LA NORMATIVA VOLONTARIA PER LA GESTIONE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE

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1 LA NORMATIVA VOLONTARIA PER LA GESTIONE DELLA SICUREZZA ALIMENTARE Santina Modafferi Federchimica, 13 settembre 2010 QUALITY ENVIRONMENT SAFETY ENERGY PRODUCT INSPECTION TRAINING

2 CERTIQUALITY SALUTE E SICUREZZA ENERGIA SICUREZZA INFORMAZIONI

3 DAL COGENTE AL VOLONTARIO 1997 D.Lgs 155/97 EUREPGAP 1998 BRC 1999 UNI Libro Bianco UNI EN ISO Direttiva CE 2001/95 UNI Reg. CE178/02 UNI Direttiva CE 2003/89 Reg. CE / Reg. CE /04 Reg. 1935/2004 Vers. 3 IFS Fodd 2005 Reg. CE 2073/05 ISO Entra in vigore Pacchetto Igiene ISO IFS Logistic

4 DAL COGENTE AL VOLONTARIO 2007 Reg. CE 1441/2007 Vers. 5 IFS - Vers. 3 EUREP ISO Vers. 5 BRC Food, Vers. 3 BRC IOP Vers. 5 IFS Food PAS 220:2008 del BSI UNI EN FSSC ISO/TS

5 Primario Trasformat o primario Trasformat o Secondario Grossisti Stoccatori GDO Ristorazione FILIERA GlobalGaP ISO22005 BRC/IFS Fami-QS Codex Ass. ISO22005 ISO FSSC IFS ISO Servizio ISO22005 ISO Bollino Blu ISO ISO 22005

6 Come risolvere il problema della sicurezza alimentare? Sistemi di gestione aziendale ISO FSSC Certificazioni di prodotto Global Gap-BRC-BRC-IOP-IFS Rintracciabilità di filiera ISO 22005

7 Il GFSI, LA NASCITA DEGLI STANDARD INTERNAZIONALI Il GFSI - Global Food Safety Initiative è stato avviato dal gruppo dei più importanti retailer internazionali in occasione del convegno del CIES (Centre for International Economic Studies) tenutosi a Dublino nel Luglio Obiettivi: migliorare la sicurezza alimentare garantire la salute del consumatore rafforzare la fiducia dei consumatori stimolare la cooperazione per garantire la sicurezza alimentare definire standard di prodotto che coprano l intera filiera promuovere il mutuo riconoscimento di questi standard ridurre i costi dei controlli sull intera catena dei fornitori

8 GFSI Ha sviluppato un documento di riferimento a fronte del quale validare tutti gli Standard di sicurezza alimentare. I requisiti chiave comuni sono: - sistema di gestione per la sicurezza alimentare - buone prassi (GAP, GMP, GDP) - HACCP Gli Standard attualmente accettati e riconosciuti sono: CCvD (HACCP Olandese)

9 MATRICE COMUNE DEI DOCUMENTI GFSI Politica di sicurezza alimentare Azioni correttive Manuale di sicurezza alimentari Controllo della non conformità Responsabilità della direzione Impegno della direzione Sistema di gestione (incluso HACCP) Requisiti generali di documentazione Specifiche Procedure Audit interno Rilascio del prodotto Acquisti Monitoraggio della performance del fornitore Gestione dei reclami Richiamo prodotti Controllo dei dispositivi di misurazione e monitoraggio Analisi dei prodotti

10 IFS International Food Standard (prima edizione pubblicata nel 2000, adesso REV.n 5) Uno standard per verificare la qualità e la sicurezza dei fornitori di prodotti alimentari che recano il marchio dei Distributori Consentire una valutazione uniforme dei sistemi di sicurezza alimentare e di qualità dei prodotti dei fornitori della GDO

11 IL GRUPPO DI LAVORO IFS (rappresentanti GDO italiana: ANCD/CONAD, ANCD/COOP, Federdistribuzione)

12 IFS, CHI LO APPLICA? Fornitori di prodotti alimentari a marchio del distributore e a marchio proprio Aziende che producono prodotti alimentari confezionato o sfusi Non si applica alle attività di: importazione (uffici), trasporto, distribuzione e stoccaggio.

13 CATEGORIE DI PRODOTTI CATEGORIA 1 CATEGORIA 2 CATEGORIA 3 CATEGORIA 4 CATEGORIA 5 CATEGORIA 6 CATEGORIA 7 CATEGORIA 8 CATEGORIA 9 CATEGORIA 10 CATEGORIA 11 CATEGORIA 12 CATEGORIA 13 CATEGORIA 14 CATEGORIA 15 CATEGORIA 16 CATEGORIA 17 CATEGORIA 18 CATEGORIA 19 CATEGORIA 20 UOVA CARNE ROSSA REFRIGERATA, CONGELATA POLLAME - REFRIGERATO, CONGELATO PESCE FRESCO - REFRIGERATO, CONGELATO FRUTTA E VERDURA LATTICINI PRODOTTI E PREPARAZIONI A BASE DI CARNE PRODOTTI E PREPARAZIONI A BASE DI PESCE PRODOTTI IN SCATOLA PRODOTTI PRONTI AL CONSUMO BEVANDE PRODOTTI DA FORNO PRODOTTI SECCHI DOLCIUMI SNACK E CEREALI PER LA PRIMA COLAZIONE OLI E GRASSI INGREDIENTI ALIMENTARI CONFEZIONATORI (CONFEZIONAMENTO E MANIPOLAZIONE) GROSSISTI/CASH & CARRY LOGISTICA

