L eternità è fa-a di primi sorsi di birra. (proverbio tedesco)

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1 L eternità è fa-a di primi sorsi di birra. (proverbio tedesco)

2 Le Birre - Lezione #2 Gli s@li birrai: Macroregione Belga Macroregione Tedesca Macroregione Britannica

3 Luppoli

4 Cereali

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7 Tostatura

8 Lieviti

9 BASSA FERMENTAZIONE SACCAROMYCES CARLSBERGENSIS Tra 5 C e 10 C Si deposita sul fondo Metodo Moderno Birre commerciali Spesso pastorizzate

10 ALTA FERMENTAZIONE -SACCAROMYCES CERVISIAE -Tra 15 C e 25 C -Galleggia -Metodo Antico -Birre artigianali

11 H O 2 Acqua

12 H 2 O 85% - 93% della Birra Acque diverse = BIRRE DIVERSE Storicamente determinante Oggi > H2O di acquedotto

13 H 2 O 85% - 93% della Birra Acque diverse = BIRRE DIVERSE Storicamente determinante Oggi > H2O di acquedotto

14 H 2 O PH Sodio Cloro Zolfo Calcio Magnesio

15 H 2 O PH Sodio Cloro Zolfo Calcio Magnesio

16 H 2 O PH acido, acqua dolce > Lager, Pilsner PH basico, acqua dura > Scure, Stout (Dublino, Monaco) Zolfo, Magnesio > Pale Ale (Burton - on Trent) Sali > fermentazione e proteine BURTONIZZAZIONE

17 H 2 O BURTONIZZAZIONE Correzioni ed adattamenti consentono PIENO CONTROLLO DA PARTE DEL MASTRO BIRRAIO (cereali e luppoli di solito acquistati)

18 Solfato di calcio Solfato di magnesio Cloruro di sodio Cloruro di calcio Bicarbonato di sodio Carbonato di calcio

19 Classificazione per FERMENTAZIONE BASSA ALTA

20 STILI BIRRAI La di produzione ed il conseguente PROFILO SENSORIALE definiscono lo STILE di una birra. (materie prime, tecniche e tecnologie produfve, di invecchiamento e di maturazione, modalità di commercializzazione e di consumo)

21 STILI BIRRAI Vanno in maniera PER LE BIRRE ARTIGIANALI RAPPRESENTANO SPESSO UN LIMITE NECESSARIA CHIAREZZA PER IL CONSUMATORE

22 STILI BIRRAI BJCP h-ps://

23 #Paesi Bassi

24 Macroregioni di riferimento

25 Macroregioni di riferimento Area Britannica Area Tedesca Area Belga

26 Area Tedesca Da qui vengono il luppolo e la bassa fermentazione Germania, Danimarca, Austria, Ungheria, Repubblica Ceca Molte industrie in mano a gruppi esteri (InBev e Heineken) Qualità delle materie prime sempre elevata Birra economica ma di buona qualità Pils < > Vino da Tavola

27 1150 Hildegard von Bingen

28 1516: Editto di purezza, emanato da Guglielmo IV di Baviera, stabilisce quali sono gli UNICI TRE INGREDIENTI AMMESSI PER LA PRODUZIONE DI BIRRA: ACQUA, CEREALI, LUPPOLO

29 Gruyt La miscela conservante e aroma@zzante composta di svariate erbe, essenze e spezie: ambra, lampone, pepe, finocchio, giusquiamo, lavanda, anice, zafferano, cannella, genziana e chiodi di garofano..

30 Luppoli Resine (Alfa acidi) (Proprietà antisettiche) Olii volatili (Beta acidi) Luppoli da amaro (Copper Hops) Luppoli da aroma(late Hops) Luppoli ambivalenti.

31 Area Tedesca

32 Area Tedesca - Josef Groll ( ) * Pilsner, la prima birra chiara della storia

33 Area Tedesca - Josef Groll ( ) * Pilsner, la prima birra chiara della storia

34 Area Tedesca - Josef Groll ( ) * Pilsner, la prima birra chiara della storia - Gabriel Sedlmayr II ( ): Birrificio Spaten, uno dei più grandi geni della storia della birra. Insieme ad Anton Dreher spionaggio industriale *Malto Monaco, s@le Marzen. *Spaten primo a impiegare strumen@ di refrigerazione nel processo produfvo.

