AGOSTINO MESSINEO A B C. dell IGIENE E SICUREZZA NEL SETTORE. ALIMENTARE Produzione Trasporto Stoccaggio. dal Manuale ad uso dei lavoratori

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1 dal 1878 AGOSTINO MESSINEO A B C dell IGIENE E SICUREZZA NEL SETTORE ALIMENTARE Produzione Trasporto Stoccaggio cottura 12 minuti Manuale ad uso dei lavoratori spaghetti Informazione dei lavoratori ai sensi dell art. 36 del D.Lgs. 9 aprile 2008, n. 81 e s.m. e dei Regolamenti (CE) 852, 853, 854 e 882 del

2 dell IGIENE e SICUREZZA nel SETTORE ALIMENTARE Premessa... 5 Il rischio igienico... 7 La sorveglianza sull igiene nel settore alimentare Igiene degli alimenti: le tossinfezioni alimentari Igiene della persona Norme per gli acquisti Disinfestazione Derattizzazione Indicazioni di massima per piccole imprese, chioschi, banchi temporanei, piccoli negozi alimentari Il D.Lgs. 81/ Obblighi dei lavoratori Obblighi e responsabilità di Dirigenti e Preposti Movimentazione manuale dei carichi Segnaletica D.P.I Il microclima Agenti chimici Domande per gli addetti alla manipolazione degli alimenti...99 Risposte ai quesiti INDICE 3

3 Questo manuale è indirizzato a tutti coloro che operano nell industria alimentare e della ristorazione, agli operatori dei servizi di vigilanza, ai cultori dell igiene della nutrizione, degli alimenti e delle bevande nella speranza di offrire un vademecum operativo utile per il miglioramento degli standard igienici ovunque adottati. Sono state quindi riportate le principali norme di Legge che riguardano il settore alimentare e schemi semplificativi per dimostrare le possibili contaminazioni degli alimenti nelle fasi di produzione, trasporto, distribuzione all utente, per indicare le relative malattie che ne possono derivare ed i provvedimenti di bonifica e sanificazione che si rendono indispensabili. Infine, le norme del recente D.Lgs. 81/2008, integrate dal D.Lgs. 106/2009, sul miglioramento della salute e della sicurezza dei lavoratori e le Regolamentazioni CE sull igiene dei prodotti alimentari, hanno imposto a datori di lavoro, dirigenti, preposti e lavoratori dell industria alimentare diversi obblighi e responsabilità. Il volumetto, indirizzato a tutti gli addetti del settore, intende fornire semplici ed utili indicazioni ed informazioni al fine di rendere attuabili le nuove norme di prevenzione dato che oggi, il problema dell igiene dell alimentazione e della prevenzione delle tossinfezioni alimentari è di estrema attuadell IGIENE e SICUREZZA nel SETTORE ALIMENTARE PREMESSA 5

4 dal 1878 cottura 12 minuti spaghetti L informazione di base per i lavoratori lità per le modifiche che lo stile di vita ha portato ai nostri comportamenti alimentari. Aumentano gli utenti delle mense aziendali, della ristorazione veloce, i self-services; diminuisce il tempo a disposizione per le pause, la ristorazione al di fuori del domicilio e la manipolazione degli alimenti viene ad essere realizzata anche in esercizi ove cultura, tradizioni ed impostazione di lavoro non sono sempre strettamente collegate a professionalità nella produzione e manipolazione dell alimento. Aumenta il consumo di alimenti esotici, particolarmente elaborati, deperibili, provenienti da zone anche lontane, il consumo di alimenti preconfezionati ed il controllo sulla qualità e sulla potenziale o effettiva contaminazione dei cibi non progredisce qualitativamente e quantitativamente in proporzione, determinando, di fatto, situazioni di elevato rischio alimentare specie in alcune zone del nostro paese. Tenendo presente che si alimentano fuori casa ormai oltre quindici milioni di italiani dei quali almeno otto milioni nella ristorazione collettiva e gli altri nella ristorazione pubblica, si ha l esatta dimensione dell importanza del fenomeno e del fatto che necessità biologiche, estetiche, economiche, igieniche, nutrizionali, produttive trovino sul piano pratico validità, pieno consenso e reciproca compatibilità nell interesse soprattutto, dell utente del servizio. 6

