ESTRATTO DEL MANUALE DI AUTOCONTROLLO

Transcript

1 FONDAZIONE I.R.C.C.S. POLICLINICO SAN MATTEO Direzione Medica di Presidio-Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica Viale Golgi n. 19, Pavia Fax La sicurezza alimentare durante la degenza ospedaliera: teoria e pratica ESTRATTO DEL MANUALE DI AUTOCONTROLLO INTRODUZIONE Il manuale di autocontrollo ha lo scopo di definire le procedure che il Servizio di Ristorazione della Fondazione I.R.C.C.S. Policlinico San Matteo attua per la prevenzione dei rischi igienici in tutte le fasi del processo produttivo, dall approvvigionamento delle materie prime alla distribuzione dei pasti all Utente. In ottemperanza alle prescrizioni del D.L.vo 193/2007 che recepisce la Direttiva 2004/41/CE, è stato rivisto e implementato un sistema di autocontrollo basato sui principi del sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) in quanto approccio sistematico di identificazione, localizzazione, valutazione e controllo dei potenziali pericoli in materia di salubrità degli alimenti. Il controllo delle condizioni igieniche di produzione nella ristorazione collettiva richiede, infatti, un approccio sistematico che tenga conto delle tre componenti: prodotto, processi, personale e delle interazioni tra di esse. Il sistema prevede: l analisi dei rischi collegati alla preparazione e al servizio di alimenti diversi, crudi, cotti, variamente manipolati; l individuazione dei punti critici di controllo; l individuazione dei valori critici dei parametri di prodotto e di processo che consentono la sopravvivenza e lo sviluppo dei microrganismi patogeni; il monitoraggio di tutti i punti definiti critici ; l intervento mirato di risanamento (locali, attrezzature, utensili); la verifica dell efficacia degli interventi effettuati; la formazione del personale addetto. L insieme delle operazioni sopraelencate permette di implementare un efficace autocontrollo dell igiene di produzione: un efficace controllo preventivo, lungo tutta la filiera produttiva, prima che il pasto arrivi al consumatore. Norme comportamentali del personale Una variabile di maggior impatto e più delicata da governare è sicuramente rappresentata dal Personale. La corretta Igiene del Personale si poggia sulle seguenti prescrizioni rispettate e applicate da tutti i dipendenti: Lo stato di salute In caso di: disturbi gastroenterici (nausea, vomito, diarrea),presenza di pustole, foruncoli, ascessi o ogni altra malattia della pelle,disturbi respiratori (tosse insistente, forte raffreddore, starnuti frequenti...), malattie potenzialmente infettive, infortuni sul lavoro (scottature, tagli, ferite...), gli operatori sono tenuti ad informare il Coordinatore Cuoco. 1

2 Igiene dell abbigliamento All inizio del turno di lavoro, ogni operatore indossa nello spogliatoio la propria uniforme (grembiule, camice, pantaloni ), controllandone preliminarmente lo stato di pulizia, e deposita gli indumenti personali nell armadietto a doppio scomparto, avendo cura di separarli da quelli di lavoro. Le uniformi sono indossate solo nelle zone di lavorazione. Copricapo Tutti gli operatori devono indossare il copricapo in modo da raccogliere e coprire tutta la capigliatura. Calzature Il personale deve indossare calzature in materiale pulibile e disinfettabile, sicure e riservate esclusivamente alle aree di lavoro. Mascherine copribocca/coprinaso Gli operatori, in caso di disturbi all apparato respiratorio (tosse, raffreddore ), hanno l obbligo di indossare tali mascherine che, peraltro, sono sempre a loro disposizione. Guanti monouso Il personale, in caso di ustioni-tagli-ferite alle mani, è obbligato ad indossare guanti monouso. E ormai consuetudine il loro utilizzo anche durante la preparazione di prodotti freschi, che non saranno sottoposti a cottura, e durante l allestimento dei piatti, operazione che prevede la manipolazione di prodotti già cotti e che non subiranno ulteriori trattamenti col calore. Chiaramente, i guanti sono indossati su mani pulite e utilizzati in modo corretto per evitare un falso senso di protezione. Divisa Lavaggio e disinfezione dell abbigliamento di lavoro sono a carico della lavanderia interna: il personale deve provvedere giornalmente a depositare gli indumenti sporchi in appositi sacchi che, tramite carrelli chiusi, vengono portati alla lavanderia. Igiene delle mani Particolare attenzione viene prestata all igiene delle mani in quanto, sicuramente, aspetto tra i più importanti della pulizia personale: le mani sporche, infatti, possono facilmente trasmettere agenti microbici ai prodotti alimentari. Prima dell inizio dell attività lavorativa, il capocuoco si assicura che ogni lavabo sia provvisto di acqua calda e fredda, sapone liquido, asciugamani monouso in carta e disinfettante. La possibile mancanza di questi strumenti di pulizia delle mani è immediatamente segnalata ai responsabili. Il personale provvede al lavaggio delle mani all inizio del lavoro, durante il lavoro e tutte le volte che è necessario: dopo ogni pausa, dopo aver toccato qualsiasi fonte di contaminazione (telefono, soldi, cibi crudi, utensili ed attrezzature sporchi, rifiuti), dopo aver usato prodotti per la pulizia, dopo aver mangiato, bevuto, fumato, essersi soffiato il naso, aver tossito o essere andato ai servizi. La pulizia delle mani prevede anche unghie corte, pulite e senza smalto. Eventuali ferite, tagli ed abrasioni sulle mani sono disinfettate e protette con medicazioni impermeabili (es. cerotti o guanti), che sono rinnovate secondo la necessità. IL Galateo dell Alimentarista Gli operatori possono divenire vettori di microrganismi sviluppatisi su alcune parti del corpo, principalmente capelli, naso, bocca, gola, intestino e pieghe cutanee. In una attività di ristorazione il rischio di contaminazioni alimentari causate dagli operatori è un fattore di estrema importanza. 2

