LA DIETA SENZA GLUTINE E UNA ALTERNATIVA POSSIBILE E GUSTOSA, NON UNA RINUNCIA.

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Pasquale Nicolosi
8 anni fa
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1 La terapia della intolleranza al glutine consiste solo nella dieta che NON deve contenere alimenti preparati con le farine dei cereali tossici per il paziente celiaco: FRUMENTO, ORZO, SEGALE (e analoghi del frumento come FARRO, KAMUT, SPELTA E TRITICALE). E necessario escludere dagli alimenti anche solo piccole quantità delle farine tossiche, poiché l effetto dannoso sulla mucosa intestinale è subdolo e può impiegare mesi ed anni prima di dare una chiara sintomatologia clinica. E molto importante abituare il paziente ad una dieta che, anche se non tradizionale, sia una dieta NORMALE E NATURALE. LA DIETA SENZA GLUTINE E UNA ALTERNATIVA POSSIBILE E GUSTOSA, NON UNA RINUNCIA. Ma come può diventare normale una dieta SENZA PANE E SENZA PASTA, alimenti di consumo quotidiano per le nostre abitudini alimentari? Con un po di buona volontà e fantasia possiamo rendere la dieta del paziente gustosa e nutriente anche senza pane e pasta. Ad esempio il primo piatto può consistere in RISO, MAIS (polenta), PATATE, MINESTRE DI TUTTI I TIPI DI LEGUMI (fagioli, ceci, piselli, lenticchie, fave) E VEGETALI (verdure di qualsiasi tipo) cucinati come si preferisce, con condimento sufficiente a rendere gustosa la pietanza. Sviluppare quindi delle vere alternative alimentari. Un ragazzo, un adulto che lavora in Europa deve essere educato a scegliere tra gli alimenti naturalmente senza glutine non può portarsi indietro la mamma o la cuoca che cucinano per lui: deve acquistare il piacere dell alternativa alla pasta ed al pane, non deve vivere di falso pane e falsa pasta. Nessun problema per il secondo piatto che può consistere in CARNE, PESCE, UOVA, FORMAGGI E PIETANZE SENZA FARINE. Altra considerazione importante riguarda la necessità di cucinare gli alimenti base di cibi naturali senza glutine in modo saporito, sicchè tutta la famiglia possa mangiare con piena soddisfazione, la dieta del celiaco. In tal modo si evita che il celiaco si senta diverso dagli altri componenti della famiglia. Infine, non va dimenticato che il gusto deve essere indirizzato, nel bambino, più verso cibi modicamente salati che verso cibi dolci; ci sono infatti molti primi piatti alternativi a quelli contenenti il glutine, mentre i cibi dolci sono preparati spesso (o quasi sempre) con farine contenenti glutine. E perciò opportuno che il gusto del celiaco si sviluppi più verso il moderatamente salato che verso il dolce. Cosa che è, d altra parte, più sana: sappiamo infatti oggi che proprio l abuso di cibi dolci (per es. le merendine a scuola) non è salutare per il bambino (come per l adulto). GUIDA ALLA SCELTA DEI PRODOTTI ALIMENTARI IL GLUTINE... DOVE SI TROVA IN NATURA? o Frumento o Orzo o Segale ed anche o Farro o Kamut

E necessario escludere dagli alimenti anche solo piccole quantità delle farine tossiche, poiché l effetto dannoso sulla mucosa intestinale è subdolo e può impiegare mesi ed anni prima di dare una

2 o Spelta o Triticale MA NON LO TROVIAMO IN... o Riso o Miglio o Mais o Grano saraceno o Soia o Tapioca o Patate o Avena o Sesamo o Sorgo o Legumi o Castagne VIA LIBERA PER... Carne e pesce : o Tutti i tipi di carne, pollame e pese (freschi o surgelati). o Uova. o Prosciutto crudo italiano e di qualità. Salumi: previa consultazione del prontuario AIC. LATTE E DERIVATI o Tutti i tipi di latte. o Yogurt naturale, yogurt alla frutta. o Panna fresca e panna a lunga conservazione.

LIBERA PER... Carne e pesce : o Tutti i tipi di carne, pollame e pese (freschi o surgelati). o Uova.

3 o Formaggi freschi e stagionati. o Latticini di ogni tipo. VERDURE E LEGUMI o Tutti i tipi di verdura fresca, cruda o cotta. o Tutti i legumi freschi e secchi. FRUTTA o Tutti i tipi di frutta fresca e secca. o Frutta sciroppata. o Frutta con guscio, noci, nocciole, pistacchi, mandorle, arachidi, frutta tostata e caramellata. o Castagne.... MA DIVENTANO TOSSICI IN FORMA DI... Carne e pesce o Carne e pesce impanati (cotoletta, bastoncini, hamburger preconfezionati), o infarinati, o cucinati in sughi e salse addensate con farina (arrosti, brasati, ossibuchi, ecc.). o Pesce surgelato precotto con farina o amido (paella, surini, ecc) o pronto da cuocere o da friggere infarinato o con pastelle (frittura di pesce). o Ragù di carne commerciale con aggiunta di farina o amido. LATTE E DERIVATI o Yogurt al malto o ai cereali. o Panna con amido, farina o malto. o Creme e budini con farina o amido. VERDURA E LEGUMI o Verdura impanata o infarinata. o Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta contenente farina o amido. o Minestre o minestroni surgelati contenenti farro o orzo o amido o farina. o Purea istantaneo se contiene farina o amido.

