Presentazione del Caseificio Sociale Comprensoriale di Primiero Società Cooperativa Agricola

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Mario Danieli
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1 Presentazione del Caseificio Sociale Comprensoriale di Primiero Società Cooperativa Agricola Mezzano, 7 marzo 2011 Il Caseificio Sociale Comprensoriale di Primiero è una società cooperativa costituita, tra allevatori, nel 1973; inizialmente contava 18 soci. È operativo dall estate del 1981 quando entrò in funzione trasformando il latte conferito da alcune malghe del circondario. Via via aderirono i Soci dei Caseifici, turnari e non, dei vari paesi cosicché, nel 1983, si raggiunsero i 294 Soci raccogliendo il latte dalle valli del Primiero, Vanoi e Mis. Conferimento e N dei Soci dal 1982 ad oggi Conferimento q.li N Soci Anni CONFERIMENTI KG. N soci Dal 1981 ad oggi la compagine sociale è notevolmente cambiata: fondamentalmente c è stato il passaggio dalla famiglia che si curava della stalla per integrare il reddito (ma soprattutto per passione e per tradizione), all azienda vera e propria e come tale gestita. Dobbiamo, in ogni modo, essere grati a quelle piccole aziende che molto hanno contribuito, e tutt oggi contribuiscono, per la salvaguardia e il mantenimento del territorio montano. Comunque sia, dai 294 Soci del 1983, siamo giunti, nel 2010 a 62, passando da numerose aziende costituite da pochi capi di bestiame ad un minor numero d aziende ma più articolate, con un maggior numero di bovini (selezionati) e diversamente attrezzate. Un ulteriore dimostrazione di questo cambiamento l abbiamo dalla quantità di latte conferito: nel 1982 erano circa quintali, nel 2010 sono Il latte è raccolto, ad opera del personale del caseificio, con mezzi della società e la raccolta avviene una o due volte il giorno, secondo il periodo e la distanza delle aziende. 1

2 La trasformazione è di tipo artigianale e nel rispetto della tradizione casearia locale, realizzando principalmente formaggi a pasta dura o semidura tipo Trentingrana, Nostrano di Primiero, Asiago, non tralasciando però i freschi come la tipica Tosèla di Primiero. La vendita, infine, avviene direttamente allo spaccio annesso alla produzione, nelle malghe e tramite conferimento al Consorzio dei Caseifici Sociali Trentini. L attività del Caseificio nelle malghe inizia nel 1983: in quest anno, infatti, il Consiglio d Amministrazione decise di prendere in gestione Malga Rolle, sull omonimo passo, per dare un importante servizio ai Soci, ma anche per valorizzare la propria produzione, svolgendo attività d alpeggio e d agriturismo. Negli anni successivi, prese in affitto anche altre malghe, sia per l alpeggio sia per l agriturismo, continuando quell attività, che tutt oggi persiste, di conservazione del territorio e di valorizzazione dell agricoltura mostrando al visitatore la fonte e l ambiente dai quali nascono i prodotti offerti. Nel 2010 il Caseificio ha gestito cinque malghe di cui tre alpeggiate con vacche da latte e due con animali giovani, tutti di proprietà dei Soci. Il carico complessivo, per quanto riguarda gli animali da latte, era di poco superiore a 260 capi con una produzione complessiva di circa quintali di latte. Il periodo destinato all alpeggio è di circa tre mesi, orientativamente compreso tra la metà di giugno e la metà di settembre anche se alcune malghe poste ad altitudini inferiori iniziano la loro attività già dai primi di giugno. L alimentazione delle vacche è costituita non solo dall'erba del pascolo, ma per quanto strettamente necessario, da un integrazione di fieno e mangime vegetale, appositamente studiato per la produzione di Trentingrana e formaggi a lunga stagionatura. Quest integrazione, non solo migliora la qualità e la quantità del latte prodotto ma garantisce un adeguata nutrizione della bovina anche quando le condizioni climatiche impoveriscono il pascolo ed inoltre, contribuisce ad ottimizzare il complessivo stato della vacca, elemento importante per non perdere produttività al momento del rientro alla stalla di fondovalle. Alle malghe gestite direttamente dal Caseificio si aggiungono quelle gestite da altre società appositamente costituite o dai singoli allevatori; se ne possono contare una decina nel Comprensorio, la maggior parte delle quali rientrano nel territorio del Parco. Di fatto, nel periodo d alpeggio, circa il sessantacinque per cento del latte lavorato in Caseificio proviene dalle malghe. 2

