GRAMMATURE PRIMI PIATTI

GRAMMATURE PRIMI PIATTI ALLEGATO 3) ALIMENTO GRAMMATURA OSPITI GRAMMATURA DIPENDENTI ENTE Bigoi in salsa Pasta di semola gr. 60 80 Acciughe gr. 20 30 Cipolla Vino gr. 5 10 Cannelloni ricotta e spinaci Cannelloni Gr. 200 300 Besciamella gr. 100 200 Pelati gr. 10 20 Grana gratt. Gr. 5 10 Crema di broccoli e carote Pasta di semola gr. 30/ macinati gr. Broccoli e carote gr. 100 120/150 Patate gr. 50 70 Crema di carciofi Pasta di semola gr. 30/ macinati gr. Carciofi gr. 60 80 Patate gr. 100 120 Crema di carciofi con legumi Pasta di semola gr. 30/ macinati gr. Carciofi gr. 60 80 Fave o piselli spezzati secchi 20 gr. 20 Patate gr. 100 120 Crema di carote Pasta di semola o riso gr. 30/ macinati gr. Patate gr. 50 60 Carote gr. Crema di fagioli cannellini Pasta di semola gr. 30/macinati gr. Patate gr. 30 Fagioli cannellini gr. 20 30 Pelati gr. 5 10 1

Crema di fagiolini Pasta di semola gr. 30/macinati gr. Zucchine gr. 30 50 Fagioli cannellini secchi gr. 20 30 Fagiolini surgelati gr. 50 70 Patate gr. 50 70 Pelati gr. 10 20 Crema di fave Pasta di semola gr. 30/macinati gr. Fave secche gr. 20 30 Piselli surgelati gr. 10 20 Patate gr. 30 50 Crema di porcini Pasta di semola gr. 30/ macinati gr. Porcini surgelati gr. 60 80 Patate gr. 100 120 Crema di radicchio trevigiano Pasta di semola gr. 30/ macinati gr. Radicchio gr. Patate gr. 70 90 Besciamella gr. 20 30 Crema di zucca Pasta di semola o orzo gr. 30/ macinati gr. Zucca gr. 150 200 Eventualmente spinaci gr. 20 30 Patate gr. 30 50 Cipolla e sedano gr. Crema di zucchine Pasta di semola gr. 30/ macinati gr. Zucchine gr. 120 150 Crema di verze Pasta di semola gr. / per macinati gr. Verze gr. Cous cous Semola gr. 60 Semola gr. 80 Olive a rondelle gr. 25 35 Pelati gr. 50 70 2

Gnocchi al burro Gnocchi alla crema di salvia Gnocchi al gongorzola Gnocchi di patate o spinaci o zucca gr. Besciamella gr. 30 Olio extravergine gr. 7 10 Burro gr. 7 10 Latte gr. 25 35 Salvia gr. Gnocchi gr. Panna gr. 15 20 Olio extravergine gr. 7 10 Burro gr. 7 10 Latte gr. 25 35 Salvia gr. Gnocchi gr. Formaggio gongorzola gr. 20 30 Latte gr. 25 30 Gnocchi alla romana Semola gr. 46 70 Uovo pastorizzato gr. 55 90 Latte gr. 220 270 Burro gr. 11 22 Grana Grattugiato grattugiato gr. 11 22 Gnocchetti sardi alla Pasta di semola (gnocchetti 80 parmigiana sardi) gr. 60 Melanzane gr. 35 45 Gnocchetti sardi zucchine e robiola Pelati gr. 45 55 Pasta di semola gr. 60 80 Zucchine gr. 35 45 Robiola gr. 20 30 Latte gr. 20 30 Grana Grattugiato gr. 5 10 Insalata di riso Riso gr. 60 80 Giardiniera gr. 20 30 Piselli surgelati gr. 10 15 Prosciutto cotto gr. 10 15 Tonno sott olio sgocciolato gr. 20 15 Lasagne alla bolognese Pasta all uovo fresca gr. 60 80 Pasta all uovo secca gr. 60 80 Ragu di carne bovina gr. 30 Pelati gr. 35 50 Besciamella gr. 150 200 3

Lasagne al basilico Pasta all uovo fresca gr. 80/ 100/80 Pasta all uovo secca gr. 60 Formaggio caprino gr. 50 Pesto gr. 25 gr. per 35 composizione vedi indicazione alla fine del documento Besciamella gr. 100 120 Pelati gr. 30 50 Grana gr. 20 20 Lasagne alla verdura Pasta all uovo fresca gr. 80 100 Pasta all uovo secca gr. 60 80 Verdure gr. 80 circa 100 Besciamella gr. 100 130 Minestra in brodo Pasta di semola gr. 50 Brodo q.b. Minestra di lenticchie Pasta di semola o riso gr. 30/ macinati gr. Patate gr. 30 50 Lenticchie secche gr. 20 30 Eventualmente bieta gr. 60 Pelati gr. 5 10 Minestra di patate Pasta di semola o riso gr. 30/macinati gr. Patate gr. 100 120 Minestra di porri e riso Riso gr. 30 Patate gr. 100 120 Porri gr. Minestra di sedano e patate Pasta di semola o riso gr. 30 Patate gr. 100 120 Minestrone di verdure Pasta di semola gr. 30 per macinati gr. 200 Verdura mista da minestrone gr. 150 Minestrone alla boscaiola Minestrone Trevigiano Pasta di semola gr. 30 per macinati gr. Verdura mista da minestrone 200 gr. 150 Funghi porcini gr. 50 70 Pasta di semola gr. 30 per macinati gr. Verdura mista da minestrone 150 gr. 130 4

Minestrone invernale Pasta di semola gr. 30 per macinati gr. Verdura mista da minestrone 150 gr. 130 Bieta gr. 20 30 Minestrone con zucca Pasta di semola gr. 30 Verdura mista da minestrone 150 gr. 130 Zucca gr. 20 30 Orecchiette cime di rapa Orecchiette di semola gr. 60 80 Broccoli gr. 80 100 Panna gr. 10 20 Latte gr. 13 20 Acciughe gr. 6 10 Panatella Pane biscotto gr. Brodo q.b. q.b. Passato/minestrone di verdura Pasta di semola o riso gr. 30 per macinati gr. Verdure gr. 150 200 Pasta al sugo d anatra Pasta di semola o riso gr. 60 80 Carne d anatra gr. 20 30 Vino bianco gr. 10 15 Brandy gr. 5 7 Succo d arancia gr. Pasta amatriciana Pasta di semola gr. 60 80 Pancetta gr. 15 20 Pelati gr. 50 60 Pasta all arrabbiata Pasta di semola gr. 60 80 Pelati gr. 45 55 Capperi gr. 20 25 Cipolla, aglio gr. Pasta al sugo autunnale Pasta di semola gr. 60 80 Porri gr. Piselli surgelati gr. 20 30 Zucchine gr. 55 Carciofi gr. 30 Besciamella gr. 20 30 Burro gr. 5 10 5

