1 Istituto Professionale Statale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione Pietro d Abano Abano Terme Anno Scolastico 2016/2017 Piano di Studio: DISCIPLINA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI-SETTORE CUCINA ARTICOLAZIONE SERVIZI DI SALA E VENDITA (in classe 4^:n 2ore settimanali dei docenti di cucina nelle classi di sala) Classe 5 sez.as Insegnante: Leonzio Nicoletto QUADRO ORARIO: n 2 ore settimanali nella tarda mattinata del lunedì dalle 12.10 alle 13.55 presso la sede dell Istituto Leon Battista Alberti. Obiettivi Generali Attività iniziali Conoscenza della classe Presentazione ed illustrazione del programma Prospettive Sbocchi professionali Il diplomato Tecnico dei servizi per l Enogastronomia e l Ospitalità Alberghiera trova impiego presso: ristoranti, bar. alberghi, navi da crociera, mense; attività produttive per l amministrazione, produzione, vendita di prodotti enogastronomici; villaggi turistici ed attività ricettive del territorio nazionale e internazionale; attività turistiche nazionali ed internazionali.
2 La nuova disciplina è caratterizzata sia da saperi tipicamente connessi alla tecnica di cucina sia da saperi che afferiscono agli aspetti gestionali dei servizi enogastronomici, per intervenire nel controllo degli alimenti, nella valorizzazione delle tipicità e nell organizzazione della produzione. Il nuovo ordinamento degli istituti professionali propone un nuovo modo di fare scuola basato sulla didattica per competenze. La conseguenza logica è la predisposizione di una didattica modulare basata sulla certificazione delle competenze, favorita dalla puntuale indicazione dei risultati dell apprendimento articolati in abilità e conoscenze. Il piano di studio è strutturato in modo tale da collegare costantemente e ricorsivamente i saperi teorici alle problematiche reali, al fine di favorire negli studenti attitudine all autoapprendimento, al lavoro di gruppo e alla contestualizzazione dei saperi In tal modo è possibile acquisire professionalità competente, capacità di rinnovarsi e di evolversi al mutare delle condizioni del mercato e del lavoro permettendo di operare con successo nella professione scelta. Il docente di Laboratorio di servizi enogastronomici- settore cucina concorre a far conseguire allo studente, al termine del percorso quinquennale,i seguenti risultati di apprendimento relativi al profilo educativo, culturale e professionale: - riconoscere nell'evoluzione dei processi dei servizi, le componenti culturali, sociali, economiche e tecnologiche che li caratterizzano, in riferimento ai diversi contesti, locali e globali; - cogliere criticamente i mutamenti culturali, sociali, economici e tecnologici che influiscono sull'evoluzione dei bisogni e sull'innovazione dei processi di servizio; - essere sensibili alle differenze di cultura e di atteggiamento dei destinatari, al fine di fornire un servizio il più possibile personalizzato; - svolgere la propria attività operando in équipe e integrando le proprie competenze con le altre figure professionali, al fine di erogare un servizio di qualità; - contribuire a soddisfare le esigenze del destinatario, nell osservanza degli aspetti deontologici del servizio;
3 - applicare le normative che disciplinano i processi dei servizi, con riferimento alla riservatezza, alla sicurezza e salute sui luoghi di vita e di lavoro, alla tutela e alla valorizzazione dell'ambiente e del territorio; - intervenire, per la parte di propria competenza e con l utilizzo di strumenti tecnologici, nelle diverse fasi e livelli del processo per la produzione della documentazione richiesta e per l esercizio del controllo di qualità; - padroneggiare l'uso di strumenti tecnologici con particolare attenzione alla sicurezza nei luoghi di vita e di lavoro, alla tutela della persona, dell'ambiente e del territorio. Quinto anno I risultati di apprendimento sopra riportati in esito al percorso quinquennale costituiscono il riferimento delle attività didattiche della disciplina nel secondo biennio. La disciplina, nell ambito della programmazione del Consiglio di classe, concorre in particolare al raggiungimento dei seguenti risultati di apprendimento, relativi all indirizzo, espressi in termine di competenze: valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico,merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento. La didattica laboratoriale favorisce lo sviluppo delle competenze nell intero percorso formativo.
