Il mercato dei salumi

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1 ICE - Ufficio di Tokyo Giappone Il mercato dei salumi febbraio 2010

2 SOMMARIO Indice delle tavole... 2 Capitolo 1 CONTESTO ECONOMICO Cenni storici Razze suine e tagli di carne... 5 Capitolo 2 ANALISI COMPETITIVA Importazioni Distribuzione Definizioni JAS e dati sulla produzione giapponese Situazione, marche e concorrenti Prezzi e confezioni Ingredienti del prosciutto cotto Capitolo 3 CONSUMATORE Caratteristiche principali dei consumatori giapponesi Tendenze Capitolo 4 BARRIERE TARIFFARIE E NON TARIFFARIE Tariffa doganale e altre imposte Divieti e certificazioni richieste Etichettatura obbligatoria e normalmente presente Capitolo 5 MARKETING Pubblicità e promozioni Consigli pratici Documenti per l esportazione Forme di pagamento più usate Catalogo pubblicazioni ICE sul Giappone Settore: Agroalimentare. Prodotto: salumi. Redattore: Daniele Pirrera, consulente. Revisione: Edith Petrucci, responsabile settore. Approvazione: Federico Balmas, Direttore rete ICE in Giappone. Fonti: Associazioni di categoria, Ministeri competenti, siti web dei produttori. Giappone: Il mercato dei salumi 1

3 Indice delle tavole Tavola 1. Dati generali sul Giappone... 3 Tavola 2. Popolazione per fasce d età nel Tavola 3. Tagli della carne suina... 6 Tavola 4. Salumi (totale): importazioni del Giappone nel Tavola 5. Prosciutto crudo c/s osso, speck, coppa, pancetta: importazioni del Giappone... 9 Tavola 6. Salami, salsicce e simili: importazioni del Giappone nel Tavola 7. Prosciutti cotti, mortadelle e bacon: importazioni del Giappone nel Tavola 8. Produzione giapponese di prosciutti nel Tavola 9. Produzione giapponese di prosciutti di carni miste nel Tavola 10. Produzione giapponese di bacon nel Tavola 11. Produzione giapponese di salsicce nel Tavola 12. Prime aziende per valore venduto di prosciutti e bacon nel Tavola 13. Prime aziende per valore venduto di salsicce nel Tavola 14. Prezzi e confezioni Tavola 15. Spesa annuale media per consumi di una famiglia nel Tavola 16. Andamento composizione della spesa per consumi alimentari Tavola 17. Tariffa doganale per i salumi Tavola 18. Iter procedurale imposto dalla Food Sanitation Law Tavola 19. Sostanze il cui contenuto è limitato o proibito Tavola 20. Etichetta obbligatoria in lingua giapponese Tavola 21. Marchi da applicare sulle confezioni Tavola 22. Marchi volontari JAS Giappone: Il mercato dei salumi 2

4 Capitolo 1 CONTESTO ECONOMICO Tavola 1. Dati generali sul Giappone Superficie kmq Popolazione (ottobre 2008) totale : femmine , maschi Unità monetaria yen giapponese (JPY) Capitale Tokyo Principali aree metropolitane e n. abitanti (2002) Tokyo Osaka Nagoya Yokohama Kobe Kyoto Fukuoka Sapporo valore nominale: 474,9 mila miliardi di yen PIL Giappone (gen-dic 2009) variazione reale annua: -5,0% PIL nominale pro capite (2009) Giappone, USD; Italia, USD; USA, USD Unità: miliardi di yen Bilancia commerciale (2009) Anno Esp. Var. % Imp. Var. % Saldo , , , , Fonte: elaborazione ICE Tokyo su dati Dogane giapponesi Unità: miliardi di yen Interscambio con l Italia (2009) Anno Esp. Var. % Imp. Var. % Saldo , , , ,9-147 Fonte: elaborazione ICE Tokyo su dati Dogane giapponesi Cambi medi dello yen (2009) 1 euro (EUR) = 130,19 yen (JPY) 1 dollaro (USD) = 93,54 yen (JPY) Fonte: la superficie e la popolazione dal Ministero degli Interni; gli abitanti dal Nihon Keizai Shinbun; il PIL dal Governo giapponese; i tassi di cambio dalla Banca del Giappone; il PIL procapite dal Fondo Monetario Internazionale.. Nota: l anno fiscale va dal 1 aprile al 31 marzo dell anno successivo Giappone: Il mercato dei salumi 3

5 La popolazione giapponese, come quella italiana, sta invecchiando progressivamente. Il fenomeno, che ha forti e diverse implicazioni sui consumi interni e sulla finanza pubblica, può essere visualizzato negli istogrammi sotto riportati. Tavola 2. Popolazione per fasce d età nel 2008 Unità: migliaia d individui al 01/10/2008 Età Persone Quota% TOTALE , , , , , , , , , , , , , , , , ,2 >= ,7 >= >=65 22,1% ,5% , ,5 >= ,1 Fonte: elaborazione ICE Tokyo su dati Ministero degli Interni giapponese ,4% Spesa media mensile per consumi di una famiglia (anno 2008) (famiglia media di 3,13 individui) spesa complessiva: yen spesa per generi alimentari: yen spesa per vestiario e scarpe yen spesa per mobili e casalinghi yen Giappone: Il mercato dei salumi 4

