L ALLEVAMENTO DEL SUINO PER OTTENERE IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ DELLA CARNE

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1 Convegno Fondazione Casamarca PER UN RILANCIO DEI SALUMI DELLA MARCA TREVIGIANA Treviso, 30 Settembre 2006 L ALLEVAMENTO DEL SUINO PER OTTENERE IL MIGLIORAMENTO DELLA QUALITÀ DELLA CARNE Relatore: Dr Alessandro Calliman Associazione Provinciale Allevatori di Treviso 1-INTRODUZIONE Per la valorizzazione del prodotto tradizionale italiano è indispensabile essere consapevoli delle sue potenzialità, perciò conoscere quegli aspetti che lo rendono unico e differenziato dal prodotto di massa. E importante conoscere la realtà regionale e nazionale in contrapposizione a quella europea e mondiale, al fine capire il fenomeno nella sua completezza e complessità. Nel panorama mondiale i paesi che fanno da padroni nella produzione suinicola sono la Cina, Europa e U.S.A.; in ambito europeo la Germania, Spagna, Francia, Danimarca Polonia Olandia e solo sesta l Italia. In riferimento alla produzione nazionale il Veneto risulta quarto, dopo la Lombardia, l Emilia Romagna e il Piemonte; si è assistito negli ultimi anni ad un aumento della produzione nazionale significativo per arrivare nel 2005 a circa 12 milioni di capi. Dando uno sguardo ai consumi pro-capite, l Europa detiene il primato con più di 40 kg/anno seguita dai paesi asiatici, Cina e U.S.A.. In ambito europeo il primato è spagnolo con oltre 65 kg, seguito da Danimarca, Austria e Germania; l Italia si assesta sulla media europea, a circa 37 kg/anno con un trend in aumento, bensì che tra il 2004 e il 2005 si sia assistito ad una riduzione del 3%. Il dato comunque più significativo è il tasso di auto-approvvigionamento che per l Italia è circa del 65% contro paesi come Danimarca col 500%, Olanda 250% e Belgio con 230%. In Veneto gli allevamenti sono circa 1340 per un numero totale di capi di Per riassumere, i dati riferiti al 2005 sono: Numero suini da macello capi (- 4,3% rispetto al 2004) Consumi pro-capite 37,87 Kg (- 3,0% rispetto al 2004) Import carni t (+ 3,2% rispetto al 2004) % di auto-approvvigionamento 64,95% (- 2,1% rispetto al 2004) A fronte del panorama esposto l Italia si rivela infinitamente piccola nell infinitamente grande, però l unico aspetto che ha permesso lo sviluppo della suinicoltura italiana è la produzione di un suino del tutto diverso da quello del resto del mondo, un suino legato alla produzione mediterranea e slegata per sua natura al suino nord europeo: il suino pesante italiano Questa tipologia viene allevata nelle regioni del così detto circuito integrato, che fornisce la materia prima d elezione per la produzione di carni per il consumo fresco, per la trasformazione in salumi ed insaccati come da sempre nella tradizione italiana. I prodotti nazionali, maggiormente associati ad un alto livello qualitativo, sono caratterizzati da peculiarità dei processi tecnico-tecnologici e strettamente legai al tessuto socioeconomico in cui sono nati e sviluppati. Il suino pesante I è il protagonista indiscusso della scena suinicola italiana; è caratterizzato dal peso vivo finale di circa Kg, il peso della coscia da rifilare di circa 16 kg e allevato per un periodo di almeno 9 mesi. Il suino leggero/medio leggero nord europeo invece è caratterizzato da un peso vivo finale di Kg con un peso della coscia di circa 10 Kg.

2 CONSISTENZA SUINI IN UE ANNO CONSISTENZA SUINI IN ITALIA ANNO 2003 CAPI Germania Spagna Francia Danimarca Polonia Olanda Italia Belgio Regno Un ito Austria Portogallo Ungheria Repubblica Ceca Svezia Irlanda Finlandia Grecia Slovacchia Lituania Cipro Estonia Le ttonia Lussemburg o Malta ANDAMENTO IN ITALIA DEL N CAPI INGRASSO NEGLI ANNI CAPI LOMBARDIA EMILIA ROMAGNA PIEMONTE VENETO UMBRIA SARDEGNA FRIULI-VENEZIA GIULIA TOSCANA MARCHE CAMPANIA CALABRIA ABRUZZO LAZIO BASILICATA MOLISE SICILIA TRENTINO-ALTO ADIGE PUGLIA Bolzano Trento LIGURIA VALLE D'AOSTA N CAPI ANDAMENTO IN ITALIA DEL N DI SCROFE NEGLI ANNI N SCROFE

