Dossier. Quell oro bianco chiamato latte. verde. Tesoro di campagna Dalla stalla alla tavola, un viaggio nel regno del latte LOMBARDIA

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1 01 cover Dossier Latte :33 Pagina 2 LOMBARDIA verde Tiratura copie Dossier Quell oro bianco chiamato latte Tesoro di campagna Dalla stalla alla tavola, un viaggio nel regno del latte COLTIVARE IL FUTURO

2 02-03 Somm-latte :41 Pagina 2 Latte, una quotidiana garanzia di benessere Viviana Beccalossi *Vicepresidente e Assessore all Agricoltura della Regione Lombardia C ome madre ancor prima che come cittadina, so che uno dei primi criteri di scelta che guidano la spesa alimentare delle famiglie è rappresentato dalla fiducia e dalla percezione di sicurezza suscitate da un prodotto piuttosto che da un altro. Questo rapporto di fiducia si esprime al meglio quando scegliamo prodotti la cui materia prima o la cui lavorazione proviene dal nostro territorio, dalla nostra cultura, dalla nostra tradizione locale. Non solo siamo «ciò che mangiamo», ma mangiamo ciò che siamo. Questo rapporto privilegiato appare, a mio avviso, ancora più importante oggi, in un epoca di mercato globale che, anziché avvicinare e unire, tende paradossalmente ad allungare le distanze tra il consumatore e il mondo produttivo a lui più vicino. Per queste ragioni, ma anche perché lo considero tra i compiti dell assessorato all Agricoltura della Regione Lombardia, ritengo importante offrire alle famiglie le informazioni necessarie per attuare scelte consapevoli, recuperando i principi di una sana alimentazione e la conoscenza del percorso dalla terra alla tavola del prodotto lombardo per antonomasia: il latte, al quale sono dedicate le pagine che seguono. La scelta è ovvia. Se il latte costituisce l alimento principe di ogni dieta, il comparto lattiero-caseario lombardo rappresenta la punta di diamante della nostra regione. In Lombardia si produce più del 40 per cento del latte vaccino italiano, ovvero 4 milioni di tonnellate per un valore stimato in oltre 1,4 miliardi di euro, grazie alla professionalità di oltre 7mila allevamenti lombardi. Ancora: il 50 per cento del latte lombardo è destinato alla produzione di una eccellente schiera di prodotti trasformati, tra cui ben 11 formaggi Dop e Igp. Numeri, insomma, che testimoniano la qualità del latte lombardo, che prima di arrivare al supermercato viene sottoposto a una serie di controlli e di test che iniziano in stalla, dove la garanzia al consumatore è data dalla serietà degli allevatori lombardi e dalla preparazione degli esperti preposti all assistenza tecnica e agli esami di laboratorio, per concludersi nelle centrali di lavorazione e di trasformazione del latte. Il risultato è una gamma di latte Alta Qualità, burro, yogurt, formaggi che, oltre ad essere buoni, possiedono caratteristiche organolettiche e igienico-sanitarie certificate e rispondono all innalzamento del livello d attenzione dei consumatori verso la provenienza delle materie prime e i metodi di coltivazione, le lavorazioni e i processi produttivi, i rapporti economici tra gli attori della filiera alimentare. Dedico dunque questo dossier a tutti coloro che ricercano nel latte lombardo e, più in generale, nei prodotti tipici di Lombardia, la certezza delle proprie radici. Viviana Beccalossi* In copertina L immaginesimbolo del recente Forum sul latte organizzato dalla Regione Lombardia a Brescia Numero Speciale di LombardiaVerde Mensile della Direzione Generale Agricoltura della Regione Lombardia Via Pola, 12/14 - Milano Reg. Tribunale di Milano n. 188/96-23/3/96 Coordinamento editoriale: Rosamaria Prevosto Realizzazione: Editing srl Via Vitruvio 43 - Milano Direttore responsabile: Michela Longo Hanno collaborato: Ivano Finetti Marinella Marinelli Eleonora Marchiafava Davide Bonadonna Foto: Archivio Direzione Agricoltura (Carlo Silva) e Ersaf, Livio Piatta L editore è disponibile a riconoscere i diritti delle immagini di autori non raggiunti in corso d opera Fotolito: Sele 3 - Vimodrone (Mi) Stampa: DEAPRINTING 2007 Novara Concessionaria esclusiva della pubblicità: O.P.S.A.I. S.r.l. Via Monte Rosa, 19 - Milano Tel fax Ufficio O.P.S.A.I. di Roma Via IV Novembre, Roma Tel fax Responsabile Pubblicità e Marketing: Claudio Pietraforte 2 Dossier - Quell oro bianco chiamato latte

3 02-03 Somm-latte :41 Pagina 3 Sommario I controlli Vacca buona fa buon latte 16 Il parere del nutrizionista Un cin cin salutare 20 In fattoria didattica Lezioni di arte casearia 24 Il quadro del settore Un viaggio nel regno del latte 4 Il forum della Regione a Brescia Il punto sulle quote latte 8 I formaggi di Lombardia Campioni in piena forma 28 Il percorso dell oro bianco inizia in allevamento Dall amore dell allevatore 10 Quell oro bianco chiamato latte - Dossier 3

4 04_09 introduzione ok :02 Pagina 4 IL QUADRO DEL SETTORE UN FIORE ALL OCCHIELLO PER L AGRICOLTURA E PER L ECONOMIA LOMBARDA Un viaggio nel regno del latte La Regione più industrializzata d Italia è anche la prima in campo agricolo, un comparto la cui punta di diamante è rappresentata dal settore lattiero-caseario. Un eccellenza che deve tutto a qualità e tradizione 4 Dossier - Quell oro bianco chiamato latte Se Pitagora avesse scelto cinque anziché quattro elementi per costruire la sua cosmologia, molto probabilmente il quinto sarebbe stato il latte. Ricco di acqua e di nutrienti come proteine, vitamine, minerali, grassi e zuccheri, anche il latte potrebbe infatti ben rivendicare il titolo di principio di vita, alla stessa stregua di acqua aria terra e fuoco. E poi, è stato così tanto declamato da generazioni di medici ed esperti di alimentazione che, ancor oggi, si consiglia vivamente di consumarlo quotidianamente e a tutte le età. Senza dimenticare che, grazie alla sua personalità poliedrica, il latte riesce a soddisfare tutti i gusti e le esigenze dei consumatori: piatto unico per i bebé, latte fresco da bere a colazione per grandi e piccini, più digeribile per gli intolleranti al lattosio, scremato per chi è a dieta, a lunga conservazione per chi non ha tempo di fare la spesa, crudo quando si va in gita in campagna. E se è vero allora che il latte è un principio di vita, si capisce pure come dalle sue costole possano nascere il burro, ingrediente principe delle torte della nonna, e tutti gli altri derivati, formaggi in prima fila. Amati formaggi! Tanto diversi gli uni dagli altri: chi più magro e chi più grasso, i giovani e i più stagionati, quelli dalla natura vaccina e quelli più caprini o addirittura bufalini; i laureati in Denominazione d origine protetta, e quelli invece che sono rimasti legati alle lavora-

5 04_09 introduzione ok :02 Pagina 5 In Lombardia la produzione di latte è divisa fra pianura e zone di montagna, dove sono forti le tradizioni casearie dell alpeggio. La politica di salvaguardia delle aree agricole svantaggiate, portata avanti dalla Regione negli ultimi anni, si traduce anche in formaggi tipici apprezzati oltre confine, molti dei quali vantano il marchio Dop e Igp. Quell oro bianco chiamato latte - Dossier 5

6 04_09 introduzione ok :02 Pagina 6 IL QUADRO DEL SETTORE UN FIORE ALL OCCHIELLO PER L AGRICOLTURA E PER L ECONOMIA LOMBARDA 40 per cento del totale nazionale. Oggi in Italia si contano 46mila aziende agricole con bovini da latte, delle quali circa 7mila sono localizzate in Lombardia dove, risentendo anch essa degli effetti della globalizzazione dei mercati, stanno scomparendo le aziende più piccole per far posto alle realtà medio-grandi, che crescono ulteriormente di dimensione. «In Lombardia lo sviluppo della zootecnia è a uno stadio più avanzato rispetto all andamento medio del Paese», si legge infatti ne Il mercato del latte - Rapporto 2007, che annualmente aggiorna gli addetti ai lavori sullo stato di salute del comparto lattiero-caseario italiano. Curato dall Osservatorio latte, che è l ente di ricerca nato dalla collaborazione di Ismea (Istituto di servizi per il mercato agricolo e alimentare), Aia (Associazione italiana allevatori) e Università Cattolica del Sacro Cuore, il volume è un po una bibbia per gli esperti del settore. «La dimensione media delle aziende lombarde», continua il testo curato da zioni tradizionali. Ma anche il modaiolo yogurt, dalla vitalità che contagia tutti grazie ai suoi fermenti vivi, nasconde in realtà origini antichissime. Gli ultimi arrivati in famiglia sono invece i probiotici, considerati gli alternativi del gruppo perché si vestono in modo diverso, ma fanno bene quanto gli altri senza peraltro far perdere di gusto. Per finire, ovviamente, con il dolce, budini e dessert a go-go. Ma, a sua volta, il latte da dove nasce? L origine del latte Per scoprire da dove viene, più che alle teorie filosofiche del creazionismo bisogna ricorrere alla teoria scientifica dell evoluzionismo. Perché, al di là dell immaginario collettivo con il suo carico romantico della stalla e del contadino, della mucca che fa «muuu» e del vero odore di campagna, i luoghi dove nasce il latte oggi hanno tutto fuorché l aspetto di una capanna tra i prati. La Lombardia, nota regione a forte sviluppo industriale, è infatti la prima regione d Italia produttrice di latte vaccino, con il 6 Dossier - Quell oro bianco chiamato latte Produzione industriale di latte alimentare e di burro-anno 2006 (quantità in quintali) Latte alimentare trattato igienicamente REGIONI Intero Parzialmente Scremato Totale Burro scremato Piemonte Valle d'aosta Lombardia Trentino-Alto Adige Bolzano-Bozen Trento Veneto Friuli-Venezia Giulia Liguria Emilia-Romagna Toscana Umbria Marche Lazio Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna ITALIA Nord Centro Mezzogiorno fonte: Istat