4 Nel quinto anno, in particolare, la risoluzione di casi e l organizzazione di progetti in collaborazione con il territorio e con le imprese del settore, contribuisce all orientamento degli studenti nella prospettiva della transizione al mondo del lavoro o dell acquisizione di ulteriori specializzazioni o titoli di studio a livello post secondario. L articolazione dell insegnamento di Laboratorio di servizi enogastronomici - settore cucina in conoscenze e abilità è di seguito indicata quale orientamento per la progettazione didattica del docente in relazione alle scelte compiute nell ambito della programmazione collegiale del Consiglio di classe. Quinto anno Conoscenze Tecniche di cottura e presentazione del piatto. Ristorazione tradizionale, commerciale e industriale. Programmazione e organizzazione della produzione. Sicurezza e tutela della salute e dell ambiente nel luogo di lavoro. Software di settore. Lessico e fraseologia di settore anche in lingua straniera. Abilità Riconoscere, spiegare e raccontare un piatto, dalla materia prima alla realizzazione tecnica. Definire menu adeguati alle tipologie di ristorazione. Simulare nuove forme di ristorazione con l offerta di prodotti food & drink e fingerfood. Progettare menu compatibili con le risorse a disposizione elaborati nel rispetto delle regole enogastronomiche in relazione a tipicità e stagionalità degli alimenti e tipologia dei clienti. Applicare i criteri e gli strumenti per la sicurezza e la tutela della salute. Utilizzare la fraseologia di settore anche in lingua straniera.
5 APPRENDIMENTO PER MODULI E UNITA DIDATTICHE Testo di riferimento: Paolo Gentili, Cucina gourmet Plus, ed. Mista, Calderini,Milano, 2012. Ripasso degli argomenti trattati nel corso del precedente anno scolastico. Modulo 1: UD.1 Il mondo dell enogastronomia I grandi gastronomi del presente pag.14 UD.2 Gastronomia e società pag.18 1.La gastronomia come rapporto 2.Le motivazioni delle scelte gastronomiche 3.Il consumo dei pasti fuori casa pag.19 pag.20 pag.24 UD.3 Il mercato enogastronomico pag.30 1. Le tipologie degli esercizi pag.31 2. Il catering industriale pag.32 2bis La ristorazione sociale o collettiva pag.33 3. La ristorazione commerciale pag.36 4. Le prospettive del mercato enogastronomico pag.41 Modulo 2: La gastronomia tra tradizione ed evoluzione pag.46 UD.1 La gastronomia regionale italiana pag.47 1. La cucina italiana pag.48 2. La gastronomia del Nord pag.50 3. La gastronomia del Centro pag.53 4. La gastronomia del Sud e delle Isole pag.60
6 UD.2 La gastronomia nel mondo pag.66 1.La gastronomia europea 2.La gastronomia extraeuropea pag.67 pag.73 UD.3 La cucina salutistica 1.Dieta equilibrata e intolleranze pag.93 Modulo 3: I prodotti e l approvvigionamento UD.1 I prodotti alimentari pag.100 1. I prodotti alimentari e le gamme pag.101 2. I prodotti di prima gamma: criteri di qualità pag.103 3. Marchi di qualità e tutela dei prodotti tipici pag.109 4. La degustazione dei prodotti pag.112 5. I prodotti di terza gamma: i congelati pag.116 e i surgelati Modulo 5: Restaurant Management UD.1 Il menu e la politica dei prezzi pag.184 1. Le funzioni del menu pag.185 2. La pianificazione del menu e dei piatti pag.186 3. La grafica del menu pag.198 4. La descrizione del menu e dei piatti pag. 200 UD.3 Sicurezza e tutela sul lavoro pag.224 1. La normativa di riferimento pag.222 2. Le basi della prevenzione pag.230 Argomenti da trattare durante il seguente anno scolastico
