La tecnologia di produzione dei salami crudi e cotti

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1 2 APRILE 2011 SEMINARIO TECNICO: La tecnologia di produzione dei salami crudi e cotti Come previsto dagli intenti statutari, scopo di CN.FOOD (Associazione dei Laureati in Tecnologie Alimentari di Cuneo) è fornire occasioni periodiche di aggiornamento e scambio di informazioni tecniche utili allo svolgimento della professione in ambito agroalimentare. Per questo, sabato 2 aprile 2011 presso la Sede della Facoltà di Agraria di Cuneo, l Associazione CN.FOOD ha organizzato un seminario di formazione tecnica dal titolo La tecnologia di produzione dei salami crudi e cotti. Il convegno è stato promosso in collaborazione con la Facoltà di Agraria dell Università di Torino, l Associazione Campus granda e con ONAS (Organizzazione nazionale assaggiatori salumi). Ad inizio della seduta, sono intervenuti il Sindaco della città di Cuneo, dr. Alberto Valmaggia, ed il Consigliere regionale dr. Mino Taricco per i saluti di rito.

2 Successivamente, il Presidente di CN.FOOD, dr. Massimo Prandi, dopo aver aggiornato i presenti sulle attività svolte dall associazione e su quelle in fase di organizzazione, ha dato avvio ai lavori della giornata. Il seminario tecnico, moderato dal segretario dell associazione dr. Marco Dogliani, è stato articolato secondo i seguenti interventi: ore 9,30: Tecnologia di produzione dei salami crudi e cotti dr.ssa. Bianca Piovano; ore 11,00: Controllo delle materie prime - dr.ssa Valentina Vottero; ore 11,30: Stagionatura dei salumi crudi - sig. Meo Dotta; ore 11,45: Le fermentazioni naturali ed il monitoraggio delle popolazioni microbiche con tecniche molecolari nei salami - prof. Luca Cocolin, Facoltà di Agraria dell Università di Torino;

3 ore 12,30: Degustazione guidata di salami crudi e cotti prodotti in Provincia di Cuneo - dr.ssa Alice Brignone. A conclusione dell attività il Presidente di CN.FOOD ha espresso un ringraziamento particolare ai relatori per la disponibilità accordata per la buona riuscita del seminario, alle autorità intervenute per l'attenzione costantemente dimostrata alle attività dell'associazione, nonché ai soci che hanno operato attivamente per l'organizzazione della giornata formativa. Relazione a cura di CN.FOOD.

4 I salami crudi e cotti Convegno CN.FOOD Cuneo, 2/4/2011 Dott.. Piovano Bianca Sinfonia di sapori

5 Cosa sono i salumi I salumi sono preparazioni a base di carne, grasso,, frattaglie, sangue, in pezzi singoli o sotto forma di miscuglio più o meno finemente triturato al quale sono stati incorporati sale, spezie, additivi,, altri ingredienti e spesso, microrganismi selezionati,, allo scopo di ottenere una conservazione più o meno lunga, una particolare aromatizzazione, una colorazione simile a quella della carne fresca, ma resistente alla cottura e all essiccamento. La carne Costituenti principali della carne sono il tessuto muscolare e il tessuto adiposo. Tessuto muscolare Esistono tre tipi diversi di tessuto muscolare liscio, striato e striato cardiaco.. In questa sede è stato preso in esame soltanto il tessuto striato volontario che è quello che volgarmente viene chiamato carne. I muscoli striati sono costituiti da tessuto connettivo, che li avvolge e penetra nell'interno portando con sés vasi e nervi, e da fibre muscolari.

6 1Testa - 2 Guanciale, gola - 3 Lardo - 4 Coppa - 5 Lombo o lonza - 6 Costine - 7 Spalla - 8 Zampa - 9 Zampino - 10 Filetto - 11 Culatello - 12 Pancetta - 13 Coscia, prosciutto.