6 1.2 Cenni storici La storia del consumo di carne suina in Giappone è relativamente breve se confrontata con quella dei paesi europei. Si ha notizia del ritrovamento di denti di cinghiale risalenti all epoca Yayoi (300 a.c.-250 d.c.), e si pensa che esso fosse allevato nei periodi d'abbondanza della produzione ittica e agricola come riserva alimentare per le stagioni di carenza. Nella successiva epoca Nara ( ), con la diffusione della religione buddista che interdiva di uccidere gli animali (la precedente ordinanza del 676 non aveva riguardato le carni suine e cervine che erano le più consumate) furono messi al bando tutti i tipi di carni, quindi per i successivi 1000 anni sparirono dalla dieta dei giapponesi. Con la restaurazione Meiji (1868) fu nuovamente incoraggiato il consumo di carne, limitatamente a quella bovina. Negli ultimi anni dell era Meiji ( ), la carne suina riapparve sulle tavole giapponesi, impiegata soprattutto per cucinare il tonkatsu (cotoletta fritta di maiale, pork cutlet). Le prime notizie della produzione di salumi risalgono al 1872 quando a Nagasaki Iemon Katae preparò il primo prosciutto della storia nipponica, secondo il metodo insegnato da un americano. Comunemente, però, l origine del prosciutto nazionale è considerata quella avvenuta due anni più tardi ad opera di un inglese, gerente di un hotel a Totsuka in provincia di Kanagawa. Adottando lo stesso metodo produttivo, nel 1887 Manpei Saito ottenne la licenza necessaria e iniziò ufficialmente la produzione dei prosciutti (il rinomato prosciutto di Kamakura ancor si distingue per la sua bontà). Per le salsicce l inizio storico è ancora più recente. E soltanto nel 1918, infatti, che ne cominciò la produzione effettiva basata sugli insegnamenti di alcuni profughi tedeschi esperti del settore. Ancora oggi le tecniche tedesche sono le più impiegate. Negli anni della rapida crescita economica del Giappone avvennero i maggiori cambiamenti nelle abitudini alimentari. Il pressed ham era stato il protagonista fra i prosciutti, ma dal 1965 fu pian piano sostituito dal prosciutto cotto di lombata e di coscia, per rispondere alla domanda di prodotti autentici. Soltanto nel 1957 fu autorizzata la produzione del prosciutto crudo, il più giovane fra i salumi giapponesi. 1.3 Razze suine e tagli di carne. Le principali razze suine allevate in Giappone sono le seguenti: - Landrace. Razza originaria della Danimarca, dove è stata creata verso la fine dell'ottocento incrociando scrofe locali (d'origine antica, forse celtica) con verri Large White importati dall'inghilterra e praticando una rigorosa selezione (durata oltre mezzo secolo) al fine di ottenere un "tipo da bacon". - Duroc. Razza originaria degli Stati Uniti. Deriva da un incrocio a tre vie tra Berkshire, suini Iberici e suini rossi africani della Guinea. - Berkshire (kurobuta). Razza inglese originata, all'inizio dell'ottocento, dalla mescolanza di più razze, quali la Casertana, altre razze autoctone britanniche e cinesi. Da questa razza ne sono Giappone: Il mercato dei salumi 5

7 derivate altre, oggi largamente diffuse, come la Duroc e la Pietrain. - Hampshire. Razza originaria degli Stati Uniti. La fertilità e la prolificità sono medie. L'attitudine materna è elevata, importante negli allevamenti all'aperto, con forte capacità di allattamento quindi allo svezzamento i suinetti sono forti e ben cresciuti. - Large White. Razza d'origine e selezione inglese, derivata dalla Yorkshire. Eccelle nella produzione del suino pesante ma è possibile ottenere anche quello leggero. Segue l elenco dei tagli della carne suina con le spiegazioni dei principali usi nipponici. Tavola 3. Tagli della carne suina (1) Lombo di spalla (kata-rosu). E la carne di lombo della spalla. Ha un sapore deciso poiché fra i muscoli c è del grasso. E tagliata a blocchi, pezzi, fette e macinata. E considerata carne scelta, ma ha un prezzo leggermente inferiore al lombo, è usata per cucinare le grigliate, il maiale arrosto, il maiale saltato (sauté) ecc. La parte vicina al collo, poiché è più dura, è utilizzata tagliata a bocconcini per gli stufati o macinata. (2) Lombo (rosu 1 ). Proseguendo dalla spalla, il lombo è la parte centrale della schiena. E carne scelta, finemente grassa, consistente di un tenero muscolo. Il suo sapore non ha vizi e lo rende il taglio più largamente impiegato per i prosciutti e nella cucina giapponese. E usato per cucinare le bistecche, le cotolette, il maiale saltato, il maiale arrosto ecc. (3) Filetto (hire 2 ). E la parte più fine e tenera del maiale, chiamata anche tenderloin. Non si presta agli stufati, ma è usata per piatti saltati, bistecche e cotolette. (4) Pancetta o costoletta (bara). Data la sua struttura stratificata di carne e grasso, è chiamata anche carne a tre strati. Di gusto e profumo ottimi, è adatta al bacon, alla cucina a base di macinata, agli stufati e le zuppe. E famosa per i piatti spareribs e gli altri che la utilizzano con l osso. (5) Coscia (momo). Divisa fra parte interna ed esterna. Quell'interna è meno grassa e più fine, ed essendo a grandi blocchi, è impiegata per cucinare stufati, il popolare subuta (maiale e verdure all agrodolce) ed altri piatti simili. Anche la coscia esterna è piuttosto magra e morbida, ma a causa della sua muscolosità non è usata a blocchi. 1 Rosu deriva dal termine inglese roast. 2 Hire deriva dal termine inglese fillet. Giappone: Il mercato dei salumi 6

8 Capitolo 2 ANALISI COMPETITIVA 2.1 Importazioni Riguardo ai salumi, la classifica dei paesi fornitori (v. tavola seguente) nel 2009 ci vede in quarta posizione con un valore di milioni di yen, la quota del 11% e una diminuzione del 3,8%, leggermente inferiore al -13% complessivo del comparto. Il primo fornitore è la Cina che ha perso il 10,8% con la quota del 39%, seguita dagli USA in seconda posizione con la quota del 23,6% e una diminuzione del 4,1%. Si tenga presente che il 72% dei salumi provenienti dall Italia sono rappresentati dal prosciutto crudo. Giappone: Il mercato dei salumi 7

9 Tavola 4. Salumi (totale): importazioni del Giappone nel 2009 Unità: milioni yen, t, % - Codici HS: , , , , , , Paesi Quota% (valore) Var. % (valore) Valore Vol. Valore Vol. Valore Vol /08 0 Mondo ,5 1 Cina* ,4 41,7 39,0-10,8 2 Stati Uniti ,9 23,5 23,6-4,1 3 Thailandia ,6 8,5 11,7 31,6 4 Italia ,4 11,0 11,0-3,8 5 Spagna ,3 4,0 3,5-15,6 6 Danimarca ,5 3,3 2,8-17,3 7 Brasile ,2 1,7 2,4 32,1 8 Nuova Zelanda ,3 1,7 1,6-7,3 9 Taiwan ,9 1,4 1,5 0,0 10 Canada ,7 1,3 0,8-41,9 Fonte: elaborazione ICE Tokyo su dati Dogane giapponesi Valore milioni yen Volume tonnellate Cina* Stati Uniti Thailandia Italia Spagna Danimarca Cina* Stati Uniti Thailandia Italia Spagna Danimarca Giappone: Il mercato dei salumi 8

10 Tavola 5. Prosciutto crudo c/s osso, speck, coppa, pancetta: importazioni del Giappone Unità: milioni yen, t - Codici HS: , , , Paesi Quota% (valore) Var. % (valore) Valore Vol. Valore Vol. Valore Vol /08 0 Mondo ,5 1 Italia ,8 67,6 67,7-13,5 2 Spagna ,3 25,7 26,0-12,6 3 Stati Uniti ,4 5,7 5,4-17,7 4 Canada ,4 0,2 0,5 111,4 Fonte: elaborazione ICE Tokyo su dati Dogane giapponesi - Nota: sono compresi i salumi con l osso Valore milioni yen Volume tonnellate Italia Spagna Stati Uniti Canada Italia Spagna Stati Uniti Canada Giappone: Il mercato dei salumi 9

