I FORMAGGI. Utili o dannosi? 18/06/12 1

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Amando Volpi
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1 I FORMAGGI Utili o dannosi? 18/06/12 1

2 Dal latte al formaggio Bisogna tener presente che il formaggio è un alimento totalmente diverso dal latte, sia per le caratteristiche nutrizionali, sia per l azione sui vari organi e metabolismi. Inoltre differisce anche da altri derivati del latte quali ricotta e yogurt. 18/06/12 2

nutrizionali, sia per l azione sui vari organi e metabolismi.

3 L uso dei formaggi può essere molto prezioso, ma potenzialmente anche molto pericoloso Si può dire che sono alimenti quasi completi e ricchi Proteine di nutrienti (disturbano la quali: funzione renale meno di quelle della carne) Calcio (polarmente opposto al Fe 2+ ) poveri di ferro fosforo fino ad 800mg% > pesce aminoacidi essenziali (presenti in quantità maggiori rispetto ad altri alimenti) vitamina d (da 0,20 a 0,68mcg%) tirosina, precursore delle catecolamine (adrenalina, noradrenalina che fanno innalzare stato di veglia e di attenzione aumentando l eccitabilità del S.N.C.) calcitonina eccitatoria del tono nervoso, perciò meglio non eccederne la sera (mentre la serotonina viene inibita dal caglio) 18/06/12 3

maggiori rispetto ad altri alimenti) vitamina d (da 0,20 a 0,68mcg%) tirosina, precursore delle catecolamine (adrenalina, noradrenalina che fanno innalzare stato di veglia e di

4 Come si prepara il formaggio? storicamente il primo metodo usato per cagliare il latte è stato quello di aggiungere il lattice di fico in tempi moderni si è impiegato il caglio ricavato dallo stomaco di agnelli che si sono nutriti di solo latte materno. Il procedimento per preparare il formaggio prevede latte e caglio che, in presenza di calore, provoca la separazione del siero di latte dalla parte corpuscolata Dal siero di latte si ottiene la ricotta, mentre dalla prima parte corpuscolata tutti gli altri formaggi solo per innalzamento della T intorno a 60 C 18/06/12 4

caglio ricavato dallo stomaco di agnelli che si sono nutriti di solo latte materno.

5 Il siero di latte Il siero di latte è un liquido giallo verdino acidulo, ricco di: ca2+ k+ vit b2 vit A lattosio e lattoalbumna quando viene riscaldato a 70 con piccole quantità di caglio esso floccula e si sgocciola nei canestrini per 24 ore. Tale procedimento permette di dare poi la ricotta. 18/06/12 5

riscaldato a 70 con piccole quantità di caglio esso floccula e si sgocciola

6 LA RICOTTA Grazie alla sua composizione si dimostra : Utile per azione sedativa sul S.n.c. poiché povera in caglio che inibisce serotonina del latte. Utile al diabetico poiché è povera in zuccheri. Utile ai soggetti con arterosclerosi poiché ha la giusta quantità di Ca 2+ tale da non far aumentare la coaguabilità del sangue e tale da migliorare il trofismo e la motilità della tunica vasale, tutto ciò crea le condizioni per limitare la neo formazione di ulteriori placche ateromatose. 18/06/12 6

Utile ai soggetti con arterosclerosi poiché ha la giusta quantità di Ca 2+ tale da non far aumentare la coaguabilità del

7 RICOTTA Utile ai bambini come attivatrice dei processi digestivi grazie all azione battericida e all elevata concentrazione di fermenti lattici. Utile per l elevata biodisponibilità delle proteine in quanto la lottoglobulina del siero è superiore alla caseina dei formaggi. 18/06/12 7

8 MOZZARELLA Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la mozzarella è altamente ricca di grassi. Ciò dipende dalla sua modalità di preparazione che prevede vari rimescolamenti durante i quali il grasso viene imprigionato in modo irreversibile, a differenza dei formaggi non freschi in cui la stagionatura comporta una perdita più o meno consistente della parte lipidica. 18/06/12 8

Ciò dipende dalla sua modalità di preparazione che prevede vari rimescolamenti durante i quali

9 MOZZARELLA Rispetto ad altri formaggi possiede: un minore contenuto di sali (perché diluiti nella sua acqua) minore digeribilità rispetto ai formaggi stagionati (perché le sue proteine sono più denaturate e perché possedendo molta acqua è meno aggredibile dai succhi gastrici) proteine maggiormente denaturate che impegnano di più il fegato nel periodo postprandiale provocando eruttazioni e pesantezza 18/06/12 9

e perché possedendo molta acqua è meno aggredibile dai succhi gastrici) proteine maggiormente

