AFLATOSSINE. DDR n. 105 del 20 settembre 2012 Linee guida del Ministero dr. Stefano Ferrarini Vicenza

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1 AFLATOSSINE DDR n. 105 del 20 settembre 2012 Linee guida del Ministero dr. Stefano Ferrarini Vicenza

2 Argomenti trattati 1. Autocontrollo e controlli ufficiali aflatossine; 2. Trattamento con ozono negli ambienti di stagionatura; 3. Export prodotti a base di latte Federazione Russa; 4. Audit e sostanze inibenti nel latte; 5. Azioni conseguenti agli Audit di settore.

3 Decreto del Dirigente Regionale dell'unità di Progetto Veterinaria n. 105 del 20 settembre La durata del piano di monitoraggio e di tutte le misure di autocontrollo previste dal DDR n. 105/2012 si applicano nell'arco di 3 mesi dall'approvazione dello stesso

4 Autocontrollo negli stabilimenti di trattamento e trasformazione del latte I responsabili degli stabilimenti all'interno del proprio piano di autocontrollo devono prevedere una procedura che consenta la verifica periodica, almeno quindicinale, delle cisterne di latte introdotte e una procedura che consenta la rintracciabilità dei singoli conferenti nei casi di superamento del limite di aflatossine

5 Almeno un controllo quindicinale

6 Autocontrollo negli stabilimenti di trattamento e trasformazione del latte procedure di autocontrollo con almeno un'analisi quotidiana per aflatossine M1 del latte presente nel serbatoio di stoccaggio.

7 Ogni giorno e ogni tank di stoccaggio

8 Campionamento in doppio Elisa e Hplc? Verifica bontà metodo Elisa?

9 Autocontrollo negli stabilimenti di trattamento e trasformazione del latte Ai fini della ricerca di aflatossina M1 nel latte per i controlli è consentito l'utilizzo del metodo ELISA sensibilità di 5 ppt, ovvero 10 volte inferiore al limite di legge

10 Autocontrollo negli stabilimenti di trattamento e trasformazione del latte Il latte così controllato potrà essere lavorato in attesa dell'esito delle analisi purché sia assicurata la tracciabilità dei prodotti (es. controllo sulle cisterne). Indispensabile che ogni caseificio dimostri di avere una procedura di rintracciabilità (giro latte con conferenti, tank di stoccaggio, schede di lavorazione ecc.). Modalità di campionamento. Il latte e i relativi prodotti non potranno comunque essere esitati al consumatore finale fino a quando non si dispone dell'esito favorevole del controllo.

11 Autocontrollo negli stabilimenti di trattamento e trasformazione del latte Entro 24 ore dal ricevimento di un esito non conforme al test effettuato in autocontrollo, il responsabile delle strutture (CASEIFICIO O LABORATORIO) fornisce mediante fax o PEC al Servizio Veterinario competente per territorio, il nominativo/i delle aziende risultate non conformi.

12 Autocontrollo negli stabilimenti di trattamento e trasformazione del latte Il responsabile dello stabilimento provvede alla notifica della sospensione del conferimento al produttore di latte dell'allevamento la cui analisi è risultata non conforme.

13 Autocontrollo negli stabilimenti di trattamento e trasformazione del latte In caso di superamento del limite di 50 ppt (ng/kg) il latte e i prodotti ottenuti devono essere distrutti ai sensi del Regolamento CE n. 1069/2009

14 Procedure operative straordinarie per la prevenzione e la gestione del rischio contaminazione aflatossine nella filiera lattiero casearia Nota del Ministero del Nota del Ministero del

15 Latte e prodotti a base di latte 1. I piani di controllo ufficiale sono indirizzati alla verifica dell applicazione dei risultati dell autocontrollo 2. Ai fini dell autocontrollo è consentito l utilizzo di test rapidi immunoenzimatici 3. Le Regioni programmano i controlli da effettuarsi in allevamento sul latte di massa, nei mulini e nei caseifici

16 Latte e prodotti a base di latte Il Reg. (CE) 1881/2006 stabilisce 0,050 µg/kg 1 µg che equivale a mg Le linee guida Ministeriali individuano una soglia di attenzione di 0,040 µg/kg

17 Piano di monitoraggio micotossine 1. Nota Regionale del che fornisce la programmazione regionale dei campionamenti negli allevamenti di vacche da latte nel latte di massa (az. Ulss di Vicenza 31 allevamenti per il 2013); 2. Nota Regionale del che fornisce la programmazione regionale dei campionamenti nelle farine destinati all alimentazione umana e serbatoio di stoccaggio per la ricerca della aflatossina M1 (az. Ulss n.6 n. 3 campionamenti tra marzo e agosto)

18 Centri di raccolta latte, stabilimenti di trattamento termico e di trasformazione Cosa deve fare l OSA -Programmare uno specifico piano di monitoraggio sul latte crudo di massa in arrivo -Il programma deve contenere: 1. l indicazione delle frequenze di campionamento; 2. i metodi di analisi; 3. il sistema di rintracciabilità dei singoli conferenti; 4. le azioni correttive in caso di n.c. o di superamento del livello di attenzione.