35 Area Tedesca - Josef Groll ( ) * Pilsner, la prima birra chiara della storia - Gabriel Sedlmayr II ( ): Birrificio Spaten, uno dei più grandi geni della storia della birra. Insieme ad Anton Dreher spionaggio industriale *Malto Monaco, s@le Marzen. *Spaten primo a impiegare strumen@ di refrigerazione nel processo produfvo.

36 Area Tedesca - Josef Groll ( ) * Pilsner, la prima birra chiara della storia - Gabriel Sedlmayr II ( ): Birrificio Spaten, uno dei più grandi geni della storia della birra. Insieme ad Anton Dreher spionaggio industriale *Malto Monaco, s@le Marzen. *Spaten primo a impiegare strumen@ di refrigerazione nel processo produfvo. - Benno Scharl ( ) Birraio bavarese: Michael Jackson (the beer hunter) lo definisce una delle persone accreditate a essere considerato il padre delle moderne tecniche di produzione. * lagerizzazione e di processi di maturazione della birra.

37 Area Tedesca - Josef Groll ( ) * Pilsner, la prima birra chiara della storia - Gabriel Sedlmayr II ( ): Birrificio Spaten, uno dei più grandi geni della storia della birra. Insieme ad Anton Dreher spionaggio industriale *Malto Monaco, s@le Marzen. *Spaten primo a impiegare strumen@ di refrigerazione nel processo produfvo. - Benno Scharl ( ) Birraio bavarese: Michael Jackson (the beer hunter) lo definisce una delle persone accreditate a essere considerato il padre delle moderne tecniche di produzione. * lagerizzazione e di processi di maturazione della birra.

38 Area Tedesca STILI ALTA FERMENTAZIONE (da FRUMENTO) - Berliner Weisse - Hefe Weizen: non filtrata, 50 % frumento non maltato - Kristall (Weizen): filtrata, meno intensa aroma@camente - Dunkelweizen: mal@ Monaco (scuri), non filtrata. Sfumature floreali e di caramello - Gose: fermentazione spontanea, acida aroma@zzata con sale e coriandolo

39 Monaco e la Baviera - Coltivazione intensiva di luppolo - Primo birrificio commerciale (1040)

40 Monaco e la Baviera - Coltivazione intensiva di luppolo - Primo birrificio commerciale (1040) Löwenbräu, Paulaner, Augus@ner, Franziskaner, Hacker-Pschorr, Ho~räu (HB)

41 Monaco e la Baviera

42 Legge bavarese del 1539 Monaco e la Baviera Produzione di birra consentita soltanto tra le festività di san Michele, il 29 settembre, e di san Giorgio, il 23 aprile.

43 Legge bavarese del 1539 Monaco e la Baviera Produzione di birra consentita soltanto tra le festività di san Michele, il 29 settembre, e di san Giorgio, il 23 aprile. Marzen: birra ramata, pensata per superare l estate, più alcol, malto Vienna. (Oggi anche chiara).

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45 Oktoberfest Monaco Ludovico di Baviera 16 giorni, fino all ultima domenica di ottobre 6 milioni di visitatori 7,5 milioni di litri

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54 Area Tedesca MONACO: LE BIRRE LEGGERE - Dunkel: scura, birra tradizionale di Monaco, equilibrio tra malto e luppolo. - Helles: chiara, sviluppata nel XIX secolo per contrastare il successo delle Pils - Rauchbier: malto affumicato, ovviamente scura.

