MISE en PLACE regole e fasi

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1 MISE en PLACE regole e fasi Con il termine mise-en-place si intende la preparazione dettagliata ed ordinata di tutto il materiale necessario per un certo scopo. Per esempio se si deve operare in caffetteria, prima del servizio si provvederà a preparare office, macchina del caffè, piattini e cucchiaini, latte e bricchi, zuccheriere, bicchieri e via dicendo, se invece si deve svolgere un servizio di bevande, cocktail, ci si preparerà la mise en place del banco con i bicchieri, le attrezzature come shaker e strainer, tutti gli ingredienti liquidi e il materiale per le decorazioni, ecc. Nel caso della sala ristornate, si dice mise-en-place tutte le volte che è necessario preparare i tavoli, i coperti e tutto il materiale per svolgere un servizio preciso ed accurato. Vi sono delle fasi ben definite che ci permettono di essere veloci ed attenti, anche nel caso sale molto grandi e capienti. In poche parole possiamo riassumere tutto questo in: APPARECCHIARE LA SALA IN MODO CORRETTO La mise-en-place della sala si svolge prima dell arrivo dei clienti e, se accuratamente eseguita, garantisce un servizio scorrevole e preciso, se la si esegue correttamente insomma, si è già a metà del lavoro. È necessario seguire un ordine preciso delle azioni che chiameremo FASI. Inoltre, per rendere omogenea ed elegante una sala ristorante, si devono seguire delle precise REGOLE.

2 Le FASI della mise-en-place 1 NEL DISPOSPORRE IL TOVAGLIATO, SU OGNI TAVOLO, SI STENDONO PRIMA LE TOVAGLIE PIU LONTANE ALL ENTRATA. 2 LA LINEA CENTRALE DEL COPRIMACCHIA SEGUE SEMPRE LA DIREZIONE DEL TAVOLO (possibilmente verso l ingresso). 3 UNA VOLTA DISPOSTO IL TOVAGLIATO SI POSIZIONANO LE SEDIE (a filo di tovaglia). 4 A QUESTO PUNTO SI PUO POSIZIONARE TUTTO L OCCORRENTE PER IL COPERTO DI OGNI CLIENTE, PARTENDO DAL PIATTO SEGNAPOSTO O DAL TOVAGLIOLO. 5 SI POSIZIONANO IN SUCCESSIONE LE POSATE E POI I BICCHIERI. 6 LE FORCHETTE VANNO DISPOSTE A SINISTRA. I COLTELLI ED I CUCCHIAI DISPOSTI A DESTRA. LE POSATE DA DESSERT SI DISPONGONO IN ALTO. 7 SI POSIZIONANO I BICCHIERI PARTENDO DA QUELLO DELL ACQUA (tumbler basso) PUNTA DEL PRIMO COLTELLO, A SEGUIRE VERSO SINISTRA GLI ALTRI BICCHIERI DA VINO. SULLA 8 LE POSATE VANNO LUCIDATE CON ACQUA ED ACETO. I BICCHIERI VANNO LUCIDATI CON IL VAPORE DELL ACQUA BOLLENTE. 9 SI DISPONGONO GLI ELEMENTI ACCESSORI (piattino del pane, menage, numero del tavolo, centrotavola) 10 SE NECESSARIO (a piacere) SI COMPONGONO I TOVAGLIOLI CREANDO DELLE FIGURE TENENDO PRESENTE CHE IL TOVAGLIOLO VA MANIPOLATO IL MENO POSSIBILE.

3 Le REGOLE della mise-en-place ORDINE DELLE POSATE DA DESSERT SEMPRE COLTELLO, FORCHETTA, CUCCHIAIO CON IL MANICO RIVOLTO VERSO IL LATO D IMPUGNATURA DAL BICCHIERE PER L ACQUA TUTTI GLI ALTRI IN DIAGONALE VERSO SINISTRA POSATE DISPOSTE IN ORDINE DALL ESTERNO ALL INTERNO UN CM DAL BORDO DEL TAVOLO

4 Le REGOLE della mise-en-place 1 NON VANNO DISPOSTE PIU DI TRE POSATE PER LATO 2 LE POSATE VANNO SEMPRE DISPOSTE DALL ESTERNO VERSO L INTERNO IN MOTO TALE CHE IL CLIENTE SI TROVI SEMPRE ALL ESTERNO LA POSATA CORRETTA DA UTILIZZARE 3 LE POSATE VANNO DISPOSTE AD UN CENTIMETRO DAL BORDO DEL TAVOLO PERPENDICOLARI ALLO STESSO 4 LA LAMA DEI COLTELLI DEVE ESSERE SEMPRE RIVOLTA VERSO L INTERNO 5 NON VANNO DISPOSTI PIU DI 4 BICCHIERI 6 ULTERIORI BICCHIERI O POSATE VANNO AGGIUNTE DURENTE IL SERVIZIO, NEL MOMENTO NECESSARIO 7 SE VIENE CAMBIATO IL PIATTO, PER CONSUMARE UN ALTRA PIETANZA, VA CAMBIATA ANCHE LA/E POSATA/E 8 L ORDINE DELLE POSATE DA DESSERT E SEMPRE PRIMA IL COLTELLO, POI LA FORCHETTA ED INFINE IL CUCCHIAIO 9 I MANICI DELLE POSATE DA DESSERT DEVONO ESSERE ORIENTATI VERSO IL LATO D IMPUGNATURA (quindi il coltello con il manico verso destra, forchetta con il manico verso sinistra e cucchiaio con il manico verso destra) 1 IL PIATTINO DEL PANE SI DISPONE ALLA SINISTRA DEL COPERTO, A FIANCO ALLE FORCHETTE

5 AD OGNI PIETANZA LA PROPRIA POSATA PIETANZA ANTIPASTI (DI QUALSIASI GENERE) PRIMI PIATTI PASTA LUNGA (spaghetti, tagliatelle, ecc.) PASTA GRATINATA (lasagne, pasticciata, timballo, ecc.) RISOTTI MINESTRE IN BRODO CONSOMME SECONDI PIATTI CON CONTORNO SECONDI DI CARNE ALLA GRIGLIA SECONDI DI PESCE DESSERT IN GENERE (dolci, frutta, formaggi) DOLCI MORBIDI (semifreddi, budini, bavaresi, ecc.) DESSERT IN COPPA (gelato, macedonia, ecc.) POSATA POSATE PICCOLE POSATE GRANDI (FORCHETTA) FORCHETTA GRANDE (facoltativo il cucchiaio grande) FORCHETTA E COLTELLO GRANDE FORCHETTA GRANDE CUCCHIAIO GRANDE CUCCHIAIO PICCOLO POSATE GRANDI (FORCHETTA E COLTELLO) FORCHETTA GRANDE E COLELLO TAGLIENTE (LAMA LISCIA) POSATE DA PESCE (FORCHETTA E COLTELLO) POSATE PICCOLE (FORCHETTA E COLTELLO) CUCCHIAIO PICCOLO CUCCHIAINO (da gelato, da tè)