BRC Food e IFS Food: significato ed esempi di approccio applicativo

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1 SICUREZZA E SALUBRITÀ NELLA FILIERA AGRO-ALIMENTARE STANDARD BRC E IFS VERSIONE 6 FOOD: VALUTAZIONE E PRESIDIO DEL RISCHIO IGIENICO SANITARIO Modena, 17 novembre 2011 Analisi del rischio negli standard BRC Food e IFS Food: significato ed esempi di approccio applicativo Dr. Andrea Rossetti

2 Obiettivo dell intervento analisi del rischio: definizione analisi del rischio e standard BRC Food* e IFS food esempi applicativi rispetto ad alcuni aspetti specifici richiesti dagli standard *Standard Globale per la Sicurezza Alimentare

3 Alcune definizioni PERICOLO HAZARD Un agente biologico, chimico o fisico potenzialmente in grado di causare un danno alla salute(ifs food ver.5) Un agente, o condizione, biologico, chimico o fisico nell alimento con il potenziale di provocare un effetto avverso alla salute(brc food ver.5) A biological, chemical, physical or allergenicagent in food, or a condition of food, that has the potential to cause an adverse health effect(brc food iss. 6) RISCHIO Funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo(ifs food rev5) Reg. CE 178/02 art. 3

4 Analisi del rischio - definizione Processo costituito da tre componenti interconnesse: valutazione, gestione e comunicazione.(ifs food ver. 5) Risk analysis A process consisting of three components: risk assessment, risk management and risk communication.(brc food iss. 6) Reg. CE 178/02 art. 3 Codex Alimentarius

5 Igiene del personale (requisiti di igiene del personale) Igiene del personale (oggetti di gioielleria) Indumenti protettivi per il personale, gli appaltatori e visitatori (lavaggio indumenti) Servizi igienici, attrezzature per l igiene del personale e locali riservati al personale (servizi per l igiene delle mani) Servizi igienici, attrezzature per l igiene del personale e locali riservati al personale (spogliatoi senza accesso diretto) Confezionamento dei prodotti (caratteristiche dei materiali) Aree esterne (stoccaggio prodotti all esterno) Aria condizionata / ventilazione (uso aria nella produzione) Pulizia e igiene (programmi di pulizia e disinfezione) Pulizia e igiene (efficacia delle misure di pulizia e disinfezione) IFS Food Rev. 5

6 Allergeni e condizioni specifiche di produzione (etichettatura presenza accidentale allergeni) Audit interni (pianificazione audit) Analisi dei prodotti (piano di analisi) Quarantena e rilascio del prodotto Gestione degli incidenti, dei ritiri di prodotto, dei richiami di prodotto (test efficacia procedure di ritiro) Tenuta delle registrazioni. Per i prodotti che hanno una scadenza molto breve o non hanno una scadenza, la conservazione delle registrazioni si deve basare su un analisi del rischio?!? IFS Food Rev. 5

7 Analisi del rischio - definizione DOCTRINE IFS VERSION 5, JULY 2008 Topic 2: Risk analysis In the IFS Food version 5, there are 22 requirements where a risk analysis is mentioned. In the glossary, the risk analysis is defined as A process consisting of three components: risk assessment, risk management and risk communication. This definition comes from the EU Regulation (EC) n 178/2002 but is not relevantfor these 22 requirements. In the IFS Food version 5, risk analysis shall be changed to hazard analysis, for all the 22 requirements.. This hazard analysis shall be understandable by the auditors. This can be done in written format e.g. within the HACCP-hazard analysis concerning e.g. personal hygiene, cleaning and disinfection etc. but also in the form of other evidences which shall be clear for the auditors. Il processo che consiste nella raccolta e valutazione di informazioni relative ai pericoli e alle condizioni che portano alla loro presenza, al fine di decidere quali di essi sono importanti per la sicurezza dei prodotti alimentari e pertanto andranno affrontati nell ambito del piano HACCP

