MACCHINE E ATTREZZI DI CUCINA

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1 APPARECCHI PER COTTURA MACCHINA DA CUCINA (FORNELLI) Figura 1 modulare con forno a gas Figura 3 monoblocco centrale multifunzione a doppio fronte Figura 2 modulare senza forno Le macchine da cucina professionali possono essere: Modulari (2,4,6,8, fuochi), alimentazione a gas Monoblocco, ovvero unica struttura composta da diversi strumenti (fornelli, fry top, friggitrici, forni ecc) Nel primo caso sono adatte per arredare cucine medio-piccole, permettendo diverse soluzioni in base all architettura della cucina; in genere sono situate a muro. Nel secondo caso sono adatte a cucine medio-grandi, situate al centro e polifunzionali, e permettono il più ampio utilizzo degli operatori. Sono dotate di sistemi di sicurezza (spie) per evitare fuori uscite di gas, e strutturate in modo ergonomico, per agevolare l utilizzo degli operatori Figura 4 forno statico da pane e pizza FORNI STATICI Alimentati elettricamente o a gas. Il calore viene trasmesso per irraggiamento, quindi lentamente, dalla fonte di calore. Se il forno è elettrico le sorgenti calore si trovano sotto la platea e sopra il cielo e l irraggiamento avviene verso il centro della camera. Se alimentato a gas, nella platea si trova il bruciatore che irraggia solo verso l alto (sono rari a livello professionale) Sono forni adatti per gli arrosti, la pasticceria secca, la panificazione e la pizzeria. Hanno bisogno di lunghi tempi di preriscaldamento e il coefficiente di penetrazione del calore è basso, il che incide economicamente in modo negativo. Possono cuocere a un solo livello. I forni compresi nelle macchine da cucina sono statici (a gas) 1

2 FORNI VENTILATI Figura 5 forno convezione forzata Si dicono a termoconvezione i forni nei quali non si riscaldano parti della camera di cottura, bensì l aria, che viene riscaldata da un bruciatore esterno, immessa e riciclata continuamente per mantenere la T impostata. L aria all interno della camera viene fatta circolare vorticosamente da una ventola. La cottura è quindi per convezione (non irraggiamento). Il riscaldamento è veloce, la penetrazione del calore alta (quindi risparmio energetico) e la cottura piuttosto omogenea e si può cuocere a più livelli senza mescolare odori. Vanno da 4 a 20 teglie e sono dotati di estrazione dello scheletro. Sono quindi efficienti e adatti sia per la piccola cucina che per la grande comunità. Qualche limite si nota nelle cotture di prodotti lievitati (pane, pizza, pasticceria) in quanto l aria in movimento, influisce maggiormente sul processo di osmosi disturbando la cottura. Ne esistono di prezzo e qualità anche molto differenti. Si dicono trivalenti i forni che uniscono alla normale funzione a termoconvezione anche la funzione cottura al vapore; ovvero sono in grado anche di saturare la camera di vapore. La terza funzione è la cottura mista calore secco e vapore. Sono quindi polifunzionali e molto efficienti. FORNI A VAPORE COMPRESSO Non sono propriamente forni ma vaporiere (steamer) concettualmente uguali ad una pentola a pressione. Sono in grado di saturare di vapore la camera fino ad una pressione di 1,2 Bar, ovvero una temperatura di 120. Quindi cotture dimezzate rispetto al vapore non compresso. Bisogna ricordare che la cottura a vapore rispetta l alimento sotto il profilo sia nutrizionale che organolettico, preservando maggiormente i nutrienti rispetto ad altre cotture Figura 6 forno a vapore compresso FORNO A MICROONDE Figura 7 fornpo a microonde La cottura avviene mediante trasmissione massiccia di onde elettromagnetiche, emesse in camera dal magnetron. Le onde penetrando gli alimenti sollecitano le molecole d acqua mediante frizione ad una velocità elevatissima. Pertanto l alimento cuoce grazie al riscaldamento dell acqua legata contenuta nella massa che si combina poi con il riscaldamento per contatto di tutte le molecole vicine. La cottura ricorda la bollitura. Per tale ragione i costruttori hanno costruito macchine che combinano la cottura a microonde ad un grill per gratinare ed di frequente anche ad una ventola per muovere l aria e creare l effetto della convezione. Non sono estremamente diffusi nelle cucine professionali 2

