LA PRODUZIONE DEL LATTE DI QUALITÀ: IL CASO MOLISE

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1 BIANCO NERO 11/98 39 COLLABORAZIONI COLLABORAZIONI LA PRODUZIONE DEL LATTE DI QUALITÀ: IL CASO MOLISE di Maurizio Rinaldi Lo studio che segue è un analisi e zoonizzazione statistica della produzione di latte rispetto alle norme di qualità igienico-sanitarie ed il pagamento differenziato svolto su un «collettivo sperimentale» della regione Molise. V iene analizzato l adeguamento ai parametri igienico-sanitari del recente Dpr 54/97 dai dati produttivi del quadriennio 1994/97 di un Collettivo Sperimentale di allevamenti nel Molise. Si ringrazia la collaborazione del dott. M. Iannetta (Enea - Inn Bioag Pan del CR - Casaccia - Roma) per la propria ricerca sul Latte di Qualità ed il dott. A. Vitullo (Apa di Campobasso) per la fornitura dei dati. Lo studio si svolge nell ambito dell accordo interprofessionale per il pagamento differenziato del latte per la campagna lattiera 1997/98 dove emerge con chiarezza che le aziende a maggiore propensione all innovazione, che hanno raggiunto i maggiori livelli produttivi ed i migliori standard economici, hanno anche saputo prima adeguarsi ai suddetti parametri risentendone per le basse percentuali di grasso e proteine legate alla spinta selettiva orientata agli alti livelli produttivi ai quali in passato hanno sottoposto i loro allevamenti. In termini economici si presenta una penalizzazione per il pagamento differenziato del latte dove il risultato economico migliore è stato ottenuto dalle aziende in equilibrio tra il parziale adeguamento ai parametri igienico-sanitari e percentuali di grasso e proteine del latte superiori rispetto ai valori medi di riferimento. Premesse La logica produttiva degli allevamenti specializzati per la produzione di latte negli anni è stata orientata prevalentemente al miglioramento dei livelli quantitativi portando il mercato a forti eccedenze di prodotti lattiero-casaeri e stoccaggi costosissimi da parte degli organismi di intervento sui mercati agricoli, che operavano in virtù delle politiche di garanzia dei prezzi (Feoga) attuate dall UE. L orientamento al miglioramento qualitativo della produzione, trova riscontro con i parametri chimici (grasso e proteine), e con i parametri igienico-sanitari (carica batterica e conta cellulare) dato l obbligo per le imprese del settore zootecnico a rispettare tali parametri produttivi intervenuto recentemente con l approvazione del Dpr 54 del 14 gennaio 1997, esiste ora un coinvolgimento di tutti i soggetti operanti lungo la filiera. In Italia il 78 % della produzione è destinato alla trasformazione in formaggi o prodotti lattiero-caseari (la produzione nazionale ammonta a circa 100 milioni di quintali), mentre Il restante 22 % (cioè gli altri 22 milioni di quintali) sono destinati al consumo alimentare diretto come prodotto fresco o UHT che può invece essere considerato già in regola con le norme comunitarie, se le aziende in cui viene prodotto sono già registrate in base ai decreti 184 e 185 del 9 gennaio Per quanto concerne la qualità igienico-sanitaria delle produzioni di latte vaccino, i parametri da soddisfare obbligatoriamente sono: tenore in germi (carica batterica) a 30 C (per ml) ; tenore di cellule somatiche (per ml) Il seguente studio sul Latte di Qualità si basa sulle rilevazioni di un Collettivo Sperimentale della la Regione Molise, con l intento di ottenere informazioni sulle ripercussioni produttive ed economiche nel ristretto ambito di questa zona, dove il settore lattiero-caseario da sempre risulta essere vocato allo sviluppo dell area. I dati produttivi qualitativi, elaborati nel presente lavoro, riguardano periodici prelievi di latte relativi al quadriennio 1994/1997, raccolti dall Associazione Provinciale Allevatori di Campobasso, che da diversi anni gestisce un programma di Miglioramento della qualità del latte per il pagamento differenziato (premi o penalità in riferimento ad alcuni valori parametrici), collegato di recente ad un nuovo programma regionale di Valorizzazione delle produzioni zootecniche. Le variabili costituenti la matrice dei dati produttivi-qualitativi sottoposta ad analisi Statistica per la valutazione della qualità nutrizionale e igienico-sanitaria del latte vaccino, trovano concreto riscontro nella tabella parametrica relativa a grasso, proteine, carica batterica e cellule somatiche, condivisa nell ambito dell accordo interprofessionale tra produttori, industriali ed altri operatori

