il cibo natalizio: meno quantità, più qualità

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1 valore alimentare il cibo natalizio: meno quantità, più qualità Matteo Giannattasio Sindrome da carrello pieno autore e direttore scientifico di Valore Alimentare Il consumismo alimentare da cui siamo posseduti, e non solo in periodo natalizio, dipende anche dal fatto che decenni di benessere economico ci hanno abituati a uscire dal supermercato con il carrello sempre traboccante. Ed è un abitudine che non vuole morire, nonostante la povertà si sia di recente abbattuta come una valanga sulla nostra società. Così oggi, con sempre meno soldi nelle tasche, si tende a riempire il carrello di prodotti che costano sempre meno. Dal canto suo, l industria alimentare sta provvedendo a venirci incontro offrendo prodotti a basso prezzo, ma di qualità così scadente che, anche quando ti lasci sedurre dall offerta del prendi due e paghi uno, ciò che compri vale comunque meno di quanto l hai pagato. E se, in ossequio ai vecchi adagi predicanti che il troppo storpia e che meglio poco, ma buono, il Natale che è alle porte fosse un occasione per provare a guarire da questa compulsione che attenta non solo alle nostre non più floride tasche, ma spesso anche alla nostra salute?. Lo so, è una proposta controcorrente perché gli esperti o sedicenti tali vanno dicendo che l economia si riprenderà se i consumi aumenteranno. Ma sarà poi vero? E, se anche lo fosse, dobbiamo ingozzarci, e per di più con cibo scadente, per risollevare l economia?

2 Che i nostri antenati, parchi nel mangiare e quasi mai satolli per la miseria e la penuria di cibo che li affliggevano, aspettassero il periodo natalizio e altre ricorrenze per rimpinzarsi è del tutto comprensibile. Ma oggi, con il dilagare dell obesità (e dei rischi che ne conseguono per la nostra salute) perché si mangia troppo tutti i santi giorni, è insensato che il Natale continui ad essere occasione di pantagruelici cenoni e di famelici assalti al panettone. Sindrome da carrello pieno Il consumismo alimentare da cui siamo posseduti, e non solo in periodo natalizio, dipende anche dal fatto che decenni di benessere economico ci hanno abituati a uscire dal supermercato con il carrello sempre traboccante. Ed è un abitudine che non vuole morire, nonostante la povertà si sia di recente abbattuta come una valanga sulla nostra società. Così oggi, con sempre meno soldi nelle tasche, si tende a riempire il carrello di prodotti che costano sempre meno. Dal canto suo, l industria alimentare sta provvedendo a venirci incontro offrendo prodotti a basso prezzo, ma di qualità così scadente che, anche quando ti lasci sedurre dall offerta del prendi due e paghi uno, ciò che compri vale comunque meno di quanto l hai pagato. E se, in ossequio ai vecchi adagi predicanti che il troppo storpia e che meglio poco, ma buono, il Natale che è alle porte fosse un occasione per provare a guarire da questa compulsione che attenta non solo alle nostre non più floride tasche, ma spesso anche alla nostra salute?. Lo so, è una proposta controcorrente perché gli esperti o sedicenti tali vanno dicendo che l economia si riprenderà se i consumi aumenteranno. Ma sarà poi vero? E, se anche lo fosse, dobbiamo ingozzarci, e per di più con cibo scadente, per risollevare l economia?

