Prodotti, storie e sapori dell Emilia Romagna n.3 Prodotti bovini e ovini territori.coop Dai pascoli dell Emilia Romagna Sicurezza, sostenibilità e sapori della tradizione: ecco le carni bovine, il latte e i prodotti caseari Casari alla riscossa Parmigiano-Reggiano, formaggio contemporaneo Romagnole col pedigree Una razza ritrovata facile da allevare Latte buoi e dei tuoi. Dal 19 maggio paesi Supermercati
NUMERI CHE CONTANO / Coop e l Emilia-Romagna PRODOTTI DEL TERRITORIO ECONOMIA REGIONALE FORNITORI LOCALI 97milioni di euro di latte e derivati venduti nei punti vendita Coop dell Emilia-Romagna provengono da fornitori locali 54 67 % delle carni bovine e ovine presenti nei punti vendita Coop del Distretto Adriatico provengono da fornitori della regione Aziende dell Emilia-Romagna fornitrici Coop per carni bovine, ovine, latte e prodotti caseari 49 Numero di allevamenti dell Emilia-Romagna inseriti nella filiera della carne bovina a marchio Coop COOP IN EMILIA-ROMAGNA 1.373.768 Soci consumatori 218 Punti vendita 12.424 Dipendenti L Emilia-Romagna: le stalle e le stelle Il sistema Coop promuove l economia regionale, puntando a valorizzare i prodotti e i fornitori locali. I prodotti bovini e ovini dell Emilia- Romagna sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della tradizione. Ma hanno anche il merito di fare bene all economia, poiché producono reddito e incidono in modo positivo sull occupazione. Da fornitori con ragione sociale in Emilia-Romagna si acquistano in un anno più di 206 milioni di euro di carni bovine e ovine, latte e prodotti caseari destinati ai punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense, Coop Eridana, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e ai Superstore di Trento e Rovereto. In termini percentuali significa che il 43 % di questi prodotti (e in particolare il 67% delle carni) presenti in tutti i punti vendita delle varie cooperative proviene da fornitori dell Emilia-Romagna. In questo modo Coop aiuta a garantire lavoro e continuità produttiva a 54 aziende del territorio, assicurando reddito a circa 6.000 famiglie. Numeri che diventano ancora più significativi se si considera l indotto generato dal settore. L Emilia-Romagna gioca un ruolo significativo anche all interno della filiera della carne bovina a marchio Coop: qui risiedono 49 degli oltre 550 allevamenti italiani selezionati, vincolati a specifici capitolati di produzione. Nei punti vendita della regione, Coop vende quasi 97 milioni di euro di latte e derivati provenienti da fornitori locali. Il 56,5% di questi è costituito da prodotti tipici e locali: una scelta che valorizza, oltre all economia, anche le tradizioni lattiero-casearie regionali. Coop è espressione del territorio: in Emilia-Romagna sono presenti 1.373.768 soci consumatori, un importante base sociale per Coop Adriatica, Coop Consumatori Nordest, Coop Eridana, Coop Estense e Coop Reno. Con 218 punti ven- dita, Coop crea occupazione per 12.424 dipendenti. L impatto di Coop sul territorio non si limita solo a vantaggi misurabili secondo parametri economici. Ad esempio, si pensi alla promozione di produzioni con latte 100% Italiano e ai benefici per gli allevatori inseriti all interno di una filiera cooperativa. O ancora al recupero e alla valorizzazione delle razze locali, oppure all impegno per una carne buona, più tenera e non gonfiata, oltre che sicura. Coop può infatti vantare un controllo rigoroso di tutta la filiera della carne bovina, ovvero la conoscenza di ogni passaggio, dalla nascita dell animale alla vendita nel supermercato. Gli allarmi sulla sicurezza alimentare della carne sono frequenti, ma grazie a questa padronanza di informazioni Coop ha potuto far fronte a qualunque emergenza senza dover ritirare un solo prodotto dai propri banchi. territori.coop Prodotti, storie e sapori dell Emilia-Romagna N.3 Prodotti bovini e ovini Distribuito gratuitamente Una pubblicazione a cura di: Coop Adriatica, Coop Consumatori Nordest, Coop Eridana, Coop Estense, Coop Reno. Con la collaborazione di: Campagnola, Cantarelli, Cascina Bosco Gerolo, Caseificio Comellini, Caseificio Del Santerno, Caseificio Mambelli, Caseificio Pascoli, Caseificio Valsamoggia, Colla, Consorzio Agrario di Parma, Consorzio Granterre, Consorzio Produttori del Latte, F.lli Ghibaudo Ingrosso Formaggi, Gennari Vittorio, Granarolo, L Antica Cascina, La Fattoria Piacentina di Micconi F., Latteria Del Monte Cimone Soc.Agr. Coop., Mezzetti Mirco, Montanari & Gruzza, Mulino Alimentare, Newlat, Parmalat, Parmareggio, Pascoli Alti, S.D.A. Serv. Distribuz. Alim., S.I.C.L.A., Bovinitaly Soc. Coop. Agricola. Concept, progetto grafico, interviste, redazione dei testi e impaginazione a cura di hicadv Foto: Ivano Di Maria, Fabio Fantini Stampa: Coptip Industrie Grafiche 100% Stampa su carta premiata con etichetta ambientale Blue Angel - n. reg. RAL - UZ72, fornita da UPM Pag. 2 territori.coop - n.3 / Emilia-Romagna / Carni, latte e formaggi
