Abstract Book. 3O novembre - 2 dicembre 2016 Bologna, Camplus Living Bononia VI CONVEGNO NAZIONALE SOCIETÀ ITALIANA DI SCIENZE SENSORIALI

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1 3O novembre - 2 dicembre 2016 Bologna, Camplus Living Bononia VI CONVEGNO NAZIONALE SOCIETÀ ITALIANA DI SCIENZE SENSORIALI Abstract Book Con il supporto di: Smart Sensory box I NTERNET OF S E N SES

2 Società Italiana di Scienze Sensoriali Via Donizetti 6, Firenze www. scienzesensoriali.it Copertina di Frulla Idee Design (FI) Stampa: Finito di stampare nel novembre 2016

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4 Società Italiana di Scienze Sensoriali Via Donizetti Firenze segreteria@scienzesensoriali.it - convegno.siss@scienzesensoriali.it Comitato Scientifico Erminio Monteleone - Università degli Studi di Firenze, Presidente SISS Ella Pagliarini - Università degli Studi di Milano, vice Presidente SISS Tullia Gallina Toschi - Università di Bologna Alessandra Bendini - Università di Bologna Flavia Gasperi - Fondazione Edmund Mach Fiorella Sinesio - Centro di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione Luisa Torri - Università degli Studi di Scienze Gastronomiche Gian Paolo Zoboli - Adacta International S.p.a. Caterina Dinnella - Università degli Studi di Firenze Isabella Endrizzi - Fondazione Edmund Mach Paolo Gasparini - Università degli Studi di Trieste IRCCS Burlo Garofolo Monica Laureati - Università degli Studi di Milano Nicola Pirastu - University of Edimburgh Stefano Predieri - IBIMET-CNR, Bologna Sara Spinelli - Università degli Studi di Firenze Comitato organizzatore Università di Bologna Alma Mater Studiorum Tullia Gallina Toschi Sara Barbieri Alessandra Bendini Donata Luiselli Giuseppina Paola Parpinello Vladimiro Cardenia Cristina Giuliani Mara Mandrioli Rosa Palagano Federica Tesini Federica Sgarzi Enrico Valli Segreteria Organizzativa Società Italiana di Scienze Sensoriali Sara Spinelli - Segreteria SISS Renzo Fusi - Segreteria SISS

5 VI Convegno Nazionale Società Italiana di Scienze Sensoriali organizzato in collaborazione con Università di Bologna - Alma Mater Studiorum ABSTRACT BOOK 3O novembre - 2 dicembre 2016 Bologna, Camplus Living Bononia

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7 Indice Abstract del VI Convegno Nazionale SISS APERTURA DEI LAVORI Proprietà sensoriali e composizione dei prodotti alimentari: una visione d'insieme Tullia Gallina Toschi SESSIONE 1: LE DIFFERENZE INDIVIDUALI NELLE PREFERENZE ALIMENTARI Keynote [S1.1] Understanding individual variation in perception Joanne Hort [S1.2] Il ruolo della variabilità individuale per densità di papille fungiformi e PROP status nella percezione dell intensità dei gusti Dinnella C.* e Italian Taste [S1.3] In quale contesto preferisci prendere il caffè? Un approccio all analisi di risposte a domande aperte in relazione alle differenze individuali Spinelli S.*, Masi C., Zoboli G.P., Dinnella C., Monteleone E. [S1.4] Esiste una relazione tra sensibilità gustativa, neofobia e obesità? Proserpio C., Invitti C., Laureati M., Cattaneo C.*, Pagliarini E. [S1.5] Accettabilità e piccantezza dei formaggi a pasta filata Condelli N., Napolitano F., Riviezzi A.M., Caruso M.C., Braghieri A.* [S1.6] Sensibilità olfattiva e percezione del sapore complessivo in prodotti alimentari formulati per il progetto Italian Taste Di Monaco R.*, Borriello A., Cavella S., Bendini A., Palagano R., Gallina Toschi T.

8 SESSIONE 2: I RESPONSI AFFETTIVI DEI CONSUMATORI AI PRODOTTI Keynote [S2.1] What s in a context? Implications on product development and consumer behavior Betina Piqueras-Fiszman [S2.2] Global Profile: interviste online e Home Test per comprendere più a fondo l esperienza del consumatore dagli aspetti sensoriali alle emozioni e all appropriatezza dei contesti Spinelli S.*, Abbà S., Zoboli G.P., Monteleone E. [S2.3] Configurazione dei descrittori sensoriali della freschezza per alcuni prodotti ortofrutticoli secondo la percezione del consumatore Sinesio F.*, Moneta E., Peparaio M., Saba A., Saggia Civitelli E. [S2.4] L impiego di web panel per la raccolta rapida delle opinioni dei consumatori Di Marzo S.*, De Stefano M., Piccoli B., Zoboli G.P. [S2.5] Salumi tradizionali e salumi light: atteggiamento del consumatore Drago S., Borgogno M.*, Mazza L., Sanesi S. [S2.6] Prodotti funzionali: influenza delle caratteristiche sensoriali e nutrizionali sulla disponibilità a pagare da parte del consumatore Mazzaglia A., Pappalardo G., Pecorino B., Arena E.* [S2.7] Strategie di riduzione del sodio nel pane: valutazione dell efficacia sulla percezione del consumatore Moneta E.*, Peparaio M., Saggia Civitelli E., Narducci V., Turfani V., Sinesio F. [S2.8] Test sensoriali in età avanzata: valutazione di novel food proteici Cianciabella M.*1, Del Nobile A.M.2, Conte A.2, Danza A.2, Magli M.1, Gatti E.1, Daniele G.M.1, Predieri S. [S2.9] Valutazione dell appropriatezza dell associazione marchio-prodotto nei formaggi a pasta filata Braghieri A.*, Carlucci A., Riviezzi A.M., Piazzolla N., Bragaglio A., Napolitano F. [S2.10] Un confronto metodologico tra scala e formato Check-All-That-Apply nella valutazione di proprietà sensoriali, emozioni e contesti d uso: il Global Profile Spinelli S.*, Abbà S., Zoboli G.P., Monteleone E. 6 Abstract Book

