1. Come fare e organizzare il Classario 2. La professione del settore cucina e principali sbocchi professionali. 3. Etica professionale e buone regole di comportamento professionale e non professionale. 4. La Divisa di cucina: a. La Classica. I sette elementi che la compongono. Relativa terminologia tecnica b. Varie tipologie secondo mansione e locale c. Caratteristiche, curiosità e uso. d. Come indossarla e. Casa dice la legge nella ristorazione f. Non un semplice abito da lavoro g. La dotazione personale (componenti aggiuntivi) 5. Igiene della persona: a. Cura personale b. Le mani e le unghie c. I capelli d. I vari divieti 6. Igiene dell ambiente di lavoro: a. Pulizia del banco/piano di lavoro. b. Le quattro fasi di pulizia: eliminazione sporco, insaponatura, ripetuti risciacqui e asciugatura. c. Il lavaggio dei pavimenti d. Gli Organi competenti di controllo igienico-sanitario (Asl e NAS) e. Il Piano di Pulizia : cos è, come è fatto (cenni), utilizzo f. Gli armadietti personali in spogliatoio (a doppio scompartimento); cosa dice la legge e il corretto uso g. I detersivi, i detergenti e il Sanificante; la Scheda Tecnica
h. Il concetto generale del Pulito/sporco. La contaminazione crociata: Incrocio pulito/sporco (cenni) 7. Le attrezzature di cucina : a. Gli Utensili principali (terminologia tecnica, uso e caratteristiche). Il mestolame, la batteria di cucina e i piccoli utensili. Igiene degli utensili. b. La Coltelleria : terminolgia tecnica, uso corretto e differenze. Pulizia, lavaggio e regole d uso. Che cos è il set di coltelli. L importanza dello spelucchino. Tipologia e corretto uso c. Il tritacarne : cos è, caratteristiche, pulizia e regole di uso per la sicurezza 8. La sicurezza in cucina: a. La legge (cenni principali). Il Testo Unico: il decreto 81/2008 e successive modifiche. b. Il concetto di Negligenza. c. Come evitare il panico d. La cartellonistica: tipologia, i cinque gruppi, differenze, uso. e. Il divieto di fumo f. Gestire le problematiche g. I corsi di formazione nelle aziende (cenni) h. Il 118 e i principali numeri per le urgenze i. Igiene e sicurezza vanno di pari passo j. Le etichette dei detersivi. La Scheda tecnica del prodotto k. La sicurezza e il fattore umano. Il rischio e il pericolo : il rischio di farsi male, il pericolo e l infortunio l. Il guanto di maglia metallica e il grembiule del macellaio 9. La Scheda ricetta. a. Modello standard b. Utilizzo in cucina c. Come catalogare le ricette d. Differenza tra Ingrediente e Dose
e. Le categorie dei piatti 10. Gli ortaggi. a. Classificazione principale e uso in cucina b. Il radicchio di Treviso 11. La mise-en-place di cucina: a. Concetto di mise-en-place di cucina b. Mise-en-place del tagliere c. Mise-en-place degli ingredienti 12. Il riso: a. Tipologia e classificazione b. Come si produce il riso (cenni). Le Mondine c. Impiego del riso in cucina d. Il Risotto alla Parmigiana: tostatura, sfumatura,manteca tura e il servizio all onda. 13. I primi piatti : a. classificazione principale : primi asciutti e primi in brodo b. Le minestre in brodo c. Il brodo vegetale 14. La pasta : a. Classificazione secondo la forma b. Classificazione secondo tipologia di ingrediente usato c. La pasta ripiena e la pasta al forno d. La cottura della pasta (diretta/espressa) e la precottura e. La cottura al dente 15. Terminologia tecnica (di base) 16. La Brigata di cucina: a. Il principio di Gerarchia
b. Il concetto di sub-alterno c. La piramide delle mansioni d. Principali componenti e relative attività (cenni) e. La figura dell Abayeur f. L Executive Chef 17. La Divisa in laboratorio: a. Come indossarla b. L uso di bottoni c. Come piegare il fazzoletto 18. Regole di comportamento in laboratorio: a. Come comportarsi b. Come si svolge il lavoro in cucina c. La Plonge d. Lo spogliatoio 19. La lezione in laboratorio: a. Come prendere appunti e formare il ricettario b. La relazione giornaliera c. L organizzazione del lavoro in gruppi 20. L attività pratica di laboratorio: a. Principali tagli e applicazione b. Il concetto di taglio regolare e irregolare, piccolo o grossolano. c. L uso del tagliere (come e regole). La zona di taglio d. La postazione di lavoro (mise-en-place del tagliere). L organizzazione e. La mondatura e lavaggio degli ortaggi f. La pulizia del piano di lavoro g. Le cotture principali : - Bollitura a caldo
- Bollitura a freddo - Sbianchitura - Arrostimento in forno - Cottura alla piastra - Cottura al salto h. Ricette e relativa preparazione i. La cottura della pasta : - Diretta - Indiretta (in due tempi/precottura) j. Gli impasti principali k. Le preparazioni di base RICETTARIO ed ESERCITAZIONI PRATICHE 1. Pomodori gratinati 2. Piselli al prosciutto 3. Patate al forno (rosmarino) 4. Patate alla Lionese 5. Zucchine trifolate 6. Porro gratinato 7. Finocchi alla Parmigiana 8. Radicchio di Treviso alla griglia 9. Purea di patate 10. Carote glassate 11. Carciofi brasati 12. Piselli al prosciutto 13. Melanzane alla piastra 14. Melanzane ripiene 15. Verdure miste al forno 16. Fusilli all Amatriciana 17. Rigatoni alla Bolognese 18. Spaghetti alla Carbonara 19. Zuppa di verdura 20. Crema Parmantier 21. Spinaci al burro 22. Melanzane al forno 23. Lasagne alle verdure 24. Crespelle con verdure 25. Crespelle con ricotta e spinaci 26. Crespelle alla crema pasticcera (crêpe) 27. Melanzane alla Parmigiana (pasticciate)
28. Pollo al forno 29. Pasta al pomodoro 30. Pasta con panna e salsiccia 31. Patate naturali 32. Patate Noisette 33. Crema Pasticcera 34. Crema Chantilly 35. Crostata con marmellata 36. Risotto alla Parmigiana PREPARAZIONI BASE : a. Crostini di pane b. Pasta frolla c. Salsa pomodoro (base aglio) d. Salsa Besciamella e. Impasto per crespelle f. Brodo vegetale Data Firma Prof.ssa Bragadin Crista