55 Area Tedesca MONACO: LE BIRRE FORTI - Bock: Rossa doppio malto - Maibock: Bock chiara (anche Hellesbock) - Dopplebock: Extra forte (7-12% Alc) Paulaner Salvator - Eisbock: congelate per aumentare la concentrazione (Sink the Bismark - Brewdog )

56 Area Tedesca IL MONDO DELLE PILS - Pilsner (BOEMIA): la prima birra chiara a bassa fermentazione della storia (1842 Josef Groll - Plzeñ). Malto Pils (tecnica inglese per il malto pale), acqua molto leggera, luppolo Saaz. Malto e luppolo nobile equilibra@ - Pilsner (GERMANIA): la birra più consumata nel paese, equilibrio spostato verso l amaro, birre molto secche.

58 Area Belga POCHI STILI, MOLTE BIRRE - Vallonia, Brabante, Fiandre, Pajo-enland - S@li Britannici interpreta@ - Bassa fermentazione industriale - Esportazione mondiale - Consumo interno completamente soddisfa-o dai prodof nazionali

59 Area Belga FERMENTAZIONE SPONTANEA - IL LAMBIC - Regione del Pajo-enland (Sud-Ovest Bruxelles), microflora di Bre-anomyces Lambicus e Brucellensis unica al mondo. - 30% di frumento non maltato, orzo chiaro, molto luppolo ma invecchiato tre anni. - Bollitura tradizionale, infezione dei lievi@ e dei ba-eri in vasca aperta nel so-ote-o, fermentazione lenta in bo-e di rovere da vino (tonne 250/300 lt), fino a 3 anni. - LAMBIC SENZA GAS > BASE PER ALTRE BIRRE (Solo Can@llon Grand Cru imbofgliato e millesimato)

60 Area Belga

61 Area Belga FERMENTAZIONE SPONTANEA - IL LAMBIC - ESTREMAMENTE SECCO, OLFATTO DI STRACCIO BAGNATO, SFUMATURE ANIMALI, GRANDE ACIDITÀ. - IL PUNTO DI CONTATTO TRA BIRRA E VINO?

62 Area Belga FERMENTAZIONE SPONTANEA - LE ALTRE TIPOLOGIE Mol@ prodof industriali scaden@ per tu-e (costo=valore) - Gueze: Lambic pia-o miscelato con lambic giovane (dolce) di un anno. Rifermentazione in bofglia, grande abilità dell assemblatore. - Faro: lambic addolcito con caramello o zucchero di canna - Kriek: Inventata dai crocia@ Fiamminghi, 50 kg di ciliegie aggiun@ ad ogni tonne, rifermentata in bofglia. Leggera dolcezza, acidità predominante. - Framboise: lamponi

63 Area Belga FERMENTAZIONE MISTA (FIANDRE) - Prima alta fermentazione, rifermentazione in bo-e con ba-eri spontanei - Flemish Red Ale - Old Bruin (Vecchia Bruna) Birre molto difficili da apprezzare, acide e molto secche, poco gas.

64 Area Belga ALTA FERMENTAZIONE DI FRUMENTO - Blanche o Wit: frumento non maltato e orzo chiaro, coriandolo e scorze d arancia di Curacao. Scomparsa fino agli anni 60: Pierre Celis (Birrificio De Kluis) > Hoeegarden. Celis Blanche in Texas

65 Area Belga ALTA FERMENTAZIONE: GLI STILI TRAPPISTI - Integralmente prodo-e all interno dell abbazia - Distribuzione a cura dei Monaci - U@li in beneficienza - 11 Birrifici nel Mondo - Nessun vincolo di produzione, alcuni s@li condivisi

66 Bières de Chimay Brasserie d'orval Brasserie de Rochefort Brouwerij Westmalle Brouwerij Westvleteren Brouwerij de Achelse Kluis Brouwerij De Koningshoeven Engelszell Maria Toevlucht St. Joseph s Abbey of Spencer Abbazia delle Tre Fontane

67 Area Belga ALTA FERMENTAZIONE: GLI STILI TRAPPISTI - Integralmente prodo-e all interno di un Monastero Cistercense di stre-a osservanza (Trappista) - Mastro birraio supervisore monaco - Proven@ des@na@ al sostentamento del monastero, ad opera carita@ve ed al culto - Trappis@ arriva@ in Belgio dopo la soppressione dell ordine nella Francia rivoluzionaria

68 Area Belga ALTA FERMENTAZIONE: GLI STILI TRAPPISTI - Enkel: birra base, chiara, spesso per il solo consumo interno (Chimay Dorée. - Dubbel: birra scura (tonaca di frate), 7% alc, aggiunta di zucchero candito - Tripel: birra dorata, asciu-a e luppolata, spesso profumi agruma@, zucchero bianco candito - Quadrupel: la birra dell abate, scura, millesima, ada-a all invecchiamento (10-12% Alc). Westvelteren 12 tappo giallo.

