E QUALITÀ DELLO STOCCAGGIO

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1 E QUALITÀ DELLO STOCCAGGIO

2 LE RIFLESSIONI CHE ANDRETE A CONSULTARE SONO IL FRUTTO DI SCAMBI TRA IL MONDO DELLA RICERCA SCIENTIFICA E QUELLO DEGLI UTILIZZATORI Durante la macinazione la catene del glutine vengono liberate nella disposizione che hanno dentro la cariosside. Non riescono a strutturarsi per mancanza di tempo e non è ancora formato il reticolo fra le catene di glutine, quindi l impasto non riuscirà a trattenere l aria delle fermentazione. Il pane non si gonfierà nella fase di cottura ma rimarrà basso e compatto senza alveolature classiche del pane. Qualsiasi sfarinato, immediatamente dopo la sua produzione, con il passare del tempo cambia le proprie caratteristiche reologiche e la qualità può migliorare o peggiorare in base al tempo e alle condizioni di stoccaggio: questa fase si chiama maturazione della farina. Nella seconda parte di questo articolo analizzeremo più nel dettaglio il processo della maturazione naturale della farina, evidenziando come purtroppo per alcune aziende quest ultimo rappresenti solamente un optional antieconomico e pertanto da sostituire con l aggiunta ad hoc di additivi volontari e/o coadiuvanti tecnologici.

3 Fondo fluido su silbox Uno sfarinato appena macinato presenta una struttura reologica di eccessiva debolezza abbinata a scarsa attività enzimatica, scarso assorbimento di acqua e a un colore più scuro. In caso d immediata panificabilità, i problemi tecnologici rilevati si riassumerebbero in: impasti eccessivamente deboli e appiccicosi, ridotta stabilità scarso assorbimento di acqua diminuzione dei tempi d impastamento mancanza di struttura difficoltà di colorazione del prodotto mancanza di volume valori di R/E e P/L molto bassi ridotti tempi di lavorazione impossibilità di sopportare lunghe fermentazioni in biga e impossibilità di utilizzo in lavorazioni indirette

4 Fondo fluido su Globosilo

5 Se conservata in modo adeguato, con il passare del tempo una farina diventa sempre più forte e chiara fino alla sua condizione massima (varabile da sfarinato a sfarinato) e avente optimum di circa giorni a 11 C, giorni a 16 C, giorni a 26 C, giorni a 31 C. Alcuni dei fenomeni alla base di tale trasformazione reologica risiedono nel cambiamento strutturale delle proteine responsabili della rete glutinica che passano - complice l azione dell ossigeno e dell ossidasi - da una conformazione nativa filiforme ad una con ordinamento casuale, disordinato e ripiegato. Tali modificazioni biochimiche portano alla trasformazione dei gruppi tiolici -SH terminali in ponti disolfuro -S-S- aumentando le interazioni inter ed intramolecolari tra le proteine, dando origine a una struttura nativa ripiegata della parte proteica insolubile con la conseguente riduzione dell appiccicosità e incremento dell assorbimento di acqua nella fase dell impastamento. La perdita di colore e lo sbiancamento naturale sono invece una diretta conseguenza dell ossidazione dei carotenoidi, pigmenti naturali di cui il 95% è rappresentato dalle xantofille, oltre che dall azione diretta delle lipasi. Gli acidi grassi liberati dall azione delle lipasi sono trasformati in perossidi dalle lipossigenasi; i perossidi, a loro volta, ossidano i pigmenti (effetto schiarente) ed aumentano i ponti di solfuro tra catene proteiche o parti di esse. Altri fenomeni concorrono a migliorare le caratteristiche di panificabilità di una farina tra cui il processo della respirazione, che porta alla produzione di calore, umidità, anidride carbonica e assorbimento di ossigeno dall ambiente esterno. È bene però evidenziare che, trascorso il periodo definibile di optimum, le caratteristiche chimico-fisiche, biochimiche e reologiche della farina cominciano a peggiorare e come si dice in gergo, la farina diviene gessata : molto chiara, con basso valore di ph (optimum tra 5.8 e 6.2 per il frumento), elevata attività enzimatica, diminuzione della solubilità delle proteine, parziale rottura delle catene proteiche, aumento dell azoto aminico e glutine molto tenace e rigido. A livello di lavorabilità, si traduce in una riduzione del volume del prodotto sia per eccesso di tenacità sia per intensa attività enzimatica.

6 CONCLUSIONI Tornando alla maturazione della farina si rileva, ancora una volta, che la maggioranza dei mugnai opera una corretta maturazione naturale, ma purtroppo - come avviene in tutti gli ambiti - non tutti lo fanno poiché ritengono più conveniente (anche in considerazione che la stessa legislazione vigente lo consente; si vedano a mero titolo d esempio il Reg. CE 1129/2011, il Reg. CE 1169/2011, il Reg. CE /2008, ecc.) additivare volontariamente e senza limiti ( quantum satis, come dice la legge per alcuni additivi) le farine, facendole passare per sfarinati che abbiano subito la maturazione naturale. La maturazione naturale della farina è un processo tecnologico che ha i secoli di storia del grano stesso e sarebbe opportuno che si conoscesse meglio, soprattutto insegnarlo agli operatori del settore dell Arte Bianca e ricordarlo a chi pensa sia solo un optional antieconomico. Dopo questa premessa possiamo dire che l ossigeno è fondamentale per la maturazione della farina e, se si vuole evitare l aggiunta di coadiuvanti, un processo di aerazione anche violenta accelera notevolmente il processo di maturazione naturale che nei silos a letto fluido può ridurre di almeno 2 volte i tempi di maturazione sopra descritti. SE SI VUOLE EVITARE L AGGIUNTA DI COADIUVANTI, UN PROCESSO DI AERAZIONE ANCHE VIOLENTA ACCELERA NOTEVOLMENTE IL PROCESSO DI MATURAZIONE NATURALE CHE NEI SILOS A LETTO FLUIDO PUÒ RIDURRE DI ALMENO 2 VOLTE I TEMPI DI MATURAZIONE SOPRA DESCRITTI Per le industrie alimentare, chimica, farmaceutica, della mangimistica, della plastics, della carta... A norma EU Certificati dall Università di Bologna Brevetti APPLICAZIONI Pasta lunga, Pasta corta, Settore dolciario, Pizza, Cioccolato...