UNIVERSITA DEGLI STUDI DI CATANIA DIPARTIMENTO DI SCIENZE FARMACEUTICHE PANI MONOVARIETALI ASPETTI NUTRIZIONALI E SALUTISTICI
ALIMENTI Per alimenti si intendono tutte le sostanze o miscele di sostanze (solide o liquide) che vengono assunte dall organismo umano per necessità nutrizionali e/o per soddisfare un piacere
LA QUALITÀ TOTALE DEGLI ALIMENTI Igienico sanitaria Nutrizionale Organolettica Tecnologica e commerciale Legale
Grani antichi da riscoprire. 1) NON HANNO SUBÌTO ALTERAZIONI 2) SONO MENO RAFFINATI 3) HANNO MENO GLUTINE 4) SONO PIÙ LEGGERI E DIGERIBILI 5) EVITANO LO SVILUPPO DI INTOLLERANZE 6) SONO PIÙ BUONI E PREGIATI 7) FILIERA CORTA 8) TUTELA DELLA BIODIVERSITA 9) VALORE STORICO E CULTURALE
IL PANE alimento popolare, diffuso in tutto il mondo, quale complemento ai pasti quotidiani, alla base della piramide alimentare e simbolo della dieta mediterranea. alla base della piramide nutrizionale Farina 100% Acqua 50-70% Lievito di birra 2% (oppure pasta acida, 30-35%) Sale 1,5-2%
SCELTA DEI GRANI ANTICHI La letteratura scientifica riporta vari studi che evidenziano come elevati valori di crusca siano generalmente associati a vecchie varietà o a specie sottoutilizzate del genere Triticum
Grani antichi : la letteratura scientifica riporta vari studi che evidenziano come elevati valori di crusca siano generalmente associati a vecchie varietà o a specie sottoutilizzate del genere Triticum Diversificazione del sapore Glutine ASPETTI SALUTISTICI DEI Antiossidanti Antitumorali Fitoestrogeni PANI MONOVARIETALI Maggior responsabilità per l'ambiente
FARINA Molti dei nutrienti base dei cereali hanno una capacita di ridurre i fattori di rischio per la malattie Cardiovascolari: l'acido linoleico, fibre, vitamina E, selenio e acido folico. I cereali contengono anche fitoestrogeni della famiglia dei lignani e diversi acidi fenolici con proprietà antiossidanti.
LIEVITO Lievito di birra :Saccaromices cerevisiae Produce alcol e CO2 Pasta madre Lieviti + Lattobacilli Produce alcol, CO2,ma anche acido lattico, acido acetico, ecc.
ACIDO LATTICO Migliora la elasticità del glutine Riduce la digeribilità dell'amido Riduce l'acido fitico fino al 90%
PANE CON LIEVITO MADRE Ridotto indice glicemico Minerali biodisponibili Glutine complessato Aroma e digeribilità Maggior durata (no retrogradazione) Meno muffe e spore 2
LIEVITO MADRE E CELIACHIA Molte delle trasformazioni che avvengono all'interno del pane a pasta madre Soprattutto con grani antichi lo rendono Preventivo per la celiachia aiuta a panificare senza glutine...
DIMINUIRE L'INDICE GLICEMICO SIGNIFICA... Fare prevenzione per: Sistema immunitario Diabete Obesità Dislipidemie Malattie tumorali Depressione Iperattività Fame!
ASSORBIMENTO MINERALI Il pane a pasta madre è una fonte migliore di minerali, soprattutto magnesio, ferro, e zinco La fermentazione acido lattica negli alimenti migliora l'assorbimento del ferro nell'uomo Probabilmente in conseguenza a Abbassamento del ph Attivazione della fitasi Formazione di complessi del Fe con acidi organici L'aumento del ferro non eme è stato dimostrato in presenza di Lactobacillus plantarum
Diventa una prevenzione quotidiana Diabete Dislipidemie Malnutrizione Malattie cardiovascolari Stipsi Disbiosi Depressione Allergie
BUONO E PROFUMATO... Durante la fase di cottura gli acidi lattici si combinano con l'alcol formando dei componenti altamente aromatici che donano profumo all'impasto.
DA' SAZIETÀ PIÙ A LUNGO Pane monovarietale consumato a colazione aumenta il senso di sazietà Sazietà deriva indice glicemico biodisponibilità di minerali
DEFINIZIONE ALIMENTI NUTRACEUTICO: in grado di soddisfare esigenze di prevenzione e curative di problemi metabolici. FUNZIONALE: Termine introdotto in Giappone negli anni 80, si riferisce ad alimenti vegetali e/o animali che contengono ingredienti che aiutano le specifiche funzioni fisiologiche, oltre ad essere nutrienti, e migliorano il metabolismo del consumatore.