IL PIZZAIOLO TECNICA PROFESSIONALE DOCENTE MAURIZIO SARTORI

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1 IL PIZZAIOLO TECNICA PROFESSIONALE DOCENTE MAURIZIO SARTORI

2 Allegato PIANO GENERALE DI CONTROLLO Farine tipo 0 Umidità < 15,5% t.q. Ceneri < 0,65% Cellulosa < 0,20% Glutine > 9% 1. 0V W = P/L Farina per panificazione 2. 0Q W = P/L Senza acido ascorbico 3. 0Q W = P/L Con acido ascorbico W = P/L Senza acido ascorbico 5. 0QSS W = P/L Con acido ascorbico 6. 0SS W = P/L Senza acido ascorbico Per pizza 1. Pulcinella W = P/L Rosso W = P/L Arancione W = P/L Amaranto W = P/L Farine tipo integrale 1. Integrale fine 2. Integrale grossa Sottoprodotti per uso zootecnico * Crusca * Cruschello * Tritello * Farinaccio Umidità < 15.5% t.q. Ceneri 1.4 < 1.6% Glutine > 10% Farina per panificazione Farine integrali, preparazioni integrali, biscotteria, per uso zoo-tecnico Confezionamento in sacchi di 30 e 50 kg. Trasporto in carri cisterna Confezionamento in sacchi da 25 kg. Confezionamento in sacchi di 50 kg. Trasporto in carri cisterna Confezionamento in sacchi di 50 kg. Trasporto in carri cisterna 6 mesi 6 mesi 2 Pizzaioli Tecnica professionale Pizzaioli Tecnica professionale 15

3 Amido' zucchero' complesso' 68%'N 74% Zuccheri' semplici' 1%' N 3%' disponibili' subito' per' il'lievito Proteine' solubili Albumina Globulina Etc.'1% Valore' nutritivo Proteine' insolubili o gliadina' Glutenina' 9%' N 14%' Proprietà' meccanica Grassi 1%'N 1,8% Acqua' 11% NNNNNN 15,5 Sali' Minera li 1%N2% 1 CONOSCIAMO LA PIZZA Reazione'Enzimatica' Alfa'Amilasi Amido' Destrine Beta'Amilasi Amido' Maltosio Maltasi Maltosio'N Glucosio ZUCCHERI'SEMPLICI Nutrimento'per'il'lievito MATURAZIONE ACQUA Elemento'essenziale:'idrata' l impasto'e'unendo'gliadina'e' glutenina'le'trasforma'in'glutine LIEVITO Fa'levare'la'massa' nutrendosi'di'zuccheri' e'trasformandoli'in'gas' carbonico'e'alcool' etilico'trattenuti'dalla' maglia'glutinica LIEVITAZIONE' COMPLETA SALE E 'un'antisettico,' rallenta'la' fermentazione' rallenta'la'formazione' di'acidi' rallenta'la' formazione'di'anidride' carbonica'rendendo' l alveolatura'più' omogenea'dà'gusto' all impasto Per il livello di panificazione al quale siamo abituati oggi, le farine sono sicuramente molto, molto comode, per quella che è una preparazione industriale, ma il prodotto risulta impoverito di sostanze nutrizionali. Al giorno d oggi non sono di facile reperibilità farine integrali macinate a pietra anche se, per fortuna, alcuni mulini pur macinando a rulli d acciaio, cercano di abburattare meno le loro farine lasciandole, quindi, quasi integre nel loro contenuto nutrizionale. Per rendersi conto di che cosa sia la panificazione, è necessario conoscere quali siano i costituenti fondamentali del frumento e quindi della farina e, quale sia il loro ruolo nel complesso fenomeno della lievitazione e maturazione di un impasto. Il frumento si divide fondamentalmente in due specie: GRANO TENERO Più idoneo alla panificazione perché dalla sua macinazione si ottiene la farina adatta alla produzione di paste lievitate. GRANO DURO Più idoneo alla produzione di paste alimentari perché dalla macinazione del suo chicco, molto più duro, si ottiene appunto la semola di grano duro. W < 120 Farine scadenti Utilizzabili solo in particolari lavorazioni 120 < W < 150 Farine deboli Poco adatte alla panificazione 150 < W < 170 Farine di forza mediocre Adatte alla panificazione con metodo diretto 170 < W < 250 Farine di media forza Adatte a metodo indiretto ed indiretto 250 < W < 310 Farine di forza Lavorazioni particolari (rosette, michette ed altri) W > 310 Farine di forza elevata Impasti che richiedono lunghe maturazioni (48/72 h) 14 Pizzaioli Tecnica professionale Pizzaioli Tecnica professionale 3

