PROGRAMMA SVOLTO A.S. 2018/2019. Laboratorio di Servizi Enogastronomici settore Sala e Vendita

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1 PROGRAMMA SVOLTO A.S. 2018/2019 Materia: Classe: Insegnante/i: Libri di testo: Laboratorio di Servizi Enogastronomici settore Sala e Vendita III D Sala e Vendita Vincenzo Zeuli MAITRE E BARMAN CON MASTERLAB / VOLUME UNICO - 2 BIENNIO E 5 ANNO FARACCA ANTONIO / GALIE EMILIO/ CAPRIOTTI ALESSANDRO n e titolo modulo o unità didattiche/formative 1. RIPASSO E APPROFONDIMENTO DI ARGOMENTI TRATTATI NEL 1 BIENNIO LA PROFESSIONE DI OPERATORE DI SALA E LE DIVERSE FIGURE PROFESSIONALI Argomenti e attività svolte L operatore di Sala e la sua professione L etica professionale La Brigata di Sala La divisa del personale di Sala L attrezzatura professionale I rapporti con l ambiente di lavoro Le principali norme di comportamento Conoscere i requisiti di base per intraprendere la professione dell operatore di sala. Individuare le diverse forme di ristorazione. Applicare le regole fondamentali di comportamento professionale Riconoscere le principali figure professionali, inserite in un contesto lavorativo e correlato al settore enogastronomico. Conoscere i principi professionali e le regole fondamentali per svolgere l attività lavorativa in sala. Conoscere le diverse figure e distinguere gli addetti di sala, le caratteristiche e l abbigliamento di ognuno. Acquisire i concetti di brigata, di responsabilità, di collaborazione e di rispetto delle regole. IL LABORATORIO DI SALA: LE AREE DI LAVORO, LE ATTREZZATURE E GLI UTENSILI. Le diverse tipologie di tavoli, sedie, prolunghe, pandore, guèridon, carrelli per servizi particolari, caratteristiche generali delle attrezzature, uso e manutenzione della biancheria, cristalleria, argenteria, porcellane e dotazione professionale; Applicare i principali stili di servizio in sala e sa muoversi in sala a contatto con i clienti. Utilizzare correttamente le attrezzature di sala. Saper individuare i reparti di un ristorante. Saper riconoscere e distinguere le diverse tipologie di attrezzature. Saper effettuare la manutenzione di base e la pulizia necessaria in base alla tipologia di attrezzatura utilizzata. Conoscere i diversi reparti di un ristorante e di un albergo. Conoscere i momenti di servizio in un ristorante.

2 2. BANQUETING E CATERING Il banqueting e il catering; Organizzazione di un evento 3. LA PROFESSIONE DELL OPERATORE DI SALA Le regole di base, il servizio degli antipasti, servizio di formaggi e dolci, la cucina di sala, sfilettatura del pesce e trinciatura della carne. Conoscere le diverse attrezzature utilizzate in sala, il corretto uso, pulizia, manutenzione e la giusta collocazione. La stesura del tovagliato La mise en place del coperto, del guèridon e della console mise en place per menu fisso, à la carte, per portate particolari Decorazioni con i tovaglioli. Il trasporto dei piatti, dei vassoi e dei bicchieri I metodi di servizio (inglese, francese, russa, italiana e al buffet) L uso delle clips Sporzionatura al guèridon Debarassage Rimpiazzo delle posate Servizio delle bevande Tipologie di banchetti. Vendita e pianificazione di un evento Preparazione e gestione di un evento Checking list Job description Il cocktail party Le decorazioni a tavola e in sala Organizzare un banchetto attraverso lo studio delle sue fasi operative: dalla richiesta al servizio vero e proprio. Allestire opportunamente gli spazi e disporre la mise en place per un evento speciale. Simulare la realizzazione di buffet e banchetti. Conoscere le particolarità del servizio banqueting e catering. Conoscere le procedure di preparazione ed esecuzione del lavoro in Sala in occasione di un evento speciale. La cucina di Sala La tecnica del Flambage Il materiale di Sala e la relativa mise en place Le preparazioni di base Salse e guarnizioni Gli antipasti Ricette alla lampada: Primi piatti: Farfalle al Salmone; Farfalle alla Vodka; Bucatini all' amatriciana; Spaghetti alla carbonara; Secondi piatti: Filetto al pepe verde; Filetto Voronoff; Filetto Stroganoff; Petto di pollo Sandeman; Petto di pollo al whisky; Filetti di sogliola alla provenzale; Orata con pomodorini ed erba cipollina; Dessert: Crêpes Suzette; Crêpes ai frutti di bosco; Ananas Riviera delle palme; Pesche Chantilly; La tecnica del tranciare Trancio di pesci. Trancio di pollame. Servizio Insalate. I condimenti Servizio delle torte e dei dessert

