IL PANE. Per la legge:

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1 IL PANE Per la legge: è il prodotto ottenuto dalla cottura totale o parziale di una pasta convenientemente lievitata, preparata con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune (cloruro di sodio) 1

2 Gli ingredienti L ACQUA IN PANIFICAZIONE L acqua è uno degli ingredienti principali per gli impasti. Ha un forte potere solvente. L acqua impiegata per gli impasti deve essere potabile. Quindi avere una temperatura costante, tra i 6 e i 12 C, non avere sapori sgradevoli nè alcun odore. Essa viene classificata in base alla durezza mi (quantità di carbonati) misurata in gradi francesi: Dolce: fino a 5 gradi francesi Moderatamente dura: Dai 5 ai 20 gradi francesi Dura: durezza superiore ai 20 gradi francesi L impiego di acqua troppo dura determina una scarsa produzione di gas, riduce l attività dei lieviti, crea una maglia del glutine più tenace nell impasto allungando i tempi di lievitazione e maturazione. Al contrario,un acqua troppo dolce provoca un impasto colloso, appiccicoso, un indurimento dello stesso, una perdita di elasticità e capacità di espansione. Naturalmente il ph viene influenzato dall aggiunta del sale e del lievito elementi fra di loro contrastanti. Bisogna ricordare che l impasto dovrebbe avere un ph tra 5-6 per potere avere una giusta attività dei lieviti e degli enzimi. Anche la temperatura è importante perché influenza la velocità di lievitazione. 2

3 IL LIEVITO Il lievito è un microrganismo. Appartiene alla classe dei miceti o funghi. Nel mondo della panificazione sono presenti tre tipi di lievito: naturale, industriale, chimico. Quello naturale è ottenuto da un impasto di acqua e farina lasciato acidificare dagli agenti e batteri presenti nella aria: la cosiddetta pasta madre Il lievito industriale è ottenuto da un fungo chiamato Saccaromyces Cerevisiae. Il lievito chimico è quello usato soprattutto in pasticceria e contiene delle sostanze che a contatto con l acqua e gli altri ingredienti originano la produzione di anidride carbonica favorendo il rigonfiamento dell impasto. I prodotti sono essenzialmente due: il lievito di birra e il lievito secco. Il primo si trova in commercio in panetti che variano dai 25 ai 500 grammi, mentre quello secco in bustine o barattoli. Entrambi vanno sciolti in acqua tiepida, in particolare quello secco va sciolto a 42 C. Il lievito impastato assieme alla farina e l acqua trasforma gli zuccheri in alcool etilico e anidride carbonica, provocando il rigonfiamento della pasta e quindi la lievitazione. Gli enzimi degradano l amido della farina in zucchero semplice. Naturalmente bisogna tenere presente che essendo un elemento con ph acido, l acqua usata per l impasto, risulta un fattore da tenere in considerazione per il risultato finale. Il lievito va aggiunto nella misura che varia dal 0,5% al 2,5% del peso della farina. Troppo lievito darebbe un cattivo sapore alla pizza perché troppo acido il ph dell impasto. 3

4 IL LIEVITO MADRE è il lievito ottenuto da un impasto originale di acqua, farina e yogurt. Viene chiamato anche impasto acido, proprio perché il suo ph si aggira intorno al valore di si procede in questo modo: si impastano gli ingredienti a temperatura controllata e poi si lascia l impasto a riposo finchè non triplica il proprio volume. Ogni giorno si procede ad un rinfresco, cioè il cuore dell impasto (la parte fresca liberata della crosta che può contenere microrganismi che rovinerebbero il lievito) viene separato e addizionato di acqua (50% del peso) e farina (10% del peso). Una volta alla settimana si procede poi al lavaggio: la madre viene affettata e lavata in acqua tiepida. Questa operazione viene effettuata per eliminare le impurità. Quando si decide di utilizzare il lievito bisogna farlo maturare. A tale scopo, viene fornito più cibo (cioè più farina) ai saccaromiceti. Poi si lascia in cella per 4 5 ore a 30 C e si procede come sopra facendo riposare alle medesime condizioni. Si procede poi alla lavorazione. AMILOSIO β-amilasi LEGAME β MALTODESTRINA α-amilasi β-amilasi LEGAME α GLUCOSIO AMILOPECTINA LIEVITO CO 2 + ALCOL ETILICO 4

