vini, distillati, caffè e ammazzacaffè. salsa di pomodori e una discreta grattugiata

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1 Speciale Pasta

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3 Enotria, terra del vino, così veniva chiamata anticamente l Italia per gli innumerevoli vitigni autoctoni che la ricoprivano dalle Alpi a Santa Maria di Leuca; nei secoli seguenti altre denominazioni vennero attribuite alla nostra patria: la terra dove fioriscono i limoni, così Goethe; la terra degli ulivi, dei fratelli ulivi - che fan di santità pallidi i clivi - e sorridenti, così D Annunzio; e altre meno poetiche sulle quali sarà bene sorvolare. Una di queste lo coniarono i nostri cugini d oltralpe che ci chiamarono macaronì ; quello che voleva essere un insulto divenne però un complimento da quando la comunità scientifica decise che la mediterranian diet, l alimentazione mediterranea che ha come base la pasta, è la più salutare. Alla pasta italiana, che adesso tutto il mondo ci invidia e cerca inutilmente di copiarci, per la quale abbiamo inventato più di 1300 ricette per cucinarla nei modi più fantasiosi, vogliamo dedicare questo nostro speciale di Gustare l Italia. Gianni Renna

4 di Davide Rampello Storia della pasta La pasta: dono degli dèi Nei secoli scorsi i contadini italiani - anche pane e il vino completavano un pranzo semplice senza avere mai ascoltato il parere di un dietologo ma completo e sano. I guai alimentari co- - sapevano che nessun altro cibo come la minciarono con l avvento del cosiddetto benessere, pasta fornisce un alimentazione così completa quando da piatto unico la pasta ed equilibrata. Un adulto necessita di circa divenne un primo piatto che richiedeva perciò 3000 chilocalorie al giorno, costituite da carboidrati un antipasto, un secondo e contorno, il (60%), grassi (20%), proteine (10%); formaggio, la frutta, il dolce, con relativi aperitivi, un buon piatto di pasta, condito con una semplice vini, distillati, caffè e ammazzacaffè. salsa di pomodori e una discreta grattugiata Incominciarono i problemi di malattie dovute di formaggio, apporta circa 600 chiloca- alla superalimentazione e all obesità e, curio- lorie nella quasi identica percentuale di samente, la gran parte delle colpe vennero riversate carboidrati, grassi e proteine. sulla povera e innocente pasta che di- Nessun altro alimento risulta così ben bilanciato venne uno spauracchio per chiunque avesse e i contadini lo sapevano. La loro dieta: un problemi di linea. piatto di pasta al sugo arricchita di quando in Le donne crisi degli anni venti avrebbero con quando (soprattutto nei giorni di festa) da carne entusiasmo sottoscritto il Manifesto per una o pesce, era perfetta; la pasta era pratica- cucina futurista, nel quale Filippo Tommaso mente un piatto unico, il formaggio, la frutta, il Marinetti propugnava l abolizione della pasta-