7 04_09 introduzione ok :02 Pagina 7 Come cresce il prezzo dal produttore fino al consumatore Si sa che il consumatore, anche quello più interessato alla qualità dei prodotti alimentari, guarda al prezzo prima di fare i propri acquisti. Può quindi essere utile capire anche il peso dei singoli rapporti economici tra gli attori della filiera produttiva, per farsi un idea più chiara su come vengono fissati i prezzi dei prodotti finali. I ricercatori dell Osservatorio Latte lo hanno fatto, esaminando la cosiddetta catena del valore, che illustra il flusso del valore dei singoli passaggi produttivi del latte lungo tutta la catena produttiva, appunto. «Nel corso della filiera, il valore della materia prima nazionale, che è pari a 5 miliardi di euro, lievita di oltre il 400 per cento, raggiungendo nella fase del consumo l imponente cifra di 25,8 miliardi di euro», spiegano gli autori del Rapporto 2007 de Il mercato del latte. «L idea generale che sottende allo schema proposto è quella di stimare il valore generato dalla sola filiera nazionale, escludendo quindi, nella fase successiva a quella industriale, le importazioni». Si vede così che nel 2006 il valore complessivo della produzione dell industria lattiero-casearia in Italia è stato di 13,6 miliardi di euro, mentre il valore industriale (escluso cioè il valore della materia prima agricola) è stato di quasi 8,6 miliardi di euro, con un aumento del 3,5 per cento rispetto al «A fronte di questi valori, i margini di distribuzione totali, relativi alle esportazioni, ai consumi domestici e a quelli extradomestici», fatti cioè fuori casa, ,5% 33,9% 6,5% 39,1% 20,3% 33,6% 6,8% 39,4% ,7% 33,7% 6% 40% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100% Valore della materia prima Importazioni Valore industria al netto della materia prima agricola Margini di distribuzione totali La catena del valore lungo la filiera assegna nel 2006 la quota del 19,7 per cento alla parte agricola (contro il 20,3% del 2005), il 33,7% alla parte industriale (33,6% nel 2005), il 6,6% all esportazione (6,8% nel 2005) e il 40% alla distribuzione (39,4% nel 2005). Fonte: elaborazioni su dati Istat e stime Osservatorio Latte - Ismea «hanno raggiunto i 10,2 milioni di euro, con una crescita del 4,8 per cento rispetto all anno precedente». Ciò significa che «l espansione dei margini dell industria e della fase distributiva», concludono gli studiosi, «è avvenuta grazie all aumento del valore generato complessivamente dalla filiera e, ancora una volta, con una compressione, sia pur lieve, della quota relativa alla fase agricola». Produzione industriale di formaggio, per regione - Anno 2006 (quantità in quintali) Latte alimentare Trattato igienicamente (a) REGIONI A pasta A pasta A pasta Freschi Totale duro semidura molle Piemonte Valle d'aosta Lombardia Trentino-Alto Adige Bolzano-Bozen Trento Veneto Friuli-Venezia Giulia Liguria Emilia-Romagna Toscana Umbria Marche Lazio Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna ITALIA Nord Centro Mezzogiorno fonte: Istat Renato Pieri, responsabile della collana editoriale, insieme a Fabio Del Bravo, «è superiore alle 52 vacche per stalla, la più elevata fra tutte le regioni italiane, paragonabile a quella che si osserva nelle principali aree di produzione lattiera del centro e del nord Europa». Ecco quindi qualche numero utile per avere un quadro più dettagliato del comparto, a costo di sfatare qualche mito ma senza timore di rimpianti, perché l evoluzione tecnologica delle stalle è andata a tutto vantaggio della qualità della produzione. In sostanza, cioè, l equazione è: latte più buono, latte più sicuro. «La qualità media del latte prodotto e commercializzato in Lombardia oggi è sicuramente migliore di quella esistente alla fine degli anni Ottanta», ci dicono infatti dalla sede di Brescia dell Istituto zooprofilattico sperimentale della Lombardia e dell Emilia, da trent anni impegnato ad analizzare le caratteristiche del latte e dei prodotti lattiero-caseari che nascono in Pianura padana. Questo risultato è ovviamente il pro- Quell oro bianco chiamato latte - Dossier 7 Nella cifre e di posiz rispe La ta inve mett di fo si ve mag ai fo da q

8 04_09 introduzione ok :02 Pagina 8 IL QUADRO DEL SETTORE UN FIORE ALL OCCHIELLO PER LA LOMBARDIA dotto di una serie di fattori, a partire dalla professionalità degli imprenditori agricoli, che gli istituti di indagine misurano attraverso l iscrizione alle Camere di commercio (in Lombardia, il 99 per cento delle imprese agricole è iscritto, contro il 54 per cento a livello nazionale), e che le Asl mettono alla prova attraverso i periodici sopralluoghi nelle stalle e i test sugli animali. Ogni passaggio interno alla filiera latte è, cioè, soggetto ad autocertificazioni e a severi controlli da parte delle autorità competenti. Per convincere gli scettici, si potrebbe anche dire un po provocatoriamente che il sistema funziona anche solo per il fatto che il latte non buono viene automaticamente scartato. Si potrebbe addirittura chiamare in causa il primo vero produttore di latte, ovvero la vacca, per dire che una vacca in buona salute produce più latte e di migliore qualità, e viceversa. Dunque, conseguenza diretta è l interesse dell allevatore a garantire il benessere animale, così come è sempre l allevatore a rimetterci di tasca propria se i sopralluoghi dell Asl riscontrano irregolarità in stalla, o se i controlli eseguiti dai caseifici sul latte appena ritirato rivelano, per esempio, tracce di antibiotici. Perché anche in questo caso il caseificio, il cui interesse economico è mettere in produzione solo materia prima sicura, butta il latte appena ritirato. La catena del valore Ci sarà un perché, dunque, se i formaggi italiani tengono alti da anni i livelli dell export agroalimentare italiano. «Se si osserva la catena del valore dei prodotti A Brescia produttori e istituzioni si confrontano sul futuro della politica europea per il comparto Al comparto lattiero-caseario è stato dedicato il forum organizzato dalla Regione Lombardia che si è chiuso qualche settimana fa a Brescia. Incentrato sul tema del futuro dell Organizzazione comune di mercato del latte e sulle prospettive della filiera latte, l incontro è servito per riunire i principali esponenti delle filiere agricole italiane ed europee a Brescia, «città che abbiamo scelto come sede naturale, per così dire, del dibattito sul futuro del comparto», ha spiegato il vicepresidente e assessore all Agricoltura della Regione Lombardia Viviana Beccalossi, promotrice dell iniziativa, «perchè è la prima provincia italiana produttrice di latte». La partecipazione al forum, tenutosi lo scorso 29 novembre, è stata infatti molto elevata. A fare gli onori di casa il presidente della Regione Lombardia, Roberto Formigoni: «È necessario, a livello di sistema produttivo regionale», ha detto in apertura di giornata Roberto Formigoni, «coniugare in modo positivo le sfide della concorrenza e l esigenza di maggiore competitività, soprattutto nei confronti dei mercati esteri, con la salvaguardia dell economia dei territori rurali e la qualità e la sicurezza alimentare». Oltre ai rappresentanti dei produttori e dei trasformatori, agli esponenti della grande distribuzione e della cooperazione, presenti i rappresentanti delle istituzioni regionali, nazionali e comunitarie, a partire ovviamente dal ministro alle Politicche agricole e forestali, Paolo De Castro, e del coordinatore della commissione Politiche agricole della Conferenza delle Regioni, Enzo Russo. Tra gli interventi più attesi, infine, quello conclusivo del commissario europeo all Agricoltura, Mariann Fischer Boel, che ha illustrato la 8 Dossier - Quell oro bianco chiamato latte L assessore all Agricoltura Viviana Beccalossi con il presidente della Regione Lombardia Roberto Formigoni. In alto, l assessore con il ministro Paolo De Castro e il commissario europeo Mariann Fischer Boel. posizione dell esecutivo comunitario rispetto ai provvedimenti da attuare nel prossimo futuro. In discussione c è infatti il regime delle quote latte, che dalla fine degli anni Ottanta regola la produzione di latte nei Paesi membri, e che si concluderà nel Si tratta, come ha ricordato la stessa Fischer Boel, di concordare un percorso di transizione per consentire «un atterraggio morbido», dopo venticinque anni di funzionamento di un sistema, quello delle quote latte, che oggi non sembra più funzionale alle esigenze del mercato. Un compito difficile, data la complessità delle regole che lo fanno funzionare. Il modo migliore per capire cosa sono le quote latte resta sicuramente quello di ripercorrere la storia della loro applicazione in Europa a partire dagli anni Ottanta, partendo dalle ragioni che hanno portato i policy maker dell Unione europea ad applicare queste regole al comparto lattiero-

9 04_09 introduzione ok :02 Pagina 9 lattiero-caseari in Italia nel 2006», ci spiega Daniele Rama, professore della Cattolica che segue i lavori dell Osservatorio del latte, «si scopre che, dei quasi 14 milioni di euro del valore industriale totale, 7 milioni rappresentano la produzione di formaggio». Ancora: proseguendo nella lettura del Rapporto 2007, si vede che nel 2006 «il latte complessivamente utilizzato dall industria nazionale ha superato 12,2 milioni di tonnellate, di cui 1,7 milioni di tonnellate di importazione». La produzione complessiva risulta essere quindi di «2,9 milioni di tonnellate di latte alimentare, 1,2 milioni di tonnellate di formaggi (delle quali oltre 234mila esportate), 300mila tonnellate di yogurt e altri tipi di latte fermentato; 123mila tonnellate di burro». A queste cifre corrisponde, sul fronte dei consumi, una tendenza delle famiglie a privilegiare innanzi tutto il fattore qualità al momento della spesa alimentare. Premesso che il mercato del latte pare oggi vivere una fase di rilancio, dovuta anche al fatto che le aziende stanno differenziando in misura crescente l offerta, «i dati Ismea-ACNielsen evidenziano che, tra le diverse tipologie di latte, quella in maggiore espansione già da alcuni anni è il fresco di Alta Qualità», scrivono Renato Pieri e Fabio Del Bravo nel Rapporto 2007, «che espande la propria quota di mercato a discapito del latte a lunga conservazione». lattiero-caseario caseario dei Paesi membri. Negli ultimi decenni la politica agricola comunitaria ha inteso sostenere i prezzi dei prodotti agricoli, con il duplice obiettivo di mantenere a livelli accettabili i redditi dei produttori ed evitare l abbandono delle campagne. Da qui il ritiraro delle eccedenze di produzione che si stavano realizzando nel settore dei prodotti lattierocaseari, per evitare un eccesso di offerta e un conseguente crollo dei prezzi, e la loro trasformazione in burro e in latte in polvere, da stoccare poi nei magazzini comunitari. Ma nei primi anni Ottanta il costo di tale intervento di ritiro e stoccaggio era diventato insostenibile per i bilanci comunitari. Da qui, la decisione di adottare forme di contingentamento a livello di produzione. Nel 1984 veniva dunque introdotto, con modalità differenti per i vari Paesi, il sistema delle quote latte, che prevede il pagamento 38,00 33,00 28,00 23,00 Lombardia Un allevamento in Olanda, tra i più forti produttori di latte in Europa. di un prelievo in caso di superamento, con le consegne, del quantitativo inizialmente assegnato. Tale prelievo doveva servire, oltre che a sortire un effetto dissuasivo nei confronti dei produttori tentati a non rispettare le quote, anche a coprire le spese Confronto tra il prezzo del latte alla stalla in Lombardia, in Germania, in Austria e in Francia (euro/100 litri, IVA inclusa) Austria Baviera Rhone-Alpes Ne Il Mercato del latte - Rapporto 2007 appena pubblicato, l Osservatorio Latte e Ismea rilevano che il 2006 è stato un anno a due facce a livello internazionale. Dopo una diminuzione in quasi tutta Europa del prezzo del latte alla stalla, dalla fine dell estate le quotazioni appaiono crescenti. di ritiro e stoccaggio. In pratica, ogni produttore dispone di una propria quota, calcolata in chilogrammi di latte per 12 mesi, che può aumentare comprando ulteriori quantitativi da altri produttori. I titolari di quota devono quindi impostare la gestione della stalla in modo che la produzione non superi, con le consegne alle latterie, il quantitativo stabilito. Nel caso di superamento, infatti, l allevatore è tenuto a pagare un importo proporzionale al livello di superamento (il cosiddetto prelievo supplementare ). Per completezza d informazione, c è da dire che i quantitativi assegnati ai produttori italiani appaiono limitati se rapportati al fabbisogno nazionale di prodotto. E proprio questo confronto è tra i fattori che hanno portato a un aumento delle consegne, nonostante le regole in vigore. Le multe conseguenti hanno a loro volta prodotto un grosso contenzioso tra numerosi produttori e le istituzioni pubbliche incaricate di far rispettare il regime delle quote. Così come bisogna anche dire che in questi anni la maggioranza dei produttori italiani si è adeguata alle quote disponibili, investendo anche nell acquisto di licenze produttive, mentre una minoranza ha continuato a produrre oltre la propria quota, generando così un elevatissimo livello di prelievo. Va inoltre rilevato che lo Stato è tenuto a versare direttamente alla Ue il prelievo calcolato, recuperando poi gli importi dai produttori. Negli ultimi anni il prelievo versato è stato l 80% dell intero prelievo comunitario. Recentemente si sta vivacizzando la domanda di prodotti mentre si riducono le eccedenze. Trend, questo, che porta a considerare in parte superate le ragioni all origine del regime delle quote. Quell oro bianco chiamato latte - Dossier 9