Pasta alla boscaiola Pasta gr. 60 80 Pancetta affumicata gr. 15 20 Porcini gr. 50 Pelati gr. 50 Olive nere rondelle gr. 5 10 Pasta alla campagnola Pasta di semola gr. 60 80 Besciamella gr. 20 30 Zucchine, piselli, carote surg. 100 gr. 80 Pasta alla carbonara Pasta di semola gr. 60 80 Pancetta gr. 15 20 Uovo pastorizzato gr. 27 35 Latte gr. 20 30 Pasta alla carrettiera Pasta di semola gr. 60 80 Pelati gr. 30 Tonno sott olio gr. 15 20 Funghi Porcini surgelati gr. Pasta con le cozze/vongole Pasta di semola gr. 60 80 Cozze/vongole surgelate gr. 30 Pelati gr. 50 Pasta alle olive Pasta di semola gr. 60 80 Pelati gr. 45 55 Olive nere gr. 20 30 Basilico gr. 5 5 Prezzemolo gr.5 5 Pasta piselli e carciofi Pasta di semola gr. 60 80 Piselli surgelati gr. 30 Carciofi gr. 30 Prezzemolo gr. 3 5 Burro gr. 5 10 Pasta ai peperoni e Pelati Pasta di semola gr. 60 80 Pelati gr. 45 55 Peperoni gr. 45 55 6

Pasta alla puttanesca Pasta di semola gr. 60 80 Pelati gr. 50 Filetti d acciuga gr. 7 10 Prezzemolo gr. 3 5 Pasta ai 4 formaggi Pasta di semola gr. 60 80 Gongorzola gr. 15 20 Emmenthal gr. 10 20 Fontina gr. 10 20 Grana gr. 15 20 Panna gr. 10 20 Latte ml 60 Burro gr. 10 10 Pasta al ragù Pasta di semola gr. 60 80 Pelati gr. 50 60 Ragù di carne gr. 20 30 Pasta al ragu e radicchio Pasta di semola gr. 60 80 Pelati gr. 50 80 Ragu di carne gr. 20 30 Radicchio gr. Pasta al salmone Pasta di semola gr. 60 80 Salmone decongelato gr. 30 Panna gr. 50 Latte gr. 30 Brandy gr. 3 5 Aglio e cipolla gr. Burro gr. 7 10 Pasta al sugo di sfilacci di Pasta di semola gr. 60 80 cavallo Pelati gr. 60 Sfilacci di cavallo gr. 15 20 Besciamella gr. 10 20 Pasta al tonno in bianco Pasta di semola gr. 60 80 Tonno sott'olio sgocciolato gr. 45 35 Capperi gr. 3 5 Prezzemolo gr. 3 5 Aglio e cipolla gr. Pasta al tonno e pomodoro Pasta di semola gr. 60 80 Tonno sgocciolato sott olio gr. 30 20 Pelati gr. 50 7

Pasta alla verdura (broccoli, zucchine, ecc) Pasta di semola gr. 60 80 Verdura gr. 80 100 Besciamella gr. 20 30 Pasta carciofi e prosciutto Pasta di semola gr. 60 80 Prosciutto cotto gr. 15 20 Carciofi gr. 50 Besciamella gr. 20 30 Pasta e fagioli Fagioli borlotti secchi gr. 20 30 Patate gr. 30 Pasta di semola gr. 30 Pelati gr. 5 10 Pasta con funghi e pomodoro Pasta di semola gr. 60 80 Funghi porcini surgelati gr. 30 60 Funghi sott olio trifolati 30 sgocciolati gr. 20 Pelati gr. 30 50 Cipolla e aglio gr. Basilico e prezzemolo gr. 5 7 Pasta mamma rosa Pasta di semola gr. 60 80 Ricotta gr. 20 30 Pelati gr. 50 70 Basilico gr. 5 7 Pasta alla norma Pasta gr. 60 80 Melanzane fresche gr. Pelati gr. 50 70 Ricotta affumicata gr. 20 30 Pasta rucola ricotta e speck Pasta di semola gr. 60 80 Ricotta gr. 20 30 Latte gr. 10 20 Speck gr. 15 20 Rucola gr. Pasta al pesto Pasta di semola gr. 60 80 semolino (per macinati) gr. 60 Pesto gr. 25 per composizione 35 vedi ricetta in calce Pasta o riso al sugo primaverile Pasta o riso gr. 60 80 Verdure miste (zucchine, 80 piselli, peperoni) gr. 60 Pelati gr. 45 55 Cipolla, aglio, prezzemolo gr. Pasta/Riso al Pomodoro Pasta di semola o Riso gr. 60 80 Pelati gr. 50 70 8

Pasta al pomodoro ricco Pasta di semola gr. 60 80 Pelati gr. 30 50 Basilico e prezzemolo gr. 10 14 Pasta alla verdura di stagione e Pasta gr. 60 80 gongorzola o speck o salsiccia Verdura gr. 50 70 o radicchio di Treviso Gongorzola o speck o salsiccia 20 o radicchio di Treviso gr. 15 Besciamella gr. 20 30 Pasta o riso zucchine e gamberi Pasta o riso gr. 60 80 Gamberi decongelati gr. 50 70 Zucchine gr. 60 Besciamella gr. 20 30 Pasta o riso zucchine e pesto Pasta o riso gr. 60 80 Zucchine gr. 60 80 Cipolla, aglio gr. Pesto gr. 15 per comosizione vedi nota finale Pasta zucca e spinaci Pasta di semola gr. 60 80 Zucca gr. 60 80 Spinaci gr. 20 30 Speck gr. 15 20 Gongorzola/ricotta/robiola gr. 20 15 Puttanesca Pasta di semola gr. 60 80 Pelati gr. 50 70 Olive nere gr. 15 20 Acciughe gr. 20 30 Risotto cremoso Riso gr. 60 80 Robiola gr. 35 45 15 Prezzemolo gr. 3 5 Vino bianco gr. 5 7 Burro gr. 5 10 Ravioli al burro e salvia Ravioli freschi surgelati gr. 120 150 Besciamella gr. 20 30 Salvia gr. Risi al latte Riso gr. 60 80 Latte gr. 90 110 Acqua gr. 150 180 Burro gr. 10 15 Grana Grattugiato grattugiato gr. 5 25 10 9