5 sciutta che, secondo lui, non serviva ad altro se non a tappare i buchi dell inguaribile tristezza di quelli che spregiativamente egli chiamava pastasciuttari. Si andò avanti così per anni; intere generazioni, quando si sedevano a tavola davanti ad un piatto di bucatini o di pappardelle o di bigoli, venivano assaliti dai rimorsi e dai sensi di colpa; diafane giovinette votate all anoressia consumavano tristemente la loro giovinezza mangiando un po di bresaola e qualche foglia di insalata scondita Poi finalmente tornò la luce. Dai dietologi di oltre Atlantico arrivò la lieta novella: ci spiegarono quello che i nostri avi sapevano da centinaia di anni rivalutando come perfetti per una sana alimentazione gli elementi tradizionali degli italiani: verdure, olio e - naturalmente - la pasta. Da allora siamo tornati a gustare senza rimorsi piatti di trenette al pesto o bucatini all amatriciana o di fusilli alla marateota e se qualcuno ci obbietta qualcosa possiamo serenamente rispondere che stiamo seguendo una dieta: la dieta mediterranea. D altra parte come si potrebbe rinunciare a questo cibo che deriva dal grano, il più importante dono che ci hanno dato gli dei come è testimoniato in ogni religione: per gli antichi egizi fu Iside a donare il grano all Umanità, per i greci Demetra, per i romani Cerere Non è un caso che Cerere e Demetra, oltre ad essere le protettrici delle messi, fossero anche simboli del progresso: la coltivazione dei cereali incominciò quasi contemporaneamente in varie parti del mondo 6 o 7 mila anni fa e cambiò le abitudini dell uomo e contribuì al suo sviluppo e al suo ingresso nella civiltà. Quando si rese conto che la coltivazione e il raccolto del grano e dei cereali in genere gli costava meno fatica e comportava meno pericoli dell andare a caccia per procurarsi il necessario alla sopravvivenza, l uomo cambiò le sue abitudini di nomade e si convinse a scegliere insediamenti stabili. Fu una delle più importanti rivoluzioni della storia, che portò a radicali cambiamenti nei suoi costumi e addirittura nella sua struttura fisica; nei costumi perché, non dovendo continuamente cambiare luogo, si trovò ad avere più tempo per dedicarsi a sviluppare l artigianato e in seguito le arti e le scienze. Una divertente leggenda attribuisce l invenzione della pasta al dio Vulcano (Efesto per i greci) il quale, infuriato con Demetra - la dea delle

6 dà alla pasta una resistenza alla cottura che non si riscontra in paste nate altrove. In realtà, molto semplicemente, si è trattato di una scoperta che tutti i popoli del mondo fecero ad un certo punto della loro storia, scoperta legata alla conoscenza e all uso dei cereali; come accadde per il pane, anche per la pasta ad un certo punto qualcuno pensò di trasformare i cereali in farina e poi di cuocerla nell acqua salata trasformandola in pasta. L importante, in ogni caso, è che la pasta oggi sia una realtà, chiunque ne sia stato l inventore, e che si possa cucinare in dieci, cento, mille modi. In quanti modi si può cucinare la pasta? Per Vincenzo Buonassisi, uno dei massimi studiosi della materia, un innamorato di questo alimento potrebbe andare avanti quattro anni cambiando ricetta ogni giorno; nel suo Codimessi -, strappò tutti i chicchi di grano dalle sue spighe, li pestò rabbiosamente con la sua mazza di ferro facendone farina che gettò nel Vesuvio; i vapori del vulcano trasformarono la farina in un impasto che sul fuoco della lava venne cotto a puntino. Il dio, incuriosito dal buon profumo che emanava, lo raccolse, vi sparse sopra un po d olio d oliva e se lo mangiò; aveva inventato la prima pizza alla marinara della storia. Dalla pizza alla pasta il passo fu breve e i napoletani - forti del fatto che la leggenda mitologica situa la cottura della prima pizza in Campania - sostengono che sono stati loro a inventare i maccheroni. A Gragnano, sulle pendici del Vesuvio, non hanno alcun dubbio, i maccheroni li hanno inventati loro e portano a sostegno della loro tesi il fatto che la loro acqua, molto ricca di zolfo,

