ATTIVITA DI CONTROLLO UFFICIALE SULLE MACELLAZIONI

ATTIVITA DI CONTROLLO UFFICIALE SULLE MACELLAZIONI Nel 29, in Piemonte, i dati relativi alla macellazione divisi per specie risultano essere i seguenti: Specie N Capi bovini 494.977 bufalini 182 suini 7.98 ovicaprini 3.35 equini 4.2 avicoli 2.741.488 conigli 3.183.822 ratiti 96 Le tabelle di seguito riportate evidenziano nel dettaglio la distribuzione delle macellazioni sul territorio regionale. Il settore si assesta sostanzialmente sui livelli produttivi degli anni precedenti con una leggera flessione imputabile agli andamenti di mercato. Le macellazioni continuano a mantenersi concentrate soprattutto nella provincia di Cuneo e di Torino a conferma dello stretto rapporto tra attività zootecniche e stabilimenti di macellazione. Il maggior numero di macellazioni bovine si registra sul territorio dell CN1 (212.49), seguita dall VC (89.267), dall TO1 (54.63) e dall TO4 (37.99). L introduzione di bovini da macello sul territorio regionale dai paesi CE (2,1% del totale) ha riguardato prevalentemente adulti provenienti dalla Francia. Il flusso commerciale ha subito, rispetto all anno precedente, un notevole calo (1.598 pari a -46,6%) probabilmente dovuto agli andamenti di mercato e ai vincoli sanitari imposti dalle procedure di profilassi per la Blue Tongue. Confrontando le macellazioni dei bovini adulti degli ultimi anni si osserva la lieve ma continua flessione che ha interessato l ultimo triennio (411.83-1,3% rispetto al 28). Le macellazioni dei vitelli si attestano, nell ambito dei valori caratterizzanti l ultimo decennio, variabili dai 75. agli 88. all anno (83.194-5,6% rispetto al 28). Relativamente alle macellazioni suine il maggior carico spetta all TO3 (233.965), seguita dall CN1 (224.73) e dall NO (153.979). L introduzione di suini da macello dai paesi CE continua ad essere bassa (,3% sul totale dei macellati) e ha subito una notevole riduzione rispetto al 28 (1.924-41,4%). Complessivamente, nel 29 si osserva una flessione delle macellazioni suine seppure inferiore a quella dell anno precedente (7.98-2,4%). La macellazione degli ovicaprini in Piemonte continua ad essere poco significativa, con andamento stagionale specificatamente legato alla macellazione di agnelli e capretti in concomitanza con le festività religiose. Numericamente si osserva una riduzione che comunque rientra ampiamente nell andamento altalenante degli ultimi 15 anni (3.35-6,1%). Continua a diminuire il numero di macellazioni degli equini, preferendo il mercato il commercio di carni già macellate e sezionate in impianti al di fuori del territorio regionale (4.2-4,3%). Per quanto riguarda la macellazione della specie avicola viene mantenuto il trend di crescita registrato nel 28 (2.741.488 2,1%). Le in cui si macellano il maggior numero di avicoli risultano essere CN1 (9.241.357), CN2 (7.315.294) e AL (2.125.822). Nel settore cunicolo i due terzi della macellazione della regione avviene nell CN1 (2.395.489); i valori globali si attestano su quelli del 28 (3.183.822 -,4%). (cfr. tabelle 1, 2, 3, 4, 5, 6, 6Bis e grafici 1, 2, 3, 3Bis). TABELLA 4 CONFRONTO MACELLAZIONI BOVINI Anni Bovini adulti Vitelli 1993 298.931 16.999 1994 32.125 99.858 1995 311.749 93.639 1996 317.34 81.893 1997 345.566 75.553 1998 342.963 8.647 1999 34.561 8.347 2 34.246 81.864 21 334.474 84.57 22 47.79 8.881 23 48.782 75.33 24 439.871 82.336 25 448.83 94.77 26 435.917 83.953 27 424.391 77.78 28 417.23 88.173 29 411.83 83.194 TABELLA 5 CONFRONTO MACELLAZIONI SUINI Anni Suini 1993 1.56.426 1994 1.14.5 1995 1.45.988 1996 843.919 1997 912.563 1998 1.73.517 1999 1.13.512 2 99.677 21 733.438 22 659.84 23 663.227 24 681.96 25 691.363 26 722.583 27 751.928 28 718.4 29 7.98

Area funzionale di igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche TABELLA 1 - CAPI MACELLATI IN PIEMONTE NEL 29 RIEPILOGO PER AZIENDE SANITARIE Bovini adulti Vitelli Totali parziali Suini Equini Bufali Ratiti Polli Conigli bovini adulti vitelli bovini suini ovicaprini equini bufali ratiti polli conigli TO1 37.522 2.384 14.697 39.96 14.697 54.63 3 3 1.1 TO3 22.942 5 562 22.992 562 23.554 233.965 233.965 1.64 188 431.118 66.589 TO4 34.244 875 2.871 35.119 2.871 37.99 12.282 12.282 1.449 1.629 978.846 46.84 TO5 18.18 523 18.18 523 18.73 214 214 127 52 36 7.815 37.73 VC 53.814 35.453 53.814 35.453 89.267 3.743 3.743 634 2 119 2.45 BI 3.716 36 1.876 3.752 1.876 5.628 1.44 1.44 491 19 83 2.83 439 NO 5.886 1 642 5.896 642 6.538 152.655 1.324 153.979 12 25 6 7.78 84.1 VCO 2.853 2.21 2.853 2.21 4.874 869 869 1.983 62 CN1 181.21 7.243 23.989 237 188.264 24.226 212.49 224.13 6 224.73 19.986 1.113 13 9.241.357 2.395.489 CN2 14.749 46 14.749 46 14.795 2.32 2.32 331 85 7.315.294 1.16 AT 14.527 24 14.527 24 14.551 63.262 63.262 1.23 86 631.355 3.124 AL 11.751 253 11.751 253 12.4 4.155 4.155 1.565 273 21 2.125.822 6. TOT 41.25 1.598 82.957 237 411.83 83.194 494.997 698.984 1.924 7.98 3.35 4.2 182 96 2.741.488 3.183.822 Bovini adulti Vitelli Totali parziali TABELLA 2 - CAPI MACELLATI IN PIEMONTE NEL 29 RIEPILOGO PER PROVINCE Suini Ovicaprini Ovicaprini Equini Bufali Ratiti Polli Conigli Province bovini adulti vitelli bovini suini ovicaprini equini bufali ratiti polli conigli TO 112.888 3.39 18.653-116.197 18.653 134.85 246.464-246.464 4.19 2.337 36-1.417.779 691.159 VC 53.814-35.453-53.814 35.453 89.267 3.743-3.743 634 2 119 - - 2.45 BI 3.716 36 1.876-3.752 1.876 5.628 1.44-1.44 491 19-83 2.83 439 NO 5.886 1 642-5.896 642 6.538 152.655 1.324 153.979 12 25 6-7.78 84.1 VB 2.853-2.21-2.853 2.21 4.874 869-869 1.983 62 - - - - CN 195.77 7.243 24.35 237 23.13 24.272 227.285 226.432 6 227.32 2.317 1.198-13 16.556.651 2.396.649 AT 14.527-24 - 14.527 24 14.551 63.262-63.262 1.23 86 - - 631.355 3.124 AL 11.751-253 - 11.751 253 12.4 4.155-4.155 1.565 273 21-2.125.822 6. TOT 41.25 1.598 82.957 237 411.83 83.194 494.997 698.984 1.924 7.98 3.35 4.2 182 96 2.741.488 3.183.822

