primo congresso nazionale con il patrocinio della Regione Emilia-Romagna

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1 Copertina atti arna :42 Pagina 1 associazione ricercatori nutrizione alimenti primo congresso nazionale con il patrocinio della Regione Emilia-Romagna BOLOGNA marzo 2006 Aula Messieri, Facoltà di Medicina Veterinaria Alma Mater Studiorum Università di Bologna

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3 arna Associazione Ricercatori di Nutrizione e Alimenti Primo Congresso Nazionale Aula Messieri Facoltà di Medicina Veterinaria Alma Mater Studiorum Università di Bologna ATTI Bologna, Marzo 2006

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5 1 CONGRESSO NAZIONALE ARNA (Ass. Ricercatori Nutrizione Alimenti) Bologna, Marzo 2006 Stress ossidativo e danno da radicali liberi L. De Marco, S. Perrone, G. Buonocore pag. 8 Antiossidanti nella dieta mediterranea: frazione fenolica dell olio extravergine d oliva M. A. Dessì...pag. 12 Effetti biologici in vitro dell olio di oliva R. Masella.pag. 16 Antioxidants in the Mediterranean diet: the olive oil J.R. Martinez Alvarez pag. 18 Azione e limiti degli antiossidanti negli alimenti G. Lercker. pag. 21 Stress ossidativi nelle bovine: ruolo degli antiossidanti A. Formigoni.pag. 24 Il ruolo dello stress ossidativo nello sviluppo del danno epatico A. Benedetti...pag. 27 Pasta al germe di soia: effetti sul sistema cardiovascolare, sullo svuotamento gastrico e sul metabolismo glicidico C.Clerici, K.Setchell, D.Castellani, S.Asciutti, E.Nardi, V.Giuliano, M.Baldoni, O.Morelli, E.Floridi, A.Gherardi, N. Corazzi, G.Perriello, A. Morelli.. pag. 28 Antropologia alimentare: attuali sfide G. Ballarini pag. 32 PUFA n-6, n-3: modulatori delle funzioni di membrana o dell espressione genica? A. Bordoni.....pag. 36 Gli acidi grassi nei sistemi lipidici vegetali N.G. Frega, E. Borselli, D. Pacetti... pag. 38 Acidi grassi n-3 nell alimentazione del coniglio A. Mordenti pag. 42 Effetti genetici e ambientali sulla variazione del contenuto di CLA nel latte dei ruminanti P.L. Secchiari pag. 45 Gli acidi grassi nella prevenzione e nella terapia in età peditarica C. Agostoni, E. Verduci pag. 48 Gli acidi grassi polinsaturi nel trattamento delle malattie infiammatorie croniche dell intestino A. Belluzzi pag. 50 Acidi grassi polinsaturi n-3 e steastosi epatica: nuove prospettive terapeutiche A. Casini, M. Capanni. pag. 53 5

6 Nutrigenomica: basi molecolari per nuove strategie nutrizionali A. Galli pag. 58 Interazioni fra nutrienti ed espressione genica D. Matassino pag. 59 Genetica molecolare e miglioramento della qualità dei prodotti di origine animale V. Russo pag. 69 Biotecnologie vegetali e nutraceutica: quali prospettive? R. Tuberosa... pag. 71 Nutrigenomica: un approccio globale per una nutrizione molecolare F. Virgili pag. 74 Problemi di sicurezza alimentare derivanti da modificazioni indotte dalla tecnologia L.S. Conte, S. Moret, G. Purcaro, T. Populin... pag. 75 Starter microbici e valorizzazione della qualità organolettica e salutistica dei prodotti fermentati: il caso del vino P. Romano, A. Capace, C. Fiore.. pag. 80 Acidi organici: non solo conservanti degli alimenti A. Piva pag. 83 Realizzazione di FSMP con carotenoidi ad elevata biodisponibilità V. Fogliano pag. 84 Use of FSMP as adjuvant treatment of chronic hepatitis F. Morisco, P. Vitaglione, V. Fogliano, N. Caporaso.. pag. 86 Alimenti, allergie e intolleranze: reazioni avverse agli alimenti nell infanzia G. Titti...pag. 88 Sicurezza alimentare e sicurezza nutrizionale: strategie di comunicazione G. Pastore.pag. 90 Immunità nutrizionale darwiniana G. Ballarini pag. 93 Il processo infiammatorio ed il sistema immunitario: modulazione nutrizionale G. Bertoni, E. Trevisi pag. 98 Oligoelemnti e immunità G. Pingitore pag. 101 Probiotici e allergie S. Tripodi.pag. 103 Lactobacillus GG e succo di mirtillo nella prevenzione delle infezioni delle vie urinarie V. Fanos, A. Atzei pag

7 Interazione tra proteine alimentari e sistema immunitario nella malattia celiaca L. Elli. pag. 110 I farma-alimenti: attività farmacologia dei componenti nutraceutici G. Cantelli Forti, S. Hrelia pag. 112 Valutazione dello stress ossidativi nel vitello da carne F. Abeni, G.M. Terzano, G. Pirlo pag. 115 Effetto della materia prima e della tecnologia di produzione sul contenuto di sale del Bauernspeck. Aspetti chimici e sensoriali. S. Balzan, F. Blaas, V. Giaccone, C.A. Elia, S. Segato, E. Novelli pag. 115 Il perossido di idrogeno media l effetto antiangiogenetico della genisteina? G. Basini, S.E. Santini, S. Bussolanti, F. Grasselli pag. 116 Biodisponibilità dei polifenoli dell olio extravergine d oliva: assorbimento e metabolismo nel tratto gastrointestinale G. Corona, M. Deiana, A. Rosa, M.P. Melis, A. Incani, A. Atzeri, A. Cabras, J.P.E. Spencer, M.A. Dessì.pag. 116 Relazione tra benessere e qualità delle carni in ibridi cinghiale x suino allevati con diversi sistemi S. Dimatteo, A. Zarrilli, E. Micera, M. Albrizio, G. Marsico pag. 117 Effetti dell alpeggio sul contenuto in vitamine A ed E del latte bovino C. Elia, S. Balzan, A. Fellin, C. Ossensi, C. Tutta, S. Segato, E. Novelli..pag. 117 Bevande senza zucchero: rischio o tutela per la salute del consumatore. Indagine iniziale su un campionamento al consumo A. Fabbri, D. De Vita, C. Fanini, A. Incerti, F. Marseglia, E. Mordaci, A. Palomba, M. Rosi, M. Spadoni..pag Gli ossidi del colesterolo e loro importanza tossicologica nei prodotti lattiero caseari S. Grolli, E. Zanardi, V. conti, M. Conter, E. Merli, S. Ghiaini, A. Ianieri, R. Ramoni pag. 118 Prodotti a base di latte con caratteristiche funzionali: una panoramica sul mercato italiano S. Marconi, P. Manzi, L. Pizzoferrato pag. 119 Effetti della somministrazione di silimarina sulla conservabilità della carne di pollo A. Quarantelli, A. Schiamone, S.E. Santini, R. Bruni, F. Righi pag. 119 Caratteristiche qualitative e dietetiche delle carni di vitelloni podalici in relazione a diversi sistemi di allevamento M. Ragni, C. Cocca, L. Melodia, L. Di Turi, G. Marsico, A. Vicenti pag. 120 L aggiunta di silimarina alla razione di galline ovaoile incrementa l accumulo di lipidi nelle uova F. Righi, R. Bruni, S.E. Santini, M. Renzi, A. Quarantelli pag. 120 Valutazione comparativa dell attività antiossidante di capsinoidi naturali e analoghi chimici A. Rosa, M. Deiana, G. Corona, A. Atzeri, A. Incani, M.P. Melis, G. Appendino, A. Cabras, M.A. Dessì.pag. 121 L epigallocatechina-3-gallato (EGCG) influenza negativamente la maturazione degli oociti e la fecondazione in vitro nel suino M. Spinaci, S. Volpe, C. Tamanini, E. Seren, G. Galeati.. pag. 121 Effetti della conservazione su biscotti tipo frollino naturalmente arricchiti in composti fenolici V. Verardo, M.C. Trivisonno, E. Marconi, M.F. Caboni..pag

