prof. Marco Spiandorello

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1 Istituto Alberghiero di Stato Abano - Via Monteortone 9 ABANO TERME (PD) Tel Fax: Tel. Succ Mail: pietrodabano@provincia.padova.it - P.E.C. pdrh01000@pec.istruzione.it Cod. fisc Cod mecc. pdrh01000g Succursale: via Appia Monterosso 37/A LABORATORIO SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE SALA E VENDITA Programma a.s prof. Marco Spiandorello CLASSI: 4CC-DC-BC. FINALITÀ EDUCATIVE DELLA DISCIPLINA Arricchire la loro formazione umana e culturale offrendo conoscenze e sviluppando competenze e capacità adeguate per un corretto inserimento nel mondo del lavoro e/o studio universitario Mettere in grado gli allievi di eseguire ogni tecnica appresa in maniera autonoma o inserita in un contesto articolato di gruppo Saper farli dialogare rispettando le idee degli altri e sostenendo, con argomenti validi, le proprie Far in modo che gli studenti acquisiscano la consapevolezza dell appartenenza dell area disciplinare delle varie materie Far partecipare gli allievi in modo responsabile al lavoro organizzato e di gruppo Saper analizzare e comprendere le proprie reazioni e posizioni rispetto alle varie situazioni di lavoro e di capacità umane e professionali che il settore ristorativo richiede Sviluppare la consapevolezza che viviamo in una regione ed in un paese in cui il turismo e la ristorazione costituisco una risorsa importante Sviluppare l attitudine al problem solving. Sviluppare negli allievi una attitudine alla flessibilità per potersi ben inserire in una realtà in cui i cambiamenti avvengono in modo veloce. Promuovere corrette e permanenti abitudini di vita COMPETENZE CHIAVE DI CITTADINANZA TRASVERSALI ALLE DISCIPLINE Imparare ad imparare Progettare Comunicare Collaborare e partecipare Agire in modo autonomo e responsabile Risolvere problemi Individuare collegamenti e relazioni Acquisire ed interpretare l informazione

2 COMPETENZE E ABILITÀ CHE SI INTENDONO RAGGIUNGERE A FINE ANNO SCOLASTICO IN RELAZIONE AL PROFILO IN USCITA E AI RISULTATI DI APPRENDIMENTO (cfr. Allegato 2) Il docente di Laboratorio di servizi enogastronomici- settore sala e vendita concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale, i seguenti risultati di apprendimento relativi al profilo educativo, culturale e professionale: riconoscere nell'evoluzione dei processi dei servizi, le componenti culturali, sociali, economiche e tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai diversi contesti, locali e globali; cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici e tecnologici che influiscono sull'evoluzione dei bisogni e sull'innovazione dei processi di servizio; essere sensibili alle differenze di cultura e di atteggiamento dei destinatari, al fine di fornire un servizio il più possibile personalizzato; sviluppare ed esprimere le proprie qualità di relazione, comunicazione, ascolto, cooperazione e senso di responsabilità nell'esercizio del proprio ruolo; svolgere la propria attività operando in équipe e integrando le proprie competenze con le altre figure professionali, al fine di erogare un servizio di qualità; contribuire a soddisfare le esigenze del destinatario, nell osservanza degli aspetti deontologici del servizio; applicare le normative che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell'ambiente e del territorio; intervenire, per la parte di propria competenza e con l utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli del processo per la produzione della documentazione richiesta e per l esercizio del controllo di qualità LIVELLO DI CONOSCENZE E COMPETENZE DI BASE PER LA CLASSE DI RIFERIMENTO SAPERI ESSENZIALI 1^Competenza Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse Norme sulla prevenzione antinfortunistica. L applicazione corretta e aggiornata della normativa in materia di sicurezza. Individuare nella legislazione di pubblica sicurezza e custodia dei valori, le responsabilità dell addetto alla vendita. Le aziende di produzione e vendita di servizi enogastronomici e turistici: tipologie e caratteristiche. 2^Competenza Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastonomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. Lessico professionale. Mise en place speciali, apparecchiature a tema della sala, buffet dell aperitivo, delle insalate ed altri generi. Trancio di carne, pesci, crostacei, dessert. Preparazione di piatti alla lampada e altri piatti. Il servizio delle bevande. Realizzazione di cocktail internazionali. Il buono comanda e le operazioni di cassa. Tecnica di stesura delle ricette di bevande. 3^Competenza Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. Il menu come strumento di comunicazione interno (produzione) ed esterno (vendita). La modulistica impiegata nella comunicazione all interno del reparto e fra reparti differenti:la comanda; l ordine d acquisto; il buono di prelevamento. La comunicazione: elementi, funzioni e strumenti; stili comunicativi; ascolto attivo e interazione. Elementi di comunicazione del menù per la ottimizzazione della qualità del servizio. I rapporti dei reparti di vendita con la clientela, e i fornitori (modulistica). 4^Competenza Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera Il territorio, la tradizione agroalimentare come cultura da portare a tavola.