TABELLA 3 - CONFRONTO TRA LE MACELLAZIONI DEL 28 E DEL 29 REGIONE Bovini adulti Vitelli Totali parziali Suini Totali bovini adulti vitelli bovini 28 397.345 19.858 87.863 31 417.23 88.173 55.376 714.755 3.285 718.4 32.272 4.182 2.35.162 3.196.859 29 41.25 1.598 82.957 237 411.83 83.194 494.997 698.984 1.924 7.98 3.35 4.2 2.741.488 3.183.822 diff. 3.86-9.26-4.96-73 -5.4-4.979-1.379-15.771-1.361-17.132-1.967-18 436.326-13.37 %,97-46,63-5,58-23,55-1,29-5,65-2,5-2,21-41,43-2,39-6,1-4,3 2,15 -,41 suini ovicaprini equini polli conigli TABELLA 6 CONFRONTO MACELLAZIONI OVICAPRINI ED EQUINI Anni Ovicaprini Equini 1993 28.289 31.276 1994 3.938 18.524 1995 3.475 22.89 1996 33.33 25.721 1997 28.394 23.934 1998 33.631 21.572 1999 33.178 21.391 2 34.325 2.129 21 27.25 21.944 22 27.79 15.724 23 27.842 12.88 24 3.699 8.644 25 32.223 6.415 26 32.633 6.521 27 32.838 5.432 28 32.272 4.182 29 3.35 4.2 12 GRAFICO 2 - MACELLAZIONI SUINI ANNO 1993-29 TABELLA 6 BIS CONFRONTO MACELLAZIONI Anni Polli Conigli 25 17.75.348 3.283.844 26 15.962.146 3.426.455 27 19.74.334 3.474.83 28 2.35.162 3.196.859 29 2.741.488 3.183.822 45 GRAFICO 1- MACELLAZIONE BOVINI ANNI 1993-29 1 4 35 8 3 25 6 Bovini adulti 2 Vitelli 4 15 1 2 5 1993 1995 1997 1999 21 23 25 27 29 1993 1995 1997 1999 21 23 25 27 29 35 GRAFICO 3 - MACELLAZIONE OVICAPRINI E EQUINI ANNI 1993-29 GRAFICO 3 BIS - MACELLAZIONI AVICUNICOLI ANNI 25-29 3 25.. 25 2 2.. 15 1 15.. 1.. Polli Conigli 5 1993 1995 1997 1999 21 23 25 27 29 5.. Ovicaprini Equini 25 26 27 28 29

Attività ispettive di controllo alla macellazione Area funzionale di igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche A seguito degli accertamenti ispettivi non sono stati ammessi al : 869 bovini (,18% *) 794 suini (,11% *) 3 ovicaprini (,1%*) 1 equini (,2%*) 2 bufalini (1,11%*) 1 ratiti (1,5%*) (* sul totale macellato) Le cause che hanno determinato la delle carcasse restano sostanzialmente quelle degli anni precedenti e in particolare: stati infiammatori generalizzati, parassitosi generalizzate; forme neoplastiche; malattie croniche; stati cachettici; presenza di residui di farmaci. Inoltre sono state escluse dal consumo umano per motivi sanitari o per difetti legati alla macellazione: 16 14 12 1 1499 GRAFICO 4 - BOVINI ESCLUSI DAL CONSUMO ANIMALE UMANO AL MACELLO 1185 121 127 836 869 468,5 tonnellate di organi e visceri (è escluso dal computo il quantitativo di MSR) e 235,7 tonnellate di carni nella specie bovina; 92 tonnellate di organi e visceri e 18 tonnellate di carni nella specie suina; 6,5 tonnellate di organi e visceri e,44 tonnellate di carni nella specie ovicaprina; 12,5 tonnellate di organi e visceri e,2 tonnellate di carni nella specie equina. Nel corso dell anno sono state inviate alla 8.6 ton. di materiale specifico a rischio per BSE (MSR) dai macelli di bovini e 3 ton. dai macelli di ovicaprini, valori che variano in base alle modifiche apportate dalla normativa comunitaria in riferimento alla definizione del tessuti e organi classificati come MSR (cfr Tabelle 7 e 8). Nei grafici 4, 5, 6, 7, è evidenziata l incidenza dei distrutti rispetto al totale dei macellati. Nei grafici 8, 9, 1 e 11, è riportata l incidenza delle carni e dei visceri distrutti rispetto al numero dei destinati al. 9 8 7 6 5 53 GRAFICO 5 - SUINI ESCLUSI DAL CONSUMO ALIMENTARE UMANO AL MACELLO 582 597 739 725 794 8 4 6 3 4,29,22,19,2,17,18 2,7,8,8,9,1,11 2 1 24 25 26 27 28 29 (La percentuale è riferita al N totale di macellati) 24 25 26 27 28 29 (La percentuale è riferita al n totale di macellati) GRAFICO 6 - OVICAPRINI ESCLUSI DAL CONSUMO ALIMENTARE UMANO AL MACELLO GRAFICO 7 - EQUINI ESCLUSI DAL CONSUMO ALIMENTARE UMANO AL MACELLO 7 14 6 61 12 12 5 1 1 42 4 3 33 3 8 6 7 7 2 2 21 4 4 1 1,7,13,6,18,1,1 2,12,18,1,13,1,2 24 25 26 27 28 29 24 25 26 27 28 29 La percentuale è riferita al n totale di macellati (La percentuale è riferita al n totale di macellati)

