Mate.Sano è un progetto nato dalla voglia di un gruppo di giovani legati al territorio, custodi di un piccolo sogno: valorizzare le ricchezze locali,

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3 Mate.Sano è un progetto nato dalla voglia di un gruppo di giovani legati al territorio, custodi di un piccolo sogno: valorizzare le ricchezze locali, riportando sulla tavola prodotti che affondino le radici nelle tradizioni del Matese. Utilizziamo solo latte di alta qualità certificata, costantemente controllato e proveniente rigorosamente dai Monti del Matese, un territorio estraneo alle contaminazioni moderne, a cavallo tra la Campania ed il Molise. Luogo di confine, definito terra dei profumi per la presenza notevole di erbe aromatiche che nascono spontanee nelle valli e sulle pendici rocciose. La lavorazione, rigorosamente artigianale, comporta diversità di risultato e, conseguentemente, originalità: ogni prodotto appare esteticamente diverso dall altro, mantenendo, tuttavia, invariato il gusto. L uso delle macchine è limitato al minimo indispensabile; ogni passo della lavorazione è seguito dai mastri casari che curano, in ogni più piccolo dettaglio, l intero procedimento, creando un prelibatissimo prodotto finale. La nostra produzione spazia dal tipico caciocavallo del Matese, alle scamorze, passando per la caciotta, la ricotta, la provola affumicata e i sott olio: una vasta tipologia di prodotti della maestria casearia locale, tutti a base di latte vaccino, che meritano di essere custoditi e tramandati. Noi di Mate.Sano ci immedesimiamo con il territorio, puntando a creare un collegamento con l esterno, per promuovere, valorizzare e far apprezzare la qualità delle materie prime e la tradizionalità dei sapori, anche oltre i confini provinciali e regionali, senza tralasciare un minimo di innovazione.

4 IL NOSTRO ORO BIANCO Alimento prezioso e completo per il nostro fabbisogno, il latte ha, senza dubbio, numerose proprietà benefiche e nutritive. Fin dall antichità, a questo alimento sono state attribuite qualità magiche, al punto che veniva utilizzato finanche come bevanda curativa e come prodotto di bellezza. E indicato per il corretto sviluppo delle ossa e dei denti, favorisce la coagulazione del sangue e fornisce l energia necessaria per svolgere le attività fisiche quotidiane, specialmente a chi brucia molte calorie praticando sport e attività all aria aperta. Il latte è considerato un alimento completo perché le sue proteine (caseina e lattalbumina) rappresentano un terzo del fabbisogno medio giornaliero di un essere umano. In esso, sono presenti anche zuccheri complessi, sotto forma di lattosio, particolarmente importanti per lo sviluppo e sostentamento dei tessuti nervosi. Nella produzione del formaggio, la scelta della materia prima determina la buona riuscita del prodotto finale. Per tale ragione, utilizziamo esclusivamente latte certificato di alta qualità, proveniente dalle fattorie matesine concentrate sull allevamento di pezzate rosse e brune alpine, razze il cui latte presenta un elevata percentuale di elementi proteici.

5 IL CACIOCAVALLO È un formaggio stagionato a pasta filata, tipico del sud Italia. Pare che il nome un po bizzarro derivi dall usanza che vedeva questo tipo di formaggio legato a coppie e fatto stagionare a cavallo di un bastone orizzontale. Altri, invece, ritengono che la nascita del nome sia legata all usanza, in voga nel regno di Napoli, di marchiare il formaggio con un ferro rovente a forma di cavallo. Il nostro, è prodotto con latte vaccino proveniente da animali allevati prevalentemente al pascolo, a cui vanno ad aggiungersi solo caglio, fermenti lattici e sale. La crosta che lo avvolge si presenta sottile, liscia, lucida e di colore paglierino. La pasta è dura, untuosa. L'occhiatura è rada, di dimensione fine-media. Ha una stagionatura che varia da un minimo di 15 giorni fino ad oltre 2 anni a seconda che la filatura avvenga a pasta più o meno dura. Si presta ad un ampia diversità di utilizzi (anche nella varietà aromatizzata al tartufo nero), ma senz altro il consumo al naturale, con un buon tozzo di pane fresco, è quello che ne fa apprezzare maggiormente la rotondità del sapore.

6 LA CACIOTTA La Caciotta è un formaggio nato in epoca relativamente recente, dall esigenza dei pastori di creare un prodotto più delicato e meno piccante del pecorino, che potesse essere consumato in un tempo minore. Infatti, il Pecorino era il formaggio stagionato per eccellenza; tuttavia, considerato il lungo tempo necessario prima di poterlo gustare, si tentò di realizzarne un altro tipo con una maturazione più veloce: la Caciotta. Il suo nome deriva da Cacio, appellativo latino che si cominciò a utilizzare dall Ottocento per indicare tutti i formaggi della penisola. A differenza del pecorino, la Caciotta può essere fresca o semi-stagionata, qualora la maturazione si interrompa prima che il formaggio diventi eccessivamente asciutto. La stagionatura avviene in luoghi freschi e ventilati da 1 a 6 mesi. L'aroma è di bassa o media bassa intensità, a seconda di quanto risulti invecchiata. Le nostre Caciotte vengono prodotte sia bianche che aromatizzate con erbe selvatiche o spezie, come nel caso di quella al peperoncino, al tartufo oppure alla pimpinella, erba aromatica raccolta direttamente dalle pareti rocciose del Parco del Matese.