69 Area Belga ALTA FERMENTAZIONE - Birre d Abbazia: richiamano gli s@li monas@ci, e di solito hanno nel nome un abbazia. Birre di tuf i livelli. - Belgian Ale: interpretazione dello s@le Pale Ale britannico, birre alcoliche e luppolate. - Belgian Strong Golden Ale: Duvel, birra chiara, lagherizzata, luppolo saaz, 8,5% Alc. - Saison: birra prodo-a prima del fermo es@vo, più asciu-a, alcolica e luppolata rispe-o alle altre birre belghe.

70 Area Belga ALTA FERMENTAZIONE - Belgian Speciality Ale: Birra di Natale e altre birre - Brut: birre elaborate con metodo Champenoise, sboccate e ritappate. Abitualmente 12% Alc.

72 Area Britannica UN MONDO A SE - Beer: birra con@nentale, prodo-a con luppolo - Ale: birra britannica, prodo-a con gruit Fino al XIX secolo. - S@li tradizionali molto alcolici, tendenza alla dolcezza, poca schiuma, solo alte fermentazioni

73 Area Britannica UN MONDO A SE Enrico VIII chiude i monasteri > Produzione di birra solo privata/commerciale /1800: Carbone più tassato del legno > birre scure - PUB (PUBLIC HOUSE): Spesso produ-ori, invecchiatori : legge per contrastare l alcolismo > meno alcol totalmente prodo-o dai birrifici > birre più leggere o meno birre > lager (meno alcol ma più conservabili) 1971: CAMpaign for Revitalisa@on of Ale (CAMRA)

74 Area Britannica STILI A BASSA GRADAZIONE ALCOLICA - Session beer (ale/ipa/stout): bassa gradazione, molte pinte per session - Mild: brown Ale per la classe operaia, economica e con 3% Alc.

75 Area Britannica PORTER - STOUT - Porter: probabilmente nate come blend di una Ale, una Beer e una Young Ale dire-amente nei pub dei por@. Amare, leggermente meno alcoliche e meno scure delle Stout. - Stout/Dry Stout: inizialmente Strong Porter, Guinness è il riferimento. S@le originale (solo in Irlanda) 4% Alc. Orzo Chrystal, Roasted Barley, frumento. - Milk/Oatmeal/Oyster/Coffe/Chocolate: scout aggiunta di altri ingredien@, rice-a molto versa@le. Imperial Russian Stout: più alcolica e luppolata, ideata per il mercato russo nel XIX secolo. Oggi mol@ s@li Imperial (più alcolici)

76 Area Britannica BITTER - (PALE ALE) - Mal@ Pale e Crystal, luppoli britannici, amaro intenso ma scarsa ampiezza olfafva. RIFERMENTAZIONE IN FUSTO E SPINA A POMPA. - Ordinary, Best, Extra Special Bi-er

77 Area Britannica STRONG ALE - Old Ale (Winter warmer): Molto malto Pale, luppolo solo per bilanciamento, invecchiamento medio - Barley Wine: birre molto alcoliche e di grande corpo, poco luppolate e lungamente invecchiate. Sviluppano acidità e stru-ura. Vero punto di conta-o tra birra e vino.

78 Area Britannica ALTRI STILI - Golden Ale: S@le ampio, poco luppolato, alta gradazione alcolica - IPA (India Pale Ale): birre alcoliche, molto luppolate (dry shopping) - Irish Red Ale - Scotch Ale: light, heavy, export