UNIVERSITA DI PISA FACOLTA DI FARMACIA E AGRARIA Corso di Laurea: Tecniche Erboristiche Aspetti agronomici, nutraceutici ed organolettici dei fiori eduli Candidato: Elisa Bortolotti Relatore: Dott. Stefano Benvenuti Anno Accademico 2011/2012
In tutto il mondo, fin dai tempi dei Romani, i fiori venivano usati, oltre che per ornare e per curare, anche per migliorare il sapore e l'aroma, aggiungere colore, o come guarnizione dei piatti culinari. Oggi alla ribalta in gastronomia per le caratteristiche organolettiche peculiari: odore, colore, aromi etc. Evidenziato anche ruolo nutraceutico soprattutto per l attività antiossidante sui radicali liberi dell'ossigeno
Floricoltura: tendenza alla conversione verso filiera alimentare al momenti di nicchia Necessaria una agrotecnica dedicata con sistemi colturali di tipo biologico Azienda Carmazzi Torredellago (LU)
Coltivazione dedicata e certificata biologica coltivata a terra Iniziata una attività di commercializzazione oggi soprattutto per ristoranti con cucina a tema
Nonostante il crescente interesse suscitato dai fiori eduli sono ancora poche le informazioni sugli aspetti organolettici e salutistici delle varie specie utilizzabili Scopo della tesi Indagine su aspetti nutraceutici (attività antiossidante) Verifica di apprezzamento organolettico delle varie specie da parte dei consumatori
Materiali e metodi Selezionate 12 specie coltivate in biologico (Azienda Carmazzi) Calendula Agerato Viola cornuta Viola Wittrockiana Petunia Bocca di leone Borragine Begonia Fucsia Nasturzio Garofanino Tagete
Colore cultivars: scelte per le analisi di laboratorio diverse colorazioni
Raccolta Autunnale (ottobre 2011) 2 epoche Primaverile (aprile 2012)
Test di laboratorio Potere antiossidante Analisi (metodo FRAP) Antociani
Preparazione dei campioni Parte fiore analizzata Intero fiore Soli petali
Estrazione con metanolo anche delle specie con fiori a diversa colorazione
Caratteristiche organolettiche: Panel test Specie Sapore Consistenza Domanda: la mangeresti ancora? dolce Si Ruolo come colore o sapore? Colore Giudizio:voto (0-10) amaro tenera No Sapore Wittrockiana piccante insipido acidulo dura Si ma in misticanza Entrambi aromatico
TAGE TE AR ANC IONE TAGE TE GIALLO V.C. AR ANC IONE V.C. GIALLA GE R ANIO F UC S IA V.V. B IANC A V.V. GIALLA V.V. R OS S A V.V. VIOLA P E TUNIA VIOLA AGE R ATUM P E TUNIA R OS S A V.C. VIOLA P E TUNIA B IANC A V.C. B IANC A DIANTHUS F UC S IA ANTHIR R INUM VIOLA NAS TUR Z IO B E GONIA R OS S A B E GONIA R OS A DIANTHUS R OS S O C ALE NDULA P E TUNIA R OS A DIANTHUS B IANC O B OR AGO ANTHIR R INUM AR ANC IONE DIANTHUS R OS A ANTHIR R INUM R OS A ANTHIR R INUM B IANC O µm/l μmol/l Risultati: analisi di laboratorio Estrema variabilità del potere antiossidante In alcune specie (es. Viola cornutina) in relazione con colore Attività antiossidante solitamente più concentrata nei petali 9000 8000 F RAP novembre 2011 7000 6000 5000 4000 F IOR E P E TALI 3000 2000 1000 0
μmol/l 6000 Concentrazione generale minore Conferma trend relazione colore-antiossidanti FRAP luglio Maggio 2012 2012 5000 4000 FIORE PETALI 3000 2000 1000 0
P E TUNIA VIOLA V.V. R OS S A V.C. VIOLA P E TUNIA R OS S A V.V. VIOLA GE R ANIO P E TUNIA R OS A NAS TUR Z IO F UC S IA V.V. B IANC A B E GONIA R OS S A DIANTHUS R OS A DIANTHUS F UC S IA ANTHIR R AR ANC IONE ANTHIR R INUM R OS A ANTHIR R INUM VIOLA B E GONIA R OS A V.V. GIALLA DIANTHUS B IANC O V.C. GIALLA AGE R ATUM C ALE NDULA V.C. AR ANC IONE TAGE TE GIALLO TAGE TE AR ANC IONE B OR AGO V.C. B IANC A ANTHIR R INUM B IANC O P E TUNIA B IANC A μmol/l Assorbanza (unità) Come da aspettative intensità di colore direttamente proporzionale ad antociani 20 15 Antociani novembre 2011 10 5 F iore P etali 0
VIOLA VIT. VIOLA ANTHIR R INUM VIOLA VIOLA VIT. R OS S A VIOLA C OR N. VIOLA P E TUNIA VIOLA GE R ANIO R OS S O F UC S IA ANTHIR R INUM AR ANC DIANTHUS R OS A GE R ANIO R OS A NAS TUR Z IO B E GONIA R OS A ANTHIR R INUM R OS A VIOLA C OR N.GIALLA P E TUNIA R OS S A AGE R ATUM ANTHIR R INUM B IANC O VIOLA VIT. B IANC A VIOLA VIT.GIALLA VIOLA C OR N.B IANC A P E TUNIA B IANC A C ALE NDULA P E TUNIA R OS A DIANTHUS B IANC O DIANTHUS R OS S O B E GONIA R OS S A B OR AGO GE R ANIO B IANC O μmol/l Assorbanza (unità) Stesso trend anche in epoca primaverile 20 15 Antociani lug Maggio lio 2012 10 5 F iore P etali 0
Risultati Panel test Begonia Petunia Fucsia Calendula Ageratum Bocca di leone Nasturzio SI,MA IN MISTICANZA NO SI Garofanino Cornutina Wittrockiana 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50
SPECIE VOTO (0-10) Viola Wittrockiana 7,3 Viola Cornutina 6,6 Garofanino 6,5 Nasturzio 7,2 Bocca di leone 6,2 Ageratum 7,5 Calendula 5,2 Fucsia 5,5 Petunia 6,6 Begonia 7 Valutazione sintetica
Ageratum AGERATUM AROMATICO 42% acidulo 5% insipido 13% piccante 14% amaro 16% dolce 10%
Fucsia FUCHSIA piccante 16% insipido 3% acidulo 27% aromatico 3% AMARO 37% dolce 14%
Nasturzio NASTURZIO PICCANTE 37% insipido 2% acidulo 11% aromatico 13% amaro 7% dolce 30%
Begonia BEGONIA ACIDULO 75% aromatico 4% insipido 2% piccante 1% amaro 7% dolce 11%
Conclusioni Alcune specie sono particolarmente ricche di antiossidanti Attrattività organolettica no solamente come colore ma anche sapore Alcune specie poco apprezzate tal quali possono essere gradite come ingredienti di ricette Sviluppi futuri: abbinamenti per sinergie e/o complementarietà nel gusto Relazioni tra agrotecnica e proprietà organolettiche e nutraceutiche
Grazie per l attenzione!