11 Tavola 6. Salami, salsicce e simili: importazioni del Giappone nel 2009 Unità: milioni yen, t - Codice HS: Paesi Quota% (valore) Var. % (valore) Valore Vol. Valore Vol. Valore Vol /08 0 Mondo ,6 1 Cina* ,9 53,1 48,8-6,6 2 Stati Uniti ,5 20,6 21,7 7,0 3 Thailandia ,9 7,6 12,5 66,5 4 Danimarca ,6 4,5 3,7-17,3 5 Brasile ,3 2,4 3,1 31,9 6 Italia ,2 2,5 2,3-7,2 7 Nuova Zelanda ,2 2,4 2,2-7,3 8 Taiwan ,3 1,7 1,6-1,2 9 Canada ,3 1,7 0,9-44,8 10 Germania ,9 1,1 0,7-28,3 Fonte: elaborazione ICE Tokyo su dati Dogane giapponesi Nota: (*) la Cina include Hong Kong Valore milioni yen Volume tonnellate Cina* Stati Uniti Tailandia Danimarca Italia Brasile Cina* Stati Uniti Tailandia Danimarca Italia Brasile Giappone: Il mercato dei salumi 10

12 Tavola 7. Prosciutti cotti, mortadelle e bacon: importazioni del Giappone nel 2009 Unità: milioni yen, t - Codici HS: , Paesi Quota% (valore) Var. % (valore) Valore Vol. Valore Vol. Valore Vol /08 0 Mondo ,4 1 Stati Uniti ,1 52,3 53,6-23,6 2 Thailandia ,2 19,9 18,0-32,3 3 Cina* ,4 23,3 13,9-55,6 4 Italia ,9 2,2 11,0 271,7 5 Taiwan ,3 1,6 2,3 6,3 Fonte: elaborazione ICE Tokyo su dati Dogane giapponesi Nota: (*) la Cina include Hong Kong Valore milioni yen Volume tonnellate Stati Uniti Thailandia Cina* Italia Taiwan Stati Uniti Thailandia Cina* Italia Taiwan Giappone: Il mercato dei salumi 11

13 2.2 Distribuzione Le carni lavorate, per garantirne l integrità, sono generalmente distribuite direttamente dai produttori senza passare per i grossisti. Questi trattano invece i prodotti a più lunga conservazione che non richiedono una temperatura controllata. Nel caso dei prodotti importati il discorso è analogo: entrano in genere attraverso un importatore che li distribuisce tramite un agente o un grossista; quando si tratta di marchi famosi l ingresso avviene attraverso un produttore con contratto d esclusiva, che li rivende nelle linee dei suoi prodotti. Importatori Grossisti Produttori Grande distribuz. Industria aliment. Ristorazione Dettaglianti Consumatori 2.3 Definizioni JAS e dati sulla produzione giapponese Riportiamo di seguito le definizioni dei vari prodotti, basandoci sulle regole JAS (Japanese Agricultural Standard) emanate dal Ministero dell'agricoltura, che stabiliscono anche l'etichettatura della qualità dei prodotti. Uniformarsi agli standard JAS, per i produttori è puramente facoltativo e non è necessariamente garanzia d'alta qualità, ma verso i consumatori ha un effetto di richiamo. Nel 1993, con la revisione dei JAS è divenuto possibile indicare la specialità dei prodotti ottenuti da ingredienti di qualità particolare o attraverso lavorazioni speciali. Nel 1995 sono quindi nati i marchi JAS speciali: prosciutto stagionato di qualità speciale (oltre sette giorni di salatura), bacon stagionato di qualità speciale (oltre cinque giorni di salatura), salsicce stagionate di qualità speciale: (oltre tre giorni di salatura). Prosciutto crudo (nama hamu, fresh ham) Il prosciutto crudo prodotto in Giappone non ha stagionatura poiché il clima molto umido la rende Giappone: Il mercato dei salumi 12

14 troppo costosa. E ottenuto secondo il seguente processo produttivo: salatura della carne suina di lombo, spalla o coscia; insaccatura; eventuale affumicatura a bassa temperatura ed essiccatura. La denominazione JAS è rakkusu hamu (lachs ham), e il più comune è quello di lombo con il nome commerciale rosu nama hamu (lombo, roast fresh ham). Prosciutto cotto (rosu hamu, roast ham) E ottenuto secondo il seguente processo produttivo: formatura; salatura della carne suina di lombo, spalla o coscia; insaccatura; affumicatura e cottura in acqua o a vapore. Secondo il taglio di carne utilizzato, si hanno le seguenti denominazioni: honetsuki hamu (coscia non disossata), boneless ham (coscia disossata), rosu hamu (lombo, roast ham), shoulder ham (spalla). Il prosciutto pressato (pressed ham) è composto per almeno il 90% di carne di maiale, e per meno del 10% d altre carni leganti. Il prosciutto cotto prodotto in Giappone è diverso nel sapore e nell aspetto da quello italiano, poiché è delicato, non salato (con retrogusto dolciastro), venduto già affettato e confezionato, e le fette sono perfettamente rotonde, della stessa misura anche se di marche diverse. Prosciutti (JAS) Nome Lavorazione Ingredienti ammessi Prosciutto con osso Boneless ham (speciale, superiore, normale) Roast ham (speciale, superiore, normale) Shoulder ham (speciale, superiore, normale) Belly ham (speciale, superiore, normale) Lachs ham Formatura, salatura più eventuale affumicatura più eventuale cottura in acqua o al vapore Formatura, salatura, disossatura, insaccatura (eventuale affumicatura) e cottura in acqua o al vapore Formatura, salatura, insaccatura (eventuale affumicatura) e cottura in acqua o al vapore Formatura, salatura, insaccatura (eventuale affumicatura) e cottura in acqua o al vapore Formatura, salatura, insaccatura (eventuale affumicatura) e cottura in acqua o al vapore Formatura, salatura, insaccatura più eventuale affumicatura a bassa temperatura Solo coscia di maiale con osso Solo coscia di maiale Solo lombo di maiale Solo spalla di maiale Solo pancetta (fianchi) di maiale Lombo, spalla o coscia di maiale Giappone: Il mercato dei salumi 13