7 ce della pasta ha infatti individuato e con affetto catalogato ben 1347 ricette elencandole in ordine alfabetico, dagli agnoli (sorbir d agnoli) alla zuppa di grano. Milletrecentoquarantasette ricette, milletrecentoquarantasette piatti di pasta, dai più classici ai più nuovi e raffinati, milletrecentoquarantasette momenti di gioia per il palato, di allegria, di beatitudine appunto, perché - come scrive Mariarosa Schiaffino nel suo Tempo di pasta - la pasta è un piatto ottimista, positivo, capace di portare in tavola il sorriso e di ispirare una visione più rosea della vita. Ha anche un che di consolatorio, di affettuoso, di tenero. E morbida e accogliente come un seno materno. Gli italiani vi tuffano metaforicamente la loro fatica di vivere. Siamo al lirismo. Giustamente. Ma se si arriva alla poesia per la pasta, dove si dovrebbe arrivare pensando al pomodoro? Meglio: alla pasta col pomodoro? Pensate al povero Efesto: aveva inventato la pasta - o per lo meno la pizza - ma, per sua sfortuna, non seppe mai quale sublime abbinamento si sarebbe ottenuto unendola col pomodoro. Di Vulcano, infatti, e di tutti gli altri déi dell Olimpo, non restava ormai che il ricordo quando Cristoforo Colombo nel 1492 scoperse per caso l America e, con l America, alcune piante che dovevano arricchire la gastronomia europea: la patata, la melanzana, la zucca, il peperone e - soprattutto - il pomodoro. La cosa incredibile fu che molte di queste piante, soprattutto quelle appartenenti alla famiglia delle solanacee, per secoli vennero considerate soltanto come pianta da ornamento perché si pensava che fossero velenose. La melanzana - per esempio - ha questo nome che significa mela insana, perché erano convinti che fosse immangiabile. Soltanto alla fine del XVIII secolo si decisero a mangiare i pomodori col riso, con il pesce, nelle frittelle, in crocchette ma non ancora con la pasta. In uno dei primi libri di cucina scritto dal napoletano Vincenzo Corrado detto Il cuoco galante, nel 1773 non se ne fa cenno. Debora Montoli (2)

8 Chi sarà stato il primo che abbinò pasta e pomodori creando uno dei cibi più straordinari della storia della gastronomia: la pasta c a pummarola ncoppa? Se se ne conoscesse il nome sarebbe poca cosa dedicargli un monumento nella piazza principale di ogni città d Italia, se i turisti andassero religiosamente a visitarne la casa natale, se poeti e musicisti gli dedicassero poemi e sinfonie. Ad ogni modo qualcuno, un luminoso giorno lo fece questo abbinamento, e - anche se il suo nome è rimasto sconosciuto - si sarà certo assicurato un posto in Paradiso tra i Santi che più gioia hanno dato alla povera umanità. Con l aggiunta del pomodoro, la pasta - che per secoli era stata cotta nel brodo di carne o nel latte, condita con zucchero, formaggio, burro e addirittura cannella e altre spezie -, si illuminò, prese vita e colore, come la natura quando da uno squarcio di nuvole è illuminata dal sole. Prima della scoperta dell America, l uomo non lo sapeva, ma viveva in un Purgatorio culinario (niente gnocchi di patate, niente gatò, niente parmigiana di melanzane, niente spaghetti alla norma, alla sangiuaniello, al ragù, alla caprese, alla pizzaiola, alla bolognese ): ma era vita, quella? Oggi, grazie a Dio, quel cupo medioevo gastronomico è finito e siamo in pieno Rinascimento, anche se occorre fare molta attenzione per difendere questo cibo arrivato a noi attraverso un evoluzione durata settemila anni. Un argomento molto importante quando si parla di pasta riguarda il vino: quale vino bere gustando un piatto di pasta? Lo scrittore Al- Debora Montoli (2)