Risi e bisi Riso gr. 60 80 Piselli surgelati gr. 60 80 Prezzemolo gr. 4 6 Risotto alla cacciatora Riso gr. 60 80 Sovracoscia di tacchino gr. 20 30 Verze gr. Funghi porcini surgelati gr. 35 45 Cipolla e aglio gr. Vino bianco gr. 5 7 Risotto alle erbette Riso gr. 60 80 Bieta gr. 60 Patate gr. 30 50 Fontina gr. 20 30 Risotto ai funghi Riso gr. 60 80 Funghi in scatola gr. 30 Funghi surgelati gr. 60 80 Risotto gamberi e piselli Riso gr. 60 80 Piselli surgelati gr. 20 30 Gamberi gr. 50 60 Burro gr. 5 10 Brandy gr. 3 5 Risotto indonesiana Riso gr. 60 80 Sovracoscia di tacchino gr. 20 30 Piselli gr. 30 Curry vedi nota finale Burro gr. 5 10 Risotto di lenticchie Riso gr. 60 80 Lenticchie secche gr. 30 Pancetta gr. 10 15 Risotto al limone Riso gr. 60 80 Buccia di limone gr. Burro gr. 5 10 Panna gr. 10 20 Prezzemolo gr. 3 5 Brandy gr. 5 7 Risotto ai peperoni Riso gr. 60 80 Peperoni gr. 80 100 10

Risotto al melone Riso gr. 60 80 Melone gr. Burro gr. 5 10 Prezzemolo gr. 3 5 Risotto alla milanese Riso gr. 70 80 Zafferano vedi nota finale Pancetta gr. 15 20 Panna gr. 20 30 Burro gr. 10 15 Risotto alla parmigiana Riso gr. 70 90 Grana Grattugiato gr. 10 20 Burro e olio gr. 20 30 Panna gr. 20 30 Risotto di verdure di stagione Riso gr. 60 80 Verdure gr. 60 80 Risotto alla verdura di stagione e gongorzola Risotto alla verdura di stagione e speck Risotto alla verdura di stagione e salsiccia Risotto alla verdura di stagione e pancetta Risotto di rucola e ricotta affumicata Risotto di verdura e ricotta affumicata Riso gr. 60 80 Verdure gr. 60 80 Gongorzola gr. 15 20 Burro gr. 5 10 Riso gr. 60 80 Verdure gr. 60 80 Speck gr. 15 20 Burro gr. 5 10 Robiola gr. 20 30 Riso gr. 60 80 Verdura gr. 60 80 Salsiccia gr. 15 20 Burro gr. 5 7 Riso gr. 60 80 Verdura gr. 60 80 Pancetta gr. 15 20 Burro gr. 5 10 Riso gr. 60 80 Rucola gr. Ricotta affumicata gr. 10 15 Burro gr. 10 15 Riso gr. 60 80 Verdura gr. 60 80 Ricotta affumicata gr. 10 20 Burro gr. 5 10 11

Risotto alla valdostana Riso gr. 60 80 Fontina gr. 30 Vino bianco gr. 5 10 Salvia gr. Burro gr. 10 15 Risotto con salsiccia o ventrigli Riso gr. 60 80 Salsiccia o ventrigli gr. 20 30 Burro gr. 5 10 Risotto alla sbiraglia Riso gr. 60 80 Sovracoscia di Tacchino gr. 20 30 Robiola gr. 10 20 Risotto di spinaci Riso gr. 60 80 Spinaci surgelati gr. 50 70 Burro gr. 5 10 Risotto con verdure Riso gr. 60 80 Verdure gr. 50 70 Risotto di vongole o cozze Riso gr. 60 80 Vongole/cozze gr. 30 Acciuga gr. 20 30 Brandy gr. 5 10 Risotto zucca e carciofi Riso gr. 60 Gr. 80 Zucca gr. 50 Fondi di carciofi gr. 25 35 Prezzemolo gr. 4 5 Burro gr. 5 10 Risotto di zucchine o zucca Riso gr. 60 80 Zucca o Zucchine gr. 50 60 Semolino con verdure Semolino gr. 60 Verdure gr. 125 150 Tagliatelle al Pelati Pasta all uovo gr. 50 70 Pelati gr. 50 70 Tortellini in brodo Tortellini di carne secchi gr. 60 Tortellini di carne freschi o 70 surgelati gr. 50 Brodo q.b. q.b. 12

Tortellini prosciutto/speck e piselli Tortellini di carne secchi gr. 70 90 Tortellini di carne freschi gr. 90 120 Prosciutto cotto o Speck gr. 15 20 Piselli gr. 15 20 Panna gr. 20 30 Tortellini prosciutto e funghi Tortellini di carne secchi gr. 70 90 Tortellini di carne freschi gr. 90 120 Prosciutto cotto gr. 15 20 Panna gr. 20 Vellutata di ceci Ceci secchi gr. 20 30 Pasta di semola gr. 30 Patate gr. 30 50 Eventualmente spinaci gr. 20 30 Pelati gr. 5 10 Zuppa all ortolana Pasta di semola gr. 30 per macinati gr. Verdure pronte per minestrone 150 gr. 130 Porcini surgelati/fave 30 secche/bieta gr. 20 Zuppa di porri Pasta di semola gr. 30 per macinati gr. Porri gr. Patate gr. 150 200 Zuppa paesana Pasta di semola gr. 30 per macinati gr. Cavolfiori gr. 20 30 Spinaci gr. 10 20 Verze gr. Sedano gr. Patate gr. 30 Carote gr. 15 25 Pelati gr. 20 30 Zucchine gr. 20 30 Zuppa di spezzati Piselli secchi gr. 20 30 Pasta di semola gr. 30 Patate gr. 30 Pelati gr. 5 10 Per i primi piatti asciutti gr. 10 di olio d oliva o burro, l assenza di indicazione intende che vanno garantiti 10 gr. di olio d oliva per ricetta, per le minestre 5 gr. di olio d oliva. Grana grattugiato gr. 5 a persona, l indicazione in menù di eventuale grana è in aggiunta. 13