15 Tavola 8. Produzione giapponese di prosciutti nel 2008 Unità: tonnellate; variazione % sull anno precedente Prosciutti Prod. Var.% Prod. Var.% Prod. Var.% Crudo (Lachs ham) , , ,5 Cotto di lombo , , ,6 Cotto di coscia , , ,0 Con osso , , ,7 Cotto di pancetta , , ,6 Cotto di spalla , , ,1 Altri cotti , , ,2 Totale , , ,5 Fonte: elaborazione ICE Tokyo su dati Associazione Industria di Prosciutti e Salsicce Pressed ham (JAS) Nome Lavorazione Ingredienti ammessi Speciale Superiore Normale Salatura, speziatura, miscela, insaccatura (eventuale affumicatura) e cottura in acqua o al vapore Oltre il 90% suina, meno del 10% di altre carni (maiale, manzo, coniglio) e leganti Oltre il 90% di carne (maiale, manzo, cavallo, pecora, capra) ma oltre il 50% di maiale, con meno del 10% di altre carni (maiale, manzo, coniglio) e leganti Oltre l'85% di carni varie, e meno del 15% di leganti Tavola 9. Produzione giapponese di prosciutti di carni miste nel 2008 Unità: tonnellate; variazione % sull anno precedente Prosciutti di carni miste Prod. Var.% Prod. Var.% Prod. Var.% Pressato 90% maiale , , ,8 Pressato di carni miste 17-38,9 17-2,9 17 1,8 Tritato di carni miste , , ,8 Totale , , ,6 Fonte: elaborazione ICE Tokyo su dati Associazione Industria di Prosciutti e Salsicce Giappone: Il mercato dei salumi 14

16 Bacon E ottenuto secondo il seguente processo produttivo: formatura della carne suina, salatura e lunga affumicatura. Discorso analogo a quello del prosciutto cotto e crudo vale per il bacon che è quindi molto lontano dalla nostra pancetta. Le fette sono perfettamente rettangolari e della stessa misura l una con l altra. Bacon (JAS) Nome Lavorazione Ingredienti ammessi Bacon (superiore, normale) Formatura, salatura e Solo pancetta (fianco) di affumicatura maiale Roast bacon Formatura, salatura e affumicatura Solo lombo di maiale Shoulder bacon Formatura, salatura e affumicatura Solo spalla di maiale Middle bacon Formatura, salatura e affumicatura Solo busto di maiale Side bacon Salatura e affumicatura Solo costole di maiale Tavola 10. Produzione giapponese di bacon nel 2008 Unità: tonnellate; variazione % sull anno precedente Bacon Prod. Var.% Prod. Var.% Prod. Var.% Di pancetta , , ,3 Di lombo 86-16, , ,8 Di spalla , , ,1 Altri , , ,0 Totale , , ,6 Fonte: elaborazione ICE Tokyo su dati Associazione Industria di Prosciutti e Salsicce Giappone: Il mercato dei salumi 15

17 Salsicce Le salsicce più numerose nei frigoriferi dei supermercati sono una sorta di würstel, chiamate sausages in giapponese. Di queste sono fissate le qualità e le dimensioni in base ai nomi associati (Vienna, Frankfurt ecc.), e sono stabilite le dimensioni della grana con diciture standard (arabiki, hosobiki). Le salsicce comuni sono vendute in sacchetti di plastica sigillati gonfi, mentre le specialità sono confezionate in buste sotto vuoto di tipo occidentale. I salami giapponesi sono semplicemente salsicce speziate essiccate a temperatura ambiente. Bologna sausage (JAS) Tipo Definizione Ingredienti ammessi Speciale Superiore Normale Carni macinate suine, bovine, di ovini, di coniglio, insaccate in budelli bovini. Prodotti con diametro di 36mm e più. Maiale, manzo e grasso suino Oltre il 90% di carni (suine, bovine, ovine), con meno del 10% di pesce, grasso suino, e interiora suine e bovine Frankfurt sausage (JAS) Tipo Definizione Ingredienti ammessi Speciale Superiore Normale Carni macinate suine, bovine, di ovini, di coniglio, insaccate in budelli suini. Prodotti con diametro fra 20 e 35mm. Maiale, manzo e grasso suino Carni suine, bovine, ovine, con meno del 10% di pesce e grasso suino Vienna sausage (JAS) Tipo Definizione Ingredienti ammessi Speciale Superiore Normale Carni macinate suine, bovine, di ovini, di coniglio, insaccate in budelli ovini. Prodotti con diametro inferiore a 20mm. Maiale, manzo e grasso suino Carni suine, bovine, ovine, con meno del 10% di pesce e grasso suino Lion sausage (JAS) Tipo Definizione Ingredienti ammessi Superiore Normale Carni macinate suine, bovine, di ovini, di coniglio come ingrediente base, con l'aggiunta di verdure, cereali, bacon, prosciutti, formaggi. Maiale, manzo e grasso suino Ingrediente base maiale, manzo e grasso suino Semi-dry sausage (JAS) Tipo Definizione Ingredienti ammessi Superiore Ingrediente base carni di suine, bovine. Maiale, manzo e grasso suino Giappone: Il mercato dei salumi 16

18 Normale Salatura e essiccatura con o senza fornire Ingrediente base maiale, manzo e grasso calore. Contenuto di acqua inferiore al 55% suino Dry sausage (JAS) Tipo Definizione Ingredienti ammessi Superiore Normale Ingrediente base carni di suine, bovine. Salatura e essiccatura senza fornire calore. Contenuto di acqua inferiore al 35% Maiale, manzo e grasso suino Ingrediente base maiale, manzo e grasso suino Liver sausage (JAS) Definizione Ingrediente base fegato suino, bovino, di ovini, in misura inferiore al 50% del totale. Non si aggiunge pesce. Ingredienti ammessi Fegato suino, bovino, di ovini, in misura inferiore al 50% del totale, più carne e grasso suino Liver paste (JAS) Definizione Ingrediente base fegato suino, bovino, di ovini, in misura superiore al 50% del totale. Non si aggiunge pesce. Ingredienti ammessi Fegato suino, bovino, di ovini, in misura superiore al 50% del totale, più carne e grasso suino Tavola 11. Produzione giapponese di salsicce nel 2008 Unità: tonnellate; variazione % sull anno precedente Salsicce (sausage) Prod. Var.% Prod. Var.% Prod. Var.% Vienna , , ,1 Frankfurt , , ,2 Lion , , ,6 Bologna , , ,4 Dry , , ,7 Semi-dry 821-6, , ,6 Liver 16-11, , ,4 Liver paste 12 17,0 13 7, ,1 Precotte 828 7, , ,8 Senza salatura , , ,8 Miste 48-5, , ,3 Precotte miste 97-8, , ,4 Altre , , ,1 Giappone: Il mercato dei salumi 17

