PARAMETRI IGIENICO-SANITARI DEL LATTE BOVINO: PROBLEMATICHE CONNESSE CON IL CONTROLLO E L AUTOCONTROLLO IN AZIENDA. Reggio Emilia 21-22/04/2010

Corso di aggiornamento PARAMETRI IGIENICO-SANITARI DEL LATTE BOVINO: PROBLEMATICHE CONNESSE CON IL CONTROLLO E L AUTOCONTROLLO IN AZIENDA Reggio Emilia 21-22/04/2010

Corso di aggiornamento PARAMETRI IGIENICO-SANITARI DEL LATTE BOVINO: PROBLEMATICHE CONNESSE CON IL CONTROLLO E L AUTOCONTROLLO IN AZIENDA Riflessi della salute della bovina sulla qualità della caseificazione Marco Nocetti, Consorzio Formaggio parmigiano Reggiano (CFPR)

Cellule somatiche e quantità di latte qualità del latte resa casearia Qualità casearia

Cellule somatiche e quantità di latte Costi collegati ad un BTSCC = 400.000 vs 150.000 (holdaway '93) calo produttivo CM lavoro CM farmaci CM latte scartato DCT lavoro CDT farmaci riforma Costi collegati ad una BTSCC di 400.000 vs 150.000 - NZ Adv. Comm. 2006 calo produttivo CM lavoro CM farmaci CM latte scartato DCT lavoro CDT farmaci riforma

Cellule somatiche e quantità di latte

Cellule somatiche e quantità di latte qualità del latte Changes in milk composition associated with an elevated SCC.* ---------------------------------------------- Normal Milk With Percentage Constituent Milk High SCC of Normal ---------------------------------------------- ------------- % -------------- Solids-Not-Fat 8.9 8.8 99 Fat 3.5 3.2 91 Lactose 4.9 4.4 90 Total Protein 3.61 3.56 99 Total Casein 2.8 2.3 82 Whey Protein.8 1.3 162 Serum Albumin.02.07 350 Lactoferrin.02.10 500 Immunoglobulins.10.60 600 Sodium.057.105 184 Chloride.091.147 161 Potassium.173.157 91 Calcium.12.04 33 ---------------------------------------------- *Example of compositional changes found in various studies.

Cellule somatiche e quantità di latte qualità del latte

Le Cellule Somatiche del Latte Latte Matrice extracellulare

Le Cellule Somatiche del Latte Latte PMN In condizioni normali: epitelio mammario integro PMN PMN Matrice extracellulare PMN

Le Cellule Somatiche del Latte Latte PMN Processo infiammatorio: epitelio mammario permeabile PMN PMN Matrice extracellulare PMN

Le Cellule Somatiche del Latte PMN PMN PMN PMN i componenti CELLULARI Latte Matrice extracellulare SOLUTI proteine seriche enzimi elettroliti diffondono tra latte e matrice extracellulare

Elevate cellule somatiche peggiore la qualità del latte Proteina (= N x 6,38) g / 100 g di latte 3,18 3,21 3,19 100 500 1700 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/ml

Elevate cellule somatiche peggiore la qualità del latte Proteina (= N x 6,38) g / 100 g di latte 3,18 3,21 3,19 100 500 1700 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/ml

Elevate cellule somatiche peggiore la qualità del latte Proteoso-peptoni g / 100 g di latte 0,07 0,10 0,11 100 500 1700 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/ml

Elevate cellule somatiche peggiore la qualità del latte Sieroproteine g / 100 g di latte 0,56 0,61 0,65 100 500 1700 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/ml

Elevate cellule somatiche peggiore la qualità del latte Indice di Caseina % 77,36 76,16 74,87 100 500 1700 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/ml

Elevate cellule somatiche peggiore la qualità del latte Indice di Caseina % 79,70 77,50 76,20 72,40 <100 <300 <600 >600 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/ml

Contenuto di caseina e resa a 24 h in Parmigiano-Reggiano 1 g di caseina = 3 g di formaggio stagionato due latti differenti per 0,1 unità percentuali + 3 kg di formaggio per caldaia