3 Più attenzione uguale più salute Cari lettori, la letterina natalizia che vi invio è questa: non lasciatevi ingannare dagli slogan pubblicitari che durante le festività imperversano più che mai per indurvi a comprare cibo in eccesso e scadente. Comprate, invece, ciò di cui avete realmente bisogno e con l occhio sempre attento alla qualità. In questo modo, non sforerete il bilancio familiare o, forse, lo sforerete di poco, perché la qualità costa, e nello stesso tempo vi assicurerete un Natale con i fiocchi (in senso culinario, ovviamente, perché ai fiocchi di neve ci deve pensare il tempo!). È ovvio che in questo modo si evitano sia i disturbi digestivi, quanto mai inopportuni in un periodo di festa, sia di ritrovarsi all arrivo del nuovo anno con qualche fastidioso chilo di troppo, che poi bisogna smaltire non senza sacrifici. Vi do ora qualche consiglio che spero possa esservi di aiuto nella scelta di alcuni prodotti alimentari che la tradizione culinaria natalizia vuole siano presenti sulla nostra tavola. Pasta ripiena. Con la sua gamma di tortellini, ravioli, agnolotti e cappelletti, la fa da padrona in questo periodo. Un tempo prepararla in casa secondo la formula tradizionale (solo farina, uova e ripieno) era un rituale che scandiva il Natale e le altre feste comandate. Oggi la si compra già fatta, ma i recenti scandali, come quelli delle uova alla diossina e della carne di cavallo trovata in ravioli e tortellini in cui non era dichiarata, hanno creato sconcerto tra i consumatori. Pasta ripiena già pronta di qualità si trova, ma in giro ce n è anche tanta di qualità così scadente che l eventuale presenza nel ripieno di carne di cavallo sarebbe l imprevisto meno preoccupante. La lista di ingredienti che nulla hanno a che vedere con la ricetta originale e che servono soltanto a far pesare e durare di più i prodotti è lunga.

4 Ve ne cito alcuni: latte scremato e siero di latte in polvere, proteine del latte, olio di palma, proteine vegetali idrolizzate e poi additivi, come l acido citrico (E 330), un correttore di acidità; i mono e digliceridi degli acidi grassi (E 471), che agiscono da emulsionanti; il nitrito di sodio (E 250) e l acido sorbico (E 200), conservanti. E infine potevano mai mancare - i glutammati (E 620-E 625), sostanze che la legge definisce esaltatori di sapidità, ma che in realtà sono stati aggiunti per dare un gusto artificioso a prodotti che diversamente sarebbero insipidi. Se potete, la pasta ripiena fatevela in casa, con le vostre mani e, se proprio la dovete comprare, cercatene una che non sia ripiena di tutti questi ingredienti fasulli. La potete trovare prodotta da qualche laboratorio artigianale, ma, per evitare sorprese, leggete sempre l elenco degli ingredienti riportato in etichetta o esposto nella vetrina del negozio. Anche quella che trovate nei negozi bio è apprezzabile, sia perché gli ingredienti sono da agricoltura biologica, sia perché gli additivi permessi e utilizzati sono davvero pochi. Pollo e uova. Se i polli che trovate nelle macellerie convenzionali e nei supermercati hanno pelle e grasso colorati intensamente di giallo-arancione, non crediate che essi abbiano beccato, nella loro breve vita, soltanto granone. È molto probabile, invece, che il mangime con cui sono stati nutriti sia stato addizionato di cantaxantina (E 161g), un colorante sintetico che si deposita proprio nel grasso e nella pelle, oltre che nel fegato, di questi animali. Questo colorante è stato recentemente proibito come additivo per gli alimenti a uso umano, perché si localizza nella retina e, a lungo andare, può causare problemi visivi. Mangiando polli colorati in arancione con la cantaxantina, assumiamo questo colorante senza esserne consapevoli, perché della sua presenza nella carne non si trova traccia in etichetta. Se proprio vi dovesse capitare di mangiare polli del genere, è bene eliminare pelle e grasso. Ma allora mi potreste chiedere - un buon brodo di pollo come si fa? Ovviamente ricorrendo a polli come quelli provenienti da allevamenti bio, che non sono stati tinti con la cantaxantina, del tutto vietata nei mangimi biologici. La minor intensità del colore giallo-arancione della carne di pollo biologico è da considerare un pregio e non un difetto. Le stesse considerazioni valgono per le uova (vedi l articolo Le uova e lo spauracchio del colesterolo su