19 Salsicce (sausage) Prod. Var.% Prod. Var.% Prod. Var.% Totale salsicce , , ,7 Gran totale carni lavorate , , ,8 Pork sausage , , ,1 Salami sausage , , ,9 Hamburg steak , , ,1 Maiale arrosto , , ,1 Altro , , ,3 Fonte: elaborazione ICE Tokyo su dati Associazione Industria di Prosciutti e Salsicce Nell anno 2008 la produzione totale interna di carni lavorate è stata di t (+1,8% annuo). 2.4 Situazione, marche e concorrenti Nel settore dei salumi si è passati da una fase di crescita dei prezzi a quella attuale di ribasso. Nel 2008, a seguito degli scandali di alcune partite ravioli cinesi surgelati contaminati, la domanda destinata alla preparazione dei popolari pranzi a cestino (bento) dei lavoratori era migrata dai prodotti alimentari surgelati verso il settore dei salumi che quindi ha avuto un relativamente buon andamento. Con l ingresso nel 2009 però si è avuta una ripresa per il settore dei prodotti surgelati, mentre i fattori congiunturali hanno depresso i consumi in generale. Nella seconda parte del 2009 è inoltre ripresa la spinta deflativa, che sta danneggiando ulteriormente le vendite. Potendo contare su una nuova domanda di consumatori che pian piano stanno facendosi più esperti ed esigenti, i produttori stanno segmentando il mercato con una differenziazione di prodotto basata sull'alta qualità. Le maggiori aziende del settore, quali Nippon Ham, Ito Ham e Prima Ham, hanno lanciato nuovi prosciutti e salsicce fregiati dei marchi JAS superiore e speciale. E previsto che la concorrenza si intensificherà, tentando di far leva sulle preoccupazioni salutistiche con l offerta di prodotti sani, quali quelli senza zucchero, a basso contenuto di sale o prodotti con ingredienti scelti nazionali. Gli articoli di qualità superiore sono destinati anche a soddisfare la domanda proveniente dal settore regali, che vengono tradizionalmente scambiati in due periodi dell'anno (giugno e novembre). I primi cinque produttori (Ito Ham, Nippon Ham, Marudai Shokuhin, Prima Ham e Yonekyu) assieme controllano il 50% del mercato dei prosciutti (bacon e pressati compresi). Per ogni azienda, la confezione principale per i prosciutti resta l'affettato in buste sottovuoto. Giappone: Il mercato dei salumi 18

20 Tavola 12. Prime aziende per valore venduto di prosciutti e bacon nel 2008 Unità: miliardi yen; %, anni fiscali (aprile-marzo) Aziende Valore Quota% Valore Quota% Ito Ham 53,5 14,4 44,6 12,1 Nippon Ham 41,3 11,1 43,5 11,8 Marudai Shokuhin 35,5 9,5 37,0 10,0 Prima Ham 29,5 7,9 31,4 8,5 Yonekyu 26,4 7,1 28,5 7,7 Glico Eiyo Shokuhin 8,7 2,3 10,5 2,8 Shinshu Ham 9,1 2,4 9,3 2,5 Fukutome Ham 7,0 1,9 7,1 1,9 Takizawa Ham 6,6 1,8 6,0 1,6 Meiji Kenko Ham 4,4 1,2 4,3 1,2 Sagami Ham 3,9 1,0 4,2 1,1 Altri 146,2 39,3 143,3 38,7 Totale 372,1 100,0 369,7 100 Fonte: elaborazione ICE Tokyo su dati Nikkan Keizai Tsushinsha Tavola 13. Prime aziende per valore venduto di salsicce nel 2008 Unità: miliardi yen; %, anni fiscali (aprile-marzo) Aziende Valore Quota% Valore Quota% Nippon Ham 63,9 18,9 67,5 19,4 Ito Ham 47,9 14,2 49,1 14,1 Marudai Shokuhin 33,0 9,8 38,1 10,9 Prima Ham 25,5 7,5 26,5 7,6 Glico Eiyo Shokuhin 13,0 3,8 12,1 3,5 Yonekyu 7,9 2,3 9,7 2,8 Meiji Kenko Ham 5,5 1,6 5,4 1,5 Fukutome Ham 4,6 1,4 5,3 1,5 Hayashikane Ham 4,4 1,3 4,7 1,3 Shinshu Ham 3,8 1,1 3,9 1,1 Sagami Ham 3,2 0,9 3,5 1,0 Takizawa Ham 3,2 0,9 2,9 0,8 Giappone: Il mercato dei salumi 19

21 Altri 121,9 36,1 119,0 34,2 Totale 337,8 100,0 347,7 100 Fonte: elaborazione ICE Tokyo su dati Nikkan Keizai Tsushinsha 2.5 Prezzi e confezioni Nei supermercati non esiste il banco dei salumi dove acquistare il prodotto affettato a peso, e tale vendita è effettuata solo nei negozi specializzati in salumi dei department stores. Nella tavola seguente riportiamo le confezioni di alcuni articoli di due dei maggiori produttori, che si trovano comunemente nei frigoriferi dei supermercati e quindi consumati dalla massa. Preme rilevare che si trovano anche vari altri articoli di qualità superiore, che non esaminiamo per ragioni di brevità espositiva. Tavola 14. Prezzi e confezioni Prosciutti cotti Roast ham (lombo) (Nippon Ham) 41gx3 buste sottovuoto da 4 fette 320yen Boneless ham (coscia) (Nippon Ham) 41gx3 buste sottovuoto da 4 fette 320yen White Roast ham (lombo) (Nippon Ham) Cottura lenta a bassa temperatura 108g vaschetta da 12 fette sottili 320yen Pepper ham (coscia) (Nippon Ham) Pepato, cottura a bassa temperatura 108g vaschetta da 12 fette sottili 320yen Giappone: Il mercato dei salumi 20

22 Prosciutti cotti Ham (coscia) (Nippon Ham) Affumicatura superiore, fette sottili 65g busta sottovuoto da 5 fette 178yen Pepper ham (coscia) (Nippon Ham) Pepato, soffice, fette sottili 60g vaschetta fette sottili 187yen Fresh Roast ham (lombo) (Ito Ham) 55gx3 buste sottovuoto da 4 fette 398yen Fresh Boneless ham (coscia) (Ito Ham) 55gx3 buste sottovuoto da 4 fette 398yen White Roast ham (lombo) (Ito Ham) Non affumicato, fette sottili 100g busta sottovuoto 300yen White ham (coscia) (Ito Ham) Non affumicato, fette sottili Roast ham (lombo) (Ito Ham) Qualità superiore, alla salsa di soia 63g busta sottovuoto da 5 fette 200yen Ham (coscia) (Ito Ham) Qualità superiore, alla salsa di soia 63g busta sottovuoto da 5 fette 190yen Giappone: Il mercato dei salumi 21

23 Prosciutti crudi Roast Fresh Ham (lombo) (Nippon Ham) Roast Fresh Ham (lombo) (Ito Ham) Roast Fresh Ham (lombo) (Prima Ham) 40g 198yen Roast Fresh Ham (lombo) (Ito Ham) 70g 300yen Bacon Bacon (Nippon Ham) 41gx3 conf. da 6 fette 320yen Bacon sottile (Nippon Ham) 40gx3 conf. a fette 320yen yen Bacon (Ito Ham) 50gx3 conf. da 6 fette 370yen Shoulder Bacon (Ito Ham) Giappone: Il mercato dei salumi 22

