La valutazione del gradimento nei bambini: aspetti metodologici e risultati Giuseppe Zeppa Dipartimento di Scienze agrarie, forestali e alimentari Università degli Studi di Torino
Il sistema di ristorazione scolastica è un sistema complesso!
Come valutare il gradimento del servizio di ristorazione? Commissioni Mensa Genitori Insegnanti Infatti esistono differenze di gradimento ai sapori ed alla struttura correlate all età ed alle capacità espressive!
L interesse scientifico verso le valutazioni dei bambini evidenzia un incremento I settori di maggiore interesse sono stati: Sviluppo ed ottimizzazione di prodotto Definizione di correlazioni fra preferenze, sensibilità sensoriale e stato nutrizionale Valutazione delle differenze di genere nelle preferenze Aumento dell accettabilità di frutta e vegetali mediante programmi di educazione alimentare o specifici metodi di preparazione
I metodi Tradizionali Paired test Ranking test Scale lineari Scale edonistiche a 3-5-7-9 punti
I metodi Innovativi Emozionali Espressioni facciali Positive Negative Neutrali Attivo Arrabbiato Calma Divertente Cattivo Sorpresa Confortevole Annoiato Desiderabile Immaturo Energetico Disgustato Amichevole Deluso Felice Insoddisfatto Piacevole Triste Appagamento Sgradevole Memoria del cibo (fornire un prodotto a distanza di tempo e valutare se viene ricordato) Desiderio del cibo (proibire il consumo di un prodotto e poi valutarne la variazione di consumo con il consenso)
I risultati nell ambito della ristorazione scolastica La presenza di un programma di formazione (es. FoodDudes) riduce la neofobia ed aumenta il consumo di frutta mentre quello di verdura non aumenta significativamente in quanto vi è un gradimento maggiore nei bambini verso il dolce ed un rifiuto verso l amaro delle verdure Gli effetti dell intervento si mantengono per almeno 6 mesi E fondamentale che l intervento preveda degli oggetti ricordo (penne, biro, carta personalizzate) soprattutto per i ragazzi di maggiore età La neofobia si riduce con l età e sotto i 9 anni è molto elevata La neofobia è più elevata nei maschi
Il consumo ripetuto di un vegetale non accettato non ne aumenta il consumo E possibile aumentare il consumo di un vegetale non accettato se unito ad altri accettati Vi è un effetto spiccato sul gradimento dell approccio sensoriale (formazione sensoriale, esame dei prodotti) che permane per tempi molto lunghi (riduzione della neofobia, conoscenze più ampie, ricerca auto-guidata) La preparazione influenza il consumo dei vegetali Vengono preferiti vegetali piccoli con colori brillanti che vegetali grandi con colori scuri Vengono preferiti i vegetali bolliti piuttosto che quelli fritti o cotti al forno dello stesso colore (minore componente bruna) In particolare vengono preferiti i vegetali cotti al vapore rispetto a quelli bolliti Importante la struttura che deve essere media (medio aroma e struttura) Esiste una associazione colore/aroma e quindi vengono preferiti i vegetali con colori «anomali» in quanto non conosciuti Il consumo aumenta se vi è una scelta da parte del bambino Vi è una correlazione fra il gradimento dei vegetali amari e la sensibilità al PROP soprattutto nel lungo periodo Il gradimento verso i vegetali amari (crucifere) è dovuto a parametri fisiologici ed ambientali
Vi è una significativa differenza nel gradimento dei piatti serviti nella ristorazione scolastica Vi è una correlazione fra gradimento e consumo abituale e le valutazioni dei famigliari sono correlate al gradimento dei bambini
Fra i formaggi sono più graditi quelli duri a quelli morbidi ed adesivi soprattutto nei bambini piccoli con dentizione e muscolatura boccale scarse Poco gradito il gorgonzola soprattutto dalle bambine Nel consumo del pesce ha significativa importanza il consumo domestico, la struttura croccante del pesce e la presenza di zone brune di cottura a differenza dei vegetali
Qual è la situazione nella ristorazione scolastica torinese?