2 BIANCO NERO 4011/98 BIANCO 40 NERO 11/ della filiera della Regione Molise, per il pagamento differenziato del latte per la campagna lattiera 1997/98. Le aziende controllate, per lo più di piccole dimensioni e a conduzione familiare, hanno un preciso riferimento territoriale basato su un codice di raccolta latte corrispondente al codice Istat del Comuni di appartenenza, che ha successivamente consentito la zonizzazione del territorio per le caratteristiche esplicitate. Da precedenti indagini è emerso che i punti di maggiore debolezza per tale tipologia di aziende sono costituiti da un elevata carica batterica del latte e da contenuti proteici piuttosto ridotti (Iannetta e al., 1991; Iannetta e al., 1992). Metodologia Gli allevamenti esaminati costituiscono un Collettivo Sperimentale delle aziende di bovine da latte, di razza Frisona e Bruna Italiana, aderenti all Associazione Provinciale Allevatori di Campobasso ed ubicate prevalentemente in aree collinari. Tale sottoinsieme di aziende della popolazione regionale associate Apa, essendo costantemente sottoposto a periodici controlli funzionali con cadenza trimestrale, viene ritenuto attendibile ad osservazioni di tipo sperimentale. La numerosità delle unità rilevate nel quadriennio 1994/97 è rappresentata da 76 aziende per il 1994, 146 per il 1995, 269 per il 1996 e 354 per il Gli allevamenti sono a conduzione familiare con una prevalente consistenza di 6-8 capi. Gli animali sono tenuti a stabulazione fissa o semilibera, alimentati con foraggio e mangime aziendale, integrati da prodotti del commercio. La produzione media per lattazione è di 53 q.li e la mungitura è eseguita in sala o con mungitrice a carrello o a secchio. In ciascuna azienda sono stati effettuati campionamenti mensili del latte di massa refrigerato, seguendo i metodi standard proposti dall International Dairy Federation (IDF-FIL) n. 122A:1988. I contenuti in sostanza grassa e in materia proteica (espressi in peso/volume) sono stati determinati mediante lettura spettrofotometrica ad infrarossi. La Carica Microbica Totale (CMT) è stata determinata in piastra (Metodo Thompson) seguendo il protocollo IDF-FIL n. 100B:1991. Il tenore in Cellule Somatiche (CS) è stato rilevato mediante metodo optofluorimetrico (Dir. CEE 91/180). I dati di grasso, proteine, CMT e CS sono stati computati mediante applicazione della media aritmetica mensile sulle due campionature quindicinali effettuate. Risultati Dall analisi dei dati qualitativi sul latte (grasso, proteine, carica batterica e cellule somatiche) raccolti nella Regione Molise nel quadriennio 1994/1997, emerge con chiarezza che le aziende a maggiore propensione all innovazione, quelle che hanno raggiunto i maggiori livelli produttivi ed i migliori standard economici, sono anche quelle che si sono più velocemente adeguate al rispetto dei parametri igienico-sanitari previsti per la produzione di latte. Queste aziende soffrono però, rispetto alle altre, per le basse percentuali di grasso e proteine contenute nel latte, legate alla spinta selettiva orientata agli alti livelli produttivi ai quali in passato hanno sottoposto i loro allevamenti. La conseguenza, in termini economici, è rappresentata da una penalizzazione in termini di pagamento differenziato del latte. Il risultato economico migliore è stato ottenuto da quelle aziende che hanno trovato il giusto equilibrio tra il parziale adeguamento ai parametri igienico-sanitari (tra l altro obbligatorio a partire dal 1999 in base al DPR n. 54) e percentuali di grasso e proteine del latte superiori rispetto ai valori medi di riferimento. Tabella 1 Parametri qualitativi Sono queste le considerazioni che emergono attraverso l analisi statistica delle matrici dei dati rilevati nel quadriennio 1994/97. L analisi è stata svolta con l applicazione della combinazione dell Analisi Fattoriale, per l individuazione delle tipologie di aziende per caratteristiche comuni, e la Cluster Analysis che ha consentito la zonizzazione geografica nel territorio della Provincia di Campobasso. La classificazione finale dei gruppi di aziende viene fatta sulla base della tabella 1 definita nell ambito dell accordo interprofessionale suddetto. Analisi dei dati 1) L analisi Fattoriale - Nell Analisi Fattoriale le due componenti principali (CP1 e CP2) del fenomeno dell adeguamento ai suddetti parametri, spiegano abbondantemente il 57% della variabilità totale. Volendo definire una migliore lettura dei risultati, si riportano nelle tabelle 2 e 3 i coefficienti di correlazione tra variabili e nuova componente che permettono una definizione concettuale delle componenti stesse. 