24 Apertura facilitata delle tipiche buste sottovuoto Salsicce Salsicce (puro suino) (Nippon Ham) Tipo Vienna grana grossa, gustoso 158gx2 buste gonfie 400yen Salsicce (puro suino) (Nippon Ham) Tipo Vienna grana grossa 115gx2 buste gonfie 370yen Salsicce (puro suino) (Ito Ham) Tipo Vienna grana grossa, marchio JAS speciale (72ore stagionat.) 145gx2 buste gonfie 580yen Salsicce (puro suino) (Ito Ham) Tipo Vienna grana grossa, saporite, marchio JAS speciale (guaina fine) 250gx1 busta gonfia 400yen Giappone: Il mercato dei salumi 23

25 Salsicce Salsicce (puro suino) (Nippon Ham) Ai gusti: pepe; limone e prezzemolo; aglio fritto; bratwurst 180gx2 busta sottovuoto 370yen Salsicce (puro suino) (Ito Ham) Linea personaggi Hello Kitty Il prosciutto crudo italiano è usualmente venduto già affettato in confezioni da 70 o 100g, ad un prezzo di ca yen 3 (5,38-6,15 euro). Si trova anche a blocchi di 1,5-2 kg con un prezzo al kg variabile tra e yen (38,46-61,54 yen). Il salamino cacciatore intero da 180g si può acquistare a partire da yen, anche se è molto raro trovarlo in negozi diversi dai grandi magazzini. 2.6 Ingredienti del prosciutto cotto La seguente lista ingredienti è la stessa (a parte il taglio di carne) per quasi tutti i salumi della Ito Ham, salsicce comprese, e analoga a quella delle altre maggiori aziende giapponesi concorrenti. Come si può notare lo zucchero è il secondo ingrediente, quindi il sapore è dolciastro. Boneless ham (coscia) (Ito Ham): Carne suina (coscia), zuccheri (lattosio, zucchero), albume, sale, proteine vegetali, fosfati (Na), aminoacidi, antiossidanti (vitamina C), stabilizzante del colore (nitrito di sodio), estratto di cocciniglia, aromi, (una parte degli ingredienti contiene soia). 3 Tasso di cambio: 1 euro pari a 130 yen Giappone: Il mercato dei salumi 24

26 Capitolo 3 CONSUMATORE 3.1 Caratteristiche principali dei consumatori giapponesi Il consumatori giapponesi presentano le seguenti caratteristiche di fondo. a. Coscienza diffusa di appartenere alla classe media in fatto di standard di vita. b. Tendenza crescente a preferire attività di svago che danno un senso di ricchezza psicologica e di sollievo dalla vita quotidiana. I consumatori preferiscono prodotti che si accostano a nuovi modi di vivere e che offrono un senso di distinzione e leggerezza. c. Voglia di diversificarsi, ma in modo rigorosamente uniforme al gruppo di identificazione. I consumatori tendono a formare pochi, ampi gruppi sociali caratterizzati da regole influenti sugli stili di vita, che inducono persino ad andare nelle zone delle metropoli frequentate dagli appartenenti allo stesso gruppo di riferimento. d. Forte desiderio di un ampia scelta di prodotti e tendenza a fare confronti attenti durante il processo di selezione. Di conseguenza, i dettaglianti cercano di tenere un ampia gamma di prodotti, con tante linee di prodotti non molto profonde ma che offrono numerose varianti minime, pur consapevoli del rischio delle rimanenze che spesso è addossato ai fornitori tramite la pratica del conto vendita o dei resi. e. Predilezione per le novità. Il consumatore vuole sempre prodotti nuovi ed è pronto a sperimentarli, sicuro dell affidabilità garantita necessariamente dai produttori giapponesi. f. Grande influenzabilità da parte dei mass media, specialmente della televisione. La pubblicità occulta è frequente mentre quella esplicita è insistente. Spesso le mode sono lanciate improvvisamente da un idolo, dello spettacolo o dello sport, che in televisione mostri di apprezzare un dato prodotto. Gli idoli più in vista sono i cantanti, i giocatori di baseball o gli attori dei drama, serie telefilm con indici d ascolto elevatissimi. Anche la pubblicità su treni e metropolitane ha un alta efficacia, poiché nelle metropoli non ci si muove con l automobile. Esistono tantissime riviste specializzate che sembrano cataloghi, sfogliate avidamente dai giapponesi anche sui treni. g. Le mode hanno spesso una vita brevissima (talvolta nascono, dilagano e si estinguono molto in poche settimane) e sono di massa, quindi ciò che non le rispecchia è ignorato da quasi tutti. h. Estrema importanza dell alta qualità del prodotto. Qualità che può essere scomposta nelle due: qualità funzionale che è la coerenza fra la funzionalità tecnica e il design; qualità emozionale che è legata al design e all immagine del prodotto, al sogno cui si appartiene comprandolo e mostrandolo. I prodotti devono essere perfetti perché il consumatore giapponese è molto attento nella scelta e sicuramente eviterà i prodotti che abbiano la minima imperfezione. Per esempio, una bottiglia con l etichetta leggermente attaccata male o danneggiata sarà scartata da tutti. I consumatori giapponesi sono disposti a pagare un Giappone: Il mercato dei salumi 25

27 prezzo più alto per avere un prodotto perfetto. In Giappone il commerciante è responsabile per l integrità di prodotto. i. Desiderio di pronta consegna. I consumatori esigono di ricevere prodotti e servizi immediatamente, quindi il sistema distributivo deve rispondere alle richieste in tempo reale. La prontezza e la tempestività di risposta sono molto importanti per sopravvivere nel mercato giapponese, dove regna una concorrenza agguerrita e spietata. j. Necessità del servizio prevendita e postvendita. I consumatori si aspettano e necessitano di averlo insieme al prodotto: mai deludere tali attese. k. Importanza dell immagine aziendale e di prodotto. L identità del produttore o del rivenditore ha un forte effetto sul consumatore. Con una buona immagine si conquista la fedeltà del consumatore. In Giappone, da sempre, la fedeltà e la lealtà sono valori molto importanti su cui si basano le relazioni sociali. Nelle grandi metropoli a causa dei ritmi frenetici, degli orari straordinari di lavoro e del pendolarismo, cucinare a casa si è fatto sempre meno frequente. I lavoratori tendono quindi a mangiare fuori o, quando scelgono di farlo nelle mura domestiche, ad acquistare cibi precotti, semipreparati o istantanei. Altra tendenza è quella delle preoccupazioni salutistiche, che spingono i consumatori a preferire cibi ritenuti salutari e benefici. Nelle tavole seguenti riportiamo la composizione della spesa annuale media per generi alimentari di una famiglia. Come si può facilmente verificare, il 18% viene speso per la ristorazione, mentre il 21% della spesa per le carni è destinato a quelle lavorate. Tavola 15. Spesa annuale media per consumi di una famiglia nel 2008 Unità: yen - Famiglie con due o più componenti (n. medio 3,13) Riferimento Capitoli di spesa Spesa n. di famiglie su Spesa totale Alimentari Cereali e riso Prodotti ittici Carni Carni lavorate Prosciutti Salsicce Bacon Giappone: Il mercato dei salumi 26

