IPSSAR "Pietro d Abano" PIANO DI LAVORO Classe 2 H S. 2014/15 Insegnante LORENZO TONELLO UNITÀ 1: IL MONDO DELLA RISTORAZIONE ( RIPASSO ) Competenze: Apprendere alcune definizioni di base. Acquisire consapevolezza dell importanza del lavoro di sala e di bar. Conoscere le tipologie delle aziende ristorative e dei bar. 1 Conoscere l impostazione del corso di studi. 2 Desiderare di ampliare le proprie conoscenze e impegnarsi nello studio. 3 Aver appreso le definizioni di base. 4 Aver appreso le definizioni di base. Definizioni di base. Evoluzione storica della ristorazione. Classificazione dei locali di ristorazione. Distinguere le caratteristiche essenziali dei vari locali. Classificazione dei bar. Distinguere le caratteristiche essenziali dei vari locali. Accoglienza. Inserimento nella realtà dell istituto. Storia e attualità della ristorazione. Le aziende della ristorazione. Unità 1, Unità 1, I bar. Unità 1, Visita della scuola e dei laboratori. Lezione frontale. La ristorazione Visita a un azienda agrituristica. ristorativa. I caffè storici. Visita a un bar. UNITÀ 2: STRUTTURA DEI LOCALI RISTORATIVI (RIPASSO) Competenze: Conoscere i requisiti strutturali, gli impianti della sala e del bar. Saper identificare le attrezzature e conoscerne l uso. 5 Conoscere le differenti 6 Conoscere la struttura della sala ristorante. Conoscere i requisiti strutturali della sala ristorante. Conoscere e riconoscere la grande e piccola attrezzatura. La sala ristorante. Unità 2, sezione 1 pp. 16-20. L attrezzatura della sala ristorante. Unità 2, sezione 1, pp. 21-27. I servizi igienici per i clienti. La tovaglia. Slideshow L attrezzatura di classe e in classe e in
7 Conoscere le diverse tipologie di bar. Conoscere i requisiti strutturali del bar e l attrezzatura. Il bar. Unità 2, La posateria. L attrezzatura per il servizio della prima colazione. Slideshow L attrezzatura del bar. I bicchieri del bar. classe e in UNITÀ 3: L ORGANIZZAZIONE DEL PERSONALE (RIPASSO) Competenze: Apprendere i nomi dei componenti della brigata di sala e di bar e sapere distinguere i compiti dei vari addetti. Riconoscere le fonti di pericolo e adottare un comportamento adeguato per prevenire gli infortuni. Capire l importanza dell igiene sul lavoro, nel rispetto delle principali norme sanitarie. 8 Conoscere le differenti 9 Avere studiato gli ambienti e le attrezzature di sala e di bar. 10 Saper curare la propria igiene personale. Avere studiato gli ambienti e le attrezzature di sala e di bar. Conoscere le figure professionali addette al servizio di sala e di bar e distinguerne i compiti. Elementi di deontologia professionale. Conoscere e saper adottare le più importanti precauzioni per evitare gli infortuni. Conoscere e saper applicare le regole della corretta prassi igienica. Il personale di sala e di bar. Comportamento ed etica professionale. La prevenzione degli infortuni. L igiene del personale, degli ambienti, delle attrezzature e degli alimenti. Unità 3, Unità 3, Unità 3, Gli addetti del reparto economato. Le malattie a partenza alimentare. classe e in classe e in classe e in
UNITÀ 4: L OFFERTA RISTORATIVA Competenze: Apprendere i vari momenti del servizio di sala e di bar. Apprendere la struttura del menu e saper compilare correttamente una lista di cibi o bevande. Capire l importanza di intrattenere rapporti di collaborazione con i colleghi di vari reparti. Conoscere le modalità dei rapporti tra i reparti. 11 Conoscere le differenti 12 Conoscere le differenti Conoscere le regole ortografiche. 13 Aver studiato la struttura dei reparti. Conoscere quali prodotti si addicono alle differenti occasioni di Conoscere le varie tipologie di carte. Saper compilare un menu secondo le corrette regole di stesura. Rapporti tra i reparti. Comprendere l importanza del coordinamento tra i reparti per una buona riuscita del Le occasioni di servizio al ristorante e al bar. I diversi tipi di menu; classificazione e stesura. I rapporti fra i reparti. Unità 4, Unità 4, Unità 4, Gli orari di servizio del personale di Le tipologie di menu. Visita a un azienda ristorativa o alberghiera. UNITÀ 5: IL LAVORO DI SALA Competenze: Apprendere le tecniche di preparazione della Saper effettuare la mise en place dei tavoli prima e durante il Saper effettuare in modo corretto i principali stili di Saper allestire e gestire il servizio della prima colazione. 14 Conoscere le attrezzature per l allestimento della 15 Conoscere le attrezzature per l allestimento della tavola. dettaglio le regole della corretta mise en place della dettaglio le regole della corretta mise en place della tavola. La mise en place della La mise en place dellatavola. La mise en place del guéridon. Stendere, rimuovere o sostituire la tovaglia. La mise en place delcoperto. Rimuovere o aggiungere un coperto.
