ALIMENTARI INDUSTRIE. Impianti di essiccazione, cottura, trasporto, raffreddamento e surgelazione a nastro continuo in acciaio

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1 anno 52 - n. 536 giugno 2013 CON IL PATROCINIO DI INDUSTRIE ALIMENTARI Sped. in A.P. - D.L. 353/2003 (Conv. in L. 27/02/2004 n 46) art. 1 comma 1 DCB TO - n. 06/ IP - ISSN X Impianti di essiccazione, cottura, trasporto, raffreddamento e surgelazione a nastro continuo in acciaio CHIRIOTTI EDITORI PINEROLO - ITALIA - Tel Fax info@chiriottieditori.it

2 A.M. Giuffrè* - V. Sicari - L. Louadj Università degli Studi Mediterranea di Reggio Calabria - Dipartimento di Agraria - Contrada Melissari Reggio Calabria - Italia A. Alampi Responsabile controllo qualità del Caseificio Fattorie del Sole S.r.l. - Viale Industrie San Gregorio Reggio Calabria - Italia * amgiuffre@unirc.it Caratterizzazione chimico-fisica e microbiologica della mozzarella S.T.G. prodotta in provincia di Reggio Calabria Chemical-physical and microbiological characterization of T.S.G. mozzarella produced in the province of Reggio Calabria Parole chiave: mozzarella, lattoinnesto, marchio Specialità Tradizionale Garantita Keywords: first starter, mozzarella cheese, Traditional Speciality Guaranteed ed trademark INTRODUZIONE La preparazione del formaggio ha costituito una delle prime modalità di conservazione alimentare nella storia dell uomo. Le tecniche di caseificazione hanno subito, nel corso del tempo, notevoli modificazioni finalizzate, inizialmente, alla produzione di formaggi con caratteristiche particolari per sapore e consistenza. Successivamente, la tecnologia ha mirato a produrre formaggi igienicamente sani, mantenendo, il più possibile, le caratteristiche organolettiche originarie. In Italia esiste una grande tradizione nella produzione di formaggi che differiscono sia per preparazione che per conservazione. Uno dei formaggi caratteristici italiani è la mozzarella, che è prodotta per la gran parte con latte vaccino e, in minore misura, con latte bufalino, precisando che la mozzarella di bufala campana è un prodotto con marchio D.O.P., mentre la mozzarella di latte vaccino, se prodotta secondo un preciso disciplinare, può fregiarsi del marchio S.T.G. (Specialità Tradizionale Garantita). La mozzarella S.T.G. è stata registrata con i Regolamenti CE n. 2301/97 (Reg. CE n. 2301/1997) e 2527/98 (Reg. CE n. 2527/1998), alla luce del Reg. CE n. 2082/92 (Reg. CE n. 2082/1992). Il Reg. CE n. 509/06 (Reg. CE n. 509/2006), che ha abrogato il Reg. CE n. 2082/92, definiva Specialità Tradizionale Garantita un prodotto agricolo o alimentare tradizionale la cui specificità è riconosciuta dalla Comunità. La specificità è l elemento o l insieme di elementi che distinguono nettamente un prodotto agricolo o alimentare da altri prodotti o alimenti analoghi appartenenti alla stessa categoria. L attuale Regolamento UE n. 1151/2012 (Reg. UE n. 1151/2012) del 21/11/2012 sui regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari abroga il Regolamen- SOMMARIO La mozzarella di latte vaccino è uno dei formaggi tipici italiani riconoscibile e apprezzato in tutto il mondo. Il Reg. UE n. 1151/2012 intende aiutare i produttori di prodotti agricoli e alimentari a comunicare agli acquirenti e ai consumatori le caratteristiche e le modalità di produzione agricola di tali prodotti. Nel presente lavoro sono stati analizzati il latte per la produzione del lattoinnesto e la mozzarella prodotta in uno stabilimento di Reggio Calabria, al fine di verificare la corrispondenza con gli attuali parametri legislativi. SUMMARY Mozzarella made from cow s milk is just one type of