FORMAGGI / Parmigiano-Reggiano CASARI ALLA RISCOSSA Il cuore del Parmigiano-Reggiano è pura tradizione, ma i sistemi di gestione hanno uno spirito contemporaneo: ottime condizioni igienico-sanitarie, sicurezza sui posti di lavoro e tracciabilità informatizzata. Ci sono voluti i 14 caseifici della Società Bibbianese per il Commercio del Formaggio perché il Parmigiano-Reggiano diventasse famoso in tutto il mondo. A fine Ottocento lo sviluppo delle ferrovie favorì enormemente la commercializzazione del formaggio, in Italia e all estero, racconta Alessandro Gabbi casaro del caseificio La Cagnola, riportando una ricerca dello storico Mario Zannoni. Il Re dei Formaggi si produceva già nel Medioevo, ma la svolta avvenne proprio all inizio del 900 grazie all aggiunta del siero-innesto, ottenuto coltivando il siero della lavorazione del giorno precedente. Oggi le garanzie di qualità offerte dai caseifici sono monitorate costantemente da Parmareggio: il prodotto stagionato è sottoposto a verifiche rigorose. Questa e altre storie su www.territori.coop.it Pag. 3
FORMAGGI / Parmigiano-Reggiano LA SEQUENZA DALLA VASCA ALLA FORMA Aggiunto il caglio al latte, si forma la cagliata che, avvolta in teli di lino, è lasciata appesa per favorire la fuoriuscita del siero. Successivamente si trasferisce la pasta nel classico stampo tondo. FORMA E SOSTANZA SUPER CERTIFICATA Tutte le certificazioni di Parmareggio ISO 9001 per i sistemi di gestione della qualità ISO 14001 per il sistema ambientale OHSAS 18001 per la sicurezza BRC (Global Standard Foods) per qualificare i fornitori (uno dei più diffusi strumenti internazionali) IFS (International Food Standards) per qualificare le aziende secondo requisiti di qualità, sicurezza e conformità alla normativa sui prodotti alimentari 30 CASEIFICI SOCI Grazie al loro lavoro Parmareggio ha venduto più di 378.000 forme nel 2010 L APPARENZA NON INGANNA Aspetto esterno: crosta di colore paglierino naturale Colore della pasta: da leggermente paglierino a paglierino Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato, saporito ma non piccante Struttura della pasta: minutamente granulosa, frattura a scaglia 30 kg Peso minimo di una forma di Parmigiano Reggiano Il sistema informatico adottato da Parmareggio consente di gestire la documentazione e di creare un archivio utile alla tracciabilità dei prodotti. In formato digitale e senza spreco di carta. Il segreto del Parmigiano-Reggiano dipende da diversi fattori, spiega Monica Franchini, Responsabile Qualità Parmareggio. Sicuramente dal latte, che proviene dalle frisone o dalle rosse reggiane. Ma anche dal controllo degli allevamenti, dal contesto di produzione e soprattutto dalla capacità del casaro di monitorare ogni fase di produzione. Il caseificio vive al ritmo di un altra epo- ca, legato com è alla produzione del latte e ai rigidi tempi di caseificazione. Dopo la mungitura della sera, il latte arriva e riposa tutta la notte, finché al mattino presto ha inizio la lavorazione. I casari tagliano la cagliata con gesti sicuri e la dispongono in grandi tele di lino, poi la preparano per la formatura e per una marchiatura prima di salare. L aria è densa del profumo di latte. Fare il Parmigiano-Reggiano richiede conoscenza, spiega Alessandro Gabbi, soprattutto quando è giunto il momento di verificare la coagulatura del formaggio. Il casaro verifica coi propri Pag. 4 territori.coop - n.3 / Emilia-Romagna / Carni, latte e formaggi
La bianca modenese (e il suo Parmigiano) La Bianca Modenese è un antica razza bovina autoctona, a rischio di estinzione a causa della concorrenza delle razze d importazione più produttive. Cinquanta anni fa se ne contavano 230.000 esemplari, oggi ne rimangono poco più di un centinaio. La Provincia di Modena le ha dedicato un progetto, Salviamo la Modenese. L obiettivo è valorizzare uomini e donne custodi della razza, ma anche sviluppare un agricoltura sostenibile, di qualità e proiettata verso il futuro. Perché preservare una razza significa anche difendere la ricchezza di sapori della nostra tradizione regionale. Il Parmigiano Reggiano di Bianca Modenese è un prodotto unico, dal gusto rustico e antico, caratterizzato da un ottimo rapporto grasso/proteine e dall alta qualità della sua caseina. Il Consorzio Granterre lo distribuisce negli Ipercoop Grandemilia, I Portali di Modena e Borgogioioso di Carpi. occhi se il latte è