3 FORNO A BASSA TEMPERATURA Nei forni a bassa T la cottura avviene tramite riscaldamento statico (irraggiamento) di tutte le pareti mediante resistenza elettrica. La camera è perfettamente isolata per evitare dispersioni termiche e fuoriuscite del vapore dovuto alla cottura. Permette cotture a t fino a 120. Queste cotture si prestano bene per la carne, in quanto: limitano la disidratazione, gelatinizzano il connettivo lasciando il prodotto tenero, intensificano gli aromi. Sono molto usate nella cucina moderna in particolare abbinate al sottovuoto nel ciclo cook and chill nell ottica di una cucina avanzata tecnologicamente Figura 8 forno a bassa temperatura FRIGGITRICE Esistono di tipo modulare con misure standard da 1,2,4 vasche, alimentate a gas, con vasca con zona fredda. Oppure da banco, elettriche, senza zona fredda. Il primo tipo è il più usato, permette un accumulo di residui che si formano in cottura, nella b parte bassa, situata sotto il bruciatore e quindi più fredda. Questo accorgimento permette di limitare la combustione dei residui che danneggia l olio sotto il profilo igienico e tecnologico. E necessario usare vasche separate per le fritture di diversi alimenti Figura 9 friggitrice modulare a 2 vasche FRY TOP Figura 11fry top da banco Le fry top sono macchine per la cottura per conduzione, ovvero contatto con superfici calde. Possono essere lisce o scannellate (griglie), alimentate elettricamente o a gas. Esistono anche modelli a lava vulcanica per simulare la cottura alla griglia dei barbecue Figura 10 fry top modulare 3

4 Figura 12 cuocipasta modulare CUOCIPASTA Permette la cottura differenziata di diverse paste nella stessa acqua. Alimentata elettricamente o a gas, è utile nelle aziende dove la pasta è protagonista nel menù. Può essere di diverse dimensioni e portata d acqua. Si carica e scarica dall interno. Possono essere a cestello manuali o automatici ribaltabili per le esigenze di cucine di comunità. Figura 13cuocipasta da banco BOLLITORI I bollitori (o pentole a gas) sono in sostanza grandi pentole (da 50 a 500 litri) caricabili dall interno e scaricabili con bocchetta sull esterno, oppure a ribalta, molto adatte a grandi comunità (mense di vario tipo). Permettono di cuocere in modo pratico e sicuro grandi quantità di pasta, riso, minestre, bolliti, brodi ecc. Alcuni tipi possono andare sotto pressione (autoclave), diventando enormi pentole a pressione e riducendo i tempi di cottura. Esistono modelli con mescolamento automatico e ciclo cook and chill Figura 14 bollitore a gas 110litri Figura 15 bollitore con ribalta di ultima generazione 4

5 BRASIERE Sono strumenti per la cottura dei brasati, stufati e salse di vario genere. Sostituiscono le casseruole o le brasiere per grandi quantità. Sono a gas o elettriche e sono dotate di ribalta per svuotare il contenuto in modo pratico e per effettuare la pulizia. Nota: la brasatura è una cottura con liquido a livello e T di sobollizione Figura 16 brasiera modulare con ribalta da 80 lt Sono macchine modulari G/N caricabili e scaricabili dall interno utili per riscaldare dolcemente o mantenere caldo con acqua recipienti con preparazioni diverse. Funzionano elettricamente. BAGNOMARIA Figura 18 bagnomaria da banco G/N Figura 19 salamandra Figura 17 bagnomaria modulare G/N SALAMANDRA E una macchina simile ad un piccolo forno aperto sul davanti, che genera calore tramite serpentina elettrica posta nella parte superiore. Serve per gratinare o riscaldare piatti già pronti 5