8 STRESS OSSIDATIVO E DANNO DA RADICALI LIBERI L. De Marco, S. Perrone, G. Buonocore Istituto di Pediatria Preventiva e Neonatologia, Università degli Studi di Siena Lo stress ossidativo in vivo è un processo degenerativo dovuto alla generazione e propagazione di reazioni capaci di produrre radicali liberi (RL). L'ossigeno pur essendo indispensabile per la vita degli organismi con metabolismo aerobio, presenta una tossicità intrinseca principalmente legata alla formazione di una serie di composti tossici, denominati RL. I RL sono sostanze altamente reattive per la presenza di uno o più elettroni spaiati nell orbitale più esterno (1-2). I più noti RL dell ossigeno sono: l anione superossido ( O 2 - ), il radicale idrossilico (OH ), il radicale perossilico organico (R-O 2 ), il radicale alcossilico (R-O ), il perossido di idrogeno (H 2 O 2 ), gli acidi ipoalosi (OHX) e le loro amine, l ossigeno singoletto ( 1 O 2 ). I RL non derivano solo dall ossigeno, ma sono noti altri composti centrati su atomi differenti, quali carbonio, idrogeno, zolfo e azoto. La reattività chimica dei RL consiste nella capacità di cedere (radicale riducente) o assumere (radicale ossidante) elettroni da altre molecole, attraverso reazioni autopropagantesi capaci di distruggere i propri bersagli (strutture sub-cellulari quali proteine, lipidi di membrana, acidi nucleici) (3). Meccanismi di difesa Gli organismi aerobi hanno sviluppato vari meccanismi di difesa, definiti con il termine di antiossidanti, deputati al contenimento della produzione di RL e al loro smaltimento. In base alla loro attività funzionale tali sostanze vengono classificate in: scavengers, antiossidanti ed agenti riparatori (6). Gli scavengers enzimatici intracellulari eliminano le specie tossiche man mano che si producono. La superossidodismutasi, catalizza la dismutazione dell O 2 - a H 2 O 2, agente molto meno reattivo in quanto sprovvisto di elettrone spaiato (7-8). La catalasi e gli enzimi del ciclo ossiriduttivo del glutatione (glutatione perossidasi, glutatione reduttasi, glucosio 6-P-deidrogenasi) rimuovono l H 2 O 2 dalla cellula (9). Gli antiossidanti o scavenger non enzimatici quali la tranferrina, la lattoferrina, l'aptoglobina, l'emopessina, l'albumina, la ceruplasmina, la vitamina C, la vitamina E, la vitamina A, l acido urico, la bilirubina, i gruppi sulfidrilici il selenio ed altri minerali presenti in tracce (Mn, Zn, Cu), agiscono in seconda battuta riducendo il danno promosso dai radicali ossidrilici già formatisi. Essi interagiscono con i radicali che promuovono le reazioni a catena formando un prodotto incapace di perpetuare il processo, in tal modo la reazione a catena viene bloccata (13-17). Un ulteriore livello di difesa è rappresentato da composti ad attività di riparazione, quali la fosfolipasi A 2 e le proteasi, che esplicano la loro azione ristrutturando le molecole alterate. Effetti tossici In condizioni normali la bilancia ossidativa è perfettamente equilibrata e per ogni radicale prodotto i sistemi antiossidanti rapidamente ne neutralizzano il potenziale tossico. Quando la produzione eccede lo smaltimento ovvero quando, a fronte di una normale produzione, c è una riduzione del potere detossificante, si verifica la condizione di stress ossidativo o danno da RL, che si traduce in danno a carico delle strutture sia intra che extracellulari (2, 18). Le ripercussioni sulla funzionalità cellulare sono rappresentate da (19-25): Aumento della permeabilità delle membrane a piccole molecole e ioni. Alterazione della catena respiratoria mitocondriale ed inibizione della fosforilazione ossidativa Inibizione della glicolisi ed alterata produzione di ATP Alterata omeostasi ionica intracellulare Alterata trasduzione del segnale Modificazione della forma e dell'organizzazione cellulare Inattivazioni enzimatiche e perdita di funzionalità di proteine di trasporto e di deposito I danni extracellulari consistono soprattutto in depolimerizzazione dell'acido ialuronico e di altri glicosoaminoglicani delle membrane cellulari e dell'interstizio (26). Stress ossidativi nel feto e nel neonato Le reazioni coinvolte nella tossicità da RL sono particolarmente rilevanti in epoca fetale e neonatale, quando 8

