Derivati di frutta
Puree,succhi e nettari Perché oggi si consuma più frutta sotto forma di succo o altre bevande? Comodità d uso (convenience) Importanza dietetica e nutrizionale (maggiore consapevolezza del consumatore) Gamma di prodotti estremamente differenziata Livello qualitativo elevato Ritmi di vita sempre più accelerati Spesso è l unica modalità di consumo di frutta per bambini e adolescenti
Puree,succhi e nettari Classificazione merceologica Purea di frutta: prodotto ottenuto setacciando la parte edule dei frutti interi (pelati o no) Succo di frutta: prodotto ottenuto da frutti con procedimento meccanico, non fermentato ma fermentescibile, con gusto e aroma caratteristici Succo di frutta concentrato: prodotto ottenuto per eliminazione dell acqua di costituzione mediante mezzi fisici (evaporazione) Succo di frutta ricostituito: prodotto ottenuto per diluizione del corrispondente concentrato e ripristino dell aroma Nettare di frutta: prodotto ottenuto miscelando purea o succo con acqua e zucchero (minimo 35-40% di succo) Bevanda a base di frutta: prodotto ottenuto da succhi (p.es. agrumi) con aggiunta di acqua, zucchero, aromi. Es. aranciata (12% di succo) Succo limpido: prodotto ottenuto per separazione dei solidi dispersi o per trattamenti enzimatici di illimpidimento
Puree,succhi e nettari Composizione % della frutta Acqua: 80-90% Solidi solubili: 10-20% Carboidrati: 60-80% glucosio,fruttosio,saccarosio Sostanze pectiche: carboidrati complessi a base di ac. galatturonico Sali minerali: Na, K, Ca, Mg, fosfati Vitamine: ac. Ascorbico (C), carotene (A) Pigmenti: antociani, carotene Aromi: aldeidi, (nerale, geraniale) (limone) chetoni (idrossifenil-butanone del lampone) esteri Enzimi: polifenolossidasi, fenolasi, cresolasi ossidativi catecolasi cellulasi pectinmetilesterasi pectolitici poligalatturonasi
Puree,succhi e nettari Influenza della composizione sulle caratteristiche dei succhi di frutta Zuccheri resa, caratteristiche sensoriali Acidi organici stabilità, caratteristiche sensoriali Sostanze pectiche cremosità, viscosità Sostanze coloranti aspetto, shelf life Sostanze aromatiche caratteristiche sensoriali, shelf life
Puree,succhi e nettari Linea di lavorazione Materia prima (accettazione) Preparazione (operazioni comuni: lavaggio, cernita, denocciolatura, depicciolatura, event. pelatura) Triturazione/blanching (85-90 C x 60-80s) Passatura (0,8mm) Raffinazione (0,4mm) PUREA (semilavorato)
Puree,succhi e nettari Omogeneizzazione Centrifugazione Disaerazione SUCCO (+50% H2O + zucchero) NETTARE Standardizzazione
Puree,succhi e nettari Pastorizzazione (95-98 C) Confezionamento (a caldo o in asettico) Raffreddamento (20-25 C) Etichettatura Stoccaggio e distribuzione
Puree,succhi e nettari Disaeratore
Puree,succhi e nettari La preparazione dei succhi di frutta varia a seconda del tipo di frutta da trattare e del prodotto finale desiderato Produzione del succo può avvenire mediante: - Estrazione del succo libero (spremitura) per frutti a bacca (uva), agrumi - Triturazione (succhi polposi)
Puree,succhi e nettari Scottatura o blanching: - inattivazione enzimi - parziale sanitizzazione - ammorbidimento tessuti - allontanamento O 2 Passatura e raffinazione:(con setacci vibranti-raffinatrici) Consiste nella separazione meccanica della particelle indesiderate nel succo grezzo (frammenti di buccia, semi, etc.) o di particelle grossolane (eccesso di polpa nel succo) Centrifugazione: ulteriore raffinazione Omogeneizzazione: (per succhi polposi e nettari) consiste nella riduzione spinta delle dimensioni delle particelle (fino a pochi micron) di polpa. Evita la sedimentazione e fa sì che le particelle rimangano in sospensione senza generare separazione di fase (particelle con lo stesso peso specifico)