6 Figura 20 cella frigorifera prefabbricata APPARECCHI PER IL FREDDO CELLE FRIGORIFERE Sono ambienti in muratura (opportunamente coibentati) o prefabbricati per la conservazione con freddo positivo e/o negativo. In base alle dimensioni possono avere internamente: Anticella: con T tra 6 e 10 c per frutta, verdure, formaggi stagionati, uova e umidità relativa controllata Armadio carni: con T tra 3 e 5 c Armadio pesce: con T tra 0 e 2 c Armadio latticini freschi: con T tra 2 e 4 c Armadio surgelati: con T a -20 c Armadio cotto: per conservare alimenti cotti, con T tra 4 e 7 c Rispetto ai comuni armadi frigo presentano il vantaggio dello spazio, delle T differenziate, e di un efficiente mantenimento del freddo, senza dispersione. Sono adatte per le cucine che fanno grandi numeri e per le comunità ARMADI FRIGORIFERI Figura 21 armadio frigorifero G/N a due ante - Figura 22 banco frigorifero Sono comuni frigoriferi ma con motore professionale, più o meno grandi secondo esigenza, con ambiente unico o ambienti a T differenziata. Il motore non è grado di raffreddare cibi caldi. Il banco frigo è un banco da lavoro concepito con un frigorifero sottostante, non diverso da un armadio, ma disposto in orizzontale. Questa soluzione è molto pratica in cucine poco spaziose, ma il frigorifero nella parte bassa è molto scomodo ABBATTITORE DI TEMPERATURA E una macchina dotata di un potente motore in grado di raffreddare cibi caldi. Gli scopi del raffreddamento del cotto (cook and chill) sono molteplici: Igienici: far attraversare all alimento la zona rischio c per evitare proliferazioni microbiche e poterlo quindi rapidamente conservare in frigorifero Tecnologici: il cotto conserva migliori qualità organolettiche rispetto al raffreddamento a T ambiente. Inoltre questo sistema integrato al sottovuoto in conservazione e cottura permette di allungare la shelf life del cotto Organizzative: il cook and chill abbinato al sottovuoto permettono di ampliare il menù razionalizzando il lavoro orienta dosi alla cucina di assemblaggio Nota: shelf life è la vita commerciale degli alimenti negli scaffali, per estensione lo usiamo anche in cucina per intendere la durata in condizioni buone degli alimenti Figura 23 abbattitore G/N 15 teglie Figura 24 abbattitore G/N 3 teglie 6

7 Si chiamano conservatori gli armadi frigoriferi destinati ala conservazione a T negativa, ovvero surgelati e congelati. La T del prodotto deve essere -18 c al cuore, ma l ambiente si imposta a -20 /22 c. i conservatori possono essere verticali o a pozzetto. I primi sono comodi e ordinati, ma all apertura disperdono facilmente il freddo. I secondo sono scomodi e poco ordinati ma mantengono meglio il freddo all interno. CONSERVATORI Figura 25 Coservatore a due ante G/N Figura 26 Conservatore a pozzetto APPARECCHI PER LA PREPARAZIONE BANCHI DA LAVORO Costruiti con piani in acciaio inox o marmo se richiesto. Nella parte sottostante possono essere liberi o dotati di armadio e/o cassetti per il riponimento Figura 27 tavolo da lavoro da parete con armadio Figura 28 Tavolo da lavoro semplice Figura 29 Lavello lavamani Figura 30 Lavandino 1 vasca a pedali Ne esistono di diverso tipo e dimensione. Sono in acciaio, ergonomici e facilmente pulibili, chiusi o aperti secondo esigenze LAVELLI E LAVANDINI Obbligatori per legge servono, i primi per lavare le mani, mentre i secondi servono per la pulizia e lavaggi di alimenti (ortaggi, pesce, carne ecc) nonché per la plonge. Possono essere a 1 o 2 vasche, dotati lateralmente di ripiano di appoggio scanalato per il deflusso dell acqua ARMADI, SCAFFALI, PENSILI per riponimento Figura 31 pensile armadiato Figura 32 Armadio dispensa 7