28 1.4 Latticini e uova Verdura e alghe Frutta Oli, grassi e condimenti Dolci Alimenti cotti e preparati Bevande analcoliche Alcolici Ristorazione Fonte: elaborazione ICE Tokyo su dati Istituto di Statistica giapponese Tavola 16. Andamento composizione della spesa per consumi alimentari Unità: %- Famiglie con due o più componenti Riferimento Capitoli di spesa Cereali e riso 12,8 10,7 8,8 8,8 9,1 1.2 Prodotti ittici 14,1 13,3 10,3 10,2 9,8 1.3 Carni 10,6 9,0 8,4 8,5 8,9 1.4 Latticini e uova 4,8 4,3 4,5 4,3 4,3 1.5 Verdura e alghe 11,6 12,1 11,6 11,4 11,3 1.6 Frutta 5,2 5,2 4,2 4,3 4,2 1.7 Oli, grassi e condimenti 4,1 3,9 4,3 4,3 4,5 1.8 Dolci 7,4 8,3 8,5 8,4 8,7 1.9 Alimenti cotti e preparati 6,1 8,1 11,4 11,2 10, Bevande analcoliche 3,7 3,7 5,2 5,3 5, Alcolici 5,0 4,9 4,9 5,0 5, Ristorazione 14,5 16,6 17,9 18,3 18,2 1 Alimentari Fonte: elaborazione ICE Tokyo su dati Istituto di Statistica giapponese 3.2 Tendenze Il prosciutto crudo italiano è conosciuto, apprezzato, e inizia a trovarsi anche nei menù delle trattorie e osterie giapponesi (izakaya), sia come pietanza sia come ingrediente. Gli altri salumi tipici italiani sono poco conosciuti. In presenza di adeguate azioni promozionali, si dovrebbe avere un ulteriore sviluppo del consumo di carni lavorate suine che già hanno beneficiato della migrazione causata dalle ripercussioni della BSE (blocco delle importazioni dagli USA per due anni, riaperte poi in piccola parte) e dell influenza aviaria. Giappone: Il mercato dei salumi 27

29 Il mercato dei salumi importati è in crescita e da sviluppare ulteriormente, con una strategia di differenziazione di prodotto e un azione istituzionale d educazione dei consumatori, per indurre al consumo dei prodotti tipici italiani presentandone l unicità dei sapori. Ad esempio, il bacon è molto usato per i piatti di cucina italiana, quali gli onnipresenti spaghetti alla carbonara, ma non si presta bene quanto la pancetta. La ristorazione è un settore molto sviluppato e avanzato poiché i giapponesi cucinano tendenzialmente sempre meno. Le carni lavorate hanno sicuramente buone prospettive offrendo vantaggi in termini di tempo e praticità, poiché non richiedono cottura. Giappone: Il mercato dei salumi 28

30 Capitolo 4 BARRIERE TARIFFARIE E NON TARIFFARIE 4.1 Tariffa doganale e altre imposte Per le salsicce e i salami l aliquota del dazio è del 10%. Per gli altri salumi, se il prezzo al kg sottoposto a dazio è superiore ad uno specifico valore, l aliquota è pari all 8,5%, altrimenti (prezzo al kg sottoposto a dazio, non superiore ad uno specifico valore) è applicato il dazio differenziale: la differenza fra il prezzo al di riferimento per le importazioni di carne di maiale lavorata moltiplicato per 1,5 e il valore soggetto a dazio moltiplicato per 0,6. Tavola 17. Tariffa doganale per i salumi Codice HS Designazione merci Carni e frattaglie commestibili, salate o in salamoia, secche o affumicate; farine e polveri, commestibili - Carni della specie suina -- Prosciutti, spalle, e loro pezzi, non disossati Prezzo al kg sottoposto a dazio non superiore ad uno specifico valore Prezzo al kg sottoposto a dazio superiore ad uno specifico valore -- Bacon e loro pezzi Prezzo al kg sottoposto a dazio non superiore ad uno specifico valore Prezzo al kg della dichiarazione doganale superiore ad uno specifico valore -- altre della specie suina Prezzo al kg sottoposto a dazio non superiore ad uno specifico valore Prezzo al kg sottoposto a dazio superiore ad uno specifico valore Salsicce, salami e prodotti simili, di carne, di frattaglie o di sangue; preparazioni alimentari a base di essi Salsicce, salami e prodotti simili, di carne, di frattaglie o di sangue; preparazioni alimentari a base di tali prodotti Aliquota dazio (WTO) Differenziale (1.035yen/kg) 8,5% Differenziale (1.035yen/kg) 8,5% Differenziale (1.035yen/kg) 8,5% 10% Giappone: Il mercato dei salumi 29

31 Codice HS Designazione merci Altre preparazioni e conserve di carni ecc. -- altre della specie suina, compresi i miscugli ---Prosciutti, bacon, prosciutti pressati Prezzo al kg sottoposto a dazio non superiore ad uno specifico valore Prezzo al kg sottoposto a dazio superiore ad uno specifico valore Aliquota dazio (WTO) Differenziale (1.035yen/kg) 8,5% Fonte: Tariffa doganale giapponese 2009 L imposta sui consumi Dopo lo sdoganamento l importatore deve pagare l imposta sui consumi come segue: (valore CIF + dazi doganali) x 5% 4.2 Divieti e certificazioni richieste Innanzi tutto esiste il divieto d importazione per gli insaccati contenenti carni bovine provenienti dai paesi colpiti dalla BSE come l Italia e, negli stessi termini, di quelli inguainati in budelli d'origine bovina. Alle carni lavorate sono applicate sia la legge contro le malattie infettive animali sia quella sulla sanità alimentare. Per l immissione in commercio deve essere presente l etichettatura obbligatoria in lingua giapponese. La legge contro le malattie animali infettive impone che le importazioni di prosciutti, bacon e salsicce provenienti dall'italia (esclusa la Sardegna) siano accompagnate da un certificato sanitario veterinario per il Giappone, rilasciato dall autorità competente italiana (ASL di competenza territoriale). L'importatore deve presentare una richiesta d'ispezione assieme al suddetto certificato, al servizio di quarantena animale del porto d'ingresso. Se la carne lavorata passa l'ispezione, sarà rilasciato un certificato di quarantena, e si procederà con i controlli dettati dalla legge sulla sanità alimentare. Nel caso che la carne lavorata fallisca l'ispezione, sarà distrutta, sterilizzata o restituita allo spedizioniere, secondo la natura della violazione. La legge sulla sanità alimentare richiede, per lo sdoganamento, di presentare un certificato d analisi sul contenuto di determinate sostanze proibite. Qualora i prodotti siano importati per la vendita o altri scopi commerciali, lo spedizioniere deve presentare l apposito modulo di notifica per le importazioni di prodotti alimentari Notification form for importation of foods, etc. alla quarantena della dogana d ingresso per procedere allo Giappone: Il mercato dei salumi 30