9 [S2.11] Effetto dell informazione sulle aspettative dei consumatori e sull accettabilità dei salami low fat Marino R., Della Malva A.*, Seccia A., Caroprese M., Santillo A., Sevi A., Albenzio M. SESSIONE 3: LA DESCRIZIONE DELLE PROPRIETÀ SENSORIALI DEI PRODOTTI Keynote [S3.1] Trained vs. consumer panels for analytical testing: Is the debate finally over? Gastón Ares [S3.2] Analisi sensoriale mediante test descrittivi statici, rapidi e dinamici per la valutazione della qualità dei frutti di ciliegio dolce Pedrazzi M., Magli M.*, Tartarini S., Lugli S., Daniele G.M., Predieri S. [S3.3] L applicazione dell Analisi Descrittiva e del Temporal Dominance of Sensations nell interpretazione delle preferenze del consumatore: il caso di bevande a ridotto tenore di zucchero Recchia A.*, Russo F., Zoboli G.P. [S3.4] Metodi sensoriali per la valutazione della shelf-life Torrieri E., Miele N.A., Volpe S., Masi P., Cavella S., Di Monaco R.* [S3.5] Comunicare la qualità sensoriale del prosciutto cotto: confronto tra i profili generati dal panel addestrato ed il giudizio dei consumatori Barbieri S.*, Spinelli S., Bendini A., Palagano R., Cosenza G., Gallina Toschi T. [S3.6] Caratterizzazione sensoriale e percezione da parte dei consumatori di kefir d acqua con proprietà antiossidanti Garavaldi A.*, Musi V. [S3.7] Gli effetti dell introduzione di farina di insetti nella dieta sul profilo sensoriale statico e dinamico della trota iridea Fusi R.*, Borgogno M., Dinnella C., Iaconisi V., Parisi G., Monteleone E. [S3.8] Metodi descrittivi rapidi per la valutazione della qualità sensoriale: il caso dei pomodori pelati in scatola Puleo S.*, Di Monaco R., Shu H., Miele N.A., Cavella S., Masi P. [S3.9] Metodologie sensoriali tradizionali ed innovative per lo studio della preferenza del consumatore in prodotti da forno Dolce A., Mincione A.* VI Convegno Nazionale SISS 7

10 [S3.10] Caratterizzazione sensoriale della passata di pomodoro di Montagano (Molise) Cassetta C.C.*, Mottola N. [S3.11] Su Porcheddu piatto nazionale della Sardegna: aspetti sensoriali del suinetto da latte trattato termicamente Di Salvo R.*, Acciaro M., Delrio M., Piredda G., Piga C., Salis A., Porcu S. [S3.12] Realizzazione di una scheda di valutazione sensoriale per la farina di castagne Cantini C.*, Salusti P., Romi M., Costagli F. [S3.13] Qualità sensoriale di diversi succhi di mela monovarietali Lozano L.*, Guerra W. [S3.14] Caratterizzazione sensoriale e test sui consumatori di olive da tavola del germoplasma sardo trasformate al naturale Piras F.*, Campus M., Di Salvo R., Cauli E., Sedda P., Zurru R. SESSIONE 4: COMPOSIZIONE DEI PRODOTTI ALIMENTARI E PROPRIETÀ SENSORIALI: STUDI STRUMENTALI E SENSORIALI Keynote [S4.1] Combinazione di dati sensoriali e strumentali per lo studio delle caratteristiche di un olio vergine di oliva Alessandra Bendini [S4.2] La percezione del gusto dolce nella mela Aprea E.*, Charles M., Endrizzi I., Corollaro M.L., Betta E., Biasioli F., Gasperi F. [S4.3] Effetto dell integrazione alimentare con tannini di diversa natura sul contenuto di scatolo e indolo e sul profilo sensoriale del grasso e della carne di agnello Favotto S., Del Bianco S., Sepulcri A., Piani B., Campidonico L., Salami S., Valenti B., Luciano G., Piasentier E.* [S4.4] Valutazione degli odori sgradevoli generati nelle lavastoviglie Gatti E., Magli M., Cianciabella M., Benzo M., Bongini D., Predieri S.* [S4.5] Alterazioni cromatiche in cosmetica: percezione sensoriale e misurazioni strumentali Endrizzi I.*, Aprea E., Charles M.C., Munter E., Zambanini J., Betta E., Miori L., Gasperi F. 8 Abstract Book

11 [S4.6] Caratterizzazione sensoriale e resa casearia di formaggio e latte ottenuto da bovine del circuito PR DOP alimentate con farina di estrazione di colza Musi V.*, Garavaldi A., Bortolazzo E. [S4.7] Il profilo edonico e chimico-fisico di bocconcini di scamorza affumicata Carelli S., Pusceddu E.*, Boi C. [S4.8] Profilo chimico e sensoriale di 4 antiche varietà aromatiche sarde Cravero M.C.*, Bonello F., Petrozziello M., Caprio A., Lottero M.R., Lovicu G. [S4.9] La texture del chewing-gum al primo morso: un approccio sensoriale-strumentale Corollaro M.L.*, Muccioli M., Aprea E., Gasperi F., Caprioli I., Delmonte M. [S4.10] Test CATA e analisi strumentale su pani prodotti con siero ovino: può esistere una correlazione fra i dati? Secchi N., Fadda C., Conte P., Fois S., Catzeddu P., Piga A., Sanguinetti A.M., Del Caro A.* [S4.11] Farina di grani antichi e orzo per la produzione di pasta funzionale Arena E., Di Miceli G., Mazzaglia A.*, Frenda A.S., Ruisi P. [S4.12] Valutazione di idoneità di una DOC/DOCG: supporto dell analisi sensoriale, chimica e del naso elettronico alle commissioni di degustazione Franceschi D.*, Vincenzi S., Boatto V., Bravi M. [S4.13] Analisi sensoriale e chimico-merceologica di varietà di riso da risotto Galassi L.*, Simonelli C., Cormegna M., Bianchi P. [S4.14] Uno studio sulle interazioni multisensoriali nella mela Charles M.*, Endrizzi I., Aprea E., Zambanini J., Betta E., Gasperi F. CANDIDATI AL PREMIO SISS GIOVANI RICERCATORI 2016 E PREMIO ADACTA INTERNATIONAL IN SENSORY & CONSUMER SCIENCE [PGR.1] Emozioni e funzioni cognitive nello studio delle aspettative nei consumatori di vino: rilevazione e studio dei risultati dell Expectation Test attraverso l utilizzo degli strumenti della ricerca neuropsicologica Mignani C., Bailetti L.I., Bonfini M.*, Venerucci M. [PGR.2] Anche l occhio vuole la sua parte: impatto della forma del contenitore sui giudizi percettivi di una bevanda al gusto di Cola Cavazzana A.*, Hoffmann E., Hummel T., Haehner A. VI Convegno Nazionale SISS 9