10 10_15 intervista all :15 Pagina 10 DOVE NASCE IL LATTE IL PERCORSO DELL ORO BIANCO INIZIA IN ALLEVAMENTO Stalle del benessere A garanzia della sua sicurezza, il latte subisce una lunga serie di controlli durante il suo cammino che inizia con la mungitura. Ma ancora prima, il latte nasce dall amore dell allevatore per i suoi animali 10 Dossier - Quell oro bianco chiamato latte «Se in Italia i consumatori possono star sicuri sul latte che bevono, è anche perché il sistema dei controlli in stalla funziona molto bene». Ne è convinto Dario Olivero, titolare della Cascina Isola Maria, un azienda agricola (anche agriturismo) situata ad Albairate, a meno di venti chilometri da Milano ma all interno del Parco Agricolo Sud Milano. Insieme alla moglie Renata Lovati e a un solo dipendente, Olivero si occupa di tutto quello che comporta la gestione della stalla, da cui esce il latte destinato alla Cooperativa Abbiatense, che lo lavora per i caseifici della zona dove si producono taleggio e gorgonzola, ovvero due degli undici formaggi Dop e Igp della Lombardia. «Siamo una piccola azienda», dice Olivero, «se si pensa alle dimensioni medie in provincia di Milano», dove gli allevamenti sono composti mediamente da 125, 130 bovine. «Abbiamo circa sessanta vacche in produzione e una quarantina tra vitelli e giovenche». La razza delle bovine è la frisona, dal nome della Frisia Olandese, la regione di origine di questa razza. In realtà, pur non conoscendo il suo nome, sappiamo bene tutti chi è: la frisona è infatti la mucca per antonomasia, quella pezzata bianca e nera che abbiamo sempre visto in tivù e nei

11 10_15 intervista all :15 Pagina 11 La mungitura automatizzata consente al latte di arrivare nel contenitori refrigerati senza mai vedere la luce: la catena del freddo fin dalla stalla, lungo tutti i passaggi dell oro bianco fino allo scaffale, garantisce al consumatore un prodotto sicuro in termini nutrizionali e igienici. cartoni animati. È la razza da latte più diffusa al mondo, perché la più «lattifera», come si dice in gergo. Ma torniamo a quello che più interessa il consumatore, ovvero la sicurezza di bere e mangiare un prodotto sano e senza rischi per la propria salute e per quella dei propri figli. Renata Lovati e Dario Oliviero si sono conosciuti all università, entrambi iscritti alla facoltà di Agraria. Da lì a costruire insieme un progetto di vita il passo, pare, è stato sì naturale quasi quanto il succedersi delle stagioni, ma anche difficile e coraggioso. E forse continua ad esserlo. «La nostra azienda è nata nel 1980, quando ancora non era entrato Quell oro bianco chiamato latte - Dossier 11

12 10_15 intervista all :15 Pagina 12 DOVE NASCE IL LATTE IL PERCORSO DELL ORO BIANCO INIZIA IN ALLEVAMENTO in vigore il regime delle quote latte», ricorda l imprenditore agricolo, «e sia io che mia moglie, che abbiamo dovuto indebitarci per avviare l attività agricola, non eravamo affatto degli esperti del settore». Lo sono diventati col tempo, accumulando oggi quasi trent anni di esperienza nel comparto lattiero-caseario. Il tempo sufficiente, insomma, per essere in grado di interpretare nel modo giusto i segnali provenienti dall ambiente (anche per questo hanno scelto di accostare, all attività agricola, quella agrituristica). A partire dall esigenza, sempre più avvertita dal consumatore, di poter scegliere tra più prodotti quello che garantisce maggiore visibilità per quanto riguarda la sua storia produttiva. Detto in altri termini, rispetto al latte, per esempio, quanti di noi saprebbero dire quali sono i controlli che vengono effettuati in azienda e nel latte, prima e dopo che esca dalla stalla? essere consultabile in qualsiasi momento dalle autorità competenti, ovvero le Asl e i Servizi veterinari della Regione, «a partire dall alimentazione somministrata ai singoli animali», aggiunge Dario, che si occupa anche dei circa trenta ettari di ter- Latte sicuro «Premesso che il latte deve rispondere a determinati requisiti di qualità stabiliti dalla legislazione vigente, fatto questo già di per sé prima garanzia per il consumatore, ogni azienda è tenuta a seguire precise procedure di autocertificazione, che attestino ogni singolo passaggio della produzione all interno della stalla», spiega Olivero. In altre parole, tutte le fasi di produzione del latte devono essere certificate dall imprenditore agricolo, che compila una sorta di registro di stalla che deve La lavorazione e il confezionamento del latte alla Colavev di Postalesio, in Valtellina, che riceve circa 12 milioni di litri all anno dagli oltre cento soci conferitori. reno investiti a foraggiere. «Il raccolto soddisfa circa il per cento del fabbisogno delle bovine, mentre per la frazione rimanente ci rivolgiamo all esterno, anche se per il 2008 stiamo valutando di modificare il regime alimentare delle vacche, in modo da diminuire ulteriormente la quota di mangimi che siamo costretti ad acquistare». E già questo ci dice molto sull attenzione prestata normalmente dagli allevatori a ciò che mangiano le loro vacche, al di là dei controlli. «Ogni bovina segue un suo regime alimentare», ci spiegano in Cascina Isola Maria, «e almeno una volta alla settimana, insieme con il tecnico alimentarista, reimpostiamo le singole razioni in stalla». Peraltro, si sa che ciò che mangia la mamma influisce sulla bontà del latte di cui ha bisogno il neonato per crescere. Così è per il latte vaccino: la sua bontà Serb 12 Dossier - Quell oro bianco chiamato latte

13 10_15 intervista all :15 Pagina 13 Un viaggio che comincia in stalla, prosegue in centrale dove prende tante strade diverse Nel percorso dalla stalla alla bottiglia, le imprese di trasformazione rappresentano la tappa di mezzo. È qui, infatti, che l oro bianco viene lavorato per diventare latte in bottiglia, fresco o a lunga conservazione, oppure yogurt o ancora formaggio. Una volta trasportato in centrale dai cosiddetti menalatte, e dopo essere stato pesato e controllato dai test quotidiani che vengono effettuati sul carico di latte appena ritirato dalle stalle, il latte è finalmente pronto per essere lavorato. Se è diretto in bottiglia al Serbatoio frigorifero Analisi di qualità Omogeneizzazione supermercato, come latte fresco o a lunga conservazione, il latte viene sottoposto innanzi tutto all omogeneizzazione, processo attraverso cui i globuli di grasso vengono frantumati per evitare la formazione di crema durante la conservazione. Le tappe successive cambiano invece in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere: per il latte fresco, vale sicuramente la pastorizzazione, mentre nel caso di latte a lunga conservazione, i procedimenti vanno dall UHT alla sterilizzazione. Così come le differenze tra i molti formaggi presenti sul mercato dipendono da diversi elementi, a partire dall origine del latte, che può essere vaccino, bufalino, ovino o, ancora, caprino. Anche qui, ovviamente, i trattamenti a cui viene sottoposto il latte fanno la differenza in base al tipo di formaggio che si vuole produrre, nonché al periodo di stagionatura previsto. «Nel nostro caso, sono due le caratteristiche che contraddistinguono i nostri formaggi», ci dice Giancarlo Bongiolatti, presidente della Colavev, che è la cooperativa valtellinese composta da oltre cento soci produttori di latte, che conferiscono annualmente allo stabilimento di Postalesio, in provincia di Sondrio, circa 13,2 milioni di litri di latte. «Il primo elemento riguarda la politica del gruppo Cooperlat», di cui fa parte Colavev e che riunisce nove stabilimenti produttivi sparsi in tutta Italia. «L obiettivo generale che guida le scelte sia a livello nazionale sia nei singoli stabilimenti regionali», spiega infatti Bongiolatti, «è quello di valorizzare i localismi, le produzioni locali di qualità». Alla centrale di Colavev si lavora il latte Alta Qualità che diventa poi formaggio Pastorizzazione (72 per 15 minuti) Sterilizzazione in bottiglia (110 per 20 minuti) Metodo UHT (135 per 2-3 secondi) Valtellina Casera Dop, che è tra l altro la produzione di punta dello stabilimento lombardo della Cooperlat, Scimudin e ancora formaggio Latteria a pasta semicotta. «Valorizzando i prodotti locali non solo riusciamo a dare una garanzia di tracciabilità in più al consumatore, ma contribuiamo a mantenere l attività agricola sul territorio, svolgendo il ruolo, ormai imprescindibile dell agricoltura, di salvaguardia dell ambiente». Ecco allora il latte in tutte le sue forme. Latte fresco pastorizzato: la pastorizzazione è un processo a cui viene sottoposto il latte entro 48 ore dalla mungitura, ad almeno 72 gradi centigradi per 15 secondi. Serve a distruggere eventuali microrganismi patogeni presenti nel latte consegnato alla centrale. È di alta qualità quando ha un contenuto nutritivo più elevato e proviene da stalle autorizzate ad hoc. Latte microfiltrato: è il latte che viene filtrato attraverso una membrana dai fori piccolissimi, che non lasciano passare gli eventuali batteri e impurità presenti. Il trattamento, che deve essere fatto prima della pastorizzazione, aumenta la durata del latte di qualche giorno rispetto a quello pastorizzato. Latte UHT: prende il nome dal procedimento definito ultra high temperature, ossia a temperature molto elevate. La lavorazione avviene ad almeno 135 gradi centigradi per non meno di un secondo, che permette la conservazione del latte a temperatura ambiente dai tre ai sei mesi. Latte sterilizzato: il trattamento è simile all UHT e garantisce una durata del latte superiore ai sei mesi. Viene effettuato sul latte già imbottigliato, ad almeno 72 gradi centigradi per venti minuti. La varietà del latte in commercio dipende non solo dal tipo di trattamento che ha subito nelle centrali, ma anche dalle lavorazioni effettuate per esaltare o diminuire alcune delle sue caratteristiche originarie. Latte intero: ha un contenuto minimo di grasso pari al 3,5 per cento. Latte parzialmente scremato: il grasso è presente in una percentuale tra l 1,50 e l 1,80. Latte scremato o magro: il contenuto di grasso non supera lo 0,50 per cento. Latte delattosato: sottoposto a un trattamento che ha scisso il lattosio, cioè lo zucchero che può essere difficilmente digeribile, nelle sue componenti di glucosio e galattosio. Latte Omega 3 : integrato con acidi grassi Omega 3. Quell oro bianco chiamato latte - Dossier 13

