Indice. Il Modello Alimentare Mediterraneo La salute in ciò che mangiamo. La Piramide Alimentare Una bussola per le scelte alimentari

Transcript

1 Indice Si ringraziano Andrea Poli, Direttore Scientifico della Nutrition Foundation of Italy, e Mathis Wackernagel, Presidente del Global Footprint Network, per le interviste rilasciate. Il Modello Alimentare Mediterraneo La salute in ciò che mangiamo La Piramide Alimentare Una bussola per le scelte alimentari L Impronta Ecologica L impronta di ciò che mangiamo La Piramide Ambientale Nel piatto, la salute del pianeta 25 La Doppia Piramide Un modello per la salute della persona e la salvaguardia dell ambiente 29 I menu della Doppia Piramide 36

2 UN ALIMENTAZIONE SANA PER LE PERSONE E SOSTENIBILE PER L AMBIENTE

3 L impegno di Barilla Frutta, Ortaggi Dolci, Formaggi, Uova Pesce, Biscotti Latte, Yogurt Olio d oliva Pane, Pasta, Riso, Patate, Legumi ALTO CONSUMO SUGGERITO BASSO PIRAMIDE ALIMENTARE PIRAMIDE AMBIENTALE BASSO IMPATTO AMBIENTALE Frutta Ortaggi, Pane, Patate ALTO Formaggi, Pesce Dolci Legumi, Pasta, Biscotti, Olio d oliva, Latte, Yogurt, Riso, Uova Da oltre 130 anni Barilla è l azienda familiare italiana che interpreta l alimentazione come un momento conviviale, ricco di gusto e di affetti, portando ogni giorno nella vita delle famiglie la gioia e il benessere di mangiare bene. Questo impegno si esprime attraverso un offerta di prodotti buoni e sicuri e una comunicazione corretta e trasparente. In un era in cui è definitivamente tramontata l idea di uno sviluppo infinito e di una crescita illimitata, riteniamo che sempre più la responsabilità sociale e la sostenibilità debbano orientare le nostre strategie. Solo così possiamo andare verso lo sviluppo di prodotti e processi produttivi focalizzati sul benessere delle persone e dell ambiente. Attraverso la trasformazione di ingredienti di alta qualità in alimenti sani e sicuri riusciamo a offrire soluzioni d uso quotidiano ispirate al Modello Alimentare Mediterraneo, punto di riferimento fondamentale per sane abitudini alimentari e per la salute delle persone. Scegliere gli alimenti che mangiamo tutti i giorni non è soltanto un piacere, non è soltanto un modo per prenderci cura di noi stessi, della nostra salute e di quella dei nostri figli, ma è anche un modo per contribuire concretamente ed efficacemente alla salvaguardia dell ambiente e del pianeta. Attraverso un alimentazione quotidiana variata ed equilibrata, è possibile sostenere un modello di produzione alimentare che riduca l impatto ambientale e migliori la gestione dell acqua e delle risorse naturali. Gli alimenti suggeriti dalla ricerca scientifica per una corretta nutrizione sono anche quelli che determinano impatti ambientali minori. Un evidenza che il Barilla Center for Food & Nutrition, ha messo in luce costruendo il modello della Doppia Piramide Alimentare-Ambientale illustrata in queste pagine. Grazie alla Doppia Piramide, raggiungere il duplice risultato di proteggere la salute e salvaguardare l ambiente è più semplice di quanto possa sembrare. Basta scegliere, giorno per giorno, un alimentazione sana e corretta, facendo attenzione a ciò che si acquista e si consuma. È un modo di vivere e di mangiare che ci fa bene e fa bene al mondo nel quale viviamo. 6 7

4 Il Modello Alimentare Mediterraneo LA SALUTE IN CIÒ CHE MANGIAMO Dimmi come mangi e ti dirò come stai. È questa la nuova regola per capire meglio come comportarsi in materia di alimentazione. Tutte le Linee Guida delle principali Società medicoscientifiche concordano: LA NOSTRA SALUTE DIPENDE, PIÙ DI OGNI ALTRA COSA, DAL NOSTRO STILE DI VITA E DA QUELLO CHE MANGIAMO. La ricetta giusta? Noi italiani ce l abbiamo già: la praticavano i nostri nonni e i nostri padri e ha fatto in modo che l aspettativa di vita nel nostro Paese oggi sia ancora più elevata rispetto ai Paesi del Nord Europa. È il Modello Alimentare Mediterraneo, la cosiddetta Dieta Mediterranea. Una ricetta che vale per tutti, dai più piccoli ai meno giovani. 8 Gli effetti degli alimenti sulla salute e il benessere Gli alimenti sono fonte di nutrimento, ma anche di piacere per i sensi e di convivialità fra le persone. In Europa e negli altri Paesi industrializzati, lo sviluppo e la modernizzazione hanno reso accessibili grandi quantità e varietà di cibo a un numero sempre più ampio di persone. Ma, nello stesso tempo, il nostro stile di vita è diventato sempre più sedentario, preda dello stress e di ritmi affrettati. Così, rischiamo di seguire stili alimentari sbilanciati o scorretti, che inevitabilmente accrescono la diffusione di sovrappeso e di patologie ad esso correlate. DIFFUSIONE DI SOVRAPPESO E OBESITÀ In Italia risultano sovrappeso il 34,2% degli italiani e obesi il 9,8%. Obesità e sovrappeso nei bambini: nelle terze classi elementari il 23,6 % risulta in sovrappeso e il 12,3 % risulta obeso. Complessivamente, oltre bambini tra i 6 e 11 anni ha problemi di sovrappeso e obesità (quasi 1 su 3). I costi dell obesità: sovrappeso, obesità e le malattie che queste condizioni causano - diabete e malattie cardiovascolari in particolare - costano ogni anno all Italia 22,8 miliardi di di soli costi diretti.