TABELLA 7 - MACELLAZIONI 29 - DESTINAZIONE CARNI E VISCERI RIEPILOGO PER Bovini Suini Ovicaprini Equini Bufali Polli Conigli Ratiti TO1 54.588 15 8.3 258.674 3 1.1 TO3 23.498 259 56 15.231 15.793 233.714 251 4.99 384.44 1.63 2 1 35 45 188 855 429.152 1.966 2.465 65848 741 58 136 TO4 37.952 11 38 11.38 25.279 12.28 2 25 1.234 1.448 1 15 218 1.629 2 482 972.131 6.715 16.7 4684 TO5 18.673 395 3 12.955 13.98 214 3 127 4 52 4.94 36 5 7.815 3768 5 1 35 VC 88.915 11 352 87.98 33.48 3.731 12 1.48 1.35 633 1 25 2 2 2 117 2 45 45 245 BI 5.622 2 6 1.655 2.6 1.42 2 2 1.1 49 1 1 2 2 19 2.83 439 83 NO 6.537 8 1 25 1.95 153.978 1 8 261.825 12 1 25 112 6 7.78 841 VCO 4.872 6 2 75 2.187 869 255 1.983 157 62 CN1 212.182 7 38 77. 85.2 224.28 45 59.95 217.987 19.961 25 36 4.64 1.112 1 2 2.997 9.23.711 37.646 65.656 239553 4936 9872 12 1 CN2 14.769 149 26 6.1 14.61 2.32 1.238 331 2 85 1 684 7.235.261 8.33 1.17 116 AT 14.517 67 34 14.9 8.993 63.186 76 7. 17.494 1.22 1 4 16 86 486 629.92 1.453 3.81 358 3124 AL 12.3 12 1 41 6.92 4.155 1 6.547 1.565 911 273 2. 21 1 2.122.414 3.48 6 TOT 494.128 1.44 869 235.714 468.514 7.114 1 794 17.952 92.158 3.275 3 3 441 6.52 4.1 3 1 2 12.576 18-2 45 51 2.61.267-131.221 88.631 1.465 3.178.95-5.727 1.48 486 95 1 TABELLA 8 - MACELLAZIONI 29 - DESTINAZIONE CARNI E VISCERI RIEPILOGO PER PROVINCE Bovini Suini Ovicaprini Equini Bufali Polli Conigli Ratiti PROVINCE TO 134.711 764 139 47.569 313.726 246.211 253 4.349 394.677 4.188 2 2 5 78 2.337 2 6.277 36 5 1.49.98 8.681 19.165 69368 791 68 486 VC 88.915 11 352 87.98 33.48 3.731 12 1.48 1.35 633 1 25 2 2 2 117 2 45 45 245 BI 5.622 2 6 1.655 2.6 1.42 2 2 1.1 49 1 1 2 2 19 2.83 439 83 NO 6.537 8 1 25 1.95 153.978 1 8 261.825 12 1 25 112 6 7.78 841 VB 4.872 6 2 75 2.187 869 255 1.983 157 62 CN 226.951 156 334 83.1 99.63 226.582 45 59.95 219.225 2.292 25 36 4.66 1.197 1 1 2 3.681 16.438.972 117.679 65.656 1.17 2391713 4936 9872 12 1 AT 14.517 67 34 14.9 8.993 63.186 76 7. 17.494 1.22 1 4 16 86 486 629.92 1.453 3.81 358 3124 AL 12.3 12 1 41 6.92 4.155 1 6.547 1.565 911 273 2. 21 1 2.122.414 3.48 6 TOT 494.128 1.44 869 235.714 468.514 7.114 1 794 17.952 92.158 3.275 3 3 441 6.52 4.1 3 1 2 12.576 18 2 45 51 2.61.267 131.221 88.631 1.465 3.178.95 5.727 1.48 486 95 1

GRAFICO 8 - DISTRUZIONE CARNI E VISCERI DI BOVINO GRAFICO 9 - DISTRUZIONE CARNI E VISCERI DI SUINI 7 641, 655,6 12 163,79 6 BI 1 92, 943,6 927,91 981,58 92,16 5 441,28 422,88 468,51 8 4 Tonn 294,91 Organi e visceri Carni Tonn 6 Organi e visceri Carni 3 4 2 1 2 17,95 342, 33,7 239,77 292,65 25,33 235,71 5, 53,4 52,69 47,59 55,9 24 25 26 27 28 29 24 25 26 27 28 29 GRAFICO 1 - DISTRUZIONE CARNI E VISCERI DI OVICAPRINO GRAFICO 11 - Incidenza del sequestro di visceri rispetto al n di carcasse bovine asssegnate al consumo alimentare 14 12,64 5 12 4 1 9, 8,92 Tonn 8 7,5 6,37 6,5 Organi e visceri Carni coefficiente (*) 3 6 2 4 2 1,6,38,68,48 Area funzionale di igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche,2 24 25 26 27 28 29 d urgenza I bovini sottoposti a macellazione d urgenza in seguito a traumatismi che ne hanno impedito il trasferimento allo stabilimento di macellazione risultano essere 144. Si registra un leggero incremento rispetto al 28 (28 +2,5%) che in relazione alla diminuzione del totale dei bovini macellati (-1,3%) avvalora la tesi di una maggiore attenzione al rispetto del benessere animale.,44 TO1 TO3 TO4 TO5 VC L applicazione severa delle norme sul benessere che vietano l invio al macello degli animali non deambulanti, ha anche contribuito a limitare il numero dei non ammessi al consumo. In questa categoria, infatti, ad eccezione delle lesioni traumatiche, è più elevata la possibilità di riscontro di quadri clinici indicativi di patologie che rendono i non destinabili al. NO VCO CN1 CN2 AT AL TOT.