14 10_15 intervista all :15 Pagina 14 DOVE NASCE IL LATTE IL PERCORSO DELL ORO BIANCO INIZIA IN ALLEVAMENTO si traduce direttamente in qualità organolettiche, cioè proteine e grassi, e igienicosanitarie, ovvero carica batterica e cellule somatiche. Sono proprio queste caratteristiche a definire il prezzo del latte, secondo una tabella stabilita dalla Regione e sottoscritta da produttori e industria. Oggi un litro di latte intero, refrigerato alla stalla a 4 gradi centigradi, viene pagato all allevatore 0,331 euro. «Nel nostro caso, oltre alla tabella di qualità regionale il prezzo può variare in base a ulteriori parametri richiesti da chi ritira il latte. Per esempio, un caseificio può offrire al produttore un prezzo più alto per un latte che abbia un valore più elevato del titolo proteico». Ferma restando, ovviamente, la garanzia del prodotto. «Oltre ai controlli da parte delle Asl, i caseifici attuano procedure aggiuntive di verifica, facendo quotidianamente test a campione sul latte prima di iniziare a lavorarlo». Che è poi l ultimo degli svariati controlli effettuati lungo la filiera. «Le Asl fanno controlli di due tipi: innanzi tutto, verificano la regolarità dei registri di stalla, dove 14 Dossier - Quell oro bianco chiamato latte

15 10_15 intervista all :15 Pagina 15 Appena arrivato dai produttori, il latte subisce una serie di controlli nei laboratori della centrale, che si aggiungono alle verifiche svolte al momento del ritiro dai cosiddetti menalatte (i trasportatori). Anche i caseifici verificano che il latte sia conforme ai requisiti ottimali (igienici e qualitativi) per la produzione di formaggio: in caso negativo, lo eliminano. sono segnalate informazioni quali l uso di farmaci, e poi valutano la sanità del bestiame. Fanno cioè prelievi e test sierologici alle singole bovine, che servono a riscontrare la presenza di eventuali patologie». I sopralluoghi da parte delle Asl e dei servizi veterinari avvengono ovviamente senza preavviso, mentre sono obbligatori almeno due volte al mese i controlli sul latte prelevato in stalla. «Questo tipo di test avviene al momento del ritiro del latte, ad opera dei cosiddetti menalatte, che sono coloro i quali trasportano il latte, e che lo esaminano in funzione di due parametri. Il primo riguarda la presenza di inibenti, come gli antibiotici: in caso positivo, il latte viene buttato, così come nel secondo test, che rivela la presenza di acqua. Basta una quantità d acqua corrispondente a un bicchierino in cento quintali di latte, per buttare il prodotto della mungitura». Al proposito, anche in questa fase le misure precauzionali sono doverose come, tanto per citarne una, la disinfezione delle mammelle prima di ogni poppata. Più in generale, comunque, quella del benessere animale è una tematica rispetto alla quale negli ultimi anni si sono spese molte energie. «A prescindere dal fatto che un allevatore ha già di suo, senza che intervenga la legge a imporglielo, un rapporto amorevole con i propri animali, perché è intrinseco alla professione, alla passione per il proprio lavoro, il benessere del bestiame ha un chiaro risvolto economico: una vacca da latte in salute produce più latte e più buono», conclude Dario Olivero. «Così come un azienda agricola ben organizzata fa bene all ambiente: se è vero che, infatti, lo sviluppo sostenibile passa attraverso il rapporto tra numero di capi di bestiame ed ettari di terreno a disposizione dell azienda, l imprenditore agricolo dà fattivamente il suo contributo all ambiente nel caso, per esempio, del contenimento dell emissione di nitrati nel terreno, o quando aumenta la fertilità dei terreni attraverso la rotazione colturale delle foraggiere. A tutto vantaggio della bellezza del paesaggio e delle virtù della societas». Quell oro bianco chiamato latte - Dossier 15

16 16_19 zooprobis :04 Pagina 16 I CONTROLLI I SEGRETI DELLA QUALITÀ LOMBARDA Vacca sana fa buon latte Con la guida dell Istituto Zooprofilattico Sperimentale di Brescia, vediamo da vicino quali sono le verifiche e le misure di profilassi previste per il latte, al fine di monitare che la qualità della materia prima lombarda rimanga sempre ai massimi livelli 16 Dossier - Quell oro bianco chiamato latte Se la Lombardia è la prima regione d Italia, con il 40 per cento del latte prodotto, non è solo questione di numeri. Come si sa, è la qualità a fare la differenza. Meno noto è il sistema che ha permesso di migliorare i parametri merceologici, igienico-sanitari e di sicurezza alimentare che negli ultimi due decenni sono stati determinanti nel raggiungere l alta qualità della produzione lombarda. Lo sanno bene i tecnici dell Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell Emilia di Brescia (Izsler), che dal 1973 operano in questo settore concentrandosi inizialmente, con il supporto del Centro per il Miglioramento qualitativo del Latte e della Carne di Brescia, sulla lotta alla mastite e l assistenza tecnico-sanitaria agli allevatori bresciani, e poi sul miglioramento qualitativo del prodotto su base regionale a fine anni 80. La mission, oggi come allora, è quella di contribuire, attraverso il miglioramento della qualità della materia prima e il monitoraggio dell intera filiera, a migliorare le attività produttive nel settore lattiero-caseario, avendo come obiettivo ultimo la garanzia di sicurezza per i consumatori. Premio qualità All Istituto di Brescia si effettuano test su campioni biologici, si fa ricerca avanzata nel campo della sanità animale, si sviluppano nuove tecniche diagnostiche e di prevenzione. Il suo ruolo nel comparto lattiero-caseario divenne decisivo nel 1989 quando, per la prima volta in Italia, venne applicato su larga scala in Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte un nuovo sistema di pagamento del latte in base alla qualità, che tuttora coinvolge l intero mercato della compravendita privata e numerose cooperative

17 16_19 zooprobis :04 Pagina 17 Con la collaborazione dei tecnici dell Associazione regionale degli allevatori lombardi (Aral), gli allevatori impostano la gestione delle stalle nella maniera ottimale avendo come obiettivo il benessere animale: condizione indispensabile perché le vacche lavorino al meglio delle loro possibilità. di produzione e di trasformazione. In sostanza, una tabella stabilita dalla Regione e sottoscritta da produttori e industria, la cosiddetta tabella qualità, permette di definire un premio o una penalità monetaria al latte di ciascun allevamento in funzione della sua qualità. Vengono considerati aspetti tipicamente tecnologici (grasso, proteine, caseine, attitudine alla coagulazione eccetera), e parametri igienico-sanitari (carica batterica, cellule somatiche, residui di sostanze inibenti eccetera). Il sistema di monitoraggio effettuato dall Istituto zooprofilattico funziona così: il personale dei caseifici addestrato effettua i prelievi di latte che, con la collaborazione dell Associazione Regionale degli Allevatori Lombardi (Aral), sono trasportati nei laboratori dell Istituto Zooprofilattico (a Brescia per la Lombardia e a Piacenza per l Emilia) il Quell oro bianco chiamato latte - Dossier 17

18 16_19 zooprobis :04 Pagina 18 I CONTROLLI I SEGRETI DELLA QUALITÀ LOMBARDA quale, oltre a fare le analisi, esegue i conteggi dei premi e delle penalità monetarie in base alla tabella qualità. «A chi ci chiedesse se il pagamento del latte in base alla qualità è servito, risponderemmo senza dubbio sì», ci spiegano dall Izsler di Brescia Giorgio Varisco, responsabile del reparto Produzioni zootecniche, e Giuseppe Bolzoni, responsabile del Centro di referenza nazionale per la qualità del latte bovino. «Il sistema ha infatti ottenuto il suo obiettivo principale: la qualità media del latte prodotto e commercializzato in Lombardia oggi è sicuramente migliore di quella esistente alla fine degli anni Ottanta». A partire dalle proteine, «il cui ridotto tenore era uno dei problemi più sentiti a livello nazionale in quegli anni», continuano da Brescia; «l importanza delle proteine, quale componente nutritiva nobile del latte e substrato essenziale per la produzione di formaggio, poneva questo parametro tra quelli più bisognosi di miglioramento. Considerando la difficoltà e i tempi lunghi per ottenere sensibili miglioramenti in allevamento, questo parametro ha sempre ricevuto massima attenzione e valori di premi e penalità elevati». L andamento seguito Nel grafico, il trend in crescita relativo al contenuto dei due principali elementi determinanti per la qualità del latte, registrati in Lombardia negli ultimi dieci anni. negli anni mostra che, di fatto, «un miglioramento significativo è stato ottenuto, con incrementi progressivi e continui; le medie annuali, che sfioravano il 3,10 per cento, si attestano oggi su valori prossimi al 3,34, che in termini di resa casearia sono un risultato rimarcabile». Stesso discorso va fatto per il valore del grasso, «che ha mostrato, dopo alcuni anni di progressivo incremento, un deciso calo sul finire degli anni 90. Ciò è addebitabile, almeno in parte, all effetto LA QUALITÀ DEL LATTE NASCE DA UNA GESTIONE ATTENTA MA È SOPRATTUTTO GARANTITA DA indicatore principale dell igiene di L produzione è costituito dai batteri presenti nel latte consegnato alle centrali. Dipende in primo luogo dall impianto di mungitura ed è misurato attraverso il valore della cosiddetta carica batterica totale, che non deve superare i UFC/ml. Il miglioramento è dunque evidente: se nel primo anno d applicazione della tabella qualità il valore della carica batterica totale registrato dall Istituto Zooprofilattico negli I parametri igienico-sanitari allevamenti di sua pertinenza era infatti pari a UFC/ml, negli ultimi due anni è sceso a Il risultato è ancor più soddisfacente se si considera che i valori medi degli ultimi anni comprendono gli allevamenti di montagna, che sono entrati solo di recente nel programma di pagamento differenziato, e che incidono in senso peggiorativo sui valori medi generali a causa dei valori di carica batterica piuttosto elevati che presentano. L altro parametro igienico-sanitario è il valore delle cellule somatiche, che indica lo stato di sanità mammaria e, indirettamente, quello di buona gestione della mandria. Gli interventi di miglioramento vengono fatti in questo caso sulle terapie e sulla profilassi della mastite, sulle modalità di mungitura e sull impianto, sul tipo di alimentazione, sulle strutture per la stabulazione. Il parametro Sporigeni Anaerobi Questo parametro permette di valutare la qualità casearia, determinante sulla qualità del formaggio a lunga stagionatura e sui risultati complessivi del processo produttivo. La presenza o meno di batteri sporigeni anaerobi indica sostanzialmente il livello di contaminazione batterica di origine ambientale e, quindi, di igiene di produzione. Gli sporigeni anaerobi sono batteri rilevanti anche per la conservazione del latte destinato al consumo diretto. Anche in questo caso, comunque, l andamento negli anni appare in miglioramento: se inizialmente i valori di media annuale erano vicini a spore/litro, soglia in grado di provocare danneggiamenti alle forme di formaggio durante la stagionatura (produzione di gas e rigonfiamento delle forme), le medie attuali s attestano decisamente al di sotto di tali valori. U 18 Dossier - Quell oro bianco chiamato latte