3 2- I FATTORI CHE CONCORRONO ALLA PRODUZIONE DI QUALITA A differenza del suino leggero, il suino pesante oltre alla % di carne magra presenta altri aspetti utili per la valutazione della qualità della carne, in particolare alcune caratteristiche quanti e qualitative dei tagli (peso, grasso inter e intra muscolare-marezzatura-, entità della copertura adiposa importante soprattutto per la coscia alla stagionatura del prosciutto per l influenza della velocità di perdita di umidità che influisce sull assorbimento del sale e perciò sulla conservazione e la buona stagionatura) e della carne (attività dell acqua WHC-, potere di ritenz idrica, ph ai fini del colore e della perdita di umidità, contenuto in acidi grassi insaturi -negativi perché maggior tendenza all irrancidimento alla stagionatura-, indice dello iodio indice di qualità del grasso-). QUALITA DELLA CARCASSA QUALITA DELLA CARNE COMPOSIZIONE DELLA CARCASSA % di carne magra peso dei tagli pregiati peso dei tagli grassi spessore dei muscoli conformità possibile eccessiva adiposità QUALITA DEL MUSCOLO Umidità Potere ritenzione idrica Colore Sapore Grana Contenuto in grasso intermuscolare PSE DFD QUALITA DEL GRASSO Consistenza Colore Sapore Grasso molle

4 IL TIPO GENETICO La genetica che possiamo trovare negli allevamenti di suino pesante è essenzialmente delle tipologie a seguito riportate: Suini in razza pura o da incrocio tra razze pure Large White, Duroc x Larghe White, Duroc x (Landrace x Large White) e Large White x (Landrace x Large White). Razze ammesse per la produzione DOP: animali in purezza o derivati tradizionali a base di: Large White, Landrace, Duroc (meticci e ibridi se secondo schemi di selezione secondo il LGI) LARGE WHITE Cute rosea e setole bianche. Testa larga con profilo fronto-nasale mediamente concavo. orecchie portate in alto, leggermente inclinate in avanti. Cosce e spalle ben sviluppate, tronco lungo cilindrico leggermente depresso lateralmente, natiche convesse con prosciutto spesso, muscoloso e disceso (con forma tipica "schiacciata"; scheletro robusto. Assente glicolisi post mortem allora non sensibilità alla PSE. LANDRACE Buona taglia, tronco molto allungato. Petto, groppa e natiche ben muscolosi. Testa con profilo fronto-nasale rettilineo o a concavità appena accennata, con orecchie relativamente lunghe, portate in avanti e ricadenti. Tronco a siluro. Collo sottile e relativamente allungato. Mantello bianco con cute rosea. Maggior sensibilità allla PSE rispetto alla razza LW. Due vertebre dorsali in più. DUROC Taglia medio-grande, armonico, tendente al compatto, con cute di color ardesia chiaro con tonalità più scure nel dorso, sui lombi, sulla superficie caudale degli arti posteriori al di sotto del garretto. Cute rosea nella faccia, nella gola, nel petto, nella superficie interna degli arti. Grifo nero ardesia. Mantello di colore rosso di varie tonalità (dal sauro al marrone chiaro). Profilo nasale leggermente concavo, orecchie piccole, pendule, corte. Tronco lungo e largo. Statura elevata e arti solidi. Ha caratteristica della grassinatura della carne che è negativa in Italia per la stagionatura dei prosciutti DOP, carne più rossa, limitata sensibilità alla PSE, oggi usato per incroci a 3 vie. La % di grasso intermuscolare è sensibilmente più alta nei tipi genetici in cui compare la razza Duroc,