19 Centri di raccolta latte, stabilimenti di trattamento termico e di trasformazione Può risultare efficace un monitoraggio che preveda almeno un prelievo sulle cisterne almeno una volta la settimana Salvo diversa valutazione: In considerazione della realtà geografica; del volume delle produzioni; dell affidabilità; e previo parere del Veterinario ufficiale

20 Centri di raccolta latte, stabilimenti di trattamento termico e di trasformazione Dovranno essere sottoposti a controllo il latte introdotto da stabilimenti nazionali ma anche quello importato

21 Centri di raccolta latte, stabilimenti di trattamento termico e di trasformazione In caso di superamento del livello di attenzione, l osa: - deve comunicare il risultato entro 12 ore fornendo l elenco dei fornitori identificando l azienda/e da cui proviene il latte contaminato.

22 Centri di raccolta latte, stabilimenti di trattamento termico e di trasformazione In caso di superamento dei tenori massimi, l osa: - 1. deve comunicare entro 12 ore al SV competente; - 2. sospendere il conferimento del latte identificando l azienda; - 3. avviare l eventuale procedura di ritiro/richiamo

23 Compiti dell A.C. in fase di monitoraggio 1. - verificare il piano di autocontrollo, le registrazioni effettuate dagli operatori e gli esiti analitici ottenuti; -verificare che il piano di autocontrollo sia adeguato alla gestione del rischio aflatossine: il rispetto delle frequenze di controllo, la corretta tenuta delle registrazioni - effettua un campionamento ufficiale sul latte dalla cisterna, ai sensi del regolamento (CE) 401/2006 e successive modifiche e DPR 327/80, senza vincolo del prodotto -

24 Compiti dell A.C. in caso di superamenti dei limiti In caso di superamento del tenore massimo stabilito dal Regolamento (CE) n. 1881/2006 per aflatossina MI, in campioni prelevati in autocontrollo; il Servizio veterinario verifica le azioni correttive messe in atto dall'osa sul latte non conforme e procede ad un campionamento nella aziende conferenti il latte segnalate come non conformi.

25 Compiti dell A.C. in caso di superamenti dei limiti in caso di superamento del tenore massimo a seguito del campionamento ufficiale, il latte dovrà essere prontamente destinato alla distruzione come materiale di categoria 1, ai sensi dell art. 8 lettera d) e del art. 12 Reg CE n. 1069/2009

26 Compiti dell A.C. in caso di superamenti dei limiti in alternativa destinazione: 1. Biogas 2. La parte grassa in biodisel 3. Ecc.

27 Cinetica AFM1 La comparsa di AFM1 nel latte è di solito rapida, per assunzione di quantità elevate di AFB1 con l alimento, la AFM1 è presente nel latte già dopo 4 ore, altrettanto veloce è la sua scomparsa dal latte: in media, già entro 3-4 giorni dalla sospensione dell assunzione di AFB1

28 Ministero della Salute Dgisan del Quando si applica 1. Il Reg. (CE) 1881/2006 definisce il tenore massimo di aflatossina in 0,050 µg/kg 2. Il superamento comporta la non idoneità del prodotto come ingrediente alimentare 3. Pertanto il latte non conforme ed i prodotti vanno trattati ai sensi del reg. (CE) 1069/ Il Reg. (CE) 1881/2006 all art. 2, comma 2 prevede nel caso di prodotti alimentari trasformati, per i quali non esistono specifici tenori massimi per l aflatossina M1, L OSA deve fornire fattori specifici di concentrazione quando l AC effettua un controllo.

29 Ministero della Salute Dgisan del Quando si applica Questi fattori sono in relazione al processo di trasformazione delle singole tipologie di formaggio Inoltre va tenuto conto della differente distribuzione della Aflatossina M1 nelle diverse frazioni del latte L Aflatossina M1 ha una affinità elevata per la caseina. Pertanto la ripartizione è diversa se abbiamo prodotti di caseificazioni ottenuti da: -siero -cagliata -panna

30 Ministero della Salute Dgisan del In Europa alcuni Paesi hanno fissato dei limiti nei formaggi senza distinzione fra le diverse tipologie (ad esempio la Svizzera: 0,250 μg/kg). A livello UE, non ci sono indicazioni precise sui formaggi e gli altri derivati del latte ma nel Regolamento (CE) n. 466/2001 nell articolo 2 si precisa che nel caso di prodotti diversi da quelli indicati nell allegato (e quindi nello specifico nel latte) che siano essi essiccati, diluiti, lavorati o composti da più di un ingrediente, il tenore massimo applicabile sarà quello indicato nell allegato 1 (cioè nello specifico per il latte)