Nei passati di verdura potrà essere utilizzato l orzo perlato al posto della pasta e verrà indicato nel menu. La fornitura di VERDURE CRUDE (cipolla, sedano, pomodori, aglio, rucola, salvia, ecc) non è richiesta per questa gara, pertanto non sono grammate, le altre indicazioni VERDURE si riferiscono al prodotto surgelato/congelato. La fornitura di PANE COMUNE, PANE BISCOTTO, PANE GRATTUGIATO E GNOCCHI non è richiesta per questa gara, pertanto non sono grammate. Il primo macinato (pasta, lasagne, cannelloni), sono sostituiti con semolino più sugo del giorno. GRAMMATURE SECONDI PIATTI ALIMENTO GRAMMATURA OSPITI GRAMMATURA DIPENDENTI ENTE Affettato di tacchino Gr. 60 80 Arrosti di carne Rotoli, lonza, fesa, sovracoscia di 150 tacchino, spalla suino o vitello gr. 120 Vino bianco gr. 10 15 Limone succo gr. 5 7 Crocchette di tonno e Tonno sott olio sgocciolato gr. 30 verdure Patate gr. 100 120 Verdura gr. 30 Uova pastorizzate gr. 15 20 Pane grattugiato gr. Crocchette di funghi Patate gr. 80 100 Mortadella/prosciutto cotto/carne 30 arrosta gr. 20 Funghi surgelati gr. 70 90 Uova pastorizzate gr. 20 30 Grana Grattugiato gr. 5 10 Crocchette di verdure e uova Patate gr. 80 100 Pangrattato gr. Verdure gr. 70 90 Uova pastorizzate gr. 20 30 Uova sode gr. 20 30 Grana Grattugiato gr. 5 10 Pangrattato gr. 14

Crocchette di verdure trifolate Verdure gr. 70 90 Patate gr. 80 100 Ricotta affumicata gr. 20 30 Uova sode gr. 20 30 Uova pastorizzate gr. 20 30 Pangrattato gr. Baccalà gr. 80 100 Polenta gr. 60 60 Baccalà gr. 150 200 Polenta gr. 60 60 Gr. 120 150 Baccalà mantecato con polenta Baccalà alla vicentina con polenta Bollito manzo (campanello), tacchino (fesa o sovracoscia) Bollito di vitello (spalla) Gr. 130 160 Caprese Mozzarella ciliegina gr. 100 80 Pomodori affettati gr. Basilico gr. 2 5 Coniglio al forno Gr. 120 150 Cotechino Gr. 110 110 Cotoletta alla milanese Fesa tacchino, petto di pollo gr. 120 150 Pan grattato gr. Uovo pastorizzato gr. 10 20 Farina 00 gr. 15 25 Latte gr. 10 20 Cotoletta di pesce Pesce Gr. 150 200 Uovo gr. 10 20 Farina 00 gr. 10 20 Latte gr. 10 20 Pan grattato gr. Crostino di verdure Pancarrè gr. 20 20 Uovo pastorizzate gr. 20 20 Verdure gr. 120 150 Ricotta affumicata gr. 20 20 Crostino di pizza Pancarrè gr. 20 20 Pelati gr. 35 35 Cipolla e aglio gr. Prosciutto gr. 23 23 Funghi trifolati gr. 60 60 Formaggio gr. 10 20 Crostino di tonno e verdure Pancarrè gr. 20 20 Tonno sott olio sgocciolato gr. 15 15 Verdura gr. 60 60 Pelati gr. 30 30 15

Faraona al forno o lessa Faraona gr. ¼ ¼ Succo d Arancia gr. 30 Rosmarino e salvia gr. 10 Brandy gr. 5 5 Vino bianco gr. 5 5 Fegato alla veneziana Fegato di bovino gr. 120 150 Cipolle gr. Vino bianco gr. 10 20 Fesa di tacchino alle mele Fesa di tacchino gr. 120 150 Susine gr. 10 15 Mele golden gr. Vino bianco gr. 5 10 Rosmarino gr. Fesa di tacchino alle verdure Fesa tacchino gr. 120 150 Vino bianco gr. 5 10 Rosmarino e salvia gr. Verdure gr. 25 30 Filetti di pesce (tutte le Gr. 150 200 tipologie ) al forno Filetti di mostella con Mostella gr. 150 200 polenta Polenta gr. 60 60 Formaggio tipo: stracchino, Gr. 100 100 robiola, formaggio spalmabile, ecc Formaggio mozzarella Gr. 100 100 Formaggio caprino Gr. 80 Formaggio tipo: asiago, grana, fontina, emmenthal, ecc Gr. 60 80 Frittata 1 uovo e ½ 2 uova Frittata per macinati 2 uova ---- Frittata al prosciutto 1 uovo e ½ 2 uova Prosciutto cotto gr. 10 20 Prezzemolo gr. 3 5 Frittata con verdure o piselli o cipolla Frittata con verdura e salsiccia o salame 1 uovo e ½ 2 uova Verdure gr. 30 O Piselli surg. gr. 30 O cipolla gr. 1 uovo e ½ 2 uova Verdure gr. 30 Salsiccia o salame gr. 20 30 16

Goulash Carne bovina gr. 120 150 Carote gr. Vino rosso gr. 10 20 Pelati gr. 50 70 Hamburger di pesce Pesce gr. 100 150 Pane biscotto gr. Latte gr. 50 60 Hamburger di manzo con verdure Hamburger di carne (tutti le tipologie del capitolato) Carne di manzo gr. 100 120 Verdure gr. 20 30 Pan biscotto gr. Latte gr. 25 35 Carne gr. 100 120 Pane gr. Latte gr. 50 80 Grana Grattugiato reggiano gr. 5 10 Insalata estiva Mozzarella ciliegina gr. 50 60 Wustel gr. 30 50 Pomodoro ciliegino gr. Basilico gr. 5 7 Insalata di seppie e pomodoro Seppie decongelate gr. 190 250 Piselli surgelati gr. 50 Pomodori ciliegino gr. Prezzemolo gr. 4 5 Insalata di seppie e mais Mais lessato gr. 50 70 Seppie decongelate gr. 190 250 Rucola gr. Insalata di pollo Petto di pollo gr. 100 120 Misto di verdure sott olio gr. 63 75 Prosciutto cotto gr. 10 15 Olive nere gr. 12 20 Formaggio gr. 10 25 Rucola gr. Involtino di prosciutto Prosciutto cotto gr. 50 70 Verdure gr. 100 120 Robiola gr. 10 15 Latte gr. 20 30 Grana gr. 5 10 Besciamella gr. Involtino di prosciutto e Prosciutto cotto gr. 50 verza Formaggio gr. 25 30 Grana grattugiato gr. 5 20 Verza lessata gr. Lingua lessa o salmistrata Gr. 120 150 17