5 dell IGIENE e SICUREZZA nel SETTORE ALIMENTARE IL RISCHIO IGIENICO Il cibo, fattore essenziale della nostra vita, piacere del palato come tutti sanno, può anche avere effetti nocivi sulla salute. In queste pagine tratteremo di alcuni possibili effetti negativi collegati al cibo; ad esempio, la possibilità che nelle pietanze vi giungano microrganismi, cioè esseri viventi, invisibili ad occhio nudo, in grado di provocare una intossicazione attraverso la produzione di sostanze dette appunto tossine oppure una infezione quando riescono a moltiplicarsi. Le malattie così determinate vengono genericamente definite tossinfezioni alimentari ed i sintomi più frequenti che compaiono in questi casi sono nausea, diarrea, vomito, dolori addominali con o senza febbre. A volte, specie nei bambini, tali sintomi sono così gravi che possono mettere in pericolo la vita. Gli addetti alla catena alimentare devono quindi evidentemente tener conto non solo della cura e preparazione dei cibi ai fini del Sporcizia INTOSSICAZIONI Disordine sapore e della buona tavola, ma anche della possibile presenza dei microrganismi per la tutela della salute del consumatore. Malattie INFEZIONI Dolori Vomito Nausea 7

6 dal 1878 cottura 12 minuti spaghetti L informazione di base per i lavoratori LA LEGISLAZIONE La normativa applicabile nel settore degli alimenti e della ristorazione è costituita da diverse Leggi, tra le quali il Codice Penale, alcune Leggi statali (L. 283 del 30 aprile 1962 e D.P.R. 327 del 26 marzo 1980), i Regolamenti Comunali d Igiene, norme specifiche per alcuni alimenti (es: per molluschi, carni ecc.) e altre norme generali che ad esempio, pur riguardando la sicurezza (D.Lgs. 81/2008), si applicano comunque nelle industrie alimentari, negli esercizi commerciali, nelle mense, nei ristoranti ove vi sia addetto almeno un lavoratore dipendente. Del tutto recentemente sono stati emanati alcuni Regolamenti CEE sulla sicurezza alimentare che hanno portata generale e sono direttamente applicabili in ciascuno degli Stati membri costituendo vere e proprie leggi comunitarie che devono essere pienamente ottemperate dai destinatari (singoli, Stati membri, organi comunitari). Essi hanno immediata efficacia normativa in tutti gli Stati membri, senza necessità di una trasposizione nel diritto nazionale una volta pubblicati nella Gazzetta Ufficiale delle Comunità europee. Ora, poiché la funzione del regolamento è di creare diritto uniformemente applicabile in tutti gli Stati membri esso al tempo stesso toglie applicabilità a regolamenti nazionali il cui contenuto sia inconciliabile con l oggetto del regolamento. Le disposizioni legislative, regolamentari e amministrative degli Stati membri sono infatti ammissibili solo nella misura in cui ciò sia previsto nel regolamento o altrimenti sia necessario ai fini di una sua efficace attuazione. le disposizioni nazionali di applicazione non possono modificare o completare la portata e l efficacia di un regolamento (articolo 10 (5) del trattato CE). 8

7 dell IGIENE e SICUREZZA nel SETTORE ALIMENTARE Fanno parte del cosiddetto pacchetto igiene i regolamenti CE 852, 853, 854 e 882 del 2004 che per le parti di interesse saranno di seguito richiamati. Le inadempienze a molte cautele, disposizioni o indicazioni riportate in questo manuale sono punite, in gran parte, con sanzioni amministrative. In alcuni casi sono però previste anche severe sanzioni penali (ammende/multe e/o arresto/reclusione per esempio se vi sono alimenti non genuini o si determinino gravi pericoli per l igiene e per la salute pubblica). Il D.Lgs. n. 193/2007 ha abrogato il D.Lgs. 155/1997 che recava indicazioni sull educazione alimentare, sui manuali di corretta prassi igienica da predisporre e sui sistemi di autocontrollo che devono essere attivati dalle stesse industrie alimentari per il miglioramento dell igiene nei prodotti alimentari. Inoltre il D.Lgs. n. 193/2007 ha posto nuove sanzioni per le inadempienze ai Regolamenti CEE 853 e 854/2004, che hanno uniformato i criteri di controllo sotto il profilo igienico delle strutture adibite alla manipolazione detenzione e vendita di alimenti e bevande. Qui di seguito è riportata una tabella semplificativa di alcuni illeciti e sanzioni previste dal D.Lgs. n. 193/2007: Illecito Macellazione in luogo diverso dallo stabilimento o con locale con riconoscimento sospeso o revocato Mancato adempimento alla risoluzione delle non conformità riscontrate entro i termini prestabiliti Omissione del numero di riconoscimento dello stabilimento in etichetta Sanzione Arresto da 6 mesi ad 1 anno Sanzione amministrativa fino a Sanzione amministrativa da a (sanzione ridotta 2.000) Sanzione amministrativa da 500 a (sanzione ridotta a 1.000) segue 9