3 Servizio della frutta (arancia, mela, ananas, kiwi e banana) I formaggi I tagli Il servizio 4. LA PRODUZIONE DEL VINO E DELLA BIRRA. CARATTERISTICHE ENOGRAFIA REGIONALE la produzione della birra, la produzione vitivinicola, normativa del settore vitivinicolo, i vini speciali, la produzione vitivinicola regionale. Applicare le tecniche di utilizzo della lampada e delle attrezzature usate nella cucina di sala e conoscenza di alcune preparazioni più importanti. Realizzare con professionalità alcuni servizi particolari Proporre correttamente le diverse tipologie di antipasti, formaggi e salumi. Applicare tecniche avanzate di sala (cucina alla lampada, porzionatura, trinciatura, sfilettatura ecc.) Conoscere le modalità di servizio delle diverse tipologie di antipasti, formaggi e salumi. Saper realizzare la mise en place per il servizio delle insalate. Saper comporre e condire un insalata. Saper tagliare e servire i vari tipi di dessert. Saper disporre in modo armonico tenendo presente i colori e i sapori della frutta. Conoscere i principali tipi di insalate. Conoscere le salse fredde per condire le insalate. Conoscere il servizio dei formaggi e dessert. La produzione del vino (vendemmia, pigiatura, diraspatura, fermentazione, travasi, filtrazioni, stabilizzazione, invecchiamento) Vinificazione in bianco, in rosso, in rosato ed a macerazione carbonica Denominazioni del vino L etichetta Le bottiglie Il sommelier Successione dei vini a tavola Temperature di servizio La classificazione del vino I vini novelli Lo spumante, lo champagne Metodo Champenoise, Metodo Charmat I vini aromatizzati I vini liquorosi Il sommelier L'attrezzatura di servizio Apertura del vino e degli spumanti Decantage Il servizio dei vini a tavola Presentazione del vino I bicchieri di servizio Temperature di servizio Successione dei vini a tavola La carta dei vini.

4 La cantina. Approvvigionamento e gestione della Cantina Presentazioni in aula LIM di Itinerari eno-gastronomici del Territorio della Toscana La Birra La produzione della birra Classificazione della birra Servizio della birra Proporre le diverse tipologie di vino e le modalità di servizio per valorizzarne il consumo consapevole. Promuove l enografica Regionale. Classifica birre e vini in base alle diverse modalità di produzione. Individua la produzione vitivinicola regionale. Conoscere le modalità di produzione della birra. Conoscere le modalità di produzione del vino e i principali aspetti dell enologia. Conoscere le caratteristiche della produzione vitivinicola regionale. 5. ALCOLICI E SUPERALCOLICI la produzione e la classificazione dei distillati, la produzione dei liquori e delle creme. I distillati: La distillazione (alambicco continuo e discontinuo) I distillati di vino (Brandy, Cognac, Armagnac) I distillati di vinaccia (Grappa e Marc) I distillati di cereali (Whisky, Whiskey, Gin, Vodka) I distillati di vegetali (Cachaça, Rum, Tequila) I distillati di frutta (Calvados, Slivovitz, Williamine, Kirsch, Framboise) I liquori: Storia dei liquori Preparazione dei liquori Infusione Classificazione dei liquori (dolci, amari e creme) Gli aperitivi: Gli aperitivi a base di vino Gli altri aperitivi Promuovere con consapevolezza le caratteristiche delle principali bevande alcoliche e superalcoliche e saperle servire in modo corretto. Classificare distillati, liquori e creme in base alle loro caratteristiche organolettiche e merceologiche. Conoscere le modalità di produzione di distillati, liquori e creme liquore. Conoscere le diverse tipologie di distillati e liquori. 6. LE BEVANDE MISCELATE I cocktails e l evoluzione del bere miscelato Il bere miscelato: Classificazione dei cocktails La creazione del cocktail Le grammature Le decorazioni Tecniche di miscelazione