9 berto Denti di Pirajno scriveva: dopo aver mangiato la pasta c a pummarola ncoppa non dovete profanarla bevendo vino: sulla pasta al pomodoro non si beve che acqua pura. Con tutto il rispetto, mi sembra demenziale. Ma come: Dio ha dato all umanità questi tre grandi doni: pasta, pomodoro e vino che - come abbiamo visto - hanno impiegato migliaia di anni per giungere al felice appuntamento di trovarsi insieme su una tavola apparecchiata e tu vuoi che io mi privi di uno di questi? Quale peccato vuol farci scontare il buon Alberto Denti con questa rinuncia? Il vino è necessario, è importante, è indispensabile su ogni cibo, si tratta soltanto di scegliere quello adatto a ciascuno di essi. Ritengo che l homo sia finalmente diventato sapiens solo dopo aver imparato ad abbinare cibo e vino. Quale vino dunque con la pasta? C è una regola molto semplice teorizzata anni fa da Luigi Veronelli: la scelta del vino è condizionata dalla salsa; la pasta asciutta è immangiabile con la sola cottura; per farla esplodere occorre l accompagnamento di una salsa, anche la più semplice, un pomodoretto pressato, aglio e olio. Logico che siano le salse a guidare la scelta dei vini. Se sono a base di verdure: vini bianchi o rosati, lievi e passanti; se a base di pesce: vini bianchi equilibrati e secchi; se a base di carni: vino rossi asciutti e robusti. Attenzione - continua Veronelli - i vini siano più leggeri e più giovani o più freschi di quelli che avreste scelto per gli stessi intingoli di verdure, pesci, carni, cacciagione, se li avreste serviti per sé soli e non come condimento. Le ragioni sono chiare: l intingolo diluito a consistenza di salsa, ha minor pienezza; il sapore è ancora attenuato da gusto neutro della pasta. Si poteva dire meglio?

10 di Arabella Pezza COME SI CUOCE LA PASTA E incredibile, ma c è ancora gente che non sa cuocere la pasta. Non diciamo all estero ma, qualche volta, nemmeno in Italia. Date un occhiata a questo box per ricordare le regole fondamentali (e chiediamo scusa a coloro che riterranno eccessivi o scontati questi consigli): l acqua deve essere abbondante: ogni cento grammi di pasta un litro d acqua, in modo da non correre il rischio di farla agglomerare e di darle un sapore colloso; salare l acqua al momento in cui viene messa sul fuoco, in ragione di circa 10 grammi per litro (un po meno se il sugo con il quale verrà condita sarà particolarmente sapido); prima di calare la pasta, aspettare che l acqua sia ben bollente, così non si abbasserà troppo la temperatura e non si interromperà di troppo l ebollizione. E bene anche avere una piccola riserva di fuoco, così quando si butta la pasta si alza la fiamma al massimo e l acqua ricomincia a bollire; non calare la pasta in un sol colpo ma a poco a poco, assicurandosi che si sparpagli ben bene affinché non si incolli. Se si tratta di spaghetti, vanno messi nella pentola a ventaglio, in modo che ognuno sia investito dall acqua bollente in ogni parte; quando l ebollizione sarà tornata al punto giusto, abbassare la fiamma e continuare la cottura mescolando di tanto in tanto; la pasta va puntualmente cotta al dente. Ogni pasta ha il suo tempo di cottura e perciò ognuno dovrà basarsi sulla propria esperienza. Non fidarsi di quello che c è scritto su certe confezioni; a volte certe paste, per le quali si prevedono 15 minuti per la cottura, sono pronte dopo 10 minuti; non lasciare mai la pasta sola mentre cuoce ma sorvegliarla e rinnovarla con un cucchiaio (possibilmente di legno) di tanto in tanto; quando la cottura sarà completata, togliere la pentola dal fuoco e scolare la pasta scuotendo il colapasta dal basso verso l alto per far fuoriuscire tutta l acqua di cottura (tranne nei casi in cui è bene lasciarla un po acquosa, come per esempio nella pasta al pesto); appena scolata, la pasta va adagiata su un piatto di portata (possibilmente concavo e preriscaldato); se la ricetta prevede il formaggio, metterlo prima della salsa perché, quando si aggiungerà quest ultima, ben calda, ne completerà l amalgama; qualcuno consiglia di bagnare la pasta appena scolata con un po d acqua fresca che serve a fermare la cottura, ma non tutti sono d accordo. Qualche altro consiglia, una volta sgocciolata la pasta, salsata e mescolata, di versarla in un tegame e di farla saltare qualche attimo a fuoco forte. Fatta eccezione per pochissime ricette tradizionali, i puristi non sono d accordo perché le paste non amano cotture a contatto diretto con i grassi.