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8 Fibre muscolari striate Le fibre muscolari striate hanno la forma di lunghi cilindri con estremità più o meno assottigliale. La loro lunghezza varia dal tipo di muscolo interessato, nei muscoli corti possono essere lunghe quanto il muscolo, mentre nei muscoli più lunghi possono raggiungere anche alcune decine di centimetri. Di solito però nei muscoli lunghi le singole fibre partenti da un'estremità si interrompono lungo il ventre muscolare e si collegano alle fibre vicine tramite il connettivo. Sarcolemma e miofibrille Ogni fibra muscolare è costituita da una membrana (il sarcolemma), che contiene all interno il sarcoplasma, i nuclei e le miofibrille. Proprio quest ultime, ultime, se viste al microscopio, appaiono striate e a questo loro aspetto si deve il nome di tessuto muscolare striato. Le miofibrille sono costituite da due filamenti formati dalle proteine actina e miosina. Nel citoplasma delle fibre muscolari è inoltre contenuto un pigmento simile all emoglobina, la mioglobina,, il quale si lega instabilmente all ossigeno durante i periodi di riposo e lo cede durante la contrazione muscolare.

9 Rigor mortis I filamenti di actina e di miosina,, le due proteine alla base di tutta la struttura muscolare, interagiscono fra loro in presenza d ossigeno, d determinando la contrazione e la distensione muscolare. Dopo la macellazione l apporto l di ossigeno e di nutrienti al tessuto muscolare cessa. La cellula muscolare tuttavia continua le sue reazioni biochimiche fino all esaurimento delle scorte energetiche. Le riserve di glicogeno, fonte energetica per eccellenza della cellula, mancando l ossigeno, l vengono convertite in acido lattico e l accumularsi l di questo composto determina un abbassamento del ph. Rigidità cadaverica Nel rigor mortis si forma un legame irreversibile fra le due proteine per cui si forma un complesso rigido denominato actomiosina.. Il rigor mortis o rigidità cadaverica,, determina accorciamento del muscolo, perdita di elasticità e aumento della tensione muscolare. La rigidità cadaverica è un fenomeno biologico del tutto normale e fisiologico, la cui insorgenza è auspicabile nelle masse muscolari di un animale subito dopo la morte di questi. Se però essa si manifesta in tempi e con modalità inconsuete, sarà un indizio del fatto che l animale l è stato macellato in condizioni di salute non perfette.

10 Frollatura Se vengono sottoposte a cottura le carni di un animale appena macellato risultano particolarmente dure e asciutte. Esse diventano tenere e succose soltanto dopo un adeguato periodo di maturazione, chiamato frollatura. Questo fenomeno può essere definito come quell insieme di processi biochimici che intervengono nelle masse muscolari di un animale macellato, sotto il controllo di enzimi autoctoni. Questo processo trasforma il muscolo in carne: aumenta la succosità e determina la formazione dell aroma caratteristico. Maturazione Per poter utilizzare la carne è quindi necessario un processo di maturazione che raggiunge un optimum dopo gg a 0 C, 0 ne consegue un aumento del ph e della capacità di trattenere acqua della carne. La carne a questo punto può essere lavorata e trasformata in salumi: pezzi anatomici interi crudi e cotti, salami crudi e salami cotti, insaccati in vari tipi di budello.

11 Grasso Costituisce il tessuto adiposo, infatti il secondo costituente della carne è il tessuto adiposo formato quasi esclusivamente da grasso di deposito. Il grasso utilizzato nella produzione dei salumi è sempre di origine suina ed è necessario per conferire all impasto morbidezza, porosità e sapore. Esistono vari tipi di grasso.

12 Grasso dorsale, ventrale, guanciale Grasso dorsale: : utilizzato per la produzione di lardelli da addizionare ai salami nei quali è prevista l incorporazione l sotto forma di cubetti (Fabriano, toscano, soppressata) Grasso ventrale: : utilizzato in quegli impasti in cui si voglia equilibrare adeguatamente la presenza di grasso e di magro Grasso guanciale: : non fonde alle temperature di lavorazione e si separa facilmente (cotechino, zampone). Gola Grasso della gola: : taglio grasso per eccellenza, grazie alle sue doti di resistenza alla smelmatura apportata dalle operazioni di triturazione, impasto ed insacco. Questa sua caratteristica lo rende insostituibile nella preparazione degli impasti a macina fine, nei quali l estrema l sminuzzatura porterebbe alla liberazione di grasso fuso. E quindi una componente indispensabile nei salami Milano ed Ungherese.