10 PARMIGIANO REGGIANO Per ottenerlo si segue un preciso disciplinare che prevede : L uso di 16l di latte per kg di formaggio Che tutte le fasi di preparazione, essiccamento e conservazione avvengano secondo metodiche naturali, non forzate da integratori, additivi o altre sostanze 18/06/12 10

preparazione, essiccamento e conservazione avvengano secondo metodiche

11 PARMIGIANO REGGIANO È un alimento ad elevato contenuto proteico Con valore sostenuto di calcio e fosforo Con una quota lipidica leggermente inferiore rispetto a formaggi similari Con vitamine ed elettroliti in quantità eccezionalmente varia ed equilibrata 18/06/12 11

leggermente inferiore rispetto a formaggi similari Con vitamine ed

12 Bioterapia funzionale e Parmigiano Per le ragioni esposte il Parmigiano è il formaggio più utilizzato in Bioterapia Nutrizionale poiché: Nelle gastriti quando pasta o riso possono dare fenomeni di fermentazione, diventano più digeribili se cotti al dente e conditi solo con parmigiano Nei soggetti reduci da dissenterie acquose importanti, si aggiunge al riso se si vuole reintegrare la quota proteica persa. Se associato a carciofi crudi o sedano rapa induce un processo diuretico molto efficace Si può usare la sera per mantenere la vigilanza in chi lavora di notte 18/06/12 12

Nei soggetti reduci da dissenterie acquose importanti, si aggiunge al riso se si vuole reintegrare la quota proteica persa.

13 Formaggi e funzioni organiche FORMAGGI E CEFALEA Tutti i formaggi possono potenzialmente aumentare il rischio nei soggetti affetti da cefalee o emicranie, poiché sono ricchi di amine (come ad esempio la tiramina che esplica un azione vaso costrittiva periferica in modo tale da ripercuotersi sul microcircolo cerebrale ed influenzare negativamente la pressione endocranica.) I soggetti >colpiti da tale fenomeno sono coloro che hanno una ridotta funzionalità dell enzima MAO capace di degradere la struttura della tiramina e di annullarne conseguentemente l attività vasocostrittiva periferica. 18/06/12 13

microcircolo cerebrale ed influenzare negativamente la pressione endocranica.

14 Formaggi e cefalea Chi sono questi soggetti? chi è in terapia farmacologica con certi farmaci antidepressivi che bloccano l azione MAO. Oppure chi ha gravi alterazioni della funzionalità epatica Oppure chi associa vino rosso al formaggio, poiché anche il vino rosso contiene tiramina (Un modo per diminuire ed abbattere la concentrazione di tiramina e taurina sarebbe legata alla possibilità di effettuare la cottura del formaggio, riducendo così le ripercussioni negative al livello del Snc) 18/06/12 14

Oppure chi ha gravi alterazioni della funzionalità epatica Oppure chi associa vino rosso al formaggio, poiché anche il vino

15 Formaggi e stitichezza I motivi principali sono: Elevato potere di coagulare e addensare la massa fecale Impegnano molto la colecisti per la ricchezza in grassi saturi,rallentando la funzionalità epatica Perciò per i soggetti che abbiano semplice tendenza alla stipsi intestinale: sarà più utile associare formaggio a melanzana o sedano (per la loro azione direttamente lassativa) Oppure per i soggetti che abbiano > tendenza alla stipsi legata alla fegato: formaggio e carciofi (per l azione diretta delle cinarine sulla funzionalità dell epatocita. 18/06/12 15

sarà più utile associare formaggio a melanzana o sedano (per la loro azione direttamente lassativa) Oppure per i soggetti che abbiano >

16 Formaggi e sistema cardiovascolare Per i soggetti con patologie del sistema cardiovascolare i formaggi sono particolarmente controindicati perché: fanno aumentare il colesterolo (perché contengono colesterolo e lipidi saturi) aumentano la coagulazione e la densità del sangue fanno trattenere i liquidi (sale) influenzano negativamente il tono vasale ( per tiramina e tirosina) aumentano l eccitabilità nervosa ( caricando il lavoro cardiaco ) il calcio rallenta la conduzione elettrica del cuore creando disturbi della frequenza cardiaca. 18/06/12 16

densità del sangue fanno trattenere i liquidi (sale) influenzano negativamente il tono vasale ( per tiramina e tirosina) aumentano l

17 Formaggi e diabete Per i soggetti diabetici i formaggi sono alimenti sconsigliati poiché, anche se sono alimenti ricchi di proteine (utili per metabolizzare gli zuccheri e far consumare il glucosio epatico), rimangono alimenti molto ricchi di grassi saturi e perciò favoriscono l innalzamento del colesterolo Ad ogni modo possiamo identificare i formaggi più facilmente gestibili, ossia quelli a > contenuto proteico, lipidico, e meno ricchi di zuccheri : Pecorino Parmigiano Provolone. 18/06/12 17

grassi saturi e perciò favoriscono l innalzamento del colesterolo Ad ogni modo possiamo identificare i formaggi più

18 Formaggio ed osteoporosi La diminuzione di materia ossea e della concentrazione di ca2+ è una condizione che riguarda soprattutto le donne nel periodo post menopausa. Si è discusso ampiamente sulla necessità o meno di aumentare il ca2+ con l introduzione alimentare, ma in numerosi studi si è dimostrata l inutilità di questo intervento. CEREALI.ppt 18/06/12 18

Si è discusso ampiamente sulla necessità o meno di aumentare il ca2+ con l introduzione

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