Rilievo gradimento Dicembre 2010/Aprile 2011 Scuole partecipanti (in proporzione per ciascuna Ditta appaltante) - Duca degli Abruzzi - Gozzano - Tommaseo - Kennedy - Casalegno - Parini - Pellico - Castello Mirafiori - Don Murialdo - Perotti - Levi - Alfieri
Secondo me il primo piatto era: Super buono (Mitico!) Veramente buono (Mi piace molto!) Buono (Mi piace!) Così, così (Ne buono, né cattivo) Cattivo (Non mi piace!) Veramente cattivo (Non mi piace per niente!) Super cattivo (Pessimo!) Secondo me il secondo piatto era: Super buono (Mitico!) Veramente buono (Mi piace molto!) Buono (Mi piace!) Così, così (Ne buono, né cattivo) Cattivo (Non mi piace!) Veramente cattivo (Non mi piace per niente!) Super cattivo (Pessimo!) Secondo me il contorno era: Super buono (Mitico!) Veramente buono (Mi piace molto!) Buono (Mi piace!) Così, così (Ne buono, né cattivo) Cattivo (Non mi piace!) Veramente cattivo (Non mi piace per niente!) Super cattivo (Pessimo!) Cognome Nome Scuola Classe Età Sesso M F Data
III A III B III BALBIS III C III D III E IV A IV B IV C IV D IV E V A V B V C V D Totale alfieri 421 475 409 328 429 431 2493 alpi 377 392 339 444 263 412 2227 casalegno 439 438 438 378 417 415 2525 castmiraf 262 264 257 205 243 260 1491 donmurialdo 418 424 413 417 428 359 2459 duca 385 376 290 341 322 336 2050 gozzano 296 354 316 390 277 352 1985 kennedy 389 374 413 373 380 435 346 410 451 3571 levi 322 360 385 388 356 380 2191 parini 306 247 195 65 140 300 1253 pellico 342 277 427 1046 tommaseo 400 340 335 348 402 326 2151 25442
Primi Secondi 27% 23% 12% 61% Positivi Indifferenti Negativi 12% 65% Positivi Indifferenti Negativi Contorni 44% 41% Positivi Indifferenti 15% Negativi
Valutazioni in funzione dell età 80% 70% 60% 50% i Bambini 40% 30% P I N 20% 10% 0% 8 9 10 8 9 10 8 9 10 Primo Secondo Contorno
Rilievo scarti Dicembre 2010/Aprile 2011 Scuole partecipanti (una per ciascuna Ditta appaltante) - Duca degli Abruzzi - G. Gozzano - N. Tommaseo
La scheda di rilievo CUSTOMER SATISFACTION SCUOLE PRIMARIE TORINESI Scheda rilevazione scarti SCUOLA DATA.. ALUNNO 1 2 3 4 5 6 SESSO M/F M/F M/F M/F M/F M/F CLASSE DS DS DS DS DS DS PIATTO I II C I II C I II C I II C I II C I II C 0 %SCARTI 25 50 75 100
Valutazione visiva degli scarti Vassoio completo Scarto 50% primo e 75% contorno Scarto 100% secondo e contorno Scarto 50% primo e 100% secondo
Risultati Scuola Femmine Maschi nr Totale 3204 3552 16 6772 Gozzano 47.31% 52.45% 0.24% 3561 4366 22 7949 Duca Abruzzi 44.80% 54.93% 0.28% 3413 3391 8 6812 Tommaseo 50.10% 49.78% 0.12% Totale 10178 11309 46 21533
Differenze di gradimento tra le scuole esaminate 100% 80% 60% Bamb bini 40% 20% A B C 0%
Primi piatti (confronto fra scuole) A B C D E F G H I L M N vellutata di zucca con riso vellutata verdure con pasta passato lenticchie e pomodoro con ditalini riso in bianco eliche al pomodoro passato di verdure con riso vellutata di verdure con pasta passato di ceci con pasta minestra di patate con riso pastina in brodo vegetale pipe al ragù caserecci al burro lasagne al pomodoro sedanini pomodoro e pesto ravioli di magro al pomodoro riso alla milanese riso al pomodoro mezze penne al pomodoro fusilli al pomodoro fusilli al ragù vegetale : percentuale di valutazioni positive della scuola superiore del 5% a quelle medie : percentuale di valutazioni positive della scuola comprese fra il +5% ed il -5% di quelle medie : percentuale di valutazioni positive della scuola inferiore del 5% a quelle medie