pronto per la rottura della cagliata e per la cottura nelle vasche coniche di rame. Dopo i venti giorni di salatura, il formaggio deve riposare almeno 12 mesi per poter sviluppare il suo gusto inconfondibile. Il presidio della filiera produttiva, unito all artigianalità dei suoi casari, hanno fatto di Parmareggio il custode del Parmigiano Reggiano a marchio Fiore Fiore, prodotto e stagionato fino a 30 mesi per Coop nel rispetto di caratteristiche di qualità, filiera controllata e sicurezza dei prodotti, come spiega Monica Franchini, perché gli standard che si devono garantire sono sempre di alto livello. Essere scelti come fornitore a marchio significa controllare sempre tutto il processo senza avere mai cadute qualitative. GUSTI E CONTESTI PARMIGIANO REGGIANO DI MONTAGNA Il latte prodotto nelle zone di montagna è di qualità superiore, più ricco da un punto di vista nutrizionale: il foraggio è migliore, il clima è più favorevole per gli animali, le razze sono più qualificate (anche se meno produttive) come la bruna alpina. Il risultato? Un prodotto delicato, cremoso, lento nella maturazione e adatto alla lunga stagionatura. Buono da mangiare oltre che da grattugiare. PROVINCIA CHE VAI, TRADIZIONI E GUSTI CHE TROVI Parma è la provincia più dinamica nel seguire l evoluzione delle tecniche di coltivazione, allevamento e produzione. Il Parmigiano ha una grana più setata, di pasta chiara e costante al taglio in qualsiasi stagione. Il gusto è dolce, delicato e grasso, perfettamente in linea con i gusti moderni. Reggio Emilia è legata alla tradizione, il prodotto ha un gusto più deciso ed esuberante, un colore leggermente più paglierino con grana maggiormente segnata: è il Parmigiano Reggiano di una volta, con caratteristiche legate alla stagionalità. Modena infine si distingue per impasti generalmente più setati e simili a Parma; il gusto è invece più intenso e meno delicato, ma sempre molto gradevole. LINEA FIOR FIORE COOP IL MEGLIO DELLA CULTURA GASTRONOMICA Formaggi prelibati per rendere speciale ogni occasione I prodotti Fior Fiore rappresentano il meglio della tradizione italiana in termini di materie prime, lavorazione e proprietà organolettiche. Coop li dedica a tutti coloro che amano il buon cibo o che desiderano gratificazioni gastronomiche in ogni occasione. Con la linea Fior Fiore, le prelibatezze di casa nostra diventano più facili da trovare e più accessibili come prezzo. La gamma Fior Fiore nasce dalla rigorosa ricerca di fornitori vocati a produzioni di qualità, propensi ad associare innovazione tecnologica e attenzione alla tradizione. Anche i Formaggi hanno il loro Fior Fiore: Parmigiano Reggiano D.O.P., Crescenza, e entro la fine di giugno Asiago d Allevo D.O.P., Formaggio di Fossa di Sogliano D.O.P., Pecorino di Farindola, Provola di Montalbano. Tutti prodotti con cura e attenzione da aziende che garantiscono il sapore e la qualità del prodotto nel rispetto dei territori e della storia. Il Parmigiano Reggiano è prodotto secondo i disciplinari D.O.P. ovvero senza additivi né conservanti, con latte da allevamenti situati ad un altitudine di oltre 600 metri; il caseificio, situato sull appennino reggiano, stagiona il parmigiano Fior Fiore per 30 mesi. Il Pecorino di Fossa di Sogliano D.O.P. (dalla pasta friabile e con piccole occhiature) è una creazione unica la cui storia inizia nel Medioevo e continua ancora oggi: il formaggio, prodotto dall azienda Antica Cascina, viene affinato in tre fosse a Sogliano, selezionate da Coop per il suo Fior Fiore. Il profumo caratteristico e particolarmente ricco di aromi di questo formaggio è il risultato di una lenta fermentazione anaerobica - che dura circa 90 giorni - all interno delle fosse di arenaria (roccia tipica dell appennino romagnolo). Il formaggio viene avvolto in teli di cotone naturale e accatastato all interno delle fosse, che vengono chiuse con un tappo di legno e sigillate con pasta di gesso. Questa particolare tecnica di affinamento rende il formaggio meno grasso, e quindi più digeribile, perché sgronda durante la fermentazione. Questa e altre storie su www.territori.coop.it Pag. 5