Italian cheese which is recognizable and appreciated throughout the world. The European Regulation 1151/2012 aims to help producers of agricultural products and foodstuffs to communicate the product characteristics and farming attributes of those products and foodstuffs to buyers and consumers. In the present work, milk used for the first starter production and mozzarella produced in a factory in Reggio Calabria (Southern Italy) were analyzed in order to control the consistency with current legislative parameters. Industrie Alimentari - LII (2013) giugno - 27

3 to CE n. 509/2006 e ne definisce i regimi di qualità, stabilendo che Un prodotto agricolo o alimentare deve essere ottenuto utilizzando materie prime tradizionali oppure essere caratterizzato da una composizione tradizionale o aver subito un metodo di produzione e/o di trasformazione che rispecchia un tipo tradizionale di produzione e/o di trasformazione. Il Regolamento CE n. 2527/1998 stabilisce: - Le caratteristiche fisiche del prodotto: forma sferoidale (eventualmente con testina) o a treccia. Questa dipende dalle usanze e dalle richieste dei consumatori; peso sgocciolato compreso tra i 20 e i 250 g per il prodotto sferoidale e da 125 a 250 g per il prodotto a treccia. - Le caratteristiche organolettiche: aspetto: pelle di consistenza tenera, superficie liscia e lucente, omogenea, di color bianco latte; pasta di struttura fibrosa (più pronunciata all origine), a foglie sovrapposte, che rilascia al taglio e per leggera compressione liquido lattiginoso; possibile presenza di distacchi ma non di occhiatura; colore omogeneo, bianco latte; consistenza: morbida e leggermente elastica; sapore: caratteristico, sapido, fresco, delicatamente acidulo; odore: caratteristico, fragrante, delicato, di latte lievemente acidulo. - Le caratteristiche chimiche: umidità (m/m): 58-66% (per la forma sferoidale); 56-62% (per la forma a treccia); grasso sul secco (m/m): min. 44%; umidità sul non grasso (m/m): 69-80%; ph della pasta: 5,1-5,6; NaCl (m/m): max 1%; acido L(+) lattico (m/m): >0,2 (entro tre giorni dalla fabbricazione); attività fosfatasica: max 12 µg fenolo/g di formaggio; furosina: max 10 mg/100 g di proteina (N x 6,38). - Le caratteristiche microbiologiche: microflora caratteristica: min ufc/g (entro tre giorni dalla fabbricazione); microflora preponderante: Streptococcus thermophilus; microflora accessoria: enterococchi, batteri lattici termodurici (63 C per 35 min). Considerata l importanza commerciale che la mozzarella ricopre nell ambito delle produzioni casearie italiane, grande è anche l attenzione che viene rivolta alla sua tecnologia di produzione. Tra i maggiori difetti che i tecnologi, i casari e i produttori sono impegnati a evitare vi sono quelli legati alla fibra corta (scarsa elasticità), perdita di gusto, gommosità, difficoltà a fondere (Fife et al., 1996; Mistry e Anderson, 1993; Tunick et al., 1993). È stato verificato che, durante la maturazione della mozzarella, diminuisce la viscosità apparente (Guinee et al., 2002; Kindstedt et al., 1989) e aumenta l attitudine alla fusione (Joshi et al., 2002; Yun et al., 1995). Lo scopo del presente lavoro è stato quello di caratterizzare da un punto di vista chimico-fisico il latte utilizzato per la preparazione del lattoinnesto e la mozzarella di latte vaccino S.T.G. prodotta nell anno 2011, in provincia di Reggio Calabria (Sud Italia). MATERIALI E METODI Preparazione del lattoinnesto naturale Il lattoinnesto naturale nel caso della mozzarella S.T.G. è stato ottenuto mediante l arricchimento selettivo della microflora presente naturalmente nel latte crudo, prelevato presso