e oggi? Indagine sugli scarti di 3 scuole elementari (Tommaseo Casalegno De Filippo) e 4 scuole medie (Palazzeschi Nigra Vivaldi Fermi Durata da novembre 2015 a maggio 2016 Rilievo mediante valutazione visiva degli scarti
i risultati preliminari Conteggio di CODICE Etichette di colonna Etichette di riga Casalegno De.Filippo Tommaseo (vuoto) Totale complessivo 09/11/2015 867 810 552 2229 INSALATA VERDE E ROSSA 284 270 184 738 LASAGNE AL RAGU' DI CARNE 295 270 184 749 TORTINO ALLA MAGGIORANA E MENTA 288 270 184 742 10/11/2015 797 804 1601 BRODO VEGETALE CON PASTINA 260 268 528 PATATE LESSE CALDE 268 268 536 POLPETTONE DI BOVINO E SPINACI CON SALSA ERBE AROMATICHE 269 268 537 11/11/2015 778 795 450 2023 RISO ALLO ZAFFERANO 275 265 150 690 scaloppine tacchino e limone 234 265 150 649 SPINACI OLIO E PARMIGIANO 269 265 150 684 12/11/2015 810 609 1419 PISELLINI AROMATICI ALL'OLIO 270 203 473 PIZZA AL POMODORO 270 203 473 SALSICCIA DI SUINO 270 203 473 16/11/2015 777 855 1632 PASSATO DI VERDURA CON ORZO 259 285 544 PATATE A SPICCHI AL FORNO 259 285 544 POLPETTE DI BOVINO IN UMIDO 259 285 544 17/11/2015 763 840 1603 COSCIA DI POLLO ARROSTO 255 280 535 COSTINE ALL'OLIO E PARMIGIANO 255 280 535 FUSILLI AL RAGU' VEGETALE 253 280 533 18/11/2015 844 801 621 2266 Bra/Toma/Raschera DOP 280 267 207 754 PISELLI AROMATICI ALL'OLIO 284 267 207 758 RISO AL POMODORO 280 267 207 754 19/11/2015 780 792 1572 CAROTE ALL'OLIO 260 264 524 COTOLETTA DI LONZA IMPANATA 260 264 524 MINESTRA DI PATATE CON RISO 260 264 524 20/11/2015 895 895 FAGIOLINI ALL'OLIO 299 299 RISO ALL'OLIO 298 298 tonno 298 298 23/11/2015 810 405 1215 GRANA PADANO DOP PIEMONTESE 270 135 405 RAVIOLI DI MAGRO AL POMODORO 270 135 405 SPINACI ALL'OLIO 270 135 405 24/11/2015 741 786 501 2028 INSALATA CAVOLO VERZA CAROTE 252 262 167 681 PLATESSA DORATA 253 262 167 682 VELLUTATA ZUCCA RISO 236 262 167 665 25/11/2015 651 549 1200 CASARECCI BURRO SALVIA 217 183 400 MANZO OLIO 217 217 PISELLI CAROTE E PATATE AL FORNO 217 183 400 prosciutto cotto 183 183 26/11/2015 789 633 1422 PETTO DI POLLO ALLA LIVORNESE 263 211 474 PUREA DI PATATE 263 211 474 VELLUTATA DI VERDURE CON PASTA 263 211 474 27/11/2015 777 777 FAGIOLINI ALL'OLIO 259 259 LENTICCHIE IN UMIDO 259 259 PIPE AL POMODORO 259 259 (vuoto) (vuoto) Totale complessivo 8052 9915 3915 21882
i primi piatti % scarto NR Totale 0 25 50 75 100 BRODO VEGETALE CON PASTINA 300 56 66 45 58 3 528 CASARECCI BURRO SALVIA 288 24 16 20 46 6 400 FUSILLI AL RAGU' VEGETALE 299 46 37 34 116 1 533 LASAGNE AL RAGU' DI CARNE 501 113 47 32 53 1 747 MINESTRA DI PATATE CON RISO 249 42 37 46 127 23 524 PASSATO DI VERDURA CON ORZO 240 35 46 32 184 7 544 PIPE AL POMODORO 173 22 10 19 34 1 259 PIZZA AL POMODORO 343 57 29 30 11 3 473 RAVIOLI DI MAGRO AL POMODORO 229 19 25 29 96 7 405 RISO AL POMODORO 415 116 76 68 75 4 754 RISO ALLO ZAFFERANO 379 116 56 61 75 3 690 RISO ALL'OLIO 152 25 33 31 54 3 298 VELLUTATA DI VERDURE CON PASTA 259 38 34 69 55 19 474 VELLUTATA ZUCCA RISO 435 76 41 43 57 13 665 Totale complessivo 4262 785 553 559 1041 94 7294