8 3.5.1 Audit interni (pianificazione audit) Approvvigionamenti qualifica dei fornitori e monitoraggio dei servizi Sicurezza (sicurezza accesso del sito) Servizi (controllo qualità dell acqua, vapore, ghiaccio, aria compressa o altri gas) Manutenzione (programma di manutenzione per nuovi impianti) Strutture per il personale (spogliatoi senza accesso diretto) Controllo delle contaminazioni chimica e fisica del prodotto Controllo degli infestanti (frequenza ispezioni) Stoccaggio e trasporto Materiali contenenti allergeni Materiali tracciati (identity preserved) Rilevamento dei corpi estranei (giustificazione documentata non necessità rilevatori corpi estranei) Ispezione del prodotto (pianificazione analisi ed ispezioni) Igiene del personale (politica dei gioielli) 7.5 Indumenti protettivi (regole di vestiario, lavaggio a cura degli operatori, copribarba) BRC Food Rev. 5

9 Global Standard for Food Safety issue Frequently Asked Questions What would you expect to see for a risk assessment, since the Standard now bases many of the requirements on this.? Some sort of documentation would be expected to be seen as evidence of the thought process and conclusions made as to the risks to products. However, the principles and objectives behind 'risk assessment' are to ensure that the company has considered the issues pertinent to the requirements and can justify the reasons for their policy or procedures, responding to the challenge by an auditor. In some instances it would be appropriate to have a detailed document (along the principles of a HACCP plan) showing those considerations, an example may be the risk rating for suppliers and the subsequent approval process or the risks to product from physical contamination which would be included within the HACCP plan. However, other requirements such as the policy on where beard snoods shall be worn could be evidenced in other ways such as a documented policy, to the understanding by staff and the reasoning behind this policy. This would include considerations of best practice within the industry and be open to challenged by an auditor. The need for a documented risk assessment would be particularly pertinent where you have decided not to adopt procedures for a particular requirement e.g. not wearing beard snoods in a particular area.

10 Risk assessment BRC food iss. 6 appendix 9 glossary The identification, evaluation and estimation of the levels of risk involved in a process to determine an appropriate control process identification: identificazione evaluation: ponderazione estimation: misurazione

11 UNI 11230:2007 Gestione del rischio- Vocabolario

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13 Manuale Corretta Prassi Operativa per l industria della Birra e del Malto - 05/11

14 BRC Food iss. 6 -Risk assessment Internal audit e ispezioni (pianificazione audit) Management of suppliers of raw materials and packaging novità Raw material and packaging acceptance and monitoring procedures Management of suppliers of services Management of outsourced processing 4.2 Security novità Layout, product flow and segregation Appendix 2 Guidelines on Defining Production Risk Zones novità

15 BRC Food iss. 6 Risk assessment High care areas (assenza di barriere) Raw material handling, preparation, processing, packing and storage areas (criteri di filtrazione dell aria in aree ad alto rischio) novità 4.5 Utilities water, ice, air and other gases (pianificazione controlli) 4.6 Equipment 4.7 Maintenance Staff facilities (spogliatoi in aree esterne) Chemical control (sostanze chimiche con odori forti o macchianti) novità

16 BRC Food iss. 6 Risk assessment Filters and sieves (ispezione) Metal detectors and X-ray equipment(necessità metal detector) Container cleanliness glass jars, cans and other rigid containers novità Housekeeping and hygiene 4.13 Pest control (frequenza di controllo) Storage facilities novità 5.2 Management of allergens Product inspection and testing

17 BRC Food iss. 6 Risk assessment Control of operations (frequenza della validazione dei processi) Calibration and control of measuring and monitoring devices (frequenza controllo strumenti) Protective clothing (frequenza lavaggio e sanificazione indumenti particolari) novità