2) La Cluster Analysis - L analisi dei dati procede con la Clusters Analysis, cioè il raggruppamento delle aziende per le caratteristiche in comune al suddetto adeguamento. Vengono determinati 3 gruppi di aziende (clusters) di cui nella tabella 4 si riportano le coordinate sulle componenti principali (CP), permettendo una chiara caratterizzazione dei gruppi stessi. Il gruppo di aziende del cluster 1 (CL 1), per l alto valore negativo del- Proteine (gr/dl) Premio (lire/lt per gr/dl) Grasso (gr/dl) Premio (lire/lt per gr/dl) < < = = > > Carica batterica (n./ml) Premio (lire/lt) Cellule somatiche (n./ml) Premio (lire/lt) < < = > >

3 CP GR 0.79 PR 078 Premio GR 0.72 Premio PR CP CMT 0.60 CS 062 Premio CMT 0.78 Premio CS Tabella 2 Addensamento delle variabili sulla CP1 Valori medi del quadriennio Descrizione Variabili caratterizzanti l asse per l adeguamento della produzione aziendale rispetto ai parametri grasso (GR) e proteine (PR) sulla base di quanto stabilito dal DPR 54/97. Rilevazioni a livello comunale dei valori medi di grasso e proteine con il rispettivo premio di produzione in base all accordo interprofessionale. Gli alti valori di correlazione tra l asse e le variabili su di esso addensate nonché per la natura di queste ultime, si definisce la CP1 come l asse che descrive l adeguamento aziendale rispetto ai parametri grasso e proteine. Tabella 3 Addensamento delle variabili sulla CP2 Valori medi del quadriennio Descrizione Variabili caratterizzanti l asse per l adeguamento della produzione aziendale rispetto ai parametri conta microbica (CMT) e cellulare (CS), sulla base di quanto stabilito dal DPR 54/97. Rilevazioni a livello comunale dei valori medi di grasso e proteine con il rispettivo premio di produzione in base all accordo interprofessionale. Gli alti valori di correlazione tra l asse e le variabili su di esso addensate nonchè per la natura di queste ultime, si definisce la CP1 come l asse che descrive l adeguamento aziendale rispetto ai parametri conta microbica e cellulare secondo la nuova normativa. Tabella 4 Gruppi di aziende (Clusters; CL) e caratterizzazioni delle componenti dell adeguamento (CP) CP1 CP2 Descrizione CL Caratterizzazione positiva dei parametri grasso e proteine e dei parametri conta microbica e cellulare CL Caratterizzazione negativa dei parametri grasso e proteine e dei parametri conta microbica e cellulare CL Caratterizzazione negativa dei parametri grasso e proteine la coordinata del baricentro rispetto alla CP2, sulla quale si addensano le variabili caratterizzanti l adeguamento aziendale rispetto ai parametri conta microbica e cellulare, rappresenta le aziende che non risultano essersi adeguate a tali parametri. Il gruppo di aziende del clusters 3 (CL 3), presentando ancora un valore negativo della coordinata del baricentro rispetto alla CP1, sulla quale si addensano le variabili caratterizzanti l adeguamento aziendale rispetto ai parametri grasso e proteine, rappresenta le aziende che non risultano essersi adeguate a tali parametri. Il gruppo di aziende del cluster 2 (CL 2), infine, per l alto valore positivo della coordinata del baricentro rispetto alla CP1, sulla quale si addensano le variabili caratterizzanti l adeguamento aziendale rispetto ai parametri grasso e proteine, ed anche per il valore positivo della coordinata del baricentro rispetto la CP2, sulla quale si addensano le variabili caratterizzanti l adeguamento aziendale rispetto ai parametri conta microbica e cellulare, rappresenta le aziende che risultano essersi adeguate ad entrambi i parametri. La ripartizione del numero di aziende appartenenti ai 3 clusters per Comune, sia rispetto ai parametri normativi, che alla dimensione aziendale, ha successivamente consentito, come vedremo, di ottenere la classificazione dei Comuni stessi (Zonizzazione) secondo la propria caratterizzazione. Nelle successiva tabella 5 viene mostrato l adeguamento ai parametri qualitativi per la determinazione del prezzo differenziato rispetto ai Clusters di aziende determinati per il loro adeguamento ai parametri, sulla base dei valori medi del quadriennio Risulta evidente la forte penalizzazione del cluster CL3 dovuta soprattutto al basso tenore