Lonza di maiale al latte o Maiale o tacchino Gr. 120 150 fesa di tacchino Latte gr. 30 Pelati gr. 25 35 Lonza tonnata Lonza Gr. 120 150 Tonno sott olio sgocciolato gr. 15 20 Acciughe gr. 10 20 Vino gr. 5 10 Capperi gr. 10 15 Manzo brasato Cappello prete di manzo gr. 120 150 Vino rosso gr. 12 20 Pelati gr. 50 Aceto balsamico gr. 10 15 Macinato di carne grosso Carne gr. 100 120 Carne in agrodolce (campanello di bovino) Sugo alla pizzaiola Polenta e sugo alla marinara e polenta Verdure surgelate gr. 30 Carne gr. 120 150 Pelati gr. 45 55 Aceto gr. 10 15 Vino rosso gr. 10 12 Pelati gr. 30 Prezzemolo gr. 3 5 Code di gambero gr. 50 70 Cozze gr. 30 50 Merluzzo o altro pesce gr. 50 70 Pelati gr. 45 55 Polenta gr. 60 60 Mortadella Gr. 60 80 Pesce al forno(tutte le Pesce Gr. 150 200 tipologie) con polenta Polenta gr. 60 60 Eventuale farina 00 gr. 10 20 Pesce in bianco Pesce gr. 150 200 Succo di limone gr. 15 20 Prezzemolo gr. 3 5 Pesce con cozze Pesce gr. 120 150 Cozze gr. 50 Pelati gr. 30 50 Cipolla e aglio gr. Brandy gr. 5 7 18

Pesce ai funghi e Pelati Pesce gr. 150 200 Funghi porcini surgelati gr. 30 50 Funghi trifolati sott olio gr. 20 30 Pelati gr. 30 50 Basilico e prezzemolo gr. 5 7 Cipolla e aglio gr. Pesce al forno Pesce gr. 150 200 Succo di limone gr. 15 20 Vino bianco gr. 10 20 Prezzemolo gr. 10 15 Pesce lesso Pesce Gr. 150 200 Succo di limone gr. 15 25 Prezzemolo gr. 10 12 Pesce alla ligure Pesce gr. 150 200 Pelati gr. 60 Vino bianco gr. 5 10 Pesce alla mugnaia Pesce gr. 150 200 Farina 00 gr. 15 25 Succo di limone gr. 15 20 Olio di semi gr. 10 15 Burro gr. 5 10 Pesce alle olive Pesce gr. 150 200 Olive nere a rondelle gr. 10 15 Cipolla e aglio gr. Prezzemolo gr. 3 5 Vino bianco gr. 5 10 Pesce panato Pesce decongelato gr. 120 180 Pane grattugiato gr. Farina 00 gr. 10 20 Uova pastorizzate gr. 16 25 Latte gr. 5 10 Pesce ai peperoni Pesce gr. 150 200 Olive nere a rondelle gr. 50 70 Peperoni gr. 80 100 Pesce prezzemolato Pesce gr. 150 200 Farina 00 gr. 10 20 Vino bianco gr. 5 10 Prezzemolo gr.5 7 19

Pesce sabbiato Pesce gr. 150 200 Farina di mais gr. 15 20 Pan grattato gr. Prezzemolo gr. 2 3 Pesce alla siciliana Pesce gr. 150 200 Acciughe gr. 5 10 Basilico gr. 5 7 Rosmarino gr. Pangrattato gr. Pesce alle erbe con polenta Pesce gr. 150 200 Pelati gr. 45 55 Basilico e prezzemolo gr. 10 15 Basilico e prezzemolo gr. 10 14 Polenta gr. 60 60 Pesce alla pizzaiola con polenta Pesce gr. 150 200 Pelati gr. 45 55 Polenta gr. 60 60 Pesce alla vicentina Pesce gr. 150 200 Filetti d acciuga gr. 7 10 Latte gr. 60 Farina 00 gr. 10 20 Vino bianco gr. 5 10 Pesce alle zucchine Pesce gr. 150 200 Zucchine gr. 50 70 Pomodoro ciliegino gr. Patate gr. 20 Basilico gr. 5 7 Vino bianco gr. 5 10 Polenta pasticciata di carne Farina di mais gr. 60 60 Carne macinata gr. 100 120 Verdure gr. 30 50 Petto di pollo impanato Petto di pollo gr. 120 150 Farina di 00 Gr. 10 20 Pan grattato gr. Uovo pastorizzato gr. 16 25 Latte gr. 6 10 20

Pollo al limone Pollo 1/4 ¼ Limone succo gr. Vino bianco gr. 5 10 Pollo al curry Pollo ¼ ¼ Curry (vedi elenco spezie) Vino bianco gr. 5 5 Rosmarino e salvia gr. Pollo alla cacciatora ¼ di pollo ¼ Funghi gr. 20 20 Vino bianco gr. 5 10 Pollo alla diavola ¼ di Pollo Pelati gr. 50 50 Peperoncino (vedi elenco spezie) Basilico gr. 5 7 Pollo arrosto ¼ di pollo Vino bianco gr. 5 10 Pollo o gallina lessati ¼ di pollo o gallina ¼ Pollo alle olive ¼ di pollo ¼ Olive nere a rondelle gr. 20 20 Vino bianco gr. 10 10 Pollo alla romana Pollo 1/4 ¼ Pelati gr. 30 30 Peperoni gr. 50 70 Vino bianco gr. 5 5 Pollo in umido Pollo ¼ ¼ Pelati gr. Rosmarino e salvia gr. Vino bianco gr. 5 5 Polpette di carne alle verdure o formaggio o Pane biscotto Gr. Carne gr. 100 120 speck Latte Gr. 55 75 Pan biscotto gr. Grana Grattugiato gr. 5 10 Polpette di carne e mortadella/cotto Verdure gr. 50 70 O speck gr. 15 20 O formaggio emmethal gr. 15 20 Carne gr. 100 120 Panbiscotto gr. Latte gr. 55 75 Mortadella/prosciutto cotto gr. 20 30 Grana Grattugiato grattugiato gr. 5 10 21