13 Additivi e sostanze aggiunte nella produzione dei salumi Conservanti Antiossidanti Stabilizzanti Addensanti Gelificanti Aromatizzanti Glutammato monosodico Altri ingredienti: cloruro di sodio, zuccheri, polvere di latte, caseinati,, starter Rendere gli alimenti più desiderabili ed appetibili Antiossidanti Conservanti Stabilizzanti, addensanti, gelificanti Aromatizzanti Allungare il tempo di conservabilità Facilitare i processi dell industria alimentare Conservare la qualità nutrizionale Soddisfare le esigenze dei diversi gruppi di consumatori

14 Conservanti Nitrato di sodio (E251) e di potassio (E252) Nitrito di sodio (E249) ) e di potassio (E250) Funzione: Stabilizzante del colore Flavour Azione antiossidante Azione selettiva Azione antibatterica (Clostridi( Clostridi) Antiossidanti Acido ascorbico o vit. C (E300), sali di Na (E301), sali di Ca (E302) Funzione: Conservante inibisce/ritarda i processi di ossidazione di grassi, proteine e zuccheri Colore Inibisce la formazione delle nitrosammine Dose massima 0.2% Tocoferoli o vit. E (E306 a E309) Dose massima 0.01%

15 Stabilizzanti, addensanti, gelificanti Gelatine animali, polifosfati di Na e K (E ) 452) Funzione: Riducono le perdite di acqua durante la cottura migliorando il sapore e la succulenza Favoriscono l emulsione l dei grassi (limitando la trasudazione durante la cottura) Colore più vivo Favoriscono la peptizzazione delle proteine: flavour Dose massima consigliata 0.25%: prodotti sterilizzati (prosciutti, spalle) Dose massima consigliata 0.4%: insaccati cotti Aromatizzanti Funzione: Flavour Azione stimolante sui batteri lattici (pepe nero e bianco, aglio, noce moscata,, zenzero) Rallentano lo sviluppo batterico (chiodi di garofano, origano) Attenzione: è importante la sanificazione delle spezie dai batteri indesiderati, il totale di spezie consigliato è < 2% Come aromatizzanti si possono trovare le spezie e gli aromi.

16 Le spezie Le spezie maggiormente utilizzate in salumeria sono: Pepe - Peperoncino o Capsico Cannella - Finocchio - Anice Chiodi di garofano - Coriandolo Ginepro - Mirto - Noce moscata - Macis Basilico - Origano - Salvia Timo - Rosmarino Alloro - Aglio - Sesamo - Zenzero Altri ingredienti Polvere di latte magro (nelle mortadelle e nei salami) Potere legante Favorisce l acidificazionel Dose max 4% Caseinati,, proteine plasmatiche,, proteine di soia (spalle cotte, prosciutti cotti, insaccati cotti, carne in scatola) Potere legante: maggiore consistenza e omogeneità all impasto

17 Glutammato monosodico Si tratta di un esaltatore di sapidità. L uso risale all antica antica cucina orientale dove, per insaporire i cibi, veniva usata un alga il cui principio attivo risultò essere il glutammato monosodico. Viene utilizzato in preparati a base di carne e pesce, salse, preparati per gelati, purè,, gnocchi, crocchette, paste alimentari con ripieno. Dose max 0.25% Conferisce il classico sapore di brodo. Cloruro di sodio L uso della salagione si fa risalire ai Cinesi e agli Egiziani, che basavano proprio sull azione conservativa del sale la mummificazione dei cadaveri. Azione conservante: legata al processo di disidratazione con il quale si riduce la quantità di acqua libera, contrastando così l azione batterica ed enzimatica. Seleziona la flora tipica responsabile della maturazione. Conferisce sapidità. Azione legante: coesione dell impasto e la tenuta della fetta Dose 2.8% - 3.7%

