Menu e la corretta nutrizione DI MASSIMO GALIOTTA
L evoluzione del menù BENI MATERIALI Il prodotto offerto da un azienda è costituito da BENI IMMATERIALI Organizzazione sociale MENU ALIMENTAZIONE Usi e Costumi Territorio Sapere scientifico
COMPOSIZIONE CLASSICA HORS D OEUVRE FROID Antipasti freddi POTAGE Minestre/ Consommè HORS D OEUVRE Antipasti caldi POISSON Piatti di pesce, freddi o caldi, serviti prima della carne RELEVè Piatti a base di carne, pollame, selvaggina, con salsa di accompagnamento COMPOSIZIONE MODERNA ANTIPASTI Caldi e freddi (semplici o composti)= MINESTRE PRIMI PIATTI Tipici della tradizione italiana, a base di pasta alimentare fresca o secca con varie salse di condimento oppure riso, gnocchi, crepe UOVA E PESCE Servite in piccole porzioni per pranzi e banchetti. Possono sostituire la carne come secondo piatto CARNI Piatti a base di carne (bianca,rossa,scura) ENTRèE Piatti di carne con salsa accompagnati da sformati di verdura o timballi di riso CONTORNI Principalmente verdure in abbinamento alla carne servita ROTIS Piatti di cacciagione o pollame arrostiti o grigliati FORMAGGI Serviti su richiesta del cliente SORBETTO ENTRèE FROIDE Piatti di carne o pesce in gelatina ENTREMETS ( servivano una portata salata e una dolce ) Verdure, formaggi e dolci di cucina al cucchiaio DESSERT Due portate a base di dolci classici, piccola pasticceria, frutta, gelati DESSERT Preparazioni dolci a base di frutta o di gelato
Le abitudini alimentari oggi Abitudini errate SCELTA Industriale Nutritivo No difficoltà economica Maggiore sceltà DIFFICOLTÀ Orari Tipi di clienti No STEREOTIPI TENDENZE EVOLUZIONE
Offerta gastronomica Il sistema di ristorazione si può dividere in Ristorazione COMMERCIALE Ristorazione COLLETTIVA La ristorazione COMMERCIALE è inoltre divisibile in: NEORISTORAZIONE: menu semplici e ripetitivi, basati su cibi standardizzati; RISTORAZIONE TRADIZIONALE: menu a prezzo vario (alla carta), con aggiunte per eventi particolari; si divide in intermedia e gastronomica.
DISCENDENTE Menù e selezione dei piatti 1. Il cliente deve comporre un pranzo equilibrato scegliendo tra un certo numero di piatti; 2. Occorre selezionare un certo numero di pietanze per portata; 3. Si possono individuare ingredienti di base; 4. Il menu base può essere integrato con alcune opzioni; 5. È necessario includere piatti semplici e veloci ma anche dietetici o piatti unici. Un menu può essere composto secondo vari schemi: ALL ORIENTALE ASCENDENTE CONTRAPPOSIZIONE IL GIUSTO ABBINAMENTO DEI VINI è FONDAMENTALE
Tendenze recenti: Le Carte accessorie: In anni recenti sono entrate in uso altre carte specifiche oltre a quella del menu, come ad esempio: Brunch Light lunch Carta dei formaggi; Carta dei dessert; Carta degli oli extravergini di oliva; Carta degli aceti; Late lunch Happy Hour
Tendenze recenti Vari tipi di brunch: All italiana All americana Alla francese Alla giapponese All indiana Alla messicana Tapas e finger food La moda dell happy hour ha aperto la strada ad altre novità, come tapas e finger food. Tapas: piccoli antipasti o aperitivi tipici della cucina spagnola, a volte costituiscono dei pasti completi (olive,mandorle, salumi e formaggi serviti con tortillas e sherry). Finger food: sono stuzzichini o cibi in monoporzione da mangiare con le mani o eventualmente con stuzzicadenti o piccole posate. Il servizio avviene su vassoi, piattini, ciotoline, bicchierini monouso. Sono serviti come aperitivi o antipasti a buffet.
Stili alternativi Che a volte rappresentano regimi alimentari che molte persone adottano per svariate ragioni. Vegetariana Si basa sul consumo di cereali, frutta e verdura di stagione; Preferenza di alimenti integrali e biologici; Uso di derivati di origine animale (latte, uova, formaggi) Vegan Unico consumo di vegetali; Nessun prodotto di origine animale; Si utilizzano alimenti alternativi come soia, riso, avena Macrobiotica Alimenti vegetali, integrali, biologici non raffinati; Cotture semplici e salutari; Carne e pesce consumati molto raramente, dolci no zucch.
Gli stili alimentari alternativi REGIME ALIMENTARE Semivegetariani Vegetariani Vegani Crudisti CIBI AMMESSI Tutti i prodotti di origine vegetale, pesce di cattura e carni bianche biologiche Tutti i prodotti di origine vegetale, prodotti di origine animale come uova, latte e derivati, miele Solo prodotti di origine vegetale Solo verdure e frutti crudi Fruttariani Solo frutta fresca o secca DIETA MACROBIOTICA Si prefigge lo scopo di mantenere l individuo in buone condizioni di salute psicofisica. Si basa su alimenti vegetali biologici e integrali. Pesce e carne vengono consumati saltuariamente. Più usati sono la cottura a vapore e la lessatura.
Intolleranze alimentari: LATTOISO, INTOLLERANZA AL : Il lattosio è il principale zucchero presente nel latte e nei suoi derivati quali burro, formaggi, ricotta Ma è utilizzato anche come additivo. L unica terapia per l intolleranza al lattosio è l eliminazione di tutti gli alimenti contenenti lattosio. CELIACHIA: è un intolleranza permanente al glutine. Nelle persone geneticamente predisposte, il glutine esercita una serie di reazioni che compromettono l assorbimento degli alimenti. L unica terapia è escludere il glutine dalla dieta