IGIENE DELL INSILATO - parte 1

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1 IGIENE DELL INSILATO - parte 1 Le (numerose) fermentazioni sfruttate in campo alimentare sono spesso le stesse fermentazioni utili che avvengono nel rumine e nell intestino, sostenute dagli stessi fermenti (microrganismi fermentativi) commensali o simbionti; la Scienza medica ha verificato che gli alimenti ricchi di fermenti nobili e dei loro prodotti di fermentazione non sono soltanto cibo, ma talora sono anche medicina. Ciò significa che, in linea di principio, un atteggiamento di rifiuto pregiudiziale nei confronti dell insilamento è, quanto meno, ingiustificato. Ora, appare scontato che l alimento l insilato, nel nostro caso è appetibile e salubre a patto che sia stato prodotto dai soli fermenti conformi allo scopo, escludendo cioè i germi indesiderabili, o peggio, patogeni! Ecco quindi la necessità di conoscere ed applicare, anche nell insilamento, le stesse norme basilari dell igiene alimentare. SICUREZZA PRIMA DI TUTTO Cos è un insilato? La risposta che ognuno può dare dipende dalla propria formazione ed esperienza. Un tecnologo alimentare, per esempio, direbbe che l insilato è una preparazione alimentare. E più precisamente comparandolo ai crauti lo identificherebbe come una conserva vegetale, in cui la stabilità microbiologica è data dall acidificazione, prodotta dalla fermentazione lattica. Un fatto poi è certo: nell ottica del tecnologo alimentare il processo di produzione della conserva mostrerebbe almeno due distinti aspetti: uno igienico-sanitario e uno tecnologico. Notare che per qualunque alimento ad uso umano, o pet, o zootecnico la valutazione igienico-sanitaria, cioè della sicurezza, è primaria, dal momento che non è possibile qualificare come alimento un prodotto in qualche misura insalubre e quindi incommestibile! Oggi un foraggio fresco, un insilato, un fieno, un mangime, meritano l attributo di alimento per animali solo se i principali rischi (biologici, chimici, ecc.) derivanti dalla sua ingestione da parte del bestiame sono tenuti sotto controllo, ovvero a livelli ritenuti accettabili dalla vigente normativa. Il raggiungimento di tale obiettivo richiederebbe sempre l adozione di un criterio analitico del tipo HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) in modo da sviscerare e neutralizzare uno a uno tutti i prevedibili problemi igienico-sanitari che potrebbero sorgere ed accumularsi dal campo sino alla stalla. Nel caso di un alimento per animali, tuttavia, tali problemi non si fermano sempre nella stalla, potendo essi riverberarsi lungo la filiera, nella qualità igienico-sanitaria del latte, della carne e delle relative preparazioni alimentari destinate al consumo umano. Di qui la necessità per le latterie e per le aziende alimentari in genere, che obbligatoriamente si avvalgono del metodo HACCP, di selezionare i Fornitori anzitutto sulla base della qualità igienico sanitaria delle derrate zootecniche da essi ricevute (latte in primis). Pagina 1 di 5