12 [PGR.3] Un approccio implicito per la valutazione delle attitudini verso piatti a base vegetale e animale Cliceri D.*, Fusi R., Dinnella C., Marzi T., Spinelli S., Monteleone E. [PGR.4] Saper capire e regolare le proprie emozioni: evidenze dalle neuroscienze De Toffoli A.*, Marzi T., Spinelli S., Monteleone E., Viggiano M.P. [PGR.5] Studio dell applicabilità di un protocollo elettroencefalografico nella valutazione del gradimento estetico di prodotto Pierguidi L.*, Righi S., Gronchi G., Monteleone E., Viggiano M.P. [PGR.6] L analisi dell immagine applicata alla valutazione delle papille fungiformi Piochi M.*, Dinnella C., Torri L., Masi C., Lengarde Amli V., Monteleone E. [PGR.7] Sensibilità gustativa e interazioni multisensoriali in relazione allo stato nutrizionale Proserpio C.*, Laureati M., Pagliarini E. [PGR.8] Profili sensoriali e accettabilità da parte dei consumatori di prodotti innovativi a base di cacao Salusti P.*, Cantini C., Romi M., Francini A., Sebastiani L. [PGR.9] Valutazione sensoriale e strumentale di un prodotto tipico: il salame di Mora Romagnola Tesini F.*, Valli E., Sgarzi F., Bendini A., Gallina Toschi T. Giovani ricercatori E3S exchange Progetto selezionato dalla società spagnola di scienze sensoriali AEPAS [PGR.10] Consumer perception of new products from farmed fish by means of free word association test Jiménez A.*, Vallano M.1*, Guerrero L., Chaya C. 10 Abstract Book

13 APERTURA DEI LAVORI Proprietà sensoriali e composizione dei prodotti alimentari: una visione d'insieme Gallina Toschi T.* DISTAL - Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, Università di Bologna Le scienze sensoriali e quelle chimiche, fisiche, o analitiche strumentali, sono sempre state attraversate da un punto di separazione, legato ai diversi principi, competenze e metodologie in gioco, che non di rado diventa un confine ideologico. Gli ingredienti dell opposizione sono quelli di sempre: creatività versus misura, ipotetica approssimazione versus oggettività. Questa relazione di apertura del VI Convegno Nazionale della Società Italiana di Scienze Sensoriali si pone su questa linea di confine ed affronta, anche provocatoriamente, la necessità sempre più forte di una interrelazione tra proprietà sensoriali e composizione dei prodotti alimentari, per colmare una distanza che non sarebbe scientifico, né rigoroso mantenere. Keywords: metodi sensoriali, metodi strumentali, alimenti, relazione SESSIONE 1: LE DIFFERENZE INDIVIDUALI NELLE PREFERENZE ALIMENTARI Keynote [S1.1] Understanding individual variation in perception Hort J.* University of Nottingham, United Kingdom There are many factors that affect individual variation in sensory perception. This talk provides a general overview to this current area of interest in sensory research highlighting some of the key topics under investigation and in addition presents the multidisciplinary approach being taken at the University of Nottingham to investigate one interesting phenotype known as Thermal Taster Status. Thermal Taster Status is a relatively new taste phenotype whereby some individuals perceive a taste from thermal stimulation of the tongue and the latter part of this talk will present some interesting findings concerning the impact of thermal taster status on perception. VI Convegno Nazionale SISS 11

14 [S1.2] Il ruolo della variabilità individuale per densità di papille fungiformi e PROP status nella percezione dell intensità dei gusti Dinnella C.* e Italian Taste GESAAF - Dipartimento di Gestione dei Sistemi Agrari, Alimentari e Forestali, Università degli Studi di Firenze Società Italiana di Scienze Sensoriali Le variazioni fenotipiche della sensibilità orale, quali la densità di papille fungiformi (FPD) e la sensibilità all amaro del PROP (PROP status), sono considerate rilevanti nello sviluppo e nell espressione della preferenza per i prodotti alimentari. L assunto teorico comporta la correlazione positiva fra FPD ed intensità percepita dei gusti, compreso l amaro del PROP. D altro canto, le evidenze sperimentali sono contrastanti. Questa ricerca considera il ruolo della variabilità individuale per FPD e PROP status nella percezione dell intensità dei gusti. Sono stati presi in esame i dati di 1150 soggetti (39% maschi; età anni) raccolti nel progetto Italian Taste nel La variazione di FPD e PROP status è stata caratterizzata in funzione delle variabili demografiche della popolazione. L effetto della variazione di FPD e PROP status sull intensità percepita di dolce, amaro e acido è stata valutato sia in soluzioni standard che in prodotti reali (succo di pera e mousse di cioccolato) con variazioni discrete dell intensità dei gusti target. La distribuzione dei valori di FPD è risultata normale con un valore medio di 22.1cm2, mentre quella dell amaro del PROP bimodale con i limiti del primo e dell ultimo quartile analoghi ai cut off utilizzati per classificare i soggetti come non taster (NT, 17) e super taster (ST, 58). Il PROP status e l FPD sono significativamente più alti nelle femmine che non nei maschi. Entrambi gli indici diminuiscono significativamente con l età dei soggetti. Non sono state evidenziate relazioni significative fra PROP status e FPD né nell intera popolazione né in gruppi omogenei di soggetti. L intensità percepita dei gusti in soluzioni standard aumenta significativamente con la sensibilità all amaro del PROP, invece non è stato messo in evidenza un effetto significativo di FPD. L aumento di FPD comporta un aumento significativo dell intensità percepita dei gusti sia in soluzione che nei prodotti reali solo nei soggetti NT. Nei soggetti ST l intensità percepita dei gusti tende ad essere significativamente maggiore nel gruppo di soggetti con l FPD più basso. I risultati delineano una relazione complessa fra PROP status e FPD che rende necessaria una rilettura del loro ruolo sia nella percezione che nella preferenza per i prodotti alimentari. Keywords: sensibilità orale, percezione, PROP, papille, gusti, età, sesso 12 Abstract Book