14 IFS International Food Standard

15 IFS International Food Standard IFS HPC: Prodotti cosmetici (prodotti per la cura del corpo a contatto con la pelle) Prodotti chimici per la casa (detersivi, lucidanti) Articoli per la casa - a contatto con gli alimenti (Materiali e articoli descritti nel decreto (EG) n. 1935/2004 e destinati al contatto con i prodotti alimentari (per es. tazze, posate e piatti di plastica e di carta, pellicole di alluminio) IFS Broker: Broker e importatori (la scelta dei loro fornitori influenzano in modo determinante la catena della fornitura)

16 Uno standard per la sicurezza alimentare voluto dalla Distribuzione Inglese (BRC = consorzio dei dettaglianti inglesi) BRC GLOBAL STANDARD FOR FOOD SAFETY Issue 5 (January 2005)

17 I RETAILER CHE SUPPORTANO BRC

18 BRC, CHI LO APPLICA? Aziende di produzione di prodotti che vendono a marchio del distributore, a marchio proprio, che sono ingredienti di altri alimenti E relativa al sito oggetto di verifica Non si applica alle attività di: vendita all ingrosso, importazione e distribuzione o stoccaggio (se al di fuori del controllo diretto dell Organizzazione)

19 CATEGORIE DI PRODOTTI CATEGORIA 1 CATEGORIA 2 CATEGORIA 3 CATEGORIA 4 CATEGORIA 5 CATEGORIA 6 CATEGORIA 7 CATEGORIA 8 CATEGORIA 9 CATEGORIA 10 CATEGORIA 11 CATEGORIA 12 CATEGORIA 13 CATEGORIA 14 CATEGORIA 15 CATEGORIA 16 CATEGORIA 17 CATEGORIA 18 CARNE ROSSA REFRIGERATA, CONGELATA POLLAME - REFRIGERATO, CONGELATO PRODOTTI E PREPARAZIONI A BASE DI CARNE e VERDURA PRODOTTI E PREPARAZIONI A BASE DI PESCE FRUTTA E VERDURA PRODOTTI E PREPARAZIONI A BASE DI FRUTTA E VERDURA LATTICINI PRODOTTI COTTI A BASE DI CARNE E PESCE PRODOTTI STAGIONATI A BASE DI CARNE E PESCE PRODOTTI PRONTI AL CONSUMO PRODOTTI IN SCATOLA BEVANDE BEVANDE ALCOLICHE PRODOTTI DA FORNO CIBI SECCHE E INGREDIENTI ALIMENTARI DOLCI CEREALI E SNACK PER LA COLAZIONE OLI E GRASSI

20 Packaging Consumer products Storage and Distribution

21 Consumer Products: ( Tutti i prodotti che si trovano nella GDO e DO, es. ombretti, DVD, giochi per bambini, ecc.) Storage and Distribution: (stoccaggio e distribuzione di prodotti alimentari e non)

22 REQUISITI DEGLI STANDARD Capitoli dello standard BRC Capitoli dello standard IFS 1. Responsabilità della direzione 1. Responsabilità della direzione 2. HACCP 2. SGQ e HACCP 3. SGQ e sicurezza alimento 3. Gestione delle risorse 4. Standard igienici 4. Realizzazione del prodotto 5. Controllo del prodotto 5. Misurazioni e miglioramento 6. Controllo del processo 7. Gestione del personale 326 REQUISITI 250 REQUISITI

23 ISO Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare (pubblicata nel Settembre 2005) Una norma volta a garantire la sicurezza alimentare lungo tutto la filiera, fornendo uno strumento di gestione che permette alle aziende di dimostrare la propria capacità nell identificare e controllare i pericoli per il consumatore e i risvolti che gli stessi possono determinare.

24 ELEMENTI CHIAVE ISO Comunicazione interattiva Interna ed Esterna 2. Sistema di gestione Implementazione di un sistema di gestione per la sicurezza alimentare efficace 3. Controllo del processo Attività di monitoraggio del processo 4. Programma dei PRP s Attività di base necessarie per mantenere un ambiente igienico nella filiera adatto per la produzione, la fornitura di prodotti sicuri e di alimenti sicuri (GMP, SOP). Azioni da intraprendere prima dell analisi dei pericoli in modo tale da gestire aspetti trasversali! 5. Principi HACCP In accordo con il Codex Alimentarius

25 ISO COMUNICAZIONE INTERATTIVA Agricoltori Organismi ufficiali Mangimisti Trasformatori primari Produttori di alimenti Trasformatori secondari Grossisti Produttori di pesticidi, fertilizzanti e preparati veterinari Produttori di ingredienti e di additivi Operatori del settore stoccaggio e trasporti Produttori di attrezzature e macchinari Produttori di sostanze igienizzanti e sanificanti Produttori di materiali di confezionamento Fornitori di servizi (vari) Dettaglianti Consumatori