per autoconsumo ad uso familiare Nel 29 le macellazioni per autoconsumo hanno evidenziato una generale flessione rispetto al 28. In particolare sono diminuite del 2% le macellazioni dei suini, del 4% quelle degli ovicaprini e per quanto riguarda il settore bovino si registra un - 37% per i vitelli e - 5% per i adulti. (Cfr. tabelle 9, 1, 11, 12, 13, 14, 15 e 16) TABELLA 9 - MACELLAZIONI AD USO FAMILIARE ANNO 29 OVICAPRINI provenienza SUINI (a domilicio) provenienza SUINI (al macello) provenienza BOVINI ADULTI provenienza VITELLI provenienza TO1-3 3-16 16 6 6 25 TO3 49 25 24 67 67 31 31 1.358 991 367 8 5 3 2.116 TO4 113 11 3 41 394 16 66 26 4 2.43 1.436 67 35 224 81 2.937 TO5 - - - 1.155 58 647-1.155 VC 65 51 14 144 96 48 33 19 14 344 18 164 6 4 2 646 BI 2 18 2 22 22 3 3 455 325 13 197 15 47 895 NO 3 3 14 98 6 4 4 616 331 285 32 16 16 759 VCO 285 185 1 159 153 6 48 39 9 536 355 181 28 148 6 1.236 CN1 69 39 3 77 196 511 21 9 12 3.798 2.67 1.191 11 11 4.66 CN2 8 8-1 1 1.13 627 386-1.22 AT - 14 14 21 13 8 1.138 614 524-1.299 AL 86 39 47 644 388 256 76 23 53 549 289 26 3 2 1 1.358 TOT 698 478 22 3.21 2.358 843 34 168 136 13.21 8.279 4.742 83 62 228 18.54 per PROVINCE OVICAPRINI TABELLA 1 - MACELLAZIONI AD USO FAMILIARE ANNO 29 SUINI (a domilicio) SUINI (al macello) BOVINI ADULTI VITELLI provenienza provenienza provenienza provenienza provenienza per TO 162 135 27 1.83 1.67 16 97 57 4 4.572 2.951 1.621 319 235 84 6.233 VC 65 51 14 144 96 48 33 19 14 344 18 164 6 4 2 646 BI 2 18 2 22 22-3 3-455 325 13 197 15 47 895 NO 3 3-14 98 6 4 4-616 331 285 32 16 16 759 VB 285 185 1 159 153 6 48 39 9 536 355 181 28 148 6 1.236 CN 77 47 3 77 196 511 22 1 12 4.811 3.234 1.577 11 11-5.628 AT - - - 14 14-21 13 8 1.138 614 524 - - - 1.299 AL 86 39 47 644 388 256 76 23 53 549 289 26 3 2 1 1.358 TOT 698 478 22 3.21 2.358 843 34 168 136 13.21 8.279 4.742 83 62 228 18.54

TABELLA 11 - MACELLAZIONE OVICAPRINI AD USO FAMILIARE TABELLA 12 - MACELLAZIONE BOVINI AD USO FAMILIARE complessive uso familiare Non agricoltori % mac. fam. su totale macellazioni complessive uso familiare Non agricoltori % mac. fam. su totale macellazioni TO1 1.1 - - - TO3 1.64 49 24 3,5 TO4 1.449 113 3 7,8 TO5 127 - - - VC 634 65 14 1,25 BI 491 2 2 4,7 NO 12 3-2,94 VCO 1.983 285 1 14,37 CN1 19.986 69 3,35 CN2 331 8-2,42 AT 1.23 - - - AL 1.565 86 47 5,5 TOT. 3.35 698 22 2,3 TO1 54.63 22 -,4 TO3 23.554 1.366 37 5,8 TO4 37.99 2.348 688 6,18 TO5 18.73 1.155 647 6,18 VC 89.267 44 184,45 BI 5.628 652 177 11,58 NO 6.538 648 31 9,91 VCO 4.874 744 241 15,26 CN1 212.49 3.89 1.191 1,79 CN2 14.795 1.13 386 6,85 AT 14.551 1.138 524 7,82 AL 12.4 552 261 4,6 TOT. 494.997 13.851 4.97 2,8 Area funzionale di igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche TABELLA 13 - MACELLAZIONE SUINI AD USO FAMILIARE complessive uso familiare Non agricoltori % su totale macellazioni % mac. in azienda su mac. ad uso familiare TO1 3 3 - - 1, TO3 233.965 71 67,3 95,58 TO4 12.282 476 56 3,88 86,13 TO5 214 - - - - VC 3.743 177 62 4,73 81,36 BI 1.44 223-15,88 98,65 NO 153.979 18 6,7 96,3 VCO 869 27 15 23,82 76,81 CN1 224.73 728 523,32 97,12 CN2 2.32 1 -,4 - AT 63.262 161 8,25 86,96 AL 4.155 72 39 17,33 89,44 TOT 7.98 3.55 979,5 91,33 TABELLA 15 - MACELLAZIONE USO FAMILIARE CONFRONTO 28-29 Ovicaprini complessive uso familiare Non agricoltori % mac. fam. su totale macellazioni 29 3.35 698 22 2 28 32.272 1.161 296 4 diff. -1.967-463 -76-2 TABELLA 16 - MACELLAZIONE USO FAMILIARE CONFRONTO 28-29 Suini complessive uso familiare Non agricoltori % su totale macellazioni % mac. in azienda su mac. ad uso familiare TABELLA 14 - MACELLAZIONE USO FAMILIARE CONFRONTO 28-29 Bovini 29 7.98 3.55 979 1 91 28 718.4 4.357 551 1 88 diff. -17.132-852 428-3 complessive uso familiare Non agricoltori % mac. fam. su totale macellazioni 29 494.997 13.851 4.97 3 28 55.376 14.988 5.129 3 diff. -1.379-1.137-159 -

