DOSSIER DELL' AUTOCONTROLLO I recenti regolamenti della comunità europea hanno indirizzato l'attenzione verso la tutela e la salvaguardia dei diritti del consumatore soprattutto in campo igienico-sanitario, come previsto dal Libro Bianco sulla sicurezza alimentare. I Regolamenti CEE 178/2002 e CE 852/2004 ribadiscono questo concetto delegando inoltre al titolare dell'attività la responsabilità sul controllo delle diverse fasi dalla produzione alla somministrazione, detenzione e vendita, somministrazione, predisponendo un piano di autocontrollo interno individuando i pericoli e stabilendo le relative procedure di controllo. L'obiettivo primario del controllo è quello di allontanare il pericolo di tossinfezioni garantendo la corretta produzione igienica e la successiva commercializzazione o somministrazione. Tutto questo si concretizza con la predisposizione dei già citati piani di autocontrollo ed è per questo motivo che si è ritenuto opportuno impostare questo manuale di educazione sanitaria tenendo conto degli obblighi di legge cui devono sottostare i titolari e gli operatori delle attività del settore alimentare. Le procedure dovranno poi essere necessariamente portate a conoscenza dei dipendenti in quanto direttamente coinvolti nel processo produttivo. Nel piano di autocontrollo devono essere inseriti i documenti comprovanti le diverse procedure previste: i programmi, le schede tecniche, i moduli di controllo e verifica, gli scadenzari ed i risultati degli eventuali esami di laboratorio. La prima verifica è quella di controllare l'effettiva corrispondenza dell'autorizzazione sanitaria o della DIAP, sia per quanto riguarda la ragione sociale che per la sede, i locali e la tipologia dell'attività. Inoltre va individuato il responsabile dell'autocontrollo che dovrà avere autonomia decisionale nel caso che non coincida con la figura del titolare dell'attività. La seconda fase riguarda la descrizione della tipologia dell'attività, quindi si allegherà al piano di autocontrollo, la planimetria e la descrizione dei locali con le relative attrezzature. Tutto questo dovrà necessariamente corrispondere ai documenti allegati all'autorizzazione sanitaria o alla DIAP. Saranno poi identificati i fornitori, descritti i diagrammi di flusso e predisposto l elenco dei clienti. A titolo esemplificativo, i registri che entreranno a far parte del piano saranno quelli riguardanti il controllo dei fornitori e conseguente ricevimento delle merci, il protocollo delle operazioni di ordinaria e straordinaria pulizia e disinfezione; il piano di controllo degli animali infestanti, il programma di controllo sanitario del personale e la registrazione della temperature. Il tutto dovrà essere modulato e personalizzato in base alla tipologia e dimensione delle attività. Non potranno quindi essere accettati protocolli già pronti e preconfezionati, formulati senza considerare la realtà dell'impresa. Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 39
AUTORIZZAZIONI Con la L.R. 8/2007 le autorizzazioni sanitarie in campo alimentare sono state abolite, superando l impostazione della verifica preventiva di controllo operata dall ASL. Il Legale Rappresentante presenterà invece al Comune di appartenenza una Dichiarazione di Inizio Attività Produttive (DIAP) corredata da specifiche informazioni aggiuntive riguardo l attività svolta in campo alimentare. Il Comune provvederà ad inoltrare copia all ASL competente per territorio, oltreché all ARPA. La DIAP prevede la sottoscrizione di una dichiarazione a firma del Legale Rappresentante di conformità alle norme vigenti in materia di urbanistica, igiene pubblica, igiene urbanistica, igiene e tutela ambientale e tutela della salute nei luoghi di lavoro. Una semplice dichiarazione, formulata congiuntamente dal proprietario dell immobile e dal direttore dei lavori, sostituisce il certificato di agibilità. DOSSIER DELL'AUTOCONTROLLO - DOCUMENTAZIONE tipologia dell'attività e descrizione dei prodotti; documentazione relativa all'autorizzazione sanitaria; planimetrie dei locali con disposizione spaziale delle attrezzature e flussi delle lavorazioni; eventuale delega al responsabile dell'autocontrollo; documentazione sulla formazione del personale (titoli di studio o attestati di partecipazione a corsi di formazione e aggiornamento igienico sanitario, ecc.); scadenzario delle attività di formazione in ingresso e di aggiornamento periodico; documentazione informativa distribuita al personale (manuale dell autocontrollo, procedure, opuscoli, cartelloni, ecc.); elenco dei fornitori e lettera di garanzia; diagrammi di flusso delle diverse tipologie di alimenti trattati (a freddo, a caldo, con o senza cottura); schede di rilevazione delle temperature; attrezzature (inventario delle attrezzature, manuali di istruzione, registrazione delle tarature, interventi di manutenzione); schede di rintracciabilità procedure di pulizia (definizione degli standards, registrazione degli interventi, verifiche); disinfestazione (copia del contratto, registrazione degli interventi); esiti delle analisi effettuate sui prodotti; esiti delle analisi effettuate dall'a.s.l.; verbali di ispezione dell'a.s.l.; registro delle Non Conformità. 40 Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
