Riferimenti incrociati ISO 9001:2000 e Codex Alimentarius

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1 Riferimenti incrociati ISO 9001:2000 e Codex Alimentarius 3.0 Programmi Prerequisito ISO La Direzione si impegna a favore di un sistema di gestione della sicurezza attraverso la politica di sicurezza e di sensibilizzazione dei dipendenti per la realizzazione di un efficace sistema HACCP. Il management ha responsabilità per la creazione, l'implementazione e il mantenimento di un sistema HACCP e la fornitura di risorse adeguate per garantire l'effettiva attuazione del sistema HACCP e il suo continuo miglioramento. Il top management ha la responsabilità ultima per la sicurezza dei prodotti. Nota: Resource comprende manodopera, le infrastrutture, la finanza, l'informazione, ecc 3.2 Procedures Sanitation Standard Operation 7.1b-7.53 L'organizzazione deve innanzitutto rispettare le norme igieniche di adeguati codici e regolamenti. L'organizzazione deve specificare e attuare documentate procedure operative standard igienico-sanitario. Le procedure comprendono, ma non sono limitate alle seguenti: sicurezza di acqua Condizione e pulizia di superfici a contatto con gli alimenti prevenzione della contaminazione incrociata Manutenzione del lavaggio a mano a mano sanitising e servizi igienici protezione di prodotti alimentari, materiali di confezionamento dei prodotti alimentari, e le superfici a contatto con gli alimenti dalla contaminazione o adulterazione corretta etichettatura, stoccaggio e uso di composti tossici di controllo delle condizioni di salute del dipendente Esclusione di parassiti di costruzione, del processo di flusso e di impianto di layout controllo dei rifiuti Registrazioni di controllo igienico-sanitario devono essere mantenute e valutate. Azioni correttive devono essere prese in modo tempestivo in caso di servizi igienici è fuori control. 3.3 Training L'organizzazione deve sviluppare e attuare una procedura documentata di formazione per tutti i dipendenti legati alla sicurezza degli alimenti, garantendo che il piano HACCP può essere attuata in modo efficace. Il seguente testo deve essere affrontato nel programma di formazione: Identificazione dei bisogni di formazione e di apertura di un adeguato piano di formazione; Tutti i dipendenti sono ben addestrati e principi del sistema HACCP / igiene controlli e applicazioni; Almeno due persone e l'organizzazione sono addestrati e principi del sistema HACCP / applicazioni, la pertinente legislazione e dei regolamenti interni e il programma di audit; valutazione di efficacia della formazione. I registri della formazione devono essere conservati 3.4 Recall (8.3c) L'organizzazione deve stabilire una procedura documentata per il richiamo dei prodotti, in caso di un incidente di sicurezza alimentare. La procedura deve garantire che tutti i prodotti devono essere correttamente identificati e rintracciabili. La procedura deve contenere: Informazioni sul prodotto, compresa la descrizione del prodotto, data di produzione, numero di lotto e di altri dati pertinenti.