in proteine, pur adeguandosi in maniera soddisfacente ai parametri CMT e CS, mentre il cluster CL1 grazie ai più elevati tenori di grasso e proteine riesce a tamponare gli alti valori di CMT e CS meno penalizzanti in termini economici. Il cluster CL2 fa registrare i migliori risultati economici per litro di latte prodotto. In fase conclusiva di analisi dei dati è possibile l individuazione delle aziende presenti sempre nel corso dei 4 anni (tabella 6). Dall analisi delle variabili del quadriennio 1994/97 prese in esame, infine, emerge una zonizzazione del territorio molisano (figura 1). L efficienza produttiva ed economica L inserimento del complesso sistema zootecnico da latte italiano nel contesto europeo ed internazionale si è consolidato nel corso degli anni 80 e 90 con dolorosi adeguamenti che selezionano, sia la permanenza, che l accesso nel settore, la competizione coinvolge profondamente ogni fattore della produzione e del mercato, esaltando l interdipendenza di questi due momenti, sino a farne un tutt uno sul piano logico e della gestione. Da una parte le componenti che condizionano lo sviluppo dell efficienza economica sono legate all efficace presenza sul mercato delle aziende zootecniche, mentre dall altra le componenti condizionanti lo sviluppo dell efficienza produttiva, in una condizione di rispetto dei vincoli normativi e contrattuali attualmente in vigore (quote latte, nuove regole UE igienico-sanitarie per la filiera latte, ecc.), adeguatamente ottimizzate, stanno portando BIANCO NERO 11/98 41

4 BIANCO NERO 11/98 43 Tabella 5 Gruppo Rilevazione Premio Premio Prezzo Totale di aziende CM GR totale senza Iva aziende CE PR CE CM GR PR Cluster Cluster Cluster Tabella 6 Nome comune Codice Comune Frequency Percent Baranello Bojano Bonefro Campobasso Campolieto Casacalenda Castropignano Colle D Anchise Mirabello Morrone del Sannio Ripabottoni S. Elia a Pianisi Totale N Figura 1 CLUSTERS 1 2 2, 6, 15, 19, 29, 31, 34, 41, 48, 52, 60, 67, , 2 1, 3 2, 3 1, 2, 3 COMUNI 1, 3, 4, 9, 11, 17, 33, 38, 50, 57, 74 14, 26, 32, 39, 49, 68, 76 20, 37, 58, 66 51, 53, 61, 84 12, 72, 79 16, 25, 78, 81 all affermarsi di tipologie d impresa. Si rileva una tipologia di aziende che fanno fatica ad integrarsi con il mercato traendo un reddito sufficiente e destinate all abbandono, un altra tipologia di aziende in fase di adeguamento con prospettive di attività agro-ambientali di sviluppo sostenibile, tese a soddisfare una domanda sempre più pressante da parte delle popolazioni urbanizzate ed industrializzate ed, un ultima tipologia, aziende di grandi dimensioni, che utilizzano manodopera salariata, con alta professionalità, elevata specializzazione produttiva, con una forte integrazione con il mercato. Il rilievo di talune aree di intervento può essere più evidente per determinati comparti rispetto ad altri e le soluzioni offerte, avere natura più specifica nell ottica del miglioramento dell efficienza e della competitività. In generale si osserva il contrasto, tipico della nostra agricoltura, tra una discreta efficienza in campo tecnico-produttivo e la limitata capacità di porsi sul mercato. È carente l integrazione tra i vari comparti della filiera latte, un esempio di norma verticale, che detta regole per tutti i soggetti operanti lungo la filiera, dagli allevatori ai commercianti, alle industrie di trasformazione, è il Dpr n. 54 del sugli standard di qualità per le stalle, i caseifici e le strutture di distribuzione del prodotto finale, avviando il processo di ottimizzazione della filiera latte, tanto più necessario quanto più ci avviciniamo alla internazionalizzazione dei mercati. L ottimizzazione produttiva ed economica Il concetto coinvolge il miglioramento delle componenti critiche individuate nel corso dell analisi sull efficienza produttiva, nella considerazione delle notevoli quantità importate dal mercato UE, visto che il mercato locale è nettamente deficitario, scaricandosi le tensioni generate in un contesto più ampio. Ai fini della ottimizzazione tecnico-produttiva particolare riguardo viene rivolto al ruolo del monitoraggio continuo produttivo e riproduttivo degli allevamenti con relativo flusso di dati per la gestione mirata del servizio di assistenza con sistematico aggiornamento dei tecnici sulle innovazioni tecnologiche di interesse applicativo dove le nuove tecnologie dell informazione sono un valido strumento, sia di monitoraggio e controllo delle diverse