Taverna dei Barbi Menù maggio giugno Antipasti

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1 I piatti che state per assaggiare appartengono tutti alla più antica tradizione montalcinese, ma sono qualcosa di particolare: è il mangiare di villa. La cucina Toscana non è solo carne alla brace e ribollita, è antica, complessa e fatta di tante realtà affascinanti e diverse. Qui ve ne offriamo una. In più, dato che ogni tradizione nasce dal piacere di sperimentare, c è qualche creazione del cuoco Maurizio realizzata con perizia culinaria usando solo materie prime di Montalcino. Antipasti Crostino al paté di fegatini all uso di casa Colombini su pane all uvetta e noci 9,00 I paté, in genere di fegatini di pollo o di fagiano, si mangiano prima di pranzo. Da sempre in casa Colombini si fanno di fegato di pollo, burro, capperi e acciuga con un tocco di vinsanto. Li serviamo su un pane di grano tenero di Val d Orcia con uvetta e noci. Salumi toscani con giardiniera di verdure 12,00 La giardiniera di verdure è un classico accompagnamento toscano dei salumi di maiale, ed è fatta di vegetali appena cotti e conservati in acqua e aceto. La nostra giardiniera è all uso di casa Colombini, poco acetata per non coprire la freschezza e i sapori. Collo di nana ripieno con salsa verde (ricetta antica) 12,00 Il Collo di Nana, ovvero di oca, è un piatto estivo di Montalcino. È ripieno di un impasto tra la sua carne, prosciutto, latte pane e aromi. La salsa verde è fatta di prezzemolo, aglio, aceto, mollica di pane e olio di oliva. La si usa anche per i bolliti. Uovo in camicia su crema di pecorino dei Barbi e tartufo nero, con insalata di asparagi 12,00 Un piatto fresco molto primaverile inventato dal cuoco Maurizio per valorizzare il pecorino fresco dei Barbi, che abbina il tartufo nero di questi colli con un insalata di asparagi crudi. Insalatina di primo sale con crema di baccelli 11,00 I baccelli con il formaggio sono il piatto di primavera delle campagne toscane, il nostro cuoco Maurizio ne ha fatta una rielaborazione gustosa in chiave moderna.

2 Primi Piatti Pinci al sugo di maiale 13,00 In Toscana l unica pasta era quella fatta in casa e il Picio, a Montalcino detto Pincio, è il re dei primi piatti. È uno spaghetto tirato a mano fatto con grano tenero di Val d Orcia e acqua, senza uova: solo acqua, sale e farina. L abbinamento con il ragù di maiale, una carne ben saporita, li esalta. Pinci cacio e pepe (ricetta antica) 14,00 Gli abbinamenti classici del Pincio montalcinese sono l aglione, un aglio locale molto grande e di sapore unico, il sugo fatto con le briciole fritte nell olio di oliva, il ragù e il cacio e pepe. Noi vi proponiamo i Pinci in una versione all antica, con il cacio pecorino secco dei Barbi ed il pepe nero. Zuppa di Pane (altrimenti detta zuppa di fagioli, o ribollita) 10,00 La zuppa di fagioli è un piatto che si trova ovunque in Toscana, ma ogni Paese lo fa in modo diverso. A Montalcino si chiama zuppa di pane, ed ha abbondanza di fagioli bianchi, pane e cavolo nero. Si condisce con olio e cipolla tagliata fina. Tortelli maremmani con ragù bianco di chianina 12,00 Siamo al confine della Maremma, e molti dei nostri piatti vengono la lì. Il raviolo grande, quadrato e ripieno di ricotta di pecora e spinaci a Montalcino è una usanza assai antica, e si sposa perfettamente con il ragù bianco di chianina. Tortelli maremmani olio e salvia 11,00 Il tortello viene servito spesso con burro e salvia, ma questo è un uso recente. Il burro è sempre stato usato poco in Toscana, per i dolci c era lo strutto e per il resto l olio di oliva. Noi li riproponiamo nella versione classica, con olio e cacio pecorino. Fettuccine ai funghi porcini 13,00 Le tagliatelle tirate a mano, fatte con la farina di grano tenero di val d Orcia e le uova, sono la pasta che a Montalcino si mangia con i funghi porcini. Le piogge abbondanti di questa stagione li hanno fatti spuntare, e così ve li proponiamo.