4 Per legge in Italia vi sono 5 classificazioni di farina, che sono: integrale Per la panificazione il tipo 2 è stato da tempo accantonato perché non se ne trovava una giusta collocazione La farina integrale viene usata per pani speciali, appunto integrali, che per essere tali hanno bisogno di impasti lunghi acidi affinchè un particolare enzima detto fitasi catalizzi l acido fìtico o acido inositol-esafosforico presente in buona quantità nella farina integrale e che impedisce al nostro organismo di assimilare metalli e minerali (ferro, calcio, magnesio, etc.) presenti appunto nella crusca, importanti per la nostra alimentazione. Da questo desumiamo quindi che volendo ottenere un pane veramente integrale dovremmo fare degli impasti indiretti particolari. Un importante esame reologico eseguito nel mulino per attestare le qualità panificatorie di una farina è l indice di forza, questo esame eseguito con uno strumento denominato alveografo di Chopin ci indica l elasticità e la resistenza di un impasto sottoposto a insufflazione d aria, la deformazione della pasta viene misurata sino alla rottura, e, nel frattempo i dati vengono riportati in un grafico da cui ricaveremo poi le proprietà di tenacità - resistenza ed elasticità di una farina. Molti altri sono gli esami eseguiti nel laboratorio del mulino, viene misurata la presenza in ceneri o sali minerali delle varie tipologie di farine, potremo quindi avere una farina integrale con un contenuto del 1,25-1,40 % di ceneri, una farina 1 con 0,80-0,90%, una farina 0 con 0,60-0,65%, ed una farina 00 con 0,40-0,50%, secondo il tipo di macinazione ed abburattamento. Altro dato rilevato è l umidità che, per legge, deve arrivare ad un massimo del 15,50%, una percentuale di umidità superiore porterebbe ad un precoce deterioramento ed alla formazione di muffe. Altri importanti strumenti sono presenti nel mulino per misurare le caratteristiche reologiche di un impasto, questi sono il farinografo e l estensografo di Brabender, che ci danno alcune proprietà meccaniche della farina esaminata. 3 L IMPASTO Durante la fase d impasto alla farina viene aggiunta acqua in proporzioni tali da ottenere una massa plastica e lavorabile. L aggiunta dell acqua alla farina e l azione dell impastatrice, permettono alle proteine della farina (gliadina e glutenina) di miscelarsi dando corpo al glutine in una struttura elastica ed estensibile, che si dilaterà sotto la spinta dei gas di fermentazione. L azione meccanica dell impastatrice esplica un duplice effetto: favorisce una perfetta miscelazione dei vari componenti, rendendo l impasto duttile e perfettamente lavorabile; ossigena l impasto favorendo tutte quelle reazioni ossido-riduttive necessarie alla formazione di una pasta soffice ed elastica. Il lievito aggiunto insedierà successivamente il processo fermentativo, metabolizzando gli zuccheri presenti e sviluppando anidride carbonica che farà lievitare l impasto. Durante il processo fermentativo, tutte le attività biologiche della farina iniziano a lavorare in sincronia, gli enzimi della diastasi (alfa e beta amilasi) trasformano gli amidi in zuccheri fermentescibili per alimentare i lieviti naturali o aggiunti. Tipologie d impasto Secondo il tipo di farina e della conseguente tipologia d impasto e di maturazione, vi possono essere diversi metodi di impastazione che verranno definiti: DIRETTI SEMIDIRETTI INDIRETTI 1 sola fase 2 fasi, con intervallo di circa 2ore 2 fasi, in un tempo che può variare: dalle 8/10 ore per un impasto in Biga a 20/22 ore per un impasto in Poolisch 4 Pizzaioli Tecnica professionale Pizzaioli Tecnica professionale 13