FORMAGGI / Squacquerone Marinella Conti è una delle poche donne casare italiane con trent anni di esperienza. Ormai un punto di riferimento per la produzione dello squacquerone di Romagna e del formaggio di Fossa. Un tempo in paese esistevano quattro caseifici, mentre ora siamo rimasti soltanto noi, spiega la figlia Annalisa Raduano, Responsabile delle Relazioni Esterne e del Marketing. Forse perché, anche a causa della globalizzazione del gusto e dei mercati, la richiesta di formaggi artigianali è cambiata. Come dice Marinella, in azienda si lavora per passione, perché l impegno e il sacrificio richiesti sono davvero tanti. Si comincia di prima mattina e l ambiente di lavoro è piuttosto umido. La pulizia dei locali è la prima regola da seguire per avere una buona produzione casearia. D altra parte, lo squacquerone è come una carta assorbente: Lo squacquerone si mangiava con la piadina e il cavolo. DONNE E FORMAGGI LA SIGNORA DELLO SQUACQUERONE Marinella Conti Responsabile Produzione e Proprietaria Quando si entra nel Caseificio Pascoli si viene accolti dalla signora Marinella. Sorriso solare, una folta chioma rossa e uno sguardo pieno di orgoglio. Questo è il suo regno: un impresa con quarant anni di storia, oggi a conduzione femminile. Pag. 6 territori.coop - n.3 / Emilia-Romagna / Carni, latte e formaggi
PROCESSO ingloba tutti gli odori che ha intorno, ci spiega Marinella. Per caseificare lo squacquerone sono richieste due caratteristiche fondamentali, garantite dal controllo della filiera: buone materie prime e una sapiente artigianalità. Il Caseificio Pascoli ha ottenuto infatti la certificazione Cermet, che testimonia l attenzione e l impegno di quest azienda nel garantire ogni fase della produzione. Lo squacquerone è in attesa del riconoscimento della DOP dalla Commissione Europea. Per ogni quantitativo di latte proveniente dalle stalle certificate, il protocollo fornisce informazioni sulla filiera e il processo di caseificazione dello squacquerone. Il latte fresco viene controllato e scaldato fino a 37-38 gradi, quindi si aggiunge il caglio liquido di vitello. Alcuni bambini venuti in visita al caseificio lo hanno definito un acqua magica, perché permette al latte di coagulare e di raggiungere la consistenza desiderata. Dopo la rottura della cagliata, si lascia sedimentare per eliminare il siero in eccesso e si procede con la messa negli stampi, quindi si fa maturare per qualche giorno a 3-4 gradi. Il prodotto è fresco quando squacquera: molle al punto giusto e con un sapore di latte dolce. Una volta lo squacquerone veniva fatto durante i mesi invernali, racconta Marinella, mentre adesso si produce tutto l anno. Anzi, è proprio l estate la stagione d oro dello squacquerone, quando la Riviera si riempie di turisti che addentano con gusto le piadine romagnole. PRONTO IN 120 MINUTI 15 minuti per riempire le vasche di latte vaccino intero 40 minuti per la cagliatura 40 minuti di sosta Pochi minuti per il taglio della cagliata e la messa in forma PRODUZIONE Certificazione CERMET Il CERMET è stato fondato nel 1985 per valorizzare l immagine dell Azienda Italia rafforzando la competitività della Piccola e Media Impresa. Il suo obiettivo principale è offrire soluzioni per dimostrare che il saper fare può evolversi in saper essere. Fornisce consulenza e certificazioni per migliorare la qualità della produzione delle piccole e medie imprese. Questa e altre storie su www.territori.coop.it Pag. 7
LATTE / Alta Qualità Controlla ogni fase della filiera. Premia i produttori migliori. Misura e riduce l impatto ambientale. Ecco il sistema integrato Granarolo-Granlatte e il suo latte Alta Qualità. Granarolo-Granlatte sa tutto del latte che versiamo nel bicchiere. La filiera è sottoposta a rigidi controlli, dalla produzione della materia prima alla distribuzione. Un sistema di incentivi introdotto sin dal 1982 prevede una remunerazione al produttore variabile in funzione dei parametri qualitativi ottenuti. Anche i fornitori di mangimi firmano un protocollo di intesa in cui vengono stabiliti rigidi parametri di qualità e sicurezza. Insieme ai produttori, è possibile costruire una programmazione mirata e fortemente orientata all eccellenza e distintività del prodotto latte. Granarolo si occupa della trasformazione e commercializzazione, Granlatte è un consorzio di circa 1000 allevatori, produttori di latte. Insieme verificano costantemente le condizioni delle stalle e la provenienza del singolo capo di bestiame. Proprio nelle aziende agrozootecniche si eseguono i primi controlli per assicurarsi che siano rispettati i parametri di legge e dell azienda. Il trasporto è organizzato mediante tra- GARANZIA TOTALE Dagli allevamenti alla produzione fino alla distribuzione: la salute delle persone che bevono il latte o ne mangiano i derivati sono assicurati da controlli costanti su tutta la filiera COOP PER L EMILIA-ROMAGNA >>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>> IL PROGETTO TERRITORI I prodotti bovini e ovini della nostra regione entrano in scena per raccontare la propria storia. Continua il percorso per restituire una fotografia del legame fra Coop e il territorio, attraverso le manifestazioni più autentiche di questa relazione sociale e culturale, oltre che economica. Negli scorsi mesi la narrazione ha coinvolto i prodotti suinicoli e ittici, partendo dall Emilia-Romagna per poi estendersi ad altre regioni e ad altre tipologie alimentari. Abbiamo incontrato i nostri fornitori locali e ascoltato le loro esperienze: la cooperazione fra allevatori, le politiche per garantire freschezza e sicurezza, le specie nostrane rese disponibili ad un pubblico più vasto di consumatori Vogliamo condividere con voi queste storie, ripercorrendo tutta la filiera attraverso un cammino trasparente. Pag. 8 territori.coop - n.3 / Emilia-Romagna / Carni, latte e formaggi