9 la produzione di RL è accelerata, la capacità antiossidante è ridotta ed i tessuti, in rapida crescita, sono peculiarmente suscettibili. La gravità del danno tissutale è proporzionale alla quantità di RL prodotta e al deficit dei sistemi antiossidanti. Alla nascita, il passaggio da uno stato di ossigenazione fetale (PaO Torr) ad uno di tipo adulto (PaO Torr), determina la formazione di RL in quantità tali da superare le capacità di detossificazione del neonato, ancora immature. Il plasma del neonato ha un profilo antiossidante notevolmente alterato con bassi livelli di attività degli enzimi glutatione perossidasi e superossido dismutasi, bassi livelli di β carotene, riboflavina, α-proteinasi, vitamina E, selenio, rame, zinco, ceruplasmina, transferrina e di altri fattori plasmatici. Nel neonato esiste, quindi, un equilibrio critico tra la generazione di RL e le difese antiossidanti e la bilancia ossidativa è predisposta a facili scompensi. L esiguità dei sistemi antiossidanti è tanto più grave quanto più il neonato è pretermine, rendendolo molto più vulnerabile al danno da RL rispetto al neonato a termine. Inoltre, il ferro libero in eccesso e le ridotte capacità di metabolizzazione di quest ultimo sono dispositivi supplementari che favoriscono lo stress ossidativo nel neonato prematuro. Patologie da RL nel neonato Il danno da RL gioca un ruolo importante nella patogenesi di numerose patologie tipiche del neonato quali la displasia broncopolmonare, la retinopatia del prematuro, l enterocolite necrotizzante, l encefalopatia ipossico-ischemica, la leucomalacia periventricolare e la pervietà del dotto di Botallo e può verificarsi come conseguenza di diverse condizioni, tra cui l'iperossia, l'ischemia-riperfusione, l'ipossia, la reazione di Fenton, l attivazione dei neutrofili e dei macrofagi, la xantina-ossidasi, il metabolismo dell acido arachidonico e delle prostaglandine Nel corso di un evento asfittico, la deplezione di ossigeno segna la transizione a un metabolismo di tipo anaerobio con conseguente deficit di ATP, caduta del potenziale di membrana, per alterazione della pompa Na + /K + -ATPasi, e passaggio di calcio (Ca 2+ ) nel citosol. Il Ca 2+ ha un ruolo importante nella mediazione del danno cellulare, in quanto determina l'attivazione di numerosi enzimi Ca 2+ -dipendenti, quali fosfolipasi, endonucleasi, proteasi, NO sintetasi (NOS) ed enzimi coinvolti nella regolazione del ciclo cellulare (27). L attivazione della NOS porta alla formazione di NO che può a sua volta reagire con l' O - 2 rilasciato dai leucociti richiamati nella sede del danno, per formare il perossinitrito, una specie altamente reattiva. L attivazione della fosfolipasi A 2 (PLA 2 ) determina la formazione di perossidi lipidici e RL dall acido arachidonico (28). L attivazione di questo enzima è dannosa per le cellule, in quanto determina una perdita di fosfolipidi essenziali, con accumulo di acidi grassi liberi e lisofosfolipidi che hanno un effetto detergentlike sulle membrane cellulari. Gli acidi grassi liberi possono disaccoppiare la fosforilazione ossidativa determinando variazioni nella permeabilità di membrana mitocondriali. L acido arachidonico può modulare l espressione genica ed indurre effetti dannosi sulla struttura delle membrane. (29) L aumento delle concentrazioni intracellulari di NO, conseguenti alle aumentate concentrazioni di Ca 2+, in condizioni di stress può indurre necrosi e/o apoptosi (31). Nella trasduzione del segnale apoptotico sono implicati due principali meccanismi: uno ATP indipendente, che coinvolge recettori espressi sulla membrana plasmatica, e l'altro ATP dipendente dovuto al rilascio di citocromo c da parte dei mitocondri (32-33). Nella membrana mitocondriale interna è presente un canale ad elevata conduttanza "the permeability transition pore" (MPT), che, quando aperto, subisce un mutamento di permeabilità. Le caspasi, insieme ad incremento del Ca 2+ e delle ossidasi possono indurre MPT e rilasciare citocromo c nel citosol. Il citocromo c attiva la caspasi 3 innescando un processo a cascata che comporta l'attivazione di altre caspasi, di PARP kinasi e altre kinasi DNA-dipendenti, coinvolte nella regolazione del ciclo cellulare (34). Il Ca 2+ è dunque un importante induttore della via apoptotica mitocondrio-dipendente in caso di ischemia, stress ossidativo ed eccitotossicità. Il Ca 2+ e il NO sono strettamente correlati e, insieme, svolgono un ruolo fondamentale nel processo di proliferazione cellulare. Variazioni delle concentrazioni intracellulari di Ca 2+ o di NO, in relazione alla loro entità, possono portare sia a blocco che ad attivazione del ciclo cellulare (34). La produzione di RL può comportare anche la modulazione di geni specifici dipendenti dall attivazione dei principali fattori di trascrizione (35). I geni regolati attivano la sintesi di enzimi antiossidanti, di proteasi, di fattori trofici e ulteriormente regolano geni coinvolti nella proliferazione cellulare (Cicline, CDK,...), apoptosi, necrosi, sopravvivenza cellulare (TNF-R, caspasi, Bax, Bcl...), stress ossidativo (Cat, GPX, Gsr, SOD...), stress metabolico (HMOX, Hsp...), nella detossificazione (MT..), infiammazione (inos, SOCS, TLR, IL, NF-kB...), danno al DNA (p53, Rb, E2F...) e sua riparazione (36-37). 9

10 Conclusioni I meccanismi che portano alla produzione di RL sono molto complessi, essendo caratterizzati da una serie di reazioni, che, una volta innescate, si propagano a catena e si automantengono, potendosi amplificare attraverso circoli viziosi difficilmente arrestabili (38). Tali meccanismi contribuiscono, come in un puzzle, alla patogenesi delle malattie perinatali, rendendo estremamente difficile predire l entità clinica e la presenza stessa del danno, la latenza rispetto al momento in cui l insulto si è realizzato, la suscettibilità individuale del neonato, i tempi e i modi per eventuali terapie. La molteplicità dei processi implicati nella cascata ossidativa suggerisce che solo terapie combinate, che agiscano in sinergia contro bersagli multipli, possono costituire interessanti strategie per la prevenzione delle patologie da RL nel neonato. BIBLIOGRAFIA 1. Halliwell B, Gutteridge JMC. Free radicals in biology and medicine. II Eition. Oxford: Clarendon Press, Halliwell B. Free radicals, antioxidants and human disease: curiosity, cause, or consequence? Lancet; 344: , Cadenas E. Biochemistry of oxygen toxicity. Ann Rev Biochem; 58:79-110, Kowaltowski AJ, Vercesi AE. Mitochondrial damage induced by conditions of oxidative stress. Free Rad Biol Med, 26:463-71, Sutton HC, Winterbourn CC. On the participation of higher oxidative states of iron and copper in fenton reactions. Free Radic Biol Med, 6:53-60, Jacob RA. The integrated antioxidant system. Nutr Res, 15: , Fridovich I. Superoxide anion radical (O 2 - ), superoxide dismutases and related matters. J Biol Chem; 272: , Deby C., Coltier R. New perspective on the biochemestry on superoxide anion and the efficience of superoxide dismutase. Biochem Pharmacol; 39: , Hashimoto T. Peroxisomes in biology and medicine. In: Fahimi HD., Sies H., eds Berlin: Springer- Verlag, pp , Meister A., Anderson M. Glutathione. Ann Rev Biochem, 52: , Meister A. Glutathione metabolism and its selective modification. Biol Chem; 263: , Ciriolo MR., Sette M., Paci M., Rotilio G. A study of the intracellular effects of glutatione by 1H-spin echo NMR of infant human erytrocytes. Biochem Inter; 20: , Di Mascio P., Murphy ME, Sies H. Antioxidant defense system: the role of carotenoids, tocopherols and thiols. Am J Clin Nutr; 53: 194S-200S, Wolf G. Structure and possible function of an α-tocoferol-binding protein. Nutr Rev; 52: 97-98, Rice-Evans CA., Diplock AT. Current status of antioxidant terapy. Free Rad Biol Med; 15: 77-96, Gutteridge JMC. and Halliwell B. The antioxidant proteins of the extracellular fluids. In Chow C.K. (eds) Cellular Antioxidant Defense Mechanism, pp 1-23 (Boca Raton: CRC Press), Gutteridge JMC. The antioxidant activity of haptoglobin towards haemoglobin-stimulated lipid peroxidation. Biochim Biophys Acta; 917: , Saugstad OD. Oxygen toxicity in the neonatal period. Acta Paediatr Scand; 79: , Dianzani M. Biochemical effects of saturated and unsaturated aldehydes. In: McBrien DHC, Slater TF. (eds) Free Radicals, Lipid peroxidation and Cancer. Academic Press, London, pp , Benedetti A, Comporti M. Formation, reactions and toxicity of aldehydes produced in the course of lipid peroxidation in cellular membranes. Bioelectrochem Bioenerg, 18: , Esterbauer H, Zollner H, Schaur RJ. Chemistry and biochemistry of 4-hydroxynonenal, malondialdehyde and related aldehydes. J Free Radic Biol Med, 11:81-128, Pitkanen OM, Hallman M, Anderson S. Correlation of free oxygen radial-induced lipid peroxidation with outcome in very-low-birthweight infants. J Pediatr; 116: , Dreher D, Jounod AF. Role of oxigen free radicals in cancer development. Eur J Cancer; 32A:30-38,