5 La ricerca scientifica ormai non ha dubbi: il Modello Alimentare Mediterraneo è uno dei migliori stili alimentari per il benessere delle persone, perché garantisce la necessaria varietà di alimenti e fonti nutritive e le giuste proporzioni di ciascun alimento. Infatti, non vi sono alimenti buoni e cattivi e non vi sono neppure diete specifiche per prevenire ogni singola malattia. È vero invece che un regime alimentare bilanciato e corretto contribuisce alla salute e al benessere. Come? Per esempio, riducendo il rischio di essere sovrappeso o addirittura obesi o di avere una pressione sanguigna troppo elevata. Studi scientifici condotti su oltre 1,5 milioni di persone in tutto il mondo hanno dimostrato che SEGUIRE IL MODELLO ALIMENTARE MEDITERRANEO MIGLIORA LE CONDIZIONI GENERALI DI SALUTE e riduce la mortalità. Inoltre, ha un influenza benefica anche sulle altre malattie croniche degenerative riducendo, per esempio, l incidenza del morbo di Parkinson e della malattia di Alzheimer. La Piramide Alimentare UNA BUSSOLA PER LE SCELTE ALIMENTARI IL MODELLO ALIMENTARE MEDITERRANEO La prima ricerca sistematica nasce tra gli anni 60 e 70 grazie al fisiologo americano Ancel Keys, che sottolineò l importanza di una dieta basata sul consumo equilibrato di alimenti naturali, olio d oliva, frutta, cereali, legumi. Grazie all osservazione notò che le popolazioni del Cilento erano più longeve che altrove, in particolare rispetto a quelle dei Paesi anglosassoni e del Nord, dove l alimentazione è più ricca di grassi saturi. Il Modello Alimentare Mediterraneo viene da anni illustrato attraverso la figura di una piramide che descrive un equilibrata distribuzione degli alimenti nella dieta con la giusta frequenza e quantità, come quella proposta da Oldways, un organizzazione internazionale che promuove corretti stili alimentari. MODELLO DI PIRAMIDE ALIMENTARE PROPOSTO DA OLDWAYS Dovremmo consumare tutti gli alimenti, dagli ortaggi alla carne, ma con la giusta frequenza e quantità. 10

6 La chiave per capire il modello alimentare mediterraneo Pane, Pasta, Riso, Patate, Legumi Frutta, Ortaggi Dolci, Formaggi, Uova Pesce, Biscotti Latte, Yogurt Olio d oliva ALTO CONSUMO SUGGERITO BASSO PIRAMIDE ALIMENTARE assumere con la dieta. Inoltre le più autorevoli ricerche scientifiche sul rapporto tra il modo di nutrirsi e i disturbi cronici della salute mostrano, al di là di ogni ragionevole dubbio, che IL MODELLO ALIMENTARE MEDITERRANEO È IL PUNTO DI RIFERIMENTO DI UNA CORRETTA ALIMENTAZIONE. Quindi la Piramide Alimentare è la bussola che deve orientarci a tavola. Gli obiettivi nutrizionali di una corretta alimentazione Grassi max 30%* Acidi grassi saturi max 10%* Carboidrati ca. 55%* Zuccheri liberi max 10%* Proteine ca.15%* Colesterolo max 300 mg Sale max 5 g Frutta e verdura almeno 400 g (*= % dell apporto energetico totale) LE MATERIE PRIME DEL NOSTRO CORPO. Tutti gli elementi nutritivi sono necessari al corretto funzionamento dell organismo, come i mattoni per la costruzione e la manutenzione di un edificio. L importante è assumerli nella giusta quantità. La Piramide Alimentare è la chiave grafica per visualizzare il modello mediterraneo e capire come adottarlo. O, se preferite, è una bussola per le nostre scelte alimentari. Come funziona? I diversi tipi di alimenti (la verdura, la pasta, la carne, ecc.) sono disposti in base al contenuto dei diversi nutrienti (vitamine, sali minerali, acqua) e dei vari composti protettivi (fibre e composti bioattivi di origine vegetale). La larghezza della Piramide indica con quale frequenza e in quale quantità (maggiore o minore) bisognerebbe consumare quell alimento al fine di mantenere un alimentazione equilibrata. Frutta e ortaggi si trovano alla base della Piramide, che è più larga, perché questi alimenti dovrebbero essere consumati tutti i giorni e in quantità maggiore rispetto agli altri alimenti. Infatti, si tratta di cibi di origine vegetale, tipici delle abitudini alimentari mediterranee, ricchi di nutrienti e di composti protettivi. Invece, alimenti come le carni rosse e i dolci si trovano al vertice, dove la Piramide è più stretta, perché dovrebbero essere consumati con moderazione. I dati dell Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) e della Food and Agriculture Organization (FAO), indicano le quantità ottimali di nutrienti da 12