18 Starter microbici: pro-tecnologici o utili Guidano la fermentazione, sono utili per: garantire la sicurezza igienica standardizzare le proprietà come l aroma l e il colore ridurre il periodo di stagionatura Questi fermenti, diversificati rispetto alle varie aree di produzione, sono fra gli elementi fondamentali in grado di differenziare e qualificare i vari tipi di salumi. Appartengono ai generi: Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus, Staphylococcus. Zuccheri Gli zuccheri favoriscono la conservabilità degli insaccati, in quanto costituiscono un substrato favorevole per lo sviluppo dei lattobacilli. Contribuiscono alla creazione del colore. Mascherano il sapore amaro di nitrati e nitriti. Vengono utilizzati i seguenti zuccheri: saccarosio, lattosio, fruttosio, destrosio, nella dose massima dell 1.5%; 0.7 % (prodotti a breve stagionatura), 0.5% (prodotti a media stagionatura), 0.3% (prodotti a lunga stagionatura).

19 Affumicamento L'affumicamento è uno dei primi metodi usati dall'uomo per la conservazione degli alimenti; esso consiste nell'esporre l'alimento all'azione dei fumi che si liberano dalla combustione di segatura di legni duri. Con l affumicamento si ottiene il risultato di inibire lo sviluppo dei microrganismi, di ritardare l'ossidazione dei grassi e di conferire il gusto al prodotto. Al riguardo va notato che l'affumicamento oggi interessa non tanto per la sua azione conservante (che è tuttavia notevole), quanto proprio per le caratteristiche di gusto e di aroma che il processo impartisce al prodotto trattato. Fermentazione dei salami crudi La carne, inizialmente sterile, va incontro, durante il processo di lavorazione, a tutta una serie di contaminazioni. Le fonti di contaminazione possono essere: ENDOGENE: microrganismi derivati dagli animali stessi (carico dei visceri dell'animale, condizioni fisiologiche dell'animale, abbattimento e dissanguamento, eviscerazione, velocità di refrigerazione). ESOGENE: microrganismi derivanti da fonti esterne (manipolazione del personale ed attrezzature).

20 Il salame come ecosistema microbico I microrganismi che si ritrovano, quindi, sono riferibili ai gruppi più differenti ed essendo la composizione chimica della carne molto squilibrata (predomina la frazione azotata proteica), senza l'aggiunta di alcun additivo non sarebbe assolutamente conservabile, ma destinata a subire un intenso processo putrefattivo.. Se nei salami e in altri prodotti similari tutto questo non accade, lo si deve all'aggiunta all'impasto degli additivi. La salagione, infatti, ha un'azione nettamente selettiva sui microbi, mentre l'aggiunta di zuccheri consente un maggior sviluppo dei microrganismi desiderati a scapito di quelli alteranti e nocivi. Microrganismi utili per la maturazione delle carni e degli insaccati Micrococcacee: : aerobi=micrococcus o anaerobi facoltativi=staphylococcus Staphylococcus, mesofili, alofili,, poco tolleranti ph acidi Batteri lattici: anaerobi, ossigeno tolleranti o microarefoli,, spesso psicrotrofi,, tolleranti NaCl,, bassa aw e valori acidi di ph Lieviti Muffe che colonizzano il budello

21 Micrococchi Il processo di fermentazione che porta alla trasformazione della carne tritata in salume è dovuto principalmente a due gruppi microbici. Micrococchi e batteri lattici I micrococchi, necessitando di ossigeno per il loro sviluppo, prendono il sopravvento subito dopo l'insacco, quando nell impasto rimane ancora una certa quantità di aria. Si tratta di batteri molto vigorosi presenti in buon numero nella carne, molto favoriti dalle condizioni ambientali. Questi microrganismi consumano rapidamente l'ossigeno presente nell'impasto e creano le condizioni idonee di anaerobiosi per lo sviluppo del secondo, e più importante, gruppo di microrganismi i batteri lattici. Batteri lattici Sono microrganismi molto esigenti in fatto di richieste nutrizionali, ma trovano nell'impasto tutto ciò di cui necessitano. Unico fattore limitante è la scarsa presenza di zuccheri fermentescibili,, carenza a cui si provvede normalmente mediante l'aggiunta di zuccheri in quantità adeguate all'impasto. I batteri lattici svolgono le più importanti funzioni nei processi di maturazione dei salami ed è alla loro attività che si deve principalmente la conservazione del prodotto.

