PIANO di LAVORO di LABORATORIO dei SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE SALA-VENDITA Prof. Claudio Montanari CLASSE II D A.S

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1 PIANO di LAVORO di LABORATORIO dei SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE SALA-VENDITA Prof. Claudio Montanari CLASSE II D A.S Attività di recupero: Il recupero verrà effettuato in itinere tramite apposite verifiche (scritte o orali), spiegazioni individualizzate, brevi interventi in classe, assegnazione di esercitazioni per casa. CONTENUTI I contenuti vengono esplicitati nelle schede in allegato, parte integrante del presente Piano di lavoro. Gli argomenti delle varie UDA sono corrispondenti a quelle riportate nel libro di testo in adozione. MATERIALI Testo adottato, riviste del settore, dettatura, biblioteca, tecnologie multimediali, aula informatica. - rispettare tempi di attenzione; - esplicitare gli obiettivi; - esercitare nelle singole competenze, graduando le richieste; - rinforzo sistematico delle prestazioni corrette; - correzioni sistematiche degli errori; - favorire l acquisizione di schemi operativi attraverso esemplificazioni di esercitazioni guidate; - il lavoro domestico sarà un impegno costante, ma verranno tenute presenti le richieste degli alunni in tal senso il carico verrà motivato e concordato con serietà e responsabilità. VISITE GUIDATE, SOPRALLUOGHI AZIENDALI Qualora se ne presenti l occasione, in base alla rilevanza educativa e/o didattica riscontrata, si riserva di far partecipare la classe a visite guidate o sopralluoghi aziendali inerenti al settore turistico- ristorativo come: fiere, aziende torrefattrici, cantine, aziende agroalimentari, caseifici, salumifici, pastifici. VERIFICA E VALUTAZIONE Verifiche scritte. Verifiche orali. Verifiche pratiche : osservazione sistematica dell attività operativa. Valutazione: La valutazione verrà effettuata seguendo gli obiettivi disciplinari del POF usando 9 livelli di valutazione ( dal 2 al 10). In generale per ogni studente verranno valutati in itinere: - la capacità di collaborazione con i propri compagni; -la motivazione; -la partecipazione all attività didattica; - l impegno e l interesse dimostrato; -la tenuta del materiale didattico; -la qualità e la puntualità delle consegne; -la progressione nell apprendimento.

2 CONTENUTI UDA 1 IL MENU E LA CARTA La classificazione dei menu La costruzione del menu La carta dei vini e altre carte La lista del bar PIANO DI LAVORO CLASSE II D LABORATORIO DEI SERVIZI DI ENOGASTRONOMIA SETTORE SALA VENDITA PROF. CLAUDIO MONTANARI A.S ABILITA / COMPETENZE Distinguere i diversi tipi di menu. Presentare il menu e descrivere i piatti. Simulare l uso di tecniche per la presa della comanda. CONOSCENZE STRUMETI VERIFICHE Le regole per la costruzione di menu tecnicamente e graficamente corretti. Ordine e successione delle vivande. Scritte/orali Tempi n. ore 2 UDA 2 IL CORDINAMENTO TRA I REPARTI LE COMPONENTI DELL OFFERTA RISTORATIVA. IL RAPPORTO TRA I REPARTI. IL CORDINAMENTO TRA I REPARTI NEL SERVIZIO DEL BANQUETING. UDA 3 LA COMUNICAZIONE E IL RAPPORTO CON IL CLIENTE L OBIETTIVO DALLA CUSTOMER SATISFACTION. I CLIENTI CON BISOGNI SPECIALI UDA 4 IL SERVIZIO DELLA PRIMA COLAZIONE ORARI E MODALITA DI SERVIZIO. I PRODOTTI. LA MISE EN PLACE. IL MOMENTO DEL CONSUMO. LA COLAZIONE ANGLOSASSONE. LA COLAZIONE CONTINENTALE. Identificare i reparti del settore ristorativo. Saper organizzare il servizio di banqueting e di catering. Instaurare rapporti corretti con gli avventori in tutte le fasi del servizio. Utilizzare le strategie di comunicazione verbale e di comunicazione non verbale. Utilizzare tecniche di lavorazione nella Produzione e vendita dei prodotti enogastronomici Il coordinamento tra i reparti del settore ristorativo. Il servizio di catering e di banqueting. Norme di comportamento della professione. I linguaggi della comunicazione. La cucina di sala. Tecniche di preparazione. Gli ingrediente delle ricette. Scritto/orali Scritto/orali Orali/pratiche n. ore 2 n.ore 2 n. ore 4