32 sdoganamento. A tale modulo, deve essere allegata la descrizione del processo produttivo e un certificato d analisi (in originale per la prima importazione) rilasciato da laboratori riconosciuti dal Ministero della Sanità giapponese. Tale certificato può essere ritenuto sufficiente, e in tal caso non sarà effettuata alcun analisi nella zona franca doganale, procedendo allo sdoganamento. E consigliabile che lo spedizioniere presenti tali documenti in originale alla dogana, con un certo anticipo rispetto all arrivo della merce. Salvo non conformità o irregolarità, ripetendo più importazioni dello stesso articolo, le autorità dovrebbero non effettuare analisi e ritenere sufficienti copie del certificato iniziale per un certo periodo (circa un anno), ma è opportuno che lo spedizioniere verifichi tal eventualità. NOTA BENE L esportatore in Italia dovrà predisporre i documenti che solitamente sono richiesti per l esportazione (pro-forma invoice, packing list ecc.) più i documenti (certificato di analisi e descrizione del processo produttivo ecc.) che richiederà l importatore in Giappone. Si precisa quindi che per l esportatore non è necessario preoccuparsi delle procedure per l importazione dei prodotti alimentari, perché saranno espletate dallo spedizioniere che utilizzerà i documenti forniti dall esportatore in Italia. In ogni modo, per commercializzare i prodotti italiani nel mercato nipponico è essenziale la massima collaborazione fra l esportatore in Italia e l importatore in Giappone Tavola 18. Iter procedurale imposto dalla Food Sanitation Law Compilazione del Modulo per l importazione di prodotti alimentari Presentazione della domanda presso l ufficio di quarantena Esamina dei documenti Richiesta d ispezione Ispezione non richiesta Se non approvata Se approvata Certificazione dell avvenuta verifica Prodotto scartato e/o rispedito Accettazione doganale Giappone: Il mercato dei salumi 31

33 Tavola 19. Sostanze il cui contenuto è limitato o proibito Sostanza Limiti Potassium Nitrate Inferiore a 0,070g/kg Sodium Nitrate Inferiore a 0,070g/kg Sodium Nitrite Inferiore a 0,070g/kg Nicotinamide Proibito Nicotinic acid Proibito Annato, water solubile Proibito B-Carotene Proibito Food Blue No. 1 (Brilliant Blue FCF), Aluminum Lake Food Blue No. 2 (Indigo Carmine), Aluminum Lake Food Green No. 3 (Fast Green FCF), Aluminum Lake Food Red No. 2 (Amaranth), Aluminum Lake Food Red No. 3 (Erythrosin), Aluminum Lake Food Red No. 40 (Allura Red), Aluminum Lake Proibiti Food Red No. 102 (New Coccine) Food Red No. 104 (Phloxine) Food Red No. 105 (Rose Bengale) Food Red No. 106 (Acid Red) Food Yellow No. 4 (Tartrazine), its Aluminum Lake Food Yellow No. 5 (Sunset Yellow), its Aluminum Lake Food colors other than chemically synthesized food additives Proibito Titanium Dioxide Proibito Potassium Sorbate Inferiore a 2g/kg Sorbic Acid Inferiore a 2g/kg Batteri della salmonella Negativo Gruppi di batteri escherichia coli Inferiori a 100/g Gruppi di batteri clostridium Inferiori a 1.000/g Water activity (Aw) Inferiore a 0,87 Alla lista precedente, specifica per i prodotti carnei, se ne aggiunge una (generale e molto numerosa) per tutti i prodotti alimentari, che omettiamo per esigenze di brevità espositiva. Giappone: Il mercato dei salumi 32

34 4.3 Etichettatura obbligatoria e normalmente presente Sui prodotti alimentari destinati alla vendita deve obbligatoriamente essere attaccata un etichetta in giapponese, prima che la merce lasci gli stabilimenti di produzione o la zona franca doganale. Secondo la legge JAS (Japan Industrial Standards) l etichetta obbligatoria deve recare le informazioni elencate nella tavola seguente che, solitamente, sono tradotte in lingua locale dall importatore o da chi si occuperà in seguito della commercializzazione al pubblico. Tavola 20. Etichetta obbligatoria in lingua giapponese Nome del prodotto Lista ingredienti e additivi Contenuto netto Data di scadenza Metodo di conservazione Paese d origine Nome e indirizzo dell importatore e rivenditore Giappone: Il mercato dei salumi 33

35 Law for Promotion of Effective Utilization of Resources Secondo questa legge, sull'etichetta o sulla confezione devono essere obbligatoriamente riportati i marchi standard giapponesi (JIS) che indicano il materiale usato per le varie parti della confezione. Ad esempio, se la scatola è di carta, il contenitore di plastica e l etichetta di carta, dovranno essere riprodotti i rispettivi marchi con accanto il nome della parte (es. marchio carta con dicitura scatola, contenitore in giapponese). Tavola 21. Marchi da applicare sulle confezioni PET Plastica PE Carta Acciaio Alluminio Containers and Packaging Recycling Law Si richiede ai paesi importatori di adempiere alle formalità sulla confezione dei prodotti e la loro riciclabilità. Tale legge nasce con lo scopo di promuovere il riciclaggio delle confezioni e l utilizzo di materiali bio-degradabili. La sua applicazione varia in funzione dell interlocutore: dallo smistamento da parte del consumatore al riciclaggio a carico delle aziende manufatturiere e distributrici di bottiglie di vetro, bottiglie di plastica, contenitori e confezioni di carta e plastica. Esistono inoltre delle disposizioni volontarie sull etichettatura dettate dalla legge JAS (Japan Agricultural Standards), da rispettare nel caso si voglia apporre il marchio omonimo generico o quello speciale. Il marchio JAS generico o speciale può essere apposto a monte (1) o a valle della vendita (2). (1) Controllore di produzione straniero riconosciuto. Il marchio JAS può essere apposto dal controllore di produzione che abbia ricevuto il riconoscimento, secondo lo standard JAS, da parte di un ente certificatore anche nel Paese d origine, purché l ente sia registrato presso il Ministero dell Agricoltura giapponese a tale scopo. (2) Importatore riconosciuto. Il marchio JAS può essere applicato da un importatore riconosciuto JAS a condizione che le merci siano accompagnate dalla certificazione di un autorità governativa omologa del Paese d origine, riconosciuta tale dal governo giapponese. Giappone: Il mercato dei salumi 34

36 Nel caso dell Italia sono praticabili entrambi le strade. Tavola 22. Marchi volontari JAS Generico Speciale Certifica la qualità secondo gli standard JAS Per salumi e salsicce stagionate. Certifica determinati processi produttivi Giappone: Il mercato dei salumi 35