Puree,succhi e nettari Disaerazione: (parziale ebollizione in vuoto spinto) Serve a preservare aroma, colore e stabilità delle sospensioni O 2 corrosione banda stagnata perdita di vitamina C azione su molti altri componenti che si ossidano con modificazione di sapore e colore Standardizzazione: Consiste nella correzione dell acidità (ph<3,7 per il rischio di sviluppo di Aliciclobacillus) per aggiunta di acido citrico o succo di limone. Si può utilizzare ac. lattico (minore impatto organolettico, ma costo maggiore). E ammessa l aggiunta di ac. ascorbico (vit.c E300)) come antiossidante
Frutta al naturale e allo sciroppo Caratteristiche della materia prima Sanità Pezzatura uniforme Forma simmetrica Giusto grado di maturazione (per colore e consistenza della polpa) E di estrema importanza stabilire il calendario delle lavorazioni per non sovrapporle, soprattutto quando non si dispone di celle frigorifere per lo stoccaggio temporaneo del prodotto
Frutta al naturale e allo sciroppo Pesche (cult. Percoca) Polpa soda, colore giallo, nocciolo piccolo e non spicco, nessuna colorazione intorno al nocciolo. Si può conservare il frutto in celle frigorifere a 0 c per 2-3 settimane prima della lavorazione Albicocche Colore uniforme e senza macchie. Si effettua la raccolta dei frutti maturi a polpa soda e la lavorazione immediata. Il frutto non si può frigoconservare Pere (cult. William) Polpa compatta, priva di granulosità. Il frutto può completare la maturazione in celle frigorifere a 0 C per diverse settimane Mele (cult. Golden delicious) Polpa soda e acida. Il frutto può completare la maturazione in celle frigorifere a 0 C e 85-90% di RH per alcuni mesi
Frutta al naturale e allo sciroppo Pelatura: meccanica (a lame) per mele e pere, a soda per pesche e albicocche frutto operazion e scarto Immersione in soluzione di soda all 1% (2% per frutti poco maturi) 80-90 C per 30-60s Lavaggio energico e immersione in soluzione di ac.citrico allo 0,2-0,5% per neutralizzare la soda residua Scarti di lavorazione pesche denocciol. pelatura 20-25% albicocche denocciol. 9-15% pere mele pelatura, detorsol., depicciol. pelatura, detorsol., depicciol. 30-40% 30-35%
Frutta al naturale e allo sciroppo Linea di lavorazione Materia prima (non completamente matura, pezzatura uniforme) Lavaggio e cernita Denocciolatura, Pelatura, Detorsolatura ciliegia, pesca, albicocca pera, mela Taglio Blanching (90 C da pochi secondi a qualche minuto) Riempimento dei contenitori Aggiunta del liquido di governo (a caldo 90-95 C) ø acqua acidulata sciroppo zuccherino (0,1-0,2% ac.citrico)
Frutta al naturale e allo sciroppo Preriscaldamento (a 95-98 C fino a 70-80 C di T interna) Aggraffatura o Chiusura delle capsule (getto di vapore) Pastorizzazione (bagnomaria o tunnel a pressione atmosferica) Raffreddamento rapido (fino a 40 C) Asciugatura Etichettatura e Stoccaggio
Frutta al naturale e allo sciroppo Preparazione degli sciroppi Zuccheri utilizzati: saccarosio fruttosio sciroppi di glucosio (ottenuti per idrolisi enzimatica dell amido: contengono destrosio, maltosio, polisaccaridi. Concentrazione ~ 80 Bx) Concentrazione iniziale ~ 40 Bx (40% p/p) fino a 18-20 Bx dopo gli scambi osmotici con la frutta
Frutta al naturale e allo sciroppo Calcolo della concentrazione iniziale dello sciroppo: s i = (F+S) s Ff S Dove: s i : residuo ottico iniziale dello sciroppo F: peso della frutta contenuta nella scatola S: peso dello sciroppo contenuto nella scatola s: residuo ottico finale dello sciroppo f: residuo ottico iniziale della frutta Si aggiunge acido citrico per correggere il ph: 0,1-0,2% Il riempimento può essere effettuato con macchine dosatrici sottovuoto: Eseguono il vuoto nella scatola prima dell immissione dello sciroppo, provocano una rapida ed efficiente disaerazione del prodotto, rendono superfluo il preriscaldamento prima dell aggraffatura.