26 ISO PAS 220

27 PAS 220 Publicy Available Specification Voluto da Pubblicato a ottobre 2008

28 PAS 220 Publicy Available Specification Integra i programmi dei prerequisiti della norma ISO Colma le lacune del punto della norma

29 PAS 220 Publicy Available Specification Costruzione e layout degli edifici Layout degli ambienti e degli spazi di lavoro Servizi (aria, acqua, reflui, energia) Smaltimento rifiuti Macchinari (disegno igienico, pulizia, manutenzione) Gestione materiali acquistati Misure prevenzione cross contamination Pulizia e sanificazione Pest control Igiene del personale e strutture per i dipendenti Rilavorazioni Procedure di richiamo del prodotto Immagazzinamento Informazioni sul prodotto (etichettaura, imballaggio) Food Defence

30 FSSC Si applica a tutte le aziende che producono alimenti e prodotti chimici/biologici destinati all industria alimentare. Prodotti trasformati freschi di origine animale: esclusa la macellazione (carne rossa, pollame, uova, latte, prodotto ittici) Prodotti trasformati freschi di origine vegetale (succhi di frutta e verdura, conserve di frutta e verdura a temperatura controllata) Prodotti alimentari a lunga conservazione stabili a temperatura ambiente (prodotti in scatola, biscotti, snacks, olio, bevande, pasta, farina, zucchero sale) Produzione di prodotti chimici e biologici per l'industria (vitamine, additivi, biocolture) ad esclusione dei coadiuvanti tecnologici

31 ISO22005:2007 Rintracciabilità nella filiera alimentare e mangimistica Principi generali e requisiti di base per la progettazione e implementazione UNI10939:2001 UNI11020:2002 +

32 2. Riferimenti Normativi 1. Scopo 8. Riesame 3. Termini e definizioni La è integrabile con ISO9001 ISO Verifiche interne 4. Principi e obiettivi 5. Progettazione 6. Implementare

33 SOGGETTI INTERESSATI Tutti gli operatori della filiera produttiva del settore alimentare e dei mangimi (produzione, trasformazione, distribuzione) TRASFORMAZIONE PRODUZIONE PRIMARIA DISTRIBUZIONE

34 BRC-IOP Global Standard for Packaging and Packaging Materials (prima edizione pubblicata nel 2000, adesso REV.n 3) Si rivolge ai produttori di imballi e materiali da imballo utilizzati per il confezionamento di prodotti alimentari e non, si applica infatti anche a quegli imballi destinati a contenere cosmetici e prodotti per l igiene. Carta Plastica Metallo Legno Vetro

35 BRC-IOP Aspetti salienti I prodotti da imballo che possono essere oggetto di certificazione vengono suddivisi in 3 categorie a seconda che il packaging sia o meno a contatto diretto con l alimento e quindi del livello di rischio del prodotto Capitoli dello standard BRC IOP: 1. l'organizzazione 2. il sistema di autocontrollo igienico-sanitario 3. il sistema di gestione aziendale 4. gli standard igienici degli stabilimenti 5. il controllo delle contaminazioni 6. l'igiene del personale

36 IFS LOGISTIC (1à ed. pubblicata nel 2006) TUTTE LE ATTIVITA LOGISTICHE DI PRODOTTI ALIMENTARI E NON: - CARICO - TRASPORTO - SCARICO - CONSERVAZIONE - MANEGGIAMENTO - DISTRIBUZIONE Trasporto su strada, ferrovia, mare, di prodotti a temperatura ambiente, congelati, refrigerati, ecc.

37 IFS Logistic Standard vers.1 3 parti, 7 capitoli, 98 requisiti PARTE A REQUISITI BASE CAPITOLO 1 Sistema di Gestione della Qualità CAPITOLO 2 Responsabilità della Direzione CAPITOLO 3 Gestione delle Risorse CAPITOLO 4 Realizzazione del Servizio CAPITOLO 5 Misurazioni, analisi e miglioramento PARTE B REQUISITI ADDIZIONALI SPECIFICI PARTE 2 STOCCAGGIO E CENTRI DI DISTRIBUZIONE CAPITOLO 6 Contatto con il Prodotto PARTE 3 TRASPORTO CAPITOLO 7 Trasporto e confezionamento

38 DENOMINATORE COMUNE DI TUTTI GLI STANDARD IL SISTEMA DI GESTIONE RESPONSABILITA DELLA DIREZIONE IL SISTEMA HACCP IL SISTEMA DOCUMENTALE GESTIONE DELLE RISORSE INFRASTRUTTURE E AMBIENTI DI LAVORO REALIZZAZIONE DEL PRODOTTO MISURAZIONE, ANALISI, MIGLIORAMENTO

39 Il cogente Il volontario La certificazione LA NORMATIVA VOLONTARIA? Una risposta alla normativa cogente LA CERTIFICAZIONE? Una risposta alla normativa volontaria