5 mentre la presenza Large White influenza un ph della carne inferiore, sia a 45 min che a 24 h dalla macellazione. L effetto Large White è massimo nella razza pura e inferiore fino al 25% si sangue Large White nei tipi genetici a seguito di incrocio. (Bertolini, Rssi, Marchetti, Della Casa, Bordini, Virgili-Riv. Di suinicoltura n 12 del 2003). L effetto stagionalità influenza l attività della catepsina, probabilmente per l effetto del fotoperiodo (ore luce/buio); nella fattispecie l aumento delle ore di luce aumenta l ormone che interviene nel metabolismo proteico riducendone la degradazione proteica conseguenza d estate con maggior luminosità si riscontra una minor attività della catepsina B. Le catepsine sono enzimi proteolitici indispensabili per la stagionatura, ma attività che se eccessiva è responsabile del difetto di mollezza del prosciutto. PSE DFD Acronimo delle iniziali degli aggettivi inglesi che ne descrivono i sintomi (pale, soft, exudative), pallida, soffice ed essudativa. E una anomalia nel colore per un raggiungimento del ph basso subito dopo la morte dell animale anziché dopo 24h di natura genetica, infatti a seguito della selezione e delle disposizioni dei disciplinari delle produzioni DOP sono ammessi solo alcuni tipi genetici che geneticamente hanno una minor incidenza di tale anomalia. Acronimo di carne scura, soda, secca (dark, firm dry) per una insufficiente acidificazione del muscolo a causa di una ridotta produzione di acido lattico dopo la macellazione; a 24 h dalla macellazione a causa di un ph ancora alto si ha una maggior potere di ritenzione idrica conseguenza problemi microbiologici alla conservazione e problemi per la permeazione del sale per la conservazione dei prosciutti. La causa maggiore è lo stress da trasporto, elevato consumo di acido lattico porta a esaurimento alla macellazione e non discesa del ph SPESSORE DEL LARDO DORSALE Per le produzioni DOP è previsto uno spessore minimo di 2 mm MAREZZATURA-INFILTRAZIONE DI GRASSO NELLA CARNE La selezione genetica per la riduzione della infiltrazione del grasso nella carne ha portato alla riduzione del contenuto di colesterolo. INDICATORI DELLA QUALITÀ DEL GRASSO indice dello jodio e acido linoleico: indici della qualità del grasso, per le produzioni DOP il limite massimo è rispettivamente 70 e 15% sul grasso interno ed esterno del pannicolo adiposo sottocutaneo della coscia.

6 ETÀ DELL ANIMALE Riduzione dell attività di un enzima esopeptidasi (alanilamminopeptidasi) dopo il 9 mese di vita, enzima coinvolto sulla qualità del muscolo. ALIMENTAZIONE Tipo di alimentazione I suini possono vengono alimentati a secco (mangime solido separato dall acqua) e a broda (il mangime viene miscelato assieme all acqua ed al siero di latte); la scelta dell una o dell altra tipologia avviene in funzione della fase di vita del suino. Materie prime utilizzate Tradizionalmente viene utilizzato il siero della razione del suino nella Pianura Padana per un legame di coesistenza e sinergia tra suinicoltura e caseificazione. Utilizzo del siero consente di ottenere un numero dello jodio sensibilmente inferiore; la qualità del grasso di deposito dipende sostanzialmente dalle caratteristiche dell alimento ingerito, conseguenza le produzioni DOP hanno un limite del 2% (sulla s.s.) dell acido linoleico della razione. Il siero apporta proteine ed energia sotto forma di carboidrati e non grassi. Visto che l acido linoleico costituisce il 50% dell apporto lipidico dei cereali, a parità di energia, una formula alimentare col siero presenta un contenuto di acido linoleico inferiore. Per la produzione DOP sono previsti limiti (% sul s.s.) sull utilizzo dei singoli alimenti zootecnici nonché nella quota di cereali sul totale della razione per le influenza specifiche sulla qualità della carne. I fabbisogni alimentari e alimenti zootecnici utilizzati Sia per aspetti legati al benessere animale, al mantenimento delle performances dell animale che all influenza sulla qualità della carne, vengono seguite delle linee giuda nell alimentazione, per fare in modo che le esigenze nutrizionali dell animale corrispondano con le performances che è in grado di raggiungere, al fine di non creare delle costrizioni fisiologiche e metaboliche che possano creare stress all animale. Per le produzioni DOP vengono controllati tali aspetti analizzando il mangime nelle diverse fasi di vita. Limiti di composizione della razione (valori % rispetto alla s.s.) Fibra grezza Grassi Proteina grezza Ceneri Amido DOP Prosciutto di Parma DOP Prosciutto di San Daniele < 80 kg PV > 80 kg PV < 80 kg PV > 80 kg PV da 3 a 10 da 3 a 7 da 14 a 20 da 5 a 9 > 25 da 3 a 8 da 3 a 6 da 12 a 18 da 4 a 8 >30 da 3 a 10 da 3 a 8 da 14 a 20 da 5 a 9 > 25 % massima nella razione (valori % rispetto alla s.s.) cereali da 3 a 8 da 3 a 6 da 12 a 18 da 5 a 9 > 30