Le ciliegie devono essere decolorate e poi colorate di nuovo per evitare che i pigmenti naturali diffondano nel liquido di governo rendendo il prodotto non idoneo alla commercializza zione. Vengono utilizzate per la canditura e per le macedonie
Confetture Confetture: prodotti preparati dalla polpa di uno o più frutti (non meno del 35% polpa) più zucchero. Sono esclusi gli agrumi Marmellate: prodotti preparati dalla polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze di agrumi con il 20% minimo di frutta Gelatine: prodotti preparati dal succo e/o da estratti acquosi di uno o più tipi di frutta Per polpa si intende la parte commestibile del frutto tagliata a pezzi o schiacciata. Per purea di frutta si intende la parte commestibile del frutto ridotta in purea omogenea mediante passatrice
Confetture Ingredienti aggiunti Zucchero: circa 55-65% sul prodotto finito (si tende a diminuire) Pectine: circa 1% (permettono la gelificazione e conferiscono la giusta consistenza) Acido citrico: fino a ph 3 Sono in rapporto molto stretto tra loro e dipendono l uno dall altro
Confetture
Confetture Pectine Acidi poligalatturonici con gruppi COOH esterificati con alcool metilico Caratteristiche: 1) Grado di esterificazione (LM, HM*), se è elevato aumenta la velocità di gelificazione 2) Peso molecolare, se è elevato aumenta la consistenza del gel LM (basso metossile), HM (alto metossile) Gradi SAG: (in genere 150) 1g di pectina con 1 SAG è in grado di gelificare 1g di zucchero in una soluzione acquosa al 65% di solidi solubili (frutta) e a ph 3 Es.: per gelificare 1000g di frutta al 65% di solidi solubili (compreso lo zucchero), sono necessari 4,3g di pectina a 150 SAG (650/150)
Confetture Linea di lavorazione Materia prima ø polpa purea Aggiunta di zucchero, pectine, acidificanti Concentrazione (in boule sottovuoto) Riempimento a caldo (90 C) dei contenitori Raffreddamento Stoccaggio e Distribuzione
Confetture La concentrazione si effettua preferibilmente sottovuoto per evitare l imbrunimento non enzimatico dovuto alle alte temperature raggiunte Se si effettua a pressione atmosferica, è preferibile aggiungere le pectine subito prima della fine cottura per evitare la rottura del gel
Confetture Difetti e alterazioni Caramellizzazione, annerimenti, striature: a) cottura troppo lenta e prolungata b) eccessiva acidità che favorisce la caramellizzazione degli zuccheri c) raffreddamento eccessivamente lento con permanenza prolungata del prodotto a temperature di caramellizzazione Cattiva gelificazione: a) squilibrio di composizione (deficienza di solidi solubili, ph troppo basso, pectina insufficiente, pectina rimasta in parte insolubilizzata b) degradazione della pectina per prolungata cottura c) rottura della gelificazione: la gelificazione avviene lentamente durante il raffreddamento, in questa fase le confezioni non vanno agitate d) Fenomeni di osmosi fra polpa e gelatina con concentrazioni diverse
Confetture Cristallizzazione del saccarosio o dello zucchero invertito: a) mancanza del giusto equilibrio tra i due zuccheri (rapporto ideale 1/3 di zucchero invertito e 2/3 di saccarosio) b) presenza nella massa di cristalli insolubilizzati di saccarosio che possono innescare il fenomeno della cristallizzazione c) evaporazione superficiale che può avvenire in recipienti non ermetici Residui di anidride solforosa Contenuta in elevata quantità nelle polpe o nella purea di partenza (semilavorati), non è stata completamente eliminata durante il processo di cottura Ammuffimento superficiale e fermentazioni In confezioni non ermetiche in seguito a cattiva gelificazione ed eccessiva umidità dei magazzini Nei contenitori ermetici si possono verificare ammuffimento superficiale e fermentazione se c è stata contaminazione nei tappi o nelle confezioni unitamente ad un riempimento effettuato a temperature troppo basse