22 Batteri lattici Essi sono gli agenti della fermentazione lattica degli zuccheri e sono fortemente acidogeni a causa della sola formazione di acido lattico o della formazione di acido lattico e acido acetico. Il loro sviluppo è molto rapido, già dopo giorni dall insacco del prodotto sono presenti in numero elevato, da 100 milioni a 500 milioni di cellule per grammo e tutti gli altri gruppi batterici, micrococchi compresi, risultano nettamente sopraffatti. La conseguenza di questo rapido sviluppo è costituito dall'esaurimento degli zuccheri fermentescibili e dal contemporaneo abbassamento del ph che si attesta sui valori finali di 5,3 o meno, in dipendenza dalle quantità di zuccheri aggiunti all'impasto. Abbassamento del ph L'abbassamento del ph determina la coagulazione proteica, il contributo positivo alla formazione del colore e, soprattutto, la stabilità del prodotto dal punto di vista microbiologico. Per effetto microbico, quindi, si è verificato l'esaurimento dell'ossigeno, la riduzione dei nitrati a nitriti, l'esaurimento degli zuccheri fermentescibili e il contemporaneo abbassamento del ph.. La carne assume il colore rosso ed i grassi sono sufficientemente protetti dall ossidazione. Parallelamente si verifica l'idrolisi delle proteine e dei grassi operata dagli enzimi propri della carne e in parte dagli enzimi di origine microbica. Il prodotto assume così le caratteristiche organolettiche che migliorano anche per effetto dell'azione svolta dei lieviti e delle muffe, presenti sul budello.

23 Successioni microbiche nei salumi Inibizione dei Gram aerobi e delle Enterobacteriaceae (microflora iniziale) Crescita di fermenti lattici (alotolleranti( alotolleranti, anaerobi facoltativi) e di microstafilococchi (alotolleranti,, anaerobi facoltativi e/o nitrato-riduttori) riduttori) Crescita di lieviti e muffe negli strati superficiali Microrganismi agenti di deterioramento nelle carni Enterobacteriaceae: mesofili o psicrotrofi, aerobi/anaerobi facoltativi, poco tolleranti NaCl, ph acidi e bassa aw Bacillaceae: mesofili o psicrotrofi,, aerobi o anaerobi facoltativi (Bacillus( Bacillus) ) o anaerobi (Clostridium( Clostridium), tolleranza variabile NaCl, ph bassi e bassa aw Psicrotrofi Gram aerobi: aerobi stretti, poco tolleranti NaCl, ph acidi e bassa aw Lieviti e muffe: aerobi stretti o anaerobi facoltativi, spesso psicrotrofi,, tolleranti NaCl,, bassa aw e bassi valori di ph

24 I patogeni più frequenti nelle carni Agenti di gastroenteriti: - Salmonella, E.coli enteropatogeni, Cl.perfringens perfringens,, Y.enterocolitica enterocolitica, Campylobacter jejuni Agenti di intossicazioni: - Staphylococcus aureus,, Cl.botulinum Altri: - Listeria monocytogenes Ecologia microbica Il salame va considerato come un vero e proprio ecosistema microbico. La moltiplicazione dei micrococchi prima, dei lattobacilli poi, inibisce lo sviluppo dei batteri alteranti e di quelli patogeni eventualmente presenti. Il prodotto diventa salubre e conservabile. Nel caso si utilizzino carni congelate è opportuno rafforzare il n. di microrganismi utili presenti con l aggiunta di starter. Nella maturazione intervengono anche lieviti e muffe superficiali.