Polpette di carne e ventrigli Carne gr. 100 120 Panbiscotto gr. Latte gr. 55 75 Ventrigli gr. 20 30 Grana Grattugiato grattugiato gr. 5 10 Polpettine di carne Carne Gr. 100 120 Pane biscotto gr. Latte gr. 55 75 Parm. Reggiano gr. 5 10 Polpette di carne con verze Carne gr. 100 120 Pan biscotto gr. Latte gr. 55 75 Verza gr. Pelati gr. 45 55 Grana gratt. Gr. 5 10 Polpette di pesce Pesce gr. 110 1 Patata lessata gr. 30 Uovo pastorizzato gr. 10 20 Pane grattugiato gr. Polpettone di carne con radicchio o verdure Polpettone di carne alla pizzaiola Carne gr. 100 120 Pan biscotto gr. Latte gr. 55 65 Pan grattato gr. Uovo pastorizzato gr. 20 30 Verdura gr. 60 Formaggio gr. 10 20 Aglio e cipolla gr. Carne gr. 100 120 Pelati gr. 45 55 Pan biscotto gr. Latte gr. 30 50 Pan grattato gr. Uovo pastorizzato gr. 20 30 Grana gratt. Gr. 10 15 Eventualmente affettato gr. 20 30 22

Polpette di carne bianca Carne bianca gr. 100 120 Uovo pastorizzato gr. 20 30 Pan biscotto gr. Latte gr. 45 55 Pan grattato gr. Formaggio gr. 10 20 Eventualmente affettato gr. 20 30 Capperi gr. 5 7 Polpettone di pesce Pesce gr. 120 180 Latte gr. 30 Panbiscotto gr. Verdure gr. 30 Pane grattugiato gr. Porchetta trevigiana Gr. 60 80 Prosciutto crudo Gr. 60 80 Prosciutto cotto Gr. 60 80 Ricotta vaccina Gr. 100 100 Rotolo di pollo Gr. 120 150 Rotolo di tacchino Gr. 120 150 Rotolo di vitello Gr. 120 150 Salsa verde Zingara sott olio gr. 10 20 Capperi gr. 5 7 Aceto gr. 3 5 Salamella di suino Gr. 100 130 Vino bianco gr. 5 10 Salamella con fagioli Salamella di suino gr. 100 Fagioli in vaso gr. 50 70 Pelati gr. 30 Scaloppine al latte Pollo o tacchino gr. 120 150 Farina 00 gr. 10 15 Latte gr. 10 15 Formaggio gr. 5 10 Salvia gr. Prezzemolo gr. 3 5 Scaloppine al marsala o al vino Pollo o tacchino gr. 120 150 Farina 00 gr. 10 20 Burro gr. 10 10 Marsala gr. 10 20 Eventualmente Vino bianco gr. 10 10 23

salsa di prosciutto e salvia Farina 00 gr. 11 22 Prosciutto cotto gr. 15 20 Latte gr. 50 70 Salvia gr. Vino gr. 5 7 Burro e olio gr. 10 totali 20 Farina 00 gr. 11 22 Sugo in salmi Filetti d acciuga gr. 5 10 Fegatini di pollo gr. 6 10 Capperi gr. 4 6 Ventrigli gr. 10 15 Olive nere a rondelle gr. 4 6 Farina 00 gr. 11 22 Seppie in umido Seppie gr. 190 250 Pelati gr. 20 50 Filetti d acciuga gr. 5 8 Aglio e cipolla gr. Vino bianco gr. 5 10 Sogliola Gr. 150 200 Sopressa o salame con Sopressa/salame gr. 60 80 polenta Spezzatino di suino con eventuali verdure con polenta Spezzatino di manzo con eventuali verdure con polenta Polenta gr. 60 60 Suino Spalla gr. 120 150 Pelati gr. 45 65 Verdure gr. 55 Polenta gr. 60 60 Vino bianco gr. 10 20 Manzo Spalla gr. 120 150 Pelati gr. 50 Eventuali Verdure gr. 45 55 Polenta gr. 60 60 Vino rosso gr. 10 20 Spezzatino alla senape Sovracoscia di tacchino gr. 120 150 Senape gr. 15 20 Vino bianco gr. 5 7 Spinacine Sovracoscia tacchino gr. 100 120 Panbiscotto gr. Spinaci congelati gr. 30 50 Formaggio emmethal gr. 20 30 Grana grattugiato gr. 5 10 24

Stracotto di carne (cappello Carne gr. 120 150 prete) Vino rosso gr. 250 300 Stracciata di tacchino Fesa Tacchino o petto di pollo gr. 150 120 Farina gr. 11 22 Verdure gr. 35 55 Vino bianco gr. 5 10 Stracciata di tacchino ai Fesa Tacchino o petto di pollo gr. 150 funghi e verdure 120 Funghi surgelati gr. 60 80 Verdure gr. 35 55 Stracciata di tacchino con Fesa Tacchino o petto di pollo gr. 150 verze e speck 120 Speck gr. 15 20 Verze gr. Tonno Gr. 80 100 Torta verdura Pan carrè gr. 20 20 Verdure gr. 120 80 Uova pastorizzate gr. 20 20 Grana Grattugiato grattugiato gr. 5 10 Tortino di prosciutto Pan carrè gr. 20 20 Formaggio o prosciutto cotto gr. 20 20 Pelati gr. 50 50 Uova pastorizzato gr. 20 20 Prosciutto cotto o formaggio gr. 20 25 Grana Grattugiato gr. 5 5 Trippa alla parmigiana Trippa gr. 170 200 Pelati gr. 50 Grana grattugiato gr. 5 10 Vino bianco gr. 10 20 Grana gratt. Gr. 10 10 Uova all occhio di bue 2 uova intere 2 eventualmente con verdure Verdure gr. o funghi O funghi congelati gr. 50 50 O funghi sott olio trifolati gr. 20 20 Prezzemolo gr. 3 3 Uova sode 2 uova intere 2 25