l allevamento. Il latte utilizzato per la preparazione del lattoinnesto è stato prodotto con criteri di agricoltura biologica, pur non essendo l azienda che lo produce certificata per produzioni biologiche. Il latte destinato alla caseificazione, proveniente da altri allevamenti, è tutto di produzione italiana. Il lattoinnesto naturale è così chiamato per distinguerlo dalle colture selezionate, che sono miscele definite di batteri lattici, utilizzate in caseificazione con l obiettivo di standardizzare qualitativamente il prodotto. Le colture naturali sono rappresentate da un insieme indefinito di specie batteriche, in prevalenza ad habitus termofilo (Streptococcus thermophilus, Enterococcus faecium, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum) (Bottazzi, 1993). Queste colture naturali nel latte, per la complessità delle specie e dei biotipi presenti, rivestono una notevole validità tecnologica e sono in grado di esprimere, nel tempo, attività metaboliche e fisiologiche molto equilibrate, da cui derivano costanti caratteri organolettici e strutturali del prodotto finale. La contaminazione del latte sembra inoltre essere strettamente 28 - Industrie Alimentari - LII (2013) giugno

4 legata all ambiente in cui gli animali vengono allevati, rilevandosi quindi, dal punto di vista qualitativo, caratteristica. Questa è una delle motivazioni per cui alcuni prodotti caseari presentano alcune proprietà organolettiche legate alla tradizionalità ed alla naturalità delle materie prime utilizzate nei processi di caseificazione. Fondamentale è in questo senso il contributo degli alimenti utilizzati in azienda per il bestiame e in modo particolare del pascolo. Il lattoinnesto naturale deve essere preparato con latte proveniente dalla zona di raccolta dello stabilimento di produzione del formaggio e utilizzato in loco. Esso consiste in una coltura di batteri lattici, caratterizzati da termoresistenza, rapidità di sviluppo e di acidificazione, che si ottiene per arricchimento selettivo della microflora lattica naturalmente presente nel latte crudo, di cui rispecchia la qualità microbiologica di partenza. L insieme di questa flora lattica contribuisce a determinare le caratteristiche finali del prodotto. Si procede generalmente con la preparazione del lattoinesto seguendo le seguenti fasi: 1. trattamento termico del latte crudo non refrigerato, a temperatura non minore di 63 C per un tempo minimo di 15 min; 2. raffreddamento alla temperatura di incubazione C; 3. incubazione sino ad acidità pari a SH su 100 ml; 4. raffreddamento ad una temperatura minore di 8 C; 5. conservazione in regime di refrigerazione a temperatura <4 C. Preparazione della mozzarella S.T.G. La preparazione della mozzarella è stata fatta partendo da un latte di produzione italiana. Sul latte crudo giunto allo stabilimento, si è intervenuti come segue. - Pastorizzazione con una temperatura non inferiore ai 72 C per 15 secondi; - aggiunta del lattoinnesto naturale; - aggiunta del caglio bovino liquido avente attività di pepsina compresa tra il 20 e il 30%; - coagulazione presamica a temperatura compresa tra i 35 e i 39 C; - taglio della cagliata con susseguente rottura e dissieramento; - maturazione lattica della cagliata fino a un ph di 5,0-5,4; - riduzione in pezzi della pasta matura; - filatura con acqua calda addizionata di sale, portando la pasta in uscita dalla filatrice a una temperatura di C; - formatura-mozzatura a caldo; - immediato rassodamento della mozzarella in acqua fredda; - confezionamento. Metodiche analitiche chimiche sul latte crudo Il ph e l acidità titolabile sono stati determinati mediante le metodiche