2 OBIETTIVO N 1: CRESCITA LAB (Lactic Acid Bacteria) I vantaggi offerti dall insilamento, rispetto al metodo più antico di conservazione dei foraggi la fienagione sono molteplici, a patto che l insilato sia, appunto, di qualità. Fortunatamente, due fatti sono indubitabili: 1. la qualità igienico-sanitaria (sicurezza), organolettica (appetbilità) e bromatologica (valore nutritivo) dell insilato sono tutte correlate alla crescita vigorosa dei FERMENTI LATTICI (LAB) nella massa foraggera; 2. la crescita di germi non-lab provoca solo guasti al prodotto e/o rischi sanitari per il bestiame. Ecco perché, tanto nelle procedure d insilamento come in quelle di desilamento, il citato tecnologo alimentare direbbe che non è possibile disgiungere l IGIENE intesa come pulizia microbiologica del foraggio dalla TECNOLOGIA: tutti gli sforzi devono infatti convergere, anzitutto per favorire la crescita vincente dei LAB sui germi dannosi, successivamente per conservare la buona qualità del prodotto così ottenuta. Se tali obiettivi sono perseguiti razionalmente, allora si ottiene un ottima conserva vegetale, sicura, appetibile, nutriente: un alimento che sostiene la salute e la produttività del bestiame, che permette di valorizzare la produzione lattiera (e casearia) e di risparmiare sostanze nutritive. Viceversa, l ammucchiamento scriteriato del foraggio, o la cattiva gestione dell insilato, possono determinare condizioni ideali per la crescita dei germi deterioranti e patogeni, che trasformano la massa vegetale in una specie di composta, buona per concimare! RISCHI, SICUREZZA, IGIENE ALIMENTARE, HACCP Nel linguaggio dell igiene alimentare pericolo e rischio hanno un diverso significato. PERICOLO (alimentare) è qualunque agente biologico (es. un germe patogeno), chimico (es. la diossina) o fisico (es. una scheggia metallica), potenzialmente dannoso per la salute dell animale, o meglio, dannoso quando è presente nell alimento a LIVELLI INACCETTABILI (livelli di vero rischio). Invece, RISCHIO (alimentare) è la probabilità che si possa verificare, o meno, la conseguenza nefasta di un pericolo. Per esempio, il rischio d intossicare il bestiame con micotossine è molto maggiore somministrando granella umida piuttosto che un insilato. Occorre ricordare che fra i tanti rischi alimentari, i MICRORGANISMI PATOGENI e/o TOSSIGENI giocano, di solito, il ruolo di gran lunga più importante. In sostanza, la SICUREZZA degli alimenti dipende anzitutto dal controllo dei RISCHI MICROBIOLOGICI, e praticare l IGIENE ALIMENTARE significa, appunto, garantire la sicurezza degli alimenti. Oggi anche il preparatore di alimenti per animali deve avvalersi di un PIANO HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), basato sull analisi e sul controllo dei principali RISCHI ALIMENTARI ( hazard ) inerenti ogni specifica preparazione. Pagina 2 di 5

3 MICRORGANISMI E IGIENE I microrganismi (o microbi) sono distinti in viventi e in non viventi. I primi hanno struttura cellulare e sono in grado di auto-replicarsi. I secondi sono corpuscoli molto più piccoli e primitivi, che possono replicarsi solo quando riescono a sfruttare programmi codificati da cellule viventi bersaglio. I principali microrganismi viventi che interessano l igiene e la sanità dei foraggi e degli alimenti in genere sono: BATTERI (e SPORE) LIEVITI MUFFE PROTOZOI (MICROFLORA) (MICROFAUNA) Batteri, lieviti e muffe costituiscono la MICROFLORA (vegetali microscopici). Lieviti e muffe sono, in realtà, FUNGHI MICROSCOPICI. I protozoi costituiscono la MICROFAUNA (animali microscopici). Tra i microrganismi non viventi, i più noti sono i VIRUS, particelle infettanti piccolissime (visibili solo col microscopio elettronico) che parassitano le cellule e i tessuti vivi, ma che non possono moltiplicarsi su cellule in disfacimento, come quelle dei vegetali insilati (la stessa regola vale, peraltro, per i protozoi). Tuttavia i virus, al pari di alcuni batteri patogeni e dei protozoi, possono avvalersi di foraggi e mangimi come veicoli passivi per arrivare nell organismo animale da colpire. Alcuni virus sono acido-resistenti, altri sono inattivati da un ph più o meno basso. Esistono infine particolari particelle virali, dette BATTERIOFAGI (o FAGI), che rappresentano gli agenti infettivi dei batteri (ovvero, le malattie dei batteri) e che possono quindi interferire nell andamento di un processo fermentativo sostenuto da specifici batteri. SPORE BATTERICHE La cellula batterica normale è detta cellula vegetativa. Questa è capace di crescere e moltiplicarsi, ma è fragile e, in ambiente sfavorevole, può subire danneggiamenti e morire. Esistono però particolari batteri, detti SPORIGENI, che per sopravvivere in un habitat inospitale tipicamente il terreno trasmutano la cellula vegetativa in spora (ENDOSPORA), cioè in una cellula dormiente corazzata, estremamente resistente alle avversità esterne e quasi indistruttibile. Le spore sono diffuse dappertutto, ma specialmente nella terra, nello sterco secco del bestiame, nelle carogne animali e nella polvere. Le spore sopravvivono per anni, e forse per secoli, nel loro stato di dormienza ; tuttavia, non appena le condizioni ambientali lo consentono nuovamente, esse germinano, liberandosi della corazza e riavviando il CICLO VEGETATIVO (moltiplicativo) delle normali cellule batteriche. Pagina 3 di 5