19 16_19 zooprobis :04 Pagina 19 A delle quote latte che, utilizzando il titolo in grasso per il calcolo della quota produttiva concessa agli allevamenti, penalizzava le aziende con latte a maggior tenore lipidico. Il fenomeno è scomparso a partire dal 2000, con un ritorno del titolo lipidico a valori elevati negli ultimi due anni». Controlli continui Oltre alle proteine e ai grassi, altri parametri concorrono alla valutazione della qualità del latte, il cui andamento negli ultimi decenni, descritto dai dati raccolti dall Istituto Zooprofilattico, dipende anche dalla base operativa da cui derivano i dati stessi, ovvero gli allevamenti. Che, negli ultimi 15 anni, si sono dimezzati, per la cessata attività delle aziende più piccole che faticano a stare sul mercato sempre più globalizzato. Alla diminuzione degli allevamenti ha corrisposto una concentrazione dei capi negli allevamenti attivi, mentre il numero di caseifici e industrie coinvolti nel programma è rimasto pressochè invariato. A fronte di un così netto decremento degli allevamenti, il numero di analisi eseguite si è mantenuto a livelli considerevoli, fino ad aumentare addirittura negli ultimi due UNA SERIE DI TEST INCROCIATI SU OGNI SINGOLO ALLEVAMENTO La ricerca dei residui di sostanze inibenti come gli antibiotici è stata inserita fin dall inizio nel sistema di pagamento differenziato sia per prevenire le conseguenze che tali residui determinano nei processi di caseificazione, sia soprattutto per evitare che tali residui giungano al consumatore. Si è insomma trattato di un monitoraggio (eseguito due volte al mese a sorpresa su tutto il latte consegnato) che ha precorso i tempi, con grande anticipo su altre filiere agroalimentari, con l attivazione di sistemi di autocontrollo da parte degli allevatori e di sorveglianza. Lo sviluppo delle ricerche nel settore ha permesso anche di rilevare la presenza, nei campioni di latte prelevati periodicamente dall Istituto Zooprofilattico, dei residui di sulfamidici, che sono un altra classe di antibiotici. L utilizzo, a partire dalla metà degli anni 90, di kit Parametri di sicurezza alimentare Il ruolo strategico dell Aral Quasi il 90% del latte prodotto in Lombardia proviene dalle bovine monitorate dal sistema Allevatori della Lombardia (AIA a livello nazionale), attivo nei controlli sulla qualità del latte prodotto dai soci e nel miglioramento della gestione delle aziende agricole. Con questo sistema gli allevatori lombardi hanno infatti attrezzato il più grande laboratorio latte d Italia, dove si analizzano più di 4 milioni di campioni all anno. Ogni mese un tecnico visita le stalle e preleva un campione di latte da ogni bovina, monitorando così lo stato di salute degli animali, contemporaneamente all analisi di foraggi, formaggi, terreni, in funzione della buona gestione aziendale. Il tutto comporta notevoli risorse investite dagli allevatori insieme all ente pubblico. L identificazione dei campioni di latte attraverso sistemi automatici e l uso di microchip all orecchio degli animali ha comunque permesso di ridurre i costi e di migliorare la precisione delle risposte. Attraverso le sue sedi provinciali, l Associazione allevatori regionale (www.aral.lom.it) attua poi il Sata, un programma di consulenza tecnica per gli allevamenti, riconosciuto tra i più efficaci nei Paesi a zootecnia avanzata, che, grazie a software d avanguardia, utilizza i dati di laboratorio e di stalla per conoscere in modo approfondito la situazione, valutare le criticità e intervenire con la prevenzione. diagnostici in grado d identificare anche i residui di sulfamidici ha infattti permesso di effettuare un monitoraggio più capillare rispetto a 15 anni fa, quando i sulfamidici sfuggivano in buona parte ai controlli. anni. Ciò dipende dal fatto che sono aumentate progressivamente le analisi eseguite su ciascun campione, per le richieste congiunte di caseifici e allevatori relative a nuovi parametri, utili a definire livelli qualitativi del latte in funzione delle differenti destinazioni casearie. Le determinazioni analitiche, nei dieci anni considerati, raggiungono l impressionante cifra di 15 milioni di analisi, su oltre 2 milioni di campioni. Per il futuro Ci sono ancora alcuni punti su cui si sta lavorando, a partire proprio dalla definizione della qualità del latte. «I parametri decisi inizialmente erano idonei a definire una qualità di base valida per tutto il latte commercializzato, indipendentemente dalla sua destinazione», ricorda Bolzoni; «con il tempo, però, si sono affermati aspetti della qualità più specifici, legati a particolari tipi di processi produttivi», perchè, per esempio, la qualità necessaria a produrre yogurt è diversa da quella richiesta per il Grana padano. Così come sono in fase di sperimentazione nuovi sistemi di sorveglianza epidemiologica che permettano, sempre attraverso l analisi dei campioni di latte, di verificare alcune patologie animali oppure i parametri di benessere delle bovine o, ancora, parametri di controllo di sostanze presenti negli alimenti zootecnici o di contaminanti ambientali. «Anche in questo caso il nostro obbiettivo è innanzitutto quello di raccogliere informazioni per prevenire problemi sanitari (degli animali, ma soprattutto del consumatore), per affrontare eventuali situazioni di emergenza e, infine, per individuare le vie di miglioramento possibile. Benessere animale e biosicurezza sono le sfide per il futuro e l Istituto è ancora una volta pronto a raccoglierle con competenza per creare quella base scientifica di conoscenza indispensabile per la Valutazione del Rischio nel settore Veterinario conclude Varisco. Quell oro bianco chiamato latte - Dossier 19

20 20-23 assolatte :08 Pagina 20 LATTE&BENESSERE UNA MINIERA DI CALCIO, VITAMINE E NON SOLO Per iniziare la giornata un cin cin fresco e salutare Dire che fa bene è come scoprire l acqua calda. Eppure, viste da vicino, le virtù del latte sono davvero soprendenti. Andiamo a scoprirle insieme a un autorevole studioso Che il latte sia il primo e più importante alimento della vita è sempre stata una certezza. Di sicuro lo era per i nostri antenati preistorici. Ma ancora prima, risalendo fino alla cosiddetta notte dei tempi, si può ipotizzare che l uomo unico essere vivente in natura si sia sempre nutrito di latte prodotto dagli altri animali. E alla fine dell età della pietra è diventato allevatore e agricoltore, per poter avere a disposizione carne e pellame, ma anche e soprattutto il latte. Eppure, allora come oggi, nell epoca di internet e della comunicazione globale, i moderni consumatori non conoscono fino in fondo le sorprendenti virtù di questo prezioso oro bianco. Certo, tutti ormai sanno che fa bene, che è additittura portentoso per le ossa, grazie alla sua ricchezza di calcio. Ma quanto il suo consumo regolare sia davvero importante per la salute del nostro organismo lungo tutto il corso della vita è materia considerata più accademica che pratica. Calcio preventivo Parlando proprio di calcio, tanto per cominciare, il latte e i suoi derivati giocano un ruolo di primo piano nel nostro 20 Dossier - Quell oro bianco chiamato latte

21 20-23 assolatte :08 Pagina 21 benessere, soprattutto se li si inserisce nella dieta a partire dalla prima infanzia, per poi continuare a consumarli ogni giorno in quantità corrette fino all età adulta: una giusta riserva di calcio in età precoce è la prevenzione più efficace contro osteoporosi e osteoatrofia che si possono presentare più avanti negli anni. «Nel nostro organismo, il 99 per cento del calcio si trova nelle ossa e nei denti», spiega Carlo Cannella, ordinario di scienza dell Alimentazione all università La Sapienza di Roma, «e la maggior parte della massa ossea viene accumulata entro i anni. Dopo aumenta progressivamente fino a raggiungere il picco (il valore massimo potenziale geneticamente programmato) tra venti e trent anni. Dopo i quarant anni il tessuto osseo va incontro a un fisiologico degrado». L adolescenza è un età chiave per la formazione di una struttura scheletrica sana, considerando che proprio in questa fase, come dimostrano numerose ricerche svolte sullo stile di vita degli italiani, i giovani tendono a ridurre e addirittura abbandonare il consumo di cibi sani e genuini (tra cui il latte e i suoi derivati) per ricorrere a un regime alimentare non sempre ottimale. Un pericolo che va ostacolato anche sensibilizzando i ragazzi. Al riguardo, basti dire che oltre il 65 per cento del calcio che assumiamo deriva da latte e latticini. «Il calcio presente nei derivati del latte», prosegue Cannella, «essendo legato alle caseine nella sua frazione organica, viene più agevolmente trasportato e assorbito dall intestino. Senza contare che il rapporto calcio/fosforo, determinante ai fini dell assorbimento da parte dell organismo, in latte e formaggi si trova nel valore ottimale, simile a quello delle ossa in fase di accrescimento», sottolinea il nutrizionista, che mette in rilievo anche il ruolo di un altro componente essenziale e caratteristico dei latticini, ovvero il lattosio, uno zucchero composto che rappresenta la dose di carboidrati offerta dal latte. «Il lattosio si trova solo nel latte, al 5 per cento, e la sua presenza migliora la capacità di assorbimento del calcio e dello zinco. Quest ultimo, insieme al selenio, è un altro regalo del latte, importante perché rafforza le difese immunitarie e fronteggia i processi d invecchiamento». Uno zucchero prezioso, insomma, che tra l altro gioca un ruolo importante anche nei processi di trasformazione del latte, dato che fornisce il substrato fermentativo per la microflora presente nell alimento fresco che così si può trasformare in yogurt e prodotti fermentati, acquistando le caratteristiche organolettiche di aroma e acidità che lo contraddistinguono. Una materia prima poliedrica Tornando nuovamente all oro bianco, una radiografia panoramica dei suoi costituenti è già di per sé sufficiente per spiegarne le virtù nutrizionali ma anche per mettere in luce la sua plasticità come base di partenza per ottenere altri prodotti agroalimentari di alto valore aggiunto, quali sono i formaggi. «Il latte e i suoi derivati sono apportatori di acqua, calcio, proteine, grassi, vitamine e sali minerali», dice ancora Carlo Cannella. «I principali macronutrienti e micronutrienti sono presenti nel latte in stati fisici diversi: il grasso in fase di emulsione, la caseina in fase di sospensione colloidale, i sali, il lattosio, le vitamine e le sieroproteine in soluzione. Le diverse fasi sono peraltro caratterizzate da una certa instabilità che comporta, in termini tecnologici, la possibilità di separarle singolarmente e di ottenere una vasta gamma di prodotti, diversi per proprietà nutrizionali, organolettiche e funzionali».