Attività di controllo ufficiale sulla filiera delle carni di ungulati domestici In questa sezione viene evidenziata nel dettaglio l attività di controllo ufficiale sulla filiera delle carni di ungulati domestici (c.d. carni rosse ). Stabilimenti riconosciuti ai sensi del Reg. CE/853/24. La parte predominante dell attività degli stabilimenti piemontesi (macellazione e lavorazione) riguarda il settore delle carni rosse. Infatti circa l 84% degli impianti di macellazione operano nelle filiere bovina, suina e, in misura decisamente minore, ovicaprina ed equina. Analogamente, la percentuale di laboratori di sezionamento di carni bovine e suine rappresenta circa il 78% sul totale dei laboratori piemontesi. In Piemonte sono attivi 32 macelli di ungulati domestici e 219 laboratori di sezionamento riconosciuti (Tabella 17). Il maggior numero di impianti di macellazione opera in provincia di Cuneo (87), di Torino (71) e di Alessandria (61), anche se, gran parte di questi stabilimenti opera in regime di ridotta capacità produttiva. Infatti, sul territorio della provincia di Vercelli, benché con un numero ridotto di impianti (16) rispetto alle altre province, vengono macellati circa 9. bovini (circa il 2% dell intera produzione regionale). Macellazione e sezionamento rappresentano, tuttavia, le prime fasi produttive di questa filiera, che successivamente ricomprende anche gli stabilimenti che producono preparazioni e prodotti a base di carni: rispettivamente 9 e 263 impianti riconosciuti. In ogni caso, il livello delle imprese regionali che operano in questo settore ricade in larga misura nella classificazione comunitaria delle micro-imprese (circa il 75%), mentre il restante 25% è suddiviso tra la piccola e la media impresa. Attività di controllo ufficiale sugli stabilimenti di carni rosse riconosciuti ai sensi del Reg. CE/853/24 In questo settore produttivo, come per anche in quello delle carni di pollame, il lavoro degli organi di controllo delle (in termini di ispezioni ed audit condotti sulle imprese), rispetta e supera la programmazione minima regionale. Tenendo conto anche delle ispezioni di verifica, effettuate sugli stabilimenti che avevano evidenziato irregolarità all atto del primo controllo, gli atti ispettivi di supervisione sono stati numericamente superiori a quanto programmato. Nel dettaglio sono state eseguite 1189 ispezioni di supervisione sui macelli (rispetto alla stima programmata di 96) e 1162 ispezioni presso i laboratori di sezionamento di carni bovine e suine (rispetto a 125 programmate nel Piano regionale 29) (Tabelle 18 e 19). Tabella 18 - RENDICONTAZIONE DELLE ISPEZIONI E DEGLI AUDIT PREVISTI DAL PIANO REGIONALE 29 IN IMPIANTI CARNI ROSSE ASSOGGETTATI A CLASSIFICAZIONE DEL RISCHIO Depositi frigoriferi/impianti riconfezionamento Macelli industriali/ artigianali carni rosse Sezionamenti industriali/ artigianali carni rosse Carni macinatepreparazioni di carni Prodotti a base di carne NUMERO STABILIMENTI 93 32 219 9 263 NUMERO ISPEZIONI PROGRAMMATE (stima) 35 96 125 54 11 NUMERO ISPEZIONI EFFETTUATE 326 1189 1162 675 154 NUMERO AUDIT PROGRAMMATI (stima) 46 15 11 45 132 NUMERO AUDIT EFFETTUATI 51 177 122 62 152 SANZIONI 4 5 2 5 DENUNCE ALL AUTORITÀ GIUDIZIARIA 1 3 8 PRESCRIZIONI 139 577 397 191 416 SOSPENSIONI ATTIVITÀ 3 1 1 2 N ANALISI PER VERIFICHE IGIENICO AMBIENTALI 12 518 479 136 551 N ANALISI SU PRODOTTI FINITI 71 4111 17 392 856

Area funzionale di igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche Anche relativamente all attività di audit la consistenza dei controlli effettuati supera la programmazione regionale (177 audit effettuati nei macelli rispetto ai 15 previsti e 122 audit nei sezionamenti rispetto ai 11 programmati) (Tabelle 2). Le prescrizioni complessive emanate dalle a seguito delle attività di ispezione e di audit sono state 577 nei macelli e 397 nei sezionamenti. Si tratta in gran parte di carenze lievi (benché in numero considerevole), che hanno generato alcuni provvedimenti restrittivi (3 sospensione di attività nei macelli ed 1 nei sezionamenti) o sanzionatori (7 sanzioni amministrative e 1 denuncia all Autorità Giudiziaria). Nel complesso la valutazione delle garanzie sanitarie offerte da questo settore è sufficientemente rassicurante. Le non conformità (Tabelle 21 e 22), riscontrate in fase di ispezione e di audit, evidenziano, come per le atre filiere produttive, problemi di manutenzione insufficiente delle strutture e delle attrezzature, dovuti ad una scarsa propensione degli operatori commerciali ad investire sulle proprie strutture. L incidenza delle restanti non conformità rilevate durante i controlli risulta essere scarsa, se rapportata al totale delle irregolarità riscontrate. Nei macelli di animali a carni rosse le verifiche condotte ai fini del controllo del trasporto e del benessere animale hanno evidenziato un incremento delle non conformità rispetto al 28, avendo rilevato una percentuale di irregolarità prossima al 6,5% (Tabelle 23 e 24, grafici 12 e 13). Risultano essere in leggero incremento anche le irregolarità relative all applicazione dell anagrafe bovina al macello. La situazione riscontrata dimostra che tale adempimento pur avendo raggiunto un livello di conformità accettabile presenta ancora il 3,2% di irregolarità riscontrate. Tabella 21 - Verifiche effettuate e NC rilevate durante le ispezioni in stabilimenti carni rosse - anno 29 Depositi frigoriferi e impianti di riconfezionamento Macelli industriali e artigianali carni rosse Sezionamenti industriali e artigianali carni rosse Carni macinate, preparazioni di carni Prodotti a base di carne NUMERO ISPEZIONI EFFETTUATE CONFORMI AI CRITERI DELLA PROGRAMMAZIONE REGIONALE 326 1189 1162 675 154 V N V N V N V N V N Verifica requisiti strutturali/attrezzature 21 38 559 226 642 153 262 27 689 156 Verifica materie prime/semilavorati 18 5 327 12 757 25 297 4 787 17 Verifica prodotti finiti e modalità di conservazione e rintracciabilità 2 12 342 5 76 17 299 8 822 18 Verifica igiene della lavorazione e del personale 29 8 434 35 58 33 35 5 667 23 Verifica del rispetto delle temperature 221 8 398 9 556 8 39 663 7 Verifiche corretto controllo/monitoraggio CCP 141 1 285 6 386 8 236 471 9 Verifica gestione sottoprodotti/msr 154 9 412 22 446 11 266 2 42 7 Verifica condizioni di pulizia 226 17 48 12 565 21 33 654 22 verifiche effettuate 1532 98 3165 327 4638 276 2277 46 5173 259 V : verifiche effettuate N : Non Conformità rilevate