25 Vari tipi di salame crudo

26 Il salame crudo: materie prime Spalla o prosciutto freschi o congelati: 60-70% Grasso di gola o lardello: 30-40% Queste materie prime possono essere in parte sostituite da pancette e/o trito suino. Ingredienti: sale 2,6-2,9%, 2,9%, saccarosio e/o destrosio e/o fruttosio, vino bianco o rosso, pepe nero, pepe bianco, noce moscata,, macis, aglio, cannella, sodio nitrito, potassio nitrato, acido ascorbico, ascorbato di sodio, starter PROCESSO PRODUTTIVO Disosso, Cernita e Raffreddamento Triturazione e Concia Miscelazione Insaccatura Legatura Asciugatura Stagionatura

27 Lavorazione Pesatura delle carni e degli ingredienti Tritatura in cutter e/o tritacarne Miscelazione in impastatrice Sosta in cella a +2-4 C Insacco Legatura con spago a mano o a macchina o immissione in rete elastica Ai salami viene messo il piombino o il sigillo e vengono appesi ai carrelli per essere inviati in asciugamento (paiola( paiola) Tipi di budello II budello naturale deve essere robusto per evitare di rompersi durante la fase di insacco, accuratamente lavato, sgrassato e disinfettato. Non devono essere presenti sacche di grasso all'interno, in quanto determinerebbero l'irrancidimento del prodotto. Per la disinfezione esistono in commercio numerosi disinfettanti, oltre alla tradizionale miscela di acqua ed aceto. Se vengono utilizzati prodotti disinfettanti occorre sempre risciacquare abbondantemente il budello prima dell'insacco, per evitare odori e/o sapori anomali del prodotto.

28 Budello naturale suino Il budello naturale di suino prende i seguenti nomi: Culare. Filzetta,, Punta, Crespone, Bondeana, Budellina e Vescica. Il diametro e la lunghezza danno origine ad insaccati diversi: il Culare viene utilizzato per insaccare salumi pregiati (Rosa ) di dimensioni di circa 1 kg. La punta di Rosa e la Filzetta si usano per insaccare salami di circa 400 g. Il Crespone viene utilizzato per salami di calibro più grande es. 100/120 mm e di peso superiore ai 3 kg. La Bondeana si usa per salami di calibro grande 100/120 mm ed in Toscana serve per insaccare il Salame al Finocchio, mentre in Piemonte si insacca il Salame cotto. Budello naturale bovino Il budello naturale di bovino prende i seguenti nomi: il Culare,, utilizzato per l'insacco delle coppe; la Vescica usata per la Mortadella; il Dritto ed il Torto in cui vengono insaccati bocconcini, cacciatorini e cotechini; la Bondeana bovina in Piemonte viene utilizzata per insaccare il Salame cotto. Vengono, inoltre, usati budelli di montone per insaccare le salsicce.

29 Budelli artificiali e sintetici I budelli artificiali sono ottenuti dalla lavorazione di budelli naturali trattati termicamente (es. fìbran o da collagene). I budelli sintetici sono composti a base di cellulosa o sono ottenuti da fibre varie. Al tipo di budello sono legati i parametri tecnologici dell'asciugamento e della stagionatura dei salumi in essi insaccati. Come già precedentemente detto, occorre, inoltre, tenere presente che la superficie dei budelli naturali ed in minor parte di quelli artificiali viene colonizzata da batteri, muffe e lieviti particolari che concorrono alla maturazione del prodotto ed allo sviluppo di aromi particolari. Vari tipi di salame cotto

30 Il salame cotto: materie prime Cutter

31 Stampi variabili Tritacarne Impastatrice

32 Salame cotto: tecnologia - impasto Tritatura del magro in cutter oppure in tritacarne Tritatura del grasso in cutter oppure con la macchina taglialardelli Impasto nell impastatrice, ove si aggiungono il sale e le droghe Scarico nei carrelli o in marne Sosta in cella per almeno 12 h per permettere al nitrito di sodio di legarsi alla mioglobina dei muscoli e di trasformare il colore dell impasto da rosso a scuro. Insaccatrice