3 Secondi Piatti Guancia di vitello al peposo su purea di patate al timo 18,00 In questo piatto abbiniamo lo stile di cottura del tradizionale Peposo, cotto in vino rosso e pepe, alla consistenza morbida e sugosa della gota di vitello. Un taglio in cui il grasso ed il magro si alternano, dando un sapore particolare al piatto. Coniglio in Porchetta con erbe di campo saltate (ricetta antica) 16,00 Questo uno dei più antichi mangiari montalcinesi di Pasqua, è un coniglio disossato cotto al forno e farcito con un impasto di carne bianca, pane bagnato nel latte, salsiccia, pancetta e spinaci. Si serve a fette, con un insalata di erbe di campo. Petto di faraona al vinsanto con fagioli schiacciati (ricetta antica) 18,00 La Faraona cotta nell aromatico Vinsanto con spezie e cipolle è un grande piatto della cucina Montalcinese. Oggi la faraona è una carne desueta, ma il suo gusto affine al fagiano, in agro-dolce col vinsanto, è qualcosa che vale davvero la pena di provare. Filetto di maiale alla pancetta e funghi porcini 16,00 Quest anno le piogge abbondanti ci hanno regalato molti funghi porcini primaverili, e così ve li presentiamo in una versione classica con cappello di fungo sopra il filetto di maiale scottato alla brace. Baccalà al vapore col condito di pomodoro 19,00 Il Baccalà è l unico pesce che i Toscani dell interno hanno sempre mangiato, e noi lo serviamo nella sua versione più naturale ; in bianco. Lo accompagna il condito, un piatto montalcinese di verdure di stagione con il nostro olio. Sformati di verdure di stagione - 9,00 A Montalcino la verdura si mangiava fritta, in zuppa o in sformato, e solo raramente in insalata. Per questo nei secoli abbiamo elaborato sformati da ogni verdura e in ogni stagione, tutti con spezie e colori diversi. Sono sapori davvero unici.

4 I Formaggi Pecorini dei Barbi con le nostre marmellate 15,00 Ricotta fresca con miele e pinoli tostati 9,00 I Dolci Caffè in forchetta (ricetta antica) 7,00 Questo è il più classico dolce della borghesia Montalcinese dell ottocento, nella sua versione originale con sopra la meringa morbida dolce. È una crema soda a base di latte e caffè, dove il dolce della meringa stempera l amaro del caffè. Ciambellone con lo zabaione al Vinsanto dei Barbi e insalata di frutta 10,00 Il Ciambellone è un dolce comune a tutta la Toscana. In casa Colombini lo si mangia colmato di zabaione al Vinsanto e accompagnato da una insalata di frutta che, con la sua sapida acidità, ne bilancia la dolcezza. Mousse al pecorino con cioccolato e pere 9,00 Questa è una elaborazione del nostro cuoco Maurizio, che ama il formaggio pecorino e lo propone volentieri anche in una versione dolce. L inusuale, ma reale, equilibrio tra i sapori rende questo piatto davvero intrigante. Fragole marinate nel vino rosso 8,00 È il tempo delle fragole, e nelle case montalcinesi le si mangia da sempre marinate nel vino rosso con l aggiunta di qualche fettina di limone. Sono coperte da una spruzzata leggera di zucchero, e lasciate riposare perché bevano bene il vino. Mele coperte (ricetta antica) 9,00 Questa è una ricetta antica di casa Colombini, che ai primi del 900 Elina Colombini offrì più volte al Re d Italia Vittorio Emanuele III durante le sue visite nella nostra casa. Il perfetto equilibrio di sapori rende questo dolce davvero unico. Caffè e altro Caffè Espresso, Decaffeinato o d Orzo 2,50 Cappuccino o Tè o infuso d erbe 3,00 Acqua minerale 3,00

5 Vini al Bicchiere (15 cl a bicchiere) Brunello di Montalcino DOCG, Fattoria dei Barbi ,00 Rosso di Montalcino DOC, Fattoria dei Barbi ,00 Birbone Toscano IGT Toscana Rosso, Fattoria dei Barbi ,50 Maremma Toscana Rosso DOC, Fattoria dei Barbi ,00 Vermentino dei Barbi IGT Toscana Bianco, Fattoria dei Barbi ,00 Vini in Bottiglia Brunello di Montalcino DOCG, Fattoria dei Barbi ,50 Brunello di Montalcino DOCG, Fattoria dei Barbi ,00 Brunello di Montalcino DOCG, Fattoria dei Barbi, Vigna del Fiore ,00 Brunello di Montalcino DOCG, Fattoria dei Barbi, Vigna del Fiore ,00 Brunello di Montalcino DOCG, Fattoria dei Barbi, Vigna del Fiore ,00 Brunello di Montalcino DOCG, Fattoria dei Barbi, Riserva ,00 Brunello di Montalcino DOCG, Fattoria dei Barbi ,00 Brunello di Montalcino DOCG, Fattoria dei Barbi ,00 Brunello di Montalcino DOCG, Fattoria dei Barbi ,00 Birbone Toscano IGT Toscana Rosso, Fattoria dei Barbi ,50 Rosso di Montalcino DOC, Fattoria dei Barbi ,00 Maremma Toscana Rosso DOC, Fattoria dei Barbi ,50 Vermentino dei Barbi IGT Toscana Bianco, Fattoria dei Barbi ,50 Vini da Dessert al Bicchiere (5 cl a bicchiere) Dorato dei Barbi - 3,50 Vinsanto dei Barbi - 4,50 Le Grappe al Bicchiere (5 cl a bicchiere) Grappa di Brunello, 45% alc. - 5,00 Grappa Riserva, 45% alc. - 6,50