11 24. Sarker AH, Watanabe S, Seki S, Akiyama T, Okada S. Oxygen radical-induced single- strand DNA breaks and repair of the damage in a cell-free system. Mutat Res; 337: 85-95, Schraufstaiter IO, Browne K, Harris A, et al. J Clin Inv; 85: , Mishra OP, Delivoria-Papadopoulos M. Cellular mechanisms of hypoxic injury in the developing brain. Brain Res Bull; 48:233-8, Rao AM, Hatcher JF, Kindy M, Dempsey R. Arachidonic acid and leukotriene C4: role in transient cerebral ischemia of gerbils. Neurochem Res; 24: , Higuchi Y, Yoshimoto T. Arachidonic acid converts the glutathione depletion-induced apoptosis to necrosis by promoting lipid peroxidation and reducing caspase-3 activity in rat glioma cells. Arch Biochem Biophys; 400:133-40, Farooqui AA, Horrocks LA. Brain phospholipases A2: a perspective on the history. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids; 71:161-9, Meini A, Benocci A, Frosini M et al. Potentiation of intracellular Ca2+ mobilization by hypoxiainduced NO generation in rat brain striatal slices and human astrocytoma U-373 MG cells and its involvement in tissue damage. Europ J Neurosci; 17: , Scaffidi C, Fulda S, Srinivasan A et al. Two CD95 (APO-1/Fas) signaling pathways. EMBO J; 17: , Kluck RM, Bossy-Wetzel E, Green DR, Newmayer DD. The release of cytochrome c from mitochondria: a primary site for Bcl-2 regulation of apoptosis. Science; 275:1132-6, Zhivotovsky B, Orrenius S, Brustugun OT, Doskeland S. Injected cytochrome c induces apoptosis. Nature; 391:449-50, Ashkenazi A, Dixit VM. Death receptors: signaling and modulation. Science; 281:1305-8, Freeburg PB, Abrahamson DR. Divergent expression patterns for hypoxia-inducible factor-1beta and aryl hydrocarbon receptor nuclear transporter-2 in developing kidney. J Am Soc Nephrol 2004;15: Hedtjarn M, Mallard C, Eklind S et al. Global gene expression in the immature brain after hypoxiaischemia. J Cereb Blood Flow Metab 2004;24: Paquet-Durand F, Bicker G. Hypoxic/ischaemic cell damage in cultured human NT-2 neurons. Brain Res 2004;1011: Perrone S, Bracci R, Buonocore G. New biomarkers of fetal-neonatal hypoxic stress. Acta Paediatr Suppl. 2002;91(438): Review. 11

12 ANTIOSSIDANTI NELLA DIETA MEDITERRANEA: FRAZIONE FENOLICA DELL OLIO EXTRAVERGINE D OLIVA Maria Assunta Dessì Dip. di Biologia Sperimentale, Sez. di Patologia Sperimentale, Università degli Studi di Cagliari Introduzione Numerosi studi epidemiologici hanno associato la dieta mediterranea con una minore incidenza di diverse patologie [1]. In particolare il consumo di olive e di olio extravergine d oliva è stato associato ad una minore incidenza di malattie cardiovascolari ed alcuni tipi di tumore [2-4]. Ciò che maggiormente differenzia l olio extravergine d oliva dagli altri oli vegetali è il suo contenuto in composti fenolici, che contribuiscono in modo rilevante alla sua stabilità, in termini di resistenza sia all autossidazione che alla termossidazione. Evidenze sperimentali hanno dimostrato che i composti fenolici presenti nell olio d oliva possiedono numerose proprietà biologiche e sono almeno in parte responsabili degli effetti benefici dovuti al consumo di olio extravergine d oliva [5, 6]. I polifenoli dell olio comprendono 4 principali classi di composti: fenoli semplici, secoiridoidi, lignani e flavonoidi. Di queste 4 categorie di composti, però, le più importanti sono i secoiridoidi ed i fenoli semplici, sia perché presenti in maggiore quantità, sia perché comprendono composti chimici caratteristici dell olio d oliva. Tra i fenoli semplici quelli maggiormente presenti sono gli alcoli fenolici idrossitirosolo e tirosolo [7]. I secoiridoidi presenti nella frazione polifenolica sono composti derivati dai glucosidi oleuropeina e ligstroside in forma aglicone, che possono essere presenti anche in forma demetilata e dialdeidica, che contengono tutti nella loro struttura una molecola di idrossitirosolo o tirosolo legata ad una molecola di acido elenolico [8]. Attività antiossidante dei polifenoli Numerosi studi in vitro hanno dimostrato l attività antiossidante dei polifenoli dell olio, in particolare dell idrossitirosolo e del tirosolo. L idrossitirosolo inibisce in maniera dose-dipendente l ossidazione delle LDL [9]: gli effetti protettivi dell idrossitirosolo sono stati dimostrati mediante la misura di diversi marker dell ossidazione delle lipoproteine, come la formazione di malonildialdeide (MDA) e 4-idrossinonenale (4- HNE), di perossidi lipidici e la quantità di vitamina E. L attività antiossidante dell idrossitirosolo e dell oleuropeina è stata ulteriormente valutata e confermata utilizzando sistemi ossidativi metalloindipendenti [10], che hanno mostrato come questi composti agiscono sia come chelanti dei metalli che come scavengers [11]. Al contrario il tirosolo, che non possiede una struttura orto-difenolica, non ha mostrato avere le stesse proprietà antiossidanti nei suddetti sistemi sperimentali. Deiana et al. [12] hanno inoltre mostrato come l idrossitirosolo sia capace di inibire il danno ossidativo indotto da perossinitrito misurando una ridotta formazione di DNA e proteine modificate. Oltre a possedere proprietà antiossidanti, l idrossitirosolo è capace di inibire l aggregazione piastrinica, la produzione di molecole pro-infiammatorie e l attività dell enzima arachidonico-lipoossigenasi [13-15]. Bonanome et al. [16] hanno inoltre dimostrato l assorbimento postprandiale dei fenoli dell olio e la loro incorporazione nelle lipoproteine nell uomo. Il trattamento con idrossitirosolo è capace di inibire lo stress ossidativo indotto dal fumo passivo nei ratti, come dimostrato da una riduzione della secrezione urinaria di F 2 -isoprostano 8-iso-PGF 2α [17]. Abbiamo ottimizzato un modello sperimentale (FeNTA) capace di indurre stress ossidativo in vivo per produzione di radicali liberi OH nei ratti a livello sia renale che plasmatico misurando diversi marker della perossidazione lipidica negli organi bersaglio [18, 19]. È stata rilevata una significativa riduzione tempo dipendente dei livelli di lipidi totali, UFA e colesterolo, molto pronunciata sia nel rene che nel plasma. La riduzione dei livelli di UFA e colesterolo è inversamente correlata all incremento dei loro prodotti di ossidazione (CD e 7-chetocolesterolo) e alla riduzione dei livelli dell antiossidante di membrana α- tocoferolo, indicando una chiara implicazione dello stress ossidativo nel loro consumo. Il pretrattamento dei ratti con la frazione polifenolica dell olio extravergine d oliva (2.5 e 5mg/100g p.c.) attenua significativamente il danno ossidativo indotto dall iniezione i.p. di una dose subletale di FeNTA (1.5mg/100g p.c.), come risulta dai valori dei parametri considerati, sia a livello renale che plasmatico. Nel modello sperimentale del FeNTA, la miscela polifenolica somministrata ai ratti 30 minuti prima del trattamento, esercita una chiara protezione degli organi bersaglio dal danno ossidativo dopo 1h dal trattamento, riducendo significativamente il consumo di α-tocoferolo, UFA e colesterolo e la produzione di CD e 7-cheto. 12