3 Valorizzare i prodotti tipici conoscendo la filiera di prodotto. Storia dell alimentazione e dei principali personaggi dell enogastronomia. Tipologie dei servizi ristorativi, tendenze della gastronomia. Il cibo come alimento e prodotto culturale. I marchi di qualità, i sistemi di tutela e gli alimenti di eccellenza del territorio 5^Competenza Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti Le regole di sicurezza alimentare nei differenti contesti operativi. Il pacchetto igiene, il sistema HACCP e le disposizioni legislative in materia. La tracciabilità degli alimenti e la sicurezza alimentare. 6^Competenza Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto Pianificazione della fasi operative per ottimizzare la produzione di beni e servizi, con ottica gestionale di analisi dei costi. Tecnica di settore in relazione al compito da svolgere. Organizzazione della produzione di beni e servizi per regole. Lineamenti di organizzazione del lavoro. La gestione delle merci, dall ordinazione fino all utilizzazione. I criteri per la definizione del prezzo di vendita dei prodotti enogastronomici. 7^Competenza Svolgere attività operative e gestionali in relazione all amministrazione, produzione, organizzazione, erogazione e vendita di prodotti e servizi enogastronomici Le tecniche di servizio e di conoscenza enogastronomica, adattandole all offerta culinaria nel rispetto di tutte le fasi di accoglienza e gestione del ciclo cliente. Gli stili di servizio e le tecniche specifiche di settore. Il ciclo cliente nelle aziende enogastronomiche: gestione delle prenotazioni, accoglienza, interazioni durante la permanenza e gestione dei reclami. La presentazione del conto e l incasso. Le tecniche di cottura degli alimenti e le modificazioni chimiche e fisiche riscontrabili negli alimenti. Caratteristiche dell enogastronomia regionale, nazionale e internazionale. Le decorazioni e la presentazione dei piatti. 8^Competenza Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico Gli accostamenti gastronomici e i principi di una corretta alimentazione. La classificazione degli alimenti e delle bevande. I criteri di qualità degli alimenti, con l uso di schede descrittive. Le bevande: caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali. La produzione e la classificazione di vino e birra. L analisi organolettica del vino. Enografia nazionale. Enologia e abbinamento cibo-vino. 9^Competenza Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche La lista, il menu e la carta dei vini con criterio di equilibrio alimentare, nel rispetto delle regole tecniche, che faccia cogliere al cliente l identità del locale per la soddisfazione del servizio scelto. Le funzioni, i tipi e le regole di costruzione di menù e carte. Analisi e strategie nella gestione del menù e delle carta. 10^Competenza Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici Le dinamiche del mercato delle aziende enogastronomiche per adeguare la produzione alle esigenze della clientela. Il mercato enogastronomico e i suoi principali segmenti. L andamento degli stili alimentari e dei consumi locali, nazionali e internazionali Contenuti e scansione temporale 4 anno