Elevate cellule somatiche peggiore la qualità del latte SCC 250 500 700 kg latte 1100 1100 1100 prot 3,2 3,2 3,2 IC 78% 76% 73% cas % 2,48 2,432 2,336 cas kg 27,28 26,752 25,696 P-R 24m 81,84 80,256 77,088 40,92 40,128 38,544 diff kg 1,584 4,752 /kg 7,5 7,5 diff /cald 11,88 35,64 diff /kg latte 0,0108 0,0324 diff L/kg latte 20,8008 62,4024

Elevate cellule somatiche peggiore la qualità del latte SCC 250 500 700 kg latte 1100 1100 1100 prot 3,2 3,2 3,2 IC 78% 76% 73% cas % 2,48 2,432 2,336 cas kg 27,28 26,752 25,696 P-R 24m 81,84 80,256 77,088 40,92 40,128 38,544 diff kg 1,584 4,752 /kg 7,5 7,5 diff /cald 11,88 35,64 diff /kg latte 0,0108 0,0324 diff L/kg latte 20,8008 62,4024

Elevate cellule somatiche peggiore la qualità del latte SCC 250 500 700 kg latte 1100 1100 1100 prot 3,2 3,2 3,2 IC 78% 76% 73% cas % 2,48 2,432 2,336 cas kg 27,28 26,752 25,696 P-R 24m 81,84 80,256 77,088 40,92 40,128 38,544 diff kg 1,584 4,752 /kg 7,5 7,5 diff /cald 11,88 35,64 diff /kg latte 0,0108 0,0324 diff L/kg latte 20,8008 62,4024

Elevate cellule somatiche peggiore la qualità del latte SCC 250 500 700 kg latte 1100 1100 1100 prot 3,2 3,2 3,2 IC 78% 76% 73% cas % 2,48 2,432 2,336 cas kg 27,28 26,752 25,696 P-R 24m 81,84 80,256 77,088 40,92 40,128 38,544 diff kg 1,584 4,752 /kg 7,5 7,5 diff /cald 11,88 35,64 diff /kg latte 0,0108 0,0324 diff L/kg latte 20,8008 62,4024

Elevate cellule somatiche peggiore la qualità del latte SCC 250 500 700 kg latte 1100 1100 1100 prot 3,2 3,2 3,2 IC 78% 76% 73% cas % 2,48 2,432 2,336 cas kg 27,28 26,752 25,696 P-R 24m 81,84 80,256 77,088 40,92 40,128 38,544 diff kg 1,584 4,752 /kg 7,5 7,5 diff /cald 11,88 35,64 diff /kg latte 0,0108 0,0324 diff L/kg latte 20,8008 62,4024

Elevate cellule somatiche peggiore la qualità del latte SCC 250 500 700 kg latte 1100 1100 1100 prot 3,2 3,2 3,2 IC 78% 76% 73% cas % 2,48 2,432 2,336 cas kg 27,28 26,752 25,696 P-R 24m 81,84 80,256 77,088 40,92 40,128 38,544 diff kg 1,584 4,752 /kg 7,5 7,5 diff /cald 11,88 35,64 diff /kg latte 0,0108 0,0324 diff L/kg latte 20,8008 62,4024

Elevate cellule somatiche peggiore la qualità del latte SCC 250 500 700 kg latte 1100 1100 1100 prot 3,2 3,2 3,2 IC 78% 76% 73% cas % 2,48 2,432 2,336 cas kg 27,28 26,752 25,696 P-R 24m 81,84 80,256 77,088 40,92 40,128 38,544 diff kg 1,584 4,752 /kg 7,5 7,5 diff /cald 11,88 35,64 diff /kg latte 0,0108 0,0324 diff L/kg latte 20,8008 62,4024

Elevate cellule somatiche peggiore la qualità del latte SCC 250 500 700 kg latte 1100 1100 1100 prot 3,2 3,2 3,2 IC 78% 76% 73% cas % 2,48 2,432 2,336 cas kg 27,28 26,752 25,696 P-R 24m 81,84 80,256 77,088 40,92 40,128 38,544 diff kg 1,584 4,752 /kg 7,5 7,5 diff /cald 11,88 35,64 diff /kg latte 0,0108 0,0324 diff L/kg latte 20,8008 62,4024

Elevate cellule somatiche peggiore la qualità del latte SCC 250 500 700 kg latte 1100 1100 1100 prot 3,2 3,2 3,2 IC 78% 76% 73% cas % 2,48 2,432 2,336 cas kg 27,28 26,752 25,696 P-R 24m 81,84 80,256 77,088 40,92 40,128 38,544 diff kg 1,584 4,752 /kg 7,5 7,5 diff /cald 11,88 35,64 diff /kg latte 0,0108 0,0324 diff L/kg latte 20,8008 62,4024