13 Biodisponibilità dei polifenoli Nel valutare le proprietà biologiche di questi composti è necessario tenere presente quale sia la loro effettiva biodisponibilità. I polifenoli possono essere presenti negli alimenti in forme differenti, che ne influenzano l assorbimento gastrointestinale e spesso accade che i polifenoli presenti in maggiore quantità nella dieta non sono necessariamente i più attivi nell organismo, specialmente se vengono metabolizzati, eliminati rapidamente nell organismo o poco assorbiti nel tratto gastrointestinale. Diverse analisi condotte su campioni di plasma ed urine hanno dimostrato l assorbimento dose-dipendente di idrossitirosolo e tirosolo nell uomo, ed il loro metabolismo in glucuronidi coniugati [20-22]. Inoltre, uno studio condotto su individui sani e pazienti ileostomizzati, a cui sono stati somministrati i polifenoli con la dieta, ha mostrato che i fenoli vengono assorbiti da entrambi i gruppi: gli autori ne deducono che la maggior parte, se non tutti i fenoli ingeriti, vengono assorbiti nell intestino tenue [23]. Tuttavia è ancora poco studiato lo specifico assorbimento/metabolismo dei polifenoli dell olio extravergine d oliva nel tratto gastrointestinale. Abbiamo ottenuto ulteriori ed importanti informazioni su come questi composti vengono modificati durante il transito nel tratto gastrointestinale, in particolare nello stomaco e nell intestino tenue. Le forme coniugate presenti nella frazione polifenolica (secoiridoidi) subiscono una rapida idrolisi in condizioni di ph acido simili a quelle dello stomaco, con conseguente aumento nella quantità di idrossitirosolo e di tirosolo in forma libera nell intestino tenue. Sia l idrossitirosolo che il tirosolo sono assorbiti nell intestino tenue, come risulta dai dati ottenuti in due diversi modelli sperimentali, le cellule intestinali umane Caco-2, e i segmenti perfusi di digiuno ed ileo di ratto [24]. In entrambe le sezioni di intestino tenue, è stata rilevata la formazione di metaboliti glucuronil-coniugati di entrambi i composti, nonché del 3-O-metil derivato dell idrossitirosolo (alcol omovanillico). Quest ultimo metabolita è stato identificato anche nel modello sperimentale delle Caco- 2, dove è stato inoltre identificato per la prima volta un metabolita glutationil-coniugato dell idrossitirosolo [24]. Conclusioni Nel modello sperimentale del Fe-NTA, i polifenoli somministrati ai ratti 30 minuti prima del trattamento, hanno mostrato una chiara protezione degli organi bersaglio dal danno ossidativo dopo 1h dal trattamento. Gli indicatori del danno ossidativo che sono stati valutati hanno permesso di evidenziare chiaramente l attività protettiva dei polifenoli dell olio extravergine d oliva. L efficacia dei polifenoli dell olio è paragonabile a quella di altri antiossidanti naturali utilizzati nelle stesse condizioni sperimentali, come l αtocoferolo [25, 26], la curcumina [27], la quercetina [28], la catechina [29] e il licopene [30]. I risultati ottenuti confermano l importanza che il consumo di olio extravergine d oliva e quindi di polifenoli riveste nella prevenzione di diverse patologie come le malattie cardiovascolari, i tumori e le malattie degenerative, associate allo stress ossidativo e alla produzione di radicali liberi. Data la complessità del modello sperimentale in vivo, e della composizione della miscela polifenolica, non è però immediato stabilire l esatto meccanismo d azione con il quale agiscono questi composti, né se l azione protettiva è dovuta ai composti presenti nella miscela o ai loro metaboliti; è quindi inportante valutare l assorbimento ed il metabolismo dei polifenoli nel tratto gastrointestinale. I risultati ottenuti indicano che anche se molti dei polifenoli complessi presenti nell olio extravergine d oliva (secoiridoidi) non sono assorbiti, questi possono essere degradati nello stomaco, aumentando enormemente la quantità di idrossitirosolo e tirosolo libero che raggiunge l intestino tenue, dove questi composti vengono assorbiti e metabolizzati. BIBLIOGRAFIA: 1. Keys A., Mediterranean diet and public health: personal reflections. Am J Clin Nutr, (6 Suppl): p. 1321S-1323S. 2. Sanchez-Villegas A., De Irala J. and Martinez-Gonzalez M.A., The Mediterranean diet and cardiovascular disease: results of a pilot study from the SUN project (University of Navarre Follow-Up Study). Rev Med Univ Navarra, (3): p Bosetti C., Gallus S., Trichopoulou A., Talamini R., Franceschi S., Negri E. and La Vecchia C., 13