DOSSIER DELL'AUTOCONTROLLO SCHEMA 1. CHI 2. COSA 3. COME Denominazione Sede Dich. Inizio Attività Produttive Responsabile legale Tipologia attività Planimetria Descrizione locali e attrezzature Elenco fornitori Diagramma di flusso Individuazione pericoli C.C.P. Procedure di controllo Gestione non conformità Gestione della rintracciabilità OBBLIGHI Il titolare dell'attività alimentare dovrà dar corso ai seguenti adempimenti: in caso di sub ingresso, cessazione, sospensione e ripresa, cambiamento della Ragione Sociale deve comunicare le variazioni mediante apposito modulo (DIAP) rintracciabile sul sito della Regione Lombardia o rilasciato dal Comune di competenza. la documentazione relativa alla DIAP entrerà a far parte del fascicolo dell'autocontrollo. Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 41
GLOSSARIO Alimento potenzialmente a rischio: qualsiasi alimento che sia costituito in tutto o in parte da latte o derivati, uova, carne, pollame, pesce, crostacei, molluschi o altri ingredienti in forme tali da consentire la rapida crescita di microrganismi infettivi o tossigeni. Attività dell'acqua: espressione della quota di umidità disponibile per la crescita batterica. Azione correttiva: procedura da intraprendere quando si verifica una deviazione dai limiti critici. C.C.P. (Critical Control Point): ved. Punto critico di controllo. Contaminazione: la presenza involontaria di sostanze o organismi pericolosi, specie nei cibi. Controllo: a) padronanza delle condizioni che permettono di mantenere l'aderenza tra procedure e criteri di sicurezza stabiliti; b) condizione in cui sono state seguite corrette procedure ed i criteri sono stati definiti. Criterio: un concetto su cui basare un giudizio o una decisione. Data di scadenza: data entro la quale l alimento deve essere consumato: viene indicata con la dicitura da consumarsi entro. È vietata la vendita dei prodotti che riportano la data di scadenza a partire dal giorno successivo a quello indicato sulla confezione. Ved. pure Termine minimo di conservazione Detergenza: ogni procedimento che ha per fine la preventiva eliminazione del sudiciume. I prodotti utilizzati si chiamano detergenti o detersivi. Deviazione: errore nella definizione di un limite critico. Disinfezione: ogni procedimento successivo alla detergenza che ha per fine la riduzione della carica microbica. I prodotti utilizzati si chiamano disinfettanti. Epidemia: lo sviluppo di una malattia trasmessa da alimenti in due o più persone che hanno consumato uno stesso alimento che analisi di laboratorio hanno individuato come la causa della malattia. G.M.P.: tutte le attività preventive di base che sono necessarie per produrre alimenti secondo condizioni igieniche accettabili. Le G.M.P. sono un prerequisito del sistema H.A.C.C.P. (Good Manufacturing Pratices = Buone Pratiche di Lavorazione) H.A.C.C.P.: (Hazard Analysis and Critical Control Point = Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) approccio sistematico per garantire la salubrità degli alimenti, basato sulla identificazione e sulla gestione dei C.C.P. Igiene: l'insieme delle pratiche necessarie per determinare e mantenere uno stato di salute. Infezione: contagio con microrganismi patogeni, cui può far seguito una malattia. 42 Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI
Intossicazione: malattia causata dall'ingestione di sostanze tossiche o chimiche, siano essi presenti negli alimenti, che prodotti da microrganismi patogeni (tossine) Limite critico: un criterio definito per ciascuna misura preventiva associata con un C.C.P. Malattia trasmessa da alimenti: malattia o malessere provocato dall'ingestione di cibo contaminato. Microrganismo: forma di vita visibile solo al microscopio, inclusi batteri, germi, virus, lieviti, alghe e organismi unicellulari. Misure preventive: fattori fisici, chimici o di altra natura che possono essere utilizzati per tenere sotto controllo un potenziale pericolo identificato. Monitorare: condurre una serie di osservazioni o misurazioni per stabilire se un C.C.P. è sotto controllo e per disporre di un'accurata documentazione disponibile per verifiche successive. Pericolo: qualsiasi fattore biologico, fisico o chimico che può rendere un alimento non sicuro per il consumo. Pericolo critico: una deviazione a livello di un C.C.P. che crea un pericolo. ph: misura dell'acidità e dell'alcalinità di una soluzione: ph 7 è neutro, al di sotto è acido, superiore a 7 fino a 14 è alcalino. Punto di controllo: qualunque punto o fase a livello dei quali possono essere controllati pericoli biologici, chimici o fisici. Punto critico di controllo (C.C.P.): qualunque punto, fase o procedura a livello dei quali può essere messo in atto un controllo e nei quali un pericolo per gli alimenti può essere prevenuto, eliminato o ridotto ad un livello accettabile. Rischio: stima della potenziale espressione di un pericolo. Rischio biologico: pericolo per gli alimenti derivante da microrganismi patogeni e da vegetali e pesci tossici. Rischio chimico: pericolo per gli alimenti derivante da sostanze chimiche, soprattutto pesticidi, additivi alimentari e metalli tossici. Schema di flusso: sequenza progressiva d'attività programmate nella produzione degli alimenti. Spora: corpo resistente formato da alcuni microrganismi come forma di resistenza all'ambiente esterno. Termine Minimo di Conservazione: indica la data fino alla quale il prodotto mantiene le proprie caratteristiche in adeguate condizioni di conservazione. Il termine minimo di conservazione deve essere indicato con la seguente scritta: da consumarsi preferibilmente entro. Ved. pure Data di scadenza. Tossine batteriche: enzimi complessi prodotti da microrganismi patogeni che distruggono le proteine ed i tessuti. Alcune tossine, come quella stafilococcica, sono resistenti al calore. Verifica: uso di metodi, procedure o test per assicurare che le misure preventive di controllo rientrino nel livello predeterminato dai limiti critici. Q08 - LINEE GUIDA PER UNA CORRETTA IGIENE DEGLI ALIMENTI 43