16 Ricordare le 17 Ricordare le Conoscere la piccola attrezzatura di 18 Conoscere l attrezzatura per la prima colazione. 19 Ricordare le dettaglio le regole del servizio al tavolo. Conoscere e saper effettuare il servizio delle insalate, della frutta e dei dolci. Saper preparare in presenza del cliente i principali condimenti per insalata. dettaglio le regole del servizio della prima colazione. Saper svolgere con competenza e professionalità il servizio di Saper accogliere, assistere e congedare il cliente in modo impeccabile. Il servizio di sala: all italiana, alla francese, all inglese, alla russa. Il servizio delle insalate, della frutta e dei dolci. Il servizio della prima colazione. Il rapporto con il cliente. Ricettario. sezione 4. Ricettario. sezione 5. Lezione Realizzare e servire menu completi. Le priorità di Servire una minestra in brodo, un secondo e un contorno. Sbarazzare la tavola. Lezione Realizzare e servire menu completi. La salsa vinaigrette. Preparare l arancia e la banana. La frutta. Colazioni nel mondo.
UNITÀ 6: IL LAVORO DI BAR Competenze: Apprendere le tecniche di preparazione del locale e del banco bar. Apprendere le caratteristiche, i metodi di preparazione e di servizio dei prodotti di caffetteria. 20 Ricordare le varie tipologie di bar e le Conoscere le attrezzature per il servizio di bar. 21 Ricordare le varie tipologie di bar e le Conoscere le attrezzature per il servizio di bar. 22 Ricordare le varie tipologie di bar e le Conoscere le attrezzature per il servizio di bar. Approfondimento. Saper allestire il locale nelle varie ore della giornata. Conoscere e saper preparare le bevande di caffetteria. Conoscere le bevande analcoliche e saperle preparare e servire. Conoscere le principali bevande alcoliche e i relativi bicchieri di Il servizio di bar. Unità 6, La caffetteria. Unità 6, Le acque minerali e le bevande analcoliche. Introduzione alle bevande alcoliche. Unità 6, Unità 6, sezione 4. La produzione del caffè. Preparare il cappuccino, il tè caldo. Frullati e frappè - ricettario. La produzione e il servizio della birra. I cocktail IBA - ricettario. Visita a una torrefazione.
UNITÀ 7: ELEMENTI DI ENOLOGIA E GASTRONOMIA Competenze: Acquisire alcune conoscenze di base dell enologia: produzione del vino, vinificazioni, tutela del prodotto. Apprendere le caratteristiche e di servizio del vino a tavola. Conoscere a grandi linee i prodotti tipici enogastronomici delle regioni italiane. 23 Conoscere alcune trasformazioni chimiche comuni nel campo alimentare. 24 Conoscere la struttura dei locali di ristorazione e le attrezzature in uso in 25 Saper riconoscere e posizionare su una cartina le regioni d Italia. Conoscere le fasi della produzione del vino e i vini speciali. Conoscere le regole che stanno alla base del servizio del vino a tavola. Saper servire il vino a tavola. Conoscere gli aspetti principali della produzioni enogastronomica italiana. Saper descrivere a grandi linee l enologia e la gastronomia della propria regione. La produzione del vino. Unità 7, Il servizio del vino. Unità 7, Prodotti regionali. tipici Unità 7, Ricettario. Il profilo professionale del sommelier. I metodi di produzione dello Champagne. Servire il vino. I bicchieri del vino. Google Earth Tour delle regioni italiane (Veneto) Lezione Realizzare e servire menu completi. classe. Visita a un azienda enologica e/o a un enoteca.