14 Influence of the Mediterranean diet on the risk of cancers of the upper aerodigestive tract. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev, (10): p Jossa F. and Mancini M., The Mediterranean diet in the prevention of arteriosclerosis. Recenti Prog Med, (4): p Visioli F. and Galli C., Antiatherogenic components of olive oil. Curr Atheroscler Rep, (1): p Visioli F. and Galli C., Biological properties of olive oil phytochemicals. Crit Rev Food Sci Nutr, (3): p Boskou D., Olive oil, in Mediterranean Diets, Simopoulos, A. Visioli, F., Eds. K. Press, Basel. 2000, p Pirisi F.M., Cabras P., Cao C.F., Migliorini M. and Muggelli M., Phenolic compounds in virgin olive oil. 2. Reappraisal of the extraction, HPLC separation, and quantification procedures. J Agric Food Chem, (4): p Visioli F., Bellomo G., Montedoro G. and Galli C., Low density lipoprotein oxidation is inhibited in vitro by olive oil constituents. Atherosclerosis, (1): p Visioli F. and Galli C., The effect of minor constituents of olive oil on cardiovascular disease: new findings. Nutr Rev, (5 Pt 1): p Visioli F. and Galli C., Free radical-scavenging actions of olive oil phenolics. Lipids, Suppl: p. S Deiana M., Aruoma O.I., Bianchi M.L., Spencer J.P., Kaur H., Halliwell B., Aeschbach R., Banni S., Dessi M.A. and Corongiu F.P., Inhibition of peroxynitrite dependent DNA base modification and tyrosine nitration by the extra virgin olive oil-derived antioxidant hydroxytyrosol. Free Radic Biol Med, (5-6): p de la Puerta R., Ruiz Gutierrez V. and Hoult J.R., Inhibition of leukocyte 5-lipoxygenase by phenolics from virgin olive oil. Biochem Pharmacol, (4): p Kohyama N., Nagata T., Fujimoto S. and Sekiya K., Inhibition of arachidonate lipoxygenase activities by 2-(3,4-dihydroxyphenyl)ethanol, a phenolic compound from olives. Biosci Biotechnol Biochem, (2): p Petroni A., Blasevich M., Salami M., Papini N., Montedoro G.F. and Galli C., Inhibition of platelet aggregation and eicosanoid production by phenolic components of olive oil. Thromb Res, (2): p Bonanome A., Pagnan A., Caruso D., Toia A., Xamin A., Fedeli E., Berra B., Zamburlini A., Ursini F. and Galli G., Evidence of postprandial absorption of olive oil phenols in humans. Nutr Metab Cardiovasc Dis, (3): p Visioli F., Galli C., Plasmati E., Viappiani S., Hernandez A., Colombo C. and Sala A., Olive phenol hydroxytyrosol prevents passive smoking-induced oxidative stress. Circulation, (18): p Deiana M., Rosa A., Corona G., Collu S., Ennas M.G. and Dessi M.A., Lipid peroxidation in plasma of rats treated with ferric-nitrilotriacetate, in relation to kidney and liver modifications. Biofactors, (1): p

15 19. Rosa A., Deiana M., Corona G., Atzeri A., Incani A. and Dessi M.A., Cholesterol as target of Fe- NTA-induced lipid peroxidation in rat tissues. Toxicol Lett, (1): p Miro-Casas E., Covas M.I., Farre M., Fito M., Ortuno J., Weinbrenner T., Roset P. and de la Torre R., Hydroxytyrosol disposition in humans. Clin Chem, (6 Pt 1): p Visioli F., Galli C., Grande S., Colonnelli K., Patelli C., Galli G. and Caruso D., Hydroxytyrosol excretion differs between rats and humans and depends on the vehicle of administration. J Nutr, (8): p Zainal T.A., Weindruch R., Szweda L.I. and Oberley T.D., Localization of 4-hydroxy-2-nonenalmodified proteins in kidney following iron overload. Free Radic Biol Med, (9-10): p Vissers M.N., Zock P.L., Roodenburg A.J., Leenen R. and Katan M.B., Olive oil phenols are absorbed in humans. J Nutr, (3): p Corona G., Tzounis X., Dessi M.A., Deiana M., Debnam E.S., Visioli F. and Spencer J.P.E., The fate of olive oil polyphenols in the gastrointestinal tract: implications of gastric and colonic microfloradependent biotransformation. Free Radic Res, (In press). 25. Agarwal M.K., Iqbal M. and Athar M., Vitamin E inhibits hepatic oxidative stress, toxicity and hyperproliferation in rats treated with the renal carcinogen ferric nitrilotriacetate. Redox Rep, (2): p Iqbal M., Rezazadeh H., Ansar S. and Athar M., alpha-tocopherol (vitamin-e) ameliorates ferric nitrilotriacetate (Fe-NTA)-dependent renal proliferative response and toxicity: diminution of oxidative stress. Hum Exp Toxicol, (3): p Okazaki Y., Iqbal M. and Okada S., Suppressive effects of dietary curcumin on the increased activity of renal ornithine decarboxylase in mice treated with a renal carcinogen, ferric nitrilotriacetate. Biochim Biophys Acta, (3): p Singh D., Chander V. and Chopra K., Quercetin, a bioflavonoid, attenuates ferric nitrilotriacetateinduced oxidative renal injury in rats. Drug Chem Toxicol, (2): p Chopra K., Singh D. and Chander V., Nephrotoxicity and its prevention by catechin in ferric nitrilotriacetate promoted oxidative stress in rats. Hum Exp Toxicol, (3): p Matos H.R., Capelozzi V.L., Gomes O.F., Mascio P.D. and Medeiros M.H., Lycopene inhibits DNA damage and liver necrosis in rats treated with ferric nitrilotriacetate. Arch Biochem Biophys, (2): p