15 [S1.3] In quale contesto preferisci prendere il caffè? Un approccio all analisi di risposte a domande aperte in relazione alle differenze individuali Spinelli S. 1 *, Masi C. 1, Zoboli G.P. 2, Dinnella C. 1, Monteleone E. 1 1 GESAAF - Dipartimento di Gestione dei Sistemi Agrari, Alimentari e Forestali, Università degli Studi di Firenze 2 Adacta International S.p.A., Napoli Il caffè è un prodotto popolare in tutto il mondo, spesso consumato più di una volta al giorno in diversi contesti, con una caratterizzazione sensoriale specifica legata all amaro e un effetto stimolante dovuto alla presenza di caffeina. L obiettivo di questo studio è stato quello di investigare le relazioni tra il contesto preferito descritto dai soggetti e le loro differenze individuali in termini di caratteristiche socio-demografiche, sensibilità al PROP (PROP status), numero di papille fungiformi (FP) e indice di metabolizzazione della caffeina (CMI). 137 consumatori di caffè sono stati caratterizzati per le variabili descritte sopra e hanno risposto alla domanda: Descrivi il momento in cui preferisci prendere il caffè. I testi prodotti dai soggetti sono stati analizzati utilizzando una metodologia congiunta semiotica e statistica che ha consentito di individuare 4 contesti preferiti principali (clusters), a seconda della maggiore attenzione per alcuni aspetti specifici: (1) il contesto ASSAPORARE, (2) il contesto SOCIALIZZAZIONE, (3) il contesto DOPO PASTO e (4) il contesto SVEGLIARSI. L analisi ha evidenziato che i fattori individuali sono legati alla preferenza per un diverso contesto. In particolare i soggetti con meno papille fungiformi e alto CMI sono più rappresentati nel cluster 1, più focalizzato sul prodotto e sulle sue caratteristiche sensoriali, mentre i soggetti con maggior numero di papille e basso CMI risultano più focalizzati sugli aspetti sociali della situazione di consumo, es. il caffè come occasione per delle chiacchiere con amici o colleghi, il rituale del coffee break e del caffè dopo pasto (Cluster 2 e 3). Lo studio ha evidenziato che le domande aperte possono essere efficacemente utilizzate per studiare la percezione dei consumatori in relazioni a differenze individuali di carattere fisiologico e di sensibilità ai gusti. Inoltre, l uso combinato di una metodologia semiotica e statistica si è dimostrata molto utile nell ottimizzazione delle procedure di analisi dei testi prodotti dai consumatori, superando alcuni limiti evidenziati in precedenza nella letteratura scientifica sul tema. Keywords: contesto, differenze individuali, PROP status, papille fungiformi, metabolizzazione della caffeina VI Convegno Nazionale SISS 13

16 [S1.4] Esiste una relazione tra sensibilità gustativa, neofobia e obesità? Proserpio C. 1, Invitti C. 2, Laureati M. 1, Cattaneo C.* 1, Pagliarini E. 1 1 DeFENS - Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l Ambiente, Università degli Studi di Milano 2 Istituto Auxologico Italiano Esistono notevoli differenze individuali nella percezione sensoriale degli alimenti con conseguenti implicazioni sulle scelte alimentari e sullo stato di salute degli individui. Tra i vari fattori che possono determinare queste differenze, lo stato nutrizionale del soggetto e le variazioni genetiche a livello dei recettori gustativi giocano un ruolo fondamentale. In particolare, i soggetti obesi sembrano essere meno sensibili agli stimoli gustativi e al gusto amaro del 6-n-propiltiuracile (PROP) rispetto ai normopeso. Recentemente, è stata proposta una correlazione positiva tra la sensibilità al PROP e la densità di papille fungiformi (PF). In aggiunta ai fattori fisiologici anche quelli comportamentali, come per esempio la neofobia alimentare, sembrano influenzare i comportamenti alimentari degli individui e di conseguenza la loro dieta. L obiettivo del presente studio era di valutare la sensibilità gustativa (mediante indici fisiologici), la neofobia alimentare e la loro relazione in soggetti obesi e normopeso. A tale scopo sono stati reclutati 91 soggetti, di cui 45 obesi e 46 normopeso. I risultati indicano che i soggetti obesi presentano una sensibilità gustativa significativamente inferiore per entrambi gli indici indagati (PROP p<0.01; PF p<0.0001) rispetto ai soggetti normopeso. I due indici risultano, inoltre, essere correlati positivamente tra loro (r=0.57; p<0.01). Per quanto riguarda l indice di neofobia, i soggetti con un elevato indice di massa corporea risultano essere significativamente (p<0.001) più neofobici rispetto al gruppo di controllo. In conclusione, la distorta sensibilità gustativa riscontrata nei soggetti obesi e l atteggiamento neofobico, in questo studio preliminare, sembrano coinvolti nel fenomeno dell incremento di peso. Keywords: sensibilità gustativa, PROP, papille fungiformi, neofobia, obesità [S1.5] Accettabilità e piccantezza dei formaggi a pasta filata Condelli N., Napolitano F., Riviezzi A.M., Caruso M.C., Braghieri A.* Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari ed Ambientali, Università degli Studi della Basilicata La piccantezza di alcuni formaggi a pasta filata stagionati è un attributo fondamentale nel conferire una precisa connotazione di tipicità; tuttavia questa sensazione alquanto decisa potrebbe essere poco gradita da alcuni consumatori. Si è inteso, pertanto, valutare l accettabilità di formaggi a pasta filata tipici, caratterizzati da un diverso livello di piccantezza, in relazione ad alcune caratteristiche dei consumatori rilevate in Basilicata, nel corso del secondo anno di Italian Taste, quali sesso, età, capacità percettiva e 14 Abstract Book

17 gradevolezza per il piccante, preferenza dichiarata per una tipologia di provolone, Prop status, Neofobia alimentare e alcuni tratti psicoattitudinali (Sensitivity to Reward and Punishment, Private Body Consciousness e Portrait Values Questionnaire). Un panel addestrato di 10 giudici ha valutato il profilo sensoriale di sei prodotti a pasta filata: due tipici dell Italia meridionale, il Caciocavallo Podolico (CP, 6 e 12 mesi di stagionatura) e il Provolone del Monaco (PDM, a 4 e 12 mesi di stagionatura), e due commerciali, Provolone Auricchio Dolce (PAD) e Piccante (PAP). Successivamente, gli stessi prodotti sono stati somministrati a 102 consumatori (26 di anni, 25 di anni, 26 di anni, 25 di anni, 51 F e 51 M) coinvolti nel progetto Italian Taste, in sessioni separate da quelle impegnate per il progetto. I consumatori hanno espresso un giudizio complessivo sulla gradevolezza e sulla gradevolezza per aspetto, gusto/flavour e consistenza, utilizzando la Labeled Affective Magnitude Scale. Un analisi preliminare dei dati ha evidenziato un marcato effetto del prodotto sul gradimento globale e per gli specifici attributi aspetto, flavour e consistenza (P<0,001). In particolare, sono stati preferiti i prodotti Auricchio e Del Monaco al Caciocavallo Podolico, sia globalmente che per gli attributi aspetto, flavour e consistenza (P<0,001). Tale risultato, apparentemente insolito per consumatori lucani, non sorprende poiché i soggetti partecipanti all esperimento sono prevalentemente cittadini, meno avvezzi alle peculiarità del CP. Per gli attributi consistenza e accettabilità globale, le fasce di consumatori più giovani hanno gradito maggiormente il formaggio meno stagionato (meno piccante), mentre per la fascia anni, non sono state osservate differenze. Keywords: formaggio a pasta filata, piccantezza, accettabilità, tratti psicoattitudinali, neofobia [S1.6] Sensibilità olfattiva e percezione del sapore complessivo in prodotti alimentari formulati per il progetto Italian Taste Di Monaco R.* 1, Borriello A. 1, Cavella S. 1, Bendini A. 2, Palagano R. 2, Gallina Toschi T. 2 1 Università degli Studi di Napoli, Federico II 2 DISTAL - Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari, Università di Bologna Nell ambito del progetto Italian Taste, per il test di valutazione olfattiva è stata utilizzata una versione ridotta e cartacea dell European Test of Olfactory Capabilities (ETOC). Ogni odorante è stato micro incapsulato e stampato su carta. Ai soggetti sono stati presentati quattro odoranti: anice, banana, menta e pino. Il test prevedeva di individuare l odore tra diverse opzioni proposte, quindi, esprimere, su scale di categoria a 9 punti, l intensità percepita, il gradimento e il grado d irritazione provocato da ogni odorante. Nel presente lavoro sono illustrati i risultati dei test condotti presso le unità di Bologna (BO-1) e Napoli (NA-1), su un campione di 94 e 89 soggetti, rispettivamente. Dopo aver descritto il campione in funzione della sensibilità agli specifici odori, i soggetti sono stati suddivisi in specifiche classi di sensibilità olfattiva. È stato studiato l effetto della sensibilità olfattiva e della provenienza dei soggetti sull intensità del sapore complessivo percepito per i campioni di succo di pera e crema al cioccolato. VI Convegno Nazionale SISS 15