3 La vigilanza di tutte le norme comportamentali è assegnata ai Coordinatori Cuochi o chi per essi con il supporto del Dietista assegnata all attività di Ristorazione. Le procedure di prevenzione del rischio igienico Il Piano di autocontrollo è un documento, redatto in base ai principi dell HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System), metodologia dell'analisi dei rischi, che si pone l obiettivo di prevenire nel prodotto finito la presenza di pericoli per la salute del consumatore. DIAGRAMMI DI FLUSSO Il diagramma di flusso (flow-sheet) è la rappresentazione grafica del processo che illustra tutte le fasi del ciclo di lavorazione dal ricevimento derrate alla distribuzione pasti all Utente. L analisi dei diagrammi di flusso consente di realizzare la classificazione dei pericoli ottenendo una gerarchizzazione dei pericoli stessi. Nel processo produttivo di tutte le ricette possono essere individuati diversi punti di controllo (CP), ma non tutti vengono necessariamente considerati critici (CCP). Di conseguenza è possibile riscontrare punti dove il controllo è necessariamente indispensabile ma non è critico ( nel senso di determinante). È evidente, però, che in questi casi viene affidato il controllo all applicazione delle norme di buona pratica di lavorazione (GMP). Legenda CP (Control Points): punto di controllo che rientra nella buona prassi igienica GMP ( Good Manufacturing Pratices): Buona pratica di lavorazione CCP (Critical Control Points): punto critico di controllo che viene monitorato, documentato e periodicamente verificato La distribuzione del piatto finito Procedura per l allestimento dei piatti/vassoi L allestimento dei piatti/vassoi deve essere attuato secondo le norme di buona prassi igienica. Il personale è tenuto a tenere comportamenti igienicamente corretti onde evitare la ricontaminazione dell alimento. Viene attuata costantemente la verifica visiva del comportamento del personale addetto con, eventuale, richiamo. Procedura per il condizionamento termico dei carrelli-vitto I carrelli, una volta caricati, vengono sottoposti a condizionamento termico. In un di circa 15 minuti, vengono raggiunte le temperature di 85 C nel comparto caldo e < 10 C nel comparto freddo. Un segnalatore acustico indica al personale il raggiungimento delle temperature impostate. Poiché il condizionamento termico consente di controllare la carica batterica eventualmente presente negli alimenti, viene considerato un CCP. Il monitoraggio viene effettuato tramite la lettura delle temperature raggiunte direttamente sul display. 3

4 Procedura per il trasporto dei carrelli alle Unità Operative di degenza Il trasferimento dei carrelli dalla cucina ai diversi reparti viene effettuato tramite automezzi elettrici, secondo un ordine predeterminato, in un tempo inferiore ai 30 minuti. Procedura per la distribuzione del pasto ai degenti I carrelli devono essere aperti ad una ora prestabilita. Il tempo di distribuzione non deve eccedere i 40 minuti. Il personale dei reparti è tenuto a rispettare sia le norme basilari di igiene onde evitare la ricontaminazione dell alimento, sia gli orari prestabiliti per i pasti. Nel caso in cui il paziente non sia presente in reparto all orario del pasto, l operatore deve stoccare il pasto stesso nel frigorifero per poi riscaldarlo (per le pietanze da servire calde) nel forno a microonde immediatamente prima del consumo. Rilevamenti a campione vengono effettuati per verificare l adeguatezza delle temperature dei piatti al momento della distribuzione. 4