11 LA PASTA IN POESIA Una tenera e divertente poesia dedicata alla pasta scritta da Aldo Fabrizi, attore romano scomparso nel 1990 all età di 84 anni. Grande appassionato di cucina, nonché lui stesso ottimo cuoco. Ieri dar friggidere, ch o svotato pe daje na sbrinata, c è sortito un pezzo de guanciale rancichito na crosta de formaggio smozzicato, na ciotola de strutto congelato, du fette de presciutto inseccolito, un ciuffo de basilico appassito, e un pommidoro mezzo magagnato. Voi buttavate tutto alla monezza, ma io ch o combattuto cor bisogno ciò fatto er sugo della fanciullezza. Un sugo col sapore rancichetto che m a portato indietro come un sogno ar tempo bello ch ero poveretto. Debora Montoli (2)

12 di Saverio Carlo Buttiglione Benagiano: la pasta di Garibaldi Sono un pastasciuttaro, autentico, irriducibile, impenitente; di fronte al mio quotidiano piatto di pasta ringrazio il cielo che qualcuno l abbia inventata e mi piacerebbe conoscerne il nome per proporlo per la beatificazione. Ma chi ha inventato la pasta? Se ne attribuiscono il merito innanzitutto i napoletani, anzi gli abitanti di Gragnano (che per la verità si accontentano - e non è merito da poco - di essere considerati gli inventori della pasta al pomodoro). Ma partecipano alla gara anche greci, arabi, egiziani, perfino i turchi e ciascuno con validi argomenti. A complicare le cose ci si sono messi anche i cinesi con l autorevole testimonianza di Marco Polo. Quest ultima ipotesi è però francamente inattendibile perché già qualche anno prima che il viaggiatore veneziano tornasse dal Catai, l uso dei maccheroni nella cucina italiana era noto, e lo dimostra un documento del notaio Ugolino Scarpa che nel 1279, redigendo l inventario dei beni di un suo cliente genovese, ad un certo punto elenca una barixella plena de maccaronibus. Qualche decennio dopo il Boccaccio racconta nel Decamerone del Paese di Bengodi dove si legano le viti con salsicce ed eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato sopra la quale stavan genti che gniuna altra cosa facevan che far maccheroni o raviuoli e cuocerli in brodo di capponi. In ogni modo questo è quello che importa: un giorno fece il suo solenne ingresso nella storia dell Umanità il maccherone (un invenzione pari - e forse superiore - a quella della ruota). Anche sull etimologia ci sono pareri contrastanti: chi fa derivare maccherone dal latino maccare (schiacciare, quindi impastare); chi dal greco maghis che significa colui che impasta. Ma se è proprio obbligatorio sceglierne una preferisco chi la fa derivare dal greco makarios, che significa beato. Quante volte, infatti, mi sono sentito beato dopo un piatto di spaghetti al filetto di pomodoro, alle vongole, alla caprese, o dopo una porzione di tagliolini ricoperti di tartufo bianco, o di bucatini alla matriciana o di pasta con le sarde Quando mi trovo a tu per tu con un piatto di pasta come Alberto Sordi nel film Un americano a Roma, chiedo soltanto che provenga