16 EFFETTI BIOLOGICI IN VITRO DELL OLIO DI OLIVA Roberta Masella Centro Nazionale per la Qualità degli Alimenti e per i Rischi Alimentari Istituto Superiore di Sanità, Roma I composti fenolici, molti dei quali contenuti nell olio extra vergine di oliva, possiedono evidenti proprietà antiossidanti in vitro in quanto possono agire interrompendo le reazioni a catena o fungendo da scavenger di radicali a seconda della loro struttura chimica, che ne determina anche il potere antiossidante (1,2). In conseguenza di ciò molte delle loro attività biologiche sono state attribuite alle loro proprietà antiossidanti (3,4), ma questo sembra attualmente un modo troppo semplice e riduttivo di considerare la loro attività viste le dimostrazioni sempre più evidenti dell esistenza di altri meccanismi d azione nei sistemi biologici complessi (5). Ciò è suggerito da almeno due considerazioni: in primo luogo i composti fenolici sono metabolizzati in vivo dando luogo a sostanze che perdono il potenziale antiossidante originale, legato a specifiche strutture chimiche (6). In secondo luogo le concentrazioni dei polifenoli e dei loro metaboliti in vivo, cioè nel plasma o nei tessuti, sono più basse di quelle di altri antiossidanti, come l acido ascorbico e l α-tocoferolo, rendendo quindi improbabile una competizione con essi (7). Le concentrazioni dei vari polifenoli in vivo possono, invece, avere attività farmacologiche che modulano varie funzioni cellulari esercitando effetti protettivi (8). Sono disponibili infatti molti dati sperimentali sulle tante potenziali attività biologiche quale l inibizione o riduzione dell espressione e/o attività di enzimi, l interazione con le vie del segnale di trasduzione, con recettori cellulari, con le vie caspasi-dipendenti, con la regolazione del ciclo cellulare. Dati sperimentali indicano anche un loro effetto protettivo indiretto attraverso l attivazione di sistemi di difesa endogena non enzimatici come il glutatione (GSH) ed enzimatici (SOD, catalasi, glutatione perossidasi, glutatione reduttasi etc). Questi enzimi nel loro complesso rappresentano una prima difesa contro le specie reattive dell ossigeno e sono di enorme importanza nel limitarne i danni a carico delle macromolecole biologiche. Diversi dati sperimentali indicano una stretta correlazione tra la componente antiossidante endogena, cioè GSH e suoi enzimi, ed i polifenoli della dieta. In studi da noi condotti è stato dimostrato che l oleuropeina e l acido protocatecuico, composti fenolici contenuti nell olio extra vergine di oliva, aumentano notevolmente le attività della glutatione reduttasi e soprattutto della glutatione perossidasi nei macrofagi murini J774.A1 (9). E importante sottolineare in particolar modo che questi fenoli sono in grado di esercitare nelle J774.A1 effetti diretti sulla trascrizione del DNA dei due enzimi. Il rafforzamento degli enzimi antiossidanti endogeni ed il conseguente aumento di GSH nei macrofagi trattati con i fenoli rispetto alle cellule non trattate è probabilmente uno dei meccanismi con i quali questi polifenoli impediscono la ossidazione delle LDL mediata da cellule, evento chiave nella patogenesi del danno vasale associato ad arteriosclerosi. Questi effetti sulla trascrizione dei geni relativi agli enzimi antiossidanti sono in accordo con precedenti studi in vitro condotti per valutare le attività antitumorali e antitrombotiche esercitate da diversi flavonoidi. Esiste pertanto un azione coordinata tra polifenoli e antiossidanti endogeni realizzata, almeno in parte, attraverso gli elementi di risposta antiossidante (ARE) trovati nel promotore di alcuni geni indotti da stress ossidativo e chimico. Le sequenze nucleotidiche ARE/EpRE giocano un ruolo centrale nella regolazione del sistema di difesa cellulare, e sono a loro volta strettamente regolate da fattori trascrizionali, come i fattori Nrf1 e soprattutto Nrf2, espressi ubiquitariamente e appartenenti alla superfamiglia caratterizzata da una regione basica contenente uno zipper di leucina (10). La proteina Nrf2 si lega fortemente alla sequenza ARE e ne regola positivamente l attività. L interazione tra Nrf2 ed ARE coinvolge diversi cofattori di inibizione o di attivazione tra i quali Keap1 che sequestra l Nrf2 presente nel citoplasma formando un eterodimero. In tal modo ne impedisce la traslocazione nel nucleo e lo rende quindi incapace di attivare le sequenze degli ARE. Recentemente si è dimostrano in sistemi cellulari trattati con polifenoli che l aumento di trascrizione di geni per diversi enzimi antiossidanti e detossificanti è ottenuto attraverso l attivazione di elementi di risposta antiossidante presenti nel promotore di quei geni (11) direttamente o attraverso la modulazione del sistema Nrf2/Keap1 che regola l attivazione di ARE/EpRE. Alla luce di quanto qui riportato si può affermare che sebbene la maggior parte dei polifenoli abbia proprietà antiossidanti, queste ultime da sole non possono spiegare tutti i gli effetti benefici da loro mostrati. Studi emergenti suggeriscono la presenza di diversi potenziali meccanismi di azione dei polifenoli nella protezione della cellula contro lo stress ossidativo che potrebbero non dipendere dalle attività riducenti tipiche dell antiossidante. Tali meccanismi potrebbero riguardare l interazione con il signalling cellulare e 16

17 l influenza sull espressione genica, con conseguente modulazione di specifiche attività enzimatiche che guidano la risposta intracellulare contro lo stress ossidativo. 1. Nijveldt RJ, van Nood E, van Hoorn DE, Boelens PG, van Norren K, van Leewen PA. Flavonoids: a review of probable mechanisms of action and potential applications Am J Clin Nutr. 2001; 74: Masella R, Cantafora A, Modesti D, Cardilli A, Gennaro L, Bocca A, Coni E. Antioxidant activity of 3,4-DHPEA-EA and protocatechuic acid: a comparative assessment with other olive oil biophenols. Redox Report. 1999; 4: Coni E, Di Benedetto R, Di Pasquale M, Masella R, Modesti D, Mattei R, Carlini EA. Protective effect of oleuropein, an olive oil biophenol, on low density lipoprotein oxidizability in rabbits. Lipids. 2000; 35: Masella R, Giovannini C, Varì R, Di Benedetto R, Coni E, Volpe R, Fraone N, Bucci A. Effects of dietary olive oil phenols on low density lipoprotein oxidation in hyperlipidemic patients. Lipids. 2001; 36: Azzi A, Davies KJA, Kelly F. Free radical biology: terminology and critical thinking. FEBS Lett. 2004; 558: Spencer JPE, Abd El Mohsen MM, Rice-Evans C. Cellular uptake and metabolism of flavonoids and their metabolites: implications for their bioactivity. Arch Biochem Biophys. 2004; 423: Wiseman S, Mulder T, Rietveld A. Tea flavonoids: bioavailability in vivo and effects on cell signaling pathway in vitro. Antiox Redox Signal. 2001; 3: Williams RJ, Spencer JPE, Rice-Evans C. Flavonoids: antioxidants or signalling molecules? Free Rad Biol Med. 2004; 36: Masella R, Varì R, D Archivio M, Di Benedetto R, Matarrese P, Malorni W, Scazzocchio B, Giovannini C. Extra virgin olive oil biophenols inhibit cell-mediated oxidation of LDL by increasing the mrna transcription of glutathione-related enzymes. J Nutr. 2004; 134: Lee JM, Johnson JA. An important role of Nrf2-ARE pathway in the cellular defense mechanism. J Biochem Mol Biol. 2004; 37: Masella R, Di Benedetto R, Varì R, Filesi C, Giovannini C.. Novel mechanisms of natural antioxidant compounds in biological systems: involvement of glutathione and glutathione-related enzymes. J Nutr Biochem (review) 2005; 16(10):