Tabella 22 - Verifiche effettuate e NC rilevate durante gli audit in stabilimenti carni rosse - anno 29 Depositi frigoriferi e impianti di riconfezionamento Macelli industriali e artigianali carni rosse Sezionamenti industriali e artigianali carni rosse Carni macinate, preparazioni di carni NUMERO AUDIT EFFETTUATI CONFORMI AI CRITERI DELLA PROGRAMMAZIONE REGIONALE 51 177 122 62 152 V N V N V N V N V N Verifiche informazioni catena alimentare 97 7 Verifica procedure benessere e pulizia animali 13 22 Verifica procedure identificazione degli animali 18 3 Verifica controllo manutenzione locali/attrezzature 51 32 162 84 122 67 38 19 144 11 Verifica controllo igiene preoperativa e procedure sanificazione 52 13 168 28 119 27 41 7 14 24 Verifica controllo igiene operativa e postoperativa - Procedure GMP 42 5 156 19 15 11 41 2 133 9 Verifiche controllo igiene del personale 46 4 151 18 113 9 4 3 135 9 Verifica formazione personale su igiene e procedure operative 32 2 123 12 95 14 38 4 11 5 Verifica controllo lotta contro parassiti e infestanti 4 6 139 24 98 19 35 5 123 26 Verifica qualità delle acque utilizzate nelle lavorazioni 39 5 124 8 95 4 29 1 114 3 Verifica controllo delle temperature di lavorazione, conservazione 48 15 156 2 11 14 42 5 137 2 Verifica controllo prodotti e documentazione (rintracciabilità) 45 13 123 7 15 13 41 6 122 12 Verifica gestione sottoprodotti/msr 34 9 134 16 91 8 33 4 81 3 Verifiche procedure controllo CCP 48 4 146 8 11 13 38 3 121 14 Verifica procedure criteri microbiologici e Reg. 273 35 6 128 6 92 6 36 2 115 17 Verifica procedure di controllo pericoli fisici e corpi estranei 3 5 4 58 13 25 3 74 5 Verifica procedure controllo residui, contaminanti o sostanze proibite 32 3 63 1 5 5 17 1 59 3 verifiche effettuate 574 117 2158 296 1363 223 494 65 168 26 V : verifiche effettuate N : Non Conformità rilevate Tabella 23 - Rendicontazione verifiche sul trasporto animali e sul benessere animale Prodotti a base di carne numero stabilimenti Verifiche effettuate trasporto animali e Numero non conformità benessere animale riscontrate Macelli carni rosse 32 36 23 Macelli avicunicoli 38 45 7 Tabella 24 - Rendicontazioneverifiche sulla corretta applicazione dell'anagrafe bovina al macello Verifiche effettuate sulla corretta applicazione Numero non conformità numero stabilimenti anagrafe bovina al macello riscontrate Macelli carni rosse 32 274 9 4 35 3 25 2 15 Rendicontazioni verifiche sul trasporto animale e benessere Grafico 12 animale - ANNO 29 Macelli carni rosse Macelli avicunicoli 36 32 Grafico 13 Rendicontazione verifiche sulla corretta applicazione dell'anagrafe bovina al macello ANNO 29 9 numero stabilimenti Verifiche effettuate sulla corretta applicazione anagrafe bovina al macello Numero non conformità riscontrate 1 5 38 numero stabilimenti 45 Verifiche effettuate trasporto animali e benessere animale 23 7 Numero non conformità riscontrate 274 32

Attivitàdi controllo ufficiale sulla filiera delle carni avicole Area funzionale di igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche In questa sezione viene evidenziata nel dettaglio l attività di controllo ufficiale sulla filiera delle carni di pollame. Stabilimenti riconosciuti ai sensi del Reg. CE/853/24. Il numero di stabilimenti che lavorano le carni di pollame è estremamente limitato (tabella 25) e, più in generale, tutto questo settore produttivo rappresenta in Piemonte una percentuale di mercato decisamente minoritaria rispetto alle altre filiere (13% circa di carni macellate sul totale delle macellazioni piemontesi di altre specie animali). A livello nazionale, l intero segmento produttivo delle carni avicole piemontesi rappresenta solo il 4% della produzione nazionale. Attività di controllo ufficiale sugli stabilimenti di carni di pollame riconosciuti ai sensi del Reg. CE/853/24 Come si evince dalle tabelle 26-27-28 il numero di ispezioni e di audit effettuati dalle sugli stabilimenti di carni di pollame rispetta e, in taluni casi, supera quanto stabilito in fase di programmazione regionale. In particolare, gli atti ispettivi di supervisione sono stati numericamente superiori al programmato (rientrano nel conteggio anche i sopralluoghi di follow up effettuati a seguito di prescrizioni emanate per la risoluzione di non conformità rilevate all atto della prima ispezione o dell audit). Tabella 26 - RENDICONTAZIONE DELLE ISPEZIONI E DEGLI AUDIT PREVISTI DAL PIANO REGIONALE 29 IN IMPIANTI CARNI BIANCHE ASSOGGETTATI A CLASSIFICAZIONE DEL RISCHIO Depositi frigoriferi/impianti riconfezionamento Macelli industriali/artigianali carni bianche Sezionamenti industriali/ artigianali carni bianche Carni macinate-preparazioni di carni Prodotti a base di carne NUMERO STABILIMENTI 93 38 59 9 263 NUMERO ISPEZIONI PROGRAMMATE (stima) 35 76 276 54 11 NUMERO ISPEZIONI EFFETTUATE 326 142 287 675 154 NUMERO AUDIT PROGRAMMATI (stima) 46 2 3 45 132 NUMERO AUDIT EFFETTUATI 51 28 42 62 152 SANZIONI 4 5 5 DENUNCE ALL AUTORITÀ GIUDIZIARIA 1 3 8 PRESCRIZIONI 139 9 121 191 416 SOSPENSIONI ATTIVITÀ 1 2 N ANALISI PER VERIFICHE IGIENICO AMBIENTALI 12 61 89 136 551 N ANALISI SU PRODOTTI FINITI 71 46 61 392 856 In Piemonte operano 38 macelli avicoli (per un totale complessivo di circa 21 milioni di macellati nel 29) e 59 laboratori di sezionamento riconosciuti. Più ampio risulta essere il numero di impianti che producono preparazioni a base di carni avicole: 93 sul totale di 263 stabilimenti riconosciuti per la produzione di prodotti a base di carne. Rapportando la produzione regionale di questo settore con la classificazione delle imprese indicata nel Reg. CE/8/28, risulta che oltre il 7% delle attività produttive ricadono nella micro-impresa, mentre i restanti 25% e 5% sono rappresentati rispettivamente nella piccola e media impresa. Nessun stabilimento piemontese è classificato nelle grandi imprese produttive.