2 In quali circostanze i prodotti dovranno essere ritirati Tutti i partecipanti parti per essere informato Smaltimento di prodotto ritirato Esame per migliorare l'attuale sistema HACCP e di prodotto conformità con i requisiti del regolamento pertinente, se del caso Il ritiro deve essere documentato. 3,5 Reclami (8.5.2a) L'organizzazione deve stabilire una procedura documentata per gestire i reclami dei clienti e dei consumatori, che comprendono: responsabilità di ricevere le denunce e la raccolta di tutte le informazioni necessarie (etichetta, lotto, data di produzione, ecc) per il prodotto in questione. responsabilità di esaminare la denuncia e di comunicare i risultati al cliente. valutazione dei reclami dei consumatori in merito alla sicurezza dei prodotti. azioni da intraprendere, se necessario. (Questa azione comprenderà l'avvio della procedura di ricordare, se necessario.) Le denunce e le successive azioni devono essere nutriti al sistema HACCP per la verifica delle azioni correttive. Tutte le denunce e le azioni intraprese devono essere documentati. 4,0 piano HACCP requisiti 4,1 Informazioni generali Organizzazione Informazione L'organizzazione deve fornire le seguenti informazioni nel piano HACCP: Nome dell'organizzazione indirizzo, numero di telefono / fax, indirizzo , etc chiave personale. Numero di dipendenti legati alla sicurezza alimentare Caratteristiche del prodotto a L'organizzazione deve rendere seguenti informazioni disponibili sui prodotti contemplati dal piano HACCP. completa descrizione dei prodotti informazioni di sicurezza (ad esempio, ph, Aw, ecc) Le materie prime Ingredienti (ingredienti limitato e non limitato ingredienti) Packaging (contatto e senza contatto) condizioni di stoccaggio Etichettatura Valid shelf life dati e come stabilito Logistica Destinazione d uso e la destinazione dei consumatori specifiche modalità di utilizzo da parte del consumatore al fine di garantire il prodotto rimane sicuro 4.2 HACCP-Team ( ) L'organizzazione deve formare un sistema HACCP team di istituire, applicare e mantenere il piano HACCP, tra cui: Designare un team leader che ha la responsabilità e l'autorità per programmare e facilitare il sistema HACCP attività della squadra. Un team multidisciplinare di stabilire, attuare, mantenere e riesaminare regolarmente il piano HACCP. Il sistema HACCP team deve possedere sufficienti conoscenze e di esperienze per quanto riguarda l'organizzazione dei prodotti e dei processi nel campo di applicazione del sistema HACCP.

3 I compiti, le responsabilità e le autorità del sistema HACCP i membri del team devono essere definiti e documentati. I membri del team HACCP deve essere addestrato a principi di analisi dei rischi. 4,3 Diagramma di flusso del processo b Diagrammi di flusso di processo deve essere pronto, che forniscono una descrizione completa di tutte le fasi del prodotto / servizio processo di realizzazione da materiali di ricezione, attraverso la preparazione di prodotto finito / servizio. Il processo di diagrammi di flusso deve contenere: Dettagli di materie prime e ingredienti (identificare chiaramente limitato dal non-limitato ingredienti). La sequenza di tutte le misure e il funzionamento, compreso il trasporto, lo stoccaggio e qualsiasi processo che ha un impatto sulla sicurezza alimentare. Il materiale di imballaggio opportunità di Rilavorazione possibili ritardi nel trattamento Altre informazioni relative alla sicurezza dei prodotti alimentari (come ad esempio la temperatura, ph, ecc) Diagrammi di flusso di processo deve fornire adeguate informazioni per l'identificazione di potenziali pericoli. Il diagramma di flusso di processo devono essere verificate in loco e documentati garantire la coerenza con l'effettivo funzionamento. 4,4 Analisi dei Rischi e misure preventive Tutti i potenziali rischi (biologici, chimici o fisici) probabili, associati con il prodotto o un processo ad ogni passo da materiali di preparazione, la lavorazione, lo stoccaggio e la distribuzione fino al punto di consumo, devono essere individuate e documentate. Come minimo, i seguenti, devono essere considerati in pericolo di analisi: Tutti i pericoli che possono ragionevolmente verificarsi e della gravità dei loro effetti negativi sulla salute a ogni passo da materiali di preparazione fino al punto di consumo Una valutazione dei rischi, tra cui verificarsi, probabilità, gli aspetti qualitativi e quantitativi Le materie prime e gli ingredienti caratteristiche del prodotto (e.g. Aw, ph, ecc) parametri di processo e di processo di design Elaborazione strutture, le attrezzature e il layout impianti di stoccaggio e le condizioni Confezionamento e imballaggio materiale metodi di distribuzione e utilizzazione Sanitation condizioni e le procedure di controllo Il sistema HACCP deve convalidare il team di analisi dei rischi per l'adeguatezza a garantire la sicurezza alimentare (7.5.2) Se si verificano cambiamenti, il che potrebbe condurre a una esigenza di modificare il piano HACCP, l'analisi dei rischi deve essere ripetuta. Tali modifiche comprendono, ma non sono limitati a: delle materie prime e degli ingredienti Le fonti di materie prime e ingredienti metodi o sistemi di elaborazione Il volume della produzione Packaging personale