Verdure ripiene Carciofi fondi gr. 200 250 Carne gr. 100 120 Prosciutto cotto o mortadella gr. 10 20 Latte gr. 50 Pan biscotto gr. Pelati gr. 30 Grana gratt. Gr. 5 10 Per le preparazioni alimentari da cucinare si possono aggiungere 10 gr. di olio. La fornitura di VERDURE CRUDE (cipolla, carote, sedano, pomodori, aglio, ecc) non è richiesto per questa gara pertanto non sono grammate, le altre indicazioni VERDURE si riferiscono al prodotto surgelato.- La fornitura di PANE COMUNE, PANE BISCOTTO, PANE GRATTUGIATO non è richiesta per questa gara, pertanto non sono grammate. Per polpette, polpettone, hamburgher, spezzatino e macinato grosso, a base di vitello o manzo i pezzi richiesti saranno SPALLA O REALE. GRAMMATURE CONTORNI ALIMENTO GRAMMATURA OSPITI GRAMMATURA DIPENDENTI ENTE Bieta lessata Gr. 200 250 Bieta e radicchio Bieta gr. 150 200 Radicchio gr. 50 Cipolla e aglio gr. Broccoli al forno/lessati Gr. 200 250 Caponata surgelata Gr. 230 300 Carote al forno Gr. 200 250 Carote lessate Gr. 200 250 Prezzemolo gr. 10 15 Cavolfiori al forno Cavolfiori Gr. 200 250 Burro Gr. 5 10 Grana Grattugiato 10 reggiano gr. 5 Cavolini di Bruxelles Gr. 200 250 Burro gr. 5 10 Grana grattugiato gr. 5 10 26

Cipolle in agro Cipolle gr. 200 250 Pelati gr. 30 50 Aceto gr. 10 15 Zucchero gr. 3 5 Cipolle lesse o al forno Gr. 200 250 Cipolle lesse o al forno per Cipolle gr. 50 70 macinati Carote o zucchine gr. 150 200 Contorno grigliato Gr. 200 250 Fagioli all uccelletto Fagioli borlotti freschi o in Gr. 100 scatola gr. 70 Pelati gr. 30 50 Fagioli Cannellini con cipolla Fagioli cannellini freschi o 100 in scatola gr. 70 Fagioli lessati con sedano Fagioli borlotti freschi o in 100 scatola gr. 70 Sedano gr. Fagiolini al vapore/forno Gr. 200 250 Fagiolini in umido Fagiolini gr. 200 250 Pelati gr. 30 50 Basilico gr. 5 7 Finocchi al forno Finocchi gr. 200 250 Grana Grattugiato 10 grattugiato gr. 5 Burro gr. 10 20 Finocchi lessati Gr. 200 250 Fondi di carciofo in tegame Fondi di carciofo gr. 200 250 Prezzemolo gr. 10 15 Funghi trifolati/in tegame Funghi in scatola trifolati 200 gr. 150 Lenticchie in umido Lenticchie secche gr. 50 70 Pelati gr. 30 Pancetta affumicata gr. 5 10 Rosmarino gr. Melanzane al forno Gr. 200 250 Melanzane al funghetto Melanzane gr. 300 0 Melanzane grigliate Gr. 200 250 27

Melanzane alla parmigiana Melanzane gr. 150 200 Pelati gr. 50 70 Grana Grattugiato 10 grattugiato gr. 5 Origano gr. 3 5 Basilico gr. 5 7 Patate lesse Gr. 100 Gr. 150 Patate al forno Gr. 100 150 Rosmarino gr. Salvia gr. Patate prezzemolate Patate gr. 100 150 Prezzemolo gr. 5 5 Patate in umido Patate gr. 100 150 Pelati gr. 50 Rosmarino e salvia gr. Peperoni trifolati Peperoni gr. 200 250 Pelati gr. 20 30 Peperonata Peperoni gr. 100 150 Melanzane gr. 200 250 Cipolle gr. Prezzemolo gr. 3 5 Peperoni al forno Gr. 200 250 Piselli e finocchi in tegame Piselli surgelati gr. 50 80 Finocchi gr. 150 200 Grana gratt. Gr. 5 10 Burro gr. 10 15 Piselli in tegame Piselli surgelati gr. 70 100 Pomodori gratinati Pomodori gr. Pane grattugiato gr. Grana grattugiato gr. 15 20 Basilico gr. 5 7 Origano gr. Porri lessi o al forno Porri Gr. Grana gratt. Gr. 5 7 Burro gr. 5 10 Carote o zucchine gr. 150 200 Pure Fiocchi di patate gr. 15 Latte litri 0.60 Acqua litri 0.50 Burro gr. 3 Parm. Reggiano gr. 3 28

Rape rosse lessate Gr. 200 250 Rape rosse per macinati Rape rosse lessate gr. 50 70 Carote o zucchine gr. 150 200 Scorzanera 200 250 Spinaci lessati Gr. 200 250 Spinaci al burro Spinaci gr. 200 250 Burro gr. 10 15 Grana gratt. Gr. 5 7 Spinaci per macinati Spinaci gr. 180 --- Carote gr. 20 --- Tris di verdure 200 250 Verdure in tecia Verdure gr. 200 250 Cipolla e aglio gr. Verdure in tecia con pancetta Verdure gr. 200 250 Cipolla e aglio gr. Pancetta gr. 10 20 Verdure trifolate Verdure gr. 200 250 5 7 Verdure in umido Verdure gr. 200 250 Pelati gr. 25 30 Zucchine al forno/lessate Gr. 200 250 Zucchine macinate Zucchine gr. 180 -- Carote gr. 20 ---- Prezzemolo gr. 5 --- Zucchine lessate Gr. 200 250 Zucchine ai ferri Gr. 150 200 Zucchine gratinate Zucchine gr. 200 250 Grana gratt. Gr. 5 10 Burro gr. 5 10 Zucchine trifolate Zucchine gr. 200 250 Prezzemolo gr. 3 5 Per il condimento delle verdure cotte si possono aggiungere 10 gr. di olio, qualora non fosse indicato in menù espressamente l uso del burro. La fornitura di VERDURE CRUDE (cipolla, carote, sedano, pomodori, aglio, radicchio, cipolla, insalata, finocchi, cappucci, ecc) non è richiesto per questa gara pertanto non sono grammate, le altre indicazioni VERDURE si riferiscono al prodotto surgelato.- La fornitura di PANE COMUNE, PANE BISCOTTO, PANE GRATTUGIATO non è richiesta per questa gara, pertanto non sono grammate. 29