LATTE / Alta Qualità REQUISITI DI LEGGE Alta Qualità non è uno slogan commerciale, ma una vera e propria categoria merceologica disciplinata da precisi requisiti di legge che regolano modalità di produzione e caratteristiche nutritive del latte pastorizzato. Solo se il latte crudo ha determinate caratteristiche in termini di grasso, proteine, qualità generale e soprattutto di igiene, gli viene conferita questa autorizzazione dagli organi competenti, la quale consente agli stabilimenti di imbottigliamento di apporre sulle confezioni la dicitura latte di alta qualità. OLTRE L ALTA QUALITÀ Parametri fissati per legge per il latte pastorizzato di Alta Qualità e quelli fissati da Granarolo per il proprio latte ALTA QUALITÀ PER LEGGE ALTA QUALITÀ GRANAROLO PROTEINE 3,20 3,35 GRASSI 3,60 3,75 sportatori registrati e monitorati da alcune cooperative di raccolta associate al Consorzio Granlatte. Il latte giunge presso gli stabilimenti di trasformazione ed è ulteriormente sottoposto a test igienico-sanitari e batteriologici. I prodotti finiti sono oggetto delle valutazioni previste nel Piano di Controllo TEMPERATURA DI SICUREZZA La distribuzione dei prodotti Granarolo deve avvenire in maniera strettamente refrigerata. Per questo è stato messo a punto un sistema di controllo innovativo che permette il monitoraggio e la registrazione delle temperature delle diverse strutture logistiche e dei mezzi di trasporto. In tempo reale. TUTTO SOTTO CONTROLLO La sicurezza del latte è garantita da tecnici dell azienda che provvedono a sorvegliare non solo le materie prime utilizzate, ma anche i prodotti finiti. Le confezioni sono sottoposte a continui controlli durante il processo di fabbricazione e a verifiche analitiche prima del rilascio sul mercato. La salute delle persone che bevono il latte o ne mangiano i derivati è il primo obiettivo da raggiungere per garantire l eccellenza. Qualità, in grado di verificare il livello qualitativo (alla produzione e a scadenza), la rispondenza ai requisiti di legge e a quelli degli standard Granarolo. Per dimostrare la dovuta diligenza in ambito sicurezza alimentare, materie prime e prodotti finiti sono sottoposti a verifiche, con frequenza variabile in funzione della valutazione del rischio associata al Piano di Sorveglianza di Residui e Contaminanti. Per Granarolo-Granlatte, questo modello di filiera consente la migliore valorizzazione del produttore e del latte italiano, a tutela del territorio e del patrimonio agroalimentare nazionale. Ma nello stesso tempo assicura elevati standard qualitativi sotto tutti i punti di vista, perché il prodotto è raccolto, lavorato e distribuito minimizzando l impatto ambientale dell intero ciclo. L azienda è dotata anche di un sistema di rintracciabilità sicuro, che mantiene traccia degli elementi importanti dell allevamento e della produzione del latte: animali in lattazione, mangimi e alimenti impiegati, farmaci e disinfettanti, quantità di latte prodotta e condizioni di frigo-conservazione. Filiera controllata e rintracciabilità sono alla base della produzione latte fresco pastorizzato di Alta Qualità di Granarolo. Un prodotto con uno standard qualitativo superiore per proteine e grassi, che eccelle per proprietà nutritive, freschezza, bontà e sicurezza. Il primo latte fresco al mondo ad avere una Dichiarazione Ambientale di Prodotto per misurare gli impatti ambientali di tutta la filiera di produzione (www.environdec.com). La storia continua anche sul web. Su www.territori.coop.it potrete trovare tanti contenuti in più: articoli, interviste, video e racconti fotografici, ma anche videoconsigli dalla voce dei fornitori. Potete anche aggiungere i vostri commenti e segnalare eventi ed esperienze gastronomiche della vostra regione. Il viaggio prosegue nei 390 punti vendita di Coop Adriatica, Coop Casarsa, Coop Consumatori Nordest, Coop Eridana, Coop Estense, Coop Reno, Coop Veneto, Ipercoop Sicilia e nei Superstore di Trento e Rovereto, in cui sarà semplice ritrovare i prodotti del territorio raccontati in queste pagine e acquistarli approfittando delle offerte segnalate. DA TRENTO A PALERMO Le regioni interessate dal progetto Questa e altre storie su www.territori.coop.it Pag. 9