22 20-23 assolatte :08 Pagina 22 LATTE&BENESSERE UNA MINIERA DI CALCIO, VITAMINE E NON SOLO I mille doni del banco frigo, dal latte fermentato allo yogurt fino ai probiotici Per chi vuole approfittare dell incredibile dote di nutrienti offerti dall oro bianco e dai suoi parenti ormai non c è che l imbarazzo della scelta. Si parte con i latti potenziati, arricchiti con fermenti lattici, con fibre, con ferro, con Omega 3 e vitamine, tanto per fare alcuni esempi. Per coloro che non digeriscono il latte, l incriminato lattosio (lo zucchero del latte causa di diffuse intolleranze in chi non ha l enzima della lattasi a livello intestinale) viene scisso per almeno il 75 per cento nelle sue due componenti (glucosio e galattosio) in modo che risulti più assimilabile: si tratta dei cosiddetti latti HD (o delattosati). Ma per questi soggetti c è un altra soluzione a portata di mano: consumare più yogurt, in cui la lattasi dei suoi microrganismi benefici consente a chi se ne nutre di digerire il lattosio ancora contenuto nel prodotto (in gran parte trasformato in acido lattico). A proposito di yogurt, vale la pena di ricordare che si tratta del latte fermentato più famoso, che si ottiene per acidificazione e coagulazione del latte ad opera del Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e dello Streptococcus thermophilus, che devono essere presenti nel vasetto secondo la legge italiana in ragione di 10 milioni per grammo di prodotto. Magro (meno dell1% di grasso), parzialmente scremato (1,5-2%) e intero (oltre il 3%), lo yogurt è più digeribile e protettivo perché apporta bacilli buoni a livello intestinale per combattere infezioni e disturbi. I cosiddetti latti fermentati, dunque, ottenuti attraverso diverse famiglie di batteri utili, sono cugini stretti dello yogurt. Molti di loro sono definiti probiotici, facendo riferimento al loro contenuto di batteri che svolgono un azione positiva sull organismo umano. Si tratta soprattutto di bifidobatteri e lattobacilli che sono in grado di superare la barriera gastrica per giungere vivi nel colon dove combattono altre specie batteriche potenzialmente dannose, migliorando l equilibrio della flora intestinale e contribuendo a rafforzare il sistema immunitario. Per i golosi, infine, oltre agli yogurt da bere, una vasta schiera di creme e dessert irresistibili popola gli scaffali. Denominazione per raggruppamenti Calcio Grassi Energia quantità 100 g mg g kcal Latticini Formaggi freschi Formaggi molli a breve stagionatura Formaggi erborinati Formaggi semiduri Formaggi duri a lunga conservazione Quante vitamine Il contenuto vitaminico del latte può essere influenzato dai processi di riscaldamento e lavorazione, in particolare per quanto concerne le cosiddette vitamine idrosolubili, che sono presenti nella fase acquosa del latte. Il riferimento è alle vitamine del gruppo B, soprattutto riboflavina, alla vitamina C e all acido folico. Per quanto riguarda le vitamine liposolubili (che sono legate ai grassi e che vengono assorbite in associazione ai lipidi), buona è la quantità di retinolo (vitamina A) e caroteni, oltre alla vitamina D: la dote di queste preziose sostanze si riduce ovviamente nei latti parzialmente scremati e scremati, 22 Dossier - Quell oro bianco chiamato latte Il calcio è una ricca dote di latte e latticini, che lo contengono in una forma facilmente assimilabile dall organismo, anche grazie alla presenza di fosforo e vitamina D. In queste tabelle, tratte dall opuscolo Calcio, dieta e osteoporosi: l'importanza di latte e derivati in una dieta preventiva, realizzato da Assolatte, i formaggi si confermano la fonte più importante del minerale. Quali e quanti alimenti per totalizzare circa 1g di calcio Alimento Quantità Contenuto di calcio(mg) Latte o yogurt una tazza da 140 ml o un vasetto 140 Formaggio da condimento due cucchiai da 5g 115 Formaggio stagionato da tavola una porzione da 50g 580 Pesce e carne una porzione da ristorante 30 Pasta e pane pasta (90g) - pane (100g) 40 Legumi secchi una porzione (50g) 75 Verdure calcio poco utilizzabile Acqua a seconda delle caratteristiche minerali Totale 980

23 20-23 assolatte :08 Pagina 23 Un liquido dalle incredibili proprietà che rafforza l organismo di grandi e piccini Il latte e i prodotti derivati (yogurt, burro e formaggio), sono alimenti importantissimi per soddisfare la copertura del fabbisogno giornaliero di numerosi nutrienti. Oltre ad essere una buona fonte di proteine ad elevato valore biologico, infatti, contengono calcio, vitamine, lattosio e altri elementi nutritivi come i sali minerali. Sebbene sia Un litro di latte contiene composto per circa l 87 per cento di acqua, nel latte fresco sono state individuate oltre 200 sostanze diverse, tutte utili alla crescita e al benessere. Si pensi che per ottenere la stessa percentuale di calcio contenuta in un litro di latte dovremmo consumare 47 uova o 7 chili di pasta, 15 chili di patate o 9 chili di pane. Senza dimenticare il Grassi Zuccheri Acqua Sali minerali Vitamine Proteine Potassio 150 mg grande apporto di proteine (soprattutto caseina, lattoalbumina e lattoglobulina), che ci permette di assorbire aminoacidi che altrimenti non sapremmo fabbricare (gli aminoacidi, uniti in lunghe catene, formano appunto i diversi tipi di proteine). Il lattosio, zucchero presente solo nel latte, è importante nella formazione del sistema Sodio Calcio Ferro Fosforo 50 mg 119 mg 0,1 mg 93 mg nervoso dei neonati. I grassi, a differenza di quelli presenti in altri alimenti, sono facili da utilizzare e smaltire. Inoltre, essendo presenti in stato di emulsione (sotto forma di minuscole goccioline), sono altamente digeribili. I sali minerali, in particolare calcio e fosforo, sono fondamentali nella formazione delle ossa e dei denti. Nei bambini fino a cinque anni, per esempio, mezzo litro di latte copre circa la metà del fabbisogno giornaliero di calcio e fosforo. Le vitamine più importanti sono quelle del gruppo B, la A, la C e la D, quest ultima determinante per l assorbimento del calcio. Infine, un cenno al valore energetico del latte: si va da 36 Kcal in 100 g di latte vaccino scremato a 64 di quello intero. perché se ne vanno insieme ai grassi eliminati con la lavorazione dei latti magri. Per i più giovani, non ancora alle prese con problemi di diete e calorie, il latte più adatto resta dunque quello intero (preferibilmente di alta qualità) più ricco di nutrienti. Ma va precisato che per la scienza il latte è un alimento a bassa densità energetica contrapposta a un elevata densità nutrizionale : questa caratteristica ne fa un cibo ideale nelle diete ipocaloriche e nelle diete di mantenimento del bilancio energetico. Oltre il nutrimento Fin qui si è parlato soprattutto degli apporti nutritivi del latte e dei suoi derivati. «Vale la pena di sottolineare la presenza di elementi interessanti per il nostro benessere e per la prevenzione di stati patologici», dice ancora il professor Cannella, «che quindi rientrano tra gli elementi non nutritivi ma altrettanto rilevanti. Nel latte sono stati trovati più di 60 acidi grassi, alcuni dei quali sono caratteristici del latte dei ruminanti e sono di grande importanza nello sviluppo degli aromi nei prodotti lattiero- Approfondimenti online Per consumatori e semplici appassionati desiderosi di approfondire la conoscenza dell universo latte, Assolatte (che dal 1945 raggruppa tutte le aziende del comparto lattiero-caseario) ha realizzato un efficace volumetto informativo che si può scaricare da Internet (a fianco, la copertina) e che ha visto la collaborazione di autorevoli nutrizionisti. Di seguito ecco anche altri siti interessanti per inquadrare il settore e la filiera con dati e curiosità (cliccare Filiera, Territorio, rete e futuro ; quindi Filiera lattiero-casearia ) caseari», prosegue Cannella. «A opera del rumine vengono prodotti anche acidi grassi polinsaturi elaborati tra cui spicca il linoleico coniugato, detto CLA: ebbene, questo composto particolare, ritrovato anche nei formaggi stagionati, viene prodotto dai batteri del rumine a partire dagli acidi grassi presenti nel foraggio di cui si nutrono i bovini, ed è coinvolto in due funzioni: in primis, la distribuzione tra massa magra e massa grassa; e poi in un azione protettiva nei confronti delle neoplasie, in particolare sul carcinoma della mammella, come risulta da alcune ricerche». Anche agli studiosi, il latte continua a riservare sorprese inattese relativamente alle sue virtù nutrizionali e salutari. Un motivo in più per non farlo mai mancare dalla dieta, in tutte le età, insegnando ai bambini a ricorrere a corrette abitudini alimentari fin dall infanzia. E allora, iniziamo la giornata con una tazza di latte o un vasetto di yogurt, accompagnato con una bella fetta di pane spalmata con un velo di burro e marmellata. Perché il buon giorno si vede dal mattino. Quell oro bianco chiamato latte - Dossier 23

24 24_27 fattorie didattiche :12 Pagina 24 EDUCAZIONE ALIMENTARE UNA LEZIONE IN FATTORIA 24 Dossier - Quell oro bianco chiamato latte

25 24_27 fattorie didattiche :12 Pagina 25 Quando l allevamento fa scuola Nelle Fattorie didattiche lombarde i più giovani possono seguire lezioni di arte casearia, oltre a ritrovare il gusto di un alimentazione genuina da cinquant anni che beviamo latte pastorizzato; per tutti i «Èsolo seimila anni addietro lo abbiamo consumato crudo». Inizia così, con una battuta provocatoria, la visita nell azienda agricola dei fratelli Baronchelli & Cerri, che nel 2000 hanno dato il via alla commercializzazione diretta di latte crudo. All inizio lo vendevano a qualche negozio di alimentari della zona. Oggi, a soli sette anni di distanza, il loro marchio campeggia sui furgoni aziendali che trasportano il carico giornaliero di latte crudo dalla cascina Ca dell Acqua a Borgo San Giovanni, in provincia di Lodi, alle catene della grande distribuzione presenti a Milano e dintorni. Dall Esselunga all Auchan, dal Gigante al Carrefour. Rompendo così gli schemi tradizionali, abituati com eravamo a pensare di poter bere il latte appena munto solo in stalla, mai e poi mai direttamente dalla bottiglia. In realtà le cose non stanno più così, e per insegnarcelo nel 2003 i Baronchelli hanno dato il via anche a una scuola del latte, iscrivendo l azienda ereditata dal padre alla rete delle fattorie didattiche lombarde. La scuola del latte «Noi diciamo che il latte non vede mai il sole», riprende Gianpaolo Baronchelli, medico veterinario che insieme al fratello Giuseppe, agronomo, conduce l azienda di famiglia, «per dire che le procedure di mungitura mantengono il latte in condizioni igieniche lungo tutto il percorso di produzione, dalla stalla alla bottiglia». Che è poi anche quanto insegnano durante le lezioni in fattoria rivolte alle scolaresche e alle famiglie che visitano l azienda lodigiana. «Lo scopo educativo è di avvicinare le giovani generazioni all agricoltura, coinvolgendole per un giorno nel funzionamento della filiera del latte». Che cos è il latte crudo? E come può arrivare direttamente dall azienda agricola al supermercato? Sono alcune delle domande a cui la famiglia Baronchelli risponde per mezzo della fattoria didattica, come ci spiega Gianpaolo. «Ai ragazzi mostriamo innanzi tutto le attività svolte quotidianamente all interno di un azienda zootecnica moderna, qual è la nostra». Dopo aver ripercorso insieme ai ragazzi la strada che compie il latte prima di arrivare al supermercato, «mostriamo loro i bovini nelle diverse fasi di crescita, dai vitelli appena nati fino alle vacche in lattazione, spiegando anche le caratteristiche che devono avere le diverse strutture dove sono alloggiati gli animali», alimentati in gran parte col foraggio coltivato nei campi aziendali. «Dopodichè si arriva finalmente in sala mungitura, dove i bambini posso- Diversi momenti dell attività di fattoria didattica all azienda agricola Baronchelli: qui sotto, i bimbi mentre fanno il formaggio. Quell oro bianco chiamato latte - Dossier 25