13 da un azienda che la produca ancora nel rispetto della qualità: trafile in soltanto che provenga da un azienda bronzo ed una lenta essicazione. Ne sono rimaste poche in Italia; le leggi del mercato globale impongono altissimi volumi di produzione a prezzi bassi e sono perciò preferiti i procedimenti veloci, anche se in questo modo si perdono i sapori e sostanze preziose per la salute contenute nel grano. Una delle aziende rimaste fedeli alla tradizione è la Benagiano di Santeramo in Colle, a pochi km da Bari, e sono proprio i suoi prodotti che vogliamo sottoporre al giudizio dei Saggi Degustatori. La dirigono i fratelli Giuseppe e Andrea che, con molti sacrifici, continuano a produrre quella che è un eccellenza agroalimentare pugliese con lo stesso amore, la stessa passione, la stessa cura del bisnonno Mastro Francesco, che a metà Ottocento diede l avvio alla stirpe dei Benagiano Pastai. In molte locande d Italia si ricorda il passaggio di Garibaldi con una targa con su scritto: Qui dormì l Eroe dei Due Mondi ; a Santeramo hanno scritto: Qui si fa la pasta come quella che mangiò e apprezzò Garibaldi (e gli piacque talmente tanto che, quando fu eletto deputato ad Andria ritornò spesso s Sant Eramo per gustarla ancora). I Benagiano sono, con i figli Nicola e Vito, arrivati alla quinta generazione di pastai, ma i metodi di produzione sono sempre gli stessi. Si incomincia dalla accurata ricerca del grano e del farro (oltre alle paste tradizionali producono, infatti, anche pasta di farro e integrale). Il mulino che li trasforma in farina lo hanno trovato ad Altamura in un altra azienda dove vige il più rigoroso rispetto della tradizione: i cilindri di macina si muovono molto lentamente, ad una velocità che è la metà di quella della produzione industriale per non bruciare sostanze importantissime. In fabbrica, poi, anche l impasto è lentissimo e avviene con un impastatrice a cielo aperto, con l acqua che cade dall alto goccia a goccia, mentre - se avvenisse alla velocità standard - dovrebbe essere sigillata ermeticamente per evitare che l effetto centrifuga, dovuto alla velocità delle pale, faccia schizzare fuori l impasto. Le trafile che danno forma ai vari tipi di pasta devono essere esclusivamente di bronzo; il bronzo, non levigabile oltre un certo limite, trasmette la sua ruvidità alla pasta e ciò svolge un ruolo fondamentale durante l essicazione perché consente che avvengano alcuni fenomeni chimici e biologici che caratterizzano il sapore e gli altri fattori di qualità della pasta; per favorire questo processo l impasto, dopo essere stato trafilato in bronzo, deve essere Debora Montoli

14 essiccato - anche se non più al sole come avveniva una volta - in tempi lunghissimi e ad una temperatura che non superi i Ancora a fine Ottocento la pasta veniva portata in strada per farla asciugare all aria aperta e occorrevano intere giornate per completare il processo; oggi la pasta della grande industria viene essiccata in poche ore ad alte temperature che eliminano definitivamente le preziose sostanze nutritive. I prodotti dei Benagiano vengono messi in celle con grandi ventole a ricambio naturale di aria alla temperatura massima di 45, per cui occorrono 24 ore per essiccare la pasta corta e quasi due giorni per quella lunga. I tempi di lavorazione vengono così notevolmente allungati, ma il risultato - importante per la nostra salute - è che la ricchezza delle sostanze contenute nel grano arriva intatta al nostro organismo per arricchirlo e proteggerlo. Fra i molti riconoscimenti e attestazioni ottenuti dalla loro pasta, premiata dal Tuttofood di Milano e dal Gambero Rosso come la miglior pasta di farro, quello che preferiscono i Benagiano è stato conferito dal Centro di Ricerca De Bellis che, dopo test durati mesi e mesi su 556 volontari scelti fra 1042 soggetti affetti da sindrome metabolica, ha decretato che la pasta di Garibaldi, oltre che essere buona, fa anche bene alla salute. L azienda Benagiano produce 35 tipi di pasta, oltre alla pasta al farro e a quella di semola integrale, ideale per i diabetici; chiedo al Cavalier Giuseppe qual è il tipo che preferisce e il modo migliore di cucinarla. Non ha esitazioni: spaghetti al pomodoro, quello che i napoletani chiamano c a pummarola ncoppa. Ci sono centinaia di modi per cucinare la pasta (Vincenzo Buonassisi nel suo Codice della Pasta ne ha individuato e catalogato ben 1347, elencandoli in ordine alfabetico dagli agnoli in sorbir alla zuppa di grano ). Ma il Cav. Giuseppe la sua pasta la preferisce nella maniera più tradizionale. E quale vino abbinargli? Lo chiedo ancora al Cavaliere, ricordandogli che qualcuno sostiene che: dopo aver mangiato la pasta al pomodoro si beve solo acqua pura; non si deve profanarla bevendo vino. Il Cavalier Giuseppe non è assolutamente d accordo: Perché questa rinuncia? Il vino è importante, è indispensabile su ogni piatto di pasta, si tratta soltanto di scegliere quello adatto. Con la mia pasta al pomodoro io bevo un buon bicchiere di vino bianco delle Murge. Ecco dunque tutti gli ingredienti per realizzare uno dei più grandi piatti della storia della gastronomia: pasta, olio, pomodori, sale, vino. Semplice, no? Ma attenzione: l olio deve essere quello sapido e intenso che solo la Puglia sa dare; il sale quello marino realizzato nelle saline lunari di Margherita di Savoia; i pomodori quelli che i contadini di Santeramo coltivano fra terra e cielo, senza niente altro che aria e sole; il vino quello ottenuto nelle Murge dalle uve di vigne ad alberello, sempre più rare. E la pasta? Naturalmente quella di Giuseppe Garibaldi. Debora Montoli