4 distribuzione di prodotti finiti Destinazione target di consumatori o di gruppo L'organizzazione deve definire le misure preventive per ogni pericolo identificato Le misure preventive comprendono: Specifiche dei prodotti (etichettatura, la destinazione d'uso, ecc) di controllo di processo (cottura, sterilizzazione, ecc) di archiviazione e la distribuzione di controllo (condizioni ambientali) fognaria di procedure di controllo Manutenzione formazione, ecc 4,5 punti critici di controllo (PCC's) Tutti i notevoli pericoli devono essere controllati ad un livello accettabile, da misure stabilite in uno o più dei punti critici di controllo. La giustificazione del CCP determinazione devono essere documentati. Nota: Si raccomanda l'utilizzo di un CCP Determinazione Tree. 6 Critica Limiti 7,3-7,52 Per ogni punto critico di controllo identificato, il controllo limite, che è critico per la sicurezza del prodotto devono essere specificati e documentati. La base del limite critico è definita I requisiti delle pertinenti disposizioni legislative e regolamentari I requisiti di nazionali / internazionali, dati sperimentali, letteratura riferimenti, ecc Esperienza Il limiti critici è realizzabile in un impianto di produzione. 4,7 Controllo Procedure Procedure di controllo sono stabilite per assicurare che i limiti critici per ogni CCP sono sempre soddisfatti. Le procedure di controllo comprende una sequenza di misure programmate per dimostrare che i punti critici di controllo sono sotto controllo. Le procedure devono definire i seguenti punti: Cosa deve essere monitorato metodo di monitoraggio, compresi -- Calibrazione di monitoraggio e di apparecchi per la misurazione -- L'identificazione e la rintracciabilità del prodotto -- Validazione del piano di campionamento, se del caso Controllo frequenza Controllo personale, compreso il personale dedicato competente per la sorveglianza, che sono istruiti e qualificati Il sistema di monitoraggio istituito deve essere in grado di rispondere a tutte le violazioni che possono verificarsi, come specificato in 4.8, azioni correttive. I risultati del monitoraggio devono essere registrati su base giornaliera e firmato dal responsabile del personale di controllo e di revisione, rispettivamente,

5 4,8 azioni correttive Per ciascun punto critico di controllo (PCC), una procedura documentata azioni correttive devono essere stabiliti e attuati a che fare con le deviazioni che si verificano. Le azioni correttive devono comprendere: Definito personale, che hanno la responsabilità e l'autorità per attuare l'azione correttiva; Identificazione dei prodotti interessati; Correggere la causa del mancato rispetto per prevenire il ripetersi; Dimostrare che il CCP è tornato sotto controllo per mezzo di esaminare il processo o di prodotto presso il CCP; valutazione e disposizione di prodotto non conforme (compreso il richiamo del procedimento, se necessario); Verifica / valutare l'efficacia delle azioni correttive adottate; Modifica del piano HACCP processo o, se il limite critico è più volte superato. Le Azioni correttive devono essere firmati, recensito da personale autorizzato e documentato. 4,9 Procedure di verifica L'organizzazione deve stabilire, implementare e mantenere procedure documentate per la pianificazione, specifica, e di svolgere tutte le attività che verificare l'adeguatezza, il rispetto e l'efficacia del sistema HACCP sistema per garantire la sicurezza degli alimenti e continuo miglioramento del sistema. Le responsabilità, i poteri, le modalità, la frequenza e la valutazione (interno ed esterno) devono essere chiaramente definiti in procedure di verifica, compresa la taratura delle apparecchiature di monitoraggio e di valutazione dei reclami dei consumatori. Il personale responsabile della verifica deve essere addestrato o qualificata sui principi HACCP e le tecniche del sistema di controllo. Il sistema HACCP deve essere aggiornata di conseguenza con lo sviluppo, la tecnologia e le informazioni disponibili. Le procedure di verifica devono includere, ma non essere limitato a: A. Iniziale di convalida degli elementi del piano HACCP, come diagramma di flusso di processo, l'analisi dei pericoli, determinazione del PCC, limiti critici, procedure di monitoraggio, l'azione correttiva, documento / sistema di conservazione dei documenti, ecc B. In corso di valutazione del sistema HACCP modifica di record Osservazione delle operazioni Rassegna di deviazioni e di prodotto disposizioni Conferma che i CCP sono sotto controllo Taratura di apparecchi di monitoraggio di campionamento e di test valutazione dei reclami dei consumatori e le registrazioni riguardanti la sicurezza del prodotto C. Verifica globale del sistema HACCP di audit interno dovrebbe coprire tutte le attività del piano HACCP, devono essere effettuati almeno una volta ogni sei mesi; feedback dei dati di audit per il miglioramento del sistema HACCP Tutte le modifiche apportate che potrebbero influire sul sistema HACCP di revisione ESTERNE di audit