26 24_27 fattorie didattiche :12 Pagina 26 EDUCAZIONE ALIMENTARE UNA LEZIONE IN FATTORIA no vedere come avviene il controllo delle condizioni igieniche, la preparazione degli animali e la mungitura. Il latte viene munto da quattro tettarelle meccaniche collegate a un tubo, che lo trasporta direttamente al tank refrigeratore a 4 gradi centigradi, per essere poi trasportato e imbottigliato nello stabilimento qui a fianco, che ha ottenuto il bollo Cee». È chiaro, insomma, quanto la tecnologia giochi un ruolo decisivo anche all interno delle stalle, a un livello impensabile fino a un po di anni fa. «Al di là della profilassi, come la disinfezione delle mammelle prima di ogni mungitura», continua Gianpaolo, «le nostre stalle sono dotate di un sistema che blocca automaticamente la mungitura delle bovine che sono al momento sotto cura di antibiotici, individuabili mediante un gambaletto legato alla zampa. Così come vengono effettuate regolari analisi microbiologiche e chimiche sul latte appena munto, grazie alla collaborazione con l Asl e l Istituto zooprofilattico di Lodi». Infine, la visita nello stabilimento adiacente, dove il latte crudo viene imbottigliato. «Ma durante il percorso didattico coinvolgiamo i bambini anche nelle varie fasi di produzione della cagliata, facendo loro preparare il primo sale e sperimentare così il passaggio dal latte al formaggio». Per i più grandi, invece, un test gustativo con diversi tipi di latte, per imparare a riconoscerne le differenze. Il gusto di bere latte crudo «Il sapore del latte crudo è più fresco, indubbiamente diverso da quello del pastorizzato», dice Gianpaolo Baronchelli. «L idea di produrre latte crudo ci è venuta proprio da una riflessione sul gusto sollecitata da un nostro amico di ritorno da un viaggio in Corsica, dove aveva visto per la prima volta il latte crudo in vendita nei supermercati. Eravamo nel 1997, ma dovemmo aspettare ancora un anno, quando cioè l Italia recepì la direttiva Cee che apriva alla produzione e commercializzazione di latte non pastorizzato, per valutare seriamente questa possibilità». Considerata tanto seriamente a casa Baronchelli da arrivare a produrre, oggi, ben due tipi di latte: il crudo alta qualità, latte intero col 3,7 per cento di grassi, e il crudo leggero, che ha inve- 26 Dossier - Quell oro bianco chiamato latte

27 24_27 fattorie didattiche :12 Pagina 27 ce una percentuale media residua di grassi fra l 1,5 e l 1,8 per cento. «La scelta di produrre questi due tipi di latte è più che altro dettata da fini commerciali», ammette Baronchelli, «perché oggi il consumatore chiede soprattutto prodotti dietetici o, detto altrimenti, con pochi grassi». In sostanza, però, il gusto non cambia. «Oltre al sapore, ci sono ovviamente altri vantaggi nel bere latte crudo, a partire dalla freschezza: il latte che vendiamo noi viene munto alla mattina, confezionato al pomeriggio e consegnato ai punti vendita alla sera. Per questo abbiamo deciso di segnalare in etichetta la data di produzione, dalla quale devono passare solo cinque giorni prima della scadenza, contro i sei previsti per il latte pastorizzato». È ovvio, però, che vendere latte crudo direttamente alla grande distribuzione comporta l obbligo di disporre di un efficiente sistema di trasporto refrigerato, per garantire la catena del freddo, barriera contro il proliferare di batteri. «In questi anni, lavorando con le principali catene distributive», spiega Baronchelli, «abbiamo potuto constatare personalmente la I bimbi alle prese con latte e caglio durante l attività didattica all agriturismo Ferdy. grande professionalità dei responsabili del fresco, professionalità che va a beneficio anche dei nostri prodotti, garantendone la qualità». La stessa convinzione del fatto che l organizzazione è sinonimo di efficienza e garanzia per il consumatore ha portato i Baronchelli a lanciarsi in un altra avventura, Il circolo delle fattorie, una rete associativa che ha coinvolto diverse aziende agricole della zona. «L idea di fondo è anche qui di creare una linea diretta, dalle aziende dove nascono i prodotti di campagna direttamente ai punti vendita più vicini, senza soste inutili o passaggi intermedi». L ultimo nato in casa Baronchelli è infatti un preparato per brodo di carne o di verdure «prodotto seguendo una ricetta di mia moglie», confessa Gianpaolo. Ma comunque resta il latte crudo la prima passione dei Baronchelli. «Una tesi di laurea in discussione all Università Carlo Bo di Urbino», conclude Baronchelli, «sostiene addirittura che la pastorizzazione e, in particolare, il trattamento Uht, faccia perdere il 50 per cento della capacità antiossidante totale del latte crudo bovino». Che sia un nuovo elisir di giovinezza? Quell oro bianco chiamato latte - Dossier 27

28 Gra L a sua prod tre r Rom graz inizi che nell fond all a prod prop di g vecc sim nasc pass tute al 1 prod Insig form mon 28_31 formaggi igp :16 Pagina 28 COSA IMPARARE A SCUOLA IN FATTORIA I FORMAGGI LOMBARDI FIGLI DEL TERRITORIO E DI UN ARTE ANTICA Undici campioni in piena forma La Lombardia vanta una vasta produzione di formaggi tipici che affondano le radici nella vocazione lattiero-casearia regionale. Come dimostrano gli undici che hanno ottenuto il riconoscimento della Denominazione d origine protetta a livello europeo. Vediamoli uno per uno 28 Dossier - Quell oro bianco chiamato latte Le sue origini sono remote, tanto che rappresenta una delle prime trasformazioni biotecnologiche messe in atto dall uomo, anche se pare che il formaggio sia nato per puro caso nell Asia sud-occidentale intorno all 8000 avanti Cristo. Furono poi i soliti Romani, durant e il 300 d.c. a introdurlo e a diffonderlo in tante varietà diverse dalle nostre parti. I primi allevatori, però, ricorsero alla sua fabbricazione con il semplice scopo di conservare il latte eccedente il più a lungo possibile, e solo molto più tardi, con l affinamento delle tecniche di lavorazione (e soprattutto del gusto), il cacio diventò via via una prelibatezza sempre più ricercata. Oggi nel mondo se ne producono almeno duemila varietà, tutte figlie di un unico processo fondamentale di caseificazione che, nella fase iniziale, consiste in una coagulazione delle proteine contenute nel latte ad opera di sostanze acide o di enzimi contenuti nel caglio. La cosiddetta cagliata, liberata dal siero, viene sminuzzata, salata e messa in forma. E poi inizia il magico periodo della stagionatura, durante la quale il formaggio matura grazie all azione di un gran numero di microrganismi benefici, che ne cambiano a poco a poco consistenza e sapore. Ma chimica e biotecnologia non bastano: la mano del casaro, che segue le vie segnate dalle tradizioni della sua terra, è ingrediente irrinunciabile. In Lombardia, terra di latte e di tantissimi formaggi, non c è valle che non abbia un prodotto tipico che al latte deve gran parte della sua bontà e della sua qualità. Non stupisce scoprire, infatti, che metà della produzione regionale di latte viene destinata proprio alla caseificazione di altissima qualità, che contribuisce alle nostre esportazioni in tutto il mondo.

29 28_31 formaggi igp :16 Pagina 29 Grana Padano Dop La sua essenza è tutta contenuta nel nome: grana per la consistenza granulosa della sua pasta, e padano per la zona di produzione, che si estende in pianura toccando tre regioni, Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna. Le sue origini risalgono al 1100, grazie ai monaci cistercensi e benedettini che iniziarono quell imponente opera di bonifica che trasformò la paludosa pianura padana nella terra ricca e fertile che conosciamo, fondando le prime comunità agrarie destinate all allevamento dei bovini da impiegare per la produzione del latte e per i lavori dei campi. E proprio nei monasteri nacque la prima forma di grana, chiamato allora caseus vetus, cacio vecchio, che aveva già caratteristiche del tutto simili a quelle dell attuale Grana. Nel 1928 nasceva il Consorzio del Grana Tipico, primo passo verso la costituzione del Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano, che risale al 1954 e che oggi riunisce oltre 200 tra produttori, stagionatori e commercianti. Insignito della Dop nel 1996, è ormai il formaggio portabandiera della regione nel mondo, campione delle esportazioni nazionali di formaggio stagionato, con oltre 53mila tonnellate nel 2006, su un totale di circa 234mila (dati Assolatte). La crosta è dura e liscia e la pasta si sfoglia a scaglie, l aroma è fragrante e il sapore deciso e delicato al tempo stesso. Stagionato da 12 a 24 mesi, modifica il suo gusto senza mai diventare piccante. Anche una piccola quantità come una scaglia da 30 grammi rappresenta uno scrigno di proteine, vitamine e sali minerali, che ne fanno un alimento ideale per neonati, sportivi, anziani, convalescenti, donne in gravidanza e durante l allattamento, e per gli adolescenti nel delicato periodo dello sviluppo. A questo proposito, nel caso del Grana Padano da segnalare è senz altro il significativo contenuto di fosforo, utile allo sviluppo delle facoltà legate all apprendimento. Il prezioso alimento può essere consumato da solo o diventare protagonista di alcuni tra i piatti tipici della tradizione italiana. Si può poi esaltarne il sapore accostandolo a vini che possono spaziare dai freschi spumanti per quanto riguarda i bianchi, ai rossi ricchi di corpo come il Brunello o il Barolo, fino a sperimentare combinazioni ardite, quando il formaggio ha superato la maturazione di due anni, con vini dolci e liquorosi come marsala e passiti. Parmigiano Reggiano Dop Ben sedici litri di latte per un solo chilo di prezioso Parmigiano Reggiano, stupendo concentrato di aromi e sapori le cui straordinarie capacità nutritive sono arcinote. È il re indiscusso dei formaggi italiani e, nonostante il nome, viene prodotto anche nel mantovano, alla destra del Po. Il latte destinato alla produzione del Parmigiano Reggiano, ottimo per tenore di proteine, sali minerali e vitamine, deriva da bovini alimentati con foraggi naturali, e la lavorazione ha inizio dal latte crudo e caglio di vitello. Dopo un attento processo di caseificazione, in cui l abilità del casaro è fondamentale, si procede alla stagionatura che si protrae fino a 24 mesi e oltre, durante la quale i fermenti naturali del latte donano al formaggio le caratteristiche di gusto e struttura note in tutto il mondo. La forma di Parmigiano Reggiano è cilindrica, con crosta dura, di colore giallo scuro. La pasta è granulosa e il gusto è saporito e fragrante. Tradizionalmente sposato al Lambrusco, a seconda dei bollini che identificano i gradi di maturazione si può degustare con molti altri vini rossi italiani. Gorgonzola Dop È il formaggio più evocativo del peccato di gola, uno dei più amati dagli italiani e non solo. In passato era il più popolare all estero e il primo a essere esportato in grandi quantitativi, sbarcando in Francia e Inghilterra addirittura nei primi anni Trenta, e il primo a essere imitato dai casari d Europa. Il gorgonzola è stato anche il primo a essere protetto con la denominazione di origine nel lontano 1955, insieme a Parmigiano Reggiano e Grana padano. Il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di muffe. Si presenta cremoso e morbido con sapore leggermente piccante il tipo dolce, più deciso e forte il tipo piccante, la cui pasta risulta più erborinata, consistente e friabile. A sorpresa, oggi si scopre che non è neanche troppo grasso (26 per cento). Conta una serie innumerevole di abbinamenti con altri cibi e, se piccante, richiede vini rossi importanti, di un certo invecchiamento e ben strutturati, mentre se è dolce-burroso predilige vini, siano essi rossi o bianchi, caratterizzati da una certa morbidezza e sapidità. Quell oro bianco chiamato latte - Dossier 29