18 Per BO-1 e NA-1 l odore meno riconosciuto è stato l anice. Attraverso l analisi delle frequenze i soggetti sono stati suddivisi in: soggetti incapaci a riconoscere tale odore (n= 55), con una sensibilità tra debole e moderata (n= 69) e fortemente sensibili (n= 59). L effetto della specifica sensibilità olfattiva è risultato significativo sull intensità del sapore complessivo sia del succo alla pera che della crema al cioccolato. I soggetti che non hanno riconosciuto correttamente l odore di anice hanno dato punteggi d intensità al sapore complessivo più bassi rispetto alla media. Viceversa, i soggetti che hanno mostrato un elevata sensibilità all anice hanno valutato più intenso il sapore complessivo del succo alla pera e della crema al cioccolato. È stato riscontrato anche un effetto significativo della provenienza: i soggetti BO-1 hanno valutato il sapore complessivo di entrambe le tipologie di prodotti sempre più intenso dei soggetti NA-1. Keywords: Italian Taste, odore di anice, intensità sapore complessivo SESSIONE 2: I RESPONSI AFFETTIVI DEI CONSUMATORI AI PRODOTTI Keynote [S2.1] What s in a context? Implications on product development and consumer behavior Piqueras-Fiszman B.* University of Wageningen, The Netherlands The context in which a product is chosen, and consumed, has been shown to play an important role on our liking and other emotion-related responses we develop towards the product. Why does this happen, and how can we harness this knowledge in Sensory and Consumer Research is less clear, though. This presentation aims to give an overview of the research in this area and to discuss the potential implications for product (and experience) development and consumer behavior. 16 Abstract Book

19 [S2.2] Global Profile: interviste online e Home Test per comprendere più a fondo l esperienza del consumatore dagli aspetti sensoriali alle emozioni e all appropriatezza dei contesti Spinelli S.* 1,3, Abbà S. 2, Zoboli G.P. 2, Monteleone E. 3 1 SemioSensory - Research & Consulting, Prato 2 Adacta International S.p.A., Napoli 3 GESAAF - Dipartimento di Gestione dei Sistemi Agrari, Alimentari e Forestali, Università degli Studi di Firenze Negli ultimi anni sta crescendo sempre più l attenzione per la comprensione della percezione globale di un prodotto da parte dei consumatori: oltre al gradimento, è stato evidenziato l interesse a capire come i consumatori descrivono i prodotti in termini di proprietà sensoriali, quali emozioni sono generate dai prodotti e quali contesti d uso sono ritenuti più appropriati. Allo stesso tempo, la scelta di un contesto più naturalistico e confortevole rispetto al CLT si fa sempre più importante. In questo studio è stato applicato un approccio multistep sviluppato in forma originale (versione estesa di EmoSemio; Spinelli et al. 2014) con l obiettivo di definire il Profilo Globale (GP) di una specifica categoria di prodotto, i derivati del pomodoro. Step 1) Sviluppo del questionario GP 26 utilizzatori della categoria di prodotto sono stati intervistati usando una tecnologia di videochat sulla valutazione di 9 prodotti rappresentativi della variabilità sensoriale all interno della categoria nel mercato italiano (Home test). Sulla base dell analisi semiotica delle interviste, è stato sviluppato un questionario che include le proprietà sensoriali, le emozioni, le concettualizzazioni/immagini associate, l appropriatezza del contesto (come, perché, dove, con quali spezie, in quali occasioni, associazioni) per un totale di 9 domini e di 80 items. Step 2) Consumer test 400 utilizzatori di derivati del pomodoro hanno valutato un prodotto al giorno in un Home Test. Per ciascun prodotto hanno espresso il gradimento e compilato il questionario GP. Lo studio ha mostrato che il metodo EmoSemio GP, caratterizzato dallo sviluppo di un questionario ad hoc per la categoria di prodotto, è estremamente efficace nella caratterizzazione dei prodotti, dal punto di vista emozionale e a livello di profilo globale. Tutti gli items risultano discriminare significativamente tra i prodotti ad eccezione di uno (p<0.001). L approccio ha permesso di investigare la relazione tra gradimento, aspetti sensoriali, emozionali e relativi al contesto d uso ritenuto più appropriato, informazioni che possono essere efficacemente utilizzate nella comunicazione dei prodotti. Keywords: Home use Test, Profilo Globale, emozioni, usi, contesto VI Convegno Nazionale SISS 17