anche se sono auspicabili margini di miglioramento circa le procedure messe in atto per la pulizia e per i sistemi di rintracciabilità. Relativamente alle problematiche riguardanti il benessere animale durante il trasporto verso il macello, le non conformità riscontrate risultano essere ancora significativamente elevate (circa il 15,5% di irregolarità riscontrate sul totale delle verifiche effettuate). In particolare, i problemi riguardano la densità eccessiva di animali caricati nelle gabbie per il trasporto dall al macello. Il numero di prescrizioni impartite è abbastanza elevato (9 nei macelli, 121 nei sezionamenti e 191 nei laboratori di preparazioni carnee); tuttavia la gravità delle non conformità riscontrate ha generato solo in casi limitati provvedimenti restrittivi (1 sospensione di attività) o sanzionatori (5 sanzioni amministrative e 4 denunce all Autorità Giudiziaria). Ne deriva un quadro abbastanza rassicurante e la consapevolezza di un settore sufficientemente sotto controllo sanitario. Dall analisi di dettaglio delle non conformità (tabelle 29 e 3), riscontrate in fase di ispezione e di audit, si evidenzia una decisa predominanza dei problemi conseguenti ad una scarsa manutenzione delle strutture e delle attrezzature, causati probabilmente dalla scarsa propensione degli operatori (nel quadro dell attuale contingenza economica) ad investire in strutture datate, che necessiterebbero di interventi strutturali sostanziali. Numericamente poco significative le restanti non conformità, Stabilimenti in deroga al Reg. CE/853/24. A differenza delle carni di ungulati domestici, il Regolamento CE/853/24 ha previsto la possibilità di esclusione dall obbligo di riconoscimento per la macellazione di piccoli quantitativi di carni di pollame e lagomorfi, a condizione che questa avvenga direttamente presso l azienda agricola di e che la commercializzazione sia limitata alla cessione diretta al dettagliante ed in ambiti territoriali circoscritti (province e province contermini). Le Linee guida sull applicazione del Reg. CE/853/24, approvate e modificate di recente dalla Conferenza Stato-Regioni, prevedono che il limite massimo entro il quale tali attività sono soggette alla semplice registrazione ai sensi del Reg. CE/852/24 è pari a 5 UBE/anno di macellati (1 UBE=2 polli o 125 conigli). In Piemonte il numero di questi piccoli impianti di macellazione risulta essere estremamente limitato ed è pari a 2 (di cui solo 5 macellano più di 5 all anno). L attività di controllo ufficiale prevista ed effettuata su tale limitato ambito produttivo è riassunta nelle tabelle 31-32-33. Il numero di ispezioni effettuate ha rispettato e superato quanto programmato, evidenziando non conformità quasi esclusivamente per gli aspetti che riguardano i piani di autocontrollo aziendale. Tabella 29 - Verifiche effettuate e NC rilevate durante le ispezioni in stabilimenti carni bianche - anno 29 Depositi frigoriferi e impianti di riconfezionamento Macelli industriali e artigianali carni bianche Sezionamenti industriali e artigianali carni bianche Carni macinate, preparazioni di carni NUMERO ISPEZIONI EFFETTUATE CONFORMI AI CRITERI DELLA PROGRAMMAZIONE REGIONALE 326 142 287 675 154 V N V N V N V N V N Verifica requisiti strutturali/attrezzature 21 38 83 36 238 38 262 27 689 156 Verifica materie prime/semilavorati 18 5 7 3 212 3 297 4 787 17 Verifica prodotti finiti e modalità di conservazione e rintracciabilità 2 12 61 29 5 299 8 822 18 Verifica igiene della lavorazione e del personale 29 8 54 173 7 35 5 667 23 Verifica del rispetto delle temperature 221 8 53 4 173 1 39 663 7 Verifiche corretto controllo/monitoraggio CCP 141 1 38 4 114 1 236 471 9 Verifica gestione sottoprodotti/msr 154 9 43 1 152 4 266 2 42 7 Verifica condizioni di pulizia 226 17 57 9 175 8 33 654 22 verifiche effettuate 1532 98 459 57 1446 67 2277 46 5173 259 V : verifiche effettuate N : Non Conformità rilevate Prodotti a base di carne