4 BEVANDE SONO OTTIME tè, tè deteinato, camomilla, caffè, caffè decaffeinato, tisane, bevande gassate e frizzanti (coca-cola, aranciata, ecc.); vino bianco e rosso, spumante, analcolici, bavande alcoliche (tranne le eccezioni vietate); succhi di frutta. SONO DA ESCLUDERE caffè solubile o surrogati di caffè contenenti orzo o malto; bavande contenenti malto, orzo, segale; orzo solubile e prodotti analoghi; birra, whisky, vodka, gin, cocktail preparati con queste bevande, frappè (miscele già pronte); cioccolata con malto o amido. DOLCIUMI SONO OTTIMI Torte, biscotti, frittelle, budini, dessert fatti con farina di cereali consentiti (riso, mais, ecc); gelati e sorbetti senza cialda o con aggiunta di farina. Miele, zucchero, marmellate; cacao puro, creme, cioccolata senza farina. SONO DA ESCLUDERE Torte, biscotti, pasticcini, dolciumi, creme, budini e dessert di cui non si conosca perfettamente la composizione o contenenti farina o amido; cioccolata e pasta di cacao con amido o farina; gelat con biscotto, cialda, pan di spagna, amido o farina; marzapane; caramelle, canditi e gelatine del commercio con malto, confetti con farina. GRASSI - CONDIMENTI - VARIE Sono permessi Olio di oliva extravergine, olio di oliva, di mais, di girasole, di vinaccioli, di arachide, di soia; burro; lardo; strutto; maionese, sughi e salse preparate in casa. Dadi o estratti di carne del commercio; panna fresca, mascarpone, pepe, zafferano, spezie ed erbe aromatiche. Lievito chimico (consultare Prontuario A.I.C.) e di birra (fresco o secco). Prodotti sottaceto o sotto olio di oliva, mais, soia, girasole. Sono da escludere Sughi, salse (anche contenenti soia), maionese, senape già pronti del commercio con amido o farine. Condimenti a composizione non definita. Prodotti sott olio di semi di germe di grano. RISCHIO DI CONTAMINAZIONE La farina in generale si vede bene se rimane attaccata a qualunque utensile, per evitare rischi basta cucinare in modo pulito.

SONO DA ESCLUDERE caffè solubile o surrogati di caffè contenenti orzo o malto; bavande contenenti malto, orzo, segale; orzo solubile e prodotti analoghi; birra, whisky, vodka, gin, cocktail preparati

5 Per quelli che hanno dovuto affrontare da un giorno all altro una dieta senza glutine, spesso la gande paura non è stata il contenuto reale in farina o amidi contenente il glutine, ma la possibilità di una contaminazione minima in alimenti naturalmente senza glutine: la traccia di glutine. Questo terrore ha generato enorme angoscia nei pazienti e nelle loro famiglie, fino a stimolare un fanatismo che ha causato molti più danni della malattia stessa. Si è giunti al fanatismo di portarsi in giro la propria tovaglietta, le posate, le pentole separate: un grave danno all equilibrio degli intolleranti al glutine. Si è infatti trasformata una prescrizione POSITIVA : MANGIARE MEGLIO SENZA GLUTINE, in una persecuzione quotidiana: NON FARE, NON MANGIARE, TEMERE, SOSPETTARE! ORA BISOGNA CAMBIARE IN BASE A TRE SEMPLICI CONSIDERAZIONI: 1) Le tracce debbono essere qualcosa di misurabile e consistente, non un timore. In pratica vi sono limiti ben definiti dal Codex Alimentarius Europeo (dello 0,2%), che sono decine di volte inferiori alle quantità di glutine capaci di dare un qualche sensibilità nel soggetto celiaco. 2) La scelta SENZA GLUTINE è positiva, non proibitiva, in quanto i prdotti senza glutine sono di qualità nutrizionale MIGLIORE di quelli con il glutine. 3) Il fanatismo delle tracce di glutine ha già indotto varie centinaia di celiaci adolescenti, perseguitati dalla paura della traccia nelle gomme masticanti o dalla necessità di avere un sol tipo di gelato o di patatine, ad abbandonare seriamente la dieta che deve essere sì senza glutine, ma non può essere una irrazionale condanna ad una vita difficile. LE ETICHETTE AIUTANO MOLTO A COMPRENDERE GLI INGREDIENTI SOSTANZE PERICOLOSE Frumento, Orzo, Segale; Farine di frumento, di orzo, di segale; Amido, Amido di frumento; Malto (d orzo). SOSTANZE NON PERICOLOSE Farine ed amido di riso, mais, soia, patate, di castagne, di miglio, di grano saraceno. Maltosio, maltitolo, maltodestrine; Glutammato ed additivi vari. Semi di guar, carrube, carragenanti. PAROLE CHIAVE : indicano l aggiunta o la sospetta presenza del glutine. COME LEGGERE LE ETICHETTE SOSTANZE PERICOLOSE o Farina o semola di grano o Farina o semola di grano di frumento o Farina o semola di grano di orzo o Farina o semola di grano di cereali non specificati

Questo terrore ha generato enorme angoscia nei pazienti e nelle loro famiglie, fino a stimolare un fanatismo che ha causato molti più danni della malattia stessa.

6 o Amido di frumento o Amido o Amido vegetale o Amido gelatinizzato o Malto d orzo o Segale SOSTANZE NON PERICOLOSE o Farine ed amido di riso o Farina di mais o Farina di soia o Farina di patate o Farina di castagne o Farina di miglio o Farina di grano saraceno o Maltosio, smaltitolo, maltodestrine o Glutammato ed additivi vari o Semi di guar, carrube, carragenant Tratto dal sito della AIC (Associazione Italiana Celiachia) Campania

castagne o Farina di miglio o Farina di grano saraceno o Maltosio, smaltitolo, maltodestrine o Glutammato ed

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