Il VINO. I vini dall odore hanno il lor pregio e dal sapore, dalla limpidezza e dal colore

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1 Il VINO I vini dall odore hanno il lor pregio e dal sapore, dalla limpidezza e dal colore E poco e spesso tu berrai nel pranzo, ma nulla poi berrai da pranzo a cena. Tu nel cenar pria di mangiar berrai, se brami sano mantenerti assai. Il vino si può ottenere semplicemente pigiando i grappoli di uva il cui succo zuccherino si fa poi fermentare grazie ai lieviti che esso contiene naturalmente. I grappoli dovrebbero essere colti quando il contenuto di glucosio è massimo (in settembre il contenuto zuccherino, prevalentemente glucosio,sale fino a circa 200 g. per litro di succo), perché è questo lo zucchero sul quale il lievito lavora meglio. Questo modo di procedere sarebbe alquanto rischioso, perché potrebbe non produrre il risultato desiderato. È meglio ricorrere all'aggiunta di un lievito selezionato (starter), ma anche così facendo non sempre si può evitare che migliaia di litri di vino vadano a male perché lieviti inopportuni hanno agito più dello starter. Alcuni lieviti "selvaggi" possono perfino uccidere il lievito buono. Non tutti i lieviti selvaggi sono così dannosi; alcuni anzi impartiscono un aroma gradevole al vino, e così vengono allevati in coltura e impiegati appositamente. I produttori di vino custodiscono gelosamente i ceppi di lievito che adoperano. Il lievito più indicato per la produzione del vino è il Saccharomyces ellipsoideus; i batteri sgraditi sono controllati con l'anidride solforosa, che viene aggiunta in soluzione acquosa o come solfito di sodio che sciolto in acqua sviluppa l'anidride solforosa. Nei tempi antichi la solfitazione del vino si faceva semplicemente bruciando zolfo in prossimità del tino contenente il mosto. La resa in mosto è tanto più elevata quanto più si pressa, tuttavia le prime frazioni di mosto sono quelle con caratteristiche di qualità migliori. La resa media in mosto è pari a 750 kg per tonnellata di uva. Si può pastorizzare il mosto per sopprimere i lieviti selvaggi, riscaldandolo a circa 87 C per due minuti, poi si aggiunge il lievito selezionato. Eventuali odori indesiderati possono essere eliminati mediante filtrazione del mosto su carbone attivo. La fermentazione dura circa tre settimane e si esegue di norma in grandi tini di quercia, anche se oggi i tini sono più spesso di acciaio inossidabile o di vetroresina. I vini bianchi fermentano meglio a 12 C, quelli rossi preferiscono temperature prossime a 20 C o anche superiori. La fermentazione rallenta e poi si arresta quando il grado alcolico raggiunge il 12-13%. Al fondo dei tini si raccoglie un sedimento, formato da fecce e cremor tartaro (cristalli di tartrato). Il vino viene travasato in grandi tini trattati con anidride solforosa, e viene lasciato sedimentare ancora. A questo punto si può aggiungere mosto di uva sterilizzato per addolcire il vino.

2 Il vino viene poi lasciato riposare per qualche mese (fino a nove) prima dell'imbottigliamento. L'invecchiamento può proseguire in bottiglia, per i "grandi vini" rossi il cui pieno potenziale si sviluppa dopo quattro, dieci anni; dopo questo asso di tempo la maggior parte dei vini si deteriora, ma i vini veramente "grandi" possono conservarsi per venti anni e più. I vini, a parte l'acqua e l'alcol, contengono centinaia di composti chimici. Altri alcoli, aldeidi, acidi ed esteri; composti fenolici come i tannini, amminoacidi, sali minerali, e sostanze fragranti. La quantità di alcol nel vino può variare dal 5% al 13%, quest ultima è la concentrazione massima di alcol alla quale il lievito sopravvive. La maggior parte dei vini contiene tra i 10% e il 12% di alcol. Se il contenuto eccede il 13%, al prodotto è stato aggiunto alcol (vini rinforzati, come lo sherry, il porto e il vermut che contengono il 15 % e più di alcol). A questi vini si possono aggiungere zuccheri ( ai vermut si aggiungono anche estratti di erbe aromatiche), e li si conserva in tini di legno dal quale estraggono tracce di altre sostanze chimiche. Classificazione In base al colore i vini vengono classificati in rossi, rosati e bianchi. I bianchi sono prodotti da succo di uva che stato separato dalle bucce. I rossi vengono fatti fermentare con le bucce, le cui sostanze coloranti vengono estratte dall'alcol nel quale sono solubili. Questi vini contengono anche tannini e altre sostanze che aggiungono aroma e aiutano la conservazione del vino. I composti rossi delle bucce dell'uva possono essere estratti rapidamente per riscaldamento a 50 C. I vini rosati si ottengono da uve bianche e rosse. In base alla composizione ed all uso si ha una classificazione più complessa, che si articola in vini da tavola, da taglio, di lusso, spumanti e liquorosi. Vini da tavola La qualificazione dei vini da tavola sostituisce quella precedentemente in uso (vini da pasto) in adesione alle norme comunitarie che disciplinano la designazione e la presentazione dei vini neri paesi della Comunità Europea; corrisponde al francese vin de table ed al tedesco talf wein, Vini da taglio