FILIERE / Carne bovina Coop MARCHIO IN AZIONE I numeri della produzione di carne bovina a marchio Coop nel 2010 100 TUTTO COOP % delle carni bovine vendute nei supermercati e ipermercati Coop è a MARCHIO COOP CAPI/ANNO MACELLATI SCOTTONA VITELLONE VITELLO RAZZE TIPICHE* 68.000 160.000 130.000 12.000 (*) Piemontese, Romagnola, Marchigiana e Chianina STRUTTURE COINVOLTE MANGIMIFICI ALLEVAMENTI DI FINISSAGGIO ALLEVAMENTI DI RAZZE TIPICHE MACELLI 42 666 547 28 TUTTO SUL BOVINO Come è stato allevato, cosa ha mangiato, se è stato soggetto a trattamenti veterinari terapeutici con farmaci: ogni capo viene sottoposto a un controllo rigoroso. Il Dott. Nicola Brina, Responsabile prodotto Coop Carni & Ittico di Coop Italia, ci spiega come nasce il bovino a marchio Coop. Se le carni bovine a marchio non si sgonfiano una volta cotte, è merito di una filiera ad alta fedeltà. Quando firmano il contratto con Coop, i fornitori si impegnano a rispettare un capitolato ben preciso, che ad esempio bandisce l uso di cortisonici nella fase di finissaggio; i cortisonici sono farmaci il cui utilizzo è assolutamente legale, ma potrebbero essere impropriamente utilizzati per aumentare il peso degli animali attraverso la ritenzione dei liquidi. Se ne accorgerà chi le consuma, quando il taglio acquistato finirà nel suo piatto. I fornitori sono i primi a sottoporsi ai controlli aggiuntivi previsti da Coop, intenzionati a migliorare costantemente la qualità delle carni fornite. Grazie a innovativi test istologici, le verifiche aggiuntive di Coop si sono arricchite di un metodo indiretto di controllo in grado di orientare le scelte e gli approfondimenti. I controlli istologici vengono realizzati da ormai 15 anni; le metodiche sono state sviluppate anche assieme alle Università di Torino e di Padova, che oggi conducono la gran parte delle verifiche per conto di Coop, continuando la ricerca di nuovi indicatori e accumulando esperienza e dati importantissimi. I controlli in ogni caso si estendono all intero ciclo di vita degli animali. Oggi è possibile comprendere in quale fase intervenire per migliorare il processo di crescita dell animale, dal mangime allo stile di vita, dai medicinali somministrati alla qualità dell allevamento. Non basta sapere da dove viene la singola mezzena, perché oggi la tracciabilità è solo un aspetto della sicurezza, spiega il Dott. Brina. Il capitolato e i disciplinari sottoscritti dai fornitori garantiscono l anagrafica dei soggetti coinvolti (mangimifici, macelli, allevamenti, laboratori di analisi), i requisiti relativi alle modalità di produzione e i piani di controllo e verifica in ogni fase di crescita dell animale. In pratica, un prodotto dal contenuto noto, per il quale Coop non si accontenta di sapere da do- ve viene, ma conosce e controlla come è fatto. Quando la filiera è così controllata, la provenienza dell animale è una variabile relativamente importante. Italiana, irlandese o olandese che sia, per la carne a marchio Coop la qualità non cambia perché la conoscenza, i controlli e la supervisione dei fornitori sono garantiti in ogni Paese, fase dopo fase. D altra parte è inevitabile ricorrere all importazione di capi vivi per coprire il fabbisogno nazionale, perchè il patrimonio zootecnico italiano non è in grado di soddisfarlo. La scottona e il vitellone nascono in Francia per poi essere ingrassati nelle stalle italiane. Una piccola parte di carni di vitellone e scottona proviene invece dall Irlanda, dove i capi nascono e compiono l intero ciclo di produzione. Il vitello è in gran parte italiano (cioè nato e allevato in Italia) e in piccola parte olandese (cioè nato ed allevato in Olanda) Ma qualunque lingua parli, la filiera delle carni a marchio prevede un monitoraggio continuo e un rapporto corretto verso i fornitori e verso il consumatore. Le carni fresche a marchio Coop sono prodotte secondo esclusive regole: 1 Specifiche modalità di allevamento per la produzione di carne saporita e gustosa. I QUAL TÀ 4 SICURA COOP 1 2 3 2 3 4 Una specifica alimentazione degli animali: senza aggiunta di proteine e grassi animali, dopo lo svezzamento; con il più avanzato sistema per l esclusione degli OGM. La selezione accurata degli allevamenti e dei macelli vincolati a specifici contratti di filiera. Controlli rigorosi della filiera produttiva, in aggiunta a quelli di legge. Servizio di Controllo Coop certificato da Bureau Veritas Italia (cert. n 198/001) e CSQA (cert. n 4507 DTS 007) COOP garantisce la migliore qualità al miglior prezzo. Pag. 10 territori.coop - n.3 / Emilia-Romagna / Carni, latte e formaggi