riportate nel D.M. del (D.M.P.A.F., 1986). Le proteine totali, i grassi totali e il lattosio sono stati determinati mediante la metodica FIL- IDF 141C:2000, effettuata tramite MilkoScan S 50B, strumento automatico, a infrarossi, controllato da microprocessore, per la determinazione dei costituenti nutritivi del latte. L indice crioscopico è stato determinato mediante uno strumento automatico (Criobasic 1) per la rapida determinazione della variazione del punto crioscopico del latte dovuta ad annacquamento. Lettura a plateau, in accordo alle normative FIL-IDF 108B:91. La conta delle cellule somatiche è stata eseguita mediante misuratore cellulare ottico DeLaval DCC. Metodiche analitiche chimiche sulla mozzarella Il ph è stato determinato mediante la metodiche riportate nel D.M. del (D.M.P.A.F., 1986). I grassi totali sul tal quale e i grassi totali sul secco, la sostanza secca, l umidità sul tal quale e l umidità sul non grasso, le proteine e il sale sono stati determinati mediante FoodScan secondo la metodologia analitica, in accordo con ISO 21543/IDF standard 201:2006 utilizzando la spettrometria all Infrarosso. Metodiche analitiche microbiologiche sul latte per lattoinnesto e mozzarella I coliformi totali sono stati determinati mediante la metodica descritta nel metodo AFNOR (1989). Si è proceduto con un conteggio in piastra per inclusione dei batteri coliformi totali, utilizzando un terreno di coltura pronto all uso del tipo Petrifilm CC (Petrifilm Coliform Count), di composizione identica al terreno cristalvioletto Industrie Alimentari - LII (2013) giugno - 29

5 rosso neutro bile, eccetto che per la presenza del gelificante guar in luogo dell agar-agar (Niemelä, 1983). Gli Escherichia coli sono stati determinati mediante il metodo AFNOR (2001), eseguendo il conteggio selettivo in piastra del batterio Escherichia coli b-glucuronidasi-positivo, utilizzando un terreno di coltura pronto all uso noto con il nome commerciale di Petrifilm SEC (Select E. coli), (Niemelä, 1983). I miceti totali sono stati determinati mediante il metodo AOAC (AOAC ), che consiste nel conteggio in piastra per inclusione di muffe e lieviti utilizzando un terreno di coltura selettivo pronto all uso noto con il nome commerciale di Petrifilm YM (Petrifilm Yeast and Mould Count Plate). Lo streptococco termofilo è stato determinato mediante la metodica UNI UNI 10357/93. RISULTATI E DISCUSSIONE Fig. 1 - Contenuto di cellule somatiche nel latte utilizzato per la preparazione del lattoinnesto, nei quattro trimestri dell anno In fig. 1 sono riportati i dati attestanti il controllo microbiologico del latte crudo destinato alla produzione del lattoinnesto in ordine al contenuto di cellule somatiche e la sua evoluzione per un intero anno, con i valori raggruppati per trimestri. Con questo parametro vengono definiti sia i leucociti sia le cellule che hanno origine dallo sfaldamento epiteliale. Elevati contenuti sono segnali dell insorgenza di mastiti e/o di disordini secretori dovuti all alimentazione (Del Prato, 2001). Nel periodo di monitoraggio condotto presso l azienda in esame, si è notata una bassa incidenza di questa problematica anche tenendo conto che gli animali sono allevati allo stato brado, il che comporta una minore forzatura alimentare ed un potenziamento delle risposte immunitarie degli stessi. La flora microbica di interesse caseario è rappresentata da un insieme di ceppi appartenenti ai generi Streptococcus, Lactobacillus e Lactococcus. La specie di maggiore importanza per la preparazione del lattoinnesto è lo Streptococcus thermophilus. Il controllo sul contenuto di Streptococcus thermophilus è