8 MACCHINA PER SOTTOVUOTO Professionalmente la più indicata è quella a campana, in grado di raggiungere un vuoto elevato (vicino al 100%). Serve per togliere il vuoto da appositi sacchetti plastici per conservare gli alimenti privandoli dell ossigeno. In questo modo si sottrae uno degli elementi necessari per le proliferazioni dei microorgansmi aerobici. Il sottovuoto attualmente è anche usato per la cottura, impiegato sacchetti resistenti al calore Figura 33 Confezionatrice sottovuoto a campana TRITACARNE macchina elettrica per macinare carne e altri alimenti. e dotata di vite senza fine che spinge il macinato verso una lama apposita e un disco forato per il passaggio in diverse grandezze. Sono in commercio macchine di questo tipo che abbinano la funzione grattugia sullo stesso motore montando gli appositi pezzi. Figura 34 Tritacarne AFFETTATRICE Verticali o inclinate (a gravita ). Servono per affettare sottilmente e con rapidità diversi alimenti. Ne esistono modello automatici per tagli in grandi quantità Figura 35 Affettatrice CUTTER Sono macchine elettriche munite di lama e motore ad alta velocità (fino a 3000 giri/min), in grado di tritare finemente fino ad omogeneizzare diversi alimenti crudi o cotti, limitando l ossidazione e la spremitura grazie all alta velocità. Figura 36 Cutter 8

9 IMPASTATRICI, PLANETARIE E SBATTITRICI Le planetarie sono macchine sbattitrici con due movimenti contemporanei: rotatorio e rivoluzionario. Sono dotate di diversi pezzi (gancio, spirale, foglia, frusta) per i diversi impasti da realizzare. Possono essere molto capienti e potenti e sono funzionali per pasta fresca, pane, dolci, schiume ecc. Le sbattitrici hanno la stessa funzione ma senza il movimento rivoluzionario, quindi sono meno efficienti e più adatte alle piccole cucine senza grandi esigenze tecnologiche. Le impastatrici tuffanti sono macchine adatte alle lavorazioni di panifici e pasticcerie industriali. Sono molto potenti e capienti (anche 200k) e il movimento dei bracci simula quello delle mani che impastano (appunto tuffanti) Figura 38 Sbattitrice Figura 37 Impastatrice tuffante Figura 39 Impastatrice planetaria SFOGLIATRICE Concettualmente sostituiscono il mattarello permettendo una rapida stesa di impasti diversi. Funzionano a rulli e sono alimentate elettricamente, con comando marcia avanti e indietro Figura 40 sfogliatrice BATTERIA DI CUCINA La batteria è costituita dai recipienti usati per la cottura. Deve essere funzionale alla cucina che si intende realizzare e nei limiti del possibile essere di diversi materiali, per far fronte alle esigenze tecnologiche specifiche delle diverse cotture e dei diversi alimenti. Ogni materiale ha diversa conducibilità termica, ovvero diversa capacità di trasmette l energia (calore). Un buon conduttore da risultati migliori, ma questo non è l unico parametro da considerare. L igienicità, la resistenza, il prezzo sono altrettanto importanti. Vantaggi Svantaggi Vantaggi Svantaggi Alluminio Acciaio Costi non elevati Reagisce con acidi e si Molto resistente e duraturo Costoso ossida Buona conducibilità Trasmette sapore e colore Molto igienico non altera Bassa conducibilità termica se raschiato in cottura sapore e colore degli alimenti quindi si surriscalda nella zona 9

10 della fiamma Piuttosto leggero Poco igienico per la Si lava facilmente Cotture difficili si attaccabo e duttilità del metallo bruciano facilmente Facilmente deformabile Rame Ferro Alta conducibilità, cotture Costo molto elevato Conducibilità media che Si ossida con facilità omogenee migliora col tempo I cibi non si attaccano in Pulizia attenta e garbata Ideale per le fritture È pesante cottura altrimenti perde la stagnatura e si ossida Robusto e duraturo I pezzi della batteria Figura 41 Pentola H>D cottura in grande liquido per pasta, riso, verdure, bolliti, brodi ecc. Se di grandi dimensioni si chiama anche Marmitta (fr. Marmite) Figura 42 Casseruola fonda Figura semifonda 44casseruola Figura 46 Casseruola bassa (rondeau) H=D per cotture in liquido, brasati, stufati, salse, minestre ecc Figura 43 Tegame a sponda dritta (sautoir) H<D per cotture con poco liquido stufati, salse, creme ecc Figura 45 Tegame a sponda svasata (sauteuse) H<R per cotture con poco liquido, risotti, salse, creme ecc e per soffritti Figura 47 Tegame a due manici (plat ronde a poignèe) Angolo 90. Per cotture al salto, soffritti, salse Angolo aperto. Per cotture al salto, creme e salse La presa a due manici lo rende adatto per cotture in forno 10