15 Le ricette con la pasta FOJADE GIALLE CON PI- SELLI E MENTA Ingredienti per 4 persone: 500 gr di farina di semola; 400 gr di piselli novelli freschi; 200 gr di Parmigiano; 4 rametti di menta; 80 gr di burro. Preparazione: preparare la sfoglia per le tagliatelle amalgamando le uova con la farina. Cuocere i piselli in abbondante acqua salata per circa 6-7 minuti, scolarli e passarli in padella col burro. Cuocere la pasta, scolarla e condirla con i piselli, il Parmigiano e le foglie di menta sbriciolate. MALTAGLIATI CON I FAGIOLI Ingredienti per 4 persone: 400 gr di farina di semola; 400 gr di fagioli freschi; 4 uova; 4 litri di brodo di gallina; 300 gr di patate; 100 gr di Parmigiano; 2 pomodori; 1 grossa cipolla; 2 spicchi d aglio; basilico e alloro; 50 gr di burro; sale e pepe q.b. Preparazione: impastare la farina con le uova e tagliare la sfoglia così ottenuta dopo averla arrotolata in pezzetti (maltagliati). Lasciare appassire la cipolla all interno di una pentola capiente con il burro. Aggiungere i fagioli, le patate, i pomodori, l aglio, l alloro, il basilico. Salare e pepare. Coprire il tutto col brodo di gallina e far cuocere per circa un ora abbondante. Cuocere i maltagliati per qualche minuto, unire il Parmigiano e servire col sugo di verdure ben caldo. Gianni Renna Ricette

16 TAGLIATELLE GIALLE CON SALSICCIA FRESCA E ACETO BALSAMICO DI MODENA Ingredienti per 4 persone: 300 gr di farina di semola; 600 gr di salsiccia cruda; 2 uova; 20 gr di burro; aceto di Modena; Parmigiano; sale q.b. Preparazione: disporre la farina a fontana, sgusciarvi al centro le uova, impastare e preparare le tagliatelle. Cuocere la pasta e nel frattempo sbriciolare le salsicce e farle rosolare in una padella col burro. Condire le tagliatelle con la salsiccia, mezzo bicchiere d acqua di bollitura, abbondante Parmigiano e qualche goccia di aceto Balsamico. TORTELLI DI ZUCCA IN CREMA DI ZUCCA E MANDORLE DI PESCA Ingredienti per 4 persone: 500 gr di farina; 4 uova; 1 kg di polpa di zucca gialla; 100 gr di amaretti; 150 gr di mostarda di mele; 50 gr di mandorle di pesca; 300 gr di Parmigiano; 1 limone; 100 gr di burro; ½ bicchiere di vino cotto; noce moscata; sale q.b. Preparazione: cuocere la zucca, scolarla e passarla al setaccio. Tritare gli amaretti, unire le mandorle e la mostarda. Aggiungere la zucca, il Parmigiano, la buccia del limone grattugiata e amalgamare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Preparare la sfoglia per i tortelli con le uova e la farina. Tagliarla in quadrati di circa 8 cm di lato e riporre al centro di ognuno una noce di ripieno. Richiuderli e cuocerli in abbondante acqua salata per circa 3-5 minuti. Condirli con burro fuso e una crema di zucca preparata con un po di pesto tenuto da parte, ½ bicchiere di vino cotto e poca acqua di cottura. Gianni Renna (2)