5 Salmone. Anche questo pesce, se da allevamento convenzionale, può essere colorato grazie all aggiunta di cantaxantina nel mangime. Perciò, se potete, consumate quello selvaggio, cioè pescato in mare aperto, o proveniente da allevamenti biologici. Costa di più, è vero, ma se non volete sforare il budget che vi siete prefissati, potete comprarne un po di meno. Permettetemi di dire la banalità che il poco, ma buono è meglio, e si apprezza di più, del troppo e cattivo. Panettone. Cercatene uno che si avvicina il più possibile alla ricetta tradizionale che annovera soltanto otto ingredienti: farina, burro, uova fresche, zucchero, uva sultanina e scorze di agrumi candite, lievito di pasta madre, sale. Tollerabile la presenza di miele, malto, burro di cacao, lecitina (di soia, d uovo o di girasole) e aromi naturali. È preferibile che gli ingredienti siano bio. È indice di scadente qualità la presenza, nell elenco degli ingredienti, di prodotti che non hanno nessun valore nutrizionale, come gli onnipresenti mono e digliceridi degli acidi grassi, gli aromi di sintesi (in etichetta sono indicati semplicemente come aromi ), i conservanti acido sorbico o sorbato di potassio, o sono di scarsa qualità, come lo sciroppo di glucosio-fruttosio (un dolcificante che si ricava abitualmente dall amido di mais) e derivati del latte, come il siero in polvere e le sue proteine. È da tener presente che i panettoni di qualità non hanno mai la sofficità di quelli di largo consumo. Ciò non è un difetto, ma un pregio: sta a significare che non sono state usate farine molto forti (per l elevato contenuto e le particolari caratteristiche del glutine), che la lievitazione non è stata molto spinta e/o che non si sono impiegati emulsionanti scadenti come i mono e digliceridi degli acidi grassi. Può essere interessante sapere che questo additivo (in etichetta lo potete trovare indicato soltanto con il suo codice, che è E 471) viene prodotto utilizzando non solo oli vegetali di discutibile qualità ma anche grasso proveniente da scarti di macellazione.

6 Attenzione anche ai panettoni definiti artigianali. Possono essere fatti con i cosiddetti semilavorati industriali, che sono prodotti con gli stessi ingredienti dei panettoni di largo consumo. E voi, ignari, li pagate molto di più di quelli che trovate nei supermercati anche perché attratti dagli involucri accattivanti e dai nastri eventualmente personalizzati della confezione (che, poi, una volta aperto il panettone, vanno difilato nella pattumiera). Quindi, attenti all etichetta. Un ottimo panettone artigianale contiene lo zucchero, ma non lo sciroppo di glucosio/fruttosio, non è emulsionato con i mono e digliceridi degli acidi grassi e non contiene la sfilza di ingredienti accessori citati in precedenza. Spumante. Diffidate dei vini definiti spumanti, dei moscati e dei prosecchi frizzanti che costano solo qualche euro. Possono essere di scadente qualità e contenere tanti solfiti che, a berne poco più che moderatamente, fanno rischiare mal di testa che potrebbero, è proprio il caso di dire, conciarvi per le feste. Brindate con dello spumante, con del prosecco frizzante, o perché no, con del vino anche tranquillo, ma sceglietelo di qualità. Il campionario è vasto anche nel bio. È vero, per assicurarsi la qualità, si deve in genere spendere più di 5 euro, ma, per festeggiare, basta anche meno di un bicchiere. E poi, semel in anno Non mi resta che augurarvi buon Natale. Noi della redazione di Valore Alimentare ci stiamo adoperando affinché nel 2014 la rivista sia ancora più interessante e prodiga di utili consigli.

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8 L autore Matteo Giannattasio è direttore scientifico di Valore Alimentare. Medico e agronomo. Attualmente tiene il corso Qualità degli alimenti e salute del consumatore all Università di Padova e collabora con il Servizio di Allergologia dell Istituto dermatologico San Gallicano di Roma. E autore di numerose pubblicazioni scientifiche e di libri, tra cui Gravidanza e Alimentazione. Nutrire anima e corpo con cibo di qualità (Valore Alimentare 2013) e Allergie e intolleranze alimentari. I consigli, le diete e il cibo di qualità (Valore Alimentare 2013).