Elevate cellule somatiche peggiore la qualità del latte SCC 250 500 700 kg latte 1100 1100 1100 prot 3,2 3,2 3,2 IC 78% 76% 73% cas % 2,48 2,432 2,336 cas kg 27,28 26,752 25,696 P-R 24m 81,84 80,256 77,088 40,92 40,128 38,544 diff kg 1,584 4,752 /kg 7,5 7,5 diff /cald 11,88 35,64 diff /kg latte 0,0108 0,0324 diff L/kg latte 20,8008 62,4024

Elevate cellule somatiche peggiore la qualità del latte SCC 250 500 700 kg latte 1100 1100 1100 prot 3,2 3,2 3,2 IC 78% 76% 73% cas % 2,48 2,432 2,336 cas kg 27,28 26,752 25,696 P-R 24m 81,84 80,256 77,088 40,92 40,128 38,544 diff kg 1,584 4,752 /kg 7,5 7,5 diff /cald 11,88 35,64 diff /kg latte 0,0108 0,0324 diff L/kg latte 20,8008 62,4024

Elevate cellule somatiche peggiore la qualità del latte SCC 250 500 700 kg latte 1100 1100 1100 prot 3,2 3,2 3,2 IC 78% 76% 73% cas % 2,48 2,432 2,336 cas kg 27,28 26,752 25,696 P-R 24m 81,84 80,256 77,088 40,92 40,128 38,544 diff kg 1,584 4,752 /kg 7,5 7,5 diff /cald 11,88 35,64 diff /kg latte 0,0108 0,0324 diff L/kg latte 20,8008 62,4024

Elevate cellule somatiche peggiore la qualità del latte Cloruri, Cl - mg / 100 g di latte 111,5 117,9 98,5 100 500 1700 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/ml

Elevate cellule somatiche peggiore la qualità del latte Acidità titolabile SH/50ml latte 3,61 3,38 3,17 100 500 1700 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/ml

Elevate cellule somatiche peggiore la qualità del latte ph 6,64 6,69 6,73 100 500 1700 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/ml

Influenza del ph Tempo coagulazione, min 21 18 15 12 9 6 3 6,64 6,73 6,69 0 6,3 6,4 6,5 6,6 6,7 6,8 (Fox, 1969) ph

COAGULAZIONE DEL LATTE

Latte composizione e struttura latte magro siero

La caseina α s1 -cn α s2 -cn αs1 αs2 β-cn β κ-cn k γ

La struttura micellare della caseina Fosfato di calcio colloidale α s1 -Cn α s2 -Cn β-cn k-cn Submicella (10 nm) Micella (20-200 nm)

Azione del caglio

La coagulazione

Tracciati lattodinamografici k-a k-b k-ab r 1^ fase: enzimatica k 20 2^ fase: aggregazione a 30

Parametri di coagulazione 0 (min) Tempo coagulazione, min 16,4 ** +29% 21,2 30 400 >400 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

Parametri di coagulazione 0 (min) Tempo coagulazione, min 4,0 ** +100% 8,0 Tempo rassodamento, min 30 20 mm 400 >400 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

Parametri di coagulazione 0 (min) 34,5 Tempo coagulazione, min ** 24% 26,2 Tempo rassodamento, min 30 20 mm Consistenza coagulo, mm 400 >400 Contenuto Cellule Somatiche X 1000/mL

Parametri di coagulazione

Cellule somatiche e quantità di latte qualità del latte

Irregolare drenaggio Ristagni di siero localizzati nella crosta con formazione di bianchi o smorbi correzioni

Zero % 1a cat nelle diverse province 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0 BO MN MO PR RE

Irregolare drenaggio Difetti localizzati all interno della pasta

Insufficiente drenaggio pasta acida, demineralizzata e anaelastica sfoglia

Conclusioni Latti con cellule somatiche > 400mila: Peggiore Qualità Diminuisce: Aumentano: Caseina Indice di caseina Fosforo Acidità titolabile ph Cloruri (Cl - ) Peggiora la resa: a 24 ore a 24 mesi Si hanno perdite economiche importanti

ALTRI FATTORI rischio residui/trattamenti CBT