3 I vini da taglio sono caratterizzati da elevata ricchezza in alcol, sostanze coloranti, estratto secco; vengono utilizzati per correggere i difetti di altri vini o per contribuire alla costanza di composizione. Vini di lusso I vini di lusso si distinguono per l elevato grado alcolico, non di rado accompagnato da ricchezza in zuccheri; spesso sono spumeggianti. Vengono consumati in genere come vini da dessert. Vini spumanti I vini spumanti sono vini contenenti molta anidride carbonica proveniente dalla fermentazione (vini spumanti naturali) o insufflatavi a pressione (vini spumanti artificiali, sulla cui etichetta deve figurare la dicitura: «anidride carbonica aggiunta»).la preparazione dei vini spumanti naturali richiede delicate operazioni. Il metodo classico Champenois, con cui si prepara lo champagne francese, si basa sostanzialmente sulla rifermentazione in bottiglia di un determinato vino base secco, cui sono aggiunti zucchero e lieviti selezionati, e successivamente nella eliminazione del deposito feccioso formatesi. Vediamo le principali fasi tecniche: preparazione del vino base: il mosto si prepara da tre varietà di uve Pinot sottoposte a pressatura diretta. Eliminate le vinacce, viene fermentato lentamente a bassa temperatura ottenendo un vino bianco di alcoolici; presa di spuma: il vino base viene imbottigliato con aggiunta di saccarosio e di lieviti selezionati e tappato provvisoriamente. L'imbottigliamento ha luogo in primavera, epoca in cui il vino è già stato sottoposto a due o più travasi, chiarificazione e filtrazione; segue la rifermentazione in bottiglia, con conseguente presa di spuma. Le bottiglie sono poste a fermentare in cantine sotterranee a temperatura di C, disposte su particolari sostegni detti «pupitres» per due o tre anni. Durante questo periodo esse sono progressivamente inclinate (fino a risultare capovolte) e periodicamente rimosse, per far sì che i lieviti, terminata la fermentazione, vengano a raccogliersi completamente nel collo contro il turacciolo. Contemporaneamente si ha l'affinamento del bouquet. eliminazione delle fecce. Giunti a conveniente invecchiamento, le bottiglie sono sboccate (dégorgement), per far ciò esse sono raffreddate nel ghiaccio, in modo da diminuire la pressione interna, e stappate rapidamente per provocare, con la violenta fuoruscita del tappo, l'eliminazione delle fecce. Si aggiunge subito una quantità variabile di liqueur aromatizzato; le bottiglie vengono immediatamente richiuse con particolari tappatrici meccaniche, idonee ad impiegare i caratteristici tappi di sughero a fungo. Il tappo è inoltre assicurato da una gabbietta di fìl di ferro. Secondo la quantità aggiunta di liqueur (zucchero sciolto in vino vecchio o eventuale aggiunta di acquavite o rhum) si distinguono diversi tipi di champagne: demi-sec, sec, extrasec,

4 douce, brut. II nome Champagne, in base ad accordi internazionali, è riservato solo agli spumanti ottenuti nella zona francese omonima col metodo champenois. In Italia, solo alcuni spumanti particolarmente pregiati sono preparati con questo metodo: negli altri casi la fermentazione viene effettuata con un procedimento industriale semplificato, detto sistema Charmat, basato sull'uso di vasche di fermentazione, resistenti alla pressione, in acciaio vetrificato o inossidabile (autoclavi). Vini liquorosi I vini liquorosi sono vini dolci molto alcoolici la cui gradazione complessiva naturale non deve essere inferiore a 12 ; vengono ottenuti con mosti ad elevato contenuto zuccherino e tra di essi ricordiamo i Moscati di Sicilia, Sardegna e Pantelleria, il Malvasia di Lipari; tra i vini liquorosi esteri è indispensabile menzionare il Malaga, il Porto, il Tokai. Sono classificati tra i vini liquorosi i cosiddetti vini conciati od aromatizzati, cioè addizionati di liquidi capaci di contribuire alla formazione di sapori ed aromi particolari. I vini conciati più noti sono il Marsala ed il Vermouth. Trattamenti enologici La legge consente di effettuare determinati trattamenti sui vini allo scopo di correggere i difetti o di modificarne una o più caratteristiche. Tra questi trattamenti ricordiamo: miscelazione del vino con uno o più altri di qualità superiore (taglio) allo di correggere il grado alcoolico, l'acidità, l'estratto secco; congelamento di una parte dell'acqua per realizzare la concentrazione di tutti i componenti; aggiunta di enocianina per intensificare il colore; trattamento con carboni attivi per chiarificare; trattamento con carbonato di potassio o carbonato di calcio per neutra izzare l eccesso di acidità; aggiunta di acido tartarico e citrico (quest'ultimo non oltre l 1 ) per aumentare

5 l acidità; trattamento con solfato di calcio (gessatura). Questa operazione ha due scopi: chiarificare il vino (la precipitazione di tartrato di calcio insolubile trascina sul fondo le sostanze sospese) e ravvivarne il colore (in ambiente sufficientemente acido l enocianina assume colore più brillante). La gessatura deve essere condotta in modo che il solfato di potassio non superi la concentrazione di 1 g/l; trattamento con chiarificanti animali (gelatina, bianco d'uovo, caseina, sangue bovino secco) che precipitano col tannino trascinando le sostanze sospese; oppure con chiarificanti minerali (caolino, bentonite, che sono insolubili); trattamento con anidride solforosa in quantità non superiori a 0,02 g/l o con metabisolfito di potassio K 2 S 2 O 5 (solfitazione), per inattivare i microrganismi dannosi; pastorizzazione per realizzare una migliore conservabilità ed accelerare l invecchiamento.