Tabella 3 - Verifiche effettuate e NC rilevate durante gli audit in stabilimenti carni bianche - anno 29 Area funzionale di igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche Depositi frigoriferi e impianti di riconfezionamento Macelli industriali e artigianali carni bianche Sezionamenti industriali e artigianali carni bianche Carni macinate, preparazioni di carni NUMERO AUDIT EFFETTUATI CONFORMI AI CRITERI DELLA PROGRAMMAZIONE REGIONALE 51 28 42 62 152 V N V N V N V N V N Verifiche informazioni catena alimentare 14 2 Verifica procedure benessere e pulizia animali 11 2 Verifica procedure identificazione degli animali 6 Verifica controllo manutenzione locali/attrezzature 51 32 23 16 35 16 38 19 144 11 Verifica controllo igiene preoperativa e procedure sanificazione 52 13 23 5 37 5 41 7 14 24 Verifica controllo igiene operativa e postoperativa - Procedure GMP 42 5 21 2 35 2 41 2 133 9 Verifiche controllo igiene del personale 46 4 22 3 32 1 4 3 135 9 Verifica formazione personale su igiene e procedure operative 32 2 2 3 31 3 38 4 11 5 Verifica controllo lotta contro parassiti e infestanti 4 6 19 3 31 6 35 5 123 26 Verifica qualità delle acque utilizzate nelle lavorazioni 39 5 19 1 31 1 29 1 114 3 Verifica controllo delle temperature di lavorazione, conservazione 48 15 21 2 35 6 42 5 137 2 Verifica controllo prodotti e documentazione (rintracciabilità) 45 13 17 1 37 8 41 6 122 12 Verifica gestione sottoprodotti/msr 34 9 15 1 28 4 33 4 81 3 Verifiche procedure controllo CCP 48 4 21 1 32 3 38 3 121 14 Verifica procedure criteri microbiologici e Reg. 273 35 6 2 2 33 5 36 2 115 17 Verifica procedure di controllo pericoli fisici e corpi estranei 3 5 2 15 1 25 3 74 5 Verifica procedure controllo residui, contaminanti o sostanze proibite 32 3 9 1 13 1 17 1 59 3 verifiche effettuate 574 117 286 47 425 62 494 65 168 26 V : verifiche effettuate N : Non Conformità rilevate Tabella 31 - Rendicontazione dell'attività di supervisione sugli stabilimenti registrati ai sensi del Reg. CE/852/24, in deroga al Reg. CE/853/24 N stabilimenti stima del N di controlli previsti dal Piano 29 Prodotti a base di carne N controlli effettuati dalle Macellazione pollame e lagomorfi <5 /anno 15 15 2 Macellazione pollame 51>1. /anno 5 1 16 Tabella 32 - Piano regionale dei controlli ufficiali Locali di macellazione pollame e lagomorfi in deroga al Reg. CE7853/24 Locali macellazione pollame e lagomorfi in deroga al Reg.853/4 < 5 /anno Locali macellazione pollame in deroga al Reg. 853/4 > 5 /anno n eserc. n isp. n eserc. n isp. TO3 1 2 1 3 TO4 3 3 1 5 TO5 1 1 VC 1 2 BI 3 3 NO 1 4 1 4 VCO CN1 5 1 CN2 AT 1 3 AL 1 5 TOTALI 15 2 5 16 Tabella 33 - Principali verifiche effettuate e non conformità riscontrate nei macelli avicunicoli in deroga al Reg. CE/853/24 Locali macellazione pollame e lagomorfi in deroga al Reg.853/4 < 5 /anno Locali macellazione pollame in deroga al Reg. 853/4 > 5 /anno N stabilimenti in deroga ex Reg. CE/853/4 15 5 N ispezioni 2 16 V N V N Verifica requisiti strutturali/attrezzature 12 3 12 Verifica igienico-gestionale/procedure di base 11 1 1 Verifica piano o sistema di autocontrollo 7 7 4 verifiche 3 26 non conformità 11 Prelievo campioni per verifiche igienico ambientali 15 12 Prelievo campioni per verifica prodotti finiti 2 Sanzioni Denunce all Autorità Giudiziaria Prescrizioni 1 Sospensioni attività V : verifiche effettuate N : Non Conformità rilevate

Attività di controllo ufficiale sugli stabilimenti di preparazioni e prodotti a base di carne Relativamente alle preparazioni carnee valgono le considerazioni fatte nel precedente tolo, in quanto tale ambito produttivo utilizza sia le carni di pollame sia quelle c.d. rosse (con una predominanza delle prime), per l allestimento dei preparati carnei successivamente commercializzati (in particolare spiedini) o delle seconde nei casi di preparazione della salsiccia fresca. Viceversa, tutto il settore dei prodotti a base di carne (utilizzando prevalentemente carni suine e, in misura minore, bovine), gravita all interno della filiera delle carni rosse. Tale settore è numericamente consistente (263 impianti, molti dei quali correlati a macelli e sezionamenti, altri autonomi) ed è logisticamente diffuso su tutto il territorio regionale, con una prevalenza di stabilimenti presso le due di Cuneo (76) e presso la TO3 (33) cfr. tabella 17. L attività di controllo ufficiale coinvolge conseguentemente molti veterinari ufficiali, con un entità dei controlli estremamente elevata (tabella 18-19-2), abbondantemente oltre alla previsione numerica programmata a livello regionale. Nel dettaglio, sono state eseguite 154 ispezioni (rispetto alle 11 programmate), con una media di circa 6 sopralluoghi all anno per singolo stabilimento, distribuiti proporzionalmente alla classificazione del rischio dei singoli stabilimenti. Analogamente, seppure con numeri decisamente ridotti rispetto alle ispezioni, anche gli audit di primo livello effettuati dal personale, superano quanto numericamente programmato dalla previsione regionale (152 effettuati, a fronte di 132 previsti). E questo l ambito produttivo che ha generato il maggior numero di prescrizioni da parte dell autorità competente (416) ed il maggior numero di provvedimenti restrittivi e sanzionatori (2 sospensioni di attività, 8 denunce all Autorità Giudiziaria e 5 sanzioni amministrative). Numericamente significativo è anche la consistenza delle verifiche analitiche eseguite sui prodotti finiti (856 analisi campionarie) e sulle superfici di lavorazione per la valutazione delle condizioni di igienicità delle lavorazioni (551 verifiche igienico-ambientali su superfici ed attrezzature). Anche in questo settore le principali non conformità evidenziate in fase ispettiva riguardano carenze dei requisiti strutturali e delle attrezzature (circa il 25% di non conformità riscontrate sul totale delle verifiche effettuate durante le ispezioni condotte dal veterinario ufficiale) (tabelle 21-22). La stessa predominanza di tipologia di non conformità si riscontra a seguito degli audit, ma con una decisa accentuazione della percentuale di carenze dei requisiti strutturali e delle attrezzature riscontrate sul totale delle verifiche effettuate (circa il 75%). Questi dati confermano la netta prevalenza, in termini di efficacia e di capacità di rilevare le non conformità, dello strumento dell audit rispetto a quello dell ispezione (benché condotta senza preavviso). La programmazione futura non potrà non tenere nella giusta considerazione tale aspetto, al fine di prevedere il giusto equilibrio tra efficienza (riduzione del costo degli interventi di controllo ufficiale) ed efficacia dei controlli (capacità di rilevare i problemi e di avviarli alla loro risoluzione). Decisamente meno significative, in termini numerici, le altre non conformità rilevate durante i controlli, che riguardano sostanzialmente le procedure di igiene delle lavorazioni e la loro corretta applicazione.