5 LA LIEVITAZIONE FERMENTAZIONE NATURALE È un processo biochimico realizzato dal lievito (S. Cerevisiae) con l ausilio delle amilasi. L amido viene scisso dall enzima per permettere al lievito di usufruire del glucosio. Quest ultimo, viene trasformato dal microrganismo in anidride carbonica e alcool etilico in assenza di ossigeno. Si differenzia in relazione: Al tipo di lievito utilizzato (industriale o naturale); Al tipo di processo impiegato ( diretto o indiretto). Metodo diretto > Si utilizzano insieme tutti gli ingredienti e si usa il lievito di birra o la pasta di riporto come lievitante (3 5%) Metodo indiretto Biga / / 1% di lievito + 70% farina e 30% di acqua. L impasto ottenuto viene utilizzato come fermentante. \ \ Poolish > La percentuale di lievito varia a seconda del tempo di lievitazione. È un impasto semiliquido formato dal 50% di acqua e 50% di farina. LIEVITAZIONE FISICA Avviene attraverso l imprigionamento dell aria nella maglia glutinica. Di solito si opera con le planetarie, che, grazie alla velocità delle fruste, riescono a far inglobare aria agli impasti, che così aumentano il loro volume in poco tempo. Naturalmente il prodotto sarà meno saporito rispetto ad uno ottenuto con lievito naturale. Attitudine fermentativa delle uova: a volte, per favorire questo tipo di lievitazione vengono utilizzate le chiare dell uovo; queste infatti contengono delle proteine (albumine) che, combinandosi con l impasto aiutano a inglobare più aria perché rendono la struttura del glutine più rigida. LIEVITAZIONE CHIMICA Avviene attraverso l utilizzo del cosiddetto baking, cioè polvere chimica lievitante. Queste polveri contengono un carbonato (di sodio o di ammonio) ed un agente acido ( es: acido citrico). A contatto con l acqua il carbonato sprigiona CO2 e l impasto lievita. Anche in questo caso i tempi di lievitazione sono più bassi, ma il sapore del prodotto ne risente. 5

6 IL SALE Il cloruro di sodio è un importante elemento dell impasto: esso agisce sulla composizione del glutine, in quanto la gliadina (una proteina della farina) ha minore solubilità in acqua salata e forma una quantità maggiore della maglia glutinica. Nella fase di lievitazione, rallenta la fermentazione secondaria, riduce lo sviluppo dei gas e tende a dare un alveolatura più fine. Va dosato con attenzione perché avendo un ph che vira verso l alcalinità, contrasta l azione del lievito. Il sale inoltre favorisce la conservabilità, aumenta la croccantezza e l imbrunimento della crosta. LE IMPASTATRICI Le impastatrici sono composte da: Una base Una vasca da impasto che può essere ruotante o fissa Organi di impastamento variabili rispetto al tipo di impastatrice Un motore elettrico Un secondo motore per la rotazione della vasca Un quadro elettrico per il controllo delle funzioni. In base alla loro funzione distinguiamo: 1. impastatrici a spirale: l impastamento viene effettuato grazie ad una spirale d acciaio e gli impasti che si ottengono sono ben sviluppati in volume e hanno una porosità uniforme. 2. impastatrici a braccia tuffanti: gli elementi impastanti sono due braccia d acciaio che sollevano l impasto dal centro della vasca e lo portano nella parte più esterna dell impastatrice. Il riscaldamento dell impasto è limitato. 6

7 3. impastatrici a forcella: l organo impastante è una forcella che ruota inclinata rispetto all asse della vasca. Trasmette poco calore alla pasta. 4. impastatrici planetarie: sono impiegate soprattutto in pasticceria, e gli organi impastanti sono delle fruste che possono essere diverse rispetto al tipo di impasto che vuole ottenere. Quando si impasta con questo macchinario, si forma un vuoto sul fondo che fa sì che la pasta venga aerata. COTTURA Le fonti di calore sono in genere due: il forno a legna e quello elettrico. Il forno elettrico in genere cuoce dai 280 ai 320 C, quello a legna può raggiungere anche i 450 C. la cottura avviene attraverso tre canali fisici: IRRAGGIAMENTO (energia elettromagnetica che si propaga attraverso l aria): la rifrazione del calore dalla volta del forno CONDUZIONE (scambio di calore fra due solidi con diversa temperatura): propagazione del calore del basamento verso l interno del disco (trasmissione di calore fra due solidi). CONVENZIONE (scambio di calore fra solidi e liquidi): intensità del calore effettivo nel forno (trasmissione del calore attraverso l'acqua presente nell'impasto). Una volta infornato il prodotto subisce un aumento di volume. A causa della destrinizzazione (trasformazione dell amido in destrine) dell amido, una solidificazione della crosta (dovuta alla perdita del vapore acqueo) hanno La crosta del pane assume un colore bruno grazie alla caramellizzazione degli zuccheri (glucosio, amido, maltodestrine) e alla reazione di Maillhard (gli zuccheri si legano alle proteine). È inoltre fondamentale la presenza di sale che sequestra l acqua e rende il prodotto più croccante. 7