7 LA RICOTTA Anche se unanimemente considerato un formaggio, la ricotta è, in realtà, un latticino non derivante direttamente dalla cagliata, ma ottenuto da un processo di riutilizzo del siero di latte residuato da precedenti lavorazioni di formaggio, che viene riscaldato seguendo precise fasi tecniche. Il termine deriva infatti dal latino: re-cout, cotto due volte. Il siero viene portato ad una temperatura che consenta la coagulazione delle proteine del latte con conseguente formazione, in superficie, di delicati fiocchi bianchi che, unendosi, formano uno strato compatto. Con l utilizzo della schiumarola, questa morbida massa viene estratta e riposta in appositi cestelli, che ne permettano lo sgocciolamento dei residui di siero. La ricotta ha origini antiche: ci sono documentazioni storiche che ne attribuiscono la scoperta già alle civiltà Sumere e dell Antico Egitto. Vi è addirittura una citazione nell Odissea che conferma una sua diffusione nell ambiente Greco e poi Romano. La tradizione cristiana attribuisce a San Francesco d Assisi l insegnamento delle tecniche per ottenere la ricotta ai pastori del Lazio. La nostra ricotta si presenta cremosa e vellutata, senza alcuna aggiunta di ulteriori grassi. Ideale per arricchire preparazioni dolci e salate, si può mangiare al cucchiaio con l aggiunta di un po di zucchero, come facevano i nostri nonni, e, per i più golosi, anche con un pizzico di cacao.

8 LA SCAMORZA Formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura filata, prodotta con latte vaccino, cui si aggiungono caglio, fermenti lattici e sale. Chiamata anche mozzarella passita. La struttura esterna è una pelle sottile di colore bianco o paglierino, la pasta è compatta, elastica, di colore bianco o paglierino chiaro. Dal sapore delicato e dolce, che rimanda la mente ai ricordi di latte fresco, oppure con l aggiunta di tartufo o peperoncino che ne amplificano il gusto. Il nome scamorza si riferisce al lavoro del casaro, quando con le mani scamozza la pasta per darle la caratteristica forma a pera, con una strozzatura nella parte superiore. Si degusta in purezza o cotta alla brace, magari accostata a pane casereccio e verdure. Può essere utilizzata come condimento di focacce, pizze e Parmigiane. Ottima per arricchire insalate o negli spiedini, la scamorza, per la sua capacità di filare, in cucina, è ideale nelle preparazioni al forno che prevedono una leggera gratinatura. Si conserva in frigo fino a 20 giorni avvolta in un canovaccio pulito e non ha scarto, anche la pelle è gustosa e commestibile.

9 LA PROVOLA AFFUMICATA La provola condivide con la mozzarella l'antichità dell'origine e delle tecniche di produzione che sono, tra l'altro, molto simili. Anche la provola è ottenuta dalla trasformazione di latte crudo di vacca e l'origine del suo nome deriva, per l'appunto, dal fatto che costituisse la "prova", cioè il campione che veniva immerso nell'acqua bollente per stabilire se la cagliata era pronta per la filatura. A differenza della mozzarella, non deve necessariamente essere consumata fresca, ma può essere conservata per un tempo maggiore; probabilmente, è questo il motivo per cui anticamente godeva di maggiore fama rispetto alla mozzarella. Ne è prova la sua presenza nelle rappresentazioni dei celeberrimi presepi napoletani del 700 a fronte della totale assenza di mozzarella e fiordilatte. La provola, al termine della lavorazione, che prevede una fase di filatura più lunga rispetto a quella della mozzarella, per ottenere una pasta più consistente, viene posta in un ambiente chiuso a contatto con fumo che conferisce così un sapore, un colore e un aroma molto apprezzato.

10 I SOTT OLIO I sott olio partono dalla voglia di creare un prodotto di eccellenza, attraverso la lavorazione in miniatura di alcune delle nostre creazioni: scamorze e caciotte. Le piccole scamorzine (di circa 30 grammi ) e le caciottine ( del diametro di 4 centimetri ), opportunamente stagionate, presentano una crosta sottile ma compatta, di colore giallo paglierino; vengono tuffate in vasetti di vetro, ricoperte di olio e aromatizzate, oppure lasciate al naturale. Insaporite con tartufo, peperoncino o erbe aromatiche, si ammorbidiscono e si plasmano col trascorrere dei giorni. Hanno una conservazione che arriva fino a 12 mesi e sono perfette per stuzzicare l appetito arricchendo aperitivi e antipasti.

11 Controllo dell acidità, del ph e della temperatura durante la fase di cagliata: solo queste sono le procedure tecnologiche che accompagnano la creazione delle nostre piccole perle gastronomiche, svolte quasi interamente come un tempo, dalla filatura alla mozzatura, senza aggiunta di conservanti o coagulanti artificiali. L accortezza maggiore che riserviamo ai nostri clienti è la scelta della qualità della materia prima, che si affianca ad una profonda dedizione nella lavorazione e alla originalità del prodotto finale. Perché la bontà non ha bisogno di artifizi.

12 Sede Legale: Via Roma, Prata Sannita (CE) Laboratorio/Punto Vendita: Via Nazionale Pratella (CE) Contatti: Tel caseificio_matesano MateSano