Le nuove frontiere dell olivicoltura: dall impianto alla lotta ai parassiti con il caso xylella, alla trasformazione del prodotto. 1 1
Innovazioni sulla trasformazione delle olive da tavola 2 2
La produzione europea Produzione 2014/2015 Spagna 547.000 tonn. Grecia 130.000 tonn. Italia 69.000 tonn. Portogallo 17.500 tonn. 3 3
La produzione nel mondo Produzione extra europea 2014/2015 Turchia 410.000 tonn. Egitto 400.000 tonn. Algeria 233.000 tonn. Argentina 140.000 tonn. Marocco 100.000 tonn. USA 33.000 tonn. Tunisia 25.000 tonn. 4 4
La produzione in Italia 5 5
Cultivar di olive da tavola italiane Nocellara del Belice 6 6
Bella di Cerignola 7 7
Giarraffa 8 8
Itrana 9 9
Taggiasca 10 10
Ascolana Oliva ascolana del Piceno 11 11
Leccino 12 12
Nocellara etnea 13 13
Tonda Iblea 14 14
Metodi di trasformazione 1. Al naturale (verdi - nere cangianti) 2. Fermentazione lattica (Verdi) 3. Dolci deamarizzate (Verdi) 15 15
Al naturale 1 Raccolta 2 Diagramma di flusso Trasporto Controlli in fermentazione 8 Controlli in fase di stoccaggio 3 7 Precalibratura 4 Riempimento serbatoi 5 Fermentazione 6 Colmatura con salamoia Inoculo Starter 16 16
Raccolta 17 17
Al naturale Olive verdi, nere e semi invaiate fermentate e deamarizzate direttamente in salamoia. Deamarizzazione per azione del sale e biologica per azione della microflora presente spontaneamente o inoculata. Pronte al consumo dopo alcuni mesi in funzione della Cultivar. Conservano un gradevole gusto amaro in armonia con le altre componenti gustative. 18 18
Al naturale Stile Californiano 1.Trattamento di deamarizzazione in bagno alcalino e ossidazione per insufflazione di aria. 2. Stabilizzazione del colore con gluconato o lattato ferroso. 3.Confezionamento e sterilizzazione in autoclave 19 19
Vasche di ossidazione 20 20
Autoclave di sterilizzazione 21 21
Prodotto finito 22 22
Fermentazione lattica 1 Raccolta 2 Trasporto 3 Precalibratura 4 Diagramma di flusso Fermentazione 8 Colmatura con salamoia 7 Lavaggi 6 Inoculo Starter 9 Controlli in fermentazione 10 Controlli in fase di stoccaggio Riempimento serbatoi 5 Deamarizzazione 23 23
Serbatoi per olive da tavola 24 24
Serbatoi per olive da tavola 25 25
Serbatoi per olive da tavola 26 26
Sistema Castelvetrano Diagramma di flusso Raccolta Aggiunta del sale Conservazione Trasporto Deamarizzazione Lavaggio e calibratura Riempimento barili 27 27
Innovazione sulle fermentazioni delle oliva da tavola In una fermentazione spontanea la variabilità delle condizioni ambientali e della composizione microbica possono riflettersi in una incostante qualità del prodotto finito. In determinate condizioni ambientali nelle fermentazioni spontanee possono prendere il sopravvento microrganismi non desiderati che determinano difetti irreversibili sulla conserva 28 28
Innovazione sulle fermentazioni delle oliva da tavola L uso di colture starter selezionate rappresenta la via d elezione per ovviare a questo inconveniente. Una coltura starter è una coltura microbica contenente un gran numero di microrganismi vitali, in grado di migliorare il processo di fermentazione garantendone la costanza del buon esito tecnologico 29 29
Innovazione sulle fermentazioni delle oliva da tavola Lactobacillus Pentosus OM 13 Il lavoro inizia nel 2007 quando da fermentazioni spontanee sono isolati alcuni microrganismi. Tra questi viene riconosciuto il ceppo di lactobacillus Pentosus OM 13. Riprodotto in purezza viene testato nelle fermentazioni nel corso di alcuni anni di sperimentazioni. 30 30
Innovazione sulle fermentazioni delle oliva da tavola * Questa ricerca ha avuto lo scopo di validare l efficacia anche su scala aziendale del ceppo starter Lb. pentosus OM13 nella fermentazione delle olive da tavola, cv. Nocellara del Belice, con metodologia sivigliana e al naturale. * Il ceppo OM13, dominando fin dall inizio della sperimentazione, ha determinato un sensibile abbassamento del ph inibendo così lo sviluppo di microrganismi patogeni e/o alterativi (Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., Staphilococcusspp., ecc.) 31 31
Innovazione sulle fermentazioni delle oliva da tavola Tale condizione ha garantito un adeguato standard sanitario delle olive prodotte, nelle quali, peraltro, non è stata mai riscontrata la presenza delle alterazioni alambrado e/o fish-eye, dovute alla produzione di CO2 da parte di Enterobacteriaceae e di altri gruppi microbici 32 32
Sintesi Rapido decrescere del ph Migliori caratteristiche organolettiche Lactobacillus Pentosus OM 13 Elevata efficienza della fermentazione Predominio su forme microbiche indesiderate 33 33
Innovazione sul prodotto 34 34
GRAZIE PER LA VOSTRA ATTENZIONE 34 35