5 dolce con durezza di circa 5 francesi moderatamente dura con durezza tra 5 e 20 francesi molto dura con durezza superiore a 20 francesi L acqua ideale per i nostri impasti è quella moderatamente dura, così l acidità (PH) dell impasto sarà ottimale per favorire tutti i processi di fermentazione. Il PH ottimale di un impasto è di 5/6 e può essere misurato anche con le semplici cartine tornasole. L analisi batteriologica serve a stabilire la presenza di eventuali microorganismi, in particolare colibatteri, provenienti da acque cloacali. Il sale Il sale o cloruro di sodio è un altro degli ingredienti basilari per la buona riuscita di un impasto. Un impasto a cui non sia stato aggiunto il sale si presenta, molle, colloso, con scarsa consistenza e troppo bianco. Le funzioni del sale nell impasto sono quindi quelle di aumentarne la plasticità, agire sulla formazione del glutine e quindi della maglia glutinica, aumentarne la conservabilità, migliorarne il sapore, rallentarne il processo fermentatilo. La quantità di sale dovrà essere rapportata alla qualità della farina, infatti in un impasto con una farina di qualità inferiore si dovrà usare più sale e preferibilmente aggiunto all inizio della lavorazione, mentre con una farina di qualità superiore la quantità di sale dovrà essere diminuita e si dovrà aggiungere circa a metà della lavorazione Un altra funzione del sale nell impasto è quella di rallentare le fermentazioni secondarie dei microorganismi produttori di acido acetico, lattico e butirrico, riducendo anche la formazione di anidride carbonica, dando così alla pizza un alveolatura più fine ed omogenea. Attenzione: non usare mai il sale direttamente sul lievito, in quanto inevitabilmente lo danneggerebbe. Come abbiamo visto la giusta dose di sale da aggiungere all impasto si quantifica tenendo conto della farina usata e delle abitudini del luogo in cui si opera, in linea di massima le quantità consigliate variano dai 30 ai 60 gr. per litro d acqua. Viscosità. La viscosità è la resistenza di un liquido allo scorrimento e, come molte altre proprietà dei liquidi, è originata dalle forze di attrazione intermolecolare. Di conseguenza, all aumentare della temperatura la viscosità diminuisce perché diminuiscono le forze intermolecolari. Elasticità. Per elasticità si intende la velocità alla quale un materiale deformato recupera la forma iniziale (una volta rimossa la causa della deformazione). Adesività. Per adesività si intende il lavoro necessario per vincere le forze di attrazione tra la superficie dell alimento e gli altri materiali con cui l alimento può venire in contatto. Masticabilità. Per masticabilità si intende l energia richiesta per masticare un alimento solido fino a renderlo atto alla deglutizione. Gommosità. Per gommosità si intende l energia richiesta per disgregare un alimento semisolido fino a renderlo atto alla deglutizione. Estensibilità. Per estensibilità si intende il grado di deformazione che può essere raggiunto prima della rottura. 12 Pizzaioli Tecnica professionale Pizzaioli Tecnica professionale 5

6 Il rigonfiamento dell impasto dipende, oltre che dall attività del lievito, anche dalle caratteristiche della farina, e dalla formazione della maglia glutinica che trattiene i gas prodotti. L acqua E uno degli ingredienti essenziali per la preparazione dell impasto per la pizza, e, dalla qualità dell acqua, dipende in gran parte, la bontà del prodotto finale. La molecola dell acqua è composta da due atomi di idrogeno e uno di ossigeno. Requisito essenziale è la sua potabilità, MAI usare per gli impasti un acqua non potabile. I limiti di potabilità in Italia sono stabiliti da una circolare del Ministero della Sanità del che si rifà ai regolamenti vigenti dell Organizzazione Mondiale della Sanità. Le funzioni dell acqua sono quelle di idratare la farina, quindi gonfiare i granuli dell amido, assicurare la formazione, l elasticità e l allungamento del glutine, conferire plasticità alla pasta e creare le condizioni necessarie affinchè si avvii l attività enzimatica che presiede alla fermentazione panaria. Risultano poco adatte alla panificazione le acque troppo dure, calcaree, troppo ricche di ferro, clorate; trovandosi in presenza di tali acque è consigliabile procedere alla bollitura per rendere volatili, e quindi eliminare i sali di cloro. Un acqua potabile prima di essere considerata tale deve subire alcune analisi chimiche batteriologiche. Con l analisi chimica si verifica l eventuale presenza di inquinamenti, causati spesso da infiltrazioni derivate da scarichi industriali. Ancora con un analisi chimica si può stabilire la durezza dell acqua che è indicata con tre gradi: dolce moderatamente dura molto dura Per misurare queste durezze vengono usati tre tipi di unità: francese- inglese- tedesca; l unità più usata è quella francese si ha quindi un acqua: 6 Pizzaioli Tecnica professionale Pizzaioli Tecnica professionale 11