5 7. LE ALTRE OFFERTE AL BAR Il buffet aperitivo; coffee break, cups, apetizer. I cocktails (Americano, Bacardi, Bellini, Buck's Fizz, Daiquiri, Gin Fizz, Gibson, Manhattan, Dry Manhattan, Perfect Manhattan, Dry Martini, Perfect Martini, Vodka Martini, Sweet Martini, Mojito, Negroni, Puccini, Rossini, Sex on the Beach, Spritzer) Tecniche di miscelazione bartenders. Calcolo gradazione alcolica dei cocktails Utilizzare in modo corretto gli utensili del bar. Promuovere le ricette e saper preparare i principali cocktails internazionali. Effettuare il servizio di cocktail nel modo corretto e al momento opportuno. Proporre e realizzare cocktails applicando le corrette tecniche di miscelazione. Conoscere le tecniche di preparazione delle bevande miscelate. Distinguere le diverse tipologie di cocktails. Le bevande analcoliche L'acqua I succhi di frutta Gli sciroppi Il latte Gli Infusi Disposizione delle pietanze su un buffet Gli Snack La mise en place del servizio al tavolo e al banco merceologia e produzione del caffè (storia, definizione, raccolta, lavorazione, torrefazione, confezionamento) Le 5 M del caffè Preparazioni dei prodotti di caffetteria (cappuccino, moretto, cappuccino viennese, caffelatte, caffè con panna, marocchino, caffè freddo) I caffè gourmet Caffè shakerato Concetto di infusione Uso e manutenzione della macchina espresso e del macinadosatore La depurazione Il tè e la cioccolata con relativo servizio Proporre un repertorio variegato di apetizer. Allestire un buffet aperitivo in base all evento richiesto. Realizzare correttamente un servizio di caffetteria e altre bevande del bar. Realizzare alcune ricette di cups e punch alcolici e analcolici. Preparare snack e aperitivi e saperli presentare. Utilizzare le attrezzature del bar per la produzione di caffetteria, di bevande a base di latte e/o di frutta e infusi. Conoscere le tecniche di presentazione e preparazione di snacks e apetizer. Approfondire le tecniche di preparazione e di servizio di caffetteria, di bevande a base di latte e/o frutta e infusi. Conoscere le ricette di alcune cups e punch.

6 8. ANALISI E SVILUPPO DEL MENU Il menu à la carte, à la grand carte, à la table d hote, turistico, degustazione, per bambini e per le specifiche diete alimentari. Criteri di composizione menu Il menu e carta delle vivande come strumento di promozione e vendita Le abilità per prendere l ordinazione Nozioni di tecnica di vendita La comanda Modulistica I prodotti Enogastronomici della Toscana Delineare le caratteristiche principali di un importante strumento di comunicazione: il menu. Possedere alcune nozioni di gastronomia generale, indispensabili per la descrizione dei piatti alla clientela rispettando le loro diete. Individuare i piatti rappresentativi della Regione Toscana. Proporre preparazioni culinarie in base alle diverse diete. Saper accogliere in modo professionale il cliente. Saper suggerire al cliente un appropriata vivanda. Conoscere i principali menu. Conoscere le principali tecniche di vendita. Piombino, 3 giugno 2019 Firma Insegnante Vincenzo Zeuli Firma Rappresentanti studenti