7 INCONTRO RAVVICINATO CON LA PIRAMIDE ALIMENTARE BASSO Dolci, Formaggi, Uova esce, Biscotti te, Yogurt oliva o, O Dolci, Formaggi, Uova esce, Biscotti te, Yogurt oliva CONSUMO SUGGERITO o, O Dolci, Formaggi, Uova esce, Biscotti te, Yogurt oliva o, O CONSUMO SUGGERITO CONSUMO SUGGERITO Partendo dalla base, troviamo LA FRUTTA E GLI ORTAGGI. Proseguendo nel percorso, incontriamo LA PASTA, IL RISO, LE PATATE, IL PANE E I LEGUMI. Salendo ancora, nella Piramide troviamo L OLIO D OLIVA. Sono gli alimenti che apportano all organismo la maggior quantità di acqua, vitamine, sali minerali e fibre vegetali. Hanno un ridotto contenuto calorico, modeste quantità di proteine, amido, grassi e zuccheri semplici. Per questo, vanno consumati tutti i giorni, più volte al giorno. Questi alimenti apportano all organismo la maggior quota di carboidrati complessi (amido), sostanze necessarie ad assicurare il miglior carburante all organismo umano per produrre l energia di cui ha bisogno per funzionare. Secondo la Piramide Alimentare, vanno consumati tutti i giorni. In particolare, la pasta e il riso sono ricchi di amido, come la patata che è una delle fonti più importanti di Potassio. I legumi, invece, forniscono anche proteine di buona qualità e sono una fonte di vitamine del gruppo B e di minerali quali Ferro e Zinco. Per queste qualità, possono rappresentare un alternativa al consumo di carne. I legumi sono da consumarsi più volte alla settimana. I cereali, specie quelli integrali, grazie al contenuto di fibra sono altrettanto indispensabili al corretto funzionamento e al benessere globale del nostro organismo, e vanno consumati in quantità adeguata. I cereali integrali dovrebbero costituire la metà dei carboidrati consumati quotidianamente. L olio d oliva è composto da trigliceridi (ricchi di acidi grassi monoinsaturi), acidi grassi essenziali, vitamina E. Specie se extravergine, contiene anche sostanze protettive per l organismo umano quali i polifenoli e i fitosteroli. È il condimento da utilizzare di preferenza, tutti i giorni. In alternativa, si possono scegliere anche altri olii vegetali ricchi in acidi grassi insaturi (presenti praticamente in tutti gli olii vegetali). BASSO Dolci, Formaggi, Uova esce, Biscotti te, Yogurt oliva o, O Dolci, Formaggi, Uova esce, Biscotti te, Yogurt oliva CONSUMO SUGGERITO o, O BASSO Dolci, Formaggi, Uova esce, Biscotti te, Yogurt oliva o, O CONSUMO SUGGERITO CONSUMO SUGGERITO Più in alto, troviamo IL LATTE E LO YOGURT. Avvicinandoci al vertice della Piramide, troviamo un vasto raggruppamento di prodotti fra loro diversi: I FORMAGGI, IL PESCE, LE UOVA, LE CARNI BIANCHE, I BISCOTTI. Infine, alla sommità della Piramide vi sono I DOLCI E LE CARNI ROSSE. Sono alimenti ad alto valore nutrizionale, composti in maggioranza da acqua, con proteine di alto valore biologico, grassi in prevalenza saturi a catena corta e facilmente digeribili, vitamine quali A, B1, B2, B12 e l acido pantotenico in quantità consistenti. Il latte, inoltre, è la fonte principale di Calcio per la nutrizione umana, mentre lo yogurt, dal canto suo, può essere più digeribile per chi è intollerante al lattosio, perché il lattosio in esso contenuto è come se fosse stato predigerito. Latte e yogurt possono essere consumati quotidianamente, soprattutto se a basso contenuto di grassi. Pesce, carni bianche e formaggi sono alimenti che apportano all organismo proteine spesso di qualità elevata, come quelle dell uovo, necessarie per la crescita e lo sviluppo, nonché acidi grassi di origine animale e di vitamine (vitamina A, D e B6). Inoltre i formaggi contengono anche Calcio, che contribuisce in modo rilevante a soddisfare il fabbisogno dell organismo umano, vitamine A e del gruppo B. I formaggi possono essere consumati in porzioni moderate 2-3 volte alla settimana. Anche le uova sono un eccellente fonte di proteine (per anni sono state il riferimento ottimale per il valore biologico delle proteine per gli altri alimenti). È utile consumare 2-3 uova alla settimana. Il pesce contiene quantità variabili di grassi, che possono raggiungere anche il 10% del peso. Tra questi, la famiglia degli omega-3, ritenuta efficace per la prevenzione delle malattie cardiocircolatorie. È auspicabile consumare pesce almeno due volte alla settimana. I biscotti, infine, sono prodotti in generale ricchi di zuccheri semplici e hanno un contenuto di grassi molto variabile: i biscotti secchi sono preferibili come frequenza di consumo rispetto a quelli più ricchi, come ad esempio biscotti con farcitura di crema, da consumarsi con maggiore moderazione. In generale, si può consumare carne alcune volte alla settimana, preferendo quelle magre e bianche. Per i dolci vale la regola di preferire quelli più leggeri perché tendenzialmente sono ricchi di grassi e zuccheri semplici, e, dunque, vanno consumati con moderazione