7 Modulo 2 UD 3 La cucina innovativa pag.84 1. La cucina di ricerca pag.85 2. Il rinnovamento in cucina pag.86 3. La cucina rivisitata pag.88 4. La cucina molecolare e la cucina tecnologica pag.90 Modulo 3 I prodotti e l approvvigionamento UD 1 I prodotti alimentari 4. La degustazione dei prodotti pag.112 5. I prodotti di terza gamma: i congelati e i surgelati pag.116 UD 2 Approvvigionamento e gestione delle merci pag.119 1. La politica degli acquisti pag.120 2. La gestione delle merci pag.124 Modulo 4 L organizzazione della cucina e della produzione UD 1 L organizzazione dell impianto di cucina pag.134 1. Le tipologie di impianto pag.135 2. La distribuzione con legame differito pag.140 3. I nuovi modelli organizzativi pag.142 4. La cucina cook & chill pag. 143 5. La cucina sottovuoto pag.146
8 6. La cucina d assemblaggio pag.150 7. Criteri di scelta delle attrezzature di cucina pag.152 UD 2 L organizzazione del lavoro di cucina pag.156 1. Per un organizzazione razionale del lavoro pag.157 2. L organizzazione della produzione per regole pag.158 3. Programmazione della produzione e della distribuzione pag.165 UD 3 La cottura degli alimenti pag.170 1. La classificazione delle temperature pag.171 2. Cotture in un grasso pag.173 3. Cotture in un liquido pag.174 4. Cotture in umido pag.175 5. Cotture a calore secco pag.176 6. Cotture al cartoccio e in crosta pag.178 7. Cotture a microonde pag.180 Modulo 5 Restaurant management UD 1 Il menu e la politica dei prezzi pag.184 5. Menu e engineering pag. 204 6. I costi di cucina pag.206 7. Il prezzo di vendita pag.212 Scheda: l informatica in cucina e software di settore pag. 233
9 L intervento degli esperti potrà essere richiesto per sviluppare e approfondire un argomento specifico del programma, per apportare un esperienza più realistica dal mondo del lavoro e trasmettere maggiori motivazioni professionali. La figura dell esperto dovrà essere individuata tra i personaggi carismatici del settore con adeguata preparazione professionale e didattica. L esperto avrà un colloquio preliminare con l insegnante dell intervento, sviluppando poi un adeguato piano di lavoro per stabilire gli obiettivi Verifiche e valutazioni Colloqui e test d ingresso per verificare le conoscenze, le competenze e le abilità che comunque l allievo possiede ed ha acquisito nel corso degli studi fatti e con l osservazione delle esperienze professionali raccolte o compiute anche in modo occasionale e saltuario nel corso della sua giovinezza per orientare così l organizzazione e la progressione del curricolo e del tipo di approccio alla materia da produrre agli allievi/e.comunque una verifica continua del processo di apprendimento sarà attivato al completamento di ciascun blocco tematico o più blocchi tematici e sarà coerente con le relative attività svolte. Ci si avvarrà di un ampio repertorio di stimoli onde ottenere una vasta gamma di tipi di risposta, al fine di raggiungere una conoscenza articolata del livello di competenza acquisito dall allievo ed esprimere la valutazione. Le modalità suggerite: saggio breve; test di verifica a scelta multipla; prove strutturate o semi strutturate; colloqui; osservazioni sulle capacità comunicative; scheda di osservazione e controllo dell esecuzione dei compiti assegnati; controllo del quaderno degli appunti. Le metodologie usate saranno:
10 - lezione frontale in aula per presentare un nuovo modulo di studio dal testo in dotazione alla classe; - esercitazioni di didattica laboratoriale in laboratorio o aula con utilizzo delle attrezzature e dei materiali scelti per far sviluppare nell allievo capacità di attenzione, collaborazione, correttezza, creatività, disciplina e integrazione tra le conoscenze teoriche, concettuali e pratiche; - elaborazione di schemi, tabelle, riguardanti l organizzazione del settore; - lavori di ricerca. Saranno utilizzati strumenti quali: - il libro di testo; - utilizzo delle attrezzature di laboratorio specifiche; - filmati e approfondimenti tematici; - eventuali enciclopedie enogastronomiche o testi specifici; - riviste del settore. Abano Terme, 31 ottobre 2016 L insegnante Tecnico Pratico Leonzio Nicoletto