31 Fattori di concentrazione di AFM1 tratti dalla bibliografia Il fattore di concentrazione di AFM1 tra il latte di partenza e i formaggi molli in media è di volte Il fattore di concentrazione di AFM1 tra il latte di partenza e i formaggi duri in media è di volte Il fattore di concentrazione di AFM1 tra il latte di partenza e la mozzarella in media è di 8.1 volte

32 Fattori di concentrazione di AFM1 tratti dalla bibliografia AFM1 nel latte non è uniforme, infatti si concentra per circa un 80% nel latte scremato a causa del suo legame con la caseina

33 Ministero della Salute Nota Dgisan del Applicabilità dei coefficiente di trasformazione di AFM1 nei formaggi Coefficenti di concentrazione: 3,0 per i formaggi a pasta tenera e prodotti derivati dal siero 5,5 per i formaggi a pasta dura

34 Trattamento con Ozono dell aria negli ambienti di stagionatura formaggi L ozono (dal greco ozein, odore) è una molecola costituita da 3 atomi di ossigeno (O3). Si produce principalmente sottoponendo l'ossigeno a scariche elettriche, a radiazioni ultraviolette, o ad alcuni processi chimici L ozono è una molecola caratterizzata da un alto potenziale ossidativo

35 OZONO COME AGENTE DISINFETTANTE E DISINFESTANTE L azione ossidante esplicata dall ozono ha fatto sì che sin dalla sua scoperta fosse utilizzato come agente:ù battericida, fungicida e inattivante dei virus L'ozono deve sempre essere prodotto sul luogo di utilizzo

36 UTILIZZO DELL OZONO NELLA STAGIONATURA DEI FORMAGGI Numerosi funghi e batteri trovano nel formaggio un eccellente mezzo di crescita. L impiego dell ozono gassoso nelle camere di stagionatura dei formaggi favorisce l eliminazione delle muffe presenti nell ambiente di stagionatura. Non elimina però le muffe già presenti nel formaggio e non vengono alterati i normali processi di fermentazione e stagionatura.

37 UTILIZZO DELL OZONO NELLA STAGIONATURA DEI FORMAGGI Quando l ozono è disciolto nella salamoia, cioè nell acqua salata usata nella lavorazione del formaggio, esso è in grado di risanarla completamente, anche in presenza di alta carica batterica.

38 Direttiva 2003/40/CE In Europa l utilizzo dell ozono è stato introdotto per fini alimentari nel processo di sterilizzazione delle bottiglie nel 2003 per l acqua. Amsterdam, Mosca, Parigi, Torino, Firenze, Bologna e Ferrara possiedono impianti che forniscono acqua potabile prelevata da fiumi e trattata con ozono

39 In Italia Il Min San con nota prot del 1996 ha riconosciuto l utilizzo dell ozono nel trattamento dell aria e dell acqua. Per la sterilizzazione di ambienti contaminati da batteri, virus, spore, muffe e acari.

40 PARERE ESPRESSO DALLA COMMISSIONE CNSA del 27 ottobre 2010 parere favorevole alla ozonizzazione delle camere di stagionatura e/o degli ambienti di stoccaggio, purché in assenza di alimenti.

41 Export verso la Federazione Russa nota del Ministero del Entro il il Ministero deve inoltrare le liste aggiornate alle Autorità Russe Successivamente il Ministero procederà alla verifica del 10% degli stabilimenti confermati in lista

42 Export verso la Federazione Russa nota del Ministero del Con l inoltro delle liste alle autorità russe, il Ministero chiede: 1. Il ripristino della procedura di iscrizione 2. Il reinserimento in lista di stabilimenti cancellati 3. Valutare l iscrizione in lista di nuovi stabilimenti 4.

43 Audit e sostanze inibenti nel latte La causa principale dei difetti di rigonfiamento tardivo che possono verificarsi durante la produzione di formaggi duri è rappresentata dall agente Clostridium tyrobutyricum Lo scambio di geni di antibiotico-resistenza in batteri lattici Di regola i lattobacilli sono naturalmente resistenti a numerosi antibiotici

44 Decreto Regione Veneto n. 193/2009 Non conformità per la presenza di sostanze inibenti. Il Responsabile del laboratorio in caso di positività deve segnalare immediatamente e comunque entro le 24 ore dalla lettura dell esito analitico via fax o al SV SV effettua un azione di farmacosorveglianza nell azienda segnalata Il SV effettua un campionamento ufficiale

45 Decreto Regione Veneto n. 193/2009 In deroga alla segnalazione di nc in ac l Osa del caseificio su autorizzazione dell AC può ricevere in vincolo sanitario il latte verificando la presenza di inibenti. Verifica ad ogni conferimento successivo In caso di positività il latte va alla distruzione In caso negativo va avviato alla lavorazione garantendone la tracciabilità

46 "L'idea di esistere racchiude l'idea di tempo, di memoria e progettualità Cartesio Stefano Ferrarini stefano.ferrarini@ulssvicenza.it