PROCESSI PRODUTTIVI / Centro Lavorazione Carni IL CUORE DELLE CARNI Da distributore a produttore: Coop amplia l offerta di prodotti a marchio grazie al nuovo Centro Lavorazione Carni di Reggio Emilia, fornitore unico del Distretto Adriatico ad alto grado di organizzazione. Questa e altre storie su www.territori.coop.it Pag. 11
PROCESSI PRODUTTIVI / Centro Lavorazione Carni Siamo diventati fornitori di noi stessi, afferma con orgoglio Flavio Donigaglia. All inizio della carriera si occupava del reparto macelleria di un supermercato Coop a Faenza, mentre ora dirige il Centro Lavorazione Carni di Reggio Emilia. Ci sono voluti due anni di progettazione e oltre quattro anni di attività per mettere a punto una macchina organizzativa complessa ed efficiente. Vitello, vitellone e scottona a marchio Coop costituiscono il cuore dell assortimento delle carni bovine, insieme alle razze tipiche di area (romagnola, marchigiana, piemonte- se, chianina, pezzata rossa) che oggi conferiscono valore aggiunto ai negozi dotati di banchi tradizionali. Lo stabilimento di Reggio Emilia sfrutta quattro linee di disosso (tre di bovino, una di suino) e tre di taglio e confezionamento, un magazzino e una piattaforma logistica. Al suo interno Unipeg è il principale fornitore di prodotto e di servizio, mentre la gestione di processo spetta in modo congiunto a Centrale Adriatica e Coop Italia. Il Centro Lavorazione Carni offre una massima personalizzazione dei tagli, lasciando la possibilità ai punti vendita di ordinare esattamente le quantità volute di ogni singola porzione. Si occupa di ge- SULLA CONFEZIONE CARNE CON LE TAG Alle etichette (tag) è agganciata una banca dati digitale, che indica l animale di provenienza, ma anche l inizio e la fine della sequenza dei diversi pezzi anatomici lavorati. Tutti i tagli possono essere ricondotti alla stessa mezzena grazie a un sistema di pesatura, al fine di garantire la completa tracciabilità della carne bovina nel processo di lavorazione. 80 % delle carni bovine a marchio Coop è di produzione italiana Pag. 12 territori.coop - n.3 / Emilia-Romagna / Carni, latte e formaggi
IN CIFRE CENTRO LAVORAZIONI CARNI COOP 2 stabilimenti di trasformazione 20 milioni kg di carne bovina lavorata ogni anno 366 supermercati e ipermercati serviti UNA MATTINA IN CENTRO Fasi di lavorazione, taglio e confezionamento nel Centro Lavorazioni Carni Coop di Reggio Emilia SUL CAMPO STALLE E MACELLI SOTTO CONTROLLO Il marchio Coop significa filiera controllata per ogni animale, dall allevamento alla vendita. Gli allevatori devono sottoporre le mandrie a esami periodici delle urine e del sangue; anagrafica e piano veterinario devono essere sempre aggiornati. Coop procede con prelievi a campione sugli animali e sui mangimi. Coop Italia certifica che la classificazione SEUROP (masse e copertura di grasso) effettuata dai macellatori sia corretta e controlla il tipo di colorazione e grana della carne. stire il transito di mezzene (per i punti vendita in grado di disossare), di effettuare lavorazioni in pronto taglio o in parti anatomiche (per i punti vendita in grado di trasformare) e di preparare il prodotto finito in vaschetta (per i punti vendita senza reparto macelleria). Il Centro e Coop hanno realizzato una completa razionalizzazione del porzionamento, che prevede una gestione anticipata e oculata delle carnette e dei tagli meno pregiati. Macinati e elaborati sono un prodotto iniziale e non di risulta, precisa Marco Falceri di Centrale Adriatica, perché vengono progettati già nella fase di lavorazione della mezzena. A partire dalla materia prima spedita da Reggio Emilia, presso lo stabilimento di Castelnuovo Rangone Unipeg produce per conto di Coop i prodotti a marchio più innovativi e le trasformazioni più complesse (hamburger, macinati, polpette, arrosti). L automazione industriale deve saper riprodurre l abilità degli occhi e delle mani di un macellaio. Marcello Nicolini, Tecnologo alimentare e Responsabile di Ricerca & Sviluppo dello stabilimento, sa il suo mestiere: Per creare hamburger sempre uguali con materie prime diverse servono flessibilità e standardizzazione. Questa e altre storie su www.territori.coop.it Pag. 13