8 INTERVISTA Il modello della Piramide Alimentare per la salvaguardia della salute Siamo tutti consapevoli che una corretta alimentazione è una condizione essenziale per la salute. Senza una cultura adeguata, senza modelli facili da applicare ogni giorno da tutti, rischiamo di seguire stili alimentari sbilanciati, se non scorretti, che possono avere conseguenze negative per il benessere nostro e dei nostri figli. L opinione e il consiglio del Dr. Andrea Poli, Direttore Scientifico della Nutrition Foundation of Italy ricordiamoci, dunque, che la nostra salute dipende anche, in buona misura, da ciò che mangiamo e dal nostro stile di vita. Importanti studi mostrano come sia possibile aumentare addirittura di alcuni anni l aspettativa di vita di ciascuno di noi (quando non siano presenti fattori di rischio specifici per una determinata patologia) soltanto combinando quattro tra i principi basilari per un sano stile di vita e un alimentazione equilibrata indicati dagli esperti: praticare mezz ora di attività fisica moderata ogni giorno, consumare alcolici in quantità moderata, non fumare, aumentare il consumo quotidiano di frutta e verdura. Decalogo per un sano stile di vita e un alimentazione equilibrata Praticare 30 minuti di attività fisica al giorno Consumare alcolici, se lo si desidera, con moderazione Non fumare Adottare una dieta equilibrata e aumentare il consumo di frutta, verdura e legumi L alimentazione è davvero così importante per la salute? Tutti gli esperti sono ormai d accordo: vi è una sorta di impronta che un alimentazione scorretta e sbilanciata lascia sulla nostra salute e sugli stessi bilanci sanitari di ogni Paese. Un dato per tutti: negli USA, oltre il 65% dei cittadini è in sovrappeso e molti di loro sono francamente obesi, mentre le malattie degenerative croniche come il diabete e la malattia aterosclerotica sono in continuo aumento. Lo stile di vita scorretto e l alimentazione non equilibrata sono tra le cause principali di queste malattie e condizioni. Il risultato è che, già oggi, il tasso di crescita della spesa sanitaria statunitense è superiore alla crescita del PIL, il prodotto interno lordo. Una spesa insostenibile anche per uno dei Paesi economicamente più sviluppati. Come possiamo invertire o quanto meno frenare questa tendenza? La prevenzione è senz altro uno degli strumenti più efficaci. Si stima che 1 investito in prevenzione faccia diminuire di 3 la spesa sanitaria nel tempo. E, grazie alla ricerca scientifica, oggi sappiamo che alimentazione equilibrata e sano stile di vita possono essere efficaci strumenti di prevenzione, per consentirci di vivere a lungo in buone condizioni di salute. Certo, non vi è una dieta preventiva contro l infarto e una contro il tumore, ma un regime alimentare bilanciato, equilibrato e corretto permette di contribuire alla prevenzione di tutte queste patologie. Su questo concordano le principali Linee Guida delle più importanti Associazioni scientifiche mondiali. Quando scegliamo gli alimenti da consumare, La Piramide Alimentare può essere usata come una bussola per orientare le nostre scelte alimentari? Il Modello Alimentare Mediterraneo è fra i più coerenti con le Linee Guida sull alimentazione elaborate e diffuse dalle Società scientifiche più autorevoli di tutto il mondo. A seconda della posizione che ogni alimento occupa nella Piramide Alimentare, noi sappiamo se è opportuno consumarlo più o meno di frequente, tutti i giorni o soltanto due o tre volte la settimana, in abbondanza o con parsimonia. Dunque, la Piramide Alimentare può essere davvero una bussola per le nostre scelte alimentari quotidiane. Non demonizzando questo o quell alimento, ma assumendo in modo equilibrato i componenti nutrizionali Preferire alimenti contenenti carboidrati complessi, come pane e pasta e aumentare il consumo di cereali, in particolare integrali Consumare 2-3 porzioni di pesce alla settimana e limitare il consumo di carne e pollame a 3-4 porzioni alla settimana Limitare il consumo di cibi a elevato contenuto di grassi Preferire condimenti di origine vegetale Limitare il consumo aggiuntivo di sale Consumare con moderazione cibi/ bevande ad alto contenuto di zuccheri 16 17

9 L Impronta Ecologica L IMPRONTA DI CIÒ CHE MANGIAMO Un impronta sull ambiente L insieme delle attività umane ha un effetto sull ambiente, lascia un impronta sulle terre e i mari del nostro Pianeta. USIAMO LA TERRA PER costruire le strutture che ci servono per abitare e produrre; coltivare i prodotti agricoli destinati al consumo umano e all alimentazione degli animali allevati; mandare al pascolo gli animali per produrre il latte o la carne; gestire i boschi che ci servono per produrre legna per costruire mobili e carta; mantenere i boschi necessari ad assorbire le emissioni di anidride carbonica generate dall utilizzo dell energia necessaria alla produzione di beni e servizi. E I MARI PER la pesca. FORESTA TERRENO EDIFICATO TERRENO PER ENERGIA Tanto maggiori sono le risorse necessarie per produrre gli alimenti che mangiamo, tanto più estesa è l Impronta Ecologica che lasciamo sul pianeta. PASCOLO PESCA TERRENO PER COLTIVAZIONI L IMPRONTA DELLE ATTIVITÀ UMANE. Dalle coltivazioni, ai pascoli, al territorio per abitare e produrre, tutte le nostre attività lasciano un impronta. Il metodo per calcolare l Impronta Ecologica è definito dal Global Footprint Network ( 19