18 IFS Food rev. 6 draft! Risk assessment hazard analysis Record keeping Human resources management Personnel hygiene novità Sanitary facilities, equipment for personnel hygiene and staff facilities (rischio contaminazione da corpi estranei) Sanitary facilities, equipment for personnel hygiene and staff facilities (lavaggio mani in aree non produttive) Sanitary facilities, equipment for personnel hygiene and staff facilities (spogliatoi senza accesso diretto) Sanitary facilities, equipment for personnel hygiene and staff facilities (sistemi di pulizia per scarpe, ulteriori protezioni) General purchasing (valutazione dei fornitori) Product packaging (caratteristiche dei materiali) novità Product packaging (adeguatezza materiali di confezionamento)

19 IFS Food rev. 6 draft! Risk assessment hazard analysis Exteriors (stoccaggio prodotti all esterno) Water supply (piano dei controlli acqua, vapore, ghiaccio) novità Compressed air (piano dei controlli aria compressa) novità Cleaning and disinfection (programmi di pulizia e disinfezione) Cleaning and disinfection (efficacia delle misure di pulizia e disinfezione) Waste disposal novità 4.12 Risk of foreign bodies, metal, broken glass and wood rischio derivante da legno esclusione vetro rotture da vetro contenitori in vetro Pest monitoring / pest control novità

20 IFS Food rev. 6 draft! Risk assessment hazard analysis Allergens and specific conditions of production (etichettatura presenza accidentale allergeni) Internal audit (pianificazione audit) Site factory inspections (pianificazione ispezioni) Product analysis (piano di controllo analitico) novità Product analysis (piano dei controlli organolettici del prodotto finito) Product quarantine and product release novità Management of incidents, product withdrawal, product recall (pianificazione test efficacia procedure di ritiro) 6.1 Food Defense risk assessment 6.2 Site security novità novità

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22 Perché la valutazione del rischio? Obiettivo stesso del sistema certificativo degli standard proprietari (BRC, IFS, ) Garantire la salubrità del prodotto Fornire strumenti operativi Al tempo stesso permettere un applicazione dei requisiti contestuale allo stato dell arte dell azienda Approccio di tipo preventivo che ci permette di ottimizzare le risorse

23 Criteri applicativi COSA È NECESSARIO? conoscenza dei pericoli conoscenza del tema oggetto della valutazione conoscenza del contesto aziendale dati / informazioni tecniche attendibili (linee guida specifiche, manuali operativi, ) DA CHI DEVE ESSERE CONDOTTO? gruppo di lavoro (gruppo HACCP) + fornitori/esperti HACCP

24 Criteri applicativi DEVE ESSERE DOCUMENTATA? SI!! COME? libertà di scelta può essere parte integrante dell analisi dei pericoli, specificata all interno di una procedura relativa ad uno specifico PRP livello di documentazione dell analisi del rischio è funzione del contesto e della tipologia di requisito

25 4.3 Layout, product flow and segregation BRC Food iss There shall be a plan of the site which designates areas where product is at different levelsof risk from contamination; that is: enclosed product areas low-risk areas high-care areas high-risk areas. See Appendix 2 for guidance.this shall be taken into account when determining the prerequisite programmes for theparticular areas of the site.

26 Appendix 2 Guidelines on defining Production Risk zone rischio ENCLOSED PRODUCT AREA Area nella quale il prodotto è protetto da contaminazioni ambientali (prodotto confezionato, impianti chiusi) OPEN PRODUCT AREA LOW RISK Area in cui sono gestiti prodotti che non permettono la crescita di microrganismi patogeni o sottoposti a successivo trattamento Area nella quale il prodotto non è protetto da contaminazioni ambientali (rischio corpi estranei, allergeni, microrganismi) Requisiti HIGH CARE HIGH RISK Area in cui sono gestiti prodotti che: permettono la crescita di microrganismi patogeni, sono stati sottoposti a trattamento termico, sono ready to eat, sono conservati a bassa temperatura Area in cui sono gestiti prodotti che: permettono la crescita di microrganismi patogeni (in particolare Listeria m.), sono stati sottoposti a trattamento termico di almeno 70 C x 2, sono ready to eat, sono conservati a bassa temperatura