5 ESTRATTO DELLA LEGISLAZIONE IN MATERIA DI SICUREZZA ALIMENTARE In vigore il nuovo decreto sull igiene alimentare D.Lgs 193/07 Il 24 novembre 2007 è entrato in vigore il nuovo decreto sull igiene alimentare, il D.Lgs n. 193 del 6/11/2007, che abroga il DLgs 155/97. Attuazione della Direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore Il decreto recepisce la cosiddetta direttiva killer (direttiva 2004/41/CE) per il riordino della disciplina nazionale relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare. Vengono definite le autorità responsabili e competenti per i controlli ufficiali e introdotte nuove sanzioni Reg. 178/2002/CE Principi e requisiti generali della legislazione alimentare, Autorità Europea per la sicurezza alimentare, procedure in campo di sicurezza alimentare Definizione di alimento (art.2)...si intende per alimento qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito da esseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti in corso di produzione, preparazione e trattamento. Analisi del rischio (art.6) Ai fini del conseguimento dell obiettivo generale di un livello elevato di tutela della vita e della salute umana, la legislazione alimentare si basa sull analisi del rischio, tranne quando ciò non sia confacente alle circostanze o alla natura del provvedimento. La valutazione del rischio si basa sugli elementi scientifici a disposizione ed è svolta in modo indipendente, obiettivo e trasparente. Requisiti di sicurezza degli alimenti (art.14) Il produttore deve valutare gli eventuali rischi correlati ad un prodotto e definire le modalità di gestione degli stessi e le modalità di informazione dell utilizzatore. Rintracciabilità (art.18) 1.E disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime. 2. Gli operatori del settore alimentare e dei mangimi devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un mangime, un animale destinato alla produzione alimentare o qualsiasi sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di 5

6 un alimento o di un mangime. A tal fine devono disporre di sistemi o di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti, che le richiedano, le informazioni a riguardo. Obblighi relativi agli alimenti: operatori del settore alimentare (art.19) 1. Se un operatore del settore alimentare ritiene o ha motivo di ritenere che un alimento da lui importato, prodotto, trasformato, lavorato o distribuito non sia conforme ai requisiti di sicurezza degli alimenti e l alimento non si trova più sotto il controllo immediato di tale operatore, egli deve avviare immediatamente procedure per ritirarlo e informare la autorità competenti. Reg. 852/2004/CE Sull igiene dei prodotti alimentari Considerazioni introduttive Si richiamano i Reg. 178/2002/CE e 853/2004/CE e si indica la sostituzione, mediante lo stesso Reg.852/2004/CE, della Direttiva 93/43/CEE (introduzione del concetto di HACCP e approccio orizzontale per la sicurezza alimentare, da garantire con la definizione ed applicazione dei sistemi di autocontrollo- direttiva recepita in Italia col DLgs 155/1997) Ambito di applicazione La responsabilità principale per la sicurezza alimentare incombe sull operatore del settore alimentare (e non sul controllore) La sicurezza degli alimenti deve essere estesa a tutta la catena alimentare L importanza della catena del freddo Si conferma l utilità dei manuali di corretta prassi igienica Necessità di definizione di criteri microbiologici Requisiti generali e specifici in materia di igiene (art.4) Gli operatori del settore alimentare devono adottare le seguenti misure igieniche: Rispettare i criteri microbiologici relativi ai prodotti Definire ed applicare procedure che garantiscano la sicurezza dei prodotti Effettuare il controllo delle temperature degli alimenti Mantenere la catena del freddo Effettuare campionature ed analisi Analisi dei pericoli e punti critici di controllo (art.5) Si chiede di definire e applicare una procedura scritta o un insieme di procedure scritte basate sui principi dell HACCP. Il rispetto stretto dei principi del Codex è escluso per i produttori primari (vedi comma 3) Il metodo HACCP si può applicare con un approccio semplificato, in modo da produrre documenti adeguati alla natura ed alle dimensioni dell impresa: va adattato alla propria realtà. 6

7 Manuali di corretta prassi operativa (Capo III- artt.7-9) Si precisa che i governi o gruppi di utilizzatori possono redigere (a livello nazionale o comunitario) i manuali di corretta prassi operativa. I manuali sono valutati dagli stati membri e trasmessi alla Commissione CE che ne gestisce il riesame periodico. Si conferma la validità dei manuali di corretta prassi igienica elaborati sulla base di quanto definito dalla Dir.93/43/CE Allegato II requisiti generali in materia di igiene applicabili a tutti gli operatori del settore alimentare E organizzato in maniera analoga a quanto era presente nell allegato al DLgs. 155/97: Introduzione Cap.1- requisiti applicabili a strutture destinate agli alimenti Cap.2- requisiti applicabili ai locali all interno dei quali i prodotti alimentari vengono preparati, lavorati o trasformati Cap.3- requisiti applicabili alle strutture mobili e/o temporanee, ai locali utilizzati principalmente come abitazione privata ma dove gli alimenti sono regolarmente preparati per essere commercializzati ed ai distributori automatici. Cap.4- trasporto Cap.5- requisiti applicabili alle attrezzature Cap.6- rifiuti alimentari Cap.7- rifornimento idrico Cap.8- igiene personale Cap.9- requisiti applicabili ai prodotti alimentari Cap.10- requisiti applicabili al confezionamento ed imballaggi dei prodotti alimentari Cap.11- trattamento termico Cap.12- formazione 7