18 ANTIOXIDANTS IN THE MEDITERRANEAN DIET: THE OLIVE OIL Martínez Álvarez, Jesús Román Medicine faculty. Complutense University. Madrid - The olive oil The culture of the olive tree - surely arisen from the wild olive tree or acebuche (Olea europea, var. oleaster) still frequents in different zones from Spain had to arise in Smaller Asia does about years. Another less accepted theory is than the olive tree would arise from the var. Olea chrysophylla, extended in mountains of Ethiopia, bordering Kenya, Uganda and areas (1) Both species could, as well, derive from a primitive olive tree that they could have covered the Sahara desert before the last glacial period. Other authors, in short, talk about a local origin: the south of the Mediterranean, concretely in present Egypt and Ethiopia, of where one would extend later to Cyprus, North Africa and still more there. Today we know that the genetic studies of the present trees have demonstrated with clarity that its origin is in original cultures of Palestine, Lebanon, Syria, Cyprus and Crete. In any case, the olive tree, and its fruit and its juice, extended gradually by all the Mediterranean Sea as an oil spot, from east to west, accompanied the blooming of cultures. Thus, have been archaeological ruins that they attest the implantation of the olive tree and its fruit in the Pliocene and the paleolític (italic peninsula and the North of Africa) as well as in the neolithic and in the bronze age (in Spain). The number of cultivables varieties of the olive tree is great (in Spain around 260 different ones) Is certain well that only few (something more than twenty) indeed are cultivated, providing different types from olives according to its oil, eatable or mixed aptitude. The olive tree is a little demanding tree and of easy culture although it prefers sandy, limestone lands and either drained, supporting temperatures in a fan that goes from more of 45º C to the temperatures below cero, or is certain that the great frosts of some years have ruined olive whole numbers by all Spain. It is known that the olive tree, along with the dove, symbolizes the peace: no better image was possible for this state (not always frequent in the history of the humanity), since so that an olive grove is productive requires lustrums of cares, which evidently was impossible at insecurity or wartime. Once rooted well, the olive tree is a powerful and longevo tree that can live as much time as to speak of millenarian and even bimillenarian olive trees. The use of the oil, with being also very old, has not been never nevertheless more important that now in all its facets: environmental, economically and socially. - The olive oil in Spain In the Iberian Peninsula, the olive tree we considered that it arrived from the hands and the ships of the Phoenician (around year a. C) that crossed the Mediterranean with their merchandise. The first cultures had to become as of year 900 a. C. In any case, the product was known widely before the Phoenicians as they testify the rest of bones of olive found for example in the archaeological deposits of the Los Millares (Almeria). The real agricultural bloom of this production took place under the Roman domination, especially with called " Augusto's peace ". It was an epoch of progress in which the Latin ones were despising the peoples that were not using oil and preferred animal fats labelling them as "barbarians". So much success obtained the Spanish oil (of the Baetica) that turned into a luxury product consumed with special delight for the Roman, such as the aristocratic writer Marcial reflected. There is well-known the success that took the Hispanic oil as it demonstrates the fact that the remains of the packaging of oil (amphorae olearias) that were coming to the port of Rome gave place to a small artificial mountain (the Testacio hill) and that the remains of these packagings, likewise, have been located in archaeological deposits by the whole Roman Europe. Probably, in the turbid medieval epochs there were coexisting two types of diets which key element was the presence or not of oil: " Barbarian of the north" and the "Roman - Mediterranean" one. 18

19 Fortunately, the Arabic presence in Spain carried the recovery of the olive tree and of the oil that they turned again into culture and indispensable product for the social and economic life of the inhabitants of the peninsula, specially of those that were living in the territories placed in the south. This way, in the 12th century, Al-Andalus was an olive region in which were standing out the richest productions of Jaen, Cordova and Seville, which olive trees were providing the best oil of the country. The oil was a basic, indispensable food in the culinary occupation of every day in which the fritters were standing out, undoubtedly very similar to those that we could consume today. - Olive oil and health During decades, the nutritional value of the olive oil was seriously questioned, up to the point of that the experts in nutrition dissuaded its consumption in favor of other vegetables oils (as that of sunflower or corn) Nevertheless, the studies realized in the decade of the 70 by Keys, Anderson and Grande (2), demonstrated that the rate of death for cardiovascular diseases in the Mediterranean countries was lower than the observed in other western countries. The motive of these differences seemed to take root in the type of nourishment consumed by these populations, specially fat. The olive oil represents one of the basic props of the " Mediterranean Diet " and its habitual presence in the nourishment guarantees a suitable contribution of nutrients. The studies realized in the matter have demonstrated the high nutritional, both qualitative and quantitative quality, of its profile. Thus, the moderate consumption of this oil covers widely the recommendations of monoinsaturated fatty acids and assures a contribution of linoleic acid sufficiently to avoid lacking states. Nevertheless, this one is not the only prominent aspect of its composition: the presence of the minor or secondary components they provide to the oil an important nutritional value. This is an very heterogeneous group of substances in low concentration, and among that there are included carotene, tocopherols, phitosterols, polyphenols and numerous compounds that help to award to the oil its typical color, flavor and aroma. These components develop important biological activities, since many of them act as vitamins and antioxidants and can have hypolipemic, antiatherogenic and antiinflammatory effects. In addition, they protect to the process of autooxidation, supporting in ideal conditions its sensory qualities. POLIFENOLE BLANQUETA 302 ARBEQUINA 218 PICUDO 419 SEVILLENCA 234 EMPELTRE 376 CORNICABRA 593 LECHÍN DE SEVILLA 438 CHANGLOT REAL PICUAL MORRUT HOJIBLANCA polyphenols in spanish olives 19

20 The olive oil, of a fundamental way the virgin one, has a preventive and therapeutic role in the treatment of the cardiovascular diseases (high content in oleic acid, which together with the content in polyunsaturated fatty acids, characterizes the properties on the prevention and therapeutic of the cardiovascular pathology: favorable lipidic profile, reduction of the levels of cholesterol LDL and it increases HDL's levels in blood plasma, reduction in the oxidation of the LDL, low activation of the mononuclear cells and of the vascular wall, reduction of the arterial pressure, increase of the arterial vasodilatación, decrease of the fibrinolisis and of the trombosis) In the last years, different studies have revealed the possible role of the antioxidant substances in relation with the development of the arteriosclerosis. Though with minor effect, but also significant, for the content in linolénic acid, can attribute to the olive oil other properties referred to the acids omega-3, as a reduction of the arterial pressure, increase of the arterial vasodilatatión and prevention of the arrhythmia and the sudden death (3) Finally, an effect regulatory of arteriosclerosis (immunity) has been observed in the virgin olive oil, capable of modulating the processes of inflammation in the wall of the artery on having disabled the production of citoquinas, the adhesion of the leukocytes to the arterial wall and the platelets aggregation (4) Besides, the consumption of olive oil not only determines a minor oxidative cellular status, but besides it protects against the possible effects of a oxidative stress generated by diverse reasons. The physical exercise drives to a major oxidation since the active organs increase the consumption of oxygen up to in 200 %. Besides, during the physical exercise they are generated radical free by other routes. The degree of oxidation that is produced will depend on the unsaturation degree of the membranes and on the cellular antioxidant capacity, that in turn will depend on the contribution of antioxidant food components. In this respect, the olive oil -with a lipidic profile fundamentally monounsaturated (oleic acid), one very low oxidative potential and a high content in phenolics and antioxidants (vitamin E, hidroxitirosol...)- it represents one of the principal ways to be prepared against oxidative stress. 1. Standish R. The first of trees. The history of the olive. London: Phoenix house; Keys A et al. The diet and 15 year death rate in the seven countries study. American Journal Epidemiology, 1986; 124: Mata P, Alonso R, Mata N. Los omega 3 y omega 9 en la enfermedad cardiovascular. En: Mataix J, Gil A. Libro Blanco de los Omega-3. Editorial Médica Panamericana, Madrid, 2004; Mataix J. Aceite de Oliva Virgen: nuestro patrimonio alimentario. Universidad de Granada-Puleva Food, Granada,