8 UTILIZZO DEL FREDDO IN PANIFICAZIONE: LA FERMALIEVITAZIONE Funzione: rallentare la fermentazione attraverso l abbassamento della temperatura, fino al momento desiderato, ore dopo l impastamento. Vantaggi: riduzione del lavoro notturno o del lavoro corrente nei giorni di doppia o tripla panificazione. Nella cella di fermalievitazione si possono individuare 4 fasi, in cui cambiano tempi e temperature, ma la U.R. resta costante a 75-80%. Fasi umidità temperatura tempo cosa succede? ABBATTIMENTO 75-80% 6/-7 C l abbassamento della temperatura blocca la riproduzione di microrganismi MANTENIMENTO 75-80% +1/2 C la riproduzione di microrganismi resta bloccata PREFERMENTAZIONE 75-80% +12 C 2 ore i lieviti riprendono la loro attività dopo lo choc termico causato dal freddo FERMENTAZIONE 75-80% +28 C 2 ore avviene la lievitazione APPLICAZIONE DELLE METODOLOGIE DI CONTROLLO SULLA PRODUZIONE DEL PANE ricevimento materie prime CCP: si Rischio: microbiologico e chimico ( muffe e antiparassitari sulle farine), fisico (presenza corpi estranei). Azione preventiva: verifica autocontrollo fornitore, fornitore storico attendibile. Tipo di controlli e parametri: ispettivo controllo integrità imballaggi scadenze riportate in confezione, colore, scheda ricevimento. Frequenza controllo: ogni fornitura. Azioni correttive: respingimento merce. 8

9 produzione impasto (miscelazione ingredienti) CCP: no Rischio: moltiplicazione batterica, contaminazione fisica (pezzi impastatrice, oggetti personali). Azione preventiva: G.M.P. (adozione pratiche lavorazione e igieniche idonee, adeguato abbigliamento, adeguato utilizzo macchinari e utensili, sanificazione di questi ultimi e delle superfici di lavorazione), utilizzo acqua potabile. Tipo controlli e parametri: attenersi alle modalità prescritte nelle schede operative e nei manuali di corretta prassi igienica. Frequenza controllo: continuamente durante la lavorazione. Azioni correttive: ulteriore sanificazione, distruzione prodotto con contaminazione fisica. lievitazione CCP: no Rischio: moltiplicazione batterica. Azione preventiva: temperatura adeguata. Tipo controlli e parametri: tempo e temperatura. Frequenza controllo: ogni due ore. Azione correttiva: adeguamento temperature. 9

10 formatura CCP: no Rischio: moltiplicazione batterica. Azione preventiva: G.M.P. (evitare inquinamento oli delle macchine sulle superfici di lavoro, dove può essere in contatto l alimento), sanificazione, tamponi ambientali periodici. Tipo controlli e parametri: attenersi alle modalità prescritte nelle schede operative e nei manuali di corretta prassi igienica. Frequenza controllo: continuamente durante la lavorazione. Azioni correttive: ripetere sanificazione. Cottura CCP: si Rischio: sopravvivenza microrganismi. Azione preventiva: regolazione temperatura. Tipo controlli e parametri: tempo e temperatura. Frequenza controllo: ogni ora. Azione preventiva: innalzamento temperatura. 10

11 confezionamento (ove previsto) CCP: no Rischio: moltiplicazione batterica. Azione preventiva: G.M.P. (manipolazione materiale confezionamento, evitare contatto pavimento del materiale), sanificazione, temperatura ambiente. Tipo controlli e parametri: attenersi alle modalità prescritte nelle schede preoperative se esistenti e nei manuali di corretta prassi igienica. Frequenza controllo: continuamente durante la lavorazione. Azioni correttive: ripetere pulizia. Vendita CCP: no Rischio: moltiplicazione batterica. Azione preventiva: G.M.P. (evitare di riporre il prodotto finito su superfici inquinate; utilizzare banchi da esposizione riparati da agenti atmosferici e proteggere l esercizio da invasioni di insetti), sanificazione. Tipo controlli e parametri: attenersi alle modalità prescritte nelle schede operative e nei manuali di corretta prassi igienica. Frequenza controllo: giornaliero. Azioni correttive: sanificazione ambienti. 11