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18 di Cino Tortorella Peccato di gola? I Peccati Capitali quelli che senza un duro d accordo sull Ira, che provoca guerre e deferno e sofferto pentimento portano diritti all Inlitti, sull Invidia, sulla Superbia, sull Avarizia erano inizialmente gli otto individuati che uccide la solidarietà e la generosità; ci fu da Frate Cassiano nel 400 d.c.: Lussuria - Ira qualche perplessità sull Accidia, che è generata - Invidia - Superbia - Avarizia - Accidia - Tristezza dalla noia, dallo scoraggiamento, dalla e Gola. Qualche secolo dopo Tommaso solitudine, ma è difficile che provochi danni d Aquino ne introdusse ufficialmente se non a se stessi. Ma perché si chiesero nel Catechismo soltanto sette, eliminando la in molti - considerare mortale il peccato di Tristezza. Gola? Non tutti i suoi confratelli però furono d accordo; Che male si fa - si domandarono - a gustare niente da obiettare sulla Lussuria, che con piacere i doni che la Natura elargisce spesso degenera nell abiezione, nella violenza, con generosità? Perché mettere sullo stesso nella prevaricazione sui più deboli; tutti piano un delitto provocato dall Invidia o dalla

19 Superbia e il godimento di un cibo mangiato in allegria con amici e magari seguito da canti e danze e invenzioni poetiche? Tutto però fu inutile: per l autore della Summa Teologiae i Peccati Capitali dovevano essere sette e sette rimasero, compresa la Gola, che - peraltro - era stata condannata all Inferno già da Dante nel VI canto della Divina Commedia. Nei secoli che seguirono molti preti si dimenticarono di comminare recite di pateravegloria a chi confessava il peccato di aver mangiato con avidità un cosciotto di agnello o un piatto di agnolotti e molti Vescovi, Cardinali e perfino Papi sono stati colti dal dubbio se la Gola fosse da considerare un peccato e - per giunta - capitale. Nessuno è però mai intervenuto a correggere la decisione di Tommaso, forse anche per rispetto, dal momento che era stato anche santificato. Noi di Gustare l Italia siamo giunti alla conclusione che 700 anni dopo la pubblicazione della Divina Commedia, 600 anni dopo la decisione di San Tommaso sia giunta l ora di fare qualcosa di concreto e di definitivo per riparare a questa che - secondo noi - è un ingiustizia e pensiamo che, proprio come era già accaduto per la Tristezza, sarebbe opportuno cancellare dai Peccati Capitali la Gola, che nei secoli ha dato gioia, ha invitato all amore, alla poesia, alla bellezza. Chiediamo a tutti coloro che condividono il nostro pensiero a farci avere un commento su questa nostra proposta (possono anche comunicarcelo sul sito P.S. Se qualcuno si è affezionato al numero sette e ritiene che i peccati capitali debbano necessariamente essere sette, proponiamo di sostituire la Gola con il peccato dell Astinenza dal Vino e mandare all Inferno la triste genia degli Astemi, coloro che rifiutano la divina bevanda che esalta la gioia di vivere, dispone all ottimismo, dà acutezza all ingegno, ali all ispirazione e che certo ritroveremo in Paradiso, come ci assicura il Vangelo secondo Giovanni: e preso il calice, reso grazie, diede loro; e ne bevvero tutti. E disse loro: questo è il sangue mio effuso per molti. In verità vi dico che non più berrò del succo della vite fino a quel dì che ne berrò di nuovo nel regno di Dio.

20 L arôme de la séduction. cuvée prestige brut rosé millésime brut grande réserve premier cru brut blanc de blancs cuvée prestige brut millésime