attività produttive dell allevamento, sia della gestione dell intero processo produttivo e di mercato delle imprese zootecniche. In tal senso sono da considerare aspetti gestionali quali il peso economico che l alimentazione occupa nei costi di produzione del latte (circa il 50%) rappresentante per l azienda zootecnica un forte elemento di competitività; il miglioramento del patrimonio genetico degli animali finalizzato ad esigenze del mercato ed alla qualità dei prodotti; il potenziamento dell assistenza tecnica con modelli operativi in campo. L associazionismo agricolo tende a conferire agli allevatori un maggiore potere contrattuale, una migliore organizzazione da parte dei produttori per un più stretto coordinamento tra la produzione zootecnica e le imprese che trasformano e commercializzano i loro prodotti, assicurando il costante adeguamento della qualità dei prodotti zootecnici alle richieste del mercato. L adeguamento alla nuova politica

5 BIANCO NERO 4411/98 BIANCO 44 NERO 11/ agricola dell UE (Agenda 2000) è orientata a favorire le misure strutturali e l avvicinamento ai prezzi internazionali, ne consegue che per mantenere l impatto della concorrenza internazionale ci si prepara sin da ora ad un graduale superamento del regime di quote. Misure di sostegno al reddito degli allevatori sono la valorizzazione commerciale dei prodotti zootecnici come logica operante nel senso della qualità riguarda Tipicità, DOP, IGP ed attestazioni di specificità, come previsto dalle norme ISO della serie 9000, all interno delle quali si inserisce il sistema di autocontrollo HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Conclusioni I numerosi punti di debolezza della filiera lattiero-casearia caratterizzano la produzione nazionale di latte con un accentuato dualismo strutturale secondo gli aspetti strettamente zootecnici da latte e l industria di trasformazione, trovandoci di fronte ad un settore non ancora completamente maturo per affrontare la forte concorrenza UE. La nostra industria è ancora povera di ricerca e sviluppo ed a basso contenuto tecnologico nel momento in cui l aspetto di rilievo che interessa l intera filiera è quello della tutela e diffusione della valorizzazione commerciale dei prodotti delle produzioni casearie tipiche sul territorio regionale. Appare evidente che in questo contesto non è possibile parlare di efficienza ed ottimizzazione produttiva ed economica dei sistemi zootecnici da latte, senza tener conto della politica europea della qualità, che rientra pienamente nell ampia accezione di integrazione. Il settore lattiero-caseario si trova ad operare nella consapevolezza che la competitività internazionale è sempre di più legata a fattori non di prezzo, ma a rapporti contrattuali trasparenti legati alla logica della garanzia e dell assicurazione qualitativa dei sistemi produttivi, che danno luogo a differenze nella produttività degli inputs e nella qualità finale dei prodotti. Bibliografia Arcuri E., 1996: Mercato unico e politica europea della qualità. Fattore per il successo nella competizione, CNR Progetto Raisa, Ricerche su Adattamenti di strutture e processi agricoli alla competitività regionale. Edizioni Seam. Associazione Italiana Allevatori, 1991: La zootecnia italiana per gli anni 90. Edizioni Franco Angeli. Colavita G., Mazzeo A., Iannetta M., D Abate G., Petracca G., 1991: Qualità del latte alla stalla. Atti del Convegno su Attualità e prospettive della produzione e trasformazione del latte. Università del Molise, Campobasso marzo Colavita G., Mazzeo A., Iannetta M., 1992: Qualità del latte alimentare. Indagine preliminare su alcuni requisiti del latte prodotto in aziende zootecniche di piccole dimensioni in riferimento alla normativa vigente. Documenti Veterinari, n. 12/92. Di Giacomo V., Lodi F., Manuppella A., Mazzeo A., Università degli studi del Molise, Assessorato alla Sanità Regione Molise, S.I.Ve.M.P. (Sindacato Italiano Veterinari di Medicina Pubblica) Segreteria Regionale del Molise, 1996: Atti del 1 o corso teorico-pratico di aggiornamento, controllo e autocontrollo nella filiera Lattiero-casearia. Campobasso 14 settembre 13 dicembre Rinaldi M., 1998 : Analisi dei sistemi zootecnici da latte il Italia: campionamento e determinazione dei Profili per la valutazione dell efficienza e l ottimizzazione produttiva. Università degli Studi di Roma La Sapienza, Facoltà di Scienze Statistiche,Tesi di Diploma Universitario in Statistica.