3 Prodotti a marchio 5,6% Tosèla di Primiero 9,3%.Altri Form 8,7% Ripartizione del latte per prodotti Trentingrana 44,2% Form. Primiero 32,2% Trentingrana Form. Primiero Tosèla di Primiero Prodotti a marchio Altri Form. Come si può facilmente desumere oltre il 85% del latte è trasformato in prodotti tipici (Nostrano e Tosèla di Primiero) se non DOP (Trentingrana). Siamo convinti, infatti, che per ottenere una sufficiente remunerazione del latte si debba proseguire con prodotti sicuramente di qualità, ma una qualità controllata, dimostrata che differenzi il prodotto di montagna da qualsiasi altro prodotto. Lo sforzo per migliorare e garantire la nostra offerta è costante, non solo attraverso il disciplinare di produzione, investimenti ed innovazioni strutturali, ma anche finanziando e partecipando a progetti di ricerca scientifica tesi a caratterizzare, distinguere e garantire nel tempo i nostri formaggi. Infatti abbiamo lavorato a ricerche in collaborazione con il Trentingrana - Concast, il Parco di Paneveggio, l Istituto Agrario di San Michele all Adige e l università di Piacenza tutto questo ponendo sempre la massima attenzione a non snaturare, anzi come abbiamo detto a caratterizzare, le peculiarità delle nostre produzioni mantenendo e migliorando lo standard qualitativo raggiunto. Il lavoro del Caseificio è supportato e coadiuvato dal Consorzio dei Caseifici Sociali Trentini (Con.ca.s.t.) il quale, oltre a collegare tra loro tutti i caseifici sociali trentini, appunto, fornisce loro assistenza tecnica e commerciale. L assistenza commerciale cura la distribuzione e la commercializzazione, ad ampio raggio, delle produzioni dei vari associati. L assistenza tecnica ruota attorno al laboratorio d analisi, certificato ISO 9002 e accreditato dal SINAL (Sistema Nazionale Accreditamento Laboratori) 3

4 Questi interventi sono svolti attraverso personale esperto che effettua in primo luogo l analisi del latte in arrivo quindi segue e verifica il processo di produzione (controllando le singole fasi fino all analisi del prodotto finito) e, al bisogno, ispeziona le aziende agricole valutando lo stato e la pulizia delle attrezzature utilizzate, le materie prime impiegate... Quindi tale assistenza tecnica segue tutta la filiera produttiva dall alimentazione delle bovine al prodotto finito, pronto per la vendita verificando tutte le fasi e le condizioni intermedie. Di comune accordo gli allevatori dei caseifici sociali trentini attraverso il Con.ca.s.t. si sono dati delle norme (raccolte nel Disciplinare dell associazione produttori e nel Regolamento interno di caseificio ) per produrre, nel migliore dei modi, latte particolarmente idoneo alla trasformazione in formaggi DOP e in formaggi tradizionali. Queste norme regolano, tra le altre cose, le modalità di produzione del latte prevedendo una ristretta quantità di materie prime consentite per l alimentazione delle bovine; inoltre sono state selezionate e qualificate le ditte mangimistiche autorizzate a fornire le nostre aziende agricole. Consapevoli che la strada da seguire è quella della qualità, tutti i caseifici del Trentino, in collaborazione con la Federazione Provinciale Allevatori di Trento, hanno scelto di utilizzare nelle proprie aziende prodotti e materie prime OGM FREE. Tale regolamento è già in vigore come pure le relative sanzioni per i trasgressori. Naturalmente, ancor prima di questi regolamenti, gli allevatori, come pure il caseificio, devono seguire e rispettare le norme igienico sanitarie previste dalle leggi nazionali e comunitarie. In questo contesto opera quindi il Caseificio di Primiero in un sistema che coordina allevatori, cooperative di trasformazione e consorzio di secondo grado; un sistema controllato che tende sempre alla qualità verificando quali siano le condizioni migliori per produrre latte idoneo ad essere trasformato in formaggi DOP e in formaggi tradizionali nel modo più semplice e naturale possibile. Tutto questo ci permette di produrre i nostri formaggi usando solamente latte, caglio e sale senza aggiunta d additivi o conservanti nel rispetto della migliore tradizione casearia. 4

5 Il Caseificio in breve: 62 Soci alcuni conferenti solo nel periodo d'alpeggio 12 dipendenti fissi e 3 stagionali per il caseificio 23 dipendenti stagionali per le malghe Latte raccolto e trasformato nel 2010: kg ,2 Fatturato Euro 3,8 milioni w w w. c a s e i f i c i o p r i m i e r o. c o m Caseificio Sociale Comprensoriale di Primiero Via Roma, Mezzano (TN) Agritur Malga Rolle Loc. Passo Rolle Siror (TN) Inoltre per valorizzare i propri prodotti il Caseificio di Primiero partecipa alla Strada dei Formaggi delle Dolomiti La Strada dei Formaggi delle Dolomiti interessa le Valli di Primiero Fiemme e Fassa e segna un tracciato nel cuore vero del Trentino facendo slalom, come in un ardita discesa con gli sci, fra le più belle caratteristiche di questa terra. Protagonisti dell iniziativa 72 aderenti che, attraverso l osservanza di alcuni standard qualitativi, si impegnano a valorizzare i prodotti caseari e altri prodotti di nicchia che trovano origine nel territorio. Un viaggio nella Strada dei Formaggi delle Dolomiti non è solo un viaggio nel gusto, ma un percorso, nello spazio e nel tempo, attraverso i sensi. Un viaggio attraverso le emozioni che nascono dall incontro tra la vostra storia e quella di queste magnifiche terre da gustare lentamente, in ogni tempo e luogo, per scoprire alla fine che forse questo è solo l inizio. w w w. s t r a d a d e i f o r ma g g i. i t 5

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