10 Questa impronta si chiama Impronta Ecologica (in lingua inglese: Ecological Footprint) o semplicemente impronta e ci dice quanto territorio vivo, biologicamente produttivo, la cosiddetta biocapacità, viene utilizzato per produrre le risorse consumate da una famiglia o da un Paese, e per assorbire i relativi rifiuti. In altre parole, l Impronta Ecologica è un indice statistico utilizzato dagli esperti e dalla Commissione Europea per misurare - in metri quadrati globali (m 2 globali) o in ettari globali - quanta natura consumiamo. Ebbene, per riassorbire la CO 2 tramite la fotosintesi, la natura ha bisogno di alberi, di foreste. In sintesi: tanto maggiore è la quantità di gas serra immessi nell atmosfera, tanto più esteso sarà il territorio forestale necessario per riassorbirli. IL CICLO DI VITA DI UN PRODOTTO Coltivazione Trasformazione Il peso ambientale degli alimenti Cottura Ogni attività ha la sua Impronta Ecologica. L alimentazione, per esempio, è responsabile del 25% dell impatto che ciascuno di noi ha sull ambiente. Ogni alimento lascia un impronta ambientale più o meno grande e pesante sul nostro pianeta. E questo, non solo perché la sua produzione occupa porzioni più o meno estese di territorio, ma anche perché manifattura, distribuzione, cottura e smaltimento dei rifiuti, cioè L INTERO CICLO DI VITA DI UN ALIMENTO CAUSA IL CONSUMO DI ENERGIA E DI MATERIE PRIME, provocano l emissione nell atmosfera di grandi quantità di gas serra, prima tra tutti l anidride carbonica (CO 2 ). Metodi di cottura. Chi lascia l impronta più grande? Metodo usato Impronta Ecologica (m 2 globali) Microonde 1 Bollitura 5 Frittura 12 Grigliatura 13 Trasporto Imballaggio 20 21

11 INTERVISTA Stili alimentari: obiettivo sostenibilità Gli ecosistemi sono la nostra ricchezza principale. Dobbiamo sapere esattamente come li utilizziamo. Perché la ricchezza e il benessere vengono prima di tutto dalla natura. L opinione e l esperienza del Professor Mathis Wackernagel, Presidente del Global Footprint Network e docente in numerose Università SEMPRE PIÙ IN DEBITO NEI CONFRONTI DEL NOSTRO PIANETA. Com è cambiata la mappa della sostenibilità dagli anni Sessanta a oggi (in rosso i Paesi in debito, cioè che consumano più della disponibilità del loro territorio. L Impronta Ecologica di questi Paesi ha superato la biocapacità). Per sostenerci usiamo il territorio. Ma ce n è a sufficienza? Ogni allevatore sa quanto pascolo è necessario per sostenere i suoi capi di bestiame. Se i pascoli sono troppo piccoli, gli animali dimagriscono. Lo stesso principio si applica alle economie. Come l allevatore, anche noi dobbiamo chiederci quanta biocapacità abbiamo - cioè quanto terreno biologicamente produttivo è disponibile per sostenere le nostre economie. La maggior parte dei Paesi, compresa l Italia, consuma risorse più rapidamente di quanto il proprio ecosistema riesca a ricostituirne. E anche per questa ragione oggi l umanità sta vivendo ben oltre le proprie capacità. Per restare all esempio dell allevatore, se dobbiamo sfamare una gran quantità di mucche ma possediamo soltanto un piccolo pascolo, siamo costretti a comprare il foraggio che ci manca. In altre parole, l Impronta Ecologica del nostro allevamento è più grande della biocapacità del nostro terreno. Tuttavia quanto è perseguibile questa strada se tutti gli allevamenti facessero così? Da dove prendiamo il foraggio? Se l Impronta Ecologica di un numero crescente di Paesi diventa più grande delle loro rispettive biocapacità, questi Paesi si stanno esponendo a un rischio sostanziale. Lo stesso vale per il Pianeta considerato nel suo insieme. Mentre nel 1962 usavamo il 70% della capacità globale della biosfera, oggi siamo già arrivati a consumarne oltre il 140%. L Impronta Ecologica globale dell umanità è ormai più grande della biocapacità del Pianeta. L Italia ha un Impronta Ecologica pro capite di 4,2 ettari globali (dati del 2005). Questo significa che, in media, ciascun italiano utilizza oltre m 2 di terreno per produrre cibo e fibre e per assorbire i propri rifiuti. Numero di ecosistemi/terra necessari 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0 Impronta Ecologica Biocapacità Deficit annuale aggiunto al debito ecologico globale UMANITÀ CICALA. Il grafico sull andamento planetario del rapporto tra Impronta Ecologica e biocapacità mostra che abbiamo già cominciato a vivere oltre le nostre possibilità. Per esempio, per assorbire le emissioni di gas serra generate in un anno, servirebbero ormai più foreste di quelle rimaste sulla faccia della terra