6 I risultati della verifica sono valutate, documentate e nutriti ritornare al sistema HACCP team per il miglioramento continuo ,10 e Documentazione Records Keeping System L'organizzazione deve stabilire un efficace ed efficiente la documentazione e la tenuta dei registri di sistema per dimostrare che il prodotto di sicurezza e la conformità con i requisiti della normativa vigente e dei regolamenti sono raggiunti. Il sistema provvede a che tutti i documenti necessari (procedure, istruzioni, moduli, ecc) sono disponibili, ove necessario, i documenti obsoleti siano prontamente rimossi da tutti i luoghi. I documenti / registri devono includere tutti gli elementi del sistema HACCP, tra cui: Descrizione del sistema HACCP analisi Hazard determinazione cpc Critica Limite di determinazione CCP attività di monitoraggio e risultati Deviazioni e azioni correttive associate Verifica Formazione Modifiche al sistema HACCP di audit interno fognaria di controllo dei risultati Reclami Recall di revisione contabile esterna Altre attività La documentazione e registrare sistema di controllo dovrebbe essere istituito in considerazione delle dimensioni e della natura dell'organizzazione, dei suoi processi e prodotti. Tutti i documenti, registri e dei dati deve essere mantenuta in base alla normativa applicabile, regolamentari o organizzazione. Allegato 1 principi del sistema HACCP HACCP è un approccio sistematico per l'identificazione, valutazione e controllo dei rischi per la sicurezza alimentare sulla base dei seguenti sette principi: Principio 1: Analisi dei pericoli e misure preventive Rischi potenziali associati con un cibo deve essere identificato. Il pericolo potrebbe essere biologici, come ad esempio un microbica; chimici, come ad esempio una tossina; o fisica, come i frammenti di vetro o metallo. Misure di controllo per prevenire l'insorgenza di rischi deve essere determinato di conseguenza. Principio 2: Determinare i punti critici di controllo (PCC) Questi sono i punti in un alimento di produzione - dal suo stato grezzo attraverso l'elaborazione e la spedizione al consumo da parte del consumatore - in cui il rischio potenziale può essere controllato o eliminato. Sono esempi di cottura, di refrigerazione, condizionamento, e di rilevazione dei metalli. Principio 3: Stabilire limiti critici Le misure preventive con limiti critici per ogni punto di controllo.

7 Principio 4: Stabilire procedure di monitoraggio Tali procedure di controllo potrebbe includere il tempo di cottura e la temperatura insieme con chi è responsabile per il monitoraggio. Principio 5: Stabilire azioni correttive Tali azioni correttive da intraprendere quando il monitoraggio indica che un limite critico non è stato raggiunto - per esempio, il ritrattamento o lo smaltimento dei prodotti alimentari se la temperatura minima di cottura non è rispettata. Principio 6: Stabilire procedure di verifica Queste sono le procedure per verificare che il sistema funziona correttamente - per esempio, la sperimentazione di tempo-temperatura e dispositivi di registrazione per verificare che un cottura unità funziona correttamente. Principio 7: Stabilire la tenuta di registri e la documentazione delle procedure Ciò include i record dei pericoli e dei loro metodi di controllo, il monitoraggio dei requisiti di sicurezza e le azioni intraprese per correggere i potenziali problemi. Ciascuno di questi principi deve essere sostenuta da valide conoscenze scientifiche. HACCP - Albero delle decisioni

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