7 L ALLEVAMENTO Per liberare il campo da false illusioni, l allevamento del suino oggi è del tipo intensivo La differenza sta nella sostenibilità economica del sistema in relazione al mercato e ai prerequisiti di salubrità delle carni che richiede il consumatore. Schematicamente nel processo di allevamento sono distinguibili 4 fasi, la fecondazione, la gestazione, il parto e allattamento, lo svezzamento dei suinetti, il magronaggio e l ingrasso. Fecondazione artificiale La fecondazione della scrofa è artificiale ossia viene eseguita con una apposita strumentazione, comunque il seme viene prelevato dal verro in azienda a differenza dei bovini per i quali viene utilizzato un seme crioconservato, essenzialmente per il fatto che per la specie suina a basse temperature vi è per il danneggiamento dei nemaspermi. Gestazione La gestazione della scrofa dura 3 mesi, 3 settimane e 3 giorni. In base all applicazione delle norme sul benessere animale, per una parte del ciclo la scrofa rimane in gruppo in box multipli e una parte in gabbia singola. Parto Il parto dura tra le 2 e le 8 ore ed è preferibilmente assistito nelle ultime fasi per le complicazioni che possono incorrere nell espulsione degli ultimi suinetti e della placenta. Il suinetto rimane con la madre per 3-4 settimane.

8 Svezzamento Al peso di 7 kg il suinetto passa nella fase di svezzamento. Magronaggio Al termine della fase di magronaggio, il suinetto arriva al peso di 30 kg e può passare alla fase di ingrasso entro la stessa azienda (ciclo chiuso) o essere venduto. Ingrasso Il suino rimane in questa fase fino al raggiungimento dei 160 kg 3- ASPETTI NORMATIVI DELLA PRODUZIONE DEL SUINO CORRELATI ALLE STRATEGIE DI MARKETING E PROMOZIONE DELLA QUALITA LA TRACCIABILITÀ In base al regolamento CE 178/2002 l allevatore deve tracciare gli aspetti relativi all approvvigionamento dell alimento zootecnico, la conservazione, la somministrazione, l identificazione degli animali dalla nascita alla macellazione. La maggior parte degli allevatori della provincia di Treviso, quali soci dell Associazione Provinciale Allevatori attuano una tracciabilità stretta del processo in quanto considerano la tracciabilità quale operazione di Marketing, un impegno oneroso nel quale hanno creduto. Attraverso la tracciabilità il consumatore deve riacquistare piena fiducia verso le produzioni italiane; è requisito di trasparenza, visibilità di regole definite e controllare negli aspetti applicativi, quale presa di responsabilità e cooperazione fra gli anelli della filiera. NORMA MADE IN ITALY In data , la Camera dei Deputati ha approvato la proposta di legge n avente ad oggetto norme per la riconoscibilità e la tutela dei prodotti italiani (trasmesso per l'approvazione al Senato in data ). Tale proposta prevede l'adozione del marchio "100 per cento Italia" per identificare i prodotti per i quali l'ideazione, il disegno, la progettazione, la lavorazione ed il confezionamento sono compiuti interamente sul territorio italiano.