12 Tuttavia la biocapacità dell Italia contiene solo circa 1 ettaro globale pro capite. Perciò con il proprio consumo ciascun italiano ha un deficit ecologico di oltre m 2. La capacità del genere umano di vivere entro i limiti di biocapacità della Terra determinerà in maniera fondamentale quanto saremo in grado di preservare il genere umano nel XXI secolo. Alcuni economisti si sono perfino domandati se la biocapacità sia destinata a diventare la nuova moneta del futuro. Per comprendere la nostra domanda rispetto alla biocapacità della Terra, dobbiamo calcolare la nostra Impronta, altrimenti non sappiamo quanto abbiamo a disposizione e quanto stiamo utilizzando. Come nella finanza, la cecità sulle nostre entrate e sulle nostre spese è una ricetta per la bancarotta. IL GLOBAL FOOTPRINT NETWORK Persino le proiezioni più moderate pubblicate dalle agenzie delle Nazioni Unite mostrano un massivo sovrautilizzo della biocapacità della Terra entro il Siamo su una strada che sta diventando fisicamente impossibile da sostenere. Se si tenta di mantenere l attuale andamento di consumo delle risorse, raggiungeremo cedimenti sociali ed economici, con danni più rapidi per le economie più marginali. Per questo la sostenibilità sta diventando la sfida principale per assicurare vite produttive su questo pianeta. Sta diventando il principio economico più basilare - eppure non sta ancora assumendo il ruolo centrale nella maggior parte delle nostre decisioni collettive. Qual è l influenza degli alimenti sull ambiente? Robusti sistemi di produzione alimentare svolgono un ruolo chiave nell evitare la sovrautilizzazione ecologica e per navigare nelle turbolenze di questo nuovo secolo. La nostra dieta determina una parte significante della nostra domanda nei confronti del Pianeta. È anche uno dei fattori principali del cambiamento climatico. E noi abbiamo una grande influenza sulla nostra dieta. Infatti, molte diete salutiste sono anche le più salutari per la biosfera. Nel 2004, il Professor Mathis Wackernagel e i suoi collaboratori hanno fondato il Global Footprint Network, un network di Istituti di Ricerca, scienziati e utilizzatori dell indicatore. Insieme al Living Planet Index, l Impronta Ecologica rappresenta uno dei due indicatori attraverso i quali il WWF, in collaborazione con il Global Footprint Network e la Zoological Society of London, valuta ogni 2 anni lo stato di conservazione del Pianeta. La Piramide Ambientale NEL PIATTO, LA SALUTE DEL PIANETA La Piramide Ambientale è un modo per capire che nel nostro piatto, ogni giorno, c è la salute del nostro pianeta. 24 Per saperne di più sul Global Footprint Network visita il sito:

13 La chiave per capire l impatto ambientale dei cibi Nel 2009, la Presidenza svedese di turno dell Unione Europea ha raccomandato che anche nella scelta dei cibi e delle diverse diete alimentari si tenga conto della sostenibilità ambientale, per garantirci un ambiente migliore in cui vivere e crescere i nostri figli. Cogliendo prontamente questo stimolo, gli esperti del BCFN, Barilla Center for Food & Nutrition, hanno dunque sviluppato una Piramide Ambientale per raffigurare l entità dell impatto ambientale dei diversi tipi di alimenti, sulla base della loro Impronta Ecologica. Ogni categoria di alimenti è stata sistemata nella porzione di Piramide Ambientale corrispondente al suo impatto, ossia alla sua Impronta Ecologica. Maggiore impatto, porzione più larga della Piramide, come nel caso di alcune categorie alimentari delle filiere animali; impatto minore, porzione più ristretta, sempre più vicina al vertice. ALIMENTI COME LA FRUTTA, LA VERDURA E LA PASTA SONO STATI COLLOCATI NELLE PORZIONI INFERIORI E PIÙ STRETTE DELLA PIRAMIDE, PERCHÉ LA LORO IMPRONTA ECOLOGICA È MINORE. CHE COS È IL BARILLA CENTER FOR FOOD & NUTRITION Il BCFN, Barilla Center for Food & Nutrition è un centro di pensiero e di cambiamento nato nel 2009, con l obiettivo di raccogliere le conoscenze a livello mondiale, di analizzarle e di proporre soluzioni concrete per affrontare le sfide alimentari del prossimo futuro. Perché favorire un benessere diffuso attraverso un sano e sostenibile approccio alimentare, significa crescere in un mondo migliore. Per saperne di più sulla Doppia Piramide e sulle iniziative del BCFN, con materiali di approfondimento, video, interviste e articoli sui temi dell alimentazione e della nutrizione visita il sito del BCFN: PIRAMIDE ALIMENTARE IMPRONTA ECOLOGICA PIRAMIDE AMBIENTALE DALLA PIRAMIDE ALIMENTARE A QUELLA AMBIENTALE Gli esperti del BCFN hanno ricavato la Piramide Ambientale a partire da quella Alimentare. 1. Innanzitutto, sono state prese le diverse categorie di alimenti: la frutta, gli ortaggi, la pasta, i formaggi ecc., così come sono disposti sulla Piramide Alimentare. 2. Quindi, per ciascuna categoria o tipo di alimenti è stata ricavata l Impronta Ecologica, il valore dell impatto che l intero ciclo di produzione e consumo di quell alimento provoca sull ambiente. 3. Infine, ogni categoria di alimenti è stata sistemata nella porzione di Piramide Ambientale corrispondente al suo impatto, alla sua Impronta Ecologica: maggiore impatto, porzione più larga della Piramide; impatto minore, porzione più ristretta, sempre più vicina al vertice. Così, gli ortaggi e la frutta, che lasciano Impronte Ecologiche relativamente piccole (1 Kg di frutta ha un impronta di appena 3 m 2 globali) sono collocati nel vertice capovolto, nel punto più basso della Piramide Ambientale