4 GERMI: PATOGENI, ALTERANTI, UTILI Ovunque esiste materia nutritizia e sufficiente acqua disponibile (acqua libera), si forma un habitat in cui possono pullulare batteri, lieviti, muffe, alghe, ecc.. Il fango, una pozzanghera, il rumine, lo sterco, il letamaio, il latte e, appunto, l insilato, sono esempi di habitat ideali per la crescita di variegate microflore. Una regola da ricordare è che dovunque possono crescere microrganismi è probabile (se non certo) che si rinvengano anche microrganismi PATOGENI e/o TOSSIGENI. Patogeno significa generatore di malattia (che colpisce determinate specie vegetali o animali), mentre tossigeno significa generatore di tossine (veleni). I microrganismi che crescono in un alimento si comportano spesso da ALTERANTI, ovvero producono alterazioni organolettiche talvolta utili, talvolta dannose a causa delle trasformazioni chimico-fisiche da essa operate (fermentazione degli zuccheri, putrefazione degli aminoacidi, ecc., con produzione di acidi organici, di alcol, di sostanze aromatiche, di pigmenti, di gas, di mucillagini, ecc.). Sono detti UTILI quei microrganismi appositamente selezionati e utilizzati per scopi tecnologici e/o per scopi salutistici. I microrganismi utili sfruttati nelle fermentazioni sono di solito chiamati FERMENTI. Alcuni fermenti, detti PROBIOTICI, hanno la capacità di migliorare lo stato di salute del bestiame: si tratta per lo più di particolari ceppi di fermenti lattici e di lieviti. Pagina 4 di 5

5 GRUPPI MICROBICI CHE RIVESTONO GRANDE INTERESSE IN ZOOTECNIA E NELLA PREPARAZIONE DELI ALIMENTI PER ANIMALI MICRORGANISMI VIVENTI BATTERI - SPORE BATTERICHE FUNGHI (MICETI) MICROSCOPICI: - LIEVITI - MUFFE MICRORGANISMI NON VIVENTI - VIRUS - FAGI COSA SONO I BATTERI (o germi ) sono microrganismi unicellulari, con cellule primordiali, piccole e prive di nucleo (procariote). Alcuni batteri, detti SPORIGENI, possono trasformarsi in ENDOSPORE (o spore batteriche). Queste sono cellule dormienti ma che, in condizioni adatte, possono germinare e ridiventare cellule vegetative, capaci di replicarsi. I LIEVITI sono funghi unicellulari. Le MUFFE, come i funghi superiori, formano una struttura ramificata pluricellulare, costituita da sottili filamenti (IFE), detta MICELIO. COSA SONO I VIRUS e FAGI non sono organismi cellulari, ma sono sostanzialmente molecole di DNA o di RNA: per vederli occorre perciò il microscopio elettronico. DOVE SI TROVANO - DANNI PROVOCATI - I BATTERI sono diffusi dappertutto. Possono essere causa di alterazioni organolettiche degli alimenti (B. ALTERANTI) e/o di malattie (B. PATOGENI e B. TOSSIGENI). - Le SPORE BATTERICHE sono presenti soprattutto nel terreno e nel letame. Quando trovano le condizioni idonee per attivarsi, germinare e trasformarsi in normali cellule vegetative, possono alterare gli alimenti e/o provocare malattie, come detto sopra. - I LIEVITI prediligono i substrati zuccherini. Sono i tipici organismi delle FERMENTAZIONI ALCOLICHE. Sono microrganismi alteranti, producono gas (CO 2 ), ma non sono mai patogeni. - Le MUFFE crescono sulla superficie dei substrati da esse colpiti, dove trovano aria per respirare. Le MUFFE PARASSITE colpiscono i vegetali in campo, provocando cancri, marciumi, avvizzimenti, ecc. Le MUFFE SAPROFITE colpiscono i prodotti insilati o quelli altrimenti stoccati e conservati (granella, mangimi, ecc.). Alcune muffe (parassite o saprofite) producono MICOTOSSINE. DOVE SI TROVANO - DANNI PROVOCATI - I VIRUS sono agenti infettivi che parassitano le cellule vive. Le cellule (vegetali o animali) che colpiscono sono specifiche. Non possono alterare i substrati alimentari, ma alcuni virus possono essere da questi veicolati, diffondendo così le malattie infettive da essi provocate. - I FAGI parassitano e uccidono specifici batteri. Ad esempio, un determinato FAGO LATTICO può colpire una specie ben determinata di fermenti lattici (e solo quella). Pagina 5 di 5