27 1 Are products or ingredients within the area open to the environment i.e. neither packaged nor fully enclosed in tanks or pipes etc? no ENCLOSED PRODUCT AREA 2 Does the product support the growth of pathogens unless stored chilled or frozen? no LOW RISK AREA 3 Does the area contain products products which on the basis of cooking instructions undergo full cooking prior to consumption?* (T 70 C x 2 ) no LOW RISK AREA 4 Have all vulnerable products received, prior to entry into the area, a heat treatment equivalent to 70ºC for 2 minutes? no HIGH CARE AREA HIGH RISK AREA PRODUCTION ZONE DECISION TREE

28 Allergeni BRC Food issue 6 Specifico paragrafo i requisiti sono stati ampliati (da 8 a 10 requisiti ) ulteriormente puntualizzati i criteri di gestione lo standard costituisce una sorta di guida per l analisi del rischio 5.2 Management of allergens specifiche di acquisto e questionari di indagine lista di allergeni in materie prime, coadiuvanti di processo, semilavorati, prodotti finiti (Ndr materiali di imballaggio) analisi del rischio di contaminazione crociata, considerando stato fisico del materiale valutazione dei flussi analisi di ogni fase del processo (rilavorazioni)

29 Allergeni BRC Food issue 6 Procedure documentate per prevenire le contaminazioni crociate Segregazione temporale o fisica lavorazioni Vestiario Utensili identificati e dedicati Pianificazione della produzione Controllo polveri Rifiuti e perdite di prodotto Rilavorazioni Regole consumo cibo Procedure documentate per prevenire le contaminazioni crociate Indicazioni in etichetta di potenziale presenza definite secondo Linee guida nazionali o codici di condotta Validazione delle procedure e validazione dei lavaggi Formazione del personale Controllo etichette

30 Analisi del rischio allergeni strumenti operativi Allergene L allergene è presente nel prodotto*? L allergene viene utilizzato sulla stessa linea produttiva per altri prodotti? L allergene è presente nel sito produttivo (aree di produzione o stoccaggio)? È possibile la cross contamination? Cereali contenenti glutine (grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o loro varietà ibridate) e prodotti derivati (es. farine, semole, fibre, crusche, oli, ecc) NO SI Specificare: NO SI NO SI NO SI Uova e prodotti derivati (es. albume, tuorlo, lecitine, proteine, ecc) NO SI NO SI NO SI NO SI xxxxx NO SI NO SI NO SI NO SI

31 Analisi del rischio allergeni strumenti operativi prodotti frutta cereali uova arachidi soia latte secca sesamo SO2.. PRODOTTO XY MP 1 no no no no no no no no. MP 2 no no no no no no no no. MP 3 no no no 3 no no no no. MP 4 no no no no no 1 no no. MP no 3 1 no no. CdP1 no no no no no no no no. LEGENDA presente e dichiarato contaminazione crociata interna contaminazione crociata fornitore

32 Analisi del rischio allergeni strumenti operativi Linea produttiva Rischio contaminazione crociata da Linea 1: Prodotti in polvere Cereali contenenti glutine, latte e derivati, soia Fase di processo. rischio di contaminazione crociata eliminabile? Modalità/note Trasferimento Si Uso di contenitori differenziati Miscelatore No Le prove non hanno dato esito positivo Costi eccessivi delle operazioni di pulitura.. Misure di controllo specifiche Indicazione in etichetta Può contenere tracce di glutine, latte e derivati e soia

33 Impianti e attrezzature IFS Food draft ver Equipments shall be designed and arranged so that cleaning and maintenance operations on and located around the installations can be effectively performed The company shall ensure that all product equipment processes are in good condition without any negative influence on food safety. BRC Food iss All food processing equipment shall be suitable for the intended purpose and shall be used to minimise the risk of contamination of product.