14 Che cosa c è nella Piramide Ambientale Tipo di alimento Impronta Ecologica per Kg di alimento Frutta, legumi, ortaggi, patate da 3 a 21 m 2 * Pasta, riso, pane, zucchero di barbabietola, zucchero di canna, olio d oliva da 4 a 17 m 2 * Latte, yogurt, uova da 14 a 15 m 2 * Torte e biscotti da 16 a 30 m 2 formaggio, burro da 46 a 75 m 2 * Pesce 69 m 2 * bovina fino a 105 m 2 * (*=inclusa la cottura quando necessaria) PRODURRE E CONSUMARE CIBO CONSUMA ANCHE L AMBIENTE. Ma non tutti gli alimenti lasciano la stessa Impronta Ecologica. Per ogni tipo di alimento, ecco l Impronta Ecologica in m 2. La Doppia Piramide UN MODELLO PER LA SALUTE DELLA PERSONA E LA SALVAGUARDIA DELL AMBIENTE QUAL È L IMPRONTA DI 1 KG DI PASTA? Quando entra nella nostra dispensa, 1 Kg di pasta ha lasciato un Impronta Ecologica media di 12,4 m² globali. Per produrlo sono stati necessari in media litri d acqua (dal campo di grano, al mulino, allo stabilimento di produzione), sono stati emessi (per la produzione e l uso di concimi, pesticidi, macchinari agricoli, lavorazione del prodotto e trasporto) circa grammi di CO 2 equivalenti. Dopo la cottura, l Impronta diventa pari a 17 m², più o meno la superficie della cucina di un piccolo appartamento. Non molto, se pensiamo che 1 Kg di carne rossa, una volta cotta, ha lasciato un Impronta di 105 m², come un appartamento di medie dimensioni. Impronta Ecologica di 1 Kg di pasta Barilla Pesca - Terreno edificato ~ 0 % Foresta ~ 1 % Pascolo - Terreno per energia 24 % Terreno per coltivazioni 75 % Proteggere la nostra salute e tutelare l ambiente in cui viviamo sono due obiettivi che vanno a braccetto. Se ci diamo da fare per raggiungere il primo, contribuiremo anche a promuovere il secondo. 28

15 PIRAMIDE AMBIENTALE Dolci, BASSO ALTO Frutta, Ortaggi Formaggi, Uova Pesce, Biscotti Latte, Yogurt Olio d oliva Pane, Pasta, Riso, Patate, Legumi ALTO CONSUMO SUGGERITO PIRAMIDE ALIMENTARE BASSO IMPATTO AMBIENTALE Frutta Ortaggi, Pane, Patate Formaggi, Pesce Dolci Legumi, Pasta, Biscotti, Olio d oliva, Latte, Yogurt, Riso, Uova 30 31

16 Per capire a colpo d occhio Le piramidi: l umanità le costruisce da sempre. Per gli Egizi, i Maja e altri popoli dell antichità sono stati monumenti funerari e simboli religiosi. Secondo molti studiosi, le piramidi sarebbero state utilizzate addirittura per misurare la posizione del nostro Pianeta in rapporto a quella delle stelle. Oggi comincia una nuova era, quella della Doppia Piramide, un nuovo strumento ideato per orientare le nostre scelte alimentari in funzione della sostenibilità. Un obiettivo che ora è più urgente che mai. Mangiando consumiamo cibo. E per produrre questo cibo, come abbiamo visto, consumiamo una parte dell ambiente in cui viviamo. È come se lasciassimo un impronta sulla Terra, rendendola non più utilizzabile per altri scopi. Nemmeno per produrre nuovi alimenti. Ma non tutti gli alimenti lasciano la stessa Impronta. Se accostiamo la Piramide Ambientale alla Piramide Alimentare, ottenendo così una Doppia Piramide, notiamo subito, alla prima occhiata, che la Natura fa le cose per bene. Infatti, gli alimenti per i quali è consigliato un consumo più frequente, come frutta, ortaggi, pasta, sono proprio quelli che hanno una Impronta Ecologica meno estesa, cioè un impatto minore sull ambiente. Viceversa, gli alimenti con un Impronta Ecologica più larga, cioè che hanno un impatto maggiore sull ambiente sono anche quelli per i quali viene raccomandato un consumo meno frequente. L intuizione degli esperti internazionali del BCFN, Barilla Center for Food & Nutrition, è di mettere insieme la Piramide Alimentare con quella Ambientale, costruendo UN NUOVO MODELLO PER AIUTARCI A PROTEGGERE LA NOSTRA SALUTE E QUELLA DEL PIANETA: LA DOPPIA PIRAMIDE. In conclusione, per seguire uno stile alimentare sano e rispettoso dell ambiente, non dobbiamo far altro che adottare (o continuare a seguire) il Modello Alimentare Mediterraneo, quello che ormai da tempo ci raccomandano gli esperti di ogni parte del globo. La Doppia Piramide è un esempio che ci aiuta a capire a colpo d occhio che i due obiettivi, la tutela della salute e dell ambiente, hanno, per quanto riguarda il cibo, una soluzione comune. LE RISORSE DEL PIANETA E LA NOSTRA SALUTE POSSONO ESSERE DIFESE CON LO STESSO SEMPLICE GESTO DI TUTTI I GIORNI: ANDARE A FARE LA SPESA IN MODO CONSAPEVOLE. IL MODELLO ALIMENTARE MEDITERRANEO RISPARMIA L AMBIENTE Per ottenere 100 calorie, il Modello Alimentare Mediterraneo provoca un impatto ambientale del 60% inferiore rispetto a un alimentazione di tipo nordamericano, a base di carni e grassi animali assai più che di vegetali e cereali