20 [S2.3] Configurazione dei descrittori sensoriali della freschezza per alcuni prodotti ortofrutticoli secondo la percezione del consumatore Sinesio F.*, Moneta E., Peparaio M., Saba A., Saggia Civitelli E. CREA - Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione La percezione di freschezza di un prodotto ortofrutticolo nasce da un esperienza multisensoriale cui concorrono più componenti, che possono avere rilevanza diversa per il consumatore, decisive alcune, altre invece trascurabili. L approccio tradizionale per studiare gli attributi che guidano le preferenze del consumatore attraverso la relazione con le valutazioni sensoriali di panel analitici può dare risultati non rappresentativi, poiché i panel addestrati, per il diverso background di conoscenze ed esperienze, possono descrivere i prodotti diversamente dai consumatori, o valutare attributi che per i consumatori possono essere irrilevanti. Su un campione di 312 soggetti reclutati in tre città, del nord, centro e sud dell Italia, è stato condotto uno studio volto ad acquisire informazioni sui descrittori sensoriali che, per il consumatore, sono indicatori della freschezza per alcuni prodotti ortofrutticoli. I prodotti, pomodoro da insalata e rucola (sfusa e confezionata di IV gamma), sono stati valutati alla raccolta e dopo simulazione della conservazione domestica in frigorifero (7 giorni). L elenco dei descrittori sensoriali di freschezza per rucola e pomodoro è stato ottenuto per induzione attraverso interviste di gruppo. L intensità percepita dei descrittori sensoriali e la percezione di freschezza associata a ciascuna delle singole componenti sensoriali misurate, sono state poi messe in relazione con un giudizio sintetico di freschezza. Per entrambi i prodotti, le migliori associazioni con la freschezza riguardavano i parametri della consistenza, che viene assunta come dimensione preminente della freschezza nel momento del consumo. Anche l aspetto è risultato un dominio sensoriale importante, mentre minore rilevanza è stata data ai descrittori del gusto e percezione palatale, sia per il pomodoro (dolce, aspro) che per la rucola (piccante, amaro), indicatori di qualità ma non necessariamente di freschezza. Attraverso analisi di regressione della freschezza che il consumatore associa a ciascun descrittore sensoriale, sono stati individuati gli elementi che contribuiscono maggiormente al giudizio sintetico di freschezza dato dal consumatore. Studio condotto nell ambito del progetto MIPAAF FRESCO La freschezza dei prodotti ortofrutticoli. Coordinatore dr F. Paoletti. Keywords: freshness, attributes of freshness by consumers, vegetables, minimally processed products 18 Abstract Book

21 [S2.4] L impiego di web panel per la raccolta rapida delle opinioni dei consumatori Di Marzo S.*, De Stefano M., Piccoli B., Zoboli G.P. Adacta International S.p.A., Napoli La diffusione sempre più capillare di strumenti quali smartphone, tablet, ipad e pc, tanto potenti quanto facili da utilizzare, fa sì che anche il cittadino-consumatore sia ormai costantemente connesso, quindi raggiungibile, e spesso predisposto all'interazione e alla vita social. Ciò costituisce un opportunità inedita per i ricercatori impegnati a raccoglierne le opinioni e i giudizi. In questo lavoro sono presentati i risultati di una sperimentazione che ha visto coinvolti i membri del vasto panel online di consumatori sviluppato da ADACTA, costituito da oltre 7100 soggetti, distribuito sull'intero territorio nazionale. La possibilità offerta dalle nuove tecnologie di somministrare immagini, idee, concetti di prodotto è stata sfruttata per rilevare il gradimento atteso e il profilo d immagine percepito (declinato su 15 item predefiniti e comuni alle categorie) per otto differenti tipologie di prodotto: mozzarella in busta, bevanda vegetale alla soia, pasta di semola, tonno in scatola, yogurt alla fragola, thè freddo, formaggio spalmabile, frollini con cioccolato. Per ciascuna di queste tipologie, sono state somministrate online le immagini delle confezioni di vendita, considerando un numero di marche variabile da un minimo di 8 a un massimo di 16. I risultati mettono bene in luce i diversi piani su cui sono collocati, nel vissuto del consumatore, i prodotti a marchio Private Label rispetto ai corrispondenti Brand Leader. Ma anche fra i marchi PL si stanno affermando differenze importanti, probabile conseguenza delle più recenti strategie di comunicazione che almeno alcune di esse hanno avviato. La modalità on-line di interazioni con il consumatore è apparsa particolarmente utile perché ha permesso di raccogliere grandi quantità di dati in tempi molto rapidi, a volte meno di 24 ore, a costi decisamente contenuti. Keywords: profilo d immagine, web panel, attese del consumatore [S2.5] Salumi tradizionali e salumi light: atteggiamento del consumatore Drago S., Borgogno M.*, Mazza L., Sanesi S. Mérieux NutriSciences Italia Con l invecchiamento della società (innalzamento dell età media) si osservano dei cambi nelle esigenze alimentari della popolazione: questa tipologia di consumatore tende sempre di più a scegliere quei prodotti considerati adatti per il tipo di alimentazione da seguire e che siano più consoni alle proprie caratteristiche fisiche (es. prodotti light, prodotti con funzioni terapeutiche, ecc.). VI Convegno Nazionale SISS 19

22 Oltre a questo, è evidente come in Italia si stia assistendo ad un cambiamento delle abitudini alimentari che sta portando ad un forte aumento dell obesità: per contrastare questo fenomeno è stata avviata una politica orientata principalmente alla prevenzione, basata sul miglioramento dell informazione, sull educazione alimentare e nutrizionale, la quale sta responsabilizzando maggiormente i consumatori nelle scelte di acquisto e di consumo degli italiani. D altro canto, le aziende produttrici di alimenti mostrano sempre più interesse per i prodotti alternativi come quelli salutistici (prive di grassi, a ridotto contenuto di colesterolo, ridotto contenuto di sale, etc.) per andare incontro alle abitudini alimentari dei consumatori e per poter rimanere competitivi sul mercato. Quindi considerando l offerta di mercato, l obiettivo del presente studio è quello di indagare le eventuali analogie o differenze in termini di aspetti comportamentali tra consumatori di prodotti tradizionali e prodotti light. Nello specifico, sono stati selezionati in base alla loro frequenza di consumo 225 consumatori di salumi tradizionali e 225 consumatori di salumi light, in tre aree (Milano, Prato e Roma). Sono state poste delle domande relative all importanza della scelta dei prodotti, per abitudine d acquisto, di consumo e motivazioni legate alla scelta dei salumi. I risultati verranno espressi come differenze o similitudini delle due popolazioni osservate, mettendo in evidenza eventuali differenze comportamentali tra le diverse aree di reclutamento dei consumatori. Keywords: driver di scelta, abitudini alimentari, salumi tradizionali, salumi light [S2.6] Prodotti funzionali: influenza delle caratteristiche sensoriali e nutrizionali sulla disponibilità a pagare da parte del consumatore Mazzaglia A., Pappalardo G., Pecorino B., Arena E.* Di3A - Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente, Università degli Studi di Catania I test edonistici e l asta sperimentale sono gli strumenti utilizzati, generalmente, per determinare le preferenze dei consumatori. L obiettivo di questo studio è stato la valutazione degli effetti delle caratteristiche sensoriali e dell informazione nutrizionale di biscotti funzionali sulla disponibilità a pagare da parte del consumatore. La ricerca è stata condotta utilizzando due tipologie di biscotti: un frollino al cacao e uno arricchito con farina di lupino bianco e fibra di agrumi, ingredienti funzionali ad alto contenuto in fibra. Ai consumatori è stato chiesto di valutare l aspetto e il gradimento dei prodotti e di indicarne la preferenza. L asta sperimentale di secondo prezzo ha consentito di stimare la disponibilità a pagare. La valutazione media dell aspetto e del gradimento del prodotto funzionale è stata superiore rispetto al prodotto tradizionale, sebbene i due prodotti siano risultati significativamente differenti solo per l aspetto. Il 50% circa dei consumatori intervistati ha preferito il prodotto funzionale, il 30% circa quello tradizionale, il 20% entrambi. L analisi dei risultati mostra che i consumatori sono disposti a pagare un prezzo maggiore per acquistare una confezione di biscotti funzionali e il premium price al biscotto funzionale è riconosciuto anche dai consumatori che preferiscono il prodotto tradizionale. 20 Abstract Book