stato eseguito sul lattoinnesto e sulla mozzarella durante l arco di un anno, raggruppando i dati per trimestri e riportandoli come media. Nel lattoinnesto abbiamo rilevato valori pari a ufc/g nel primo trimestre, poi abbiamo registrato un aumento fino a ufc/g nel secondo trimestre, quindi una diminuzione a ufc/g nel terzo trimestre e il valore massimo nel quarto trimestre a ufc/g (fig. 2). Nella mozzarella abbiamo rilevato un valore medio di ufc/g nel primo trimestre, poi abbiamo registrato un aumento fino a ufc/g nel secondo trimestre, quindi ufc/g nel terzo trimestre e una media di ufc/g nel quarto trimestre che è anche stato il valore medio più alto nel corso dell anno (fig. 2). I valori dello Streptococcus thermophilus ottenuti dall analisi microbiologica sul latte per la preparazione del lattoinnesto sono indice di una ottimale crescita che determina un miglioramento delle caratteristiche sensoriali e una migliore acidificazione della pasta. Anche sulla mozzarella la concentrazione dello Streptococcus thermophilus è stata rilevata in quantità abbastanza elevata consentendo effetti 30 - Industrie Alimentari - LII (2013) giugno

6 Fig. 2 - Contenuto di Streptococcus thermophilus nel latte utilizzato per il lattoinnesto e nella mozzarella S.T.G., nel corso dei quattro trimestri dell anno benefici sulla salute del consumatore finale. Anche le analisi microbiologiche e chimico-fisiche eseguite sul latte utilizzato per la preparazione del lattoinnesto hanno certificato un prodotto in linea con i valori previsti dalla normativa vigente (tab. 1). Dai dati riportati nelle tab. 2 e 3, relativi alla caratterizzazione microbiologica e chimico-fisica della mozzarella S.T.G., si evince che i valori ottenuti rientrano perfettamente nel range stabilito dal disciplinare di produzione del D.M.P.A.F., Inoltre, dall esame organolettico, effettuato su 40 campioni di mozzarella, si evidenziano i seguenti risultati: pelle di consistenza tenera, superficie liscia e lucente, omogenea, di colore bianco latte; pasta di struttura fibrosa, a foglie sovrapposte, che rilascia al taglio e per leggera compressione liquido lattiginoso. A differenza della mozzarella ottenuta per acidificazione chimica mediante l utilizzo dell acido citrico, e della mozzarella ottenuta per acidificazione biologica mediante l utilizzo di colture selezionate starter, la mozzarella S.T.G. come descritto precedentemente viene prodotta seguendo un disciplinare ben preciso. Operazione di fondamentale importanza nella produzione di questo formaggio è l utilizzo del lattoinnesto, il quale comporta un arricchimento naturale della microflora presente naturalmente nel latte crudo. Le colture naturali, infatti, per la complessità dei biotipi presenti, rivestono una notevole validità tecnologica e sono in grado di esprimere nel tempo attività metaboliche e fisiologiche molto equilibrate, da cui derivano caratteri organolettici e strutturali del prodotto finale costanti. Il lattoinnesto utilizzato per la produzione della mozzarella S.T.G., provenendo da un azienda biologica, presenta una contaminazione strettamente legata all ambiente in cui gli animali vengono allevati, per cui dal punto di vista qualitativo è caratteristica. L aggiunta dell innesto apporta, in- Tabella 2 - Analisi microbiologiche della mozzarella S.T.G. Coliformi totali (VRB) ufc/ml <10 Escherichia coli ufc/ml <10 Miceti totali ufc/ml <10 Tabella 1 - Valori medi dei principali parametri microbiologici e chimico-fisici del latte utilizzato per il lattoinnesto. Coliformi totali (Petrifilm) ufc/ml 40 ph 6,76 Acidità titolabile (ml NaOH/50 ml) 3,6 Proteine totali % 3,2 Grassi totali % 3,5 Residuo secco magro % 8,52 Lattosio % 4,8 Indice crioscopico C -0,525 Inibenti negativo CONCLUSIONI Tabella 3 - Analisi chimico-fisiche dei principali parametri della mozzarella S.T.G. oggetto del presente studio, (valori medi). ph della pasta 5,31 Sostanza secca % 35,13 Umidità % 64,87 Grassi totali (tal quale) % 16,94 Grassi totali (sul secco) % 48,22 Umidità sul non grasso % 78,10 Proteine % 18 Cloruro di sodio % 1 Lattosio g/100 g 0,6 Industrie Alimentari - LII (2013) giugno - 31

