6 Marzo 2015 Università degli studi di Pisa Facoltà di agraria Preparazione all imbottigliamento di un vino e breve panoramica sui brettanomyces Filippo D Arrigo
Caratteristiche del taglio Coerenza con il proprio disciplinare di produzione Qualità del vino e la sua storia Prezzo di vendita Volume minimo necessario per la vendita
Preparazione all imbottigliamento Vini rossi giovani Accertarsi che il taglio scelto sia idoneo 90gg di affinamento Analisi complete Chiarifica (gelatina tipo Gecoll supra 50/80 ml/hl, Gelbentonite 5g/hl) Dopo 14gg filtrazione sgrossante a cartone 10micron Richiedere la DOC o DOCG
48 ore prima dell imbottigliamento Vini rossi giovani Aggiungere: Gomma arabica (es. Stabivin 100ml/hl o maxigum) Solfato di rame (es. Desulfin 5ml/hl) Acido metatartarico 10gr/hl Es.Riduxhigh 10gr/hl aumentano solforosa totale di 17 mg/l Portare la solforosa libera a 30/32
Durante l imbottigliamento Vini rossi giovani Filtrare a 3micron a cartuccia L imbottigliamento, volendo, dovrebbe essere effettuato durante i gg di luna calante
Preparazione all imbottigliamento Vini bianchi Accertarsi che il taglio scelto sia idoneo Chiarifica in base ai dosaggi di Gelbentonite Aggiungere la Gelbentonite e 2gr/hl di ittiocolla o pvpp da 20-30 gr/hl Dopo 2 settimane filtrare 10 micron a cartoni Stabilizzazione tartarica: Cmc (dose 10gr/hl ma fate i dosaggi! Test mini contatto -4 per 4 ore DIT <2 e conducibilità <20 ) acido metatartarico (10gr/hl) stabilizzazione a freddo (10-15 gr a -2 e successiva verifica di stabilità) Richiedere la DOC o DOCG
48 ore prima dell imbottigliamento Vini bianchi Aggiungere: Gomma arabica (es. Stabivin 100ml/hl o citrogum) Acido citrico 5/10 gr se necessario Riduxhigh 10gr/hl aumentano solforosa totale di 17 mg/l Portare la solforosa libera a 32/34 Mcr Filtrare sterile all imbottigliamento 0,45 micron a cartucce
Preparazione all imbottigliamento Vini rossi importanti Accertarsi che il taglio scelto sia idoneo 90gg di affinamento Analisi complete Chiarifica molto leggera (gelatina tipo Gecoll supra40/60 ml/hl, Gelbentonite 5g/hl) I vini affinati almeno un anno in legno sono già stabili Dopo 14gg travaso Richiedere la DOC o DOCG
Vini rossi importanti Aggiungere: Gomma arabica (es. Stabivin 100ml/hl o maxigum) Solfato di rame (es. Desulfin 5ml/hl) Acido metatartarico 10gr/hl (non necessario) Es.Riduxhigh 10gr/hl aumentano solforosa totale di 17 mg/l Portare la solforosa libera a 36-44 ( variabile in base all affinamento in bottiglia) Filtrazione all imbottigliamento più delicata 5/10micron se il vino non ha nessun problema di brettanomyces altrimenti 1micron o inferiore
Linea Imbottigliamento Acqua potabile Bancali bottiglie integri Sciacqua bottiglie Riempitrice Tappatrice (pulire con alcol etilico la ganascia) Capsulatrice Etichettatrice ( a colla o autoadesive) Fondamentale: misura ossigeno disciolto con ossimetro <0.5 ppm se superiore strippaggio in controcorrente con azoto (1ppm di ossigeno consuma 4-5 mg/lt di solforosa libera) Camion!!!!!
Brettanomyces Presenti sull uva Sono plastici (passano in filtri da 1 micron) Ridurre tutti i tempi di latenza in fermentazione Stazionano nelle fecce (travasare ogni 3 mesi e sicuramente prima dell estate) Soglia di percezione fenoli volatili 600ppm (molto variabile in base alle caratteristiche del vino) Degustare ogni barrique prima di farne una massa e gettare quelle contaminate lasciando separato il vino. Barrique nuove ottimo substrato e maggiormente permeabili all ossigeno (perfetto per i brettanomyces) Lavare con acqua a 80 le barrique, massima igiene in cantina
Brettanomyces Sniff brett (Enartis, kit analitico) No brett inside (Lallemand, chitosano estratto da funghi, 4 g/hl) Fenol free (Enartis, carbone attivo da usare su massa ormai compromessa) Mantenere la solforosa molecolare a 0,5mg/lt se possibile (ph 3.6 libera30 molecolare 0,5 Ph3,8 libera30 molecolare0,3 serve 45-50 di libera) DMDC (dimetildicarbonato sviluppa metanolo azione dura circa 5-8 ore)