8 dal 1878 cottura 12 minuti spaghetti L informazione di base per i lavoratori segue Illecito Messa in commercio di carni fresche refrigerate o congelate senza bollatura sanitaria Trasporto di molluschi bivalvi vivi senza documento di accompagnamento Immissione sul mercato di molluschi bivalvi vivi senza transito da un centro di spedizione Immissione sul mercato di molluschi bivalvi provenienti da classi B o C senza opportuno periodo di depurazione Immissione sul mercato di molluschi bivalvi provenienti da una zona non classificata dalle autorità competenti Immissione sul mercato di molluschi bivalvi provenienti da una zona giudicata non idonea o preclusa alle attività competenti Sanzione Sanzione amministrativa da a per ogni lotto di carne non bollato (sanzione ridotta a 1.000) Sanzione amministrativa da a (sanzione ridotta a 2.000) Sanzione amministrativa da a (sanzione ridotta a 2.000) Sanzione amministrativa da a (sanzione ridotta a 2.000) Sanzione amministrativa da a (sanzione ridotta a 4.000) Sanzione amministrativa da a (sanzione ridotta a ) In Italia l Accordo della Conferenza permanente dei rapporti fra lo Stato, le Regioni e le Province Autonome del 9 febbraio 2006 (repertorio n. 2470) ha demandato alle singole Regioni l attuazione del Regolamento n. 852/04 ed entro sei mesi ogni singola Regione avrebbe dovuto tradurre in apposita normativa regionale la questione relativa all attivazione e controllo delle predette strutture. Si deve anche specificare che resta esclusa dal campo di applicazione del Regolamento CE n. 852 la fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale. Assolutamente innovativo, nei regolamenti CE, il concet- 10

9 dell IGIENE e SICUREZZA nel SETTORE ALIMENTARE to della dichiarazione di inizio di attività (DIA) in luogo di quella che era denominata autorizzazione sanitaria. Inoltre fra le nuove norme è da tener presente il Regolamento CE n. 178/02 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l Autorità europea per la sicurezza alimentare, fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare (tracciabilità e rintracciabilità). Gli organi di vigilanza (costituiti dai funzionari dei Presidi multizonali, dei Servizi d Igiene delle Aziende ASL, dei servizi Veterinari) oltre ai Carabinieri (NAS) ed alla Polizia Municipale effettuano i controlli per la verifica delle condizioni igieniche anche in relazione a queste norme: COMMERCIO DI ALIMENTI NOCIVI Chiunque detiene per il commercio, pone in commercio, ovvero distribuisce per il consumo sostanze destinate all alimentazione non contraffatte ne adulterate ma pericolose per la salute pubblica è punito con la reclusione da sei mesi a tre anni e con la multa non inferiore a 51. art. 444 CP FRODE IN COMMERCIO Chiunque nell esercizio di una attività commerciale... consegna all acquirente una cosa... per un altra ovvero una cosa. per origine, provenienza, qualità e quantità diversa da quella dichiarata o pattuita, è punito con la reclusione da fino a due anni e con al multa fino a art. 515 CP 11

10 dal 1878 cottura 12 minuti spaghetti L informazione di base per i lavoratori DENUNCIA INIZIO ATTIVITÀ (DIA) Con il termine di DIA si definisce la denuncia di inizio di attività che sostituisce l ex-autorizzazione sanitaria ai sensi dell art. 2 Legge 283/89. Il fine della dichiarazione di inizio attività è quello di far attuare in ogni contesto territoriale una registrazione ed un esatto censimento delle aziende alimentari ai fini del controllo. Presupposto della DIA è che al momento della presentazione della comunicazione, il titolare dichiari con apposita autocertificazione, che la struttura possiede i requisiti minimi stabiliti dalla normativa vigente, con particolare riferimento all approvvigionamento idrico e allo smaltimento dei reflui. Innovativo è il fatto che sono soggetti a presentazione della DIA anche i produttori primari mentre è ancora previsto il parere preventivo igienico-sanitario del Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione su richiesta del Servizio Veterinario (Area B), per le attività alimentari a bollo CEE (es. caseifici, ecc.). In caso di omessa denuncia è prevista una sanzione amministrativa da a (sanzione ridotta 3.000) ex art. 6, comma 3, D.Lgs. 193/07. Illecito Stabilimento riconosciuto ma mancato aggiornamento del riconoscimento Stabilimento registrato ma mancanza dell aggiornamento della registrazione Sanzione Sanzione amministrativa da a (sanzione ridotta ) Sanzione amministrativa da 500 a (sanzione ridotta 1.000) 12