9 L'articolo 1, comma 2 recita: "si intendono interamente in Italia prodotti finiti per i quali l'ideazione, il disegno, la progettazione, la lavorazione e il confezionamento sono compiuti interamente sul territorio italiano utilizzando materie prime anche di importazione, nonché semilavorati grezzi..." La Direzione dell' APA di Treviso, su segnalazione dal parte del presidente regionale, si è attivata subito e ha fatto delle osservazione sulla possibilità di utilizzare materie prime anche di importazione. Ci sarebbe stato il rischio di trovare un prodotto italiano (per esempio una salume) che si sarebbe fregiato del marchio 100% Italia fatto con cosce COREANA!!! LE PRODUZIONI DOP Alla produzione DOP del Consorzio del Prosciutto di Parma e San Daniele si è aggiunto con l emanazione del DM MIFAF del 5 settembre 2005 il Consorzio del GRAN SUINO PADANO, composto da allevatori e industrie di macellazione, I tagli di carne fresca suina (braciole, filetto, fettine, lonza, puntine) contraddistinti dalla denominazione Gran Suino Padano, tutelata a livello nazionale, sono garantiti da un rigido disciplinare che fissa la provenienza da suini nati, allevati e macellati in Italia per la produzione dei grandi salumi DOP, a partire dai prosciutti di Parma e di San Daniele. Nel 2005, i suini macellati nell ambito dei circuiti Parma e San Daniele, che equivale al circuito del Gran Suino Padano, sono stati , pari a circa il 68% del totale dei capi macellati in Italia. Le imprese interessate ammontano a oltre allevamenti e 135 macelli, sparsi in tutto il centro-nord Italia. Il giro d affari potenziale del Gran Suino Padano raggiunge all origine 1,8 miliardi di euro. La carne suina rimane la carne più consumata dagli italiani: il consumo pro capite di questo tipo di carne, tra carne fresca e salumi, è stabile sui 30 kg, mentre la sua incidenza sul consumo complessivo delle carni fresche è circa pari al 20%. Se fino a ieri era disponibile una certificazione sulla coscia destinata alla trasformazione in prosciutto, OGGI è possibile avere un percorso di filiera controllato anche sul resto della carcassa per differenziare il prodotto nazionale (suino pesante italiano) da quello estero a livello di carne fresca e carne per la produzione di insaccati. LA SITUAZIONE ECONOMICA NELLA SUINICOLTURA ITALIANA La suinicoltura italiana sta passando da alcuni anni una crisi economica molto importante, per l effetto delle importazioni dall estero per il mercato della carne fresca, del prosciutto cotto e del crudo non marchiato DOP. RAPPRESENTAZIONE DEL COSTO DI PRODUZIONE DEL SUINO PESANTE RISPETTO AL PREZZO MEDIO DI MERCATO (classe kg) 1,6 1,5 prezzo / kg 1,4 1,3 1,2 1, SUINO 160 KG (ciclo chiuso) SUINO 160 KG (ciclo aperto) prezzo medio kg

10 4- CONCLUSIONI La possibilità di effettuare una strategia di marketing volta al rilancio e valorizzare dei prodotti tipici locali non può essere distaccata dal tessuto socio-culturale del territorio. Una produzione locale, tipica, deve essere per sua natura inquadrata in una logica di filiera legata al territorio e non solamente confinata nella trasformazione finale del prodotto. Il consumatore si indirizza nella scelta del prodotto tipico, locale, in virtù di aspetti edonistici, intrinseci, personali, in ogni caso legati per loro natura alla consapevolezza del legame del prodotto col territorio, la cultura, le tradizioni che coesistono e che hanno dato vita la prodotto. Per decenni all allevatore è stato chiesto di raggiungere un altissimo livello qualitativo e di sicurezza alimentare della carne, di differenziare la produzione da quella europea e mondiale con un prodotto di elite; oggi invece per una speculazione di mercato si preferisce dare spazio a prodotti esteri anonimi e annullare tutto il lavoro svolto e privare il consumatore del riconoscimento degli obiettivi raggiunti. La Marca Trevigiana ha la peculiarità di avere presenti nel proprio territorio tutti gli operatori della filiera:gli allevamenti che producono e allevano il suinetto, i macelli e i trasformatori che producono l insaccato. L obiettivo di marketing è quello di mettere in evidenza questo legame e valorizzarlo; utilizzare un prodotto di elite sulla base delle certificazioni che l allevatore è in grado di produrre e chiudere il cerchio con la trasformazione che deve confezionale il prodotto e promuovere facendo leva proprio su questo legame. La ripresa della suinicoltura italiana sta nella differenziazione del prodotto di qualità, della presa coscienza del consumatore di ciò che ha a disposizione e di ciò che sta per perdere se non si porrà rimedio; la valorizzazione di quei prodotti che saranno in grado di ripercorrere e restituire i gusti e sapori del territorio, in grado di rievocare l appartenenza alla cultura e identità; la globalizzazione deve dimostrarsi una opportunità e non uno strumento a favore di quei paesi che storicamente non hanno mai potuto competere con i prodotti della grande tradizione italiana.