33 Salame cotto: tecnologia - insacco e cottura La pasta del salame viene insaccata con le macchine insaccatrici sotto-vuoto, in budelli naturali od artificiali. La cottura avviene in vasche di acqua oppure in forni a vapore. La temperatura che deve essere raggiunta al cuore del prodotto è almeno uguale a 72 C, per distruggere Listeria monocytogenes. Salame cotto: raffreddamento Il salame cotto, terminata la cottura, deve essere sottoposto ad una docciatura di acqua fredda. Tale intervento tecnologico ha un duplice scopo: - determinare uno shock termico, per uccidere eventuali microbi stressati dal trattamento termico - raffreddare rapidamente la superficie del prodotto, in modo da far solidificare le parti gelatinose ed evitare ulteriori perdite di liquido da parte del salame cotto.

34 Forno cottura a vapore Salame cotto: toelettatura e confezione Il raffreddamento del salame cotto viene concluso in cella a +2 C. Successivamente vengono asportate le parti esterne gelatinose. La confezione può avvenire sottovuoto oppure in atmosfera modificata. Se il prodotto viene affettato, viene tolto il budello.

35 Assaggio dei salami Sia per il salame crudo che per quello cotto, nella valutazione sensoriale del prodotto vengono utilizzati gli organi di senso: Organi di senso Occhi: organo della vista per la valutazione visiva Naso: organo dell olfatto per apprezzare gli odori positivi e quelli negativi (intensità e persistenza) Bocca: organo del gusto per valutare i 4 sapori fondamentali dolce, salato, acido, amaro e l umami (5 sapore) Orecchie: organo dell udito (poco utilizzato nei salumi) Pelle: organo del tatto per la valutazione tattile che avviene anche a livello della mucosa boccale.

36 Il salame cotto: assaggio L assaggio del salame inizia con un esame visivo esterno, per la valutazione del budello, del tipo di legatura, della presenza di sacche di gelatina/grasso,seguito da un esame visivo interno, per la valutazione della fetta, e si conclude con un esame olfattivo, gustativo e tattile. Esame visivo esterno - BUDELLO= = deve essere uniformemente aderente al salame. Si valuta, inoltre, il tipo di budello naturale, artificiale, sintetico. -SACCHE di GRASSO/GELATINA= devono essere assenti. Se presenti stanno ad indicare che le caratteristiche fisico-chimiche chimiche (stabilità) dell impasto sono variate durante la cottura,con rilascio di grasso/gelatina.

37 Esame olfattivo - tattile esterno - ODORE= = si annusa due o tre volte il prodotto avvicinandolo al naso; l odore del salame deve essere di carne cotta, con un lieve sentore di brodo. Un forte odore di brodo sta ad indicare che nell impasto è stato aggiunto glutammato monosodico. - CONSISTENZA al TATTO= = si esegue una piccola pressione sul prodotto con le dita. Può essere compatta o elastica a seconda del tipo di budello e del grado di cottura dell impasto. Esame della fetta - PELABILITA = si allontana il budello che deve distaccarsi dall impasto in modo omogeneo e continuo, senza asportare piccole quantità di impasto. - COLORE = si valuta prima il colore della fetta, che deve presentarsi uniforme senza variazioni di colore periferiche (centro poco cotto), per passare, poi, alla valutazione del colore delle due componenti dell impasto: il grasso, che deve essere bianco latte, a volte leggermente rosato, e la componente magra, che deve essere di colore rosso-roseo, roseo, roseo.

