Definizione del modello produttivo per i prodotti caseari da erba: esperienze nell'areale piemontese

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1 Definizione del modello produttivo per i prodotti caseari da erba: esperienze nell'areale piemontese Giampiero Lombardi Sessione 3 Come collocare il prodotto sul mercato: aspetti di valorizzazione del prodotto, aspetti tecnici, esigenze territoriali Filiera lattiero casearia Torino, 16 giugno 2009

2 Terroir caseario superficie cartografabile con attitudine a fornire un prodotto diversificato, distinguibile da altri prodotti per alcuni aspetti siti totali 810 francia 644 italia 3 svizzera 99

3 Elementi del terroir caseario ambiente fisico vegetazione suolo specie e razze animali gestione foraggeropastorale operatore tecnologie di trasformazione prodotto identità caseario di terroir

4 Tipi pastorali di maggiore interesse Alpi piemontesi estensione superficiale e diffusione composizione valore pastorale (qualità delle specie) presenza specie famiglie caratterizzanti (contenuto PSM): Leguminosae Compositae Umbelliferae Rosaceae Polygonaceae Plantaginaceae Labiatae

5 Tipo pastorale Tipi pastorali di maggiore interesse Alpi piemontesi % superficie % famiglie PSM Nardus stricta Festuca gr. rubra e Agrostis tenuis Trifolium alpinum e Carex sempervirens Dactylis glomerata Bromus erectus Trisetum flavescens Onobrychis montana Alchemilla gr. vulgaris Polygonum bistorta Carex foetida Poa alpina Phleum alpinum % superficie 40.3

6 Modello produttivo per prodotti caseari da erba: elementi base massima valorizzazione di: pascolamento vegetazione prato-pascoliva locale minimo ricorso a: foraggi extra-aziendali integrazione / mangimi piano di gestione foraggero-pastorale gestione pastorale per conservazione risorse pastorali e prative

7 Definizione modello produttivo: esperienze in Piemonte 1.avvio produzione formaggio da erba tipo Toma Piemontese in un caseificio cooperativo progetto Gestmont Canavese (Regione Piemonte) DOP locali a determinismo tecnologico-caseario / Terroir a determinismo vegetazionale complesso 2.valorizzazione della produzione artigianale d alpeggio di singole aziende agricole progetto Proalpe (FISR Mipaf, Miur ) Terroir da vegetazione definita

8 Gestmont Canavese: caratteristiche aziende studiate 8 aziende montane ( m) superficie: 5-30 ha bovini in lattazione: 6-70 pascolo per 5-6 mesi razza Valdostana P.R. prato-pascoli e pascoli: 150 ha totali latte conferito a Latteria Sociale V. Sacra

9 Studio delle vegetazioni aziendali catasto foraggero-pastorale XXXXXX calcolo produzioni conseguibili

10 Regime alimentare e latte prodotto (litri / mese 2008) kg s.s. capo -1 d t azienda latte % a 13 b 7 c 8 d 24 e 4 f 8 g 9 h 27 l <1 totale 100

11 Formaggio: circa 20 t

12 Caratteristiche nutraceutiche del formaggio secondo l alimentazione SFA MUFA PUFA b P < 0.01 ** b a a P < 0.01 ** a b 6 5 a P < *** b c unefeed fieno erba unefeed fieno erba unefeed fieno erba ω6/ω3 C18:1 trans -11 C18:2 cis-9 trans b P < 0.01 ** a a a P < *** a c a P < *** b c unefeed fieno erba unefeed fieno erba unefeed fieno erba

13 Caratteristiche nutraceutiche del formaggio secondo l alimentazione Atherogenicity index Thrombogenicity index b P = * b a b P = ** b a unefeed fieno erba unefeed fieno erba INDICE: olio d'oliva formaggio da unifeed formaggio da fieno formaggio da erba ATEROGENICITÀ TROMBOGENICITÀ

14 Modello gestionale 1. applicazione del Catasto foraggero-pastorale produzioni conseguibili 2. protocollo di autovalutazione miglioramento agronomico quantità e tipo di integrazione in stalla qualità e quantità del latte 3. verifica c/o caseificio e pagamento comportamenti virtuosi redditività qualità e quantità del latte (in funzione di AG?) 4. immagine del prodotto organiz. aziendale 9/2009 produzione a grande scala

15 PROALPE - Alpe Valcavera sup. totale alpeggio sup. utilizzata vacche latte tipi utilizzati vacche latte mandria da latte: giorni pascolamento totali disponibili (su 58 ha): utilizzati: produzione media capo: produzione formaggio: potenziale: effettiva: 578 ha 58 ha 14 / capi 3256 d 61% 9 kg d-1 ~ 3100 kg ~ 1900 kg