GRAMMATURE DOLCI E SIMILI ALIMENTO GRAMMATURA OSPITI GRAMMATURA DIPENDENTI ENTE Dolci conservati Gr. 70 70 Dolci surgelati Gr. 80 80 Frittelle Gr. 100 100 Gelato 50 50 Frutta sciroppata 100 100 30

GRAMMATURE ALTRI ALIMENTI LEGENDA: LE GRAMMATURE INDICATE SONO AL NETTO DI SCARTI, SCONGELATI E SGOCCIOLATI. COMPOSIZIONE BESCIAMELLA IN PROPORZIONE PER 120 GR.: ALIMENTO GRAMMI Latte U.H.T. 100 Farina 00 10 Olio d oliva 10 COMPOSIZIONE PESTO per circa 100 gr.: ALIMENTO GRAMMI Basilico fresco 50 Pinoli 10 Olio d oliva 20 Grana Padano 25 AROMI E SPEZIE, SALE MARINO E PREPARATO PER BRODO AROMI CONSUMO MENSILE SALE MARINO PEPE NERO PREZZEMOLO BASILICO ORIGANO TIMO CANNELLA BACCHE 130 KG 200 GR. 11 KG. 4 KG. 100 GR. 100 GR. 20 GR. 31

CANNELLA POLVERE CUMINO CHIODI DI GAROFANO BACCHE DI GINEPRO MAGGIORANA SENAPE PAPRIKA DOLCE CURRY NOCE MOSCATA PEPERONCINO ZAFFERANO PREPARATO PER BRODO DI CARNE PREPARATO PER BRODO DI PESCE 20 GR. 50 GR. 50 GR 80 GR. 50 GR. 1 KG 70 GR. 70 GR. 160 GR. GR. 250 BUSTINE da 1 gr. ANNUALI 23 KG. 700 GR. BRODO PELATI SGOCCIOLATI CONSUMO MENSILE PER BRODO 47 KG GENERI ALIMENTARI BISCOTTI FROLLINI FETTE BISCOTTATE BIFETTE CONSUMO 52 KG. SETTIMANALI 1000 BIFETTE SETTIMANALI PANE GRATTUGIATO ------ LATTE U.H.T. ZUCCHERO 600 LITRI AL MESE 210 KG MENSILI 32

GENERI ALIMENTARI U.M. CONSUMO ANNUO Affettato di tacchino Kg. 6 Aceto di vino ml. 500 36 lt. Aceto balsamico ml. 500 12 lt. Aceto di vino Lt. 1 960 lt. Acqua naturale ml. 500 780 lt. Acqua gassata ml. 500 396 lt Acqua gassata ml. 1.5 90 lt. Acqua naturale ml. 1.5 657 lt. Bibite senza zucchero 1,5 lt. 3 lt. Bibite zuccherate 1,5 lt. 63 lt Bicarbonato Gr. 500 10 kg. Brandy ml. 0,75 6 lt. Bresaola di manzo Kg. 6 Caffè macinato Gr. 500 10 kg. Capperi Kg. 1 30 kg. Caramelle alla frutta dure Caramelle alla gelatina senza zucchero Caramelle alla liquirizia Caramelle gelatina Caramelle menta dure 11.25 kg. 13 kg. no 12 kg. 3 kg. Carta politenata cm. 36 x cm. 5kg. 33

Carta da forno Rotoli m. 50 3 n. Casse termiche in polistirolo Colombe senza canditi per feste animazione cm. 60 x cm.38 x cm. 28 10 n. annui 10 kg. Confetture assortite 7728 n. Contenitori per budino monoporzione 200 n. Contenitori monoporzione in alluminio Cm. 46 x cm. 121x cm. 141 2260 n. Coperchi per budino monoporzione 200 n. Coperchi per contenitori in alluminio Dolcificante in bustina Cm. 46 x cm. 121x cm. 141 Scatole da 150 bustine 2260 n. 300 cf. Farina 00 Kg. 1 220 kg. Formaggio asiago 6 kg. Formaggio grana ottavi 9 kg. Formaggio latteria Formaggio pecorino fresco 6 kg. 4 kg. Grissini g. 500 4 kg. Marsala lt. 1 6 lt. Mortadella senza polifosfati Kg. 6 Olio di oliva per reparti Lt. 1 264 lt. Olive nere a rondelle Kg. 1 10 kg. Olive verdi a rondelle Kg. 1 6 kg. Pandoro per feste animazione 20 kg. Pasta senza glutine ecc.. Pastina aproteica ecc.. 34

Patatine snack g. 300 3.5 kg. Porchetta treviso a tranci Kg. 8 Prosciutto cotto nazionale senza polifosfatti Kg. 8 Prosciutto crudo parma senza osso Kg. 8 Rotolo alluminio m. 150 2 n. Rotolo pellicola m. 300 2.n Sacchetti politilene cm. 30 x cm. 450 n. sacchetti politilene cm. x cm. 50 1000 n. Salame nostrano 8 kg. Salatini misti g. 500 3.2 kg. Sciroppi gusti vari lt. 1 38.25 lt. Soppressa veneta 6 kg. Spago bianco per arrosto matasse 9 n. Stuzzicadenti imbustati singolarmente Scatole da pezzi 1000 1 n. Stuzzicadenti per spiedini Cf. da pz. 100 1 n. Succo di frutta s/z. Lt. 1 132 lt. Succo di limone concentrato Lt.1 14 lt. Tonno monoporzione Gr. 80 308 n. Torte morbide g. 500 11 kg. Torte morbide per feste infrasettimanali g. 500 120 kg. Torte surgelate Kg. 1 / kg. 1.2 10 kg. Torte surgelate per feste infrasettimanali Kg. 1 / kg. 1.2 130 kg. 35

Vino bianco in brick ml. 250 2880 n. Vino bianco in cartone lt. 1 8 Vino nero in bottiglia 0.75 lt. 9 lt. Vino nero in brick ml.250 3200 n. Vino nero in cartone lt. 1 204 Vino pinot in bottiglia 0.75 lt. 4.5 lt Vino spumante in bottiglia 0.75 lt. 18 lt. Vino toccai in bottiglia 0.75 lt. 4.5 lt 36