17 Parole chiave IMPRONTA ECOLOGICA (in inglese Ecological Footprint): indice statistico che definisce quanto territorio biologicamente produttivo (o biocapacità) viene utilizzato per produrre un alimento, un oggetto e anche, più in generale, per l insieme delle attività di una famiglia o di un Paese, e per assorbire i relativi rifiuti. MODELLO ALIMENTARE MEDITERRANEO: regime alimentare bilanciato e corretto, a base di pasta e altri cereali, verdure, frutta e olio d oliva, che contribuisce alla salute e al benessere. Fonti LA DOPPIA PIRAMIDE È UNO STILE DI VITA PER TUTTI. SOPRATTUTTO PER I NOSTRI FIGLI. Se è vero che la tutela della salute della persona e la difesa dell ambiente rappresentano un investimento per Paesi e collettività, esse lo sono, a maggior ragione, anche per le famiglie. Così come vogliamo il meglio per l alimentazione dei nostri figli, allo stesso modo ci auguriamo per loro un futuro nel quale l ambiente in cui si troveranno a vivere sia confortevole e in equilibrio. Un futuro sul quale saranno proprio loro a lasciare l impronta. La Doppia Piramide è un esempio di come sia possibile coniugare tutela della salute e difesa dell ambiente. Ed è proprio questa semplice verità che dobbiamo comunicare ai nostri figli. È un opportunità e responsabilità per le famiglie e per le scuole. Seguendo il Modello Alimentare Mediterraneo e associandolo alla sostenibilità, essi proteggeranno infatti se stessi, lasciando in pari tempo un impronta più lieve possibile sul pianeta in cui vivono, PERCHÉ IL PIANETA LO ABBIAMO IN PRESTITO DAI NOSTRI FIGLI. BCFN, Barilla Center for Food and Nutrition. Alimentazione e salute. Parma Alcune delle fonti utilizzate dal BCFN per l analisi dell impatto dell alimentazione sulla salute e dell Impronta Ecologica: World Health Organization, International Agency for Research on Cancer, American Cancer Association, American Institute for Cancer Prevention, Federation of European Cancer Society, American Heart Association, European Society of Cardiology, Società Italiana di cardiologia, Istituto Nazionale Ricerche per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), British Heart Foundation, International Diabetes Federation, American Diabetes Association, Società Italiana di Diabetologia. BCFN, Barilla Center for Food and Nutrition. Crescita sana e nutrizione nei bambini. Parma BCFN, Barilla Center for Food and Nutrition. Doppia Piramide: alimentazione sana per le persone, sostenibile per il pianeta. Parma Best A et al. Rapporto alla Direzione Generale per l Ambiente dell Unione Europea. Unione Europea; DG Ambiente Centro di Studi e Ricerca sull Obesità. Studio Spesa. Università di Milano ISS, Istituto Superiore di Sanità. Okkio alla Salute. Kuczmarski RJ et al. JAMA 1994;272:205. Mokdad AH et al. JAMA 1999;282:1519. NIH, National Institute of Health. Obes Res 1998;6(suppl 2):51S. Nishida C, Uauy R, Kumanyika, S Shetty P. The Joint WHO/FAO Expert Public Health Nutrition 2002;7(1A): WHO/FAO, World Health Organization/Food and Agricultural Organization. Obesity: preventing and managing the global epidemic. WHO Technical Report Series WWF, World Wildlife Foundation. Living Planet Report. WHO Technical Report

18 I menu della Doppia Piramide Come abbiamo visto nelle pagine precedenti, ogni giorno, nei nostri piatti mettiamo la nostra salute e quella del pianeta. Per salvaguardare l una e l altro non dobbiamo far altro che scegliere, giorno per giorno, una dieta sana e corretta, che privilegia frutta, verdure e cereali. È sufficiente fare attenzione alla nostra spesa e a ciò che mangiamo. È un modo di vivere e di mangiare che ci fa bene e fa bene al mondo nel quale viviamo. Ogni alimento che scegliamo per la nostra dieta ha un apporto calorico e lascia un Impronta Ecologica. Semplicemente utilizzando la Doppia Piramide possiamo tenerne conto ogni giorno attraverso un alimentazione variata e piacevole. Ecco, a titolo di esempio, alcuni menu realizzati per coprire un intera settimana per mostrare quanto sia semplice REALIZZARE OGNI GIORNO IL MODELLO ALIMENTARE CHE FA BENE A TE E PRESERVA L AMBIENTE, senza cambiare le tue abitudini e gustando tutti i giorni il piacere della buona tavola. Nel calcolo degli impatti ambientali del menu allegato sono stati impiegati i valori riportati nella pubblicazione del Barilla Center for Food Nutrition Doppia Piramide: alimentazione sana per le persone, sostenibile per il pianeta. Il valore degli impatti ambientali dei prodotti Barilla e Mulino Bianco sono stati calcolati in accordo alle regole fissate dal sistema internazionale EPD (Environmental Product Declaration), con una sola eccezione, le Storie di Frutta, per i quali i dati riportati sono da ritenersi preliminari. Le Impronte Ecologiche sono così rappresentate: da 8 a 14 m 2 da 0 a 7 m 2 oltre 29 m 2 da 22 a 29 m 2 da 15 a 21 m 2 SCOPRI COME PREPARARE ALTRI PIATTI CHE RISPETTINO LA SALUTE E L AMBIENTE SU: 36