16 Gestione attuale dell alpeggio conoscenza vegetazione limitata pascolamento turnato / continuo estensivo gestione pernottamento e mungitura poco razionali terroir a vegetazione non determinata un solo prodotto (comunque differenziabile da produzioni di massa) possibilità di legame col territorio su base territoriale valorizzazione limitata

17 Adeguamento gestione attuale con obiettivo produzioni di terroir piano di gestione pastorale (PPA PSR mis /1) vegetazione pastorale: composizione individuazione specificità localizzazione geografica superficie minima per produzione casearia significativa definizione criteri per l utilizzazione: regolazione intensità prelievo / restituzioni momento del prelievo (fenologia delle specie, variazione caratteristiche chimico-bromatologiche e produttività vegetale)

18 Alpe Valcavera tipo pastorali per produzioni di terroir superficie giorni pasc. Festuca nigrescens e Agrostis tenuis Onobrychis montana Trifolium alpinum e Carex sempervirens Poa pratensis Dactylis glomerata Totale complessivo ha % d UBA a mandria teorica 58 capi

19 DALL DALL ERBA AL FORMAGGIO Asiago, 30 maggio 2009 Tipo a Festuca nigrescens: composizione specie CS% famiglia CS% Festuca nigrescens 16.4 Gramineae 35.8 Alchemilla gr. vulgaris 5.6 Rosaceae 15.4 Phleum alpinum 5.4 Compositae 11.0 Carex sempervirens 5.3 Leguminosae 8.4 Polygonum bistorta 4.8 Polygonaceae 6.5 Plantaginaceae 3.1 Labiatae 1.9 fam. ricche in PSM 47.2 presenza specie ricche di polifenoli (es. Polygonum bistorta, Alchemilla xanthoclora) e precursori acidi grassi

20 Gestione del tipo a Festuca nigrescens conservazione buon livello di fertilità pascolamento turnato integrale o razionato carico istantaneo elevato minimizzazione refusi (pascolamento in successione) mungitura e pernottamento sul pascolo

21 DALL DALL ERBA AL FORMAGGIO Asiago, 30 maggio 2009 Tipo a Trifolium alpinum: composizione specie CS% famiglia CS% Trifolium alpinum 24.8 Polygonaceae - Nardus stricta 16.6 Gramineae 35.8 Carex sempervirens 11.0 Leguminosae 26.4 Festuca gr. rubra 5.2 Rosaceae 9.0 Poa alpina 3.7 Compositae 5.0 Labiatae 1.5 Plantaginaceae 1.3 fam. ricche in PSM 43.5 nel latte contenuto ridotto di acidi grassi saturi e a media catena (C12:0, C14:0, C16:0)

22 Gestione tipi a Trifolium alpinum e Onobrychis montana conservazione livello di oligotrofia pascolamento turnato mungitura e pernottamento non sui tipi N fix 24 kg ha -1 anno -1 utilizzazione da fioritura di leguminosa dominante attenzione al soddisfacimento del fabbisogno di fibra controllo mastiti

23 Ipotesi di calendario di utilizzazione (stagione 110 d) 20-giu 30-giu 10-lug 20-lug 30-lug 09-ago 19-ago 29-ago 08-set 18-set 28-set mandria attuale 20 capi mandria massima capacità di trasformazione 40 capi Festuca nigrescens Trifolium alpinum Onobrychis montana

24 Ipotesi produzioni di terroir tipo pastorale giorni pascolam. consistenza mandria da latte attuale max. capacità trasformazione 20 capi 40 capi d UBA a -1 kg kg Festuca nigrescens Trifolium alpinum Onobrychis montana totale calcoli basati sul dato medio stagionale di produzione individuale

25 Gestione modificata dell alpeggio terroir di dimensioni ridotte (anche un solo tipo di vegetazione) [20-40 ha] più prodotti ben differenziabili nell areale [3-5] massima espressione delle peculiarità della vegetazione legame col territorio su base chimica e territoriale alto valore aggiunto possibilità ampliamento (es. nardeti collegati fisicamente e collegabili funzionalmente a festuceti) massimizzazione pascolamento fuori alpeggio

26 Conclusioni maggiore diversità delle produzioni conservazione diversità vegetazione possibile promozione commerciale dei prodotti su basi oggettive importanza formazione operatori marchiatura e identificazione forme atlante delle caratteristiche chimicocompositive dei tipi di vegetazione da latte aziende pilota

27 grazie per l attenzione!