38 Struttura della fetta e sua consistenza ASPETTO STRUTTURALE DELLA FETTA: viene presa in considerazione la grana dell impasto (che deve essere uniforme), l omogeneità di distribuzione della parte magra e di quella grassa sa (cioè la componente grassa, i lardelli non devono essere raggruppati in un unica zona) e, infine la coesione grasso e magro (cioè la fetta deve essere priva di cavità, di gelatina/grasso negli n interstizi magro/grasso e deve mantenersi integra anche quando la l si prende in mano). Un altro aspetto molto importante da considerare nell aspetto della fetta, che si ripercuote poi a livello dell esame gustativo, è l eventuale presenza di componenti connettivali (tendini), visibili ili come pezzetti bianchi traslucidi, che devono essere assenti o comunque in quantità limitata. CONSISTENZA: anche in questo caso si esegue una piccola pressione sul prodotto con il dito. Può risultare un utile indicatore del grado di cottura e del tipo di magro utilizzato. Esame olfattivo della fetta Si prende la fetta di salame e la si spezza in due parti che devono essere avvicinate alle due narici: questo è importante perché le due cavità nasali separate possono avere differente sensibilità. Si annusa il prodotto per qualche secondo e si definisce l odore, è inutile prolungare eccessivamente l annusata in quanto le terminazioni nervose responsabili della percezione dell odore si assuefanno dopo poco tempo. Meglio più annusate ma brevi, anche se si consiglia di non superare le due-tre volte. Per quanto riguarda gli odori,, è importante stimarne sia la qualità (o tipologia, in questo caso prendere come riferimento la ruota degli odori ONAS) e la quantità (o intensità). Non deve essere presente un eccessivo odore di brodo, né un odore acido.

39 Esame gustativo Per questa valutazione si porta alla bocca una parte di prodotto (non eccedere con la quantità) e si fanno due- tre masticate per favorire la volatilizzazione degli aromi e la solubilizzazione delle molecole responsabili dei sapori. Si valuta l intensità dei quattro sapori fondamentali,, nonché il loro equilibrio complessivo.. A questo punto si espira e si vanno a descrivere gli aromi: tipologia, intensità e rispondenza con gli odori percepiti nell esame precedente. Il prodotto non deve essere eccessivamente salato, né avere sapore di brodo. Dopo la deglutizione è possibile valutare l eventuale persistenza di sapori ed aromi, cioè il retrogusto. Al termine dell esame siamo in grado anche di dare un giudizio di armonia ed equilibrio, cioè una valutazione sull equilibrio di odore, sapore e aroma del prodotto. Esame tattile in bocca Percezione tattile rilevata dalle terminazioni nervose presenti in tutta la cavità orale e nei denti. Potremmo definirla come palatabilità, cioè la valutazione della sensazione che si prova durante la masticazione della fetta. Si prende quindi un'altra piccola porzione di prodotto, la si porta alla bocca e si effettuano due o tre masticate; in questo modo possiamo valutarne la consistenza: se la pasta è elastica, friabile, morbida e cotta al punto giusto, se sono presenti componenti connettivali (tendini), se il prodotto è scivoloso, fibroso o stopposo.

40 Rispondenza al Disciplinare di produzione E importante conoscere prima dell assaggio del prodotto il Disciplinare di produzione, in modo da ricercare la corrispondenza tra quanto in esso previsto e quanto è sensorialmente rilevabile durante l assaggio. Tale dato è particolarmente importante, in quanto i prodotti devono pur nella loro tipicità essere riconoscibili ed individuabili,, in modo che il consumatore ne memorizzi le caratteri- stiche per poi richiedere quel determinato prodotto e ne consenta l affermazione e la crescita sul mercato. Grazie dell attenzione e buon assaggio!

41 IL CONTROLLO DELLE MATERIE PRIME D.SSA VALENTINA VOTTERO Convegno CN-FOOD Cuneo, 2 aprile 2011 MATERIE PRIME CARNE AROMI/SPEZIE/STARTER ADDITIVI IMPASTO BUDELLI RETI/SPAGHI FILM PLASTICI ETICHETTE/FASCETTE MATERIALE ACCESSORIO SCATOLAME GAS ALIMENTARI

42 CARNE SPALLE, COSCE PANCETTE GOLE (congelate) PREREQUISITO: VISITE C/O FORNITORI PRIMA DI STIPULARE CONTRATTO (QUALITA CARNE, METODO DI LAVORAZIONE ES. IGIENE, ESAME SCHEDE TECNICHE DIVERSI TAGLI CARNEI, ESITI ANALISI MICROBIOLOGICHE E CHIMICHE) ST E RAPPORTI DI PROVA TAGLI PERIODICAMENTE! CARNEI IN ARCHIVIO, DA AGGIORNARE