4 1 quadrimestre IL VALORE CULTURALE DEL CIBO E IL RAPPORTO TRA GASTRONOMIA E SOCIETA Le abitudini alimentari ieri e oggi, La cucina contemporanea,l alimentazione e la nutrizione,l alimentazione delle diverse popolazioni,le consuetudini alimentari nelle grandi religioni L andamento degli stili alimentari e dei consumi locali, nazionali e internazionali. LA PROGRAMMAZIONE E ORGANIZZAZIONE DELLA PRODUZIONE La ristorazione commerciale e collettiva.il mercato della ristorazione e le esigenze della clientela L offerta ristorativa.le aziende enogastronomiche e i rapporti con l esterno. I CRITERI DI ELABORAZIONE DI MENU E CARTE Le tipologie di menu e di carte in base alla ristorazione, alla clientela e alla tipologia di pasto. L aspetto tecnico grafico, commerciale e gastronomico del menu 2 quadrimestre LA QUALITÀ NELLA RISTORAZIONE Le certificazioni di qualità: i marchi comunitari e nazionali Le denominazioni dei vini e dei prodotti. Le varie certificazioni Il servizio di qualità: le tipologie di servizio. La mise en place IL BEVERAGE Le bevande analcoliche e le bevande alcoliche, con particolare approfondimento sulla produzione del vino. Le schede di degustazione del vino e della birra.. METODOLOGIA Metodologie di lavoro Lezioni frontali Lezioni guidate Coinvolgimento in compiti significativi Attività di Laboratorio Lezione interattiva/ricerca Esercitazioni individuali e di gruppo Dimostrazioni pratiche Approfondimenti su documenti e testi non scolastici Partecipazione ad esperienze Partecipazione a progetti territoriali e conferenze Utilizzo biblioteca Visite d istruzione, uscite didattiche Altro: (specificare) RECUPERO E SOSTEGNO Si prevedono interventi di recupero finalizzati al rafforzamento delle conoscenze e competenze acquisite che saranno svolti durante l attività curriculare. Se necessario potranno inoltre essere indirizzati gli alunni anche ai corsi di recupero o sportello didattico quando previsto dall Istituto.

5 ATTIVITA INTEGRATIVE E VISITE D ISTRUZIONE A livello disciplinare non sono previste attività integrative e visite d istruzione. Si fa presente che la classe svolge attività laboratoriale in abbinamento ad una classe di L.S.E di sala e vendita riuscendo così ad ampliare le conoscenze, abilità e competenze con un confronto continuo. In valutazione. ATTIVITÀ INTER/PLURIDISCIPLINARI. STRUMENTI E SUSSIDI DIDATTICI Strumenti e sussidi didattici Libri di testo Manuali, Dizionari; Fascicoli tecnici; Norme; Cataloghi Appunti predisposti Lavagna Sussidi audiovisivi / attrezzature multimediali Presentazioni multimediali Internet Libri della biblioteca LIM Altro: (specificare)contributi didattici on.line x VERIFICHE Osservazione attenta e sistematica dei Questionari aperti, strutturati, semistrutturati comportamenti individuali e collettivi x x Interrogazione x Lavori di ricerca / tesine x Prova scritta, grafica, pratica x Correzione compiti assegnati a casa VALUTAZIONE - Progressi rispetto alla situazione di partenza; - Puntualità nell esecuzione dei compiti assegnati; - Conseguimento degli obiettivi didattici specifici; - Partecipazione alla vita scolastica: impegno, lavoro in classe, lavoro in gruppo, frequenza; - Comportamento nei laboratori - Attenzione dimostrata per gli argomenti e le tematiche affrontate, intesa come atteggiamento aperto e disponibile al lavoro collettivo. - Interesse per la disciplina ed i contenuti, inteso come apertura mentale e manifesta acquisizione, rielaborazione critica, interazione con i compagni ed i docenti - Collaborazione con i docenti ed i compagni nello sviluppo del lavoro scolastico - Ampliamento autonomo delle conoscenze - Espressività corretta (italiano) e non nei dialetti di provenienza, limitando sproloqui, espressioni scurrili, offensive, indecorose Nell attribuzione dei voti verrà utilizzata la scala docimologica secondo i criteri concordati in seno al Collegio dei Docenti e riportati nella Griglia di Misurazione adottata dall Istituto.

6 Le competenze raggiunte dagli studenti saranno indicate secondo i livelli descritti nelle rubriche adottate dai Dipartimenti Disciplinari. Gli obiettivi minimi del PEI approntati per gli studenti con disabilità che seguono una programmazione equipollente coincidono con i livelli di padronanza basilari. Nella programmazione e nella valutazione dei risultati degli studenti disabili fa testo la normativa di riferimento: 1) programmazione riconducibile agli obiettivi minimi: art. 15 comma 3 dell O.M. n 90 del 21/05/2001; 2) programma equipollente: art. 318 del D.L.vo 297/1994; 3) programmazione differenziata: art. 15, comma 5, O.M. n 90 del 21/05/01. Nell attribuzione dei voti verrà utilizzata la scala docimologica secondo i criteri concordati in seno al Collegio dei Docenti e riportati nella Griglia di Misurazione adottata dall Istituto. Abano Terme, L insegnante MARCO SPIANDORELLO