34 Valutazione del rischio vs impianti e attrezzature Definire chiaramente il campo di utilizzo (prodotti, condizioni di processo, modalità di lavaggio, ) Richiedere dichiarazione di conformità per tutti i materiali a contatto con gli alimenti Effettuare un analisi dei rischi con l impiantista Chiarire i requisiti di servizio connessi all acquisto Istruzioni per la pulizia (modalità, prodotti da utilizzare, criteri) Validazione delle procedure di pulizia e sanificazione Assistenza all avvio dell impianto

35 Analisi del rischio - impianti e attrezzature - Individuazione zone alimentare, zona spruzzi e zona non alimentare -valutazione materiali di fabbricazione (Inerzia dei materiali vs prodotti e prodotti di pulizia e sanificazione, resistenza a corrosione, resistenza meccanica, ) -Rischio collegato lubrificanti (posizionando organi lubrificati; lubrificanti idonei al contatto accidentale con gli alimenti NSF H1 per la lubrificazione dei punti a rischio) -Requisiti funzionali (Pulibilità, prevenzione delle contaminazioni microbiche, prevenzione della proliferazione microbica) -progettazione igienica e costruzione (superfici e geometria, finitura superficiale, drenabilità, saldature,.)

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38 Aria compressa IFS Food ver L'uso di aria nella produzione (per es. alimentazione con aria compressa) deve avvenire in modo tale da evitare la contaminazione e si deve basare sull'analisi dei rischi. BRC Food iss Air, other gases and steam used directly in contact with or as an ingredient in products shall be monitored to ensure this does not represent a contamination risk. Compressed air used directly in contact with the product shall be filtered. Aspetti da considerare nella valutazione del rischio pericoli: oli, sostanze chimiche, particellari, microbiologici lay out impianto distribuzione aria (posizionamento impianti, piping, filtri e utenze) possibilità di contatto con alimento e/superficie tipologia alimento

39 Rischi collegati all aria compressa Obiettivo della valutazione del rischio Valutare il grado di qualità dell aria necessario (riferimento ISO :00 ) Valutare se le azioni preventive in atto siano sufficienti a prevenire il rischio di contaminazione o sia necessario migliorarle Utilizzo di compressori oil free Possibili azioni di prevenzione Utilizzo di olio food grade (NSF H1) nel caso di compressori tradizionali Precauzioni per l aspirazione Sistema di filtrazione di particelle, acqua, olio e microrganismi Impianto di distribuzione in acciaio Filtrazione bordo macchina

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41 Controllo infestanti BRC Food issue 6 The frequency of inspections shall be determined by risk assessment and shall be documented BRC Food issue 6 An in-depth, documented pest control survey shall be undertaken at a frequency based on risk, but typically quarterly, by a pest control expert to review the pest control measures in place IFS Food issue 6 draft The pest control system shall be based on risk assessment.

42 Controllo infestanti approccio operativo Individuazione degli infestanti specifici per il tipo di attività Settore molitorio Tignola grigia Ephestia kuehniella Fagioli Tonchio del fagiolo Acanthoscelides obtectus Tignola fasciata Plodia interpunctella tribolio bruno Tribolium confusum L. Suss, D.P. Locatelli I PARASSITI DELLE DERRATE. Calderini Ed agricole.

43 Controllo infestanti approccio operativo Individuazione degli infestanti specifici per il tipo di attività infestante Tribolium confusum aspetto area locale 1 locale 2 Presenza del prodotto Protezione del prodotto da trasformare condizioni ambientali barriere strutturali adiacenza aree esterne dati storici di presenza rischio nr trappole frequenza di monitoraggio

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45 Grazie per l attenzione Neotron Servizi S.r.l. Stradello Aggazzotti n Santa Maria di Mugnano Modena Tel Fax info@neotronservizi.it- Internet: