La valutazione dello stato di freschezza mediante il Quality Index Method

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Rita Scarpa
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1 UNIVERSITA DEGLI STUDI DI TERAMO La valutazione dello stato di freschezza mediante il Quality Index Method Dr. Luca Pennisi Facoltà di Medicina Veterinaria Università degli Studi di Teramo

2 Reg. CE n. 2406/96 limiti di utilizzo Il Regolamento in questione non prende in considerazione le differenze inter ed intraspecifiche e per i criteri di freschezza utilizza dei parametri generali.

3 Un nuovo metodo, il Quality Index Method (QIM) originariamente sviluppato dalla Tasmanian Food Research Unit (Bremner et al., 1985), è adesso utilizzato per la valutazione di oltre 40 specie. L idea fondamentale del principio è che ciascun parametro qualitativo è indipendente dagli altri.

4 * * 37 specie ittiche 2 specie di molluschi cefalopodi 4 specie di crostacei * Regolamento (CE) n. 790/2005

5 Le pubblicazioni concernenti nuovi schemi o modifiche di schemi QIM già pubblicati permettono la valutazione organolettica di oltre 40 specie o prodotti da esse derivate.

6 COMMISSIONE DELLE COMUNITÀ EUROPEE Bruxelles, RELAZIONE DELLA COMMISSIONE AL CONSIGLIO E AL PARLAMENTO EUROPEO sull applicazione del regolamento (CE) n. 104/2000 del Consiglio relativo all'organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell'acquacoltura Art. 2 NORME DI COMMERCIALIZZAZIONE Alcune aste elettroniche europee del pesce, applicano anche il metodo dell indice qualitativo (QIM), che costituisce un sistema di classificazione più dettagliato per le singole specie.

7 QIM il principio Il QIM (Quality Index Method) è basato su un oggettiva valutazione di determinati attributi dei prodotti della pesca crudi o variamente manipolati (pelle, occhi, branchie, etc.) tramite l utilizzo di un sistema di punteggio a demerito (da 0 a 3 max). Nessuna importanza eccessiva è posta su un singolo attributo, cosicché un campione non può essere scartato sulla base di un singolo criterio. Piccole differenze nei risultati di qualsiasi criterio non influenzano eccessivamente il punteggio QIM totale.

8 QIM il metodo Il pesce viene ispezionato, registrandone i punteggi per tutte le caratteristiche, che poi vengono sommati in un unico punteggio sensoriale generale, il cosiddetto indice di qualità che dà punteggi di 0 a pesci molto freschi, mentre dà totali sempre crescenti via via che il pesce si altera. I punteggi vengono classificati secondo ciascuna descrizione prevista per i diversi parametri, dando punteggi da 0-1, 0-2, 0-3. Ai parametri con meno importanza vengono dati intervalli di punteggio più basso.

9 QIM il metodo Un ispettore QIM addestrato dà un punteggio da 0 a 3 per ciascuno degli attributi chiave di un prodotto della pesca. Viene valutato un minimo di tre soggetti per lotto ed è ottenuta una media per ridurre l effetto delle variazioni naturali.

10 SVILUPPO DI UNO SCHEMA QIM Numero preferibile 3/5 valutatori con precedenti esperienze per la valutazione di soggetti appena pescati fino allo scadimento evidente delle proprietà organolettiche QIM

11 SVILUPPO DI UNO SCHEMA QIM Lo scopo da tenere presente quando si sviluppa uno schema è quello di ottenere un incremento lineare del Quality Index con il tempo di conservazione in ghiaccio I dati relativi ai valori medi del Quality Index (QI) verranno correlati, mediante regressione lineare semplice, ai giorni di conservazione in ghiaccio

12 La regressione viene espressa, oltre che graficamente da una retta anche tramite un coefficiente di determinazione (R²), che misura la bontà dell'adattamento. Il valore di R² è posto tra 0 e 1.

13 SVILUPPO DI UNO SCHEMA QIM

14 Schema modificato e definitivo per la valutazione di Squilla mantis tramite QIM utilizzato in FASE 2

16 QIM Eledone cirrhosa PUNTI DI DEMERITO 0-2 QI 0-12

17 Analisi sensoriale L indice di qualità ha presentato un ottima correlazione con i giorni di conservazione in ghiaccio.

18 Valutazione sensoriale sul cotto Torry Scheme (1952) i Al fine di stabilire il limite di accettabilità è comune, anche, cuocere Il prodotto. In questi casi la scala più usata è lo schema di Torry.

19 Metodo di cottura

20 Lo schema Torry attribuisce un punteggio a ciascun campione secondo una scala strutturata da 10 a 1. Un punteggio di 10 indica assoluta freschezza, 8 indica una prodotto di buona qualità, 6 indica un prodotto con odore e sapore insipido o neutro; 5-4 indica la presenza di lievi odori e sapori estranei (iniziale stato di alterazione) 3-1 indica la presenza di gravi odori e sapori estranei (prodotto putrido).

21 Tabella dei punteggi del metodo Torry per la valutazione della freschezza sul cotto per moscardino Limite di accettabilità

Tabella dei punteggi del metodo Torry per la valutazione della freschezza sul cotto per merluzzo e eglefino Punteggio Odore Sapore Consistenza, sensazione in bocca e aspetto Punteggio 10 Inizialmente

Inizialmente non dolciastro, ma possono svilupparsi sapori di carne un po dolciastri Asciutto, friabile con fibre corte e consistenti 10 9 Molluschi, alghe, carne bollita, piante verdi crude Dolce,

23 Tabella dei punteggi del metodo Torry per la valutazione della freschezza sul cotto per merluzzo e eglefino Punteggio Odore Sapore Consistenza, sensazione in bocca e aspetto Punteggio 10 Inizialmente debole odore di dolce, latte bollito, di amido seguito da rafforzamento di questi odori Acquoso, metallico, di lievito. Inizialmente non dolciastro, ma possono svilupparsi sapori di carne un po dolciastri Asciutto, friabile con fibre corte e consistenti 10 9 Molluschi, alghe, carne bollita, piante verdi crude Dolce, di carne, di panna, di piante verdi, caratteristico Limite di accettabilità 8 Perdita di odore, odore neutro Sapori dolci e caratteristici ma ridotti in intensità 8 7 Legno appena tagliato, linfa di Neutro Succulento, fibroso. Inizialmente compatto, 7 albero, vanillina diventa soffice con il tempo di conservazione. 6 Latte condensato, caramello, Insipido Aspetto originariamente bianco e opaco, diventa 6 tipo toffee giallastro e ceroso con il tempo di 5 Odori di latte bollito, patate Leggera acidità, tracce di conservazione 5 bollite, panni bolliti aroma di stantio 4 Acido lattico, latte acido, di Leggermente amaro, acido, 4 stalla aroma di stantio 3 Acidi grassi a corta catena (es. acido acetico o butirrico), erba decomposta, di sapone, di rapa, di sego Fortemente amaro, di gomma, leggermente di zolfo 3 9

24 Rappresentazione grafica dei valori Torry in Boops boops (Bogdanovic et al., 2012)

25 Schema Quality Index Method (QIM) Lophius piscatorius 1. Aspetto sup. dorsale 2. Aspetto sup. ventrale 3. Aspetto muco 4. Aspetto pinne 5. Elasticità muscolo 6. Odore 7. Limpidezza occhi 8. Forma occhi 9. Regione anale PUNTI DI DEMERITO 0-3 QI 0-23

27 Analisi sensoriale L indice di qualità ha presentato un ottima correlazione con i giorni di conservazione in ghiaccio. QIM Media y = 2,7239x + 1,3073 R 2 = 0,9706 dem erit point da ys in ic e

28 Analisi microbiologiche Valori medi di CMT, CPT, batteri alteranti specifici (SSOs) e coefficiente di correlazione (R2) all indice di qualità medio osservato in rana pescatrice (Lophius piscatorius) conservata in ghiaccio.

29 Analisi microbiologiche CMT H 2 S+ Questa osservazione rafforzerebbe ulteriormente l ipotesi che solo una piccola parte della microflora totale (SSOs) partecipa al processo di alterazione dei prodotti della pesca

30 Analisi Statistica Per valutare la precisione dei risultati relativi al QI può essere calcolato, inoltre, l Errore Standard di Predizione che fornisce l errore di predizione in unità originaria, cioè in giorni (mediante Partial Least Square Regression)

31 Errore Standard di Predizione

32 Il Quality Index Method si è dimostrato un efficace metodo di valutazione delle caratteristiche sensoriali e qualitative dei prodotti ittici freschi Vista la linearità nell evoluzione delle caratteristiche sensoriali, il QIM può essere utilizzato a scopo predittivo per stimare la shelflife residua di prodotti ittici freschi Huidobro et al., 2000

35 Quality Index Method (QIM) Per facilitarne l applicazione, è stato messo a punto anche un software (Wisefresh) per la gestione informatica del sistema, contenente anche disegni ed illustrazioni. Esso è disponibile, al momento, in lingua inglese, olandese, danese, islandese. I tre partner coinvolti nel progetto (Olanda, Danimarca e Islanda) hanno, inoltre, costituito un gruppo di lavoro ufficialmente riconosciuto (QIM Eurofish) allo scopo di implementare questo sistema di valutazione della qualità e di favorirne l utilizzo a livello europeo nella catena di produzione e di distribuzione del pesce fresco. Maggiori informazioni sul progetto e sul software sono reperibili sul sito

36 WiseFresh

37 How Fresh is your Fish?

40 Ulteriori sviluppi Implementazione del manuale, in cui verranno descritti tutti i termini e le procedure sviluppate corredate di foto a colori che illustrino i differenti gradi di alterazione. Rendere, quindi, accessibile il Quality Index Method anche per la formazione di personale inesperto. È, infatti, all art. 12 del Reg. (CE) 2406/1996 in cui si dispone che gli operatori del settore della pesca effettuano la classificazione per categoria di freschezza ricorrendo ad esperti designati a tal fine dalle organizzazioni professionali.

41 The European fish industry is still reluctant to implement methods other than sensory to monitor freshness and quality of fish products, although general concensus exists about the importance of various quality attributes and the need for methods to monitor quality. *SPB = Sulphide-producing bacteria. Valutazione sensoriale di Pagellus bogaraveo basata su diversi indicatori di freschezza (Sant Ana, 2011)

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