30 28_31 formaggi igp :16 Pagina 30 I FORMAGGI LOMBARDI FIGLI DEL TERRITORIO E DI UN ARTE ANTICA Bitto Dop Può invecchiare sino a 10 anni, raggiunti i quali ha un sapore e un aroma incomparabili. Bitto, nella lingua celtica da cui provengono anche le antiche tecniche di lavorazione, significava perenne ed è il più famoso e pregiato tra i formaggi d alpeggio della Valtellina. Al latte vaccino intero appena munto può essere aggiunto latte caprino (in quantità non superiore al 10 per cento) che contribuisce a migliorare la tessitura della pasta e a definire il gusto. Il latte è lavorato spesso nelle casere d alpe, in caldaie di rame, dove comincia la sua stagionatura, di almeno 70 giorni. Il suo sapore dolce e delicato diventa più intenso con il procedere della maturazione, che può essere protratta sino a dieci anni, per assumere un gusto piccante e aromatico. Oltre a essere un ottimo formaggio da tavola, quand è fresco viene usato come ingrediente di piatti tipici valtellinesi come i pizzoccheri e gli sciatt, mentre le forme invecchiate sono usate anche come formaggio da grattugia. Vini consigliati, Valtellina Superiore Inferno, Valtellina Superiore Sassella. Valtellina Casera Dop È dolce e sa di latte. Così è il Casera, tipico formaggio semigrasso da latteria ottenuto con latte vaccino parzialmente scremato e lavorato nei caseifici in provincia di Sondrio, le cosiddette casere, dalle quali il formaggio prende appunto il nome e dove vengono conservate le forme per la stagionatura. A differenza del Bitto, prodotto da maggio a settembre, il Casera si prepara tutto l anno con latte di vacche che si nutrono prevalentemen-te di essenze spontanee ed erbai. Le sue origini risalgono al 1500, quando più allevatori univano il loro latte per effettuare una lavorazione collettiva nelle latterie turnarie sociali. La stagionatura è protratta per almeno 70 giorni. La pasta, di un colore che va dal bianco al giallo paglierino, è morbida e presenta un cchiatura fine e diffusa. Con il procedere della maturazione la sua struttura diventa più consistente e il colore più intenso. Per il giovane, il sapore è dolce ed è evidente le delicata nota di frutta secca e di fieno. È consigliabile degustarlo da solo e, specialmente se stagionato, abbinato a un calice di vino rosso Valtellina Superiore Docg. Formai de Mut Dop I n dialetto bergamasco significa formaggio di monte perché prodotto in un area alpina di particolare rilevanza ambientale, l alta Valle Brembana, racchiusa nel Parco delle Orobie Occidentali bergamasche. Questa zona è caratterizzata da un ampio sistema di alpeggi, dove si compie tutto il ciclo produttivo del formaggio. E il gusto di questo formaggio d alta quota rimanda alla fragranza e ai profumi dei foraggi dell Alta Valle, con il suo sapore delicato, poco salato e non piccante. Prodotto con latte di vacca intero, è un formaggio grasso a pasta semicotta con una crosta sottile, giallo paglierino nelle forme giovani e tendente al grigio con il procedere della stagionatura e una pasta, di color avorio leggermente paglierino, compatta ed elastica. La maturazione minima è di 45 giorni, ma può protrarsi per diversi anni. È un ottimo formaggio da tavola tradizionalmente accompagnato con la polenta Bergamasca, preferisce il Valcalepio Bianco se è fresco, il Valcalepio Rosso o un Rosso Riserva se è maturo. Taleggio Dop È morbido e vivo fino a quando viene assaporato, l inconfondibile taleggio che prende il nome dall omonima valle in provincia di Lecco dove è iniziata la sua produzione, ben prima dell anno Mille. Il Taleggio appartiene all ampia famiglia degli stracchini, così come il gorgonzola e altri formaggi a pasta molle. Ha una forma quadrata e una crosta che va dal rosato al grigio, mangiabile dopo una piccola raschiatina, e il sapore varia anch esso da dolce e leggermente aromatico a decisamente piccante, a seconda del grado di maturazione, che deve essere di minimo 35 giorni. La composizione dei grassi è equilibrata e il rapporto calcio/ fosforo è ottimale per l assorbimento del calcio a livello intestinale e per la fissazione dei sali nelle ossa. Il Taleggio ha buona digeribilità, dovuta anche all azione sulle proteine della pasta da parte delle muffe della crosta. Ottimo compagno della buona cucina per la sua versatilità, il taleggio beneficerà dell unione con vini bianchi e rossi di grande struttura; in particolare, se fresco, ideale un Terre di Franciacorta Bianco e, se stagionato, un Valcalepio rosso. 30 Dossier - Quell oro bianco chiamato latte

31 28_31 formaggi igp :16 Pagina 31 Formaggella del Luinese Dop Bianca, tonda, ma soprattutto gustosa e con un aroma delicato. È la Formaggella del Luinese, prodotto di punta delle valli luinesi, che gode della protezione transitoria del marchio. L area di produzione comprende una settantina di comuni situati tra la frontiera italo-svizzera e il lago di Varese. È un prodotto realizzato interamente con latte di capra, di due specie particolari: la Camosciata delle Alpi e la Nera di Verzasca. Quest ultima, di razza autoctona, campeggia nell etichetta della Formaggella, che è un formaggio a pasta semidura, prodotto con latte intero e crudo di capra e con stagionatura minima di 20 giorni. Il sapore è dolce; l odore e l aroma sono delicati e si intensificano con la stagionatura. La pasta è bianca, di struttura elastica, morbida e solubile. L uso esclusivo del latte crudo di capra rende questo formaggio prezioso e apprezzato anche per la delicatezza delle sue note aromatiche tipiche dei formaggi caprini. Per preparare ogni forma ci vogliono poco più di due giorni, e almeno venti giorni per la stagionatura. Provolone Valpadana Dop Gli addetti ai lavori lo chiamano Pancetta o Pancettone, Salamino, Mandarino o Mandarone, Provoletta e ancora Gigante, Gigantino o Gigantone, a seconda che assuma forma di salame, a melone/pera, tronco conica, a pera. Per noi consumatori è semplicemente Provolone Valpadana, il formaggio a pasta filata che presenta la maggior varietà di forme e pesi di qualunque altro prodotto caseario. La plasticità della sua pasta in fase di lavorazione consente ai mastri casari di dilettarsi nel produrre forme diverse dai pesi quanto mai vari. Varie anche le tipologie di Provolone: "dolce", per una stagionatura che non supera i 2-3 mesi, e "piccante", da 3 mesi a oltre un anno; entrambi possono inoltre essere affumicati. Il sapore è dolce con sentore di burro nei giovani; saporito, piccante e poco solubile in bocca per gli stagionati. È indicato nella composizione di piatti tipici; in particolare, gli stagionati sono utilizzati anche da grattugia o in abbinamento a vini rossi strutturati, come l Oltrepò Pavese Bonarda. Quartirolo lombardo Dop Il Quartirolo Lombardo quasi sfida la sua natura di formaggio, con un contenuto di grassi inferiori al 25 per cento. È il più lombardo dei formaggi, perché è prodotto con latte, intero o parzialmente scremato, rigorosamente lombardo. La maturazione avviene a una temperatura fra due e 8 gradi centigradi con un umidità dell per cento, situazione che riproduce quella delle grotte in cui il Quartirolo veniva fatto maturare per almeno cinque giorni nel caso del quartirolo fresco e per 30 per il Quartirolo Lombardo Maturo, che si riconosce da una scorza sottile rosata. È un tipico, e ottimo, formaggio da tavola: si può consumare come secondo piatto, con olio extravergine di oliva e un pizzico di pepe. Per esaltarne appieno sapore e aroma, deve essere servito a temperatura ambiente. Rappresenta anche un prezioso ingrediente nella preparazione di paste, insalate, di alcuni dolci e si accompagna ottimamente con mele, uva, noci, miele. In generale, si abbina ai vini lombardi, purché non eccessivamente invecchiati. In alcuni casi può essere accompagnato a vini abboccati o allo spumante. Salva cremasco Dop Il Salva Cremasco, che ha appena ottenuto la protezione transitoria per la Dop, prende il nome dalla sua funzione storica, che era quella di preservare in qualche modo le eccedenze di latte primaverile. Ritroviamo tracce di questo particolare salvadanaio contadino del territorio cremasco a partire dall anno Mille, nelle zone di produzione tradizionale tra l Adda e il Serio, dove sono stati rinvenuti oggetti destinati alla lavorazione del formaggio, che compare anche con la sua caratteristica forma a parallelepipedo in alcuni dipinti dell epoca. Si tratta di un formaggio a pasta molle, prodotto con il latte della Frisona italiana e della Bruna Alpina che pascolano nella zona, con un sapore aromatico e intenso che assume connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura. Quest ultima avviene in «ambienti carichi di muffe contaminanti», recita il disciplinare, «che fanno parte del corredo mico-microbiologico del prodotto e sono strettamente legate agli ambienti di produzione». Quell oro bianco chiamato latte - Dossier 31

32 32_IV cover Dossier latte :42 Pagina 32

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