i secondi piatti % scarto NR Totale 0 25 50 75 100 Bra/Toma/Raschera DOP 414 40 47 28 224 1 754 COSCIA DI POLLO ARROSTO 313 39 56 50 77 535 COTOLETTA DI LONZA IMPANATA 431 13 28 26 23 3 524 GRANA PADANO DOP PIEMONTESE 236 13 28 40 86 2 405 LENTICCHIE IN UMIDO 111 19 7 16 89 17 259 MANZO OLIO 186 5 1 1 24 217 PETTO DI POLLO ALLA LIVORNESE 298 36 22 46 50 22 474 PLATESSA DORATA 299 36 76 78 181 12 682 POLPETTE DI BOVINO IN UMIDO 372 28 47 16 81 544 POLPETTONE DI BOVINO E SPINACI CON SALSA ERBE AROMATICHE 282 24 51 72 108 537 prosciutto cotto 147 5 12 9 10 183 SALSICCIA DI SUINO 327 34 15 19 78 473 scaloppine tacchino e limone 320 52 129 58 89 1 649 tonno 215 32 15 1 35 298 TORTINO ALLA MAGGIORANA E MENTA 414 52 105 80 91 742 Totale complessivo 4365 428 639 540 1246 58 7276
i contorni % scarto NR Totale 0 25 50 75 100 CAROTE ALL'OLIO 62 9 3 4 173 13 264 COSTINE ALL'OLIO E PARMIGIANO 78 5 5 7 185 280 FAGIOLINI ALL'OLIO 188 17 7 14 316 16 558 INSALATA CAVOLO VERZA CAROTE 153 37 36 42 154 7 429 INSALATA VERDE E ROSSA 191 56 38 29 140 454 PATATE A SPICCHI AL FORNO 122 20 4 16 123 285 PATATE LESSE CALDE 122 17 10 25 94 268 PISELLI AROMATICI ALL'OLIO 243 39 37 36 118 1 474 PISELLI CAROTE E PATATE AL FORNO 146 17 29 40 145 23 400 PISELLINI AROMATICI ALL'OLIO 229 56 26 37 125 473 PUREA DI PATATE 346 32 19 21 53 3 474 SPINACI ALL'OLIO 44 2 2 82 5 135 SPINACI OLIO E PARMIGIANO 203 37 37 12 125 1 415 Totale complessivo 2127 344 251 285 1833 69 4909
le medie % scarto 0 25 50 75 100 NR Totale Arrosto di bovino all aceto balsamico 30 10 1 5 3 4 53 Bastoncini di Merluzzo 47 10 4 16 3 9 89 Carote al forno 18 15 2 8 8 10 61 Fagiolini 12 1 1 65 79 Fagiolini all olio 15 1 7 5 41 69 Filetto di platessa dorato 21 3 2 9 10 45 90 hamburger ai ferri 34 1 2 37 Insalata di finocchi 5 1 2 14 11 33 Insalata verde 9 4 1 10 11 2 37 Insalata verde carote e mela 20 8 1 21 24 15 89 Mezze penne al pesto 34 8 2 4 3 2 53 Minestra di patate con riso 32 6 4 1 1 9 53 Mozzarella 44 1 3 5 6 10 69 Patate al forno 35 8 3 6 10 28 90 Petto di pollo all arancia 11 3 5 4 10 33 Piselli aromatici all olio 9 6 3 4 31 53 Pisellini aromatici all olio 16 13 2 6 6 10 53 Polpette di bovino in umido 34 12 1 5 4 5 61 Prosciutto cotto 24 4 2 5 3 15 53 Ravioli di magro al pomodoro 50 2 1 5 11 69 Riso alla milanese 37 6 5 2 1 10 61 Riso con salsiccia 13 4 3 1 4 8 33 Riso in bianco 28 6 5 7 1 32 79 Salsiccia in umido 42 14 4 2 31 93 Sedanini pomodoro e tonno 51 10 3 8 6 12 90 Spaghetti Carbonari 55 6 4 9 3 12 89 Spicchi di patate al forno 60 8 8 3 14 93 Tonno 47 6 6 5 15 79 Vellutata di verdure con pasta 45 7 2 3 36 93 Vellutata di zucca con riso 6 1 2 3 25 37 Totale 884 181 72 165 139 530 1971
le conclusioni Il gradimento nel sistema ristorativo scolastico è influenzato da un numero molto elevato di variabili di difficile se non impossibile controllo Nonostante i numerosi interventi i gradimenti che emergono dalla nuova indagine appaiono simili a quelli delle passate indagini Sono forse necessari interventi diversi che sfruttino le risultanze delle varie ricerche sul tema tenendo però conto del sistema in analisi quindi