3 UDA 5 IL SERVIZIO DELLE INSALATE UDA 6 FRAPPE, FRULLATI E SMOOTHIE Frappè al gelato, agli sciroppi, al caffè, al cacao. Varie tipologie di frullati. UDA 7 LE BEVANDE ANALCOLICHE UDA 8 GLI APERITIVI La classificazione degli aperitivi. Requisiti degli aperitivi. Bitter aromatizzanti. Il servizio degli aperitivi UDA 9 LA PRODUZIONE DEL VINO L enologia, le fasi di produzione del vino. La raccolta delle uve. Pigiatura, diraspatura e torchiatura. La fermentazione del mosto. Illimpidimento e stabilizzazione. Conservazione, affinamento e invecchiamento del mosto. L imbottigliamento. Vinificazione in rosso,in bianco e in rosato. La denominazione d origine: la disciplinare dei vini di qualità nell UE e in Italia. UDA 10 I VINI SPECIALI Classificazione dei vini speciali. Principali vini Identificare l attrezzatura necessaria. Identificare la giusta attrezzatura. Utilizzare in modo corretto e con sicurezza blander e turn mix. Tecniche di servizio delle bevande analcoliche Abilità basilari nella mescita delle bevande. Riconoscere le caratteristiche della bevanda. Utilizzare le tecniche di lavorazione. Distinguere le varie tecniche di vinificazione. La classificazione delle insalate. Le principali salse di condimento. I principali prodotti per la preparazione dei frappè, frullati e smoothie. La classificazione delle bevanda analcoliche La classificazione degli aperitivi. Le grammature per ogni dose. Conoscere i principali vini del territorio. Conoscenze enologiche di base. I componenti fondamentali del mosto. I componenti fondamentali del vino. Le caratteristiche dei vini speciali. I principali vini liquorosi. pratico n. ore 2 Orale/pratico Scheda N 25 n. ore 4 Scritto/pratico n. ore 3 Scritto/pratico Scheda n 26 n. ore 3 pratico n. ore 12 Pratico n. ore 6

4 liquorosi: Il Marsala; Lo Sherry; Il Porto; Il Madera. I principali Vini aromatizzati. Lo Champagne e altri spumanti naturali. Principali varietà di spumanti. Le bottiglie per Spumanti e Champagne. UDA 11 IL SERVIZIO DEL VINO L organizzazione del servizio.il ruolo del sommelier. L attrezzatura del sommelier. I principali bicchieri da vino. Le principali tipologie di bottiglie da vino. La cantina di conservazione. La disposizione delle bottiglie. La cantina del giorno. La decantazione. Il servizio del vino. Le temperature di servizio. UDA 12 GLI SNACK AL BAR Tramezzini Toast Toast alla francese: croque monsieur, croque madame. Club sandwhich, hod dog. UDA 13 INTRODUZIONE ALLA CUCINA DI SALA Le origini del flambage. L allestimento delle materie prime. Le attrezzature. Esempi ricette: crepes Suzette, Tournedos al pepe verde. Ananas alla fiamma. UDA 14 LA CAFFETTERIA Il caffè e i suoi derivati, tè ed infusi Identificazione dell attrezzatura del sommelier. Interpretare le sigle che si trovano sull etichetta di una bottiglia di vino. Effettuare il sevizio di mescita in modo corretto. Competenze sulla preparazione tecnicamente corretta dei principali snack, freddi e caldi Identificare gli ingredienti e le attrezzature. Effettuare le preparazioni culinarie con professionalità e sicurezza. Organizzazione del lavoro, sviluppo, fasi e tempi di servizio. Elaborare con correttezza proposte di cucina alla lampada. Identificare le principali varietà di caffè. Identificare le principali componenti della macchina espresso. Preparare prodotti di caffetteria con Identificazione dell attrezzatura del sommelier. Indicazioni generali che guidano all abbinamento cibo-vino. Conoscenze basilari sulla preparazione degli snack Conoscere le basilari nozioni di cucina. Le principali varietà di caffè. I principali prodotti di caffetteria. Scritto/pratico orale n. ore 4 Pratico n. ore 4 ORALE/PRATI CO n. ore 4 n. ore 8

5 UDA 15 INTRODUZIONE AL BERE MISCELATO Definizione e composizione. Classificazione in base all unità di misura. Classificazione in base alla composizione. Le tecniche di preparazione. Gli strumenti e utensili per la miscelazione. Principali bicchieri da cocktail. Le nuove tendenze :il freestyle o flayr sicurezza e precisione. Abilità basilari nella miscelazione delle bevande. Utilizzare le tecniche di lavorazione. Le tecniche di miscelazione e preparazione dei cocktail. Le tecniche avanzate di bar. Conoscenza approfondita delle attrezzature in uso al bar. pratico n. ore 3 Abano Terme, lì 24 Ottobre 2016 Prof. Claudio Montanari