7 fatti, al latte una flora batterica che assicura una decisa prevalenza dei batteri caseofili che conferiscono elevata acidità, favoriscono la coagulazione e contrastano i microrganismi anticaseari, comportando allo stesso tempo la formazione di particolari proprietà organolettiche legate alla tradizionalità e alla naturalità della materia prima utilizzata nel processo di caseificazione. In particolare la mozzarella S.T.G. rispetto a quella ottenuta per acidificazione chimica presenta i seguenti vantaggi: - sapore decisamente migliore, contro un appiattimento del gusto di quella citrica; - minore vulnerabilità del prodotto alle contaminazioni; - maggiore conservabilità; - la composizione della mozzarella favorisce un alimentazione equilibrata, inoltre, essendo ricca in fermenti lattici vivi svolge importanti funzioni in ambito salutistico. Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Lactobacillus lactis, Streptococcus thermophilus sono i nomi dei principali fermenti, microrganismi attivi che costituiscono la flora batterica intestinale a difesa del nostro organismo, che garantiscono il corretto funzionamento dell intestino, aiutano a prevenire allergie e ad assorbire le vitamine indispensabili per la nostra salute. BIBLIOGRAFIA - AFNOR (Attestazione 3M01/2-09/89). - AFNOR (Attestazione 3M01/8-06/01). - AOAC Official Method Yeast and Mold Counts in Food. First action 1997, Final action Bottazzi V. (1993). Microbiologia lattiero casearia. Edagricole Edizioni agricole pp Del Prato O.S. (2001). Trattato di tecnologia casearia. Calderini Edagricole. - D.M.P.A.F. (2001). Decreto del Ministero delle Politiche Agricole e Forestali Fife R.L., McMahon D.J., Oberg C.J. (1996). Functionality of low fat Mozzarella cheese. J. Dairy Sci. 79, Guinee T.P., Feeney E.P., Auty M.A.E., Fox P.F. (2002). Effect of ph and calcium concentration on some textural and functional properties of Mozzarella cheese. J. Dairy Sci. 85, Joshi N.S., Muthukumarappan K., Dave R.I. (2002). Role of soluble and colloidal calcium contents on functionality of salted and unsalted part-skim mozzarella cheese. Aust. J. Dairy Technol. 57, Kindstedt P.S., Rippe J.K., Duthie C.M. (1989). Application of helical viscometry to study commercial Mozzarella cheese melting properties. J. Dairy Sci. 72, Mistry V.V., Anderson D.L. (1993). Composition and microstructure of commercial full-fat and low fat cheeses. Food Struct. 12, Niemelä N.M.L. (1983). Statistical Evaluation of Results from Quantitative Microbiological Examinations. Report n. 1, 2 nd edition. - Reg. CE n. 2301/1997 della Commissione del Reg. CE n. 2527/1998 della Commissione del Reg. CE n. 509/2006 del Consiglio del , G.U. UE L93/1 del Reg. UE n. 1151/2012 del 21/12/2012, G.U. UE L343/1 del 14/12/ Tunick M.H., Mackey K.L., Shich J.J., Smith P.W., Cooke P., Malin E.L. (1993). Rheology and microstructure of low fat Mozzarella cheese. Int. dairy J. 3, Yun J.J., Barbano D.M., Kindstedt P.S., Laroe K.L. (1995). Mozzarella cheese: impact of whey ph at draining on chemical composition, proteolysis, and functional properties. J. Dairy Sci. 78, Industrie Alimentari - LII (2013) giugno