CARNI BOVINE / Razza Romagnola SCELTA CARNE BOVINA: BIANCA O ROSSA? La carne bovina si divide in carne bianca e rossa. La carne bianca è quella del vitello alimentato a latte; quella rossa proviene da animali adulti come il vitellone, la scottona, la vacca e il manzo. Le carni rosse appena macellate sono più consistenti e meno tenere. Per questo motivo richiedono un periodo di riposo (frollatura) prima di essere consumate. La frollatura ha la funzione di aumentare la tenerezza, conferire un sapore più gustoso e delicato e una maggiore succosità. TAGLIO COME RICONOSCERE UN BUON PEZZO DI CARNE FRESCA Dal colore, dalla consistenza e dal taglio. Il taglio delle carni macellate deve essere perpendicolare alle fibre, le fette estese il più possibile e lo spessore regolare. MUSO A MUSO ROMAGNOLE COL PEDIGREE Una razza pura, facile da allevare e con una carne tenera e magra. Ecco la Romagnola, una specie autoctona certificata IGP e in corso di rivalutazione. Anche grazie a Coop, che la propone con il marchio Fior Fiore. Le vacche romagnole di Bovinitaly nascono nei colli romagnoli - dove possono pascolare in un ambiente sano fin da piccole - e finiscono di crescere in pianura. Le nostre Romagnole sono allevate in purezza, spiega il signor Stefano Mengoli, Responsabile Commerciale della cooperativa. Per accertare la razza dei capi e prevenire possibili frodi, si eseguono controlli morfologici e genetici attraverso test sul DNA. L anagrafe bovina assegna loro un pedigree, mentre il marchio a fuoco impresso su ogni mezzena permette di associare la carne alla filiera da cui proviene: una filiera corta che aiuta a ricostruire la tracciabilità e il monitoraggio di tutto il processo produttivo. L allevamento di Giovanni Bagioni alleva 1000 capi grazie all aiuto di due operai specializzati. La cooperativa Bovinitaly aiuta gli allevatori nella commercializzazione della carne, certificata IGP e prodotta secondo i disciplinari Coop. Per garantire la massima sicurezza al consumatore finale, i capi crescono con mangimi che non contengono grassi animali aggiunti né sottoprodotti dell industria alimentare (verdura, pasta, frutta). Pag. 14 territori.coop - n.3 / Emilia-Romagna / Carni, latte e formaggi
CARNI BOVINE / Razza Romagnola AI FORNELLI Come ti cucino la Romagnola I metodi di cottura rapida sono l arrosto (al forno o in casseruola) o la frittura (bistecca, scaloppina). I metodi di cottura lenta sono lo stufato, il brasato, lo stracotto e il bollito. La carne cruda può essere preparata con il filetto, la fesa, lo scamone, la noce per il carpaccio; invece il girello e il girello di spalla sono utilizzati per preparare la tartare. 1000 CAPI Una delle stalle dell allevamento VISTE DA VICINO Due originali inquadrature delle Romagnole di Bovinitaly Vivere con gli animali significa imparare a stare in contatto con loro per capirne le esigenze Dr. Fabio Grassi, Consulente tecnico - Bovinitaly IL MARCHIO INDICAZIONE GEOGRAFICA PROTETTA Il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) significa controllo, garanzia e tutela del consumatore. Si tratta di un riconoscimento dato dalla Commissione Europea ai prodotti che rispettano criteri di territorialità e qualità. La carne bovina di Bovinitaly è certificata IGP Vitellone Bianco dell Appennino Centrale : i capi crescono con mangimi che non contengono grassi animali aggiunti né sottoprodotti dell industria alimentare (salse, pasta, frutta). Più bassa e tozza della Chianina, la Romagnola si distingue per il mantello bianco con sfumature di grigio soprattutto nella regione del collo e per la pigmentazione delle mucose che le permette di non scottarsi. È un animale docile, adatto al tipico clima continentale molto caldo in estate e rigido in inverno. Non è neppure una vacca troppo impegnativa, perché non richiede particolari cure da parte dell uomo (a differenza della Frisona, tipica vacca da latte). La macellazione avviene quando l animale raggiunge il peso di 6-700 chilogrammi (tra i 16 e i 24 mesi). La carne, piuttosto magra, deve frollare (riposare) per 10-14 giorni tra gli 0 C e i 4 C, così da essere più tenera al palato, più gustosa e succulenta. L allevamento di Romagnola era molto diffuso negli anni 50, ma è diminuito drasticamente a causa di una politica economica che guardava alla quantità piuttosto che alla qualità. Per fortuna negli ultimi anni (anche grazie a Coop) è stato rivalutato, perché il territorio ha scelto di competere sul mercato giocando la carta della specializzazione. Questa e altre storie su www.territori.coop.it Pag. 15
hicadv.it Latte buoi e dei paesi tuoi. Sono freschi, rigorosamente controllati e fanno parte della nostra tradizione. Dal 19 maggio vanno in scena i prodotti bovini e ovini dell Emilia Romagna: scoprili nei nostri punti vendita con tante offerte su carne, latte e formaggi. Storie di prodotti e produttori su www.territori.coop.it Prodotti dell Emilia-Romagna Vicini, buoni, tipici, nostri. Supermercati Nei supermercati e ipermercati di Coop Adriatica, Coop Consumatori Nordest, Coop Estense e nei supermercati di Coop Eridana e Coop Reno.