7 Culture' Madri Provetta'(1'cellula)' Ist Pasteur Vengono anche misurate le qualità e quantità proteiche di una farina, nella stessa infatti sono presenti due tipi di proteine: solubili e insolubili. acqua Melasso Le solubili, albumina e globulina, che si sciolgono nell impasto quando la farina viene miscelata con l acqua. Le insolubili, gliadina e glutenina che nella massa danno corpo al glutine, la sostanza che dà costrutto all impasto, e, durante la lievitazione impedisce la fuoriuscita del gas carbonico facendo così gonfiare l impasto stesso. Sterilizzazione Ing.' Aggiunti:'azoto' fosforo' vitamine' (biotina' e'solfato'di' magnesio) fermentazione Separazione' lavaggio stoccaggio Filtrazione' a'sale Confeziona mento' lievito' fresco'(1/2' kg' 25g Cella' Frigori fera distribuzione Figura 2. Schema di formazione del glutine Trattamento' delle'acque' di' scarico Essicazione' con' centrifughe' ad'aria' calda Lievito' secco' attivo Nell impasto da quando si cominciano a miscelare gli ingredienti nell impastatrice, a quando diviene pane o pizza, pronto ad essere consumato avvengono circa 300 microprocessi; controllando e conoscendo bene tutti gli ingredienti a disposizione, si deve fare in modo che questi processi avvengano tutti, e, avvengano in modo corretto perché il prodotto sia bello, saporito e digeribile. 10 Pizzaioli Tecnica professionale Pizzaioli Tecnica professionale 7

8 2 GLI INGREDIENTI DELLA PIZZA Figura 3. Schema dell alveografo Chopin con il suo manometro registratore Il lievito Per ottenere il rigonfiamento dell impasto della pizza è necessario un processo di fermentazione, ottenibile con alcuni tipi di lievito. Il lievito per panificazione è costituito da colonie di saccaromiceti (saccharomyces cerivisiae) che fermentano gli zuccheri disponibili. Comunemente il lievito industriale per pizza è disponibile nelle forme: fresco, compresso o secco in granuli. Il lievito è un micro organismo unicellulare (un grammo di lievito contiene circa 8/9 miliardi di cellule), ogni cellula è un essere vivente, capace di nutrirsi e riprodursi. La riproduzione delle cellule avviene per gemmazione, processo mediante il quale la cellula figlia si forma sulla cellula madre staccandosene a maturazione avvenuta, per p oi diventare a sua volta, cellula madre, in un processo che si può definire infinito. Funzione del lievito La funzione del lievito è quella di far fermentare gli zuccheri riducenti nell impasto, producendo alcool etilico e gas carbonico, che tende ad espandersi dilatando le maglie del glutine. La dilatazione provoca una deformazione dell impasto che prende il nome di lievitazione. Il lievito si nutre degli zuccheri semplici presenti nella farina nella misura dell 1/2%. Già nella fase dell impasto inizia l azione enzimatica sull amido (zucchero complesso), l enzima alfa-amilasi trasforma l amido in maltosio e destrine, successivamente la beta- amilasi riduce ancora questi zuccheri in glucosio. Questi tre zuccheri semplici sono disponibili come nutrimento per il lievito, che, a sua volta produce alcool etilico e gas carbonico. 8 Pizzaioli Tecnica professionale Pizzaioli Tecnica professionale 9