23 I consumatori, dunque, attribuiscono agli alimenti funzionali un ruolo importante nella prevenzione delle malattie, pertanto l informazione nutrizionale è determinante per la disponibilità a pagare rispetto alle caratteristiche sensoriali del prodotto. Keywords: alimenti funzionali, test edonistici, disponibilità a pagare, asta sperimentale [S2.7] Strategie di riduzione del sodio nel pane: valutazione dell efficacia sulla percezione del consumatore Moneta E.*, Peparaio M., Saggia Civitelli E., Narducci V., Turfani V., Sinesio F. CREA - Centro di ricerca per gli alimenti e la nutrizione La riduzione del sale nell alimentazione è una delle priorità nell ambito delle strategie di prevenzione delle malattie croniche. La presenza del sale nella panificazione ha ragioni sia tecnologiche che organolettiche, seppure in Italia esista una tradizione di pane lievitato senza sale (pane toscano, pane di Terni). È stata valutata l efficacia di due strategie di riduzione del sale aggiunto all impasto nel preservare le caratteristiche sensoriali del pane, e la percezione di sapidità e il gradimento da parte del consumatore: (i) mediante l impiego di un sostituto del sale brevettato (PanSalt ) (una miscela di cloruro di sodio, cloruro di potassio, solfato di magnesio, lisina cloridrato e iodio), (ii) mediante la distribuzione disomogenea del sale nell impasto del pane. Partendo da un pane con una quantità media di sodio aggiunto (1,5%), la sostituzione con PanSalt si è rivelata poco efficace nel mantenere la stessa intensità del gusto salato del pane con cloruro di sodio, ma conserva tuttavia l intensità del sapore nel suo complesso (flavour). Inoltre non sono state percepite note di metallico o amaro per il cloruro di potassio presente nella formulazione del PanSalt. Nel pane con distribuzione disomogenea del sale (1%), la percezione del gusto salato risultava più intensa che nel pane con cloruro di sodio, omogeneamente distribuito all 1,5%, mentre il flavour globale era simile nelle due tesi. Il test con i consumatori (203 soggetti), ha evidenziato tre gruppi distinti: nel primo gruppo (42% dei soggetti) entrambe le strategie risultavano inefficaci, in termini di mantenimento della sapidità e del gradimento; nel secondo (27%), entrambi i tipi di pane venivano preferiti al pane con NaCl all 1,5%, ma in consumatori che prediligono comunque un pane meno sapido; nel terzo (31%) entrambe le strategie risultavano efficaci nel preservare la sapidità ed il livello di gradimento. Studio condotto nell ambito del progetto MIPAAF EUSAL Strategie per il miglioramento della competitività della produzione italiana di frumento attraverso la riduzione dell uso del sale in panificazione. Coordinatore dr.ssa M. Carcea. Keywords: bread, sodium reduction, consumers, saltiness perception, preference VI Convegno Nazionale SISS 21

24 [S2.8] Test sensoriali in età avanzata: valutazione di novel food proteici Cianciabella M.* 1, Del Nobile A.M. 2, Conte A. 2, Danza A. 2, Magli M. 1, Gatti E. 1, Daniele G.M. 1, Predieri S. 1 1 IBIMET - CNR, Dipartimento di Scienze Bio-Agroalimentari, Bologna 2 Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell'ambiente, Università di Foggia Con l aumento costante della popolazione anziana e i riconosciuti effetti della dieta sulla salute in età avanzata, l analisi sensoriale può contribuire alla messa a punto di novel food, in grado di soddisfare non solo le specifiche esigenze nutrizionali degli anziani, ma gli aspetti sensoriali ed edonistici. In questa ricerca l Università di Foggia (UNIFG) ha realizzato prodotti ad elevato contenuto proteico a base di pesce fresco, con opportuni arricchimenti. L analisi sensoriale è stata applicata: a) per la realizzazione di prodotti tecnologicamente validi (panel UNIFG); b) per la definizione di profili sensoriali (panel IBIMETBO). Successivamente i novel-food sono stati sottoposti a un panel di anziani (65-85 anni) per comprendere la capacità di discriminare e la valutazione edonistica dei cibi proposti. Il gruppo di anziani è stato addestrato all esecuzione di test discriminanti (confronto a coppie, ranking), basati su un best-worst per favorire la corretta comprensione ed esecuzione del compito. Per la valutazione dei prodotti più complessi (salsicce con tonno, lanzardo, pomodoro o carciofo, con o senza patata) si è condotto un tetrad test (Ennis, 2012) seguito da un best-worst test. Al test hanno partecipato 55 anziani. Il tetrad test è stato correttamente eseguito con riconoscimenti dal 60 al 75%. Per determinare la preferenza si sono considerati solo i giudizi di chi aveva riconosciuto le coppie. Questo metodo in due fasi consente di valutare la capacità di discriminazione, prima di considerare il giudizio di gradimento. Con l età le capacità sensoriali e cognitive tendono a rendere problematica anche l esecuzione di test ritenuti semplici. D altro canto è riconosciuto che il giudizio del consumatore anziano non può essere sostituito o predetto con test condotti da assaggiatori di età meno avanzata. La metodologia applicata è risultata valida e utile per la realizzazione di prodotti funzionali adeguati. Keywords: anziani, tetrad test, alimenti proteici [S2.9] Valutazione dell appropriatezza dell associazione marchio-prodotto nei formaggi a pasta filata Braghieri A.* 1, Carlucci A. 2, Riviezzi A.M. 1, Piazzolla N. 1, Bragaglio A. 1, Napolitano F. 1 1 Scuola di Scienze Agrarie, Forestali, Alimentari ed Ambientali, Università degli Studi della Basilicata 2 Smell & Taste, Bella (PZ) È stata valutata l appropriatezza dell associazione marchio-prodotto per alcuni prodotti lattiero-caseari a pasta filata chiedendo ai consumatori di esprimere su una scala a 9 punti la disponibilità ad acquistare un determinato prodotto associato a uno specifico 22 Abstract Book