11 FORMAZIONE Il libretto sanitario per il personale addetto alla preparazione, produzione, manipolazione e vendita di sostanze alimentari rilasciato dal competente Servizio della ASL, è stato sospeso in quasi tutte le Regioni italiane, in quanto rientrante tra le pratiche sanitarie la cui efficacia non è dimostrabile in base alle evidenze sciendell IGIENE e SICUREZZA nel SETTORE ALIMENTARE COMMERCIO DI SOSTANZE NON GENUINE È vietato impiegare nella preparazione di alimenti o bevande, vendere, detenere per vendere o somministrare come mercede ai propri dipendenti o comunque distribuire per il consumo sostanze alimentari: a) private anche in parte dei propri elementi nutritivi o mescolate a sostanze di qualità inferiore o comunque trattate in modo da variarne la composizione naturale...; b) in cattivo stato di conservazione; c) con cariche microbiche superiori ai limiti...stabiliti; d) insudiciate, invase da parassiti, in stato di alterazione o comunque nocive ovvero sottoposte a lavorazioni o trattamenti diretti a mascherarne un preesistente stato di alterazione; f) colorate artificialmente quando la colorazione...non sia autorizzata o, nel caso che sia autorizzata, senza l osservanza delle norme prescritte e senza l indicazione, a caratteri chiari e ben leggibili, della colorazione stessa; g) con l aggiunta di additivi chimici di qualsiasi natura non autorizzati dal Ministro della Sanità... ; h) che contengano residui di prodotti usati in agricoltura per la protezione delle piante e a difesa delle sostanze alimentari immagazzinate, tossici per l uomo. Art. 5 Legge 283/62 13

12 dal 1878 cottura 12 minuti spaghetti L informazione di base per i lavoratori tifiche disponibili. Il Regolamento CE n. 852/04 prevede, fra gli obblighi dell operatore del settore alimentare, quello di garantire una idonea e specifica formazione per tutti gli addetti alla manipolazione degli alimenti e per i responsabili della gestione delle procedure HACCP, anche un adeguata formazione per l applicazione dei principi dell autocontrollo. Pertanto al posto del libretto di idoneità sanitaria è prevista la formazione specifica. Ciò è in linea con l attuale situazione epidemiologica, che mostra un inversione di tendenza degli eventi tossinfettivi, presenti soprattutto in ambito domestico e in diminuzione nella ristorazione collettiva, dove era già prevista la formazione dall ex D.Lgs. 155/97. Sanzione prevista da a (sanzione ridotta 2.000) ai sensi dell art. 6, co. 6, del D.Lgs. 193/2007 PULIZIA DEGLI IMPIANTI Impianti, attrezzature ed utensili devono essere mantenuti in condizioni igieniche mediante operazioni di ordinaria e straordinaria pulizia. Sanzione prevista da 500 a (sanzione ridotta 1.000) ai sensi dell art. 6, co. 5, del D.Lgs. 193/2007 IGIENE DEL VESTIARIO A proposito di igiene personale, il Capitolo VIII del Regolamento 852/04, prevede che: - Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi. 14

13 COMMERCIO DI PRODOTTI ALIMENTARI SU AREE PUBBLICHE (Ordinanza 3/4/2002) Con questa disposizione, che annulla quella prece-dente del 2/03/2000, venivano fissati i requisiti igieni-co sanitari delle aree pubbliche (comprese quelle dema-niali o private se il comune ne ha disponibilità) attrez-zate o meno, coperte o scoperte, nelle quali si effettua-vano anche non quotidianamente, i mercati per il comdell IGIENE e SICUREZZA nel SETTORE ALIMENTARE - Nessuna persona affetta da malattia o portatrice di malattia trasmissibile attraverso gli alimenti o che presenti, per esempio, ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area di trattamento degli alimenti, qualora esista una probabilità di contaminazione diretta o indiretta degli alimenti. Qualsiasi persona affetta da una delle patologie sopra citate che lavori in un impresa alimentare e che possa venire a contatto con gli alimenti deve denunciare immediatamente la propria malattia o i propri sintomi, precisando se possibile le cause, al responsabile dell impresa alimentare. Infine per anelli, piercing, smalto non sono previste disposizioni specifiche: tuttavia, i piani di autocontrollo dovrebbero prevedere che i dipendenti conoscano le disposizioni aziendali emanate per tali questioni. Si tratta di situazioni che spesso possono determinare rischi e quindi dovrebbero essere limitate o vietate. Comunque occorre verificarne giornalmente il rispetto da parte dei preposti. Sanzione prevista da a ai sensi dell art. 6, co. 5, del D.Lgs. 193/