25 marchio. Sono stati selezionati 32 consumatori lucani, abituali utilizzatori dei prodotti lattiero caseari locali, che hanno testato 4 prodotti (Mozzarella, Scamorza e Provolone, diffusi sul mercato locale, e Silano, localmente poco conosciuto) e 3 marchi (MDG, M1 e M2) per un totale di 12 campioni. La valutazione è stata effettuata con immagini presentate sul monitor: ciascun campione era costituito dalla foto del prodotto, associata all immagine del marchio. Per valutare l effetto del tipo di prodotto e del marchio sulla disponibilità ad acquistare è stata condotta l ANOVA a due fattori (prodotti, marchio) con relativa interazione. I risultati hanno evidenziato che il tipo di prodotto influenza significativamente (P<0,001) la disponibilità all acquisto: la Scamorza e la Mozzarella hanno ricevuto i punteggi più elevati, seguiti dal Provolone, mentre il Silano è il prodotto che i consumatori comprerebbero meno, indipendentemente dal marchio. Il marchio ha influenzato significativamente la disponibilità all acquisto (P<0,001): MDG e M2 hanno evidenziato punteggi più alti rispetto a M1. L interazione marchio x prodotto non è risultata significativa (P>0.05). Tale risultato può essere attribuito al fatto che i tre marchi considerati sono conosciuti dai consumatori lucani e tradizionalmente associati a prodotti freschi dato che sono tutti produttori di latte fresco. Inoltre, i consumatori tendono a preferire i prodotti freschi rispetto a quelli stagionati perché più leggeri, grazie al minor contenuto in grasso, e inseribili in piatti di facile preparazione. L approccio utilizzato consente di verificare quali tra i prodotti caseari tipici di una regione possano essere più efficacemente inseriti nel catalogo di aziende di trasformazione e di studiare potenziali sbocchi di mercato per varie tipologie di formaggio. Keywords: formaggio a pasta filata, marchio, appropriatezza, disponibilità all acquisto [S2.10] Un confronto metodologico tra scala e formato Check-All-That-Apply nella valutazione di proprietà sensoriali, emozioni e contesti d uso: il Global Profile Spinelli S.* 1,3, Abbà S. 2, Zoboli G.P. 2, Monteleone E. 3 1 SemioSensory - Research & Consulting, Prato 2 Adacta International S.p.A., Napoli 3 GESAAF - Dipartimento di Gestione dei Sistemi Agrari, Alimentari e Forestali, Università degli Studi di Firenze L interesse per la comprensione di un profilo globale dei prodotti, che includa non solo le proprietà sensoriali, ma anche le emozioni e gli usi, è in crescita negli ultimi anni. Queste informazioni consentono infatti di mappare prodotti concorrenti all interno di una categoria rispetto a più aspetti che condizionano la percezione dei consumatori fornendo indicazioni di posizionamento o di ottimizzazione e risultano utili per l orientamento della comunicazione del marketing del prodotto. Lo sviluppo di un questionario efficace in termini di items inclusi e di formato di presentazione è una condizione preliminare di grande importanza ai fini dell incisività del metodo. In questo studio è stato quindi applicato un approccio multistep sviluppato in forma originale (versione estesa di EmoSemio; Spinelli et al. 2014) con l obiettivo di definire il Profilo Globale (GP) di una specifica categoria di prodotti (derivati del pomodoro) comparando un formato CATA (GPES-CATA) e una scala a 7 punti (GPES-7). VI Convegno Nazionale SISS 23

26 Step 1) Sviluppo del questionario GP attraverso 26 interviste online (videochat) in Home Test (HT). Sulla base dell analisi semiotica delle interviste è stato sviluppato un questionario che include le proprietà sensoriali, le emozioni, le concettualizzazioni/immagini associate, l appropriatezza del contesto (come, perché, dove, con quali spezie, in quali occasioni, associazioni) per un totale di 9 domini e di 80 items. Step 2) Consumer test 400 utilizzatori frequenti di derivati del pomodoro hanno valutato un prodotto al giorno in un HT. Per ciascun prodotto hanno espresso il gradimento e compilato il questionario GP nel formato GPES-CATA (n=200) o GPES-7 (n=200). I dati relativi ai diversi domini sono stati analizzati applicando ANOVA e PCA (nel GPES-7) e Cochran s Q test e CA (nel GPES-CATA). Tutti gli items discriminavano significativamente tra i prodotti ad eccezione di uno nel GPES-7 (p<0.001) e di due nel GPES-CATA (p<0.05). La similarità tra le mappe prodotte utilizzando i due diversi formati è stata studiata attraverso il coefficiente RV e un ispezione visiva della configurazione spaziale delle mappe. L approccio ha prodotto risultati molto interessanti rispetto alla percezione globale dei prodotti e ha permesso di investigare la relazione tra aspetti sensoriali, emozionali e relativi al contesto. Lo studio ha evidenziato una forte similarità tra i due format in tutti i domini e una similarità più ridotta nel caso delle emozioni. Inoltre il GPES-7 ha consentito una migliore discriminazione tra i prodotti laddove le differenze sono ridotte. Keywords: Profilo Globale, interviste online, CATA, scala, emozioni [S2.11] Effetto dell informazione sulle aspettative dei consumatori e sull accettabilità dei salami low fat Marino R., Della Malva A.*, Seccia A., Caroprese M., Santillo A., Sevi A., Albenzio M. Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell Ambiente, Università degli Studi di Foggia I consumatori sono sempre più consapevoli di quanto le proprietà nutrizionali di un prodotto siano importanti dal punto di vista salutistico, tuttavia le loro scelte di acquisto dipendono principalmente dalle informazioni ad esso correlate. Il presente studio, pertanto, intende: i) valutare l effetto dell informazione sulle aspettative dei consumatori e sull accettabilità di salami low fat; ii) identificare i segmenti di consumatori sulla base dell informazione/valutazione sensoriale in relazione alle loro caratteristiche socio-demografiche e alle loro abitudini alimentari. Tre diverse formulazioni di salami sono stati analizzati: salami tradizionali (TS), salami a basso contenuto di grasso animale, prodotti sostituendo il lardo di maiale con il 60% (SS60) e con il 100% (SS100) di olio extravergine di oliva. Sono stati reclutati 196 consumatori al fine di valutare l accettabilità percepita (degustazione senza